食品添加剂基础知识

关于食品添加剂基础知识第2页,共51页，2024年2月25日，星期天第3页,共51页，2024年2月25日，星期天4食品添加剂知多少？正方反方食品添加剂历史悠久食品添加剂增加食品色、香、味延长食品保质期增加食品的品种食品添加剂是食品工业的灵魂！！危害人体健康食品安全导致人人自危食品添加剂不规范应用导致-滥用，使用非法添加剂、超范围使用第4页,共51页，2024年2月25日，星期天5主要内容三、食品添加剂的使用标准及选用原则四、食品添加的发展趋势

一、食品添加剂的定义、分类和作用二、食品添加剂的安全性评价第5页,共51页，2024年2月25日，星期天6一、食品添加剂的定义、分类和作用什么是食品添加剂？食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、加工助剂也包括在内。《中华人民共和国食品安全法》（2009年）定义：第6页,共51页，2024年2月25日，星期天71.食品添加剂的定义为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂食品营养强化剂食品加工助剂食品用香料能够用于调配食品香精并使食品增香的物质为了使食品加工能够顺利进行的各种辅助物质，这些物质与食品本身无关，如助滤、澄清、吸附、润滑、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂和发酵用营养物等。一般应在制成成品之前除去，有的应按规定残留量。第7页,共51页，2024年2月25日，星期天8天然食品添加剂食品添加剂化学合成食品添加剂从动、植物或微生物提取以化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应所得的物质。按来源分：

一般化学合成品2.食品添加剂的分类人工合成天然等同物第8页,共51页，2024年2月25日，星期天9按功能分类，我国GB2760-2014允许使用的食品添加剂共2325种，将其分为23大类，分别为：24（1）酸度调节剂（2）抗结（3）消泡剂（4）抗氧化剂（5）漂白剂（6）膨松剂（7）胶姆糖基础剂（8）着色剂（9）护色剂（10）乳化剂（11）酶制剂（12）增味剂（13）面粉处理剂（14）被膜剂（15）水份保持剂（16）营养强化剂（17）防腐剂（18）稳定剂和凝固剂（19）甜味剂（20）增稠剂(21)食品用香料（22）食品工业用加工助剂(23)其他第9页,共51页，2024年2月25日，星期天103.食品添加剂的作用（1）增加食品的保藏性、防止腐败变质第10页,共51页，2024年2月25日，星期天113.食品添加剂的作用（2）满足新产品、新工艺的要求例如，在制作豆腐时，添加葡萄糖酸-δ-内酯作为凝固剂，有利于生产的机械化、连续化添加塔塔粉的戚风蛋糕添加酵母的面包和馒头第11页,共51页，2024年2月25日，星期天12稳定剂黄原胶、卡拉胶：稳定剂、增稠剂第12页,共51页，2024年2月25日，星期天13食品添加剂的作用（3）有利于提高食品的质量改善食品的感官性状保持或提高食品的营养价值添加色素前后虾丸感官图对比第13页,共51页，2024年2月25日，星期天14食品添加剂的作用（4）增加食品的花色品种，提高经济效益和社会效益添加剂可以保留中国传统食品制作工艺添加剂可以降低生产成本，促进开发不同口味产品第14页,共51页，2024年2月25日，星期天15食品添加剂的作用（5）有利于满足不同人群的特殊营养需要营养强化剂无营养甜味剂或者低热能甜味剂第15页,共51页，2024年2月25日，星期天食品添加剂的作用1、有利于食品的保藏和防止食品腐败变质；2、改善食品的感官性状，有利于食品加工操作、适应食品机械化和自动化生产；；3、保持或提高食品的营养价值；4、增加食品的品种和方便性。5、满足其他的特殊需要第16页,共51页，2024年2月25日，星期天第17页,共51页，2024年2月25日，星期天第18页,共51页，2024年2月25日，星期天19二、食品添加剂的安全性评价食品危害人体健康的最大问题是什么？食品添加剂的滥用。

