2024年河南职校中式烹调师知识竞赛参考试题库（含答案）

PAGEPAGE1832024年河南职校中式烹调师知识竞赛参考试题库（含答案）一、单选题1.冷盘应在开席前（）端上为宜。A、10～15minB、15～20minC、5～10minD、20～25min答案：C2.塌制菜肴应是（）。A、金红色B、黄色C、红色D、金黄色答案：D3.酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。A、化学污染B、生虫C、生蛆D、生霉答案：D4.在使用粉碎机时，要注意（）磨刀。A、经常B、适当C、定时D、及时答案：D5.脂肪是由甘油和脂肪酸所构成，其中以（）为主要成分。A、甘油二酯B、甘油三酯C、甘油单酯D、游离脂肪酸答案：B6.冷菜造型刀工要精细，形状要均匀，粗细、长短、（）要相似。A、轻重B、厚薄C、形状D、大小答案：B7.油发的原料在使用前()用食用碱清除油污，还要及时用清水清除多余的碱份。A、需要B、还要C、只有D、将要答案：A8.将葱、蒜与动物性食物合用，可提高食物中（）在体内的利用率。A、维生素B1B、维生素B2C、维生素CD、维生素A答案：A9.冷菜造型刀工要精细，形状要均匀，粗细、长短、（）要相似。A、轻重B、厚薄C、形状D、大小答案：B10.筵席设计是一个（）工程，需要高级的艺术构思和严肃的科学构思。A、理论B、基础C、系统D、组合答案：C11.绞肉机使用后务必（）干净。A、冲洗B、揩拭C、整理D、清洗答案：D12.中餐服务中酒不可斟得太满，烈性酒盛（）、果酒盛2／3杯、啤酒盛2／3杯左右。A、1／2杯B、1／3杯C、3／4杯D、1杯答案：C13.医学专家认为，最解渴和补充体液的饮料是（)。A、可乐B、牛奶C、啤酒D、白开水答案：D14.肌肉蛋白的（)具有影响鲜肉味道、嫩度和颜色的重要功能。A、水合性B、水溶性C、吸水性D、保水性答案：D15.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、（）等几个方面。A、踏实工作B、克己奉公C、热爱集体D、加强协作答案：D16.原料成本控制的方法有（)。A、三种B、四种C、五种D、六种答案：C17.用成本毛利率计算售价的公式是：售价＝（）成本×（1＋成本毛利率）。A、主料B、辅料C、调料D、原料答案：D18.担子菌是（）中最高级的一纲。A、细菌B、真菌C、放线菌D、酵母菌答案：B19.烹饪美学在于把握人类（）中美的规律，用以指导人们饮食生活。A、社会活动B、饮食活动C、社交活动D、实践活动答案：B20.下列正确的卤水调配操作程序是()。A、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→调色→煮制B、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制香料→煮制C、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色D、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→煮制→煮制香料→调色答案：C21.捕获狍子的佳季一般是在（）以后，这时狍子的皮好、肉肥、质好。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季答案：C22.牡丹花刀处理的原料，经()呈牡丹花瓣状。A、油炸后B、上浆油炸后C、拍粉油炸后D、挂糊油炸后答案：D23.刀伤主要是持刀手与不持刀手（）引起的。A、配合不熟练B、离得太远C、离得太近D、不正确答案：A24.以油为媒介的前期熟处理方法是().A、油滑B、油发C、油畑D、油炸答案：D25.川菜的特点是（)复杂多样，有特点，讲究川味、川料。A、原料B、调味品C、菜肴D、口味答案：B26.面点设备根据生产工艺特点分为，成形设备、()加热与熟制设备和包装设备四大类别。A、原料处理设备B、公物处理设备C、污物处理设备D、卫生处理设备答案：A27.我国宴会一般分为中餐宴会、国宴、正式宴会、便宴、家宴、晚宴、商务宴会、（）、冷餐酒会、西餐宴会。A、生日宴B、同学宴C、鸡尾酒会D、寿星宴答案：C28.头足纲的动物是软体动物中最高等的一类，身体（)对称，头部发达，头两侧有一对构造复杂的眼，如乌贼。A、左右B、前后C、腹背D、头尾答案：A29.确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。A、成本B、价格C、费用D、税金答案：B30.高级清汤又叫（）。A、上汤B、好汤C、燕菜汤D、白汤答案：A31.鲤鱼的别名叫（）。A、鲤拐子B、草鱼C、草根D、青鱼答案：A32.食用油脂是人体热能、（)和脂溶性维生素的重要来源。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：C33.平雕是食品雕刻中的一种。A、最复杂B、较复杂C、较简单D、最简单答案：D34.面点制品的烤制时间要根据品种的体积大小而定，一般品种维持（)。A、2～10minB、15～20minC、20～45minD、45min答案：A35.将菜肴和点心制成成品后，有规则地装盛为某种造型，传统上称之为（)。A、走盘B、装盘C、出盘D、码盘答案：B36.菜点创新应具有强烈的（)，因为不同的时代人们对饮食的追求是不同的。A、时代性B、民族性C、地域性D、社会性答案：A37.冷盘应在开席前（）端上为宜。A、10～15minB、15～20minC、5～10minD、20～25min答案：C38.从饮食产品生产加工和销售的流程来看，（)是继厨房加工生产后的又一个重要环节。A、售后服务B、餐厅服务C、产品质量D、扩大生产答案：B39.在电冰箱的日常维护中，可以在外壳上一层（）。A、油漆B、油脂C、塑料布D、上光蜡答案：D40.立体小花雕主要突出的是一个（）字。A、小B、好C、少D、简答案：A41.面点制品的烤制时间要根据品种的体积大小而定，一般品种维持（）。A、2～10minB、15～20minC、20～45minD、45min答案：A42.印度尼西亚所产的燕窝被称为（）。A、暹罗燕B、龙牙燕C、白燕D、血燕答案：B43.酒在胃中吸收量很少，（）以上在小肠内吸收，乙醇全部燃烧的产热量为每克7kcal，其中70％可被机体利用。A、50%B、60%C、70%D、80%答案：D44.宴会菜点的设计如同绘画的构图，要分宾主虚实，突出（)。A、主题B、色彩C、实用D、食用答案：A45.我国烹饪技术的发展大体可分为阶段。A、五个B、六个C、七个D、八个答案：D46.在面点制品中，使用最多的一种馅心是（）。A、甜咸馅B、甜馅C、咸味馅D、奶油蛋黄馅答案：C47.制作“烤鸭”初加工是采用（）的方法去内脏。A、腋开B、腹开C、脊开D、膛开答案：A48.属于牛后腿部位的肌肉组织是（）。A、上脑B、牛腩C、牛柳D、米龙答案：D49.湖南菜技法多样，尤重（）。A、炖B、炒C、炸D、扒答案：B50.预防烫伤的措施之一是，要把热水、热汤、热油等（）。A、专人保管B、放在高处C、妥善放置D、放在盆中答案：C51.在原料规格、质量一定的情况下，操作人员的刀工技术决定了净料率的高低，直接影响原料净料单位成本的（）。A、价格B、数量C、高低D、质量答案：C52.不同的民族由于宗教信仰、饮食习惯等原因，会造成味觉的很大差别，我国的回族禁忌（）。A、牛肉B、猪肉C、蔬菜D、羊肉答案：B53.当冷菜吃去2/3左右时，便可上（）道热菜。A、第一B、第二C、第三D、第四答案：A54.所谓（)，即是指人与人之间和谐相处的意念和行为。