《西餐烹调基础》 课件 第四章 西餐烹调常用原料

第四章西餐烹调常用原料161010203第一节畜类原料第二节禽类原料及蛋第三节水产品类原料16204第四节蔬菜类原料050607第五节果品类原料第六节谷类原料第七节常用调味品类原料16308第八节烹调用酒学习目标1.了解西餐烹调常用原料的种类2.了解各类原料的特点3.明确各类原料的选择方法4.掌握各种原料的储存方法164第一节畜类原料165畜类原料是指可供人们烹调的哺乳动物原料及其制品。畜类原料主要包括畜肉、畜肉制品、乳制品。畜肉在西餐烹调中有广泛的应用，它是人们日常食用的肉类食物的主要来源，尤其是猪肉、牛肉和羊肉，它们在人们的膳食结构中占有相当大的比重。畜类原料在西餐烹调中有非常重要的地位，厨师或餐饮企业花在畜类食物上的时间和金钱远远超过其他任何食物。熟悉、了解畜类原料，有利于把它们做得更加味美色佳。166一、畜肉1.畜肉的种类畜是指人工饲养的哺乳类动物，主要包括牛、羊、猪、马、驴、骡、兔、狗等。西餐烹调常用的畜肉主要包括牛肉和小牛肉、羊肉和小羊肉、猪肉。（1）牛肉和小牛肉牛按用途分为肉用牛、乳用牛、役用牛及兼用型牛等。西餐菜肴中主要使用肉用牛和乳用牛的肉。世界上肉用牛主要产地有澳大利亚、美国、加拿大、新西兰和阿根廷等国家。1）牛肉。西餐烹调对牛肉原料的选用是非常讲究的，优良的肉用牛品种很多，其中，最具有代表性的有海福特牛、安古斯牛、夏洛来牛、西门塔尔牛、利木辛牛等，部分肉用牛品种见表。167168肉用牛品种表2）小牛肉。小牛肉是指屠宰的2.5~10个月大的牛的肉。近年来，小牛肉制成的西餐菜肴越来越受到消费者的关注和喜爱。小牛肉脂肪少，水分多，肉质鲜嫩，肉味较淡。2~3个月大的牛称乳牛，它的肉称乳牛肉或小白牛肉。乳牛因还没有断乳，从来没有吃过草，其肉中没有饲料的杂味，只有奶味，肉质细嫩而柔软、色浅、味道温和、价格也很高，是牛肉中的最佳种类。目前我国只生产少量的小牛肉，市场上的小牛肉主要从西方国家进口。169（2）羊肉和小羊肉在西餐烹调中，羊肉的应用仅次于牛肉。羊肉口味温和，但其脂肪膻味很大，所以加工羊肉时应尽量把羊肉脂肪切除。如果羊在不大的时候就被宰杀，羊肉的膻味就没有那么厚重了。1）羊肉。羊分绵羊和山羊2种，肉用羊大多用绵羊培育，西餐烹调主要使用绵羊。2）小羊肉。小羊是指出生不足一年的羊。（3）猪肉猪的每一个部位都可以食用，或者说都可以使用，几个世纪以来，猪肉是食用人数最多的肉。1702.畜肉的组织结构畜肉是牛、羊等畜类经过宰杀后去除皮、毛、头、蹄、内脏所剩余的胴体部分。它包括全部肌肉、骨骼、韧带、脂肪、血管、淋巴管、淋巴结、神经以及其他腺体等组织。这些组织在畜肉中的含量和比例因畜的种类、品种、性别、年龄、部位以及饲养情况等不同而略有差异，这些差异直接决定了畜肉的营养价值、食用价值及烹调加工时对畜肉的选择。烹调中所涉及的是畜肉的肌肉组织、结缔组织、骨骼组织和脂肪组织。这4种组织所占畜肉的大致比例是：肌肉组织占50%~60%，结缔组织占9%~14%，脂肪组织占20%~30%，骨骼组织占15%~22%。