2024年海南职校中式烹调师知识竞赛参考试题库（含答案）

PAGEPAGE12024年海南职校中式烹调师知识竞赛参考试题库（含答案）一、单选题1.人对咸味的感觉最快，对（)的感觉最慢。A、甜味B、苦味C、酸味D、辣味答案：B2.单一主料的配菜，要通过()的刀工造型使原料的形态美观协调。A、多样多种B、巧妙合理C、精雕细琢D、完全一致答案：B3.鸡的品种较多，属于观赏品种的是（）。A、寿光鸡B、狼山鸡C、长尾鸡D、乌骨鸡答案：C4.（）的一般计算方法是，正常体重（kg）=(身高（cm）-100]±10%°A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重答案：A5.在烹调过程中，利用旺火对蔬菜进行短时间的烹制加热，甚至烹入少量的食醋，其目的是为了防止（）。A、蛋白质的氧化作用B、脂肪的氧化作用C、碳水化合物的氧化作用D、维生素的氧化作用答案：D6.《诗经》是西周初至春秋时代中叶约间诗歌选集。A、300年B、500年C、400年D、600年答案：B7.动物血是最理想的补血佳品之一，贫血患者、老人、妇女和从事粉尘、纺织、环卫、采掘工作的人员，尤其应该（)。A、多吃B、常吃C、定时吃D、每天吃答案：B8.用成本毛利率计算售价的公式是：售价＝成本×（1＋成本毛利率）（）。A、主料B、辅料C、调料D、原料答案：D9.勾芡使汤汁浓稠，既保护了（)，又味美可口。A、脂肪B、碳水化合物C、维生素D、营养素答案：D10.辅助操作阶段是学员在教师指导下，初步正确地掌握（）的动作阶段。A、正规B、基本C、完美D、完整答案：D11.白兰地是英文“Brandy”的译音，原产于法国，法国的许多果酒厂都产白兰地。这种酒用（）做原料。A、葡萄B、苹果C、梨D、桔子答案：A12.平衡的膳食应包括（）、动物类、豆类、蔬菜和油脂类，而它们之间都应有适当的比例。A、植物类B、瓜果类C、粮食类D、其他答案：C13.在烹调时，菜肴与面点一起食用的菜肴有（)。A、黄河鲤鱼焙面B、鱼香肉丝C、滑熘里脊D、羊肉泡馍答案：A14.在烹调时，用汤得当，可以增加（)的口味，更加突出菜肴的风味特点。A、汤B、主料C、菜肴D、原料答案：C15.搓制合桃酥皮属()皮类。A、无筋B、有筋C、半筋D、高筋答案：A16.竹荪又称竹笙、网纱菌等，其菌体呈笔状，菌幕长者被称为（）。A、长裙竹荪B、短裙竹荪C、红托竹荪D、竹鸡蛋答案：A17.将大米用冷水浸泡透，至米粒松胖时，捞出控净水，上磨磨成细粉，用这种方法磨成的粉料是()A、水磨粉B、干磨粉C、手工磨粉D、湿磨粉答案：D18.属于上海代表菜的是（）。A、生煸草头B、干煸牛肉丝C、绣球干贝D、葡萄鱼答案：A19.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、（）等几个方面。A、踏实工作B、克己奉公C、热爱集体D、加强协作答案：D20.用销售毛利率计算售价的公式是：售价＝原料成本（1－销售毛利率）（）。A、＋B、－C、×D、÷答案：D21.成人每日维生素A的供给量应为（)。A、700μgB、800μgC、600μgD、900μg答案：B22.食品雕刻主要用于菜肴的（）。A、主料B、配料C、围边D、搭配答案：C23.筵席菜单水平的高低直接影响着人们的生理和（)，因而影响筵席的效果。A、社交活动B、饮食活动C、健身活动D、心理活动答案：D24.盐的摄入要适量，成年人每日盐的供给量应在（）以下，否则会引起高血压等疾病。A、3gB、5gC、10gD、20g答案：C25.干藏食品最理想的库温是（）。A、5℃B、15℃C、10℃D、20℃答案：C26.低压蒸汽锅气压为（）。A、0.15kg／C、m2B、0.25kg／C、m2C、0.35kg／m2D、0.45kg／C、m2答案：C27.选用恰当的盛器可使菜肴在品种、色彩和等方面呈现出丰富多彩的变化。A、数量B、规格C、样式D、形态答案：B28.在蒸制时可以不去鳞的鱼是（)。A、鳜鱼B、鲫鱼C、鲥鱼D、青鱼答案：C29.所谓（）属于全发酵茶，因其茶色和叶底均呈红色而得名。A、乌龙茶B、花茶C、绿茶D、红茶答案：D30.湖南菜在调味上以（）著称。A、麻辣B、咸鲜C、酸甜D、酸辣答案：D31.对黄鳝进行烫杀时，应首先将鳝鱼放入配有调料的开水锅中，小火焖煮()，至口部张开，然后取出冷却去骨。A、1～2分钟B、3～5分钟C、5～10分钟D、10～12分钟答案：C32.西湖龙井是（）中最著名的茶种之一。A、绿茶B、红茶C、花茶D、黄茶答案：A33.烹调后的鱼虾、贝类熟食品，应放在（）以下存放，并尽早食用。A、10℃B、20℃C、5℃D、0℃答案：A34.食物的滋味同食物的（）有着必然的联系。A、科学属性B、自然属性C、基本属性D、审美属性答案：B35.肌体内缺少维生素B1，会引起()。A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病答案：A36.素菜是佛教寺院招待（）的菜肴。A、宾客B、施主C、客人D、来访者答案：B37.（）不是菜肴命名方法的类型。A、直接命名B、以寓意吉祥的文字命名C、运用形象和抽象的文字命名D、运用历史典故和地方名产来命名答案：B38.餐饮行业作为一个特殊的行业，它是直接关系着人们()的大问题。A、口感问题B、消化系统C、身体健康D、饮食问题答案：C39.上馅时，馅心一般上在中间，包好即成，关键是不能把馅上偏，这种上馅方法被称为（）。A、拢上法B、夹上法C、注入法D、包上法答案：D40.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度（)燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为"脱火七A、小于B、大于C、不等于D、等于答案：D41.冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在（），使储存的食品冷却而不冻。A、0～2℃B、2～5℃C、5～7℃D、7～10℃答案：B42.鲜果的品种很多，有苹果、梨、桔子、桃、香蕉等（）多种。A、30B、20C、40D、10答案：B43.传统的筵席注重荤菜，忽视蔬菜；注重动物原料，忽视植物原料；注重色香味形，忽视（）平衡。A、营养素B、酸碱C、荤素D、味觉答案：A44.烹饪原料中蚕、蝗虫属（）门、昆虫纲的动物。A、环节动物B、软体动物C、节肢动物D、腔肠动物答案：C45.烹饪原料中蚕、蝗虫属（）门、昆虫纲的动物。A、环节动物B、软体动物C、节肢动物D、腔肠动物答案：C46.现代医学研究认为，鳝鱼对糖尿病有良好的治疗作用，且无不良的反应及（)。A、作用B、功能C、毒性D、效果答案：C47.将葱、蒜与动物性食物合用，可提高食物中（)在体内的利用率。A、维生素B1B、维生素B2C、维生素CD、维生素A答案：A48.食物中三大营养素摄入量的比例，碳水化合物∶蛋白质∶脂肪应为（)，即以蛋白质的摄入量为1.0来评价碳水化合物、脂肪的比例。A、4∶1∶1.5B、5∶1∶1.5C、6∶1∶0.7D、6∶1∶2答案：C49.距今左右，生活在北京西南周口店一带的“北京猿人”已经会用火。A、35万年B、45万年C、55万年D、65万年答案：C50.冷菜造型艺术设计的原则要符合（）的生活习惯。A、人们B、民族C、当地D、地方答案：B51.烹饪示范教学只有精通（）并能熟练准确地操作，才能收到示范教学的预期效果。A、烹调技术B、刀工技术C、勺工技术D、烹调理论答案：D52.制作（）需用硬酥的烹调方法。A、香炸小排B、酥炸芝麻鱼C、酥鲫鱼D、蛋酥樟茶鸭答案：C53.水分子由（)氢原子和1个氧原子组成。A、1个B、2个C、3个D、4个答案：B54.冷菜造型刀工要精细，形状要均匀，粗细、长短、（）要相似。A、轻重B、厚薄C、形状D、大小答案：B55.根据进餐者的营养需要及食物所含营养成分的特点，经过合理选料、搭配、加工、烹调成具有特殊营养价值而又经济实惠的菜肴被称为（）。A、营养价值B、营养菜肴C、营养筵席D、营养配膳答案：B56.山东的历代厨师利用丰富的物产，创造了较高的烹饪技术，发展完善了（）。A、鲁菜B、济南菜C、青岛菜D、烟台菜答案：A57.