食品行业技能鉴定考试-烘焙工笔试（2018-2023年）真题摘选含答案

长风破浪会有时，直挂云帆济沧海。食品行业技能鉴定考试-烘焙工笔试（2018-2023年）真题摘选含答案（图片大小可自由调整）卷I一.参考题库(共30题)1.品尝酵母多纳滋时，有酸味原因之一为（）A、基本发酵不足B、中间松弛不足C、最后发酵太久D、油温太低2.储存面粉温度最好是（）A、10～16%B、18～24%C、26～30%D、32～34%3.中点与西点的区别：（）、（）、（）、（）。4.面包基本发酵过久，其表皮的性质（）A、韧性大B、易脆裂呈片状C、坚硬D、薄而软5.为何月饼出炉后会收腰？6.简述烘焙酵母的三种分类及使用方法？7.下列几种糖的甜度由高到低依次是（）。A、果糖B、砂糖C、转化糖浆D、葡萄糖8.下列何种产品一定要使用高筋面粉（）A、海绵蛋糕B、比萨饼C、白吐司D、天使蛋糕9.（）下列哪一项与产品品质鉴定无关。A、表皮颜色B、体积C、组织D、价格10.评定餐包的表皮性质是（）A、薄而软B、厚而硬C、有斑纹D、可吃就吃11.为什么蛋糕膨胀体积不够？12.理想的制作曲奇的油脂必须具备哪些条件？13.带勾状搅拌器的立式搅拌机搅拌速度快，面团（），是制作面包的首选搅拌机。A、不易打出面筋B、容易成型C、容易打出面筋D、不易成型14.食盐的主成分为（）A、氯化钾B、氯化钠C、氯化钙D、碘酸盐15.风扇吹冷法传统做法是（）。A、将排风扇对着需要冷却的糕点面包吹B、将糕点面包放在低温冷却间C、在冷却间里装一只吊扇D、在冷却间里装排气扇16.麦胚芽如长时间储存（）A、蛋白质B、维生素C、游离脂肪酸D、矿物质的含量会增加17.生产面包的面团加入酵母量一般为面粉的（）。A、3%B、2%C、1%D、4%18.下列制品中消化吸收率最高的是（）。A、早餐饼B、江米条C、面包D、麻花19.乳化剂属于强性原料。20.奶油空心饼成品内部缺乏空囊是因为（）A、面糊太干B、配方内油的用量太少C、使用化学膨胀剂D、面糊糊化程度良好21.最适合制作鲜奶油蛋糕及冰淇淋蛋糕是（）A、买糊类蛋糕B、乳沫类蛋糕C、戚风类蛋糕D、磅蛋糕22.水能使（）吸水、胀润形成面筋网络，构成焙烤制品的骨架。A、面粉蛋白质B、鸡蛋蛋白质C、乳清蛋白D、麦清蛋白23.碳酸氢氨24.影响烘焙食品烤焙之主要因素（）A、温度B、湿度C、时间D、以上皆是25.面团改良剂中淀粉酶的作用。26.油炸多纳滋的油脂，宜选用（）A、沙拉油B、猪油C、油炸油D、奶油27.生产蛋糕选用的最佳疏松剂是（）。A、小苏打B、大起子C、A+BD、焙粉28.下列何者与食品中的微生物增殖没有太多关系（）A、温度B、湿度C、酸度D、脆度29.糖的反水化作用30.烘焙甜面包时，若烤焙时间相同，烤炉温度太低会造成（）A、体积不变B、底部颜色深C、表皮颜色浅D、组织细致卷I参考答案一.参考题库1.参考答案:C2.参考答案:B3.参考答案:用料特点；工艺特点；风味特点；品种特点4.参考答案:B5.参考答案: 原因有： 1、月饼还没烤熟； 2、馅料中糖油量不足。6.参考答案:1）鲜酵母：和面粉直接混匀即可，0－4℃冷藏保存，保值期2个月。2）活性干酵母：需要用水活化使用，保质期两年。3）即发酵母：直接与面粉拌匀即可，保值期两年。7.参考答案:A,B,C,D8.参考答案:C9.参考答案:D10.参考答案:A11.参考答案: 1）鸡蛋不新鲜，配方不平衡，柔性材料太多。 