此外，同一畜体的不同部位或不同畜体的相同部位，组织结构也可能不同。171（1）肌肉组织肌肉组织俗称瘦肉，是畜肉的主要组成部分，占畜类胴体的50%~60%，是畜肉最重要的一种组织。肌肉组织在畜类身体上的分布是不均匀的，畜类的臀部和腰部有大量的肌肉组织，肋骨上肌肉组织较少。（2）结缔组织结缔组织在畜类体内分布很广，是构成畜类肌腱、筋膜、韧带及肌肉内外膜的主要成分，它由胶原纤维、弹性纤维、网状纤维组成，这些纤维短时间不易被水解。对于一名厨师来说，了解结缔组织是非常重要的。172（3）脂肪组织脂肪组织俗称肥肉，是结缔组织的变形，主要存在于畜类皮下、腹腔内脏器官周围、肌肉间或肌束间。脂肪组织是决定畜肉肉质好坏的第二大因素，影响着畜肉的食用价值。脂肪组织分布在肌肉中形成的肌间脂肪不仅使畜肉的断面呈大理石纹状，而且还能改善畜肉的滋味和口感。（4）骨骼组织骨骼组织是动物机体的支持组织，也是肌肉组织的依附体。骨骼可分为硬骨与软骨2种，一般家畜的骨骼以硬骨为主。按其形状来分，骨骼又分内管骨和扁平骨。骨骼含量与畜的种类、肥瘦和畜体的部位有关系。如猪的骨骼含量为5%~9%，牛的骨骼含量为10%~30%，羊的骨骼含量为8%~14%，经过育肥的畜类骨骼含量较低。173二、畜肉制品西餐烹调中常用的畜肉制品可分为腌肉制品和香肠制品2大类。我国的畜肉制品种类繁多，地方名产风味独特，主要有腌腊制品、烟熏制品、灌制品、酱卤制品等。西方国家的食品工业比较发达，畜肉制品的种类也很多，如火腿、香肠、意大利熏肠、肉卷、肉酱等，这些食品食用都比较方便，无须再加工即可食用。一般西餐中，都会用它们做一些开胃菜和沙拉凉拌菜。1741.腌肉制品腌肉制品是用食盐、硝酸盐、糖、香辛料等对肉类进行加工处理制成的食品。腌制后的畜肉的风味、色泽和嫩度都发生了变化。（1）火腿火腿是一种很受人们欢迎的腌肉制品，几乎各国都有生产和销售。世界著名的火腿品种有法国烟熏火腿、苏格兰整只火腿、德国陈制火腿、意大利火腿、苹果火腿等。火腿的品种很多，口味区别也很大。175（2）烟肉烟肉又称培根，是西餐烹调中使用较广泛的畜肉制品。烟肉的一般加工程序是将猪五花肉分割成块，用盐、多种香辛料及少量亚硝酸盐腌渍，再将其紧压，风干，熏制。它主要用于早餐三明治以及沙拉等菜肴的制作。（3）烟熏猪柳烟熏猪柳是由猪的通脊肉（外脊）经过腌渍、风干、熏制等工序制作而成的，多为熟制品，可用于冷热菜肴的制作，也可用于制作西式早餐。1762.香肠制品香肠的种类很多，仅欧美国家生产的就有上千种，生产香肠较多的国家有德国和意大利。香肠在西餐烹调中可用来做沙拉、三明治、开胃小吃，煮制菜肴等，它也可作为热菜的辅料。香肠制品有生、熟之分，其原料主要有猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉和兔肉等，其中使用猪肉、牛肉制作香肠最为普遍。制作香肠的加工程序通常是：把肉类原料打碎，加上各种不同的调味品，将其灌入肠衣中，再进行腌渍、烟熏或风干等。世界上比较著名的香肠品种有法兰克福肠、意大利肠、腊肠、维也纳牛肉香肠、法国香草萨拉米肠等。