肌肉蛋白的（）具有影响鲜肉味道、嫩度和颜色的重要功能。A、水合性B、水溶性C、吸水性D、保水性答案：D58.东风螺又称（），属蛾螺科。A、马蹄螺B、香螺C、蝾螺D、甜螺答案：D59.石斑鱼主要产于我国和东南亚沿海，常见的品种有10多种，其中以（）最为珍贵。A、青斑B、红斑C、老鼠斑D、油斑答案：C60.蒸制化学马拉糕应用()。A、旺火B、中旺火C、中火D、中慢火答案：A61.在我国膳食中，应继续适当提高动物性食物和油脂的消耗量，使动物蛋白质摄入量达到蛋白质供给量的（)。A、10％～20％B、20％～30％C、30％～40％D、40％～50％答案：C62.属于上海代表菜的是（）。A、生煸草头B、干煸牛肉丝C、绣球干贝D、葡萄鱼答案：A63.广式面点的代表品种有（）、虾饺、沙河粉等。A、三丁包子B、叉烧包C、龙须抻面D、清油饼答案：B64.设备零件的正常磨损和事故磨损，均对设备的使用不利，而且（)的磨损还会对食品产生污染。A、机械设备B、烹饪设备C、空调设备D、电器设备答案：C65.群体的一致性包括：（)的一致性、信息的一致性、屈从的一致性和鉴别的一致性。A、行为B、规范C、内在D、外在答案：C66.艺术美是艺术家的主观感情与现实生活相统一的（)的美。A、人的行为B、劳动生活C、观念形态D、社会事件答案：C67.预防化学性食物中毒，必须从可靠的供应单位采购（）。A、食品B、肉食品C、调料D、海产品答案：A68.樟茶鸭子的前期热处理需要经过()。A、腌、熏B、熏、蒸C、蒸、炸D、腌、熏、蒸、炸答案：B69.川菜以（）、递增式调味方法为长见。A、多层次B、多口味C、多品种D、多阶段答案：A70.古代烹饪典籍文献，是指以前历代出版含有烹饪内容的书籍、画册等。A、唐代B、元代C、清代D、汉代答案：C71.人的需要是由于人们本身缺乏某种生理或（)因素而产生的与周围环境的某种不平衡状态。A、营养B、家庭C、心理D、社会答案：C72.烹饪饮食活动中美的创造包括四个方面：烹饪宴饮环境的美化艺术；烹饪宴饮器具的造型艺术；食品造型艺术；（)艺术。A、绘画B、雕刻C、筵席设计D、广告设计答案：C73.烹饪美学的主要宗旨是以欣赏促食欲，在食者进行美的艺术享受的同时，（）美的食欲享受。A、加大B、加浓C、提高D、增加答案：D74.我国要达到小康型的膳食结构目标，每日膳食总热量为（），谷类食物占总热能60%～65％，蛋白质摄入量为70g。A、1000kcalB、1500kcalC、2000kcalD、2500kcal答案：D75.野畜肉与家畜肉比较有以下不同：（1）野畜肉通常比家畜肉脂肪含量低；（2）野畜肉结缔组织多一些；（3）（）。A、野畜肉的质较好B、野畜肉的口味要好一些C、野畜肉不易熟D、野畜肉通常带有各自独特的风味答案：D76.脂肪的消化是从()开始的。A、口腔B、食管C、胃D、小肠答案：D77.植物和真菌中有许多类胡萝卜素，被动物摄食后可转变维生素A，它们被称为（)原。A、维生素CB、维生素B1C、维生素ED、维生素A答案：D78.烹饪的艺术美感，除了从味的美感中体现外，还从（)和造型的艺术美感中体现出来。A、原料B、刀工C、色彩D、制作答案：C79.正确控制筵席入席者的热能需要及生热营养素的热能比值，是（)设计的关键。A、营养价值B、营养菜肴C、营养配膳D、营养筵席答案：D80.了解干货原料的性质对选择适宜的涨发方法，确保成品（)非常必要。A、重量B、质量C、价格D、色泽答案：B81.穿山甲肉味鲜美，最适制作红烧、清炖、（），是筵席上的佳肴。A、清蒸B、酱制C、蜜汁D、烤制答案：A82.脂肪富含能量，比糖和蛋白质高（）以上。A、一倍B、三倍C、五倍D、八倍答案：A83.干春笋主要产于浙江，以温州的产量较多，（）产的质量最好。A、湖南B、湖北C、苏州D、杭州答案：D84.挂霜是将原料炸好后直接撒上（)。A、芝麻B、香精C、白糖D、豆沙答案：C85.河豚鱼有剧毒，（）食用。A、可以少量B、可以加熟C、要小心D、成人可以少量答案：C86.新鲜洗净的河豚鱼的（）几乎不含毒素。A、肌肉B、卵巢C、血液D、腮答案：C87.腹足纲的动物体呈螺旋状，（)不对称，头部发达，具有一对或两对触角，足位于身体腹面，一般呈块状，适于爬行，如蜗牛。A、左右B、前后C、腹背D、头尾答案：A88.土豆酶促褐变的主要底物是（）。A、酪氨酸B、色氨酸C、绿原酸D、亮氨酸答案：A89.宫廷菜是历代厨师辛勤劳动的结晶，其特点是选料（），用料精纯，加工细腻。A、专一B、认真C、广泛D、精细答案：C90.为了掌握原料的实际储存情况，保证饭店的账实相符，对饭店的原料存货要进行盘点，检查和处理账实差额（）。A、三个月B、每月C、半年D、一年答案：B91.微波是一种电磁波，它的波长较短，一般是指波长从（)到1.0mm范围内的电磁波。A、0.5mB、1.0mC、1.5mD、2.0m答案：B92.棘皮动物在个体发生和亲缘关系上最接近于（）。A、脊索动物B、腔肠动物C、软体动物D、节肢动物答案：A93.着衣工艺常用的主要原料多为()、面粉、鸡蛋等。A、马蹄粉B、西米粉C、淀粉D、藕粉答案：C94.饮食美学是指饮食实现活动中美的（)、美感经验和审美，它的范围较广。A、再现B、创造C、表现D、涌现答案：B95.所谓（），是指以米与水熟制而成的食品，是否加入调辅料依品种而定，它包括米饭、花色饭、粥等。A、米制品B、糕类米团制品C、团类米团制品D、酵米制品答案：A96.所谓（）属于全发酵茶，因其茶色和叶底均呈红色而得名。A、乌龙茶B、花茶C、绿茶D、红茶答案：D97.所谓（)，多生长于栎、胡桃等阔叶树的腐木上，多对生，产量不大。A、草菇B、羊肚菌C、鸡土丛D、猴头菌答案：D98.最适合切鸡肉丝的部位是（）。A、腿肉B、胸脯肉C、栗子肉D、鸡牙子答案：B99.捕捉蛤士蟆的旺季在（)。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季答案：C100.糖是由（）三种元素组成的。A、氧B、氧C、氧D、氧答案：A101.油与水并不相溶，但若加入乳化剂将其加热，就会形成乳白色的水包油型的乳浊液，这种变化被称为（)。A、糊化作用B、乳化作用C、酯化作用D、氧化作用答案：B102.必须从食物中摄取的脂肪酸称为必需脂肪酸，目前公认的必需脂肪酸是（）。A、油酸B、亚油酸C、软脂酸D、硬脂酸答案：B103.动物性食物又称荤食，植物性食物又称素食，荤素搭配有助于（）间相互取长补短。A、营养素B、脂肪C、蛋白质D、维生素答案：A104.最常见的变性作用是蛋白质的加热凝固现象，被称为（）。A、热变性B、有机溶剂对蛋白质的变性作用C、酸碱对蛋白质的变性作用D、强大压力答案：A105.艺术性是菜肴造型艺术的形式，通过造型与配色使（）达到具有一定的艺术欣赏价值。A、产品B、成品C、原料D、半成品答案：B106.食盐是酵母生长繁殖的()之一。A、营养素B、维生素C、发酵素D、生长素答案：A107.在食品添加剂中，苋菜红最大使用量为（）。A、0.01g/kgB、0.02g/kgC、0.05g/kgD、0.08g/kg答案：C108.在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法，都应建立有效的验收程序和制度，保证对供应实行最大限度的控制（）。A、物品B、食品C、杂品D、商品答案：B109.中餐宴会花台摆台技法多种多样，其中在餐台中央摆设各种形状和颜色的鲜花，或用小朵鲜花直接在餐台上摆成各种图案被称之为（）。A、水果造型B、插花艺术C、餐具造型D、鲜花造型答案：D110.常用的食品色彩分为白色食品、黑色食品、红色食品、绿色食品、黄色食品、褐色食品、（）七类。A、中色食品B、棕色食品C、紫色食品D、兰色食品答案：C111.所谓（)，即是指人与人之间和谐相处的意念和行为。A、仪表B、仪容C、礼貌D、礼节答案：C112.澄面是()经水洗除去面筋后的沉淀粉质晒干后研磨而成的。A、面团B、大米粉C、糯米粉D、籼米粉答案：A113.饮食心理的一般过程主要有认识过程、（）和意志过程。A、情绪过程B、思维过程C、一般过程D、实践过程答案：A114.实物盘点是不设原料账的厨房在进行原料存货的盘点，一般根据此盘点办理退料手续，不反映盘盈盘亏（）。