餐厅管理制度总则样本

餐厅管理制度第一章

总则为进一步推动和规范公司规模高速发展，加强公司餐厅管理，为顾客提供卫生、干净就餐服务，特制定本规定。本规定合用于我司所有员工。第二章

餐厅前厅管理餐厅实行主管与经理共同监督管理机制，由经理负责对餐厅监督工作，同步广大员工有权就餐厅经营、服务等方面问题提出建议、意见及投诉。各前厅员工必要：1、遵守考勤管理制度，上岗前检查个人仪容仪表，以饱满精神状态投入工作。

2、餐前检查各自厅房设施、照明系统，餐桌、餐椅与否损坏，硬件设施与否运转正常。

3、值白班人员按单中数量领用、补充本区域低值易耗品，以备开餐使用。

4、餐前检查整顿厅房、台面卫生，各种餐具物品与否按规定统一整洁摆放。

5、按照所定工作岗位，面带微笑，原则站姿热情应客，无论何时何地只要见到客人必要点头微笑、亲切致意。6、客到后，先请客人到前台点餐拿好牌号和小票，在餐中应将牌号卡放在餐位台上，不可随意乱放。

7、餐中规定值台人员为客进行热情周到、灵活服务，具备良好与客亲情沟通意识以及员工之间互相协助团队意识。

8、厅房人员于餐中必要始终在厅房内为客提供服务，不得站在厅房外谈笑、聊天。（应始终在厅房内为客热情、周到服务）

9、餐中勤巡视，并在征询客人批准下，勤为客人撤换菜盘、骨碟、烟缸等餐具，保持台面、餐盘整洁，并将杂物及时用夹子、托盘清理。

10、为客人服务中，加强眼神服务意识，观测客人需求，对客人规定、问话必要有及时地应答声。

11、厅房值台人员应保持良好上菜划单习惯，及时发现错菜、漏菜以及所须催菜品。

12、对于客人换台、换菜、退菜、餐中预定等规定，必要及时告知主管。

13、对突发事件和客人投诉能灵活应变，巧妙使用语言与沟通技巧，解决不了时，应及时报告上级。

14、餐后积极征询客人对菜品、服务意见，并让客人填写意见卡。

15、对于闭餐后和结完帐客人服务，值台人员不可忽视怠慢，必要善始善终保持优质服务。

16、客人离开前积极提示客人不要遗忘物品，如有发现客人遗忘、丢失物品应及时上报上交，不可擅自藏匿，一旦发现予以开除。

17、按摆台原则补台，并将餐椅集中整洁码放于指定位置。

18、轻拿轻放小件餐具物品及玻璃器皿于指定地点，本区域人员自行清洗、擦拭、归位。

19、值台人员依照当餐使用状况，填写低值易耗品领用单和餐具配备单、破损单。

20、闭餐后整顿清洁区域、台面等卫生，擦拭收碗盘并放于指定地点，由洗碗工清洗。

第三章餐厅后厨管理厨房是一种大环境厨房管理是为了实现餐饮公司经营最佳目的，通过筹划、组织、控制等手段，协调厨房内人员及其资源，以达到高效率运作一项综合性工作。实现目的管理是厨房管理绩效重要体现。它是厨房管理者通过自己权利、知识、能力、品德及情感去影响下属，共同实现管理目的过程1、一切必要都挺冲厨师长指挥。2、厨房之所有需购物品都必要呈报厨师长，再由厨师长指定人员采购，购回之单据按程序：厨师长签字—总经理审核—财务出纳处销帐3、厨房所购回之食品，由厨师长每周不定期进行抽查，抽查内容：食品质量、重量。对不合格食品，拒收并按规定解决。4、任何人不得以任何理由拿走厨房之一切物品。5、餐具必要妥善保管，任何人未经允许都不能将餐具拿走供私人使用。6、餐具必要每日进行一次清查盘点，除正常损耗外，清查有局限性数目时需及时查明因素并追究责任7、严格遵守公司各项规定,讲究个人卫生、勤剪指甲、勤理发、不要随处吐痰。8、有事提前请假，经厨师长批准后方可离开，上班时间衣帽必要干净整洁。9、冰柜必要勤检查、勤清洗，并且随时检查液化气管，禁止有漏气现象发生，注意水电随时检查，安全第一，如有问题随时反映。10、厨房墙面、地面、灶台、工作台、下水道必要保持干净，必要节约用水、用电、用气，爱护公物破坏照价补偿。11、自己本质工作必要干好，所有菜品味道和质量要始终如一，工作中严格按伙食原则精打细算，以最大限度内尽量做到色香味，花样、品种多样化，整个烹食过程必要认真清洗干净并准时、按质、按量供应。有人定期验货，一定要保证所有原料质量和斤称。12、上班不能吃东西，如有发现必要罚款，上班时间不准骂人、吵架，如有打架及时开除。第四章