A、仪表B、仪容C、礼貌D、礼节答案：C55.筵席是饮食美的集中体现，也是筵席设计的基本（)。A、规律B、原则C、形式D、规格答案：B56.焙烤香气主要是加热时所发生的（）、焦糖化反应，另外还有油脂分解、含硫化物分解的产物。这些综合而成为各种食品所特有的焙烤香气。A、氧化反应B、水解反应C、羰氨反应D、分解反应答案：C57.人体摄入(a)毫升的甲醇可引起严重中毒。A、5～10B、10～15C、15～20D、20～25答案：B58.热菜造型艺术不仅要求菜肴滋味鲜美，而且要求（)。A、百菜百味B、咸淡适口C、时令性强D、麻辣兼备答案：A59.穿山甲肉味鲜美，最适制作红烧、清炖、（），是筵席上的佳肴。A、清蒸B、酱制C、蜜汁D、烤制答案：A60.炸油条时，因加碱和高温油炸，使其中的（）全部损失，维生素B2和尼克酸损失50％左右。A、维生素AB、维生素EC、维生素B2D、维生素B1答案：D61.菜肴的烹调，行业内称之为“红案”；面点制作，行业内称之为（）。A、打杂B、水案C、面食D、白案（或者面案）答案：D62.在当代，（)是厨房中应用最为广泛的烹调器具材料。A、陶瓷B、铝材C、钢材D、铜材答案：C63.糯米粉加热糊化成熟后的特点是()，组织密度大，越熟越黏。A、强性大B、筋度大C、黏性大D、爽口答案：C64.我国厨师加工原料时，讲究大小、粗细、厚薄一致，所以（)是制作菜肴的一个很重要的环节。A、调味B、选料C、刀工D、配料答案：C65.在植物学分类中，具有显著而美丽花的植物，被称为（)。A、裸子植物B、被子植物C、藻类植物D、苔藓植物答案：B66.筵席设计属于（）文化中较高层次。A、饮食B、烹饪C、烹调D、科技答案：B67.干春笋主要产于浙江，以温州的产量较多，（)产的质量最好。A、湖南B、湖北C、苏州D、杭州答案：D68.从夏朝起，农业比原始社会有了很大发展，进入（）时期出现了我国最早的名菜“八珍”。A、夏朝B、西周C、战国D、汉答案：B69.原料经干制后，因大量而成蜂窝状，有许多毛细孔的通道，通过毛细现象又可吸收一部分水，达到涨发的目的。A、失水B、浸水C、泡水D、入水答案：A70.古代烹饪典籍文献，是指（）以前历代出版含有烹饪内容的书籍、画册等。A、唐代B、元代C、清代D、汉代答案：C71.淀粉是一种高分子组成的多糖类（）。A、化合物B、粉状物C、特殊物D、植物粉答案：A72.所谓（），多生长于栎、胡桃等阔叶树的腐木上，多对生，产量不大。A、草菇B、羊肚菌C、鸡土丛D、猴头菌答案：D73.菜肴（)是素菜的代表菜。A、素烧海参B、烧二冬C、雪花豆腐D、酱爆茄子答案：A74.焙烤香气主要是加热时所发生的（）、焦糖化反应，另外还有油脂分解、含硫化物分解的产物。这些综合而成为各种食品所特有的焙烤香气。A、氧化反应B、水解反应C、羰氨反应D、分解反应答案：C75.土豆酶促褐变的主要底物是（)。A、酪氨酸B、色氨酸C、绿原酸D、亮氨酸答案：A76.烹饪对人类从时期进入文明时期，曾有过重大的影响。A、开始B、原始C、蒙昧D、熟食答案：C77.利用悬挂胴体，可将牛肉的嫩度提高（)。A、10%B、20%C、30%D、40%答案：C78.淀粉糊化是在一定的温度下由于（)形成的。A、凝固作用B、氧化作用C、吸水膨胀作用D、脂化作用答案：C79.我国最早出现蒸、煮的方法，是在（）时代。A、石器B、陶器C、青铜器D、铁器答案：B80.干藏食品最理想的库温是（）。A、5℃B、15℃C、10℃D、20℃答案：C81.卡式炉的炉身可用（）涂在布上轻抹，然后用干布抹干。A、汽油B、皂液C、清洗剂D、油烟清答案：C82.谷类含糖70％～80％，主要是多糖，它主要提供丰富的维生素B族，其中维生素B1维生素B2（)含量较多。A、维生素AB、维生素CC、维生素PPD、维生素D答案：C83.烹调动物性原料时，放（）可使原料中的钙被溶解，促进钙在人体内的吸收。A、酒B、醋C、盐D、糖答案：B84.有一台压缩机，型号是8A、S12.5A、，其中第一个字母A、表示制冷剂氨，另一个字母A、表示（)。A、氟里昂B、氨C、直接传动D、皮带传动答案：C85.中国饮食文化发展丰富过程的本身就是一种美的（），因而具有很高的审美价值和美学意义。A、创造活动B、具体表现C、活动内容D、创造价值答案：A86.在米的淘洗过程中会发生营养素损失，特别是维生素1可损失20％~60％，无机盐可损失（)。A、0.3B、0.4C、0.6D、0.7答案：D87.在面食制品中，一般使用碳酸钠占总量的（）。A、0.7％～0.9％B、1.0％～2.0％C、0.1％～0.5％D、5.0％～10.0％答案：C88.家畜的肌肉组织在肉体中约占（)。A、20％～30％B、30％～40％C、50％～60％D、70％～80％答案：C89.饮食的心理一般过程主要有认识过程、情绪过程和（）。A、意志过程B、实践过程C、饮食过程D、心理过程答案：A90.最适合烹制“咕噜肉”的原料是（)。A、猪里脊肉B、猪后腿肉C、猪五花肉D、猪夹心肉答案：D91.结构相似的分子却有截然不同的味道，如同系分子中，随着分子量的增加，味道往往变（）。A、甜B、苦C、酸D、辣答案：B92.荠菜也叫香菜、地菜、鸡脚菜等，以（）一带产量较多。A、浙江B、广东C、湖南D、湖北答案：A93.发酵饮料是以（）作用于基质发酵酿制而成，如酸奶、花生奶等。A、微生物B、细菌C、真菌D、卵菌答案：A94.切勿将卡式炉的安全装置及气体流动的部分（）。A、合用B、脱离C、合并D、隔开答案：B95.广义的成本是指构成各种()的各项耗费之和。A、产品B、人工C、燃料D、原料答案：A96.示范教学是介于理论和实际操作之间，以老师（)、学生观察为主要的形式。A、讲课B、讲演C、引导D、操作答案：D97.菜肴()的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。A、原料形状B、主要原料C、特定形态D、原料构成答案：A98.炸油条时，因加碱和高温油炸，使其中的（）全部损失，维生素2和尼克酸损失50％左右。A、维生素AB、维生素EC、维生素B2D、维生素B1答案：D99.厨房中预防火灾用品的储存、保管要严格按（）的原则进行，不乱堆乱放。A、质量等级B、分类分档C、体积大小D、价格高低答案：B100.冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在（），使储存的食品冷却而不冻。A、0～2℃B、2～5℃C、5～7℃D、7～10℃答案：B101.组合雕刻是指用两块或两块以上的原料，分体雕刻成型，集中组装成某个（）物体的形象。A、单一B、独立C、大D、完整答案：D102.菜肴的烹调，行业内称之为“红案”；面点制作，行业内称之为（)。A、打杂B、水案C、面食D、白案（或者面案）答案：D103.维生素A对（）和光很敏感。A、热B、氧C、酸D、碱答案：B104.低浓度的酒精（4%~24％）对酸味、（）有抑制作用。A、甜味B、苦味C、咸味D、辣味答案：C105.HWJ50Ⅱ型和面机的容量为（)。A、10kgB、20kgC、25kgD、50kg答案：D106.经机榨法或浸出法加工生产的油被称为（）。A、光油B、细油C、毛油D、净油答案：C107.鱼的种类很多，淡水鱼包括鲤鱼、鲫鱼、草鱼、鳜鱼等，它们肉质细嫩，营养丰富，人们每餐最佳食用量为（)。A、100gB、200gC、250gD、150g答案：A108.米粉中的（）粉粘性大，膨胀性小，吃口软糯而耐饥。A、糯米B、粳米C、籼米D、大米答案：A109.飞龙俗称榛鸡、树鸡等，主要分布在黑龙江和吉林两省山区，雄鸟（）有一块红边的黑毛，喙短，爪细长。A、头顶B、颌下C、尾羽D、胸脯答案：A110.