A、年末B、年初C、月末D、月初答案：C115.浙江菜系由杭州、宁波、绍兴三个地方菜组成，其中以（）菜为代表。A、宁波B、绍兴C、杭州D、东阳答案：C116.预防化学性食物中毒，不使用有（）物质的器具、容器、包装材料盛装食品。A、色B、毒C、工业污染D、农药答案：B117.由于木薯粉粉质细腻，色泽雪白，粘性好，胀性大，所以在（）等地广泛使用。A、黑龙江B、天津C、山西D、广东答案：D118.食品雕刻是一门特殊的，雕刻刀的执法也有一定的特殊要求。A、学科B、技艺C、技术D、行当答案：B119.食盐是酵母生长繁殖的()之一。A、营养素B、维生素C、发酵素D、生长素答案：A120.应用美学区别于哲学美学，它以艺术为（）内涵。A、主要B、次要C、一般D、普通答案：A121.紫菜花从日本引进，在加热烹调后，紫色消失，变为（），十分美观。A、红色B、粉色C、黄色D、鲜绿色答案：D122.麦芽糖是两分子（）脱去一分子水的缩合产物，其熔点在102~108℃之间。A、直链淀粉B、支链淀粉C、葡萄糖D、果糖答案：C123.梅花鹿、野牛属脊索动物门、哺乳纲、真兽亚纲、（）的动物。A、啮齿目B、食肉目C、奇蹄目D、偶蹄目答案：D124.人体内必须氨基酸有八种：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、（）和缬氨酸。A、甘氨酸B、丙氨酸C、酪氨酸D、色氨酸答案：D125.菜单设计中的“四定”、“三知”是：定时、定人数、定金额、定分量；知客人的风俗习惯和嗜好、知筵席内容、知（）。A、客人喜欢的菜品B、客人禁忌菜品C、客人预定的菜品D、客人带来的菜品答案：B126.含酒精成分在20。～40。之间的酒称为（），如配制酒。A、高度酒B、中度酒C、低度酒D、药酒答案：B127.风味清香纯正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净，此类白酒的香型为（）。A、酱香型B、清香型C、浓香型D、米香型答案：B128.硬酥与软酥的区别是（）。A、硬酥是将原料过油后放入汤中酥制，软酥不过油B、硬酥食品吃时发软，软酥则发硬C、硬酥是用大火烧开转小火，软酥是用中火煨焖D、硬酥需滑油，软酥不过油答案：A129.油焖五香菜肴的五香是（)。A、肉扣、陈皮、草果、花椒、大料B、大料、白芪、草果、丁香、桂皮C、花椒、陈皮、肉扣、茴香、大料D、丁香、大料、花椒、肉扣、桂皮答案：B130.平雕主要用于菜肴的（）以及其他雕刻群体的点缀之用。A、主料B、配料C、围边D、搭配答案：C131.脂肪富含能量，比糖和蛋白质高（）以上。A、一倍B、三倍C、五倍D、八倍答案：A132.鹿筋取自（）和马鹿四肢的筋，是保留蹄部脱水加工而成的。A、梅花鹿B、驼鹿C、骆驼D、狍子答案：A133.筵席突出庄重、典雅气氛，多用松柏、仙鹤图和花草装饰场景，设礼台和蛋糕台，突出主菜，这种布置适合（）。A、喜宴B、寿宴C、普通宴D、国宴答案：B134.控制好原料成本，从而使企业的各种原料能够得到充分利用，发挥最大的经济效能，达到减少损耗、降低成本、提高经济效益的（)。A、要求B、目的C、作用D、方法答案：B135.川菜（）型之多为其他菜系所不可比。A、味B、菜C、香D、辣答案：A136.示范教学是介于理论和实际教学之间，以老师操作、学生观察为主要（）。A、原则B、目的C、标准D、形式答案：D137.广东菜刀工干练，以生猛海鲜类的活杀活宰见长，技法上注重朴实自然，不像其他菜系刀工（）。A、精细B、细腻C、粗燥D、讲究答案：B138.味的感受器对味的感受具有高度的（）。A、专一性B、统一性C、多样性D、复杂性答案：A139.牡丹花刀处理的原料，经()呈牡丹花瓣状。A、油炸后B、上浆油炸后C、拍粉油炸后D、挂糊油炸后答案：D140.菜肴的烹调，行业内称之为“红案”；面点制作，行业内称之为（）。A、打杂B、水案C、面食D、白案（或者面案）答案：D141.食品雕刻最主要、最理想的原料是。A、西瓜B、土豆C、南瓜D、萝卜答案：D142.墨斗又名墨斗鱼、乌贼，雄墨鱼背宽带花点，雌的裙边小背上发（)，口感以雌者为佳。A、白B、黄C、黑D、灰答案：C143.油焖五香菜肴的五香是（)。A、肉扣、陈皮、草果、花椒、大料B、大料、白芪、草果、丁香、桂皮C、花椒、陈皮、肉扣、茴香、大料D、丁香、大料、花椒、肉扣、桂皮答案：B144.根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同，将蛋白质分为（)大类。A、二B、三C、四D、五答案：B145.我国宴会一般分为中餐宴会、国宴、正式宴会、便宴、家宴、晚宴、商务宴会、（）、冷餐酒会、西餐宴会。A、生日宴B、同学宴C、鸡尾酒会D、寿星宴答案：C146.我国沿海有5000多种棘皮动物，代表的品种有海星、海参和（)等。A、象拔蚌B、中华绒螯蟹C、沙蚕D、海胆答案：D147.石斑鱼主要产于我国和东南亚沿海，常见的品种有10多种，其中以（）最为珍贵。A、青斑B、红斑C、老鼠斑D、油斑答案：C148.将大米用冷水浸泡透，至米粒松胖时，捞出控净水，上磨磨成细粉，用这种方法磨成的粉料是()A、水磨粉B、干磨粉C、手工磨粉D、湿磨粉答案：D149.浙江菜系由杭州、宁波、绍兴三个地方菜组成，其中以（）菜为代表。A、宁波B、绍兴C、杭州D、东阳答案：C150.在蒸汽锅中，蒸汽直接接触食物而使其成熟，为透汽锅，即（)。A、电热蒸汽锅B、非封闭式锅C、蒸汽套锅D、蒸箱答案：B151.古代烹饪典籍文献，是指（）以前历代出版含有烹饪内容的书籍、画册等。A、唐代B、元代C、清代D、汉代答案：C152.糖醋鱼的口味特点是外焦里嫩，甜酸咸鲜香，这说明味觉是由（)构成的。A、对比味觉和化学味觉B、化学味觉和物理味觉C、对比味觉和转换味觉D、物理味觉和对比味觉答案：B153.（）是违反设备安全操作规程的错误做法。A、发现机器异常马上停机并切断电源B、将大块原料投入搅拌器中打碎C、使用专用工具向机器里送料D、使用燃气设备，调节调风板，使火焰呈蓝色答案：B154.插花法是将原料切成薄片，()或叠制后，用牙签插成不同花形造型的点缀花。A、压制B、捆制C、滚制D、卷制答案：D155.在1500多种褐藻中，绝大多数为海产，因色素体中含有叶绿素A、C、外，还含有很多胡萝卜素和叶黄素，所以多呈褐色。常见食用的有海带、（）等。A、紫菜B、石花菜C、裙带菜D、鹧鸪菜答案：C156.成人每日维生素A的供给量应为（）。A、700μgB、800μgC、600μgD、900μg答案：B157.浮雕图案向外凸的称为（)。A、平雕B、雕刻C、浅雕D、凸雕答案：D158.广东菜的特点之一是广博奇异，善用（）。A、活鱼活虾B、山珍海味C、生猛海鲜D、鲜活原料答案：C159.调制蛋泡糊的粉料为()或()。A、全麦粉；无筋粉B、糯米粉；中筋粉C、低筋粉；无筋粉D、低筋粉；高筋粉答案：C160.人类的（)是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的意识反映。A、认识心理B、消费心理C、情感心理D、饮食心理答案：D161.生奶的抑菌作用在0C时可保持（)h,30C时仅可保持3hA、48B、24C、12D、6答案：C162.盐是调百味的基础，盐对人类的（)有着巨大的推动作用。A、进步发展B、进化发展C、向前发展D、推进发展答案：B163.在现代餐饮经营管理中，人们愈来愈认识到菜单的重要性。菜单的内容因菜单的种类不同可能有所差异。通常菜单由（)、菜品份额和价格、描述性说明、推销性信息四部分组成。A、菜品产地B、菜品口味C、菜品名称D、菜品形状答案：C164.油脂哈喇味的主要来源是不饱和脂肪酸。这些不饱和脂肪酸经自动氧化生成具有不良气味的醛类、（）和低分子有机酸类。A、酮类B、醇类C、酚类D、醚类答案：A165.利用悬挂胴体，可将牛肉的嫩度提高（)。A、10%B、20%C、30%D、40%答案：C166.七日鲜属比目鱼类，主要产于我国海丰及汕头沿海，外形似瓜子，色灰带有黑点，味鲜肉滑，适宜（）方法。A、红烧B、干炸C、滑熘D、清蒸答案：D167.棘皮动物在个体发生和亲缘关系上最接近于（)。