香肠的主要品种及其特点、用途见表。177178香肠的主要品种及其特点、用途三、乳制品乳制品是西餐烹调时不可缺少的原料。它包括奶及所有用奶做成的食品，如各种牛奶、奶粉、炼乳、黄油、奶油、奶酪及酸奶等。乳制品在西餐烹调中用途广泛，既可以直接食用，也可以作为菜肴的原料。1.牛奶牛奶又称牛乳，是一种白色或微黄色的不透明液体，具有特殊的香味。牛奶中含有丰富的蛋白质、脂肪和多种维生素及矿物质，还有一些胆固醇、酶及磷脂等，易被人体消化吸收，有很高的营养价值。在西餐烹调中使用最广泛的是鲜牛奶。牛奶必须经过灭菌处理才能饮用，未经消毒的牛奶称为生奶，不能直接饮用。1792.奶油奶油是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般为乳白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富的营养价值和食用价值。奶油有淡奶油、甜奶油和酸奶油3种，甜奶油用于制作蛋糕等甜品，淡奶油和酸奶油适用于烹调冷热菜肴。奶油的品种及其特点、用途见表。180奶油的品种及其特点、用途3.奶酪奶酪又称起司，中文还可翻译成干酪、芝士等。据考证，奶酪的生产已有5 000年的历史，目前世界上的奶酪大约有数百个品种。奶酪是西方人非常喜爱的食品，在烹调中使用非常广泛，常用于制作各种焗类菜肴、冷菜、少司等，也可切片直接食用。4.酸奶酸奶是牛奶经巴氏杀菌、添加有益菌（发酵剂）、发酵、冷却灌装等工艺制成的一种带有酸味的牛奶制品。酸奶的营养价值与牛奶相同。调制浇汁和少司时，可用酸奶代替含脂肪较多的酸奶油。酸奶也很适合做烤制食品。1815.黄油黄油是从牛奶中分离加工出来的一种比较纯净的脂肪。它在常温下是浅黄色固体，脂肪含量在80%以上，熔点在28~33 ℃之间，具有奶脂香味。它含有丰富的蛋白质和卵磷脂，营养价值较高，是西餐烹调中使用非常广泛的油脂。6.炼乳炼乳有甜炼乳和淡炼乳2种。在牛奶中加入15%~16%的蔗糖，然后将牛奶的水分加热蒸发，牛奶浓缩至原体积的40%左右时得到液体，即为炼乳。在牛奶中不加糖，将其加热，其浓缩至原体积的50%时得到的液体，为淡炼乳。在西餐中甜炼乳用途最多，常用于制作布丁之类的甜食。1827.奶粉奶粉是鲜牛奶经浓缩脱水处理制成的粉末状食品。183乳制品的质量鉴别标准和储存方法四、畜类原料的储存畜类原料的储存应遵循急速冷冻的原则。急速冷冻是指把畜肉置于-23 ℃的温度下，使其迅速冻结，然后将其放在温度为-18 ℃、相对湿度为95%~98％的冷库中储存。此种方法也适用于禽肉类和水产肉类原料的储存。新鲜的畜肉要放在-2~0 ℃的温度下储存，因为畜肉只有冷冻温度在-2 ℃时才会冻结。冻肉应在-18 ℃或更低的温度下储存。不管是冷藏还是冷冻畜肉，都要保持冷藏冷冻设备卫生干净。184第二节禽类原料及蛋185禽类是西餐烹调不可缺少的原料之一。禽肉的老嫩与禽的饲养时间有关，也与其在禽身体上的位置有关。通常西方人习惯将禽肉分为白色肉和红色肉，例如，鸡和火鸡的胸脯及翅膀部位的肉为白色肉，小腿和大腿的肉为红色肉；鸭和鹅的所有部位的肉均为红色肉。