特殊人群营养课件

老年人营养与膳食老年人的生理特点一、老年人的生理及代谢改变（一）身体成分改变

1.细胞数量下降，肌肉萎缩。2.身体水分减少，降低老年人对环境温度改变的适应能力。3.骨组织矿物质和骨基质均减少，骨密度降低、骨强度下降易出现骨质疏松症。（二）代谢功能降低1.基础代谢降低，大约降低15%-20%。2.合成代谢降低，分解代谢增高，引起细胞功能下降。（三）器官功能改变１.消化系统：消化液和消化酶及胃酸分泌减少，胃肠扩张和蠕动能力减弱，易发生便秘。牙齿脱落咀嚼和消化能力降低。2.血管功能：心律减慢，心脏搏出量减少，血管逐渐硬化，高血压患病率随年龄增加而升高。3.脑、肾和肝脏：功能及代谢能力均随年龄增加而有不同程度的功能下降。二、老年妇女的特殊生理改变

绝经后雌激素水平下降，比男性更容易罹患心血管疾病和骨质疏松症（一）卵巢形态改变。卵泡的减少和卵巢形态老化（体积缩小）。（二）卵巢功能衰退。

三、影响老年人营养状况的因素（一）生理因素

1.牙齿脱落或对假牙不适应，影响食物的咀嚼，因此不愿选用蔬菜、水果和瘦肉一类的食物。

2.老年人由于消化吸收功能减弱，摄入营养素不能很好的被吸收。

3.由于肝、肾功能的衰竭，维生素D不能在体内有效地转化成具有活性的形式。

4.老年人由于慢性病，常服用各种药物，干扰了营养物质的吸收利用。（二）环境因素1.经济状况拮据，或行动不便外出采购困难，影响了对食物的选择。2.丧偶老人、空巢老人由于生活孤寂，缺少兴趣，干扰了正常的摄食心态。3.有些老人因退休而离开工作岗位和工作环境，一时尚不能适应，引起食欲下降。老年人营养需要与膳食一、能量中国营养学会按60、70及80岁细分为三种推荐量。60岁到80岁男性的推荐摄人入量都是7.94MJ（1900kcaI)/d，女性在60岁为7.53MJ（1800kcal)/d，70岁后减低418.4kJ（100kcal）/d。

二、蛋白质推荐量：男性每日75g,女性65g。来源：大豆及其制品，最佳的选择之一，含卵磷脂、植物固醇以及大豆异黄酮。三、脂类推荐量：占全日总能量的20%-30%饱和脂肪酸:单不饱和脂肪酸:多不饱和脂肪酸胆固醇：不宜多于300mg四、碳水化合物

推荐量：50％-60%，复合为主，多选择粗杂粮，不宜使用蔗糖等简单的糖类。宜多吃水果、蔬菜等富含膳食纤维的食物，增强肠蠕动，防止便秘。五、矿物质1.钙：肝肾活化维生素D的功能下降；户外活动减少和缺乏日照；钙摄入不足；体力活动的减少。推荐的RNI为800~1000mg/d

2.铁：吸收利用能力下降；造血功能减退；蛋白质合成减少、维生素B12、维生素B6及叶酸缺乏。推荐的RNI为12mg/d六、维生素1.维生素Ａ

2.维生素D

3.维生素E

4.维生素B1

5.维生素B2

6.维生素C

7.维生素B12、叶酸、维生索B6的不足可引起高同型半胱氨酸血症，及时补允，将有助降低动脉硬化的危险。七、水和液体

八、老年人的膳食（一）饮食多样化

（二）主食中包括一定量的粗粮、杂粮

（三）每天饮用牛奶或食用奶制品（四）吃大豆或其制品

（五）适量食用动物性食品（六）多吃蔬菜、水果

（七）饮食清淡、少盐

老年妇女常见疾病的营养防治一、骨质疏松症（一）影响骨质疏松的因素

雌激素：缺乏是绝经后骨质疏松的主要病因

营养因素：对骨质疏松症也有一定的影响：低钙；维生素D；营养不足或蛋白质摄入过多；高磷及高钠饮食；大量饮酒；过量咖啡等。（二）骨质疏松症的防治1.提高峰值骨2.适度体力活动3.避免不良习惯4.钙的补充5.补充维生素D6.补充大豆异黄酮类7.使用治疗骨质疏松症的药物：如雌激素类、双磷酸盐类、活性维生素D类等二、高血压病、高血脂与冠心病高血压病发生率高于男性；冠心病的发病率快速增加。冠心病是50岁以上妇女首要死因，女性心猝死率为男性的1/3，而心肌梗死病死率高于男性。

学龄前儿童的生理特点一、体格发育特点生长发育的一般规律：2岁~青春前期体重（kg）二年龄x2+7(或８)；身高(cm)＝年龄x7+70,“赶上生长”（catchgrowth），也称“生长追赶”：患病儿童的体重、身高可明显低于同龄儿童，出现明显或不明显的生长发育迟缓。生长发育评价

二、脑及神经系统发育特点三、消化功能发育特点：3岁儿童20颗乳牙已出齐，6岁时第一颗恒牙可能萌出。

四、心理发育特征：个性有明显的发展，在饮食行为上的反应是自我做主。

学龄前儿童的营养需要及参考摄入量

一、能量：3-6岁儿童基础代谢耗能每日每公斤体重约104kJ（44kca1），1300－1700kcal/d），其中男孩稍高于女孩。脂肪提供的能员相对减少，占总能量比为25%~30%。蛋白质提供的能量为14%~15％，碳水化合物供能比为50%~60%。

二、蛋白质：参考推荐量为45-60g/d。其中来源于动物性食物的蛋白质应占50%三、脂肪：占总能量的25%~30%四、碳水化合物：不宜用过多的糖和甜食，谷类为主。五、矿物质钙：推荐学龄前儿童钙的AI为800mg/d，。奶及奶制品，奶的摄入量应不低于300mI/d，但也不宜超过600mI/d.

碘：RNI为50μg/d，海产品，如海带、紫菜、海鱼、虾、贝类。铁：缺铁性贫血是儿童期最常见的疾病锌：六、维生素维生素A：亚临床缺乏或水平低于正常值

B族维生素：维生索B1

的RNI为0.7mg/d，维生索B2的RNI为0.7rng/d维生素C：3岁为60mg/d，4~6岁为70mg/d。鲜枣类、柑橘类水果和有色蔬菜。

学龄前儿童的平衡膳食

一、平衡膳食的原则（一）多样食物合理搭配（二）专门烹调，易于消化

（三）制定合理膳食制度：“三餐两点”（四）培养健康的饮食习惯：不偏食、不挑食、少零食，细嚼慢咽，不暴饮暴食，口味清淡。学龄儿童与青少年的营养和膳食6岁到12岁的学龄期13岁到18岁的少年期或青春期儿童与青少年的营养需要一、能量：碳水化合物55%-65%，脂肪25%-30%，蛋自质12％-14％。（一）蛋白质：占膳食总能量的12%~14%（二）脂类：占总能量的25%~30%为宜（三）碳水化合物：占总能量的55%~65％为宜（一）矿物质

钙：生长突增高峰期，11-18岁青少年钙的适宜摄人量为1000mg/d，6~10岁钙的适宜摄人量为800mg/d铁：锌：碘：（二）维生素维生素A

维生素B1

维生素Ｂ2

维生素C

学龄儿童及青少年的膳食指南

一、学龄儿童的膳食指南1.保证吃好早餐。2.少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入。3.重视户外活动，避免发胖。二、青少年的膳食指南