A、脊索动物B、腔肠动物C、软体动物D、节肢动物答案：A168.蚌壳内有肠脏，无血，身有长拔，长约20~25cm，因其拔与象拔相似故名（），主要产于阿拉斯加的深海。A、贵妃蚌B、桂花蚌C、象拔蚌D、河蚌答案：C169.蛇是广东菜常用的烹调原料，眼镜蛇、蟒、金环蛇属脊索动物门、（）的动物。A、两栖纲B、爬行纲C、哺乳纲D、圆口纲答案：B170.制作（）是采用暗炉烤的的方法。A、烤牛肉B、东江盐C、烤羊肉D、叉烧肉答案：D171.冷菜造型艺术的原则要根据（）和当地的名胜古迹的状况，巧妙地运用于凉菜造型中。A、时间B、口味C、营养D、季节答案：D172.水分活度可近似地表示为（）的水蒸气压与同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。A、溶质B、溶剂C、溶液D、溶解答案：C173.在下列胴体羊肉中，()几乎全是瘦肉，肉质细嫩，色泽红润。A、胸口肉B、肋脊肉C、腰脊肉D、腿肉答案：C174.我国厨师加工原料时，讲究大小、粗细、厚薄一致，所以（)是制作菜肴的一个很重要的环节。A、调味B、选料C、刀工D、配料答案：C175.月桂酸分子式是C、11H23C、OOH，芥酸分子式是C、21H41C、OOH，亚油酸分子式是（）A、C17H29COOHB、C10H31COOHC、17H31COOHD、C17H35COOH答案：C176.中餐服务中酒不可斟得太满，烈性酒盛（）、果酒盛2／3杯、啤酒盛2／3杯左右。A、1／2杯B、1／3杯C、3／4杯D、1杯答案：C177.热菜造型艺术不仅要求菜肴滋味鲜美，而且要求（）。A、百菜百味B、咸淡适口C、时令性强D、麻辣兼备答案：A178.制汤时原料应（）下入足量的冷水中。A、一次性B、多次C、先后D、分别答案：A179.在饮食消费过程中，人的心理活动是很活跃、很复杂的。既然是消费，（)因素就占有重要地位。A、社会B、家庭C、环境D、价格答案：D180.原料成本控制法中的定额成本控制法，就是在调查、分析、测算的上，控制每一菜点的原料标准耗用量和标准耗用成本（）。A、思想B、基础C、工作D、目的答案：B181.烹饪原料就是能够通过烹饪工艺加工等活动制作成食品的()。A、动物性原料B、檀物性原料C、原材料D、水产品答案：B182.食品中的肉皮、蹄筋的蛋白属（）蛋白质。A、胶质B、肌溶C、肌红D、肌动答案：A183.推拉切用来切()而不能一刀切断的原料的刀法A、带骨B、有韧性C、无韧性D、软性答案：B184.烹调动物性原料时，放（)可使原料中的钙被溶解，促进钙在人体内的吸收。A、酒B、醋C、盐D、糖答案：B185.盐发以为传热介质。A、盐B、砂C、石粒D、碱答案：A186.各种类型的模具执法均（），使用简便。A、不同B、相同C、类似D、适宜答案：B187.塌是在（）的基础上发展而来的。A、焖B、煎C、烧D、炖答案：B188.涨发的目的就是最大限度地使其恢复到（）状态。A、柔软B、原来C、最大D、松软答案：B189.中餐菜肴在造型艺术创造时，遵循着传统的（)，那就是图有其形、形必有意、意必吉祥、以善为美的宗旨。A、指导思想B、先进思想C、艺术思想D、哲学思想答案：C190.干藏食品的湿度应控制在范围内（）。A、40％～50％B、50％～60％C、60％～70％D、70％～80％答案：B191.干春笋主要产于浙江，以温州的产量较多，（)产的质量最好。A、湖南B、湖北C、苏州D、杭州答案：D192.平衡的膳食应包括、动物类、豆类、蔬菜和油脂类，而它们之间都应有适当的比例。A、植物类B、瓜果类C、粮食类D、其他答案：C193.面米制品中使用鸡蛋为主使成品色泽鲜、()、味道鲜美。A、起发度好B、起发度一般C、起发度很大D、起发度差答案：A194.“味美”是中国烹饪技术的（）。A、目的B、核心C、指导思想D、作用答案：B195.人体对糖、脂肪、蛋白质三大热能营养素需要之比应为（）。A、6.0∶2.0∶5.0B、5.0∶1.0∶1.5C、7.0∶3.0∶4.0D、8.0∶1.0∶2.0答案：B196.蛋清蛋白主要功能是促进食品的（）、胶凝、发泡和成形。A、发酵B、乳化C、凝结D、粘度答案：C197.电冰箱可以用软布沾（）擦净箱体外壳和内胆。A、中性洗净剂B、热开水或苯C、汽油D、柴油答案：A198.卫生技术的目的是改善劳动条件（）.A、减少伤亡爭故的发生B、预防职业病的发生C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒答案：C199.酥是用（）火长时间加热的一种方法。A、大B、中C、小D、大火转中答案：C200.平雕是食品雕刻中（）的一种。A、最复杂B、较复杂C、较简单D、最简单答案：D201.厨房中预防火灾用品的储存、保管要严格按（)的原则进行，不乱堆乱放。A、质量等级B、分类分档C、体积大小D、价格高低答案：B202.经机榨法或浸出法加工生产的油被称为（）。A、光油B、细油C、毛油D、净油答案：C203.按照膳食供给量标准，计算和安排人们的日常膳食被称作（)。A、营养价值B、营养菜肴C、营养筵席D、营养配膳答案：D204.触电方式分为接触触电、接触电压触电和（)。A、,同相触电B、单相触电C、两相触电D、跨步触电答案：A205.直头平面刻刀，也称为削刀、长形尖刀，此刀一般口长为，后部宽为15mm。A、50～60mmB、60～70mmC、70～80mmD、80～90mm答案：C206.混合式的配菜，原料之间的重量比例要()。A、保持一致B、完全一致C、绝对一致D、基本一致答案：D207.立体小花雕主要突出的是一个字。A、小B、好C、少D、简答案：A208.海洋软体动物乌鱼、鱿鱼主要成分有（）、弹性蛋白、网硬蛋白等。A、胶原蛋白B、肌溶蛋白C、肌红蛋白D、肌动蛋白答案：A209.知识的系统性、联系性、（)和做教师工作特点，决定了教师必须博览群书。A、特殊性B、专业性C、爆发性D、长期性答案：C210.厨房中预防火灾用品的储存、保管要严格按（)的原则进行，不乱堆乱放。A、质量等级B、分类分档C、体积大小D、价格高低答案：B211.应用美学区别于哲学美学，它以艺术为（）内涵。A、主要B、次要C、一般D、普通答案：A212.制汤时原料应（）下入足量的冷水中。A、一次性B、多次C、先后D、分别答案：A213.地衣就是藻类和（)共生的复合体。A、细菌B、真菌C、放线菌D、酵母菌答案：B214.烹饪营养学是（)的一门重要专业基础课。A、烹饪专业B、食品酿造C、食品工程D、旅游专业答案：A215.选用自然形状较美的原料，如鸡、鸭等，通过刀技改变其（），使成品达到形态优美的物体形象，来满足宴会需求。A、形状B、口味C、大小D、色泽答案：A216.加入适量的纯碱，能增强面团的弹性和延伸性，吃时()。A、软滑B、松脆C、甘香D、爽口答案：D217.干制品（）色泽乌黑，细长如丝，形如头发，故名。A、海英菜B、发菜C、黑木耳D、海带丝答案：B218.馅心原料的加工处理，第一步是（）。A、清洗原料B、选择原料C、刀工处理D、调味答案：B219.飞龙俗称榛鸡、树鸡等，主要分布在黑龙江和吉林两省山区，雄鸟（)有一块红边的黑毛，喙短，爪细长。A、头顶B、颌下C、尾羽D、胸脯答案：A220.京式面点以面粉制品为主，如被称为我国“四大面食”的抻面、（)、小刀面、拨鱼面。A、清油饼B、一品烧饼C、刀削面D、面条答案：C221.所谓（），多生长于栎、胡桃等阔叶树的腐木上，多对生，产量不大。A、草菇B、羊肚菌C、鸡土丛D、猴头菌答案：D222.糖醋鱼的口味特点是外焦里嫩，甜酸咸鲜香，这说明味觉是由（)构成的。A、对比味觉和化学味觉B、化学味觉和物理味觉C、对比味觉和转换味觉D、物理味觉和对比味觉答案：B223.教师备课的指导性文件是（）。A、教学指要B、教科书C、教学大纲D、参考资料答案：C224.猪肉组织主要是根据肌肉的分部位置和()来划分的。A、色彩特征B、质地特征C、脂肪特征D、形态特征答案：D225.勾芡使汤汁浓稠，既保护了（），又味美可口。A、脂肪B、碳水化合物C、维生素D、营养素答案：D226.封面是菜单的门面，（)封面的色彩要与餐厅环境色调相匹配和协调。A、菜单B、料单C、账单D、名单答案：A227.美学是筵席设计的基础，即筵席设计者应具备一定的（）修养。