红色肉和白色肉在烹调用时上也是不同的。一、禽类原料禽类原料的多样性及相对低成本使其成为各餐饮企业制作菜肴的理想原料，西餐厅、咖啡厅、快餐店制作菜肴时都大量使用禽类原料。同时，鸡肉和火鸡肉在热爱健身的人群中也很流行，因为鸡肉和火鸡肉与其他肉类原料相比，脂肪和胆固醇的含量更低，特别是去皮之后。西餐常用禽类原料有鸡、鸭、鹅、鸽和鹌鹑等。1861.鸡（1）家鸡家鸡由野生原鸡经长期饲养驯化而来，优良品种很多，影响较大的家鸡品种及其特点见表。187家鸡的品种及其特点（2）火鸡火鸡又称吐绶鸡，最初为墨西哥的印第安人所驯养，以后逐渐在美洲各地被饲养，如今世界上大部分国家都有饲养火鸡。（3）珍珠鸡珍珠鸡又称珠鸡、山鸡、几内亚鸟。188火鸡主要品种及其特点2.鸭鸭在我国各地均有饲养，尤其是北京填鸭闻名于全世界。一般肉用鸭，公鸭体形较长，肉粗糙而腥，油脂较少；母鸭体形较短，肉细嫩，油脂丰满，腥味小。在西餐烹调中多使用瘦型鸭。3.鹅鹅有不少优良品种，一般肉用鹅的饲养周期为一年左右，若饲养时间再长，其肉质就会变得粗老。西餐烹调中使用鹅不多，但鹅肝却是西餐菜肴中的极品菜。经特殊育肥的鹅，其肝脏重达1 kg左右，脂肪含量高，味道鲜美、丰润。法国生产的鹅肝品质最佳，一般用它来制作鹅肝酱。烹调鹅肝的方法有烤、焖、烩等，其中，苹果煎鹅肝是一道名贵菜肴。1894.鸽西餐烹调中主要使用肉鸽和乳鸽。肉鸽的体形较大，一般重750~1 500 g，成长快，繁殖力强。乳鸽饲养4个星期就已成熟，胸部饱满，适宜整用，也可分卸使用。乳鸽肉肉质细嫩，味美。乳鸽的烹调方法有炸、烤、焖、铁扒等。5.鹌鹑鹌鹑又称鹑，体形小，身长20 cm左右，头小、尾秃，其明显的特点是颈和喉部为红色，周身羽毛有白色干纹。鹌鹑肉肉质嫩，味美。它适宜整用，烹调方法有烤、焖、铁扒等。190二、蛋1.蛋的结构可供食用的蛋的品种有很多，它们外观有很大的区别，但其结构是一致的，都是由蛋壳、蛋白和蛋黄3部分构成的。蛋壳约占全蛋重量的11%，不同品种的蛋蛋壳颜色不一样，一般蛋壳颜色越深，蛋壳越厚。蛋壳上分布有气孔，肉眼不易观察到。蛋的大头部分蛋壳气孔较多，这些气孔可为禽类孵化提供呼吸通道；但是微生物也易于从气孔中侵入蛋内部，造成蛋变质。蛋白又称蛋清，其主要成分是蛋白质，重量占全蛋的58%。蛋白是一种典型的胶体物质，靠近蛋壳的部分较稀，靠近蛋黄的部分较稠。1912.蛋的品种在西餐烹调中使用最多的是鸡蛋，其次是鹌鹑蛋、鸽蛋等，它们的特点见表。192各类蛋的特点三、禽类原料及蛋的储存新鲜的禽肉很容易腐坏，购买后应冷冻在冷库里，同时也应储存在冷冻的环境中；最好在24 h内烹调，储存期不能超过4天；如果当天不使用，可以把它储存在-18 ℃或更低的温度下，直到准备解冻。解冻时，禽类原料要保存在原有的包装袋中放在冰箱中解冻，一般鸡需要解冻1~2天，更大的禽类需要解冻2~4天；若赶时间还可以将其置于流动水下解冻；已解冻的原料勿再冷冻。储存蛋时，应设法堵上蛋壳上的气孔，以防止微生物侵入，同时储存环境应保持适宜的温度、湿度，以抑制蛋内酶的作用。