餐厅收银管理1、每日按规定期间到公司出纳处交清前一天营业款项及报表。2、准时到岗，备足营业用零钞、发票做好营业前准备及清洁工作。3、收款时认真审核服务员开出单据，确认金额及数量对的，如有错误及时退还服务员，交总经理确认误单后签字作废。4、认真辨认钞票真伪，发现假钞应及时退还该服务员向客人解释并调换。5、认真填写营业后交款单据，须做到帐物相符。6、禁止在收银台存储酒水或与工作无关私人物品。7、收银员不得在上班时间半途离开岗位。8、收银员不得在收银工作中营私舞弊、贪污、挪用公款，损害公司利益，如经发现予以开除并补偿经济损失。9、收银员应认真整顿好每日帐单，避免单椐漏掉。每日终了，将钱放入保险箱中，并做好当天营业报表．10、收银员应严格遵守财务保密制度，必要严格按指定收银折扣、管理人员签字权限操作（如有超过及时提示），否则给公司带来经挤损失由收银员补偿。11、收银员在操作过程中，如遇错单作废必要由总经理签字方能认可，否则一切损失由承办负责人承担。第五章

餐厅环境卫生1、餐厅应当保持整洁，无苍蝇、无灰尘，在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面。2、餐具摆台超过当次就餐时间后未使用应当回收消毒保洁，保证餐具无破损。3、供顾客自取调味料，应当符合相应食品卫生规定。4、当发现或被顾客告知所提供食品确有感光性状或可疑变质时，餐厅服务员应及时撤换该食品，并告知备餐人员及时检查同类食品，保证安全卫生。5、定期清理检查吧台销售食品，防止过期或变质食品售出。食堂库房卫生管理制度1、食品原辅料入库前必要严格检查验收。发既有不符合卫生规定、大宗食品无合格卫生经验报告书、供货票据者，不得入库。2、坚持出入库登记和先进先出库原则。3、各类食品原辅料须分类（库）、分架存储，隔墙离地，加盖，标记清晰。食品添加剂须专柜保管。4、定期检查食品质量，及时解决变质或超过保质食品原辅料，对未及时解决食品原辅料应标明“待解决”。5、保持库房整洁、干燥、通风、透气。冰箱（柜、库）须定期清理、除霜，做到无血水、冰渣。库房内禁止存储有毒、有害、非食用品及个人生活用品“四勤”：勤洗手剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣服被褥；勤换工作服。“三不”：不准将非食品加工制作用品和个人生活用品带入操作场合；工作时不准戴戒指、项链、手链（镯）、耳环等饰物和涂指甲油；不准在操作场合吸烟、穿工作服进厕所及离开生产加工经营场合。“三要”：上班时要穿戴整洁工作衣帽，头发必要所有戴于帽内；加工制作冷菜食品和配餐间操作时要戴口罩；直接入口食品要用专用工具拿取。“四坚持”：坚持卫生操作规程、坚持公用物品消毒、坚持湿式清扫、坚持漱口刷牙防口臭。原料采购与索证制度1、食品原、辅料必要到持有有效卫生允许证生产、经营单位采购，并向供货方索取本批次产品合格卫生经验报告书和供货票据。2、坚持大宗食品原、辅料（米、面、油、肉类、调味品等）和食品添加剂定点采购，蔬菜、水果等应相对固定采购地点。3、定型包装食品标签标记必要清晰且符合关于规定，禁止采购“三无”（无场名、场址、生产日期和保质期）食品。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫污秽不洁、混有异物或者其她感官性状异常、具有毒有害物质或者被有毒有害物质污染、也许对人体健康有害食品、未经兽医卫生检查不合格肉类及其制品、超过保质期及不符合食品标签规定定型包装食品、其他不符合食品卫生原则和卫生规定食品。食品采购进仓验收制度1、拟定专人负责食品采购进仓验收制度，严把好进货验收关。2、在食品购销台帐详细登记产品名称、供销单位、购销数量、产品批次、保质期限和有关证件等状况。3、须冷藏食品必要贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存储。第六章