A、饮食B、美学C、艺术D、审美答案：B228.脂肪不具备的生理功用是（）A、供给热能B、保护机体不受损伤C、构成身体D、组织细胞答案：B229.烹饪示范教学要做好（）上的准备。A、理论和实践B、原料和调料C、思想和技术D、思想和工具答案：C230.蔬菜应占膳食比重的（)。A、40%B、42%C、41%D、39%答案：D231.只存在于动物油脂中的维生素是（）。A、维生素BB、维生素CC、维生素DD、维生素E答案：C232.“味美”是中国烹饪技术的（）。A、目的B、核心C、指导思想D、作用答案：B233.鱼肝脂肪中含有极丰富的（)和维生素D。A、维生素CB、维生素EC、维生素AD、维生素B2答案：C234.热菜制作过程应符合以下卫生要求但()除外。A、保持操作台面的卫生B、烹调中烧熟煮透C、合理控制火候，防止有害物质产生D、过油、烤制用的原料加热前应加入味精答案：D235.维生素D为类固醇衍生物，具有抗（)的作用。A、糖尿病B、佝偻病C、肠炎D、大骨节病答案：B236.龙虾、基围虾是节肢动物门、（）纲的动物。A、蛛形B、甲壳C、多足D、昆虫答案：B237.托盘端法按其所托重量分为轻托和重托两种，其中（)操作要做到“平、稳、松”三个字。A、重托B、轻托C、木板托法D、徒手托法答案：A238.蛋黄蛋白的主要功能是（）及乳化稳定性。A、氧化B、乳化C、吸水性D、保水性答案：B239.河豚鱼有剧毒，（）食用。A、可以少量B、可以加熟C、要小心D、成人可以少量答案：C240.烹饪营养学是（)的一门重要专业基础课。A、烹饪专业B、食品酿造C、食品工程D、旅游专业答案：A241.蛋类含蛋白质为（）、脂肪为11%～15％，另外蛋类也是无机盐的良好来源。A、9%～12％B、13%～15％C、0.2D、0.3答案：B242.大多数动物性干货制品，其脱水干制的方法多采用()。A、结晶法B、喷雾法C、晒干法D、浓酸法答案：A243.薄利多销可以使众多的顾客来本店就餐，饭店也就能够增加（）。A、销售B、盈利C、成本D、税收答案：B244.东汉时期，才高八斗七步成诗的曹子建在（）中描写了当时宫廷贵族饮食。A、《七发》B、《七喻》C、《七启》D、《七释》答案：C245.油煎法既受锅底传热，又受油温传热，与火候关系很大，一般以中小火、油温（）较为适宜。A、50～100℃B、100～160℃C、160～180℃D、180℃答案：C246.食品的包装、装璜是食品（）和美感的外在表现形式。A、刺激B、增值C、美化D、质量答案：D247.肌原纤维的蛋白质，主要有肌球蛋白、（）及它们的复合体肌动球蛋白。A、胶原蛋白B、弹性蛋白C、肌溶蛋白D、肌动蛋白答案：D248.薄利多销能够使顾客、（）、国家三方受益。A、企业B、经理C、工作人员D、厨师长答案：A249.砂锅牛肉是采用（）的烹调方法。A、烩B、炖C、煮D、煨答案：D250.筵席设计属于（）文化中较高层次。A、饮食B、烹饪C、烹调D、科技答案：B251.中餐服务中酒不可斟得太满，烈性酒盛（）、果酒盛2／3杯、啤酒盛2／3杯左右。A、1／2杯B、1／3杯C、3／4杯D、1杯答案：C252.可以在镂空雕作品内放置，即能装饰席面，又能烘托气氛。A、主料B、点燃的蜡烛C、菜肴D、电灯答案：B253.在烧制肉类菜肴的过程中，一般采用待肉类原料基本成熟后，才加入适量的盐调理滋味，主要是为了防止蛋白质的（）。A、水解作用B、凝固作用C、氧化作用D、分散作用答案：B254.碳水化合物又称（）。A、维生素B、脂肪C、糖类D、蛋白质答案：C255.通常一般含蛋白质高的食物为（）。A、碱性食物B、酸性食物C、动物性食物D、植物性食物答案：B256.甜味的强度与（）的强度有关。A、肽键B、氢键C、羟基D、氨基答案：B257.62mL，因而冰的密度比水小。A、0℃B、2℃C、4℃D、100℃答案：C258.葡糖苷的α型比β型甜，β-葡糖苷的甜味淡，有时有()。A、酸味B、甜味C、苦味D、咸味答案：C259.鱼的种类很多，淡水鱼包括鲤鱼、鲫鱼、草鱼、鳜鱼等，它们肉质细嫩，营养丰富，人们每餐最佳食用量为（）。A、100gB、200gC、250gD、150g答案：A260.目前世界上发现的近300种茶树中我国就有（）余种。A、100B、150C、200D、260答案：D261.奶中主要蛋白质为酪蛋白，含有人体必需的氨基酸，蛋白质的消化率为87％～89％，生物价为（）。A、75B、85C、90D、95答案：B262.烹调中的油温大体可分为4种，即低温油、中温油、高温油和（）。A、超高温油B、特殊温度油C、超低温度油D、热油答案：A263.烹饪原料的基本属性是安全性、营养性、经济性、审美性和()。A、食用性B、食用性C、应用性D、应用性答案：D264.卫生技术的目的是改善劳动条件（）.A、减少伤亡爭故的发生B、预防职业病的发生C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒答案：C265.以食油和面粉为主要原料调制而成的面团称为油酥面团，按使用()不同，又分为三种。A、面粉种类B、面粉的用量C、食油的种类D、食油的用量答案：D266.在烹制菜肴的过程中，除了加入适量的油以外，还加入适量的酒，主要是利用（）达到复合成美味的效果。A、水解作用B、凝固作用C、酯化作用D、分散作用答案：C267.以食用为目的美化筵席菜点是烹饪美学的主要（）。A、手段B、方法C、特点D、目的答案：C268.生长在海洋里的巨藻结构复杂，体长可达（）以上。A、10mB、20mC、100mD、200m答案：D269.大豆中含有1.64％的（)、较多的维生素B1，同时也是微量元素的“仓库”。这些微量元素有铁、铜、硒、锌、锰等。A、胆固醇B、磷脂C、糖类D、胡萝卜素答案：B270.在宴会上供人们（）各种食物的组合称为筵席。A、观赏的B、食用的C、参观的D、欣赏的答案：B271.知识的系统性、联系性、爆发性和做教师工作（），决定了教师必须博览群书。A、性质B、要求C、目的D、特点答案：D272.谷类含糖70％～80％，主要是多糖，它主要提供丰富的维生素B族，其中维生素B1维生素B2（）含量较多。A、维生素AB、维生素CC、维生素PPD、维生素D答案：C273.动物性食物又称荤食，植物性食物又称素食，荤素搭配有助于（）间相互取长补短。A、营养素B、脂肪C、蛋白质D、维生素答案：A274.在烹调时，用汤得当，可以增加（)的口味，更加突出菜肴的风味特点。A、汤B、主料C、菜肴D、原料答案：C275.叶菜类主要含有胡萝卜素、维生素B2和维生素C以及叶酸、胆碱等，同时也是钙、磷等无机盐的“宝库”，特别是含（)丰富。A、铜B、锌C、锰D、铁答案：D276.发酵饮料是以（)作用于基质发酵酿制而成，如酸奶、花生奶等。A、微生物B、细菌C、真菌D、卵菌答案：A277.焙烤香气主要是加热时所发生的（）、焦糖化反应，另外还有油脂分解、含硫化物分解的产物。这些综合而成为各种食品所特有的焙烤香气。A、氧化反应B、水解反应C、羰氨反应D、分解反应答案：C278.属于海水鱼的是（）。A、鳜鱼B、带鱼C、银鱼D、鲫鱼答案：B279.冷盘应在开席前（）端上为宜。A、10～15minB、15～20minC、5～10minD、20～25min答案：C280.热菜造型艺术是筵席的（）阶段。A、美化B、前奏C、中间D、高潮答案：D281.在食品添加剂中，苋菜红最大使用量为（）。A、0.01g/kgB、0.02g/kgC、0.05g/kgD、0.08g/kg答案：C282.在烹制菜肴的过程中，除了加入适量的油以外，还加入适量的酒，主要是利用（）达到复合成美味的效果。A、水解作用B、凝固作用C、酯化作用D、分散作用答案：C283.家畜的肌肉组织在肉体中约占（）。A、20％～30％B、30％～40％C、50％～60％D、70％～80％答案：C284.示范教学是介于理论和实际操作之间，以老师（）、学生观察为主要的形式。A、讲课B、讲演C、引导D、操作答案：D285.炸油条时，因加碱和高温油炸，使其中的（)全部损失，维生素2和尼克酸损失50％左右。A、维生素AB、维生素EC、维生素B2D、维生素B1答案：D286.