193第三节水产品类原料194水产品通常是指带有鳍或带有软壳及硬壳的海水动物和淡水动物，包括各种鱼、蟹、虾和贝类。自古以来水产品一直是人们重要的食物来源之一。世界上可食用的水产品有很多种，大致可分为鱼类、贝类等。一、西餐烹调常用鱼类原料在动物性原料中，鱼不仅产量大，而且鱼肉蛋白质的含量高于畜肉、禽肉，按平均数计算，鱼肉的蛋白质含量在15%左右。从食用品质来说，鱼肉肉质细嫩，味道鲜美，易于消化和吸收。1951.淡水鱼西餐烹调常用淡水鱼的名称及其特点与用途见表。196常用淡水鱼的名称及其特点与用途197常用淡水鱼的名称及其特点与用途2.海洋鱼西餐烹调常用海洋鱼的名称及其特点与用途见表。198常用海洋鱼的名称及其特点与用途199常用淡水鱼的名称及其特点与用途二、西餐烹调常用贝类原料贝类原料是指带有软壳或硬壳的海水动物和淡水动物，贝类的外形和结构与鱼类最大的区别是没有鱼鳍和鱼脊骨。贝类原料包括甲壳类原料和软体类原料。1.甲壳类原料西餐烹调常用甲壳类原料的名称及其特点与用途见表。200201常用甲壳类原料的名称及其特点与用途202常用甲壳类原料的名称及其特点与用途2.软体类原料西餐烹调常用软体类原料的名称及其特点与用途见表。203常用软体类原料的名称及其特点与用途三、水产品类原料的选择与储存水产品类原料极易变质，应小心储存和尽快食用。很多人都怕闻到浓烈的鱼腥味，其实这是此类原料腐烂的一个标志。鱼类原料新鲜度鉴定标准见表。204鱼类原料新鲜度鉴定标准将新鲜的鱼类原料储存在碎冰上是较好的办法，如果这种方法难以实施，可将鱼类原料包裹后置于-1~1 ℃的冷藏冰箱里。新鲜的鱼类原料可储存1~2天，如需要储存更长时间，必须把新鲜的鱼类原料包裹好立刻冷冻，或将其煮熟再冷冻，等需要时再取出。使用之前一定要检查鱼类原料是否新鲜，因为储存几天后，新鲜的鱼类原料也可能不再新鲜了。在选择贝类原料时，一定要保证它们是活的，因为只有活的才适于食用。在选择时，可以用手碰一下，如果是活的，它们就会把壳闭上。鲜龙虾在烹调时还会动。活的贝类原料应储存在原包装袋或水里，并置于湿冷的地方，这样最少可储存一周；新鲜去壳的贝类原料应储存在原有的容器里，再放入冷藏冰箱，冰箱温度应在-1~1 ℃，它们最多可储存一周；而冷冻的贝类原料应始终储存在-18 ℃或更低的温度下，准备使用时再解冻。205第四节蔬菜类原料206一、蔬菜类原料的分类蔬菜类原料是西餐烹调的主要原料之一，按其可食用部位它可分为叶菜类、茎菜类、果菜类、根菜类、花菜类和食用菌类，见表。207蔬菜类原料的类别及品种二、西餐烹调常用蔬菜类原料西餐烹调常用蔬菜类原料的名称及其特点与用途，见表。208常用蔬菜的名称及其特点与用途209常用蔬菜的名称及其特点与用途210常用蔬菜的名称及其特点与用途211常用蔬菜的名称及其特点与用途212常用蔬菜的名称及其特点与用途213常用蔬菜的名称及其特点与用途214常用蔬菜的名称及其特点与用途三、蔬菜类原料的选择与储存1.蔬菜类原料的选择很多蔬菜一年四季都有，但有一些是季节性的，在西餐烹调时最好是选择应季的蔬菜，因为那时它们最新鲜，味道最好。