烤是利用各种烘炉内的高温把制品烤熟。中火的炉温通常在（）范围，烤制的成品表面呈金黄色或黄褐色。A、80～110℃B、110～170℃C、170～190℃D、190～240℃答案：C111.广东菜的特点之一是广博奇异，善用（）。A、活鱼活虾B、山珍海味C、生猛海鲜D、鲜活原料答案：C112.在食品添加剂中，胭脂红的最大使用量为（）。A、0.2g/kgB、0.3g/kgC、0.4g/kgD、0.5g/kg答案：D113.老年人的膳食应选择多种食物合理搭配，要选择含（)和饱和性脂肪酸少的动物性食物。A、胆固醇B、维生素C、无机盐D、蛋白质答案：A114.异形盘一般用于组合造型或盛装某些的菜肴。A、高级B、高档C、特别D、特殊答案：D115.销售毛利率是()的比率。A、原料成本与销售价格B、销售价格与原料成本C、毛利额与原料成本D、毛利额与销售价格答案：D116.担子菌是（)中最高级的一纲。A、细菌B、真菌C、放线菌D、酵母菌答案：B117.采购程序是采购工作的（）。A、指导思想B、目的C、核心D、需要答案：C118.糖使制品具有甜味，提高营养价值，被人体()。A、不吸收B、较慢吸收C、快速吸收D、不易吸收答案：C119.家畜肉的结缔组织占肉体的（）。A、4％～7％B、9％～11％C、13％～15％D、17％～19％答案：B120.在电冰箱的日常维护中，可以在外壳上一层（)。A、油漆B、油脂C、塑料布D、上光蜡答案：D121.肌肉组织主要由（）组成。A、横纹肌B、竖纹肌C、斜纹肌D、平纹肌答案：A122.形态美是菜肴造型艺术的，主要是通过菜肴的形态来反映。A、表现B、表达C、表象D、表和答案：C123.所谓（)属于全发酵茶，因其茶色和叶底均呈红色而得名。A、乌龙茶B、花茶C、绿茶D、红茶答案：D124.属（）的蔬菜，按照食用器官可分为根、茎、叶、花、果五类。A、裸子植物门B、被子植物门C、蕨类植物门D、苔藓植物门答案：B125.单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小一致()、形态对称的点缀花的方法。A、色彩鲜艳B、同是暖色C、色调一致D、色彩相同答案：D126.一个合格的点心师的首要条件就是具备良好的()A、文化素质B、全面技术C、思想品质D、职业道德答案：D127.粉肠制品常选用的淀粉是（）。A、绿豆淀粉B、土豆淀粉C、豌豆淀粉D、玉米淀粉答案：A128.中餐的上菜、撤菜一定要在席位图上主位两侧（)度角的两个座位之间进行。A、30°B、45°C、60°D、90°答案：D129.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有，温度、压力、（)和着火源等。A、可燃气体B、蒸汽C、介质D、明火答案：B130.家畜肉的脂肪组织占畜体的（）。A、10％～15％B、20％～30％C、35％～40％D、45％～50％答案：B131.常用的餐巾规格为（)方形餐巾。A、30mB、45mC、25mD、12m答案：B132.糖水溶液中无变旋现象的糖是（)。A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、葡萄糖答案：A133.下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是()。A、隔夜的剩饭菜B、腐烂的蔬菜C、蒸锅水煮饭D、亚硝酸盐残留量大于0.03%的肉制品答案：D134.要根据进餐者的实际（）需要量去设计筵席的组合。A、蛋白质B、营养C、热量D、菜肴答案：B135.原料成本控制法中的定额成本控制法，就是在调查、分析、测算的上，控制每一菜点的原料标准耗用量和标准耗用成本（）。A、思想B、基础C、工作D、目的答案：B136.藕又名莲菜，微甜而脆，十分爽口，可生食也可做菜，每餐适用量为（）。A、100gB、200gC、300gD、400g答案：B137.食用油脂的主要成分是（）。A、蛋白质B、磷脂C、维生素D、脂肪答案：D138.在我国膳食中，应继续适当提高动物性食物和油脂的消耗量，使动物蛋白质摄入量达到蛋白质供给量的（）。A、10％～20％B、20％～30％C、30％～40％D、40％～50％答案：C139.封面是菜单的门面，（）封面的色彩要与餐厅环境色调相匹配和协调。A、菜单B、料单C、账单D、名单答案：A140.油锅在加温时，一旦起火，应立即采用添加新油、使用灭火器和（）等措施灭救。A、加水B、通风C、加盖D、把油倒掉答案：C141.热菜造型艺术要求以每菜的色泽不同、形态不同、质感不同来调节饮食，满足（）宾客的要求。A、一部分B、特殊C、旅游D、大多数答案：D142.消费风潮的结果是更多的消费者增加（)和求新、求异心理。A、购买心理B、求美心理C、从众心理D、炫耀心理答案：A143.甲壳动物的身体分头胸部和腹部，附肢基本上是每节一对，形态和机能上却表现明显的分化。烹调常用的甲壳动物有（）、蟹等。A、虾B、蝎C、蝗虫D、蜜蜂答案：A144.瓣鳃纲的动物身体（）对称，具两片瓣状贝壳，头部退化，足呈斧状，鳃呈瓣状，如河蚌。A、左右B、前后C、腹背D、头尾答案：A145.电冰箱可以用软布沾（）擦净箱体外壳和内胆。A、中性洗净剂B、热开水或苯C、汽油D、柴油答案：A146.食用（）可引起含氰甙类食物中毒。A、马铃薯B、山药C、四季豆D、桃仁答案：D147.干藏食品最理想的库温是（）。A、5℃B、15℃C、10℃D、20℃答案：C148.维生素A、对（)和光很敏感。A、热B、氧C、酸D、碱答案：B149.吉品鲍鱼，身呈（)形，质硬，枕高身起，成干柿子色，主要产于我国青岛、海南和台湾。A、元宝B、长圆C、孵D、腰子答案：A150.将经过加工的各种装饰花型，围摆或镶嵌在整盘的()，此技法称装饰点缀花。A、一点或一面B、中间或旁边C、四周或中心D、对角或中心答案：C151.大黄鱼长与高之比为（）。A、2:01B、3:01C、4;1D、5:01答案：B152.烹调中所用的动物脂主要是（)和牛脂。A、羊脂B、鸭脂C、猪脂D、鸡脂答案：C153.所谓（）属于全发酵茶，因其茶色和叶底均呈红色而得名。A、乌龙茶B、花茶C、绿茶D、红茶答案：D154.白兰地是英文“Brandy”的译音，原产于法国，法国的许多果酒厂都产白兰地。这种酒用（）做原料。A、葡萄B、苹果C、梨D、桔子答案：A155.计算销售毛利率的方法是：销售毛利率＝（售价-成本）/×100％（）。A、价格B、价值C、售价D、成本答案：C156.使用设备时如发生故障，要（）进行维修。A、主动B、请厨师长C、请专业人员D、请技师答案：C157.热菜造型艺术的形式，主要是通过出菜后菜品的来反映。A、造型B、形状C、质量D、数量答案：B158.电冰箱凝霜厚度超过（）时，就需要按下温度控制中心的除霜按钮除霜。A、4mmB、5mmC、6mmD、7mm答案：B159.菜点香气刺激人的鼻腔上部嗅觉细胞引起的美感，被称为（)。A、色美B、嗅美C、味美D、触美答案：B160.包制时，将馅心放在皮中间，收口时()。A、用力要轻B、要用力均匀C、不要太紧D、用力要重答案：B161.医学专家认为，最解渴和补充体液的饮料是（)。A、可乐B、牛奶C、啤酒D、白开水答案：D162.印度尼西亚所产的燕窝被称为（）。A、暹罗燕B、龙牙燕C、白燕D、血燕答案：B163.用销售毛利率计算售价的公式是：售价＝原料成本（1－销售毛利率）（）。A、＋B、－C、×D、÷答案：D164.在米的淘洗过程中会发生营养素损失，特别是维生素B1可损失20％~60％，无机盐可损失（)。A、0.3B、0.4C、0.6D、0.7答案：D165.制作（）是采用挂霜的烹调方法。