头足纲的动物是软体动物中最高等的一类，身体（）对称，头部发达，头两侧有一对构造复杂的眼，如乌贼。A、左右B、前后C、腹背D、头尾答案：A287.塌制菜肴应是（）。A、金红色B、黄色C、红色D、金黄色答案：D288.蛋黄蛋白的主要功能是（）及乳化稳定性。A、氧化B、乳化C、吸水性D、保水性答案：B289.猪夹心肉，位于()的前部两侧上方。A、肋骨B、颈椎骨C、脊椎骨D、锁骨答案：A290.馅心根据原料性质和制品要求决定刀工方法，一般是采用切、（）等方法。A、片B、砍C、剁D、拉答案：C291.低浓度的酒精（4%~24％）对酸味、（）有抑制作用。A、甜味B、苦味C、咸味D、辣味答案：C292.据我国营养调查，（）和胡萝卜素是我们膳食中摄入量最缺乏的一种营养素。A、蛋白质B、碳水化合物C、维生素AD、维生素E答案：C293.中国饮食文化发展丰富过程的本身就是一种美的（），因而具有很高的审美价值和美学意义。A、创造活动B、具体表现C、活动内容D、创造价值答案：A294.油炸食物时，要先将食物（)，以免引起食油爆溅，灼伤人体。A、的水沥干B、洗干净C、晒干D、用温油炸答案：A295.职业道德与（）关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。A、社会治安B、政治问题C、文化生活D、社会生活答案：D296.湖南菜在调味上以（）著称。A、麻辣B、咸鲜C、酸甜D、酸辣答案：D297.江苏菜系主要由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方菜构成，其影响遍及（）。A、全国B、长江中下游地区C、全省D、省内外地区答案：B298.淀粉中含有谷胱甘肽，其所含（)具有保护维生素C、的作用。A、二烯丙基B、二正丙基C、硫氢基D、亲水基答案：A299.盐是调百味的基础，盐对人类的（）有着巨大的推动作用。A、进步发展B、进化发展C、向前发展D、推进发展答案：B300.烹饪美学的主要宗旨是以欣赏促食欲，在食者进行美的艺术享受的同时，（)美的食欲享受。A、加大B、加浓C、提高D、增加答案：D301.鱼肝脂肪中含有极丰富的（）和维生素D。A、维生素CB、维生素EC、维生素AD、维生素B2答案：C302.蜂蜜经过长时间加热后，所含的糖化醇就会发生（)，会影响蜂蜜的味道和色泽。A、变糊B、变黑C、氧化D、分解答案：D303.冷菜造型艺术设计的原则要符合的生活习惯。A、人们B、民族C、当地D、地方答案：B304.鲫鱼的俗称是（）。A、花鲫鱼B、鲫瓜子C、扁鱼D、面鱼答案：B305.蟹肉味鲜美，深受人们喜欢，但食蟹时要做到“四除”：一除蟹鳃；二除蟹胃；三除（）；四除蟹肠。A、蟹油B、蟹黄C、蟹心D、蟹肺答案：C306.烹饪营养学的重点是研究烹饪原料的（)及特点，合理烹调，减少营养损失，最大限度地保护食物中营养素，通过烹饪手段提供合理的平衡膳食。A、食用价值B、营养价值C、营养搭配D、营养理论答案：A307.刀工美化的作用之一是便于美化菜肴的()。A、图案B、色彩C、形体D、外观答案：C308.使用设备时如发生故障，要（）进行维修。A、主动B、请厨师长C、请专业人员D、请技师答案：C309.蛋类含蛋白质为（）、脂肪为11%～15％，另外蛋类也是无机盐的良好来源。A、9%～12％B、13%～15％C、20%D、30%答案：B310.广式面点的代表品种有（)、虾饺、沙河粉等。A、三丁包子B、叉烧包C、龙须抻面D、清油饼答案：B311.担子菌是（）中最高级的一纲。A、细菌B、真菌C、放线菌D、酵母菌答案：B312.碱发要求()用清水清除多余的碱份，并注意存放环境。A、择时B、尽量C、快速D、及时答案：D313.燕窝不仅是高贵的烹饪原料，而且是一味珍贵的中药，它性（)，甘淡，有润肺、补气、化痰之功效。A、咸B、平C、酸D、苦答案：B314.着衣工艺的四种类别之一是（）。A、糖粘B、酥炸C、拍粉D、脱水答案：C315.成年人每千克体重每小时的基础代谢为（)热量。A、1kcalB、2kcalC、3kcalD、4kcal答案：A316.白果是我国特产的硬壳果之一，主产于江苏、()、湖北、河南等地。A、福建B、浙江C、江西D、四川答案：D317.面点的成型方法有多种，如（）就是运用小刀具整塑半成品的方法，它依靠工具形状的变化使面点制品形成多种形态。A、钳花B、裱花C、镶嵌D、模具答案：A318.由主人或服务员分给每位进餐者或备有公筷、公勺自行取用的进餐方式被称为（)。A、聚餐式B、单上式C、分食式D、自选式答案：C319.在植物学分类中，具有显著而美丽花的植物，被称为（）。A、裸子植物B、被子植物C、藻类植物D、苔藓植物答案：B320.油焖五香菜肴的五香是（）。A、大料B、桂皮C、大料D、桂皮答案：B321.菜肴装饰的意义在于（)。A、增加菜肴的数量B、增强菜肴的食用性C、进一步美化菜肴D、给人们增加美感答案：C322.每人每天食用的烹调用油最好在（)以下，占膳食总量的2％。A、20gB、25gC、30gD、10g答案：C323.中医认为，黄羊肉具有暖中补虚、开胃健力、养肝明目之功，猎捕黄羊以（）和落雪时节为宜。A、3～4月B、4～5月C、7～8月D、9～10月答案：D324.当冷菜吃去2/3左右时，便可上（)道热菜。A、第一B、第二C、第三D、第四答案：A325.米粉中的（)粉粘性大，膨胀性小，吃口软糯而耐饥。A、糯米B、粳米C、籼米D、大米答案：A326.鱼肉含蛋白质为（）。A、10％～13％B、15％～18％C、20％～23％D、25％～28％答案：B327.着衣工艺常用的主要原料多为（）、面粉、鸡蛋等。A、马蹄粉B、西米粉C、淀粉D、藕粉答案：C328.为避免化学性食物中毒，化学物质要在远离食品处安全存放，并由（）保管。A、厨师长B、专业人员C、经理D、厨师答案：B329.捕获狍子的佳季一般是在（)以后，这时狍子的皮好、肉肥、质好。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季答案：C330.各种天然原料在生长成熟过程中能够天然合成香气，在后熟过程中也能够通过（)。A、生物合成产生食品原料的香气B、在直接酶或间接酶作用下形成香气C、在高温等条件下分解聚合作用形成香气D、采用调香形成香气答案：A331.时令变化对人们的饮食心理影响（）。A、很大B、不大C、较大D、较深答案：A332.材料美主要指（）之美，它是艺术造型的基础。对原料的选择和利用，是烹调师发挥创造才能的先决条件。A、原料形态B、原料色泽C、烹调技术D、食品原料答案：D333.冷菜造型色彩要丰富，色调以鲜艳夺目、层次分明为（）。A、格局B、格调C、格式D、目的答案：B334.北京菜精于选料，讲究（）。A、食补B、时令C、实际D、实惠答案：B335.法国菜的烹调方法很多，几乎包括了西菜所有的近（)烹调方法。A、10种B、20种C、30种D、40种答案：B336.结合水不同于纯水，在0℃下一般不结冰，其冰点在-20℃以下，甚至达（)。A、-10℃B、-30℃C、-40℃D、-50℃答案：C337.地衣就是藻类和（）共生的复合体。A、细菌B、真菌C、放线菌D、酵母菌答案：B338.预防扭伤的方法是，在推拉物体时尽量使用（）部位的肌肉，少用背部肌肉。A、腿B、手C、腰D、肩答案：A339.中餐服务中酒不可斟得太满，烈性酒盛（）、果酒盛2／3杯、啤酒盛2／3杯左右。A、1／2杯B、1／3杯C、3／4杯D、1杯答案：C340.金酒是英文“Cin”的译音，即荷兰著名的杜松子酒。金酒无色透明、晶亮，酒度在（)左右。A、20°B、30°C、40°D、50°答案：C341.蕨类植物有（）等。A、芹菜B、山药C、蕨菜D、芦笋答案：C342.常用的餐巾规格为45cm（）餐巾。A、圆形B、菱形C、方形D、椭圆形答案：C343.女性与同龄的男性相比，一般多喜欢食（)。A、甜B、酸C、苦D、辣答案：A344.在蛋白质溶液中加大量的（）时，蛋白质便从溶液中沉淀出来，这种过程叫盐析。A、中性盐B、糖C、酸D、碱答案：A345.为避免化学性食物中毒，化学物质要在远离食品处安全存放，并由（）保管。A、厨师长B、专业人员C、经理D、厨师答案：B346.在配菜时，任何产品任何原料都应该按照规定逐一()A、过手B、检查C、过称D、筛选答案：C347.