1．多吃谷类，每天约需谷类400~500g.2.保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入。3.参加体力活动，避免盲目节食。接触化学毒物人员的营养与膳食职业接触涉及的大多数有毒、有害化合物进人机体后在肝脏经肝微粒体混合功能氧化酶代谢，其中绝大多数经代谢减毒后经胆汁或尿排出体外，部分有毒有害化学物质可直接与还原性谷胱甘肽结合而解毒。机体营养状况良好时，可通过对酶活性的调节来增加机体的解毒能力，提高机体对毒物的耐受和抵抗力。化学因素对人体代谢的影响铅：以粉尘、烟或蒸汽形态经呼吸道吸入1.影响大脑皮层兴奋和抑制平衡，直接损伤周围神经。2.与含硫蛋白结合和抑制酶的活性，干扰正常代谢。3.小动脉和毛细血管损害及痉挛。1.神经症状：神经衰弱症候群；周围神经病；2.消化系统：牙龈铅线、口腔粘膜铅斑。3.血液系统：贫血。汞：以蒸汽或粉尘形态经呼吸道吸入，或消化道、皮肤粘膜侵入。三大症状：兴奋性增高，震颤和口腔炎；苯：以蒸汽形态经呼吸道吸入，皮肤粘膜少量。1.对造血系统的影响：骨髓毒性。2.影响免疫系统：诱发变态反应，造成血液细胞损害。3.直接抑制造血细胞的核分裂。长期工作在苯超标环境中最后导致再生障碍性贫血。有机磷：经消化道、呼吸道及完整皮肤和粘膜侵入人体。1.毒均碱样作用2.烟碱样作用一、营养素与毒物（一）蛋白质良好的蛋白质营养状况，既可提高机体对毒物的耐受能力，也可调节肝微粒体酶活性至最佳状态，增强机体解毒能力。尤其是含硫氨基酸（甲硫氨酸、胱氨酸和半胱氨酸）充足的优质蛋白质供给，可提高谷胱甘肽还原酶的活性，增加机体对铅及其他重金属、卤化物、芳香烃类毒物的解毒作用。

（二）脂肪能增加脂溶性毒物在肠道吸收和体内蓄积。供能比>30%时，使脂溶性毒物有机氯、苯以及铅、饱和烃类、卤代烃类、芳香烃类等在肠道的吸收及体内蓄积增加。磷脂作为肝内质网生物膜的重要成分，适量的补充又有助于提高混合功能氧化酶（MFO）的活性，加速生物转化及毒物的排出。食物中缺少亚油酸等必需脂肪酸或胆碱都可能影响微粒体中磷脂的产生。这不仅影响MFO功能，也影响诱导作用，使与毒物代谢有关的酶系统不能根据毒物代谢的需要而适应地增加活性，从而影响毒物的代谢。（三）碳水化合物解毒反应，需要耗能，糖类的生物氧化能快速地提供能量，并供给结合反应所需的葡萄糖醛酸。增加供给量，可以提高机体对苯、卤代烃类和磷等毒物的抵抗力。糖原的减少对肝脏解毒功能有不良影响。饥饿引起肝糖原减少，加剧四氯化碳、三氯甲烷的毒性。（四）维生素１.维生素A：能降低某些毒物的致癌性。2.维生素C：具有良好的还原作用，能清除毒物代谢时所产生的自由基，保护机体免受大多数毒物造成的氧化损伤。

（五）微量元素1.铁:与机体能量代谢和防毒能力有直接或间接关系。缺铁影响线粒体的生物氧化和解毒反应。某些毒物能干扰铁的吸收和利用，直接或间接地引起缺铁性贫血。例如镉、锰、铅等，补充铁对这此毒物有一定的防治作用。2.锌：对金属毒物有直接、间接的拮抗作用。3.硒：抗氧化作用，保护细胞生物膜的结构。缺硒使肝微粒体酶活性下降，影响毒物的转化。能与某些金属毒物如汞、镉、铅等，形成难溶的硒化物，减轻这些毒物的毒性。

二、接触化学毒物人员的膳食营养原则（一）补充富含含硫氨基酸的优质蛋白质职业接触铅的人群蛋白质供给量占总能量的14%-15%，其中动物蛋白质宜占总蛋白质的50%。

（二）补充B族维生素适当补充对中毒靶组织和靶器官有保护作用的营养素，如维生素B1、B12及叶酸。维生素B1的食物来源主要包括豆类、谷类、瘦肉；叶酸来源绿叶蔬菜；维生索B12的来源主要为动物肝脏及发酵制品。临床上维生素B1、维生素B12、维生素B6通常作为神经系统的营养物质用于铅中毒人群。（三）供给充足的维生素C职业接触毒物人群应供给150-200mg/d的维生素C。除每日供给500g蔬菜外，至少还应补充维生素C100mg/d。（四）镉：影响维生素D的活化，影响钙的吸收和利用，尿钙排出亦增加。机体缺钙又可增加镉在肠道的吸收及其在骨骼组织中的沉积，引起镉对骨骼的损害，维生素D对镉毒有一定的防治作用。临床上慢性镉中毒每天可用大剂量（1250-2500μg,约含50000-100000IU）的维生素D治疗，同时每天补充4g葡萄糖酸钙，可获显著效果。（五）对于铅和苯中毒人员，补充促进造血的有关营养素

（六）保证硒、铁、钙等矿物元素的膳食供应以抵抗有毒金属的吸收并促进其排出。（七）保证蔬菜和水果的摄入量维生素和矿物元素不仅有利于增加机体解毒功能，而其中丰富的植物纤维、果胶、植酸等成分，对于促进毒物排出具有重要作用。（八）适当限制膳食脂肪的摄入日常生活中的解毒物质（化学毒物）绿豆大蒜猪血海带茶叶无花果胡萝卜香菜接触电离辐射人员的营养与膳食

天然存在的电离辐射主要来自宇宙射线及地壳中的铀、镭、针等。非天然的电离辐射可以来自核试验、核动力生产、医疗照射和职业照射等。一、电离辐射对健康和营养代谢的影响

直接和间接损伤生物大分子，造成DNA损伤。形成大量自由基。影响RNA的合成。放射作用的生物学效应—组织所吸收放射能的量和组织对放射的敏感程度。组织对放射的敏感程度：睾丸的生殖上皮细胞>造血细胞>肠道上皮细胞>皮肤基底细胞（一）对能量代谢的影响可以抑制脾脏和胸腺线粒体的氧化磷酸化。线粒体氧化磷酸化的抑制是辐射损伤早期的敏感指标。影响三羧酸循环，苹果酸、琥珀酸、异构椽酸的脱氢酶活性显著降低，造成机体耗氧量增加。（二）对蛋白质的影响蛋白质构象变化，功能也受影响。蛋白质对辐射的相对敏感性较低，高剂量辐射才能引起蛋白质分子空间构象改变和酶的失活。

（三）对脂肪代谢的影响使多不饱和脂肪酸发生过氧化并生成氢过氧化物，从而影响生物膜的功能和促进生物膜的老化。照射后体内自由基的生成与清除失去平衡，自由基浓度增高，也会加重脂质过氧化。高脂血症

（四）对碳水化合物代谢的影响肝糖原增加，糖原异生作用增强，常出现高血糖症。主要是由于组织分解代谢增强，氨基酸的糖原异生作用增强。（五）对维生素代谢的影响维生素C和E损失较多。照射后，维生素B1的消耗增加，同时尿中排出增加，造成血液中维生素B1含量下降。其他维生素的损失不甚明显。腹部进行放射治疗的病人照射治疗4-10周后，血中维生素C、叶酸、维生素B2及维生素E含量都减少。（六）对矿物元素代谢的影响大剂量射线照射后：组织分解和细胞损伤，出现高血钾症，尿中K、Na、Cl排出增多。放射损伤时伴有呕吐和腹泻，Na、Cl丢失较多，可使水盐代谢发生紊乱。照射后血清中锌、铁、铜增加，锌／铜比值下降。