A、拔丝苹果B、怪味花生C、苏白肉D、香蕉锅炸答案：D166.筵席设计属于（)文化中较高层次。A、饮食B、烹饪C、烹调D、科技答案：B167.木耳菜是我国（）的蔬菜，因为它的叶子近似圆形，肥厚而黏滑，有食木耳的感觉，所以叫木耳菜。A、最早B、古老C、新生D、常用答案：B168.饮食的（），就是指没有目的或目的不明确的饮食行为和心理。A、盲目性B、目的性C、选择性D、习惯性答案：A169.俄罗斯地处寒冷地带，人们喜欢吃发热量高、（)的食物，烹调上多用酸奶油、奶渣、柠檬、辣椒、酸黄瓜、葱头、黄油、小茴香、香叶等做调味品。A、口清B、口重C、咸味D、甜味答案：B170.以食用为目的美化筵席菜点是烹饪美学的主要（)。A、手段B、方法C、特点D、目的答案：C171.薄利多销能够使顾客、（）、国家三方受益。A、企业B、经理C、工作人员D、厨师长答案：A172.棘皮动物在个体发生和亲缘关系上最接近于（）。A、脊索动物B、腔肠动物C、软体动物D、节肢动物答案：A173.食品中的肉皮、蹄筋的蛋白属（）蛋白质。A、胶质B、肌溶C、肌红D、肌动答案：A174.材料美主要指（)之美，它是艺术造型的基础。对原料的选择和利用，是烹调师发挥创造才能的先决条件。A、原料形态B、原料色泽C、烹调技术D、食品原料答案：D175.家禽的肌肉组织发达，特别是胸肌和腿肌，可占禽体的（）。A、30%B、40%C、50%D、60%答案：C176.碳水化合物又称（）。A、维生素B、脂肪C、糖类D、蛋白质答案：C177.示范教学是介于理论和实际操作之间，以老师（)、学生观察为主要的形式。A、讲课B、讲演C、引导D、操作答案：D178.清末史料记载，最早的番菜馆始于（)福州路的“一品香”。A、天津B、四川C、北京D、上海答案：D179.带有米芯的猪肉，（）出售。A、不得加工B、可以经高温后C、加工成熟食D、加工成肉肠制品答案：A180.用于制作虾饺的虾应选用()。A、新鲜有弹性B、色清只大C、个头均匀壳薄D、肥硕色清答案：A181.水溶性维生素不溶于脂肪，吸水后在体内储存很少，食用过量时多数从尿中排出，如维生素B1、维生素C、叶酸、（）等。A、维生素AB、维生素DC、维生素PPD、维生素K答案：C182.在舌的表面，分布着许多乳头状的组织。在这些乳头状的组织上，分布着味觉细胞，被称为（）。A、味觉B、味蕾C、化学味觉D、物理味觉答案：B183.自然科学是筵席设计的基础，筵席（）应熟知烹饪的基本理论、菜点的制作技术和特点。A、主持人B、设计者C、厨师D、爱好者答案：B184.常用的餐巾规格为（）方形餐巾。A、30mB、45mC、25mD、12m答案：B185.味觉是最直接与食物打交道的感觉器官。（)的感觉器官是味蕾。A、视觉B、嗅觉C、味觉D、听觉答案：C186.脂肪是由甘油和脂肪酸所构成，其中以（）为主要成分。A、甘油二酯B、甘油三酯C、甘油单酯D、游离脂肪酸答案：B187.50元，若销售毛利率为45％，则该菜售价是（）。A、15.00元B、10.80元C、11.20元D、12.18元答案：D188.油炸卤浸的菜肴在上桌时应（）。A、改刀装盘B、带汁装盘C、带椒盐D、直接装盘答案：A189.江苏菜的代表菜有（)。A、软兜长鱼B、叫化鸡C、龙开虾仁D、酸菜鱼答案：A190.麦类制品主要是指用（）为原料做成的面点。A、大麦B、小麦C、荞麦D、莜麦答案：B191.糖醋鱼的口味特点是外焦里嫩，甜酸咸鲜香，这说明味觉是由（）构成的。A、对比味觉和化学味觉B、化学味觉和物理味觉C、对比味觉和转换味觉D、物理味觉和对比味觉答案：B192.属于我国火腿主要品种的是（）°A、云南宣威火腿B、云南滇池火腿C、湖南衡阳火腿D、湖北宜昌火腿答案：A193.热菜造型艺术的形式，主要是通过出菜后菜品的（)来反映。A、造型B、形状C、质量D、数量答案：B194.蕨类植物的孢子体具有（），可以伸到土壤深处，吸收水分和无机盐。A、真根B、假根C、储藏根D、块根答案：A195.副溶血性弧菌不耐低温，在（）的条件下停止生长，并逐渐死亡。A、－5～－3℃B、－2～0℃C、2～5℃D、6～8℃答案：C196.大型真菌的经济用途远不止食用，还可以用裂褶菌等生产（）吲哚乙酸。A、促生素B、纤维素C、维生素D、真菌素答案：A197.自然色的色彩是从()中来的。A、树木B、水源C、音源D、光源答案：D198.时令变化对人们的饮食心理影响（)。A、很大B、不大C、较大D、较深答案：A199.炸制菜肴的食用温度最好在（)温度范围内。A、40℃B、50℃C、50～60℃D、70～90℃答案：D200.酒在中国不仅仅是一种（），更是一种文化，也就是我们所说的酒文化。A、物质B、饮品C、物品D、礼品答案：B201.情绪过程是伴随着（）过程而产生和发展变化的。A、意志B、认识C、一般D、饮食答案：B202.属于牛前腿部位的肌肉是（）。A、胸脯肉B、腱子肉C、里仔盖D、脊背肉答案：B203.肌原纤维的蛋白质，主要有肌球蛋白、（)及它们的复合体肌动球蛋白。A、胶原蛋白B、弹性蛋白C、肌溶蛋白D、肌动蛋白答案：D204.我国厨师加工原料时，讲究大小、粗细、厚薄一致，所以（）是制作菜肴的一个很重要的环节。A、调味B、选料C、刀工D、配料答案：C205.烹饪对人类从（)时期进入文明时期，曾有过重大的影响。A、原始B、蒙昧C、熟食D、开始答案：C206.肌原纤维的蛋白质，主要有肌球蛋白、（）及它们的复合体肌动球蛋白。A、胶原蛋白B、弹性蛋白C、肌溶蛋白D、肌动蛋白答案：D207.服务人员的言谈举止要温文尔雅，对客人保持微笑，服务要做到“三轻一快”：操作轻、走路轻、（)；动作敏捷、服务要快。A、动作轻B、身体轻C、说话轻D、手法轻答案：C208.根据气相—质谱分析结果，炖牛肉的香气含有（)多种化合物，其中有醇、醛、酮、呋喃、内脂、糖类，还有含硫化合物、胺、吡嗪等。A、180B、240C、300D、400答案：C209.烤是利用各种烘炉内的高温把制品烤熟。中火的炉温通常在（)范围，烤制的成品表面呈金黄色或黄褐色。A、80～110℃B、110～170℃C、170～190℃D、190～240℃答案：C210.米粉中的（)粉粘性大，膨胀性小，吃口软糯而耐饥。A、糯米B、粳米C、籼米D、大米答案：A211.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。A、管理B、质量C、技术D、成本答案：C212.制作（）是需卤的烹调方法。A、什锦咸菜B、五香肘子C、酱牛肉D、桃仁鸡卷答案：D213.保存实用前及食用前需用清水浸煮漂洗的是()。A、茭白B、莴笋C、竹笋D、芦笋答案：C214.高温季节油脂产生“哈喇味”，这是油脂发生()的缘故。A、酶解B、酸败C、水解D、分解答案：B215.蔗糖的甜度为100，葡萄糖为74，麦芽糖为32，果糖为（）。A、120B、145C、160D、173答案：D216.中餐服务中酒不可斟得太满，烈性酒盛（）、果酒盛2／3杯、啤酒盛2／3杯左右。A、1／2杯B、1／3杯C、3／4杯D、1杯答案：C217.猴头菌子实体含有多糖和肽类物质，有增强抗体免疫功能；含有氨基酸16种，其中有（）是人体必需的氨基酸。A、5种B、6种C、7种D、8种答案：C218.正确控制筵席入席者的热能需要及生热营养素的热能比值，是（）设计的关键。A、营养价值B、营养菜肴C、营养配膳D、营养筵席答案：D219.饮食美学是指饮食实现活动中美的（）、美感经验和审美，它的范围较广。A、再现B、创造C、表现D、涌现答案：B220.我国建议，在妊娠后期，孕妇每日蛋白质摄入量比非孕期增加（），其中优质蛋白质要占1／3以上。A、15gB、20gC、25gD、30g答案：C221.