微生物污染引起的食物中毒；营养缺乏和营养过剩带来的问题；环境污染带来的食品污染问题；天然毒物的误食；第19页,共51页，2024年2月25日，星期天第20页,共51页，2024年2月25日，星期天21如何确定食品添加剂安全性？“万物皆毒，无不毒之物，而量微则无毒，超量食用，即显毒性”食品添加剂安全性评价是根据有关法规与卫生要求，以食品添加剂的理化性质、质量标准、使用效果、使用范围、使用量、毒理学评价结果等为依据而作出的综合性评价。其中最重要的是毒理学评价。第21页,共51页，2024年2月25日，星期天化学物质的安全性化学物质的毒性是指某种物质对机体造成损害的能力。毒性毒性大

表示用较小的剂量即可对机体造成损害

表示用较大的剂量才能够对机体造成损害毒性小第22页,共51页，2024年2月25日，星期天毒害指在预定的数量和方式下，使用某种物质而引起机体损害的可能性。具有毒性的物质就有可能对机体造成损害。第23页,共51页，2024年2月25日，星期天构成毒害的最基本的要素毒性剂量效应毒害第24页,共51页，2024年2月25日，星期天影响化学物质毒性的大小、对机体造成损害的严重程度的因素有哪些？

①与化学物质本身的化学结构、组成、理化性质有关；②与其有效浓度和剂量有关；③与作用的时间、次数、接触的部位、进入机体的途径有关；④与物质与物质之间的相互作用有关；⑤与机体的机能状态（生理代谢机能、身体的健康状态、年龄的老幼等）有关。第25页,共51页，2024年2月25日，星期天

化学物质毒性的判断生物同质物生物异质物化学物质是指与生物体的性质相同的同质类物质。是指与生物体的性质不同的异质类物质。第26页,共51页，2024年2月25日，星期天

蛋白质、氨基酸、糖类、脂肪、维生素等，这一类基本属于食物的成分，这一类物质与生物体的生理活动有着直接的关系。一般有益于生物体的正常活动。生物同质物第27页,共51页，2024年2月25日，星期天生物异质物

这类物质由于与生物体的组成成分有着明显的性质差异。所以，被生物体摄取后，会引起生物体的异物活动，当它们在生物体内超量存在的话，就有可能对生物体造成危害。异质物进入人体的主要途径就是食物和食品，并且主要是食品添加剂、食品污染物及药物。第28页,共51页，2024年2月25日，星期天最大无作用量（MNL）是根据人的年龄、体质、化学物质的种类、摄取的方式等的不同而有变化的。在这种“最大无作用量”以下，即使是生物异质物也不会对人体造成危害。食品添加剂的使用量在“最大无作用量”以下。第29页,共51页，2024年2月25日，星期天如何判定或确定“最大无作用量”？毒理学试验第30页,共51页，2024年2月25日，星期天食品安全性毒理学评价程序

第一阶段:急性毒性试验第二阶段：遗传毒性试验、传统致畸试验、短期喂养试验第三阶段：亚慢性毒性试验--90天喂养试验、繁殖试验、代谢试验第四阶段：慢性毒性试验(包括致癌试验）以动物、微生物作为试验对象第31页,共51页，2024年2月25日，星期天第一阶段：急性毒性试验试验目的了解受试物的毒性强度和性质；为蓄积性和亚慢性试验的剂量选择提供依据。第32页,共51页，2024年2月25日，星期天LD50半数致死量-指能够使一群实验动物中毒死亡一半的投药（添加剂）剂量，单位以mg/kg体重表示。（使观察期24～48h内）。经口LD50与毒性分级（mg/kg体重，大白鼠）第33页,共51页，2024年2月25日，星期天第二阶段：致突变试验为了判断受试物是否具有致癌作用的可能性目的

①细菌致突变试验：Ames试验或大肠杆菌试验。②微核试验和骨髓细胞染色体畸变分析试验中任选一项。③显性致死试验：睾丸生殖细胞染色体畸变分析试验和精子畸形试验中任选一项。④DNA修复合成试验。第34页,共51页，2024年2月25日，星期天①三项试验均为阳性，则表示受试物很可能具有致癌作用，一般应予以放弃。②如其中两项试验为阳性，又有强蓄积性，则一般应予以放弃；如为弱蓄积性，则由有关专家进行评议，根据受试物的重要性和可能摄入量等，综合权衡利弊再作出决定。致突变试验结果判定：③如三项试验均为阴性，则无论蓄积毒性如何，均可进入第三阶段试验。

