培训中心食堂各项管理制度

培训中心食堂管理制度培训中心食堂简介煤行办培训中心食堂位于煤行办办公楼的西部，于2007年6月正式从宏阳宾馆接手启用。为双层建筑结构，总运用面积340平方米。

一、基本状况

食堂一层是灶房、库房和餐厅，有1个大包间和5个雅室包间。灶房大都选购置优价廉的不锈钢灶具，配套有冷冻箱、冰箱、消毒柜、多功能灶具等。二层设有大型餐厅，各包间餐厅宽敞整齐光明，饭菜品种多样，味道鲜美，可同时容纳120余人次在这里就餐，可接待不同层次的宴请包餐。

二、经营方式

机关食堂实行单位经营形式，采纳宾馆化管理，自主经营，独立核算，单位领导监督指导。保证机关大院职工的就餐和单位来客接待的基础上，可以对外经营，平安又卫生。

三、管理制度

为了保证机关干部职工的饮食质量和平安，中心食堂制定了《中心中心食堂管理制度为使中心食堂管理有章可循。充分发挥中心食堂为机关干部职工服务的职能。制定中心食堂管理制度。一、中心食堂必需全力保证领导支配的用餐和办公室的公务款待餐，并不断提高供餐质量和服务水平。开展多种经营。

二、机关食堂应奉行服务第一、顾客至上的宗旨．树立为领导服务、为用餐人员服务高于一切的思想，把供应优质饭菜和优良服务作为全体员工的天职。

三、机关食堂由煤行办培训中心负责管理。食堂全体工作人员(包括临时工人)必需自觉听从煤行办、培训中心及食堂负责人的管理．为办好机关食堂倾心尽力。

四、机关食堂实行独立核算、自负盈亏。管理及服务人员要同心协力，在确保供餐水平和服务质量的前提下，努力降低成本，削减奢侈，杜绝跑冒滴漏，搞好经营创收。

五、食堂经营者享有对食堂公有资产的运用权．并负有爱护修理的责任。损坏的负责修理，丢失的照价赔偿，报废的需查明缘由．明确责任，妥当处理，防止公有资产流失。

六、食堂人员应遵守办公室的一切规章制度，参与应到的会议和活动。按时上下班，坚守工作岗位，听从组织支配，履行全部职责。对违章违规造成不良影响的。管理部门有权责令其下岗待业。

七、中心食堂全体工作人员要不断加强政治、业务技术的学习，坚持贯彻党的各项政策，以“三个代表”精神为指针，保证完成上级领导交给的各项任务。广泛征求机关同志看法，对改善中心食堂伙食、办好食堂进行指导、监督。八、食堂工作人员应恪尽职守，端正服务看法，提高服务质量和水平，一心一意做好服务工作。保持食堂清洁，确保食物卫生。

九、加强食堂卫生工作，建立严格的卫生考核制度，从个人卫生到环境卫生环环相扣，严格要求、严格管理、严格奖惩。

（1）严格执行食品卫生法，把好食品卫生关，坚决杜绝食品中毒事务。（2）严把员工个人卫生关，依据餐饮员工规范要求，刚好完成员工岗前体检、岗中体检，及早预防疾病传染，坚决杜绝携带疾病者进入餐厅或接触餐厅物品。

（3）炊具、厨具、餐具每天洗涤消毒，保持清洁、光明、无油垢。

十、全部选购 的食品原料完全符合国家卫生要求，选购 渠道正值，做到质量优良、数量适当、价格合理。

十一、严格酒水管理，用出时，必需先照实填写酒水单，方可售出酒水，每月由餐厅主管和会计共同清点库房一次，做到帐库相符。

十二、餐厅账目每月月底核算上月亏盈状况，食堂帐务要做到日清月结，接受同志监督。。

十三、加强并提高烹饪技术，不断创新饭菜品种，提高饭菜质量，改善主、付食花样。十四、食堂桌椅只限于在食堂内运用，任何人不得擅自借出、拿回和搬至他处运用。

十五、食堂需增部分设备或餐具，由食堂有关人员向后勤领导申请，经同意，才能购置。

十六、食堂购物实行验收制度，单据须经手人、验收人签名，领导签字后方可入帐。中心食堂卫生质量标准 一、日常卫生

餐厅卫生每餐整理。天花、墙面无蛛网灰尘，无污渍、水渍、掉皮、脱皮现象。地面边角无纸屑、杂物，无卫生死角，地面清洁美观。门窗、玻璃无污点、印迹，光滑光明，餐桌台布、口布无污渍，整齐干净。卫生间清洁舒适，无异味。厨房不定时清扫，始终保持干净、整齐，无食品原材料加工后的废料、下脚料积累。地面整齐防滑，无油污积淀。墙面无灰尘蛛网，边角、下水地漏处无卫生死角。炊具、厨具、餐具每餐洗涤消毒，保持清洁、光明、无油垢。案板、刀具定时煮沸消毒。各种盖布、盖帘、抹布每天清洗，专布专用。整个厨房各种机械设备与冰箱、橱柜等每天擦拭。室内无积水、无异味。