夸张变形就是用加强的方法对物象代表性特征加以夸张，使物象更加（)。A、特殊化B、普遍化C、典型化D、大众化答案：C222.日本菜中的关西料理是以京都料理、大阪料理为主，其口味以（）、鲜为主。A、清淡B、清脆C、咸酸D、咸甜答案：A223.角蛋白中胱氨酸的含量较高，酸性和碱性（）的含量也很丰富。A、维生素B、氨基酸C、脂肪D、矿物质答案：B224.通常一般含蛋白质高的食物为（）。A、碱性食物B、酸性食物C、动物性食物D、植物性食物答案：B225.菜肴的造型应以快捷、饱满、流畅为主，再辅以必要的（），使其达到一定的艺术效果，从而增加菜肴的美的成分。A、美化手法B、特殊配料C、原料造型D、营养成分答案：A226.下列中属于天然色素的是（）A、苑菜红B、胭脂红C、靛蓝D、焦糖答案：A227.人们的饮食活动在一定程度上受（)变化的影响。A、人数B、时令C、意识形态D、场地答案：B228.艺术性是菜肴造型艺术的形式，通过造型与配色使（)达到具有一定的艺术欣赏价值。A、产品B、成品C、原料D、半成品答案：B229.五粮液是选用大米、玉米、高梁、（)五种粮食为基本原料酿制的。A、小米、黑米B、小麦、糯米C、小麦、小米D、糯米、黑米答案：B230.碳水化合物的基本单位是（）。A、单糖B、双糖C、多糖D、蔗糖答案：A231.营养素是人类生命活动的（）。A、物质基础B、物质C、热能D、基础营养答案：A232.羊肚菌，又称羊肚菜、美味羊肚菌，其子实体较小或中等，长约6.0～14.5m。菌盖为不规则圆形或长圆形，长4.0～6.0m，宽（)，表面形成许多凹坑，似羊肚状。A、1.0～2.0mB、4.0～6.0mC、8.0～10.0mD、12.0～14.0m答案：B233.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件答案：C234.涨发干货原料的概念之一就是（）°A、保持原料原有形态B、保持原料现有形态C、除去杂质和异味D、使原料吸收水分答案：C235.燕窝是热带金丝海燕筑的巢窝，主要产于东南亚的印度尼西亚、泰国，我国福建、（)及台湾也有出产。A、海南岛B、舟山群岛C、南沙群岛D、东沙群岛答案：A236.在餐饮经营中，要根据业务情况选择适合自己的最佳采购方式（）。A、管理B、经营C、方便D、实用答案：B237.酮类多特殊香气，庚酮[2]有似（)，丙酮有似薄荷香气。A、苹果香气B、梨香气C、葡萄香气D、桃香气答案：B238.中餐菜肴在造型艺术创造时，遵循着传统的（)，那就是图有其形、形必有意、意必吉祥、以善为美的宗旨。A、指导思想B、先进思想C、艺术思想D、哲学思想答案：C239.可乐型饮料是一种具有兴奋神经和特殊风味的碳酸饮料。美国是可乐饮料的发源地，其产品产量处于世界垄断地位，尤其以（）行销世界。A、雪碧B、芬达C、可口可乐D、汽水答案：C240.花生油的熔点为（）。A、－4～－1℃B、0～3℃C、5～8℃D、10～15℃答案：B241.砂锅牛肉是采用（）的烹调方法。A、烩B、炖C、煮D、煨答案：D242.烹饪美学在于把握人类（)中美的规律，用以指导人们饮食生活。A、社会活动B、饮食活动C、社交活动D、实践活动答案：B243.制作（）是采用挂霜的烹调方法。A、拔丝苹果B、怪味花生C、苏白肉D、香蕉锅炸答案：D244.属于牛前腿部位的肌肉是（）。A、胸脯肉B、腱子肉C、里仔盖D、脊背肉答案：B245.在米的淘洗过程中会发生营养素损失，特别是维生素B1可损失20％~60％，无机盐可损失（）。A、30%B、40%C、60%D、70%答案：D246.中餐宴会花台摆台技法多种多样，其中在餐台中央摆设各种形状和颜色的鲜花，或用小朵鲜花直接在餐台上摆成各种图案被称之为（)。A、水果造型B、插花艺术C、餐具造型D、鲜花造型答案：D247.水的密度以（)时最大，水结冰时体积膨胀，每升水约膨胀1.62mL，因而冰的密度比水小。A、0℃B、2℃C、4℃D、100℃答案：C248.为了预防火灾，要（）检查厨房内各种电器设施和线路，发现隐患及时处理。A、不定期B、注意C、定期D、突击答案：C249.印度尼西亚所产的燕窝被称为（）。A、暹罗燕B、龙牙燕C、白燕D、血燕答案：B250.卡式炉的炉头、炉盖可用硬毛刷擦洗，也可用（）将炉孔上的阻塞物通掉。A、铁钉B、干布C、通针D、铁刷答案：C251.属于淡水鱼常见品种的是()。A、辩鱼B、鮭鱼C、排鱼D、鮭鱼答案：C252.菜肴装饰的意义在于（）。A、增加菜肴的数量B、增强菜肴的食用性C、进一步美化菜肴D、给人们增加美感答案：C253.利用悬挂胴体，可将牛肉的嫩度提高（）。A、0.1B、0.2C、0.3D、0.4答案：C254.明、清时期名厨辈出，著作丰富，以袁枚的（）为代表作品。A、《食珍录》B、《随园食单》C、《齐民要术》D、《食经》答案：B255.饮食的心理一般过程主要有认识过程、情绪过程和（）。A、意志过程B、实践过程C、饮食过程D、心理过程答案：A256.蕨类植物有（）等。A、芹菜B、山药C、蕨菜D、芦笋答案：C257.美的最基本的领域是（）。A、自然美B、艺术美C、形式美D、造型美答案：A258.在海参中提取的，能抑制癌细胞的生长和转移（）。A、蛋白质B、脂肪C、粘蛋白D、粘多糖答案：D259.死的甲鱼、黄鳝、贝类（）食用。A、可以B、不能C、可以熟食D、可以生食答案：B260.舌的不同部位对不同的味的敏感性也不同，一般舌尖对（)味最敏感。A、咸B、酸C、甜D、苦答案：A261.食品雕刻主要用于菜肴的（）。A、主料B、配料C、围边D、搭配答案：C262.应用美学区别于哲学美学，它以艺术为（)内涵。A、主要B、次要C、一般D、普通答案：A263.宴会菜点的设计如同绘画的构图，要分宾主虚实，突出（）。A、主题B、色彩C、实用D、食用答案：A264.在食品添加剂中，日落黄的最大使用量为（）。A、0.1g/kgB、0.2g/kgC、0.3g/kgD、0.4g/kg答案：A265.酮类多特殊香气，庚酮[2]有似（），丙酮有似薄荷香气。A、苹果香气B、梨香气C、葡萄香气D、桃香气答案：B266.所谓（），多生长于栎、胡桃等阔叶树的腐木上，多对生，产量不大。A、草菇B、羊肚菌C、鸡土丛D、猴头菌答案：D267.职业道德建设应与建立和完善职业道德（）结合起来。A、技术体系B、服务机制C、监督机制D、传统观念答案：C268.蛋白质是由（）多种氨基酸组成的高分子化合物。A、10B、20C、30D、40答案：B269.美学是筵席设计的基础，即筵席设计者应具备一定的（）修养。A、饮食B、美学C、艺术D、审美答案：B270.味的感受器对味的感受具有高度的（)。A、专一性B、统一性C、多样性D、复杂性答案：A271.在烹制菜肴的过程中，除了加入适量的油以外，还加入适量的酒，主要是利用（）达到复合成美味的效果。A、水解作用B、凝固作用C、酯化作用D、分散作用答案：C272.牛和尚头，瘦肉多、()、肉色红润、肌肉块圆而大。A、肉质坚实B、肉质柔韧C、肉质细嫩D、肉质较嫩答案：C273.我国膳食缺钙的原因，最主要的是膳食中（)的摄入量低于供给量标准。A、铁B、钙C、磷D、铜答案：B274.味的感受器对味的感受具有高度的（）。A、专一性B、统一性C、多样性D、复杂性答案：A275.以食用为目的美化筵席菜点是烹饪美学的主要（）。A、手段B、方法C、特点D、目的答案：C276.元素周期表第一族阳离子H＋有酸味，Li＋有甜味，Na＋有（)A、甜味B、苦味C、咸味D、辣味答案：C277.土豆酶促褐变的主要底物是（）。A、酪氨酸B、色氨酸C、绿原酸D、亮氨酸答案：A278.明、清时期名厨辈出，著作丰富，以袁枚的为代表作品。A、《食珍录》B、《随园食单》C、《齐民要术》D、《食经》答案：B279.