二、接触电离辐射人员的营养需要（一）能量长期、小剂量照射工作人员：应摄取适宜的能量。以防能量不足造成辐射敏感性增加。急性放射病患者在疾病初期、假愈期、极期可适当增加能量供给，在恢复期应供给充足的能量，可使体重显著增加，有助于恢复。（二）蛋白质高蛋白膳食可以减轻机体的辐射损伤。占12％～18％。特别是优质蛋白，可以减轻放射损伤，促进恢复。一些研究报道，补充胱氨酸、蛋氨酸和组氨酸可减少电离辐射对机体的损伤。（三）脂肪含不饱和脂肪酸高的油脂为主。应增加必需脂肪酸和油酸的摄入，降低辐射损伤的敏感性，由于辐射可引起血脂升高，不宜增高脂肪占总能量的百分比。占15％～25％。（四）碳水化合物因为果糖防治辐射损伤的效果较好，放射性工作人员可以多增加水果摄入，提供果糖和葡萄糖。（五）无机盐电离辐射的全身效应可以影响无机盐代谢。需要补充适量的无机盐。（六）维生素电离损伤主要是自由基引起的损伤，因此在接受照射之前和受到照射之后，应该补充大量的维生素C,维生素E和β-胡萝卜素，以及维生素K,维生素B1,维生素B2,维生素B6或泛酸减轻自由基带来的损伤。有人已将一些维生素作为电离辐射损伤防护剂，但是必须强调，维生素对放射损伤的防治效果是有限的。

常见具有升白和升红作用的食物蜂王浆大枣香菇人参党参花生米十字花科蔬菜三、接触电离辐射人员的膳食充足的能量，蛋白质可占总能量的12%-18%。以优质蛋白质为主，可以减轻小肠吸收功能障碍，改善照射后产生的负氮平衡。要有适量的脂肪，脂肪选用富含必需脂肪酸和油酸的油脂，如葵花子油、大豆油、玉米油、茶子油或橄榄油。碳水化合物供给应占能量的60%-65%。碳水化合物应适当选用对辐射防护效果较好的富含果糖和葡萄糖的水果。选用富含维生素、无机盐和抗氧化剂的蔬菜，如卷心菜、马铃薯、番茄和水果，改善照射后维生素C、维生素B2或烟酸代谢的异常。酵母、蜂蜜、杏仁、银耳等食物的摄入对辐射损伤有良好的防护作用。高温环境人群营养与膳食

高温环境:通常指32℃以上的工作环境或35℃以上的生活环境。温差缩小，不能单纯靠体表辐射散发热，而必须通过生理上的适应性改变，来维持体温的相对恒定，这种适应性改变导致机体对营养的特殊要求。一、高温环境下机体生理上的适应性改变

神经和体液的共同调节,引起机体大量出汗，通过出汗及汗液的蒸发来散发机体代谢所产生的热，以维持体温的相对恒定。汗量因气温及劳动强度不同而异。一般每1.5L/h，最高可达4.2L/h。大量出汗可引起下列生理改变.

（一）水及无机盐的丢失汗液的99%以上为水分，0.3%为无机盐，包括钠、钾、钙、镁、铁等多种。最主要的为钠盐，损失的氯化钠可达15～25g/d。不及时补充引起严重的水盐丢失，当丢失量超过体重的5%时,则可引起中暑症状。

钾：丢失仅次于钠，高温环境下作业又不适当补钾时，可使血钾及红细胞内钾浓度下降，而使机体对热的耐受能力下降。钙：通过汗液损失的钙量为0.17～0.21mmol/h，损失的镁量可达0.065～0.3mmol/h。氯：氯离子丢失－胃酸分泌减少。（二）水溶性维生素的丢失大量出汗也引起水溶性维生素的大量丢失。（三）可溶性含氮物丢失汗液中可溶性氮含量为0.2-0.7g/L，其中主要是氨基酸，为206-229mg/h。此外，由于机体处于高温及失水状态，加速了组织蛋白质的分解，使尿氮排出亦增加。（四）消化液分泌减少，消化功能下降失水是消化液分泌减少的主要原因；出汗伴随的氯化钠的丢失使体内氯急剧减少，也影响到胃中盐酸的分泌；高温刺激下的体温调节中枢兴奋及伴随而致的摄水中枢兴奋也将对摄食中枢产生抑制性影响。共同作用的结果使高温环境下机体消化功能减退及食欲下降。（五）能量代谢增加高温引起机体基础代谢的增加;机体在对高温进行应激和适应的过程中，通过大量出汗、心律加快等进行体温调节，可引起机体能量消耗的增加。循环系统负荷增加、汗腺活动增加、散热使热能丧失。二、高温环境下的营养需要

（一）水和无机盐水的补充以补偿出汗丢失的水量保持体内水的平衡为原则。高温作业者凭口渴感饮水是主要的依据，据劳动强度及生活环境建议的补水量范围：如中等劳动强度、中等气象条件时日补水量需3-5L。强劳动及气温或辐射热特别高时，日补水量需5L以上。补水方法以少量多次为宜，以免影响食欲。补充饮料的温度以10℃左右为宜。无机盐的补充以食盐为主。日出汗<3L者，日补盐量需15g左右。日出汗>5L者，日补盐量需20~25g.以含盐饮料补充食盐时，其中NaCL的浓度以0.1％为宜。钾盐及其他无机盐的补充以食用含无机盐的各种蔬菜、水果、豆类为宜。对那些在气温及辐射热特别高的环境下作业的人群，尤其是在刚进入高温环境的头儿天，机体对高温还无法适应时，应补充含钠、钾、钙、镁等多种盐的混合盐片。（二）水溶性维生素维生素C的供给量为每日150-200mg,硫胺素的供给量为2.5-3mg/d,维生素B2的日供给量为2.5-3.5mg.（三）蛋白质和能量机体分解代谢增加及氨基酸从汗液的丢失，蛋白质摄入量亦适当增加。由于高温作业人群食欲下降，建议补充优质蛋白质占总蛋白质比例不低于50%。能量的供给以中国营养学会2000年制订的“DRIS”为基础，当环境的温度在30℃以上时，每上升1℃应增加能量供给0.5％。碳水化物为主，利于消化吸收，及时供能。三、高温环境下人群的膳食（一）合理搭配、精心烹制谷类、豆类及动物性食物鱼、禽、蛋、肉，以补充优质蛋白质及B族维生素。（二）补充含无机盐尤其是钾盐和维生素丰富的蔬菜、水果和豆类，其中水果中的有机酸可刺激食欲并有利于食物胃内消化。（三）以汤作为补充水及无机盐的重要措施。餐前饮少量的汤可增加食欲。对大量出汗人群，宜在两餐进膳之间补充一定量的含盐饮料。高温环境常用食品选择凉性蔬菜：瓜类蔬菜(除番瓜)，苦瓜、黄瓜、丝瓜、冬瓜、西瓜等。“杀菌”蔬菜：大蒜、洋葱、大葱、香葱等。低温环境人群营养与膳食指环境温度在10℃以下的环境，常见于寒带及海拔较高地区的冬季及冷库作业等。一、低温下宏量营养素的需要（一）寒冷刺激使甲状腺素分泌增加，机体散热增加，寒冷常使基础代谢率增高10%～15％；肌肉不自主的寒战，以产生热量；笨重的防寒服亦增加身体的负担使活动耗能更多。因此，在低温环境下，人群能量供给较常温下应增加10%～15％。（一）营养素代谢发生明显改变：从以碳水化合物供能为主，逐步转变为以脂肪和蛋白质供能为主。脂肪利用增加，可增加人体对低温的耐受，占35%-40%。碳水化合物也能增强机体短期内对寒冷的耐受能力，作为能量的主要来源，供能百分比应不低于50%。蛋白质供能为13%～15％，其中含蛋氨酸较多的动物蛋白质应占总蛋白质的45%，因为蛋氨酸是甲基的供体，甲基对提高耐寒能力极为重要。

