《食品工艺学》课程标准

《食品工艺学》课程标准课程编号：SP3305课程名称：食品工艺学适用专业：食品营养与检测教学模式：教学一体化计划学时：64一、课程性质《食品工艺学》课程是从事食品行业产品的开发、生产和管理的技术人员必备的知识和技能，是必须学习和掌握的，是本专业的核心主干课程。主要研究食品加工中的原料、食品加工的理论、加工工艺及工艺技术参数、产品的质量控制、食品包装与流通控制，实现加工生产合理化、科学化的学科。二、课程目标教学目标和总体要求是让学生掌握食品保藏技术及常用常见食品的加工方法；要求学生具有对食品加工工艺的初步设计能力；具有食品保鲜保藏的基本能力。通过行为导向的项目式教学，加强学生实践技能的培养，培养学生的综合职业能力和职业素养、独立学习及获取新知识、新技能、新方法的能力和与人交往、沟通及合作等方面的态度和能力。通过本课程的实践教学，使学生较深刻地认识到食品加工在工业企业当中的应用，更好地把理论与实践结合起来，从而实现本专业的培养目标。在课程建设一开始就注重将相关职业资格标准融入课程标准，经过本课程学习的学生90%以上能直接通过职业考证。1.知识目标（1）掌握食品保藏技术要点及常用常见食品的加工方法。（2）熟悉食品工业新技术。（3）初步具有设计简单实验进行加工能力。2.能力目标（1）熟练掌握食品保藏方法。（2）能正确设计食品简单加工。（3）能按按照要求设计常见食品加工及工艺改进。3.素质目标在以实际操作过程为主的项目教学过程中，锻炼学生的团队合作能力、专业技术交流的表达能力、制定工作计划的方法能力、获取新知识、新技能的学习能力和解决实际问题的工作能力。三、课程设计（一）课程设计的基本理念食品工艺学专业培养的是应用性专门人才，而课程和教育内容体系的构建和执行是人才培养水平质量的重点。因此在课程设置、课程内容选择和课程形式上突出应用性、实践性。课程内容上，突出基础理论的应用和实践能力的培养。专业能力培养上，有针对性和实用性。课程的进行形式灵活多样。（二）课程设计的思路在教学形式上充分利用多媒体资源进行教学，在教学方式上主要采取引导启发式、讨论式、范例式、项目式、模拟式等多种教学方法，激发学生学习的积极性和参与性，使学生由被动学习转变为主动学习等。教师列举某些产品出现的质量问题，组织学生查阅有关资料，在老师的引导下进行讨论，找出产生这些现象的原因和解决办法，从而使学生能更好地掌握课本中的理论知识。课程采用多媒体教学方式，结合图片讲解，以提高学生的兴趣，而且对一些综合作业尽量要求学生以电子文本形式完成，以提高学生对计算机熟练运用的有能力。改变传统的验证性实验加生产实习的实践教学方式，针对不同层次的实践课程采用不同的教学方法进行多元化教学，对学生进行能力训练。并根据实际效果总结成功的经验和失败的教训等手段来提高学生的知识水平和实际的应用能力。备课、讲授、批改作业、指导自学、辅导答疑与复习各教学环节紧密结合。及时了解学生在学习过程中的反馈信息，结合各部分教学内容的特点，及时调整教学方法或各环节的比重。本课程建议总课时为72学时，实习实训学时，拟分散安排在各阶段。四、教学设计（一）整体教学设计模块任务主要内容教学要求模块一肉制品加工技术肉制品加工基本知识肉类罐头灌肠肉制品腌腊酱卤肉制品脱水肉制品熏烤肉制品掌握肉制品加工原理及加工工艺；掌握肉制品加工产品质量控制模块二乳制品加工技术乳制品加工基本知识液态乳乳粉酸乳冰淇淋、雪糕掌握乳制品加工原理及加工工艺；掌握乳制品加工产品质量控制模块三蛋制品加工技术蛋制品加工基本知识咸蛋加工皮蛋加工掌握蛋制品加工原理及加工工艺；掌握蛋制品加工产品质量控制模块四水产食品工艺学水产食品加工基本知识水产罐头食品水产冷冻食品水产干制品水产烟熏制品鱼糜及其制品掌握水产品加工原理及加工工艺；掌握水产品加工产品质量控制模块五果蔬制品加工技术果蔬制品加工基本知识果蔬罐头果蔬干制品果蔬速冻制品果树腌制品掌握果蔬制品加工原理及加工工艺；掌握果蔬品加工产品质量控制模块六饮料加工技术软饮料加工基本知识碳酸饮料果蔬汁饮料瓶装水茶饮料蛋白饮料掌握饮料加工原理及加工工艺；掌握饮料加工产品质量控制模块七粮食制品加工技术焙烤食品面条、米粉及粉丝大豆制品掌握粮食制品加工原理及加工工艺；掌握粮食制品加工产品质量控制模块八食品配方设计基础概述主题设计色香味设计保质设计配方调整掌握食品配方原理；掌握食品配方质量控制（二）学时分配表序号内容学时数理论课实践课合计1模块一4482模块二4483模块三4484模块四4485模块五4486模块六4487模块七4488模块八448总计323264五、教学方法与手段采用讲授法、案例法、任务驱动法、多媒体教学。