在面点加工制作的过程中，加温制熟是制作过程中的最后一道工序。并直接影响面点的()等。A、形态、味道、色泽、起发B、大小、风味、颜色、起发C、形态、味道、光泽、起发D、大小、味道、色泽、起发答案：A280.目前我国每人每日蛋白质摄入量为（），其中动物蛋白质仅为7.5g，低于亚洲平均水平。A、55.0gB、60.0gC、67.0gD、70.0g答案：C281.新鲜洗净的河豚鱼的（）几乎不含毒素。A、肌肉B、卵巢C、血液D、腮答案：C282.未水解的直链淀粉遇（）显蓝色，水解后将显紫、红色，甚至无色。A、碘B、盐酸C、硫酸D、硫酸铜答案：A283.目前世界上发现的近300种茶树中我国就有（）余种。A、100B、150C、200D、260答案：D284.干货涨发时，质地较厚的鱼翅可直接下锅涨发。A、冷水B、沸水C、温水D、凉开水答案：B285.在原料规格、质量一定的情况下，操作人员的刀工技术决定了净料率的高低，直接影响原料净料单位成本的（）。A、价格B、数量C、高低D、质量答案：C286.面点制作常用的机械设备有绞肉机、拌馅机、打蛋机、（）等。A、切肉片机B、刨冰机C、鱼鳞清理机D、和面机答案：D287.平雕主要用于菜肴的（)以及其他雕刻群体的点缀之用。A、主料B、配料C、围边D、搭配答案：C288.燕窝在发制时需要用碱水进行提质，一般用750g开水，（)食用碱。A、1gB、3gC、10gD、30g答案：B289.真菌中的猴头、木耳、银耳、冬虫夏草都是很好的烹饪原料，它们都是真菌界高等（)。A、藻状菌B、子囊菌C、担子菌D、蓝细菌答案：C290.油脂大多都有自己独特的（）。A、香味B、气味C、本味D、味道答案：A291.酮类多特殊香气，庚酮[2]有似（)，丙酮有似薄荷香气。A、苹果香气B、梨香气C、葡萄香气D、桃香气答案：B292.将大米用冷水浸泡透，至米粒松胖时，捞出控净水，上磨磨成细粉，用这种方法磨成的粉料是()A、水磨粉B、干磨粉C、手工磨粉D、湿磨粉答案：D293.味觉是最直接与食物打交道的感觉器官。（)的感觉器官是味蕾。A、视觉B、嗅觉C、味觉D、听觉答案：C294.常用的食品色彩分为白色食品、黑色食品、红色食品、绿色食品、黄色食品、褐色食品、（）七类。A、中色食品B、棕色食品C、紫色食品D、兰色食品答案：C295.加工方法与釁鱼基本相同的是（）。A、黄鱼B、H鱼C、難鱼D、鳍鱼答案：A296.常用的食品色彩分为白色食品、黑色食品、红色食品、绿色食品、黄色食品、褐色食品、（)七类。A、中色食品B、棕色食品C、紫色食品D、兰色食品答案：C297.味的感受器对味的感受具有高度的（)。A、专一性B、统一性C、多样性D、复杂性答案：A298.教师备课的指导性文件是（）。A、教学指要B、教科书C、教学大纲D、参考资料答案：C299.设备零件的正常磨损和事故磨损，均对设备的使用不利，而且（）的磨损还会对食品产生污染。A、机械设备B、烹饪设备C、空调设备D、电器设备答案：B300.河豚鱼有剧毒，（）食用。A、可以少量B、可以加熟C、要小心D、成人可以少量答案：C301.食品中的肉皮、蹄筋的蛋白属（)蛋白质。A、胶质B、肌溶C、肌红D、肌动答案：A302.立体小花雕主要用于菜肴的（）等。A、点缀B、搭配C、成本D、组合答案：A303.对于自然形状（）的原料，可以通过特殊器皿和模具的形状，使成品达到美观大方的物体形象，来满足宴会的需求。A、较差B、一般C、较好D、特殊答案：A304.蕨类植物有（）等。A、芹菜B、山药C、蕨菜D、芦笋答案：C305.京式面点以面粉制品为主，如被称为我国“四大面食”的抻面、（)、小刀面、拨鱼面。A、清油饼B、一品烧饼C、刀削面D、面条答案：C306.要使餐具、茶具、酒具保持洁净，做到无口纹、无指纹和无（），是餐厅卫生的基本要求之一。A、砂纹B、水纹C、锈纹D、茶纹答案：B307.海洋软体动物乌鱼、鱿鱼主要成分有（)、弹性蛋白、网硬蛋白等。A、胶原蛋白B、肌溶蛋白C、肌红蛋白D、肌动蛋白答案：A308.威士忌是英文“Whiskey”的译音，原产于（)的苏格兰，是世界名酒之一。A、美国B、日本C、英国D、前苏联答案：C309.由于木薯粉粉质细腻，色泽雪白，粘性好，胀性大，所以在（）等地广泛使用。A、黑龙江B、天津C、山西D、广东答案：D310.美感具有鉴别力、敏感性和（)。A、统一性B、和谐性C、求全性D、单一性答案：C311.情绪过程是伴随着（）过程而产生和发展变化的。A、意志B、认识C、一般D、饮食答案：B312.维生素D为类固醇衍生物，具有抗（)的作用。A、糖尿病B、佝偻病C、肠炎D、大骨节病答案：B313.塌菜是采用（）的方法。A、加热后调味B、加热前调味和加热后调味C、加热前调味和加热过程中调味D、加热过程中调味和加热后调味答案：C314.所谓菜肴的自然形式，是指由整鸡、鸭、鱼等原料本身固有的形状来构成（）形式，要求形状完整、色调均匀。A、菜肴B、成品C、自然D、美观答案：A315.所谓礼貌，即是指人与人之间和谐相处的（)。A、必然条件B、意念和行为C、方式、方法D、行为表现答案：B316.直头平面刻刀，也称为削刀、长形尖刀，此刀一般口长为（），后部宽为15mm。A、50～60mmB、60～70mmC、70～80mmD、80～90mm答案：C317.生长在海洋里的巨藻结构复杂，体长可达（）以上。A、10mB、20mC、100mD、200m答案：D318.自然科学是筵席设计的基础，筵席（）应熟知烹饪的基本理论、菜点的制作技术和特点。A、主持人B、设计者C、厨师D、爱好者答案：B319.料花同时具有()、平衡膳食、丰富营养的作用。A、质地搭配B、色彩搭配C、荤素搭配D、物料搭配答案：C320.硬酥与软酥的区别是（）。A、硬酥是将原料过油后放入汤中酥制，软酥不过油B、硬酥食品吃时发软，软酥则发硬C、硬酥是用大火烧开转小火，软酥是用中火煨焖D、硬酥需滑油，软酥不过油答案：A321.碳水化合物的基本单位是（）。A、单糖B、双糖C、多糖D、蔗糖答案：A322.塌是在（）的基础上发展而来的。A、焖B、煎C、烧D、炖答案：B323.七日鲜属比目鱼类，主要产于我国海丰及汕头沿海，外形似瓜子，色灰带有黑点，味鲜肉滑，适宜（）方法。A、红烧B、干炸C、滑熘D、清蒸答案：D324.在面点制品中，使用最多的一种馅心是（）。A、甜咸馅B、甜馅C、咸味馅D、奶油蛋黄馅答案：C325.在化学味觉中，（)味感受器是由有一定顺序的氨基酸组成的蛋白体。A、甜B、苦C、酸D、鲜答案：A326.原料成本控制的方法有（）。A、三种B、四种C、五种D、六种答案：C327.樟茶鸭子的前期热处理需要经过()。A、腌、熏B、熏、蒸C、蒸、炸D、腌、熏、蒸、炸答案：B328.色彩的性质主要有：（1）色彩的冷暖对比；（2）色彩的明暗对比；（3）（)；（4）色彩的纯度对比。A、协调与对比B、主色与附色对比C、冷色与暖色对比D、色彩的色相对比答案：D329.孢子体没有根，茎上只生有假根，有些种类没有叶，孢子囊大都生在枝尖，这种蕨类被称为（）。A、裸蕨类B、石松类C、楔叶类D、真蕨类答案：A330.食用油脂是人体热能、（）和脂溶性维生素的重要来源。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：C331.每人每天食用的烹调用油最好在（)以下，占膳食总量的2％。A、20gB、25gC、30gD、10g答案：C332.维生素A对（）和光很敏感。A、热B、氧C、酸D、碱答案：B333.湖南菜在调味上以（）著称。A、麻辣B、咸鲜C、酸甜D、酸辣答案：D334.没有经过加工处理的原料称为()A、废料B、材料C、毛料D、足料答案：C335.