马兰又叫田边菊、马兰头等，叶绿呈椭圆形，开蓝色花，有一股近似（)的香气。A、兰花B、茉莉花C、菊花叶D、香菜答案：C348.淀粉是一种高分子组成的多糖类（)。A、化合物B、粉状物C、特殊物D、植物粉答案：A349.筵席菜单水平的高低直接（)着人们的生理和心理活动，因而影响筵席的效果。A、反映B、决定C、影响D、确定答案：C350.制汤时原料应（）下入足量的冷水中。A、一次性B、多次C、先后D、分别答案：A351.莲籽属睡莲科，是莲藕的种子，我国湖南产的莲籽被称为（）。A、白莲B、红莲C、湘莲D、冬瓜莲答案：C352.梅花鹿、野牛属脊索动物门、哺乳纲、真兽亚纲、（)的动物。A、啮齿目B、食肉目C、奇蹄目D、偶蹄目答案：D353.刀具用完后要（）保管，不能随意放置。A、专人B、集中C、交保管员D、妥善答案：D354.菜肴装饰的意义在于（）。A、增加菜肴的数量B、增强菜肴的食用性C、进一步美化菜肴D、给人们增加美感答案：C355.米粉中的（）粉粘性大，膨胀性小，吃口软糯而耐饥。A、糯米B、粳米C、籼米D、大米答案：A356.适合碱发的干货原料如鱿鱼、乌鱼等，干制后相对来讲含水量。A、较多B、较低C、丰富D、较高答案：B357.菜肴（）是清真菜的代表菜。A、山东炝肉丁B、炒三丁C、烤肉D、红烧海螺答案：A358.辅助操作阶段是学员在教师指导下，初步正确地掌握（)的动作阶段。A、正规B、基本C、完美D、完整答案：D359.食用油脂是人体热能、（)和脂溶性维生素的重要来源。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：C360.卤与酱的区别是（)。A、卤的原料大多经油炸或焯水，酱不需炸B、卤的原料在卤前要腌制，酱不需腌制C、卤的原料以卤透为准，酱的原料需留酱汤D、卤制品在卤前不要腌制，而酱制品大多需要腌制答案：D361.在制汤过程中，汤汁口味的鲜醇滋味是由于烹调原料的（）产生的。A、水解作用B、氧化作用C、凝固作用D、脂化作用答案：A362.白兰地是英文“Brandy”的译音，原产于法国，法国的许多果酒厂都产白兰地。这种酒用（）做原料。A、葡萄B、苹果C、梨D、桔子答案：A363.碳酸氢钠为（）结晶形粉末，无臭，味咸，在潮湿空气或热空气中即缓缓分解，生成二氧化碳。A、白色B、浅绿色C、浅蓝D、黄色答案：A364.煮汤是制汤的（)方法。A、关键B、基础C、简单D、基本答案：D365.糖水溶液中无变旋现象的糖是（）。A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、葡萄糖答案：A366.相差（）之间的色相对比为较强对比，如红与黄、橙与绿的色相对比。A、30°～60°B、180°C、120°～150°D、20°答案：C367.东风螺又称（），属蛾螺科。A、马蹄螺B、香螺C、蝾螺D、甜螺答案：D368.食疗药膳食品与保健品是在20世纪（）迅速兴盛起来的。A、60年代B、70年代C、80年代D、90年代答案：C369.鱼肉含蛋白质为（)。A、10％～13％B、15％～18％C、20％～23％D、25％～28％答案：B370.影响消费心理的因素有个体因素和（）两大类。A、群体因素B、社会因素C、家庭因素D、年龄因素答案：B371.情绪过程是伴随着（）过程而产生和发展变化的。A、意志B、认识C、一般D、饮食答案：B372.鸡枞中含氨基酸可达（)。加外，含磷高也是鸡枞的一大特点，人体需要补充磷时可常吃鸡枞。A、8种B、10种C、14种D、16种答案：D373.日本菜中的关西料理是以京都料理、大阪料理为主，其口味以（）、鲜为主。A、清淡B、清脆C、咸酸D、咸甜答案：A374.蒸制化学马拉糕应用()。A、旺火B、中旺火C、中火D、中慢火答案：A375.北豆腐因其含水量的原因，就其质地特征，又叫它为()。A、硬豆腐B、老豆腐C、嫩豆腐D、软豆腐答案：B376.中餐服务中酒不可斟得太满，烈性酒盛（)、果酒盛2／3杯、啤酒盛2／3杯左右。A、1／2杯B、1／3杯C、3／4杯D、1杯答案：C377.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法答案：D378.将菜肴和点心制成成品后，有规则地装盛为某种造型，传统上称之为（）。A、走盘B、装盘C、出盘D、码盘答案：B379.油脂哈喇味的主要来源是不饱和脂肪酸。这些不饱和脂肪酸经自动氧化生成具有不良气味的醛类、（）和低分子有机酸类。A、酮类B、醇类C、酚类D、醚类答案：A380.卤的菜肴是在汁中浸泡，（），以保持菜肴的鲜嫩程度。A、随吃随取B、随吃随卤C、味透肌里D、味美干香答案：A381.油发的原料在使用前()用食用碱清除油污，还要及时用清水清除多余的碱份。A、需要B、还要C、只有D、将要答案：A382.味觉是最直接与食物打交道的感觉器官。（）的感觉器官是味蕾。A、视觉B、嗅觉C、味觉D、听觉答案：C383.在宴会上供人们（）各种食物的组合称为筵席。A、观赏的B、食用的C、参观的D、欣赏的答案：B384.在食品加工中，降低（）来制止果蔬褐变，是果蔬加工中最常用的方法。A、盐的用量B、pH值C、水的含量D、储藏温度答案：B385.根据进餐者的营养需要及食物所含营养成分的特点，经过合理选料、搭配、加工、烹调成具有特殊营养价值而又经济实惠的菜肴被称为（）。A、营养价值B、营养菜肴C、营养筵席D、营养配膳答案：B386.调制蛋泡糊的粉料为()或()。A、全麦粉；无筋粉B、糯米粉；中筋粉C、低筋粉；无筋粉D、低筋粉；高筋粉答案：C387.菜肴在入口之前，（)是最基本的感观鉴赏过程，理想的菜肴的色质是悦目爽神、明丽澜泽的，能给人一种美的体验和感受。A、闻香、闻味B、闻香、观色C、闻味、品尝D、品尝、观色答案：B388.组合雕刻是指用两块或两块以上的原料，分体雕刻成型，集中组装成某个（）物体的形象。A、单一B、独立C、大D、完整答案：D389.在当代，()是厨房中应用最为广泛的烹调器具材料。A、陶瓷B、铝材C、钢材D、铜材答案：C390.马兰又叫田边菊、马兰头等，叶绿呈椭圆形，开蓝色花，有一股近似（）的香气。A、兰花B、茉莉花C、菊花叶D、香菜答案：C391.我国规定每日膳食碘的供给量，成年人和青春期少年为（），孕妇增加25μg，乳母增加50μg。A、100μgB、120μgC、150μgD、180μg答案：C392.托盘端法按其所托重量分为轻托和重托两种，其中（）操作要做到“平、稳、松”三个字。A、重托B、轻托C、木板托法D、徒手托法答案：A393.浮雕图案向外凸的称为（）。A、平雕B、雕刻C、浅雕D、凸雕答案：D394.油发与盐发的原理基本相同，所不同的是受潮后的原料可用（）发。A、盐B、碱C、火D、油答案：A395.高频电磁灶是指使用高频电流（）以上，通过感应加热的电磁灶。A、8kHzB、10kHzC、12kHzD、15kHz答案：D396.含油脂的食品在储存过程中受（）的作用而发生油脂的酸败。A、微生物B、醇C、酸D、水分答案：D397.干货涨发时，质地较厚的鱼翅可直接下锅涨发。A、冷水B、沸水C、温水D、凉开水答案：B398.年糕是用()粉制A、面B、糯米C、生D、粘米答案：B399.煨的烹调方法适用（）火候。A、大火转中火长时间B、中火转小火短时间C、大火转小火长时间D、中火转大火短时间答案：C400.甜味的强度与（)的强度有关。A、肽键B、氢键C、羟基D、氨基答案：B401.藕又名莲菜，微甜而脆，十分爽口，可生食也可做菜，每餐适用量为（）。A、100gB、200gC、300gD、400g答案：B402.预防化学性食物中毒，必须从可靠的供应单位采购（）。A、食品B、肉食品C、调料D、海产品答案：A403.形态美是菜肴造型艺术的，主要是通过菜肴的形态来反映。A、表现B、表达C、表象D、表和答案：C404.职业道德建设应与建立和完善职业道德（）结合起来。A、技术体系B、服务机制C、监督机制D、传统观念答案：C405.雕刻刀的形式不一，主要以（）、灵便为原则。A、小巧B、方便C、锋利D、多样答案：C406.菜点创新的（)要求创新者注重地方特色和乡土气息的体现，设计、制作有自身地域突出特色的菜点品种。