2）搅拌时间不足，浆料未打起，面糊比重太大。 3）加油的时候搅拌太久，使面糊内空气损失太多。 4）面粉筋度过高，或慢速拌粉时间太久。 5）搅拌过度，面糊稳定性和保气性下降。 6）面糊装盘数量太少，未按正规比例装盘。 7）进炉时炉温太高，上火过大，使表面定型太早。12.参考答案: 做曲奇应使用无异味而比较温和的氢化油，理想做曲奇的油必须具备下列三个要点： 1）油性要好。油性好能增加产品酥松性质，可用最少的油达到最大松酥程度，因此可以降低成本。 2）油脂的稳定性和要好，曲奇的储存时间很长，避免在食用期间发生变质。 3）融合性要好，油脂在搅拌时很容易把空气拌入油脂内，而且能把此拌入空气继续保存油脂内功效，因此曲奇能酥松可口。13.参考答案:C14.参考答案:B15.参考答案:A16.参考答案:C17.参考答案:C18.参考答案:C19.参考答案:错误20.参考答案:A21.参考答案:C22.参考答案:A23.参考答案: 化学膨大力同碳酸氢氨，但在50℃时才开始作用。24.参考答案:D25.参考答案:1、将面团内的破裂淀粉分解为麦芽糖和葡萄糖，提供给酵母发酵，产生CO2，是使面包膨大的重要来源；2、增加剩余糖量，供面包在焙烤着色反应中用；3、由于淀粉酶对一部分淀粉的分解作用，可以使面团软化，伸展性增加，因而，从这个意义上讲，添加α-淀粉酶可以改善面团的性质，促使面团伸展性增加，得到体积大而组织细腻的面包；4、增加面包焙烤时的膨发体积；5、由于淀粉性质的改变，淀粉的老化作用较为缓慢，面包保持柔软的时间较长。26.参考答案:C27.参考答案:D28.参考答案:D29.参考答案: 果面团中加入糖浆，由于糖的吸湿性，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水，还会造成胶粒外部浓度增加，使胶粒内部的水分产生反渗透作用，从而降低蛋白质胶粒的吸水性，即糖在面团调制过程中的反水化作用。30.参考答案:C卷II一.参考题库(共30题)1.何谓油脂的碘价2.冷冻完成后之食品冻藏时，必须保持食品中心温度于（）A、-5B、-18℃C、-50℃D、-100℃以下3.戚风蛋糕出炉后收缩最可能的原因为（）A、配方内水分太多B、烤炉温度太低C、使用低筋面粉D、面糊搅拌过久4.（）调整甜面包配方时，若增加蛋的使用量，得酌量减少原配方的。A、水B、糖C、油D、面粉5.蛋黄在焙烤食品加工工艺中主要是起（）作用A、起泡B、乳化C、氧化D、延伸6.大米中蛋白质和淀粉的数量同小麦粉相差不大，但（）。A、特性差异很大B、种类差异不大C、特性差异不大D、质量差异不大7.蛋白不易打发的原因繁多，下列何者并非其因素（）。A、高速搅拌B、蛋温太低C、使用陈旧蛋D、容器沾油8.改良剂9.何谓油脂的打发性10.简述后加盐的目的及时间？11.烤炉所使用的（）主要是电和煤气，有的旋转烤炉则使用燃油做能源。A、蒸汽B、能源C、原料D、材料12.机械成型多用于主食面包的制作，（）。A、形状简单，产量小B、形状简单，产量大C、形状复杂，产量大D、装饰复杂，产量小13.在烘烤食品中使用的动物油主要为猪油和（），牛油和羊油很少使用。14.葡萄干面包切片时，葡萄干易从面包内掉落的原因是（）A、面团太干B、葡萄干未做浸泡水处理C、配方内葡萄干用量太少D、葡萄干浸水太久15.油炸专用油产品安定性良好，发烟点高，耐油炸，不易酸败，劣变（变味、变色）。16.