餐巾的花形要适应于宴席的性质，如举办婚嫁喜宴，可选择（）等花形。A、春笋B、仙鹤C、鸳鸯D、荷花答案：C336.64％的（）、较多的维生素B1，同时也是微量元素的“仓库”。这些微量元素有铁、铜、硒、锌、锰等。A、胆固醇B、磷脂C、糖类D、胡萝卜素答案：B337.常用的食品色彩分为白色食品、黑色食品、红色食品、绿色食品、黄色食品、褐色食品、（）七类。A、中色食品B、棕色食品C、紫色食品D、兰色食品答案：C338.制作白汤一般采用（）。A、旺火或小火B、旺火或大火C、旺火或中火D、旺火或微火答案：C339.塌制菜肴应是（）。A、金红色B、黄色C、红色D、金黄色答案：D340.饮食美学是指饮食实现活动中美的（）、美感经验和审美，它的范围较广。A、再现B、创造C、表现D、涌现答案：B341.对成人来说必需氨基酸有八种：（）、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。A、组氨酸B、亮氨酸C、酪氨酸D、丙氨酸答案：B342.微波炉主要由（）、波导、炉腔、电源变压器、控制系统、反射板、搅拌器等组成。A、电子管B、磁控管C、加热管D、温控管答案：B343.油与水并不相溶，但若加入乳化剂将其加热，就会形成乳白色的水包油型的乳浊液，这种变化被称为（）。A、糊化作用B、乳化作用C、酯化作用D、氧化作用答案：B344.济南的传统菜素以善用（）、奶汤著称。A、酸汤B、辣汤C、咸汤D、清汤答案：D345.在烹调时，菜肴与面点一起食用的菜肴有（）。A、黄河鲤鱼焙面B、鱼香肉丝C、滑熘里脊D、羊肉泡馍答案：A346.属于牛前腿部位的肌肉是（)。A、胸脯肉B、腱子肉C、里仔盖D、脊背肉答案：B347.闽南菜以讲用调料、善用（）著称。A、咸鲜B、甜辣C、酸甜D、酸辣答案：B348.食用脂肪的营养价值评价主要有三个方面：（1）脂肪的消化率；（2）脂肪酸的种类与含量；（3）（)。A、脂溶性维生素的含量B、人体吸收的数量C、对人体健康的影响D、各种维生素的含量答案：A349.制汤是使原料中的营养物质及呈鲜物质充分地溶解于水中，成为鲜汤，以备（）使用。A、烹调前B、烹调后C、加热时D、正式烹调时答案：D350.鱼的种类很多，淡水鱼包括鲤鱼、鲫鱼、草鱼、鳜鱼等，它们肉质细嫩，营养丰富，人们每餐最佳食用量为（）。A、100gB、200gC、250gD、150g答案：A351.蛋白质溶液稳定的主要原因是由于蛋白质的极性基团的（）。A、分散作用B、凝固作用C、酯化作用D、水化作用答案：D352.冷菜造型艺术的原则要根据（）和当地的名胜古迹的状况，巧妙地运用于凉菜造型中。A、时间B、口味C、营养D、季节答案：D353.示范教学是介于理论和实际操作之间，以老师（）、学生观察为主要的形式。A、讲课B、讲演C、引导D、操作答案：D354.食品雕刻是一门特殊的，雕刻刀的执法也有一定的特殊要求。A、学科B、技艺C、技术D、行当答案：B355.肌肉蛋白的（）具有影响鲜肉味道、嫩度和颜色的重要功能。A、水合性B、水溶性C、吸水性D、保水性答案：D356.生长在海洋里的巨藻结构复杂，体长可达（）以上。A、10mB、20mC、100mD、200m答案：D357.维生素D为类固醇衍生物，具有抗（）的作用。A、糖尿病B、佝偻病C、肠炎D、大骨节病答案：B358.酒在中国不仅仅是一种（)，更是一种文化，也就是我们所说的酒文化。A、物质B、饮品C、物品D、礼品答案：B359.热水面团对水温的要求是（)。A、20～30℃B、53～59℃C、60～100℃D、40～50℃答案：C360.蛋类含蛋白质为（）、脂肪为11%～15％，另外蛋类也是无机盐的良好来源。A、9%～12％B、13%～15％C、0.2D、0.3答案：B361.制汤时原料需先进行（）。A、焯水处理B、走红处理C、过油D、调味答案：A362.广东菜系的口味以（）为主体。A、清淡爽口B、麻辣C、酸辣D、咸鲜答案：A363.生长在海洋里的巨藻结构复杂，体长可达（)以上。A、10mB、20mC、100mD、200m答案：D364.馅心原料的加工处理，第一步是（)。A、清洗原料B、选择原料C、刀工处理D、调味答案：B365.食品雕刻的主要工具是雕刻刀，制作刀具的材料有铁、铜、不锈钢等，其中以（）为最佳。A、铁B、铜C、不锈钢D、铝答案：C366.酯化作用就是使（）中的有机酸与醇化合成酯类。A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、维生素答案：B367.与凸雕相反，花纹向内凹进的雕刻称为（）。A、特殊雕B、深雕C、花雕D、凹雕答案：D368.我国规定每日膳食碘的供给量，成年人和青春期少年为（)，孕妇增加25μg，乳母增加50μg。A、100μgB、120μgC、150μgD、180μg答案：C369.生蚝，学名（），为海鲜上品，有“海族为最贵”之称。A、牡蛎B、海蛎子C、蚝D、长牡蛎答案：A370.卤的菜肴是在汁中浸泡，（），以保持菜肴的鲜嫩程度。A、随吃随取B、随吃随卤C、味透肌里D、味美干香答案：A371.（）是违反设备安全操作规程的错误做法。A、发现机器异常马上停机并切断电源B、将大块原料投入搅拌器中打碎C、使用专用工具向机器里送料D、使用燃气设备，调节调风板，使火焰呈蓝色答案：B372.黄秋葵又名秋葵、羊角豆、咖啡黄葵等，原产于（），可以凉拌、做汤、单炒，也可与肉蛋一起烹调。A、美国B、中国台湾C、加拿大D、新西兰答案：B373.面点的成型方法有多种，如（)就是运用小刀具整塑半成品的方法，它依靠工具形状的变化使面点制品形成多种形态。A、钳花B、裱花C、镶嵌D、模具答案：A374.侧链中含有可解离的碱性基因，被称为（）。A、酸性侧链氨基酸B、碱性侧链氨基酸C、极性中性侧链氨基酸D、非极性中性侧链氨基酸答案：B375.各种天然原料在生长成熟过程中能够天然合成香气，在后熟过程中也能够通过（）。A、生物合成产生食品原料的香气B、在直接酶或间接酶作用下形成香气C、在高温等条件下分解聚合作用形成香气D、采用调香形成香气答案：A376.盐是调百味的基础，盐对人类的（)有着巨大的推动作用。A、进步发展B、进化发展C、向前发展D、推进发展答案：B377.威士忌是英文“Whiskey”的译音，原产于（）的苏格兰，是世界名酒之一。A、美国B、日本C、英国D、前苏联答案：C378.烹饪营养学的重点是研究烹饪原料的（)及特点，合理烹调，减少营养损失，最大限度地保护食物中营养素，通过烹饪手段提供合理的平衡膳食。A、食用价值B、营养价值C、营养搭配D、营养理论答案：A379.菜肴造型艺术的构成要素可分为大部分。A、二B、三C、四D、五答案：C380.梅花鹿、野牛属脊索动物门、哺乳纲、真兽亚纲、（)的动物。A、啮齿目B、食肉目C、奇蹄目D、偶蹄目答案：D381.淀粉糊化是在一定的温度下由于（）形成的。A、凝固作用B、氧化作用C、吸水膨胀作用D、脂化作用答案：C382.饮食美学是用美学的原理与方法来解决饮食过程中的（）问题。A、技术B、美学C、现实D、概念答案：B383.高频电磁灶是指使用高频电流（)以上，通过感应加热的电磁灶。A、8kHzB、10kHzC、12kHzD、15kHz答案：D384.单糖类包括葡萄糖、果糖、半乳糖和（）以及它们的衍生物，如山梨醇、甘露醇等。A、甘露糖B、蔗糖C、乳糖D、麦芽糖答案：A385.儿茶酚是水果中分布非常广泛的酚类，在多酚氧化酶的作用下，非常容易氧化成（）。A、醛B、醌C、邻二酚类D、一元酚类答案：B386.烹饪对人类从（)时期进入文明时期，曾有过重大的影响。A、原始B、蒙昧C、熟食D、开始答案：C387.真菌中的猴头、木耳、银耳、冬虫夏草都是很好的烹饪原料，它们都是真菌界高等（）。