2024年大学试题(工学)-食品科学技术笔试历年真题荟萃含答案

2024年大学试题(工学)-食品科学技术笔试历年真题荟萃含答案（图片大小可自由调整）答案解析附后卷I一.参考题库(共25题)1.对泡菜来说，由于需要乳酸发酵，适宜于乳酸菌活动的温度为（）2.孕妇在早期妊娠、中期妊娠和晚期妊娠的膳食安排各有哪些注意点？3.任何果品采收时都要轻拿轻放，避免机械伤，主要目的是防止：（）A、微生物浸染B、酶的活性增加C、淀粉减少4.食品冻结速度越快，则冻结食品的质量越好。（）5.简述真空转鼓过滤机的结构及工作原理。6.初乳的定义：乳牛分娩后（）周以内所产的乳。7.发酵过程中磷酸盐最适浓度决定因素有（）。A、菌株特性B、培养条件C、培养基组成D、来源E、种类8.属于高疏水性的蛋白质有（）。A、清蛋白B、球蛋白C、谷蛋白D、醇溶谷蛋白9.气调库的特有设施有：（）等。10.食用香料按其来源可分为天然香料和（）香料两种。11.干酪的保存温度为（）℃。A、20B、15C、10D、512.国际上最广泛应用的是由JECFA所制定的ADI值，JECFA是（）的简称。某食品添加剂的毒性大小为GRAS，GRAS的含义是（）。13.纤维素和果胶分别由（）、（）组成。14.膜分离的反渗透（RO）可以应用来淡化（）A、海水B、乳化液C、糖液D、苦咸水E、悬浮液15.简述紫外-可见吸光光度法特点。16.光反射率17.用泵将82.2℃的热水以0.379m3/min的流量从一出口贮槽中吸上来，泵的入口管为内径50.8mm，长6.1m的40号钢管，有三个弯头。水从泵中流出来后经过一长61m，内径50.8mm的带两个弯头的管段后再排到大气中，排出口比贮槽的液面高6.1m。 （1）计算总摩擦损失； （2）计算泵所作的的功； （3）泵的有效功率。18.鼓风式清洗机的清洗原理是什么，组成要哪些？19.酵母菌属于真核生物。20.沙门氏菌病原菌的诊断化验是在（）中检出沙门氏菌。21.自由水22.球状的细菌一般都不长鞭毛23.冷却水中常加入的化学成分是（）。A、氯酸钠B、氯化钠C、次氯酸钠D、氯化钾24.什么是顶隙？25.什么是大曲？中温曲和高温曲在生产上有什么区别？卷II一.参考题库(共25题)1.物料衡算的依据是（），能量衡算的依据是（）。2.果糖是酮糖，不属于还原糖。3.便秘分为（）三种。A、弛缓性B、痉挛性C、梗阻性D、饮食性4.果汁（浆）及果汁饮料类5.食品工业上常用的管式换热器，分为（）、（）、（）、和（）。6.婴儿配方乳粉的调剂原则（）。A、各成分应尽量接近母乳B、调低酪蛋白比例C、用植物油替换乳脂肪D、脱盐7.食品加工中最常用的水源是（）A、井水B、海水C、泉水D、城市公共用水8.液态食品冻结时，其浓度愈高，其冻结点愈（）。9.既能保证原料组织中的盐分均匀分布，又能避免原料接触空气出现氧化变质现象的腌制方法是（）。A、干腌法B、湿腌法C、注射法D、混合腌制法10.“找差距”或“比先进，学先进，赶先进”的方法是（）。A、调查表法B、分层法C、水平对比法D、方差分析法11.单体速冻法12.在酶的固定化研究进展的里程碑上，下列哪个事件的叙述不妥（）。A、利用固定青霉素酰化酶生产6-氨基青霉烷酸B、利用固定化葡萄糖激酶生产果葡糖浆C、利用固定化乳糖酶生产低乳糖牛奶D、利用固定化氨基酰化酶生产L-氨基酸13.下列（）陈述适合病毒。A、它们代谢有机物并积极的生长B、它们是非细胞的颗粒C、它们产生各种废物D、它们很快适应其局部环境14.碳酸饮料生产工艺中，一次灌装和二次灌装的区别是什么？15.由丙酮酸开始的其它发酵过程中，主要产物是丁酸、丁醇、异丙醇的发酵是（）A、混合酸发酵B、丙酸发酵C、丁二醇发酵D、丁酸发酵16.合成代谢的三要素是（）、（）和（）。17.仓储室必须设原料取样室。18.可作为链霉素发酵前体物质的有（）。A、肌醇B、丙醇C、葡萄糖D、精氨酸E、甲硫氨酸19.一般酸乳发酵剂产生的芳香物质为（）、丁二酮、丙酮和挥发性酸。20.特殊用途饮料类21.