A、时代性B、民族性C、地域性D、社会性答案：C407.恩格斯指出：“（）是人类发展的前提。”A、素食B、美食C、熟食D、肉食答案：C408.饮食的（），就是指没有目的或目的不明确的饮食行为和心理。A、盲目性B、目的性C、选择性D、习惯性答案：A409.薄利多销能够使顾客、（)、国家三方受益。A、企业B、经理C、工作人员D、厨师长答案：A410.构成人体蛋白质的氨基酸有（)多种。A、10B、20C、40D、30答案：B411.俄罗斯地处寒冷地带，人们喜欢吃发热量高、（）的食物，烹调上多用酸奶油、奶渣、柠檬、辣椒、酸黄瓜、葱头、黄油、小茴香、香叶等做调味品。A、口清B、口重C、咸味D、甜味答案：B412.经济价值比蛋白质低，而发热量相近的物质是（）。A、水B、脂肪C、糖类D、维生素答案：C413.中国菜肴共有大特点。A、六B、七C、八D、九答案：C414.鸡的品种较多，属于观赏品种的是（）。A、寿光鸡B、狼山鸡C、长尾鸡D、乌骨鸡答案：C415.清朝光绪年间，开始出现由中国人自己开设的以营利为目的的西餐馆，当时称之（)。A、外菜馆B、西菜馆C、洋菜馆D、番菜馆答案：D416.被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括()的食物。A、可食状态B、已知有毒C、经口摄入D、正常摄入数量答案：B417.人对咸味的感觉最快，对（）的感觉最慢。A、甜味B、苦味C、酸味D、辣味答案：B418.肉毒毒素不耐热，加热到80℃经（)，可使各型毒素破坏。A、10minB、20minC、30minD、40min答案：C419.餐饮服务中采用中、小圆盘或小条盘端菜送酒的方法被称为（)。A、重托法B、轻托法C、木板端法D、徒手端法答案：B420.清人（）在《随园食单》中说：“大抵一席菜肴，司厨之功居其六，买卖之功居其四。”A、伊尹B、袁枚C、晏婴D、贾思勰答案：B421.制作软质面包的面粉选用()面粉。A、低筋B、中筋C、高筋D、蛋糕面粉答案：C422.从夏朝起，农业比原始社会有了很大发展，进入（）时期出现了我国最早的名菜“八珍”。A、夏朝B、西周C、战国D、汉答案：B423.元素周期表第一族阳离子H＋有酸味，Li＋有甜味，NA、＋有（)。A、甜味B、苦味C、咸味D、辣味答案：C424.中餐宴会花台摆台技法多种多样，其中在餐台中央摆设各种形状和颜色的鲜花，或用小朵鲜花直接在餐台上摆成各种图案被称之为（）。A、水果造型B、插花艺术C、餐具造型D、鲜花造型答案：D425.脂肪不具备的生理功用是（)A、供给热能B、保护机体不受损伤C、构成身体D、组织细胞答案：B426.烹饪示范教学要做好（）上的准备。A、理论和实践B、原料和调料C、思想和技术D、思想和工具答案：C427.所谓（)，是指面粉与水调制成面团、成形、熟制而成的制品。A、酵面制品B、蛋面制品C、松酥制品D、水面制品答案：D428.利用悬挂胴体，可将牛肉的嫩度提高（）。A、10%B、20%C、30%D、40%答案：C429.头足纲的动物是软体动物中最高等的一类，身体（)对称，头部发达，头两侧有一对构造复杂的眼，如乌贼。A、左右B、前后C、腹背D、头尾答案：A430.泸州大曲是以（）命名的酒。A、原料B、度数C、地方D、颜色特征答案：C431.糖醋鱼的口味特点是外焦里嫩，甜酸咸鲜香，这说明味觉是由（）构成的。A、对比味觉和化学味觉B、化学味觉和物理味觉C、对比味觉和转换味觉D、物理味觉和对比味觉答案：B432.酮类多特殊香气，庚酮[2]有似（），丙酮有似薄荷香气。A、苹果香气B、梨香气C、葡萄香气D、桃香气答案：B433.干海参涨发率较高，质量好的可涨发至干品的（）左右。A、10倍B、8倍C、6倍D、4倍答案：A434.选用（）的原料，通过装饰、点缀、美化来设计菜肴。A、体轻B、体大C、体小D、体美答案：C435.大型真菌的经济用途远不止食用，还可以用裂褶菌等生产（）吲哚乙酸。A、促生素B、纤维素C、维生素D、真菌素答案：A436.荔枝花刀的剞刀深度，应为原料厚度的()。A、三分之二B、四分之三C、五分之四D、六分之五答案：C437.在当代，（)是厨房中应用最为广泛的烹调器具材料。A、陶瓷B、铝材C、钢材D、铜材答案：C438.每克脂肪可产生热能（）。A、5kcalB、7kcalC、9kcalD、11kcal答案：C439.触电方式分为接触触电、接触电压触电和()。A、同相触电B、单相触电C、两相触电D、跨步触电答案：A440.奶中主要蛋白质为酪蛋白，含有人体必需的氨基酸，蛋白质的消化率为87％～89％，生物价为（）。A、75B、85C、90D、95答案：B441.烹饪美学是欣赏与食用并存，将艺术之美（)烹饪之中。A、赋予B、加入C、融入D、加进答案：A442.我国每日膳食铁的供给量，成年男子为（)，成年女子为18mg，孕妇（3个月以后）及乳母均为28mg。A、10mgB、12mgC、14mgD、18mg答案：B443.蛇是广东菜常用的烹调原料，眼镜蛇、蟒、金环蛇属脊索动物门、（）的动物。A、两栖纲B、爬行纲C、哺乳纲D、圆口纲答案：B444.成人每日需要维生素E为（）。A、10mgB、5mgC、15mgD、20mg答案：A445.()等于成本系数乘以原料购进价。A、加工后净料成本B、加工前毛料成本C、加工后净料单位成本D、加工前毛料单位成本答案：C446.适合的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白。A、油发B、火发C、水发D、碱发答案：A447.蔬菜应占膳食比重的（）。A、39%B、40%C、42%D、41%答案：D448.烹调后的蔬菜如不及时食用，所含（）会有损失。A、矿物质B、蛋白质C、糖类D、维生素答案：D449.中国古籍非常丰富，烹饪方面典籍的数量（）。有些是烹饪方面的专著，也有一些只见于诗文、小说、经史、杂记、随笔以及农医古籍中。A、很多B、可观C、有限D、不少答案：B450.计算销售毛利率的方法是：销售毛利率＝（售价-成本）/()×100％。A、价格B、价值C、售价D、成本答案：C判断题1.熏制菜肴按原料生熟不同可分为冷熏和热熏。A、正确B、错误答案：B2.工频电磁灶在使用时噪声较大，不受人们欢迎。A、正确B、错误答案：A3.鮭鱼比篥鱼头大、嘴圆、色黑。A、正确B、错误答案：B4.常见的厨房派生调料有葱椒油、咖喔油、五香粉、精盐、绍酒和糖色等。A、正确B、错误答案：B5.在通常烹调中，无论是维生素A、还是胡萝卜素损失都较大。A、正确B、错误答案：B6.保持菜肴本味的基本要求是要保持鲜美味和本地风味。A、正确B、错误答案：A7.鱼肝油中含有极丰富的维生素A、和维生素。A、正确B、错误答案：A8.烙主要适用于各种饼类品种的制作。A、正确B、错误答案：A9.在保证菜品质蛍的前提下,要富有现代集体意识，不要墨守成规、循规蹈矩，要不断推陈出新，发展菜肴和创造菜肴。A、正确B、错误答案：B10.两种相同的味，呈不同化学物质，以适当的比例混合后其味感降低。A、正确B、错误答案：B11.示范教学要做好思想和技术准备。A、正确B、错误答案：A12.淀粉在冷水中基本没有变化，但是在热水中能“分散”，达到适当温度60~80℃时，便在水中溶胀、分裂，形成均匀的糊状溶液，这就是淀粉的糊化作用。A、正确B、错误答案：A13.生产计划的制订可以有效控制厨房生产规模，但对原料采购没有影响。A、正确B、错误答案：B14.缺乏维生素A时，可发生夜盲症、上皮干燥增长和角化。A、正确B、错误答案：A15.浆糊在原料表面形成一层保护层，使原料中的水分和营养素不致大量溢出。A、正确B、错误答案：A16.我们把毛利与菜点耗用原料成本的比值称为销售毛利率。A、正确B、错误答案：B17.蔬菜原料的洗涤方法有冲洗、揉洗和搓洗，有淸水洗涤、洗涤剂溶液洗涤和消毒溶液洗涤。A、正确B、错误答案：B18.调味品投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的扩散量和吸附量。A、正确B、错误答案：A19.水产品的保管直接影响到原料的品质，保管不好会使原料质量下降，营养价值降低，感观性状发生劣变，严重时甚至影响原料的食用价值。A、正确B、错误答案：A20.从成熟