二、低温下微量营养素的需要需要量增加，与温带地区比较，增加量为30％～35％。水溶性维生素随低温下能量消耗的增加：与能量代谢有关的维生素B1、维生素B2及尼克酸需要增加。专家建议硫胺素供给量2～3mg/d，核黄素2.5～3.5mg/d，尼克酸15～25mg/d。给低温生活人群补充维生素C，可提高机体对低温的耐受。此外，寒冷地区因条件的限制，蔬菜及水果供给通常不足，维生素C应额外补充，日补充量为70－120mg。脂溶性维生素：体内维生素A含量水平降低。维生素A也有利于增强机体对寒冷的耐受，日供给量应为1500μg。寒冷地区户外活动减少，日照短而使体内维生素D合成不足，每日应补充10μg维生素D。

寒带地区居民尿量增加极易缺乏钙和钠，低温环境下摄入较多的食盐，可使机体产热功能增强。寒带地区居民营养调查亦表明，其食盐摄入量高达26-30g/d，相当温带居民的2倍。

三、低温环境人群的膳食（一）供给充足的能量低温环境下对能量的需求应比同一人群常温下增加10%-15%。蛋白质、脂肪、碳水化合物的供能比分别为总能量的13%-15%、35%-40%、45%-50%。其中脂肪供能比显著高于其他地区。（二）保证蛋白质的供给特别注意鱼类、禽类、肉类、蛋类、豆类及其制品的供应同时，还可适当选择含高蛋白、高脂肪的坚果类（核桃仁、花生仁等）食品。（三）提供富含维生素C、胡萝卜素和无机盐钙、钾等的新鲜蔬菜和水果，适当补充维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素A和烟酸等。对低温环境工作人群，推荐摄入量比常温环境同工种增加30%-50%。（四）食盐的推荐摄入量每日每人大约15-20g/d，高于非低温地区。高原环境人群的营养与膳食海拔3000m以上地区称为高原。因在这一高度，由于大气氧分压的降低，人体血氧饱和度急剧下降，常出现低氧症状。一、高原环境作业人群的营养需要（一）能量需要量人体对高原地区的反应，首先是为了从低氧空气中争取到更多的氧而提高机体的呼吸量，因此必然呼出过量的CO2，影响机体正常的酸碱平衡。严重低氧情况下食欲减退，能量供给不足，线粒体功能受到影响，因而代谢率降低。但在同等劳动强度条件下，在高原的能量需要量高于在海平面者。（二）各种营养素需要量1.碳水化合物：能最灵敏地适应高原代谢变化。2.脂肪在高原低氧情况下，机体利用脂肪的能力仍保持相当程度。3.蛋白质在登山过程中，往往观察到负氮平衡，但提高氮的摄取量，即可恢复平衡。在高原低氧适应过程中，红细胞增加，血红蛋自增高和血细胞总容积增加的过程，决定了高原作业人员对蛋白质的需要。4.维生素增加摄入量，加速对高原环境的适应。从事体力劳动时，维生素A、维生素C、维生素B1、维生素B2和烟酸应按正常供给量的5倍给予。对登山运动员补充维生素E可防止出现红细胞溶解肌酸尿症、体重减轻和脂肪不易被吸收等。5.水和无机盐：初登者，水分排出较多，体内水分可减少2-3kg。这一阶段如因失水严重影响进食，则应设法使饭菜更为可口，并增加液体，以促进食欲。尚未适应的人应避免饮水过多，防止肺水肿。未能适应高原环境的人，还要适当减少食盐摄入量，可有助于预防急性高山反应。

一、婴幼儿生长发育特点

(一)体格生长发育1．体重：新生儿出生体重平均2.5～4.0kg；低出生体重儿、巨大儿

4～6个月时体重增至出生时的2倍。1岁时到达或超过出生时的3倍（＞9kg）。

前半岁体重(kg)＝出生时体重＋月龄×0.6

后半岁体重(kg)＝出生时体重＋3.6＋（月龄－6）×0.52．身长足月新生儿平均身长为50cm。

1岁时增长约50%，达75cm。3．头围和胸围头围平均约34cm，反映脑及颅骨的发育状态。胸围是胸廓及胸肌发育程度的指标。(二)器官及系统发育

消化器官：溢奶、吐奶：足月儿胃容量25～50ml，1岁时达300～500ml。生理性淌口水：5～6个月时唾液显著增加腹泻：胰脂酶，胆盐较少，脂肪的消化与吸收较差。但消化蛋白的能力较好。神经系统：大脑发育持续到2岁。二、婴儿的营养需要(一)能量：基础代谢：高10％～15％体力活动：吮奶、啼哭食物的特殊动力作用：10％能量储存：生长发育占25％～30%

排泄耗能(二)蛋白质正氮平衡：B>0必需氨基酸：组氨酸、半胱氨酸、酪氨酸和牛磺酸推荐蛋白质的参考摄入量：人乳喂哺蛋白质2.0g/kg/d。牛乳喂养3.5g/kg/d，大豆或谷类蛋白为4.0g/kg/d。

(三)脂肪能量：重要来源，亦是必需脂肪酸及脂溶性维生素的载体。

AA、DHA、EPA:是视网膜及中枢神经细胞膜磷脂的主要结构脂肪酸。推荐婴儿脂肪供能:总能量的45%～50%。(四)碳水化合物主要提供能量：占总能量的30%～60%

乳糖:乳糖酶活性比成人高

淀粉酶:4月龄以后数量和活性都增加，是淀粉类食物添加的最佳时间

(五)矿物质

钙：新生儿体内含钙约占其体重0.8%，到成人时约占体重的1.5%。

推荐适宜摄入量6月龄以内婴儿钙为300mg/d，6月龄以上婴儿为400mg/d母乳钙磷比例适合2:1，牛乳中钙量是母乳的2~3倍铁:铁储备约300mg左右,供4月婴儿利用；早产儿及低出生体重的铁储备相对不足；人乳及牛乳的铁含量均较低，但人乳铁吸收率达50％；膳食中补充铁，强化铁的配方米粉、奶粉、肝泥及蛋黄等。我国6月龄以上婴儿铁的每日参考摄入量是10mg/d。

锌有较好的储备4-5个月后也需要从膳食中补充

每日参考摄入量是10mg/d

碘

呆小病：婴儿期碘缺乏可引起以智力低下、体格发育迟缓为主要特征的、不可逆性智力损害。

孕妇和乳母使用碘强化食品

(六)维生素

除维生素D外，母乳喂养儿所需维生素全部来源于母乳水溶性维生素：含量受乳母的膳食和营养状态的影响，早产儿较常见叶酸的缺乏，维生素C牛乳煮沸过程中有所损失户外活动，增加维生素D的合成牛乳中的维生素A仅母乳含量的一半长期使用抗生素时，则应注意补充维生素K