下列叙述中不是转基因食物潜在的安全隐患的有（）A、转基因植物有可能合成对人体有直接毒性或潜在毒性的蛋白质B、转基因植物合成的某些新的蛋白质有可能成为某些人的抗体C、某些转基因生物可以合成干扰素，进入人体增强相应细胞的免疫力D、某些基因足以使植物体内某些代谢途径发生变化，导致转基因农作物营养成分的改变22.均匀度23.有关微生物的特点说法错误的是（）A、代谢活力强B、分布广C、种类多D、不易变异24.粮油食品生产企业的事故有哪些？25.粘细菌卷III一.参考题库(共25题)1.多糖、蛋白质所形成凝胶是热可逆的有（），（）在形成凝胶时需要钙离子。2.动物的皮、筋等结缔组织中含有较多的（），在遇热时易水解成可溶性的明胶，使肉质嫩化。3.油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物（ROOH）的分解产物。……（）A、R-O-RB、RC、HOC、RC、ORD、R.4.发酵检测新型传感器主要有（）。A、pH传感器B、溶氧电极C、氧化还原电位计D、离子选择电极E、生物传感器5.食品级酶制剂通常含有其它的杂酶。6.干燥过程中的加工条件，影响物料干燥的因素是由（）。7.简述海藻的主要种类、特征及特点？8.青花菜极易衰老变质，在室温（25—28℃）下放置24小时即可看到（）A、黄化、花蕾开放等衰老现象B、腐烂现象C、冷害症状9.试述粮豆的卫生问题及管理。10.微生物数量减少十倍所需的时间是（）A、十倍减少时间B、十倍减少值C、热致死时间D、对数时间11.在乳中，水分约占（）。12.食品冻结时最大冰晶生成带是在哪个阶段形成的（）。A、初阶段B、过冷点阶段C、中阶段D、终阶段13.细菌细胞壁上决定革兰氏染色的关键成分是（），而染色的关键步骤则是（）14.提高过滤除菌效率的措施有哪些？15.酶法液化通风回流制醋工艺特点。16.用于酶生产的发酵方法有固体发酵法和液体发酵法，下列哪种酶的生产方法不属于固体发酵法的范畴（）。A、用曲霉和毛霉生产淀粉酶和蛋白酶B、用青霉和曲霉生产果胶酶C、用木霉生产纤维素酶D、用木瓜生产木瓜蛋白酶17.果蔬汁的过滤方法：（）18.下面关于关键控制点的描述正确的有（）A、通过对其实施控制能够预防、消除或最大程度地降低危害的点、步骤或过程B、任何一个失去控制后会导致不可接受的健康危险可环节和步骤C、在HACCP体系中，关键控制点越多，越有利于控制食品危害的发生D、SSOP体系能够有效地减少关键控制点的数目；E、确定关键控制点时应以生产流程图基础19.简要论述食品化学研究的基本内容。20.水的硬度分为（）A、钙盐硬度；B、镁盐硬度；C、总硬度；D、碳酸盐硬度；E、非碳酸盐硬度21.乳化液的形成采用分散法有几种？22.论述化学合成甜味剂的优缺点？23.简要说明人工合成色素和天然色素优缺点。24.洁净区内的所有管道都应表明管内物料的名称及流向。25.真菌卷I参考答案一.参考题库1.参考答案:26~302.参考答案: 早期： 1）保证优质蛋白质摄入量；2）保证充足的碳水化合物摄入量；3）多吃蔬菜水果，保证体内酸碱平衡；4）孕妇味觉异常时，可适量补充维生素B1、B2；5）膳食以清淡为主，避免油腻；6）少量多餐；7）注意叶酸的供给； 中期： 1）能量充足；2）供给充足的B族维生素；3）增加铁的摄取量，提高铁的吸收率；4）增加钙的摄取量； 晚期： 1）增加蛋白质供给；2）供给充足必须脂肪酸；3）钙、铁的供给；4）水溶性维生素的供给；5）体重的 正常增长；6）控制钠盐的摄入量；7）少吃多餐；3.参考答案:A4.参考答案:正确5.参考答案: 结构：其主体为一直径0.3～4.5m转动水平圆筒，长0.3～6m。圆筒外表面为多孔筛板，转鼓外覆盖滤布。圆筒内部被径向筋板分隔成若干个扇形格室，每个格室有单独孔道与空心轴内的孔道相通，而空心轴内的孔道则沿轴向通往位于转鼓轴颈端面并随轴旋转的转动盘上。 工作原理：固定盘与转动盘端面紧密配合，构成一多位旋转阀，称为分配头。