1、本课程的教学要不断摸索适合高职教育特点的教学方式。采取灵活的教学方法，启发、诱导、因材施教，注意给学生更多的思维活动空间，发挥教与学两方面的积极性，提高教学质量和教学水平。在规定的学时内，保证该标准的贯彻实施。2、教学过程中，要从高职教育的目标出发，了解学生的基础和情况，结合其实际水平和能力，认真指导。3、教学中要结合教学内容的特点，培养学生独立学习的习惯，开动脑筋，努力提高学生的自学能力和创新精神，分析原因，找到解决问题的方法和技巧。4、重视学生之间的团结和协作，培养共同解决问题的团队精神。5、加强对学生掌握技能的指导，教师要手把手的教，多作示范。6、教学中注重行为引导式教学方法的应用。7、在规范的前提下，注重对学生所完成电路工艺及整体美观方面的引导。8、任课教师根据学生情况及学院条件，可设计相应难度的主题，以达到教学目的。六、教学效果的考核评价（一）对学生的评价对学生实行以理论知识和案例分析为中心的考核。通过各种论文形式激发学生自主学习的积极性，并体现在解决实际问题的应用能力、获取新知识、新技能的学习能力、团队活动的合作能力等方面。（1）采用阶段性评价、过程性评价与目标评价、项目评价相结合，理论与实践一体化评价模式。（2）关注评价的多元性，结合课堂提问、学生作业、平时测验、学生讨论、实际操作及考试情况，综合评价学生成绩。（3）注重学生实验中分析问题、解决问题能力的考核，对在学习和应用上有创新的学生予以特别鼓励，全面综合评价学生能力。（4）考核知识点与实验操作技能点全面，大多以生产应用实例及具体实验带动知识点的学习。（5）以定量方式呈现评价结果，采用平时成绩和期末成绩相结合的形式。考核方式：平时成绩占20%；期中考核20%；期末（论文写作）占60%。（二）对教师的评价1.对教师的要求具备良好的职业道德，以教书育人为己任。具备扎实的食品加工基本理论知识。具备接受新信息和发现新事物的能力。具备一定的教学研究和实践创新能力。2.评价方式领导评价占20%、教师互评占20%、学生评价占60%三结合。七、建议教材与主要参考书1.建议教材：（1）李少华主编，《食品工艺学》，化学师范大学出版社2010年（2）周家春《食品工艺学》化学工业出版社2008年2.主要参考书：（1）刘宝家等编《食品工艺学、工艺和配方大全》科技文献出版社2005年（2）曾名勇《食品工艺学导论》中国农业大学出版社，2002（3）陈月英，佘远国主编《食品工艺学》中国农业大学出版社2009年八、课程资源的开发与利用1、教材使用：《食品工艺学》，李少华主编，化学师范大学出版社2、信息技术应用（1）注重课程资源和现代化教学资源的开发和利用，这些资源有利于创设形象生动的工作情景，激发学生的学习兴趣，促进学生对知识的理解和掌握。建议加强课程资源的开发，建立多媒体课程资源的数据库，努力实现跨学校多媒体资源的共享，以提高课程资源利用效率。（2）积极开发和利用网络课程资源，充分利用诸如电子书籍、电子期刊、数据库、数字图书馆、教育网站和电子论坛等网上信息资源，使教学从单一媒体向多种媒体转变；教学活动从信息的单向传递向双向交换转变；学生单独学习向合作学习转变。（3）运用现代教育技术和虚拟现实技术，建立虚拟实验室等仿真教学环境，优化教学过程，提高教学质量和效率，有利于规范学生操作流程，有利于培养学生专业素质。（4）建立习题库及答案，同时为学生提供了多版本的参考书，有利于学生复习和巩固知识。（5）建立学习资料库，推荐国内与专业有关的网站地址，积极引导与培养学生学会自主学习、资料查询等能力。3、实践与理论结合根据所学的食品专业尽量多的引用食品营销中的一些范例作为教学手段。安排与食品加工方向有关的讨论内容。4、实训规范（1）认真组织各种安全活动，构筑安全文化，强化安全意识。坚持安全工作是一切工作的基础，积极完成各项工作任务。（2）认真阅读实训指导材料与实验教材，了解实训目的，心中要明确，实训过程中需注意什么问题。（3）实训过程中，各实验小组内的同学应互相配合、勤于思考、仔细观察、、准确记录营销数据。（4）实验结束后，实验小组的每个同学都必须手抄一份将要用于完成实训报告的原始营销数据交教师签字认证并将其贴在实验报告封面的背面备查，具有这一份原始营销数据的实训报告才是有效的。5、学习场地和设施的要求（1）主要教学场所：食品工程学院教室与实训室（2）主要实训基地：本市重点食品企业九、说明1、本课程目标是根据我校高中起点三年制高职食品工艺学专业教学计划而制定的。适用于高中三年制高职食品工艺学类等专业。2、任课教师对大纲中章节顺序、学时分配可适当调整。3、本课程是理论性