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文档简介

2024年食堂加工区食品卫生安全管理制度一、加工区必须确保无任何卫生死角，确保环境清洁。二、所有的食盒、刀具、菜墩、筐等器具应严格区分生熟使用，并有明确标识，固定位置存放，严禁混合使用。三、各类工具设备、调理台、刀架、货架应时刻保持清洁，定期进行深度清洁和打扫。四、食品加工人员在每日工作前后，都必须用洗涤液彻底清洗菜墩、刀具等工具后再行使用。五、加工人员应坚决拒收任何不新鲜的食材原料。六、所有原料在搬运和存放过程中，禁止落地或触碰墙壁、天花板，必须放入指定容器内，并将原料食品盒有序存放，盒与盒之间应保持一定间距，以防二次污染。七、蔬菜、肉类或鱼类等食材的清洗应在专门的清洗池中进行。八、肉类原料解冻时，应采用低温解冻或流水解冻方式，禁止自然解冻或热水解冻。九、蔬菜在初步挑选和清洗后，应在指定的洗菜池中浸泡10至15分钟（浸泡时水量需超过蔬菜体积的2/3），以确保蔬菜上附着的小虫和有害物质得以脱离。十、凉菜加工需拥有独立的操作区域，配备专属的加工器皿和工具，独立的冷藏保鲜设施，安装紫外线消毒灯，并具备完善的消毒设施。凉菜加工应由专人负责，并佩戴一次性手套操作。十一、当日所需的豆制品（如豆腐丝、豆皮、豆泡、香干、豆腐等）应确保当天上午送达并及时加工，由各组负责人负责监督执行。十二、餐品加工流程1.蔬菜加工须遵循“拣选、清洗、浸泡、冲洗、切割、安全存放”的流程操作，肉类在彻底清洗后再进行加工；2.经粗加工后的食品原料在30分钟内需进行烹饪，暂存时应合理覆盖，存放在通风良好、温度低于25℃的场所；3.加工好的原料按照厨房需求顺序送入厨房，提前加工的原料在加工后15分钟内应合理密封后冷藏或冷冻处理；4.成品加工阶段，操作人员需着装整洁、佩戴工帽，菜品烹制完成后放入已消毒的容器中加盖，所有菜品需在开餐前10分钟内准备就绪，避免提前炒制和长时间存放导致菜品变质；5.热菜加工需精准控制每餐的制作时间，按需少量多次炒制，确保菜品熟透无生心，小吃食品必须确保蒸熟煮透。十三、热菜加工时应以满足供餐需求的最小烹饪量为准，尽量减少剩菜产生。十四、抹布每次使用后应及时清洗，根据实际情况制定合理的更换周期，最长不得超过一周。十五、所有工作人员必须按照中心规定着装，保持工装整洁，佩戴发网、工作帽和一次性分餐手套（视情况佩戴口罩），确保加工、售卖过程中食品不受二次污染。十六、与食物接触的各种容器、用具的卫生清洁标准，请参阅《食品容器卫生要求及餐具清洗消毒制度》。十七、食堂及厨房环境需保持干净卫生，尤其要做好鼠害、虫害的防治工作，避免因害虫侵扰造成菜品中出现异物或

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