三、母乳喂养

最理想的天然食品—最佳选择

纯母乳喂养能满足0～4个月，甚至6个月内婴儿的全面营养需求。WHO：4个月内婴儿母乳喂养率达80％以上

初乳特点：①蛋白质含量约10%，成熟乳仅１％。②含丰富的抗体，尤以分泌性免疫球白A（SIgA）为多，此外还含乳铁蛋白，亦含有较多的自细胞、溶菌酶及抗菌因子。③为婴儿提供较多特殊的营养素，例如锌，长链的多不饱和脂肪酸在初乳也比成熟乳多。④初乳中的脂肪及乳糖都比成熟乳少，以适应新生儿脂肪和糖消化能力较差的特点。三、母乳喂养（一）母乳喂养的优点营养成分最适合婴儿需要含多种免疫因子不容易发生过敏有利于母亲的产后康复方便、经济营养成分最适合婴儿需要蛋白质：数量少质量好，人乳乳清蛋白与酪蛋白之比为70∶30，而牛乳为18∶82；胱氨酸、牛磺酸含量高。脂肪：数量和种类都比牛乳多,尤其是必需脂肪酸亚油酸和a亚麻酸及其衍生物(DHA)；含丰富的脂酶。糖类：约7％含量高于牛乳，以乙型乳糖为主

营养成分最适合婴儿需要维生素A、E及C一般都比牛乳高；但维生素D例外，尤以日照较少的地区。

矿物质：人乳的渗透压比牛乳低，更符合婴儿的生理需要。钙含量比牛乳低，但钙磷比例恰当，为2:1。铁的含量接近，但人乳中铁的吸收率达50%，而牛乳仅10%。锌、铜含量远高于牛乳，有利于婴儿的生长发育。

含多种免疫因子免疫球蛋白：IgA占90％，IgG、IgM、IgD人乳溶菌酶乳铁蛋白

乳酸杆菌生长因子：低聚糖

非特异性抗感染因子（二）母乳喂养的方法开奶时间越早越好母婴同室姿势正确按需喂养切忌用奶瓶四、添加辅食

断乳期婴儿辅助食品

添加辅助食品的科学依据

添加辅助食品的时间与原则添加辅助食品的顺序

添加辅助食品的时间(1)婴儿体重增长已达到出生时的2倍。(2)婴儿在吃完约250m1奶后不到4小时又饿了。(3)婴儿可以坐起来了。(4)婴儿在24小时内能吃完1000ml或以上的奶。(5)婴儿月龄达6个月。添加辅助食品的原则：①逐步适应：第一个添加的辅食是米粉类，蛋黄、鱼类、细嫩蔬菜②由稀到稠③量由少到多，质地由细到粗④因人而异添加辅助食品的顺序月龄五、人工喂养与混合喂养人工喂养原则和方法常见原因：母亲、婴儿患有疾病尽量采用牛乳、鲜羊乳、乳粉、配方乳混合喂养原则和方法6个月前以乳类为主，6个月后除乳类外还可补充豆类或谷类六、常见营养缺乏症食物过敏与食物不耐受佝偻病缺铁性贫血锌缺乏维生素A缺乏症幼儿营养与膳食

一、幼儿期生长发育特点体格发育：体重：全年增加2.5~3.0kg，2岁时体重约12kg,为出生时的4倍。2岁以后的体重增长变慢身长：增长速度减慢，１~２岁全年增加约l0cm,2-3岁平均增加约5cm，在整个幼儿期共增长25cm，因此，3岁时身长约为100cm，为出生时身长的2倍头围、胸围、上臂围

脑和神经系统的发育：脑重2岁时达900－1000g,为成人脑重的75%，至3岁时脑重超过出生时的3倍。

消化系统发育：2岁内乳牙数的计算：乳牙数＝月龄-6二、幼儿的营养需要和膳食营养素参考摄入量

能量：基础代谢率高于成年人

蛋白质：不仅量相对需要比成人多，而且质量要求也比成人高，占膳食总能量的12％~15％，其中有一半应是优质蛋白质

脂肪：脂肪提供能量30%-35%为宜

碳水化合物：需要量多矿物质、维生素

钙：600mg/d铁：1.Omg锌：9.0mg/d碘：50μg/d维生素A

：500μg视黄醇当量维生素D

：10μg/d水溶性维生素：维生素B10.6mg/d，维生素B20.6mg/d，维生素C60mg/d三、幼儿的膳食

食物选择的基本原则：粮谷类及薯类食品应逐渐成为小儿的主食乳类食品是优质蛋白、钙、维生素Ｂ2

、维生素A等营养素的重要来源鱼、肉、禽、蛋及豆类食品蔬菜、水果类是维生素C、β-胡萝卜素的唯一来源，也是维生素B2,无机盐（钙、钾、钠、镁等）和膳食纤维的重要来源油、糖、盐等调味品及零食过多对身体有害无益，应少吃

第一节．膳食营养素参考摄入量（DRIs)

一、膳食营养供给量1.营养生理需要量（nutritionalrequirement）

指能保持人体健康，达到应有发育水平和能充分发挥效率地完成各项体力和脑力活动所需要的能量和各种营养素的必要量。

2.膳食营养供给量(recommendeddietaryallowance,RDA)

在满足机体正常生理需要量的基础上，考虑到人的个体差异、食物的消化率、烹调损失和各种食物因素与营养素之间的相互影响以及饮食习惯和食物生产供应情况而确定的膳食中营养素最适宜的数量。二、中国居民膳食营养素参考摄入量（ChineseDRIs）平均需要量（estimatedaveragerequirement，EAR)

EAR是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。摄入量达到EAR水平时可以满足群体中半数个体的需要。

对于人群，EAR可以用于评估群体中摄入不足的发生率。对于个体，可以检查其摄入不足的可能性。二、中国居民膳食营养素参考摄入量（ChineseDRIs）2.推荐摄入量（recommendednutrientintake,RNI)RNI相当于传统使用的RDA，是指可以满足某一特定群体中绝大多数（97%

98%）个体需要的营养素摄入量。长期摄入RNI水平，可以维持组织中有适当的储备。

RNI是健康个体膳食营养素摄入量的目标，如果某个体的平均摄入量达到或超过了RNI，可以认为该个体没有摄入不足的危险。

个体的营养素摄入量低于其RNI时并不一定表明该个体未达到适宜营养状况。摄入量经常低于RNI可能提示需要进一步用生化试验或临床检查来评价其营养状况。二、中国居民膳食营养素参考摄入量（ChineseDRIs）

EAR和RNI的关系：如果个人摄入量呈正态分布，一个人群的RNI=EAR+2SD。或RNI=1.2EAR（设CV=10%）但能量RNI=EAR

二、中国居民膳食营养素参考摄入量（ChineseDRIs）

AI和RNI的关系：都能满足目标人群中几乎所有个体的需要。但AI的准确性远不如RNI（研究资料不足），可能高于RNI。3.适宜摄入量（adequateintake，AI）

AI是通过观察或试验获得的健康人群某种营养素的摄入量。

AI主要用作个体的营养素摄入目标，当健康个体摄入量达到AI时，出现营养缺乏的危险性很小。二、中国居民膳食营养素参考摄入量（ChineseDRIs）4.可耐受最高摄入量（tolerableupperintakelevel，UL)

UL指平均每日可以摄入某营养素的最高数量。这个量对一般人群中的几乎所有个体都不至于损害健康。

UL的主要用途是检查个体摄入量过高的可能性，避免发生中毒。当摄入量超过UL时，发生毒副作用的危险性增加。

三、应用DRIs评价人体营养素摄入量用EAR－评价个体摄入量用AI－评价个体摄入量用UL－评价个体摄入量四、应用DRIs评价群体营养素摄入量平均需要量EAR－评价群体营养素摄入量调整摄入量的分布推荐摄入量RNI不宜用来评价人群的摄入量平均摄入量EAR不宜用来评价人群的摄入量应用AI评估群体的摄入量应用UL评估群体的摄入量