奶油空心饼进炉后在炉内出油是因为（）A、配方中面粉用量太多B、加蛋时面糊太冷无法乳化均匀C、加蛋时面糊温度太高D、配方中蛋的用量太多17.糖液熬煮到（）时，开始变色呈金黄色，可离火，冷却成焦糖。A、130℃B、140℃C、150℃D、160℃18.蛋对的烘焙工艺及品质的有何影响？19.利用中种法制作吐司面包，哪一种材料不属于中种面团（）A、水B、油C、酵母D、面粉20.高级小西饼品尝时宜具有（）A、奶油香B、酥松，脆之口感C、亮丽光彩之金黄色D、以上皆是21.面粉的蛋白质成分中缺乏（）A、丙苯胺酸B、离胺酸C、麸胺酸D、半胱胺酸，因此必须添加奶粉22.影响酵母发酵的因素有哪些？23.薄形糕点刚出炉时中心层温度约（）左右。A、60℃B、70℃C、110℃D、130℃24.下列包装材料何者耐温范围最大（）A、HDPE（高密度聚乙烯）B、PP（聚丙烯）C、PET（聚酯）D、PS（聚苯乙烯）25.蛋卷的面糊软硬度比线切小西饼面团（）A、稀软B、干硬C、相同D、不一定26.排风扇应该不少于（）清洁保养一次。A、6个月B、1个月C、3个月D、一年27.油脂的可塑性在焙烤食品中的作用？28.中式糕点一般可分为（）A、蛋糕类B、酥皮类C、浆皮类D、油炸类29.简述成品成熟过程中热传道的方式。30.使用南侨麻糬专用油制作的麻糬：耐存放、抗老化性佳、柔软度佳、Q且有弹性、好吃不沾牙。卷II参考答案一.参考题库1.参考答案: 碘价是指100g油样中所含不饱和脂肪酸所吸收碘的克数。2.参考答案:B3.参考答案:A4.参考答案:A5.参考答案:B6.参考答案:A7.参考答案:A8.参考答案: 化学剂，种类甚多，用在面包内可促进面团发酵和增加面包烤焙弹性。9.参考答案: 打发性系油脂对气体之融合力，也就是搅拌时能拌入空气能保存于油脂的空气量，本试验数字以比重换算其操作法。10.参考答案: 一）目的： 1）缩短搅拌时间 2）较好的水化作用 3）适当降低面团温度 4）减少能耗 二）加入时间：在面包搅拌后阶段加入，一般在面团的面筋扩展阶段后尚未完全扩展完成之前加入，待面团已离开搅拌缸壁时，盐作为最后的原料加入，然后继续搅拌2－3分钟即可。11.参考答案:B12.参考答案:B13.参考答案:奶油14.参考答案:B15.参考答案:正确16.参考答案:B17.参考答案:C18.参考答案: （1）起泡性：即蛋白形成膨松安定的泡沫的性质，加入面团中的蛋，再搅拌，与拌入的空气形成泡沫，并融合面粉，糖等其他颜料，固化成薄膜，增加了面团的膨胀力和体积。当烘烤时，泡沫的气体受热膨胀，由于蛋白质的变性作用和凝固，使面包产品形成疏松多孔，且具有一定的弹性。 （2）热变性：即蛋白质加热变凝固，其温度为58～60℃，蛋白质变性后，其化学物理都有了改变，形成了复杂的凝固物，当烘焙后，凝固物失水后变成凝胶，使面包表皮光亮。 （3）持水性：蛋液具有良好的持水性，能使其制品有一定的水分，而使其柔软。19.参考答案:B20.参考答案:D21.参考答案:B22.参考答案:1）温度：在一定的范围之内，随着温度的增加，酵母的发酵速度也增加，产气量也增加。2）PH值：面团的PH值最适于4－6之间。3）渗透压影响：酵母细胞膜是个半透膜，但糖、食盐、无机盐或其他可溶性固态物质浓度较高是，酵母体内的原生物渗出细胞膜，酵母因此破坏影响正常生命现象。4）加水量：加水越多，面团越软，发酵越快。5）面粉：面粉筋度越强，发酵越慢