第35页,共51页，2024年2月25日，星期天第三阶段：亚慢性毒性和代谢试验①观察受试物以不同剂量水平较长期喂养对动物毒性作用性质和靶器官，确定最大无作用剂量。②了解受试物对动物繁殖及对子代的致畸作用。③为慢性毒性和致癌试验的剂量选择提供依据。④为评价受试物能否应用于食品提供依据。亚慢性毒性目的第36页,共51页，2024年2月25日，星期天亚慢性毒性结果判定：

如以上试验中任何一项的最敏感指标的最大无作用剂量（以mg／kg体重计）：①小于或等于人的可能摄入量的100倍者，表示毒性较强，应予以放弃。②大于100倍而小于300倍者，可进行慢性毒性试验。③大于或等于300倍者，则不必进行慢性试验，可进行评价。第37页,共51页，2024年2月25日，星期天代谢试验目的①了解在体内的吸收、分布和排泄速度以及蓄积性。②寻找可能的靶器官。③为选择慢性毒性试验的合适动物种系提供依据。④了解有无毒性代谢产物的形成。第38页,共51页，2024年2月25日，星期天第四阶段：慢性毒性（包括致癌）试验试验目的①发现只有长期接触受试物后才出现的毒性作用，尤其是进行性或不可逆的毒性作用以及致癌作用。②确定最大无作用剂量，对最终评价受试物能否应用于食品提供依据。第39页,共51页，2024年2月25日，星期天慢性毒性试验结果判定：

①小于或等于人的可能摄入量的50倍者，表示毒性较强，应予放弃。②大于50倍而小于100倍者，需由有关专家共同评议。

慢性毒性试验所得的最大无作用剂量以mg／kg体重计。③大于或等于100倍者，则可考虑允许使用于食品，并制定日许量。如在任何一个剂量发现有致癌作用，且有剂量反应关系，则需由有关专家共同评议，以作出评价。第40页,共51页，2024年2月25日，星期天每日允许摄入量ADI值的确定ADI值(acceptabledailyintake)：每日允许摄入量，是指每日能够从食物中摄取的量，此量根据现有已知的事实，即使终身持续摄取，也不会显示出危害性。ADI值以mg/kg体重为单位。ADI值的确定对于食品添加剂的使用卫生安全是十分重要的第41页,共51页，2024年2月25日，星期天

是在亚慢性或慢性毒理学试验中以最敏感指标衡量时，不能够对试验动物产生任何有毒害影响的最大剂量。

ADI值最大无作用剂量（MNL）最大无作用剂量（MNL）不能直接使用①人与动物之间存在着种间差异，对物质的感受性能不同，所处的外部环境也不同；②就相同的动物及人也因老幼、强弱等的不同存在个体差异。因此，为了安全起见，国际上在确定ADI值时，要将最大无作用剂量缩小100～500倍（安全率）。∴ADI值＝MNL×（1/100～1/500）第42页,共51页，2024年2月25日，星期天

糖精钠对于小鼠的MNL值为500mg/kg。

FAO/WHO（1984）规定糖精钠的ADI值为0～2.5mg/kg（安全率1/200）。如：人的体重为60kg，那么每人每天允许摄入糖精钠为2.5×60＝150mg/kg。而GB（86）规定面包、饼干等的最大使用（添加）量为150mg/kg。例如第43页,共51页，2024年2月25日，星期天每人每日允许摄入量（ADL）人与人之间存在个体差异。因此，应按照平均体重去一个中间值作为参考。每人每日允许摄入量（ADL）＝ADI×平均体重摄入过多的零食可能会导致某些添加剂摄入过量。第44页,共51页，2024年2月25日，星期天根据ADL值，再进行计算各种食物的每日摄入量，来算出每种食品中含有该物质的最高允许量（D）。由此继续制定出某种添加剂的最大使用量（E)。第45页,共51页，2024年2月25日，星期天三、食品添加剂的使用标准及选用原则(1)各种食品添加剂必须经过一定的毒理学安全性评价，符合卫生标准和管理办法；(2)具有一定毒性的添加剂，应尽可能不用或少用，必须使用时，应严格控制使用范围和使用量；(3)

应有助于食品的生产、加