第二节膳食指南和营养政策

一、膳食结构：是指居民消费的食物种类及其数量的相对构成。

类型经济发达国家模式：动物性食品为主发展中国家模式：植物性食品为主日本模式：动植物食品并重

1.发达国家模式：

食物种类 人均年消费量（kg）

谷类 60－70

肉类 100

奶类 100－150

蛋类 15

食糖 40－60

高能量（3500kcal）、高脂肪（150g）、高蛋白(100g)

肥胖、高血压、冠心病、糖尿病

2.发展中国家模式：

谷类200kg，动物蛋白占10－20％，植物性食品占总能量近90％

蛋白质（50g/d）、脂肪（30－40g/d）

蛋白质－热能营养不良（PEM）

3.日本模式:

谷类110kg/年，动物性食品135kg/年

动物蛋白占总蛋白的45－50％，其中一半是水产品蛋白。

４．我国居民合理的膳食结构

坚持植物性食物为主：（资源、防止三高）稳定谷类、蔬菜水果，增加豆类

适当增加动物性食物，调整其结构：禽类、奶类、水产类增加，猪肉减少

三．膳食指南（dietaryguideline）

针对问题提出的一个通俗易懂、简明扼要的合理膳食基本要求：通俗易懂，具有可操作性，对没有RDA（DRIs）的营养素及其它食物成分也可作出建议。中国居民膳食指南

1997年4月中国营养学会，1998年9月中国卫生部公告食物指导方案（foodguide）

把RDA和膳食指南转化为对每日食物摄入量的建议（量化）从各类食物中选择食物品种和数量的一种观念。中国居民平衡膳食宝塔（中国营养学会）中国居民膳食指南1.食物多样、谷类为主2.多吃蔬菜、水果和薯类3.常吃奶类、豆类或其制品4.经常吃鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油5.食量与体力活动要平衡，保持适宜体重6.吃清淡少盐的膳食7.如饮酒应适量8.吃清洁卫生、不变质的食物特定人群膳食指南一.婴儿1.鼓励母乳喂养2.母乳喂养4个月后逐步增加辅助食品二.幼儿与学龄前儿童1.每日饮奶2.养成不挑食、不偏食的良好饮食习惯三.学龄儿童1.保证吃好早餐2.少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入3.重视户外活动四.青少年1.多吃谷类，供给充足的能量2.保证鱼、肉、蛋、奶、谷类和蔬菜的摄入3.参加体力活动，避免盲目节食五.孕妇1.自妊娠第4个月起，保证充足的能量2.妊娠后期保持体重的正常增长3.增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入六.乳母1.保证供给充足的能量2.增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入七.老年1.食物要粗细搭配，易于消化2.积极参加适度体力活动，保持能量平衡平衡膳食宝塔说明宝塔分层的含义

宝塔各层位置和面积不同，在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。各类食物食用量的说明粮谷类折合成粮谷的生重来计算；蔬菜和水果按鲜重计算；鱼、虾按鲜重计算；肉类及内脏按清洗后重量来计算；蛋一般每天不要超过一个；奶类按蛋白质和钙的含量来折合，相当于鲜奶200克或奶粉28克；豆类平均值，折合大豆40克或豆腐干80克。平衡膳食宝塔的应用确定每个人的食物需要量同类互换，调配丰富多彩的膳食合理分配三餐食量：30%：40%：30%因地制宜充分利用当地资源养成习惯，长期坚持三、中国食物与营养发展纲要食物与营养发展的目标城市人均每日摄入能量2250千卡，其中75%来自植物性食品，25%来自动物性食品；蛋白质80g，其中35%来自动物性食品；脂肪80g，提供能量占总能量的28%。农村人均每日摄入能量2320千卡，其中84%来自植物性食品，16%来自动物性食品；蛋白质75g，其中27%来自动物性食品；脂肪65g，提供能量占总能量的24%。

三、中国食物与营养发展纲要食物与营养发展的重点领域

奶类产业大豆产业食品加工业食物与营养发展的重点地区

农村地区西部地区营养改善的重点人群

儿童少年群体妇幼群体老年人群体

三、中国食物与营养发展纲要

促进食物与营养发展的政策措施

1.调整结构，提高食品综合供给能力。调整农业结构，提高食物质量。加强管理，加快食品工业发展。加强食物市场体系建设，提高食物国际竞争力。

2.加强法制建设，保护食物资源环境。加强食物与营养法制建设，完善食物与营养标准体系。保护食物资源环境，保障食物质量、安全与卫生，大力发展无污染、安全优质、营养丰富的食物生产，加快发展绿色食品和有机食品。三、中国食物与营养发展纲要3.依靠科技进步，提高全民营养意识。加强科技研究，提高食物与营养发展的科技水平。全面普及营养知识，提高全民营养意识。4.改善居民营养结构，保障我国食物安全。实施有关营养改善行动计划。加强营养监测，建立食物安全保障系统。四、平衡膳食氨基酸平衡热量营养素构成平衡各种营养素摄入量间的平衡酸碱平衡第三节膳食调查

营养调查运用各种手段准确了解某一人群(以至个体)各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况，这称为营养调查。营养监测搜集分析对居民营养状况有制约作用的因素和条件，预测居民营养状况在可预见的将来可能发生的动态变化，并及时采取补充措施，引导这种变化向人们期望的方向发展，这称为营养监测。1.了解居民膳食摄取情况及其与营养供给量之间的比较；2.了解与营养状况有密切关系的居民体质与健康状态，发现营养不平衡的人群，为进一步营养监测和研究营养政策提供基础情况；3.作某些综合性或专题性科学研究，如某些地方病、营养相关疾病与营养的关系，研究某些生理常数、营养水平判定指标等。营养调查内容－－膳食调查、生化检查、体格检查。营养调查的目的

1、膳食调查

了解在一定时间内调查对象通过膳食所摄取的能量和各种营养素的数量和质量，借此来评定正常营养需要能得到满足的程度。方法:

记账法、询问法、称量法（或称重法）、化学分析法记账法记账法膳食调查表：食物名称、调查前结存量、调查期间购入量、调查结束时剩余量。食物消耗量：消耗量=结存量+购入量-剩余量就餐人日数的统计：一日三餐的就餐人数不同，且食物量亦不相同，大多数情况可由主食的消耗量来估计，换算为人日数。平均每人每日膳食中营养素供给量的计算。每人每日膳食中营养素供给量的计算。回顾询问法24小时膳食回顾法：食物的类型、数量、烹制的方法、品牌名称、混合的主要配料以及其他特征。食物频率问卷调查：调查1周、1个月、3个月、到一年食用频率，从不吃、每月不到一次、每天6次或更多。膳食史法：1、对通常膳食模式的询问；2、1份食物摄入量和频率的名单；3、三天的食物记录。

称重法

①准确记录每餐各种食物及调味品的名称；②准确称取每餐各种食物的烹调前毛重、舍去废弃部分后的净重、烹调后的熟重以及吃剩饭菜的重量；③计算生熟比，生熟比=生食物重量/熟食物重量；④将调查期间所消耗的食物按品种分类、综合，求得每人每日的食物消耗量；⑤按食物成分表计算每人每日的营养素摄入量。膳食调查结果评定每人每日营养素平均摄入量各种营养素日平均摄入量占推荐的适宜摄入量（AI值）百分比三餐能量分配百分比三大能量营养素摄入百分比蛋白质来源的百分比钙/磷比胆固醇摄入量不同种类食物摄入量结合体格检查、生化检测进行综合评价。第七节社区营养与营养咨询一、社区营养的概念：社会营养、公共营养二、社区营养的目的和内容：营养合理化、解决营养问题。三、社会营养监测：对社区人群进行连续的动态观察，以便作出改善居民营养的决定。四、营养咨询：SOAP，主观询问、客观检查、评价、营养支持计划。特点