选择蔬菜时要选叶、茎看上去新鲜、不打蔫的，不要选择有明显碰伤或过老，茎部看上去已木质化的蔬菜，如茎部巨大、顶部发棕的花茎甘蓝。如果可能，尽量选择散装蔬菜，这样能看一看，摸一摸，观察其是否新鲜。很多人认为施过化肥、喷洒过化学杀虫剂的蔬菜危害健康，因此他们喜欢选择施用有机肥生长起来的蔬菜，但这两种蔬菜就味道而言，并没有明显的差别。2152.蔬菜类原料的储存使蔬菜保持新鲜的最好方法是把它们放在通气好的蔬菜专用塑料袋中，然后再将其放入冰箱里，以防止蔬菜变干或因湿度过大而发霉。冷冻的蔬菜可放在普通的容器中在-18 ℃的温度下储存，不要将解冻的蔬菜再次冷冻，否则其质量会迅速下降。干制蔬菜应置于凉爽（低于24 ℃）、干燥、通风好的地方。罐装蔬菜应放于凉爽、干燥的地方，避免阳光直射，另外不能使用外观有破损痕迹（如扭曲的、有锈的）的罐装蔬菜。在使用冷藏过的蔬菜时，应根据蔬菜的外表和气味决定是保留还是扔掉，而不是看它到底在冰箱中储存了多少天。216第五节果品类原料217一、鲜果类原料鲜果类原料通常指水果，如苹果、梨、柑橘、香蕉、桃、葡萄、草莓、猕猴桃、菠萝、荔枝、柠檬等，鲜果水分充足，清香甘甜，是西餐烹调中不可缺少的原料之一。西餐烹调常用鲜果的名称及其特点与用途见。218常用鲜果的名称及其特点与用途219常用鲜果的名称及其特点与用途220常用鲜果的名称及其特点与用途221常用鲜果的名称及其特点与用途222常用鲜果的名称及其特点与用途223常用鲜果的名称及其特点与用途二、干果类原料干果是指那些成熟时果皮、果肉干燥或裂开，唯坚硬种皮内种子可食用的一类果实。干果类原料品种较多，含水分少，易于长久储存，一般需要加工后食用。西餐烹调中常用干果类原料有核桃、板栗、杏仁、腰果仁等，西餐烹调常用干果名称及其特点见表。224常用干果名称及其特点225常用干果名称及其特点三、果品类原料的选择与储存非应季水果通常会口感差，味道淡，而且价格偏高，所以最好购买应季水果。使用已储存一段时间的水果时，需要用视觉、嗅觉及常识来判断水果是否已经变坏。选择干果类原料时，需要注意其外形、色泽、气味和滋味，不应有霉变、虫蛀现象,不应有酸败味、哈喇味、苦味等异味。干果类原料储存的基本原则是低温、避光、通风和干燥，同时要防尘、防蝇、防鼠、防虫及防霉变。226第六节谷类原料227谷类原料主要有稻类（水稻、陆稻）、麦类（小麦、大麦、燕麦、黑麦）、杂谷类 （玉米、高粱、荞麦等）。谷类原料是西餐烹调中重要的原料之一，以下介绍一些西餐烹调常用谷类原料。一、稻类原料西餐烹调常用的稻类原料是大米。大米是由稻谷经脱壳碾磨制成的，它由谷皮、糊粉层、胚乳和胚芽4部分组成。大米的品种繁多，分为粳米、籼米、糯米和黑米，见表。228229不同品种大米的名称及特点二、麦类原料麦类原料含有蛋白质、纤维素和脂肪，营养价值高。麦类原料有小麦、大麦、燕麦和黑麦等，西餐烹调中常用麦类原料的名称及其特点见表。230常用麦类原料的名称及其特点三、谷类原料的储存干燥食品是指那些在常温状态下细菌不易生长的食品。谷类原料中的面粉、