二、餐具用品卫生

餐具、茶具、酒具每餐消毒，表面光滑光明，无油滑感。托盘、盖具每餐洗涤，台布、口布每餐换新，平整齐净。

三、员工卫生

餐厅员工每半年体检一次，持证健康上岗。有传染性疾病和皮肤病者不得接着上岗。员工勤洗澡、勤洗头、勤理发、勤换内衣，身上无异味。岗位服装整齐干净，发型大方，头发清洁无头屑。岗前不饮酒，不吃异味食品。工作期间不吸烟，不嚼口香糖。不在服务区域梳理头发、修剪指甲，不面对食品咳嗽和打喷嚏。女服务员不留长发、不戴饰物，不留长指甲和涂指甲油，不化浓妆。员工个人卫生做到整齐、端庄。

四、操作卫生

各服务员把好饭菜卫生质量关。每餐工作前洗手消毒。装盘、取菜、传送食品运用托盘、盖具。不用手拿取食品，取冷菜运用冷盘，热菜用热盘。面包、甜点用托盘、夹子。保证食品卫生，防止二次污染。服务过程中禁止挠头、咳嗽，打喷嚏用手捂口。食品展示柜清洁美观，展示的食品簇新。服务操作过程中始终保持良好卫生习惯。工作时要穿戴整齐,不得用工作服或围裙擦手、擦脸.

五、食品卫生

保持食品和冰箱存放食品的清洁卫生。合理储存食品，做到各种食品、半成品，生、熟分开，荤、素分开，专柜存放，盖好保鲜纸。餐具和食品生熟、荤素分开，防止食品相互交叉污染。案板每天清洗消毒，刀具定时沸煮。熟食架、冰箱每天清洗，定时消毒。

六、虫害防治厨房有防蝇、防鼠、防蟑螂与其他虫害措施，定期组织开展虫害防治。基本没有苍蝇、老鼠、蟑螂等虫害发生。一、物品选购 员的工作职责1、依据机关用餐状况，主动联系货源渠道，严把质量关，保证食品簇新、卫生、价格合理公道，力争使所购物质价廉物美，对不符合要求的物品负责办理退货、补货或调换。2、选购 食品防止途中食品货物丢失、损坏和污染，搞好食品、货物入库的验收工作。3、熟识各类食品、原料的品种、用途，驾驭食品质量的鉴别学问，避开错购、多购状况的发生。4、遵守选购 食品和原料的刚好过磅、记录、报帐手续，不拖帐、挂帐，做到一日一记，确保帐目的清晰，明白。

5、虚心听取就餐人员对食品的合理看法，发觉不足，主动改正。6、在从事选购 业务活动中，遵纪遵守法律、讲信誉、不索贿、不受贿。二、出纳员的岗位职责1、熟识和驾驭支票、信用卡、转账的工作程序。

2、负责收集当日全部现金款项，并归类整理，存入银行或保险柜。

3、负责收集、整理日常全部帐单收据。

4、负责报销的现金支付，掌管零用现金。5、对餐厅的日常收付进行统计、核实、支付。6、熟识餐厅的经营状况，正确记录各类帐目，编制每月的财务报表。

7、对仓库物资的管理做到有条理、无损坏、帐物相符、帐帐相符。三、收款员的岗位职责1、精确驾驭菜点和各种饮料的名称、价格。2、收找帐款精确、清晰，做到操作快、手续请。仔细执行帐务制度，不跑帐、不漏帐、不错帐。3、每天填写报表，做到字迹清晰、数字精确。4、各收入款要照实登记，不得相互抵销，挪做他用。5、结帐签单做到谁支配、谁签字，原则上只能允许本单位领导支配的签单，否则一律不准对外签单。6、遇有问题，即使请示汇报。四、主厨师的岗位职责1、组织支配日常厨房各项工作，核算各式菜点的成本，制定菜单，确保所制作菜点的质量和卫生。

2、驾驭餐厅经营状况，统筹支配厨房制作，保证按时、按质、按量供应各种食品。

3、保持与选购 员的亲密联系，驾驭货源的供应状况，帮助选购 员驾驭选购 食物的品种和数量，严把质量关，不合格食品有权拒收。

4、带领并教化厨房工作人员勤学勤练，增加技术技能，共同提高烹调技术。

5、保持厨房的清洁卫生，物品分类存放，做到整齐规范，做好厨房的防虫、防鼠、防潮、防盗工作。6、搞好成本限制，加强物资管理，削减能源消耗，提高原材料利用率，堵塞奢侈漏洞。7、督促检查食品、餐具、厨具、环境及个人卫生，严格执行各项卫生制度，防止传染病和食品中毒事故的发生。五、服务员的岗位职责 1、负责日常厨房各种物品的清洁，帮助主厨师做好制作菜点的切菜、配菜等协助工序。2、加强与主厨师之间的合作，增加与主厨师在制作