分配头的固定盘被径向隔板分成若干个弧形空隙，分别与真空管、滤液管、洗液贮槽及压缩空气管路相通。当转鼓旋转时，借分配头的作用，扇形格室内分别获得真空和加压，如此便可控制过滤、洗涤等操作循序进行。6.参考答案:17.参考答案:A,B,D8.参考答案:B,C,D9.参考答案:气密门、观察窗、安全阀、调压袋10.参考答案:合成11.参考答案:D12.参考答案:FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会；一般公认安全者物质13.参考答案:β-1，4-糖苷键；α-1，4-D-半乳糖醛酸14.参考答案:A,D15.参考答案:1、具有较高灵敏度，适用于微量组分的测定。 2、有一定的准确度，相对误差2%—5%。 3、操作简便、快速、选择性好、仪器设备简单。 4、应用广泛，可测定大多数无极物质及具有共轭双键的有机化合物。16.参考答案: 反射光的强度与入射光的强度的比值。17.参考答案: 总摩擦损失20.49J/kg； 泵所作的功80.33J； 有效功率492.40W18.参考答案: 1）清洗原理 用鼓风机把空气送进洗槽中，使清洗原料的水产生剧烈的翻动，物料就在空气对水的剧烈搅拌下进行清洗的。利用空气进行搅拌，既可加速污物清除，又能使原料的完整性不被破坏。因而特别适用于果蔬原料的清洗。 2）结构 鼓风式清洗机由洗槽、输送机、喷水装置、鼓风机、送空气的吹泡管、传动系统等组成。 输送机常采用双链式输送机，由链条作牵引构件，由网带等作为承载构件。根据清洗原料不同，承载构件有滚筒、刮板、金属丝网等，构成滚筒链式、刮板链式、金属丝网链式输送机。 滚筒链输送机（滚筒输送机）：适用于番茄类圆球形易碎的原料； 刮板链式输送机（刮板输送机）：适用于水果类圆球形坚硬的原料； 金属丝网链式输送机（链带输送机）：适用于块茎类多泥沙的原料。19.参考答案:正确20.参考答案:粪便中21.参考答案:食品中的部分水，被以毛细管力维系在食品空隙中，能自由运动,  这种水称为自由水。22.参考答案:正确23.参考答案:C24.参考答案:若不留一定的顶隙，在加热杀菌时，由于罐内食品、气体的膨胀造成罐内压力增加而使容器变形，卷边松驰，甚至产生爆节，踏盖现象，同时，内容物装得过多还造成原料的浪费。25.参考答案:大曲：以小麦或大麦和豌豆为主要原料，将其粉碎、加水、压制成砖状的曲胚，在一定温度和湿度下使自然界的微生物进行富集和扩大培养，再经风干而制成的含有多种菌的一种糖化发酵剂 卷II参考答案一.参考题库1.参考答案:质量守恒定律；能量守恒定律2.参考答案:错误3.参考答案:A,B,C4.参考答案: 用新鲜或冷藏水果为原料，经加工制成的制品。5.参考答案:夹套式换热器；蛇管式换热器；列管式换热器；套管式换热器6.参考答案:A,B,C,D7.参考答案:D8.参考答案:低9.参考答案:B10.参考答案:C11.参考答案: 在鼓气设备中，如果让气流从输送带的下面向上鼓风并流经其上的原料时，在一定的风速下，会使比较小的颗粒状食品轻微跳动，或将原料吹起浮动，形成流化现象。这样不仅能使颗粒食品分散，并且还能使每一颗粒都能和冷空气密切接触，从而解决了食品冻结时常互相粘连的问题，这就是流化冻结法，也是一种空气冷冻法。流化冻结法适合于冻结散体食品，散体食品的速冻又称为单体速冻法，即IQF。12.参考答案:B13.参考答案:B14.参考答案: 一次罐装法是糖浆与净化水混合再碳酸化，一次完成罐装。 二次罐装法是先灌浆，然后再灌入已碳酸化的水，二次完成罐装。 如果碳酸饮料产品中带有果肉，则需用二次罐装法，因为一次罐装机的注孔较小，易发生堵塞，二次灌装不存在这一问题。15.参考答案:D16.参考答案:能量；小分子前体物；还原力17.参考答案:错误18.参考答案:A,D,E19.参考答案:乙醛20.参考答案: 通过调整饮料中天然营养素的成分和含量比例，以适应某些特殊人群营养需要的制品。