1保护社会人群，特别是需要重点保护的人群。2就现存营养问题，从社会经济和农业等多方面的分析。3求得政策上、宏观地、动态地解决社会营养问题。社会营养监测类型

长期动态观察性监测：制订发展社会营养的各项政策和规划。效果评价性监测：用于总结和改进已推行的规划和措施。及时报警性和干预性监测：防止人群营养恶化。监测指标与资料来源：地区经济、医疗保健、人群营养

Engel指数＝用于食品的开支/家庭总收入×100%

收入弹性=食物购买力增长(%)/收入增长(%)

人均收入=实际收入/家庭人口数

人均收入增长率(%)＝[(第二年度人均收入－第一年度人均入)/第一年度人均收入]×100

社会经济指标医疗保健与健康指标新生儿死亡率、早期新生儿死亡率、围产期新生儿死亡率婴儿的母乳喂养率新生儿体重儿童发育状况居民平均预期寿命及其农村与城市的差慢性疾病的年度变化人群营养指标编制食物平衡表人均动物性食品增长率或销售额谷类食品所占能量百分比与动物性食品所占能量百分比的消长居民蛋白质、能量平均摄入水平营养调查结果分析评价各项均有参考价值营养咨询咨询方法：SOAP收集病史采集饮食史膳食调查常见营养缺乏病症状和体征诊断营养咨询举例营养食谱编制常见营养缺乏病症状和体征皮肤：毛囊角化、出血指甲与头发口腔：牙齿、牙龈；粘膜；舌眼睛耳与鼻阴囊腺体神经系统骨与软骨循环系统水肿营养食谱的编制按照膳食结构、膳食指南的要求调配膳食食谱编制原则食谱编制的方法与步骤食物代量搭配食谱编制原则按年龄、性别、劳动强度、生理状态或疾病情况，按DRIs进行食谱编制。考虑经济、民族、饮食习惯、地方习惯、市场情况、烹饪技术等。多成员标准人营养素供给量的确定食谱编制方法与步骤确定能量与营养素的供给量。确定食物的种类和数量。根据确定的食物种类和数量，计算所能提供的能量及营养素的数量，以及三餐分配比例，各营养素比例是否合理。食物多样化，色、香、味良好，易消化、营养素损失少。食物代量搭配据就餐者经济条件、市场来源、饮食习惯确定食物种类。营养食谱举例例１：女，55岁，退休，身高1.65米，体重65kg，糖尿病，血脂偏高，血清甘油三酯4.3mmol/L，确定每天营养素供给量。

答：1.计算标准体重标准体重＝身高（cm）－105＝165－105＝60kg

2.判定肥胖程度，确定能量供给标准休息状态：25－30Kcal/Kg.d

轻体力劳动：30－35Kcal/Kg.d

中体力劳动：35－40Kcal/Kg.d

重体力劳动：40－50Kcal/Kg.dBMI25－29.9轻度肥胖，取下限值。

BMI>30中度以上肥胖，取下限值后再减500Kcal。

BMI＝23.88<30

确定能量供给标准为30Kcal/Kg.d3.分配三大热能营养素供给比例

C:P:F=60％

:15％

:25％4.计算三大热能营养素供给量C=60kg×30Kcal/Kg.d×60％÷4Kcal/g=270gP=60kg×30Kcal/Kg.d×15％÷4Kcal/g=67.5gF=60kg×30Kcal/Kg.d×25％÷9Kcal/g=50g5.计算实际各类食物量食物类别交换分数重量C(270g)P(67.5g)F(50g)蔬菜1500155－水果苹果1200211－乳类豆浆24006×24×25×2谷类222÷19=11.725×11.7=292.52222×11.70.5×11.7肉类牛肉30.1÷9=3.350×3.3=165－30.15×3.3油脂类豆油17.65÷9=1.969×1.96=17.64－－17.65合计27067.5506.根据餐次比例确定每餐各类食物交换分数食物类别早餐（份）午餐（份）晚餐（份）合计（份）谷类2.344.684.6811.7蔬菜－0.50.51水果－0.50.51肉类0.661.321.323.3乳类1－12油脂类－0.980.981.96合计7.根据个人饮食习惯，在《等值食物交换表》中选择各餐食物的品种和数量，制定菜谱。营养状况评价的目的：

了解群体(或个体)的各种营养指标的水平，综合评价其实际营养状况，发现与营养有关的问题，采取相应的营养干预措施，以改善机体的营养状况，减少营养性疾病的发生，从而维持人体的健康和促进正常的生长发育。营养状况评价的内容：1、膳食调查2、人体测量、评价3、临床检查4、实验室检查5、人体能量代谢的测定

6、人体成分测定

一、膳食调查方法：记账法、询问法、称量法（或称重法）、化学分析法工具：食物成分表二、人体测量、评价身高、体重、头围、胸围、上臂围、皮褶厚度身高、体重：综合反映蛋白质热能和一些无机盐的摄入、利用和储备情况皮褶厚度：推算出全身脂肪的含量人体测量-身高3岁以下儿童身长测量（1)使用器材：为卧式量板（或量床）3岁以上儿童和成人身高测量

(1)使用器材：为身高计

(2)测试方法；上肢自然下垂，足跟并拢，足尖分开成60度，足跟、骸骨部及两肩间区与立柱相接触，躯干自然挺直，头部正直，耳屏上缘与眼眶下缘呈水平位。

(3)严格掌握“三点靠立柱”、“两点呈水平”的测量姿势要求。

人体测量-膝高、坐高膝高：不受年龄影响坐高：①测量时，受试者应先弯腰使骶骨部紧靠立柱而后坐下，以保证测量姿势正确。②较小儿童应选择宽度适宜的坐板和合适的足踏板高度，

人体测量-围度头围：对3岁以下儿童测量头围。

胸围：男生及未发育女生，带尺下缘在胸前沿乳头上缘；已发育女生，带尺在乳头上方与第四肋骨平齐。腰围：选肋下缘最底部和骼前上嵴最高点，连线中点，注意被测者勿用力挺胸或收腹

臀围：是臀部向后最突出部位的水平围度。小腿围：反映长期卧床或运动不便的老年人的营养状况上臂围：利用上臂紧张围与上臂松弛围二者之差，表示肌肉的发育状况。

腰围：WHO中心性肥胖男性腰围≥102cm,女性腰围≥88cm腰臀比（WHR)：正常成人WHR男性＜0.9，女性＜0.85，超过此值为中央性（又称腹内型、内脏型）肥胖。体脂含量（ＢＦ％）：

I轻度肥胖：男性BF%＞20%～25%，女性BF%＞25%～30%；

II中度肥胖男＞25％~30%，女＞30%～35％；Ⅲ重度肥胖男＞30%，女＞35％。

人体测量-上臂围与上臂肌围上臂围（AC）：反映上臂肌肉发育程度和皮下脂肪的沉积

上臂自然下垂，取上臂中点，用软尺测量上臂肌围（AMC）：

间接反映体内蛋白质贮存水平，与血清白蛋白水平相关，当白蛋白值小于2.8g%时，87%的患者出现AMC值下降；

AMC（cm）=AC（cm）-TSF×3.14（cm）

正常值：男性24.8cm；女性21.0cm

人体测量-体重测量长期的体重下降是反映能量负平衡的标志实际体重与理想体重（IBW）的比值常可用来判断营养不良患者体重进行性下降并低于90%IBW时，其预后较差人体测量-体重测量体重的评定指标－按公式计算Broca公式：参考体重kg＝身高cm－100Broca改良公式：参考体重kg＝身高cm－105平田公式：参考体重kg＝(身高cm－100)×0.9±10％正常；±10％～20％超重或消瘦；大于±20％肥胖或严重消瘦。人体测量-体重测量体重的评定指标－指数评价Kaup指数：评价婴幼儿体格营养状况Rohrer指数：评价学龄期儿童、青少年体格营养状况体质指数BMI：评价成人体格营养状况人体测量-体重测量Kaup指数＝(体重kg／身高cm)×10415～18正常；＜15瘦弱；＞18超重或肥胖Rohrer指数＝(体重kg／身高cm)×107＜92甚瘦；92～109瘦；109～140中等；140～156较肥；＞156很肥。人体测量-体重测量体重指数（BMI）=体重(kg)/身高2(m2)BMI是反映蛋白质-热量营养不良以及肥胖症的可靠指标超重或肥胖≥25、≥30