考勤管理制度第一条.考勤记录1.各部门实行点名考勤，月底由部门主管将考勤表交到财务，负责打考勤人不得徇私舞弊。2.考勤表是财务制定员工工资重要根据。第二条.考勤类别1.迟到：凡超过上班时间5—30分钟未到工作岗位者，视为迟到，将被扣罚3元。2.早退：凡未向主管领导请假，提前5—10分钟离开工作岗位者，视为早退，将被扣罚3元，20分钟以上为矿工，将被扣20元。3.旷工：凡属下列情形之一者均按旷工解决。（1）迟到、早退、一次时间超过20分钟或当天迟到、早退时间合计超过40分钟者，按合计缺勤时间2倍解决。超过2小时按旷工1天解决。（2）未出具休假、事假证明者，按实际天数计算旷工。休假未经批准，逾期不返回工作单位者按实际天数计算旷工。（3）轮班、调班不服从安排，强行自由休假者，按实际天数计算旷工。（4）请假未经批准，擅自离岗者，按实际天数计算旷工。（5）不服从工作安排，调动未到岗者，按实际天数计算旷工。（6）不请假离岗者，按实际天数计算。（7）旷工采用3倍罚款办法。4.事假员工因事请假，应提前填写请假条。事假实行无薪制度。准假权限：（1）请假2天以内由主管批准（2）请假3天（含3天）以上由部门主管签字报总经理审批。（3）管理人员请假需报请总经理批准。第七章

宿舍管理规定1、住宿员工应按指定房间、床位就寝，未经管理人员容许，不得自行调换。

2、禁止男女员工之间乱串宿舍；宿舍内不准留客住宿，确需留客，需经宿舍管理人员批准方可留宿，禁止留宿异性，违者辞退。

3、禁止在宿舍内大声喧哗、打闹、吸烟、酗酒、打球；禁止摔打酒瓶等玻璃器皿，以免影响她人休息；禁止在宿舍内打牌、打麻将，违者没收。

4、保持宿舍卫生，禁止在走廊、楼梯、洗刷间等公共场合扔果皮等杂物，燃烧废纸；禁止向窗外、走廊、楼下抛洒污水、污物；禁止随处吐痰。

5、餐厅安排住宿员工坚持轮流值日制度；保持室内卫生清洁，宿舍内每天由值日生负责清扫，整顿房间并将垃圾送到指定位置；每天要整顿内务，并把自己所用物品摆放整洁；保持厕所整洁、卫生、下水道通顺。

6、加强宿舍公共物品管理，按需配备一切物品定位、定责，由各餐厅加强本餐厅员工使用及管理，餐饮中心和餐厅订立使用手续，如浮现丢失和人为损坏，按价补偿。室内物资实行登记制，便于清点互换。

7、爱护宿舍内公共物品，禁止在宿舍内外张贴、涂抹、刻画，不准向墙上钉钉子。

8、节约用水、用电，做到人走灯灭，杜绝长明灯、长流水等现象。

9、不准乱接电线、擅自安装插座，禁止使用电炉子、电热快等电器设备，违者处以50～100元罚款，对因违背规定而引起重大事故者，依法追究其刑事责任。

10、住宿员工必要服从宿舍管理人员监督和管理，员工之间要互有关怀，团结友爱，互相督促，共同创造良好休息、生活环境。

第八章

餐饮部会议制度1、每月底召开一次餐饮部工作会议，由餐饮部经理主持、餐厅经理以上人员出席，重要内容为总结本月工作，制定下个月工作筹划．2、每月上、下旬各召开一次先后协调会，由总经理主持。重要内容为：对经营运转过程中由于工作不协调而浮现问题进行沟通，提出解决办法、解决问题详细时间，并贯彻到详细人员。3、每月召开一次服务质量分析会，前台领班以上出席，由总经理主持，对前台为客人服务中浮现投诉等进行案例分析和讨论，达到培训基层管理者目。4、每月召开一次餐饮销售分析和营业分析会议，重要分析餐饮部营业状况和大型活动促销成功与失败因素，以便采用对策，增进餐饮推销。5、每日例会由餐厅经理主持，传达总经理批示，并分析各员工每日报告，并得出解决意见。6、暂时会议，即大型活动、重要宾客等接待筹划会议，由餐厅经理主持，关于接待人员出席，会议地点和时间及出席者由餐厅暂时告知。7、餐饮部指定专人负责所有会议考勤和记录整顿工作，涉及会议纪要发放工作。8、出席会议人员应理解各种会议目、性质等，提前准备会议所需各种文献。9、出席会议人员必要准时到席，不得无端迟到缺席。10、所有出席会议者应作必要记录，严守会议秩序和纪律。第八章