此类饮料基本上是以水为基础，添加氨基酸、牛磺酸、咖啡因、电解质、维生素等调制而成。包括运动饮料、营养素饮料和其它特殊用途饮料。21.参考答案:B,C22.参考答案:指一种或几种组分的浓度或其它物理量如温度等的均匀性。为比较全面地反映混合物的混合程度。23.参考答案:D24.参考答案:1.生产事故：造成原料、半成品或成品损失。2.设备事故：各种设备仪表、建筑物的损失。3.火灾事故：燃烧造成经济损失。4.爆炸事故：物理或化学性爆炸造成财产损失。5.工伤事故：在册职工造成人体组织损伤。6.交通事故：造成人员伤亡或财产损失。25.参考答案: 粘细菌不生鞭毛，但能“滑行”运动，因其细胞壁很薄，不完全限制原生质形状变动所致。特征性的产生胞外多糖粘液，细胞包埋在粘液中或滑行后留下粘液痕迹。有些粘细菌还可以形成特殊形态的子实体。卷III参考答案一.参考题库1.参考答案:明胶、琼脂；果胶、海藻酸盐2.参考答案:胶原蛋白3.参考答案:A4.参考答案:B,E5.参考答案:正确6.参考答案:干燥机的类型和操作条件决定7.参考答案: 一、褐藻 答：（1）海带：海带品种亦有多种，海带科，又名昆布。海带分为叶片、叶柄和固着器三个部分。藻体叶片呈带状，褐色有光泽，表面附着胶质层。叶片边缘呈波褶状，薄而软，叶柄粗短，圆柱状。固着器位于叶柄基部，由许多从叶柄基部生出的分枝假根组成，用以附着于海底岩石或其他固定物上. （2）裙带菜：叶中央由柄延伸成中肋直抵叶端，叶面上散布着许多黑色小斑.鲜藻体浓褐色、褐绿色，加工脱水后呈茶褐色、黑褐色。 二、红藻 （1）紫菜：常见的有坛紫菜和条斑紫菜。藻体片状膜质，呈紫红色或青紫色，藻体较薄。 （2）江篱：颜色红褐、紫褐色，有时带绿或黄，干后变为暗褐色，藻枝收缩。江篱体内充满胶质 （3）石花菜 三、绿藻 （1）孔石莼：又名海波菜。藻体有卵形、椭圆形、圆形。叶片上有形状、大小不一的孔，这些孔可使叶片分裂成几个不规则裂片。叶边缘略有皱褶或呈波状。叶基部有盘状固着器，但无柄。株高10～40cm。颜色碧绿，干后浓绿色。 （2）条浒苔：石莼科，又名海青菜、苔菜、苔条。 （3）刺松藻：松藻科，又名松藻、圆松藻、海松藻。 四、微藻 微藻不是分类学上的名称，而是对那些肉眼看不到，需在显微镜下才能辨别其形态的微小的藻类群的统称。 （1）螺旋藻：是一种多细胞的丝状蓝绿藻。螺旋藻属于原核生物，细胞结构简单，个体成螺旋形丝状，藻丝长50～500μm，直径约1～12μm。 （2）小球藻：为小型单细胞，呈球形，壁很薄.小球藻是一种营养全面的微藻。藻体中蛋白质含量8.参考答案:A9.参考答案: 1）霉菌及霉菌毒素的污染防霉应降低粮豆中的水分。保持粮仓清洁，控制粮仓温湿度。监测粮豆温度和水分。合理使用粮仓熏蒸剂。2）农药残留管理应根据不同作物选用不同农药和剂量。确定农药的安全使用期。确定合适的施药方式。制定农药在食品中的最大残留标准。3）有害毒物的污染有害毒物常由污水灌溉所致，管理应严格执行污水灌溉标准。定期监测农田污染程度及农作物的毒物残留水平。观察人群以至生物的反应。4）仓储害虫保持粮仓清洁，控制粮仓温湿度。监测粮豆温度和水分。合理使用粮仓熏蒸剂防治害虫。5）其他：包括无机夹杂物和有毒种子，加工中安装过筛、吸铁和风车筛选可去除无机夹杂物。应加强田间管理和收获后的清理措施并制定各种有毒种子的限量标准。10.参考答案:A11.参考答案:87%～89%12.参考答案:C13.参考答案:肽聚糖和类脂；脱色14.参考答案: 鉴于目前所采用的过滤介质均需要干燥条件下才能进行除菌，因此需要围绕介质来提高除菌效率。 （1）设计合理的空气预处理设备，选择合适的空气净化流程，以达到除油、水和杂质的目的。 （2）设计和安装合理的空气过滤器，选用除菌效率高的过滤介质。 （3）保证进口空气清洁度，如加强生产场地卫生管理，正确选择进风口，加强空气压缩前的预处理。 （4）降低进入空气过滤器的空气相对湿度，如使用无油润滑的空气压缩机，加强空气冷却和去油，提高进入过滤器的空气温度。15.