正常值18BMI<25

蛋白质-热量营养不良Ⅰ级17.0-18.4

蛋白质-热量营养不良Ⅱ级16.0-16.9

蛋白质-热量营养不良Ⅲ级<16.0人体测量-体重测量实际体重占理想体重（IBW）百分比（%）=实际体重/IBW×100%

80%消瘦；80%-90%偏轻；90%-110%正常；110%-120%超重；120%肥胖人体测量-体重测量

体重改变（%）=[通常体重（kg）-实测体重（kg）]

通常体重（kg）×100%时间中度体重丧失重度体重丧失

1周1%-2%

2%1月

5%

5%3月7.5%

7.5%6月

10%

10%

人体测量－皮褶厚度

肱三头肌皮褶厚度（TSF）测定：上臂自然下垂，取左上臂背侧肩胛骨肩峰至尺骨鹰嘴连线中点，于该点上方2厘米处，用压力为10g/mm2皮褶厚度计测定3次，取平均值。正常值：男性8.3mm；女性15.3mm；≥90％正常；80～90％轻度亏损；60～80％中度亏损；＜60％重度亏损。同体脂（BF％）有关，能够反映人体脂肪储备情况，但是相关性范围较宽，并受年龄、性别、肥胖因素及老年人体脂呈向心性集中分布的影响肱三头肌皮褶厚度测试方法：①受试者自然站立，被测部位充分裸露。②测试人员找到肩峰、尺骨鹰嘴（肘部骨性突起）部位，并用油笔标记出右臂后面从肩峰到尺骨鹰嘴连线中点处。③用左手拇指和食、中指将被测部位皮肤和皮下组织夹提起来。④在该皮褶提起点的下方用皮褶计测量其厚度，把右拇指松开皮褶计卡钳钳柄，使钳尖部充分夹住皮褶；在皮褶计指针快速回落后立即读数。要连续测量3次，记录以毫米（mm）为单位，精确到0.1mm。人体测量－皮褶厚度肩胛下部：左肩胛下角下方约2cm处，顺自然皮褶方向（即皮褶走向与脊柱成45度角）。腹部：距脐左方1cm处。二、临床检查应用临床检测手段检查受试者生理功能、临床和体征等有无异常表现即营养缺乏和过剩的病症，判断营养正常或营养不良。1营养缺乏：身体部位症状可能缺乏的营养素全身体重过轻能量、蛋白质、钙、锌、维生素食欲不振，易疲倦维生素B1、B2、C、尼克酸膝反射亢进或消失维生素B1下肢浮肿蛋白质、维生素B1贫血蛋白质、铁、叶酸、维生素B12、B6、C

头发缺少光泽、少、稀疏、易脱发能量、蛋白质脸面色苍白、缺油脂维生素B2、蛋白质满月脸蛋白质眼结膜苍白铁毕脱氏斑，结膜角膜干燥、角膜软化畏光，睑缘血管新生，角膜周围充血维生素A、B2、身体部位症状可能缺乏的营养素唇唇炎、口角炎、斑痕维生素B2口腔猩红、赤裸露肉尼克酸舌炎、舌猩红、口内炎尼克酸、维生素B1、B2舌肉红、地图舌维生素B2、尼克酸品红、慢性舌炎维生素B2牙龈炎、出血维生素C

牙龈肿涨、海绵状出血维生素C腺体甲状腺肿大、腮腺肿大碘、能量皮肤干燥、毛囊角化过度、粉刺维生素A、B2斑点、瘀斑、糙皮性皮炎维生素C、尼克酸阴囊皮炎、脂溢性皮炎维生素B2红斑摩擦疹维生素A、B2、出血维生素B2身体部位症状可能缺乏的营养素指甲凹形甲、匙状甲铁皮下组织水肿、皮下脂肪减少蛋白质、能量肌肉及骨髓系统肌肉萎缩、颅骨软化、骨骺增大，前囟持久不闭合，弯腿，串珠肋能量、蛋白质、维生素D肝脏肿大蛋白质、能量神经系统多发性神经炎、活动减弱维生素B1、B族维生素精神病维生素B1、尼克酸中枢神经系统失调维生素B12、B6心脏肥大、心动过速维生素B1其他肥胖、高脂血症、动脉粥样硬化、糖尿病、饥饿各种营养失调2营养过度由于摄食过多食物或某种营养素、机体对营养的需要减少或发生某种代谢失调等原因引起－代谢病。肥胖、高脂血症、动脉粥样硬化、糖尿病、个别营养素过多性疾病。

三、生化及实验室检查

生物化学方法发现亚临床不足人体营养水平鉴定生化参考指标营养素生化检验指标参考值蛋白质血清总蛋白65－75g/L血清白蛋白35－50g/L血清球蛋白18－20g/L运铁蛋白2－4g/L甲状腺素结合蛋白280－350mg/L视黄醇结合蛋白26－76mg/L血脂血清总胆固醇2.9－6.0mmol/L甘油三酯0.22－1.2mmol/L低密度脂蛋白胆固醇1.56－5.72mmol/L高密度脂蛋白胆固醇0.78－2.2mmol/L载脂蛋白钙、磷、镁碱性磷酸酶铁、锌血红蛋白、运铁蛋白、维生素A、B1、B2、烟酸、叶酸、C、视黄醇、胡萝卜素，24小时尿、4小时负荷尿生化检测-肌肉组织24小时尿肌酐测定肌酐/身高指数（CHI）：瘦体群代谢和蛋白质储备的有效指标，极易受年龄等因素的影响。肌酐/臂长指数（CAI）：用以校正老年人引起的生理性肌肉组织改变。总血浆肌酐反映总体骨骼肌群的指标，健康人群总血浆肌酐与24小时尿肌酐有良好的相关性。尿3-甲基组氨酸（3-MH）来源于骨骼肌的肌纤蛋白、肌浆球蛋白，尿3-MH与水下称重法测定的FFM相关，用以评价肌肉群分解代谢率及营养支持期间肌肉的合成代谢率。生化检测-内脏蛋白血清白蛋白

最常用的指标当血清ALB初次数值低25g/L时，提示预后不良。半衰期为14-20天，这影响其对营养干预的反映。前白蛋白

半衰期1.9天，在判断蛋白质急性改变方面较白蛋白更为敏感，适合于轻中度营养不良的评价转铁蛋白

半衰期为8.8天，对评价个体病人的营养状态缺乏足够的灵敏度与特异性，只作为群体营养状态的流行病学调查生化检测-氮平衡

24小时氮排出量的计算直接测定尿氮法

24小时氮排出量=24小时尿总氮+5mg/kg+12mg/kg尿素氮代替尿氮测定法

24小时氮排出量=24小时尿尿素氮+2g+2g氮平衡(g/d)=蛋白质摄入量(g)/6.25-[尿尿素氮(g/d)+3]

负氮平衡表示机体处于分解状态:

-5～-10g/d轻度;-10～-15中度;-15重