厨房防火安全管理制度厨房必要保持清洁，染有油污抹布、纸屑等杂物，应随时消除，炉灶油垢应经常清除，以免火屑飞散，引起火灾。炒菜时切勿随便离开或分神解决其她厨务或与人聊天。油锅起火时，及时用锅盖紧闭，使这缺氧而熄，锅盖不密时，就近用酵粉或食盐倾入，使火焰熄灭，并除去热源，关才炉火。工作时切勿吸烟或随便放置未熄烟蒂。烟囱顶端应装不锈钢防护器，以防火星飞散。易燃、易爆危险物品，例如酒精、汽油、煤气筒钢瓶、火柴等，不可放置于炉具或电源插座附近，更不可接近火源。马达动力机器使用过久，常会生热起火，应切实注意检修。用电烹煮食物，须防水份烧干起火，用电切勿运用分叉或多口插座同步使用各种电器。插座头损坏或电线外部绝缘体破裂应及时更换或修理；发现电线走火时，迅速切断电源，切勿用水泼覆其上。使用煤气炉、煤气管线勿接近电气线路或电源或电源插座装置，炉具及钢瓶未经检查合格者，不可采用。使用煤气钢瓶不可横放，管线及开关不可有漏气现象，遵循点火及熄火办法，点火之前忌多量煤气喷出，熄火时关闭管制度龙头，不可用口吹熄，以致忘掉关闭，使煤气汇溢室内，引起火灾或中毒等事故。煤气火灾灭火办法：用泡沫灭火器械灭火；断绝煤气之源；减少周边温度；继绝空气供应。每日工作结束时，必要清理厨房，检查电源及煤气、热源火种等开关的确关闭。如果发生火灾，应及时求助消防中心，在消防队未到前，自己要先急救。油类起火最佳用消防沙或灭火器扑灭。平时注意对员工进行消防宣传，灌输救灾常识，实行救灾编组，训练对的地使用消防器材。灭火器及消防水栓要经常检查，以免失效。应储备某些沙包，作为应急之需。此外，经常进行太平门、安全梯安全检查。第九章

工资管理方案一、工资有三某些构成：1、岗位工资（不同岗位、不同工资）2、工龄工资（每满半年，工资加50元）半途离职重新计算。3、奖金（对每月体现先进员工，工资加50元）二、实习与工资实习期一种月，实习期工资为岗位工资，实习期满经考核合格后，按岗位加奖金工资计发，不合格者延长一种月实习期，仍不合格者予以辞退。三、考勤请假与工资1、每天上下班准时打卡，有打卡机记录上班时间。白班：上午开饭时间为：8点40分，9点整开始点名、开例会、上班。中午开饭时间为：2点30分饭后下班。下午4点50分上班点名。晚上开饭时间为：9点30分饭后下班。夜班：晚上八点上班，9点10分开饭。夜里2点整开饭上午5点半值班人开饭，6点开始下班。2、迟到：早上超过9点，下午超过4点50分为迟到，迟到一次扣3元。3、早退：凡在规定期间下班前，未经上级领导批准，便离岗者即为早退，下班时间前打卡者亦为早退。4、凡事先办理请假手续，无端缺席或请假未批者视为旷工。5、新员工在实习期间普通不予准假，如事假时间较长则延长实习期。6、请假：需提前请假，写请假条为准，因特殊因素事假。时候请补办请假手续。7、工作满一年正式员工享有5天带薪年假和六天带薪婚假。8、组织先进工作者、先进员工免费旅游一次。9、新员工:试用期七天内如辞退、离职，不发工资。四、奖金1、全勤奖（经理以上管理人员无此待遇，每月上满当月所有天数由全勤奖）2、年终奖：工作一年者，农历过年发放相称于员工基本工资百分之二十。3、效益奖：餐厅当月预定兑营业额超业某些百分之五，全体正式员工平均分派。五、请假审批：1、请假需写书面申请，经领导书面批准方可休假。2、审批权限：部门主管一天，经理3天，总经理三天以上。3、电话请假、捎假、带假无效，特殊状况经理解决。六、工资领取：1、每月15日发放上月1—30日工资。2、不许带领工资，领取工资在工资表上签名承认。3、试用期间员工只有基本工资，不享有全勤奖、效益奖等奖金。第十章

员工辞职管理办法1、员工应于辞职前至少1个月向其主管及总经理提出辞职祈求。2、员工主管与辞职工工积极沟通，对绩效良好员工努力挽留，探讨改进其工作环境、条件和待遇也许性。3、辞职工工填写辞职申请表，经各级领导订立意见审批。