A、藻状菌B、子囊菌C、担子菌D、蓝细菌答案：C388.麦类制品主要是指用（)为原料做成的面点。A、大麦B、小麦C、荞麦D、莜麦答案：B389.炸油条时，因加碱和高温油炸，使其中的（)全部损失，维生素2和尼克酸损失50％左右。A、维生素AB、维生素EC、维生素B2D、维生素B1答案：D390.块状牛肉的前期热处理方法是用旺火（）下锅焯煮。A、温水B、冷水C、沸水D、热水答案：C391.羊肚菌，又称羊肚菜、美味羊肚菌，其子实体较小或中等，长约6.0～14.5m。菌盖为不规则圆形或长圆形，长4.0～6.0m，宽（），表面形成许多凹坑，似羊肚状。A、1.0～2.0mB、4.0～6.0mC、8.0～10.0mD、12.0～14.0m答案：B392.所谓（），是指以米与水熟制而成的食品，是否加入调辅料依品种而定，它包括米饭、花色饭、粥等。A、米制品B、糕类米团制品C、团类米团制品D、酵米制品答案：A393.含酒精成分在20°～40°之间的酒称为（），如配制酒。A、高度酒B、中度酒C、低度酒D、药酒答案：B394.微波是一种电磁波，它的波长较短，一般是指波长从（)到1.0mm范围内的电磁波。A、0.5mB、1.0mC、1.5mD、2.0m答案：B395.快餐热是20世纪（）开始相继打入中国市场的，如肯德基、麦当劳、比萨饼、加州牛肉面等。A、70年代B、80年代C、90年代D、2000年答案：B396.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。A、水B、油脂C、带手布D、纸答案：B397.谷类含糖70％～80％，主要是多糖，它主要提供丰富的维生素B族，其中维生素B1维生素B2（）含量较多。A、维生素AB、维生素CC、维生素PPD、维生素D答案：C398.浙江菜系由杭州、宁波、绍兴三个地方菜组成，其中以（）菜为代表。A、宁波B、绍兴C、杭州D、东阳答案：C399.奶中主要蛋白质为酪蛋白，含有人体必需的氨基酸，蛋白质的消化率为87％～89％，生物价为（）。A、75B、85C、90D、95答案：B400.食物的滋味同食物自然属性有着（）联系。A、特殊的B、一般的C、必然的D、紧密的答案：C401.贾思勰在《齐民要术》详细记载了白饼、烧饼、()、春饼、煎饼等多个品种A、馄饨B、烧卖C、萨其马D、包子答案：A402.下列正确的卤水调配操作程序是()。A、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→调色→煮制B、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制香料→煮制C、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色D、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→煮制→煮制香料→调色答案：C403.人体内必须氨基酸有八种：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、（）和缬氨酸。A、甘氨酸B、丙氨酸C、酪氨酸D、色氨酸答案：D404.含维生素A、最多的是（)。A、猪肝B、羊肝C、鸡肝D、牛肝答案：C405.了解干货原料的性质对选择适宜的涨发方法，确保成品（)非常必要。A、重量B、质量C、价格D、色泽答案：B406.绞肉机使用后务必（）干净。A、冲洗B、揩拭C、整理D、清洗答案：D407.淀粉是一种高分子组成的多糖类（)。A、化合物B、粉状物C、特殊物D、植物粉答案：A408.与凸雕相反，花纹向内凹进的雕刻称为。A、特殊雕B、深雕C、花雕D、凹雕答案：D409.饮食美学是指饮食实现活动中美的（)、美感经验和审美，它的范围较广。A、再现B、创造C、表现D、涌现答案：B410.维生素是在（）由美国加利福尼亚大学的埃文思和毕晓普等发现的。A、1900年B、1911年C、1922年D、1933年答案：C411.加工方法与釁鱼基本相同的是()。A、黄鱼B、H鱼C、難鱼D、鳍鱼答案：A412.制冷剂在系统中的状态是（)。A、物理性质B、化学性质C、物理变化D、化学变化答案：C413.涨发的目的就是最大限度地使其恢复到状态。A、柔软B、原来C、最大D、松软答案：B414.山东的历代厨师利用丰富的物产，创造了较高的烹饪技术，发展完善了（）。A、鲁菜B、济南菜C、青岛菜D、烟台菜答案：A415.所谓（），是指以米与水熟制而成的食品，是否加入调辅料依品种而定，它包括米饭、花色饭、粥等。A、米制品B、糕类米团制品C、团类米团制品D、酵米制品答案：A416.成年人每千克体重每小时的基础代谢为（)热量。A、1kcalB、2kcalC、3kcalD、4kcal答案：A417.凸雕是先将所要雕刻的图案画在上面，然后用斜口刀将图案上不需要的部分铲去一层，使图形。A、突出B、好看C、暴露D、再现答案：A418.担子菌是（）中最高级的一纲。A、细菌B、真菌C、放线菌D、酵母菌答案：B419.碳酸氢钠为（）结晶形粉末，无臭，味咸，在潮湿空气或热空气中即缓缓分解，生成二氧化碳。A、白色B、浅绿色C、浅蓝D、黄色答案：A420.规范、整洁的着装，是餐厅服务人员（）的重要内容之一，也是衡量餐厅等级、服务水准的重要标志。A、仪容B、仪表C、礼貌D、礼节答案：B421.挂霜是将原料炸好后直接撒上（）。A、芝麻B、香精C、白糖D、豆沙答案：C422.适合（）的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白。A、油发B、火发C、水发D、碱发答案：A423.制汤时原料应（）下入足量的冷水中。A、一次性B、多次C、先后D、分别答案：A424.微波是一种电磁波，它的波长较短，一般是指波长从（）到1.0mm范围内的电磁波。A、0.5mB、1.0mC、1.5mD、2.0m答案：B425.贴制菜肴需经（)后食用。A、浇汁B、改刀C、炸D、蒸答案：B426.盛装菜肴的器皿要与菜肴相（）。A、配B、同C、符D、当答案：A427.以食油和面粉为主要原料调制而成的面团称为油酥面团，按使用()不同，又分为三种。A、面粉种类B、面粉的用量C、食油的种类D、食油的用量答案：D428.烹饪示范教学要做好（）上的准备。A、理论和实践B、原料和调料C、思想和技术D、思想和工具答案：C429.立体小花雕主要突出的是一个字。A、小B、好C、少D、简答案：A430.低频电磁灶是指使用工频电流（)，通过感应加热的电磁灶，被称为工频电磁灶。A、30Hz或40HzB、50Hz或60HzC、60Hz或80HzD、80Hz或100Hz答案：B431.职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的（），促进企业发展。A、知名度B、凝聚力C、规范化D、利润率答案：B432.触电方式分为接触触电、接触电压触电和（)。A、,同相触电B、单相触电C、两相触电D、跨步触电答案：A433.高档中餐宴会餐桌的设计与摆放要突出一种空间艺术，一般每桌占地面积最少应为（），桌与桌之间的间隔为2m左右。A、5～10m2B、10～12m2C、12～14m2D、14～16m2答案：B434.混合式的配菜，原料之间的重量比例要()。A、保持一致B、完全一致C、绝对一致D、基本一致答案：D435.在植物学分类中，具有显著而美丽花的植物，被称为（）。A、裸子植物B、被子植物C、藻类植物D、苔藓植物答案：B436.烹饪学是一门涉及面（）的应用学科。A、较窄B、很广C、不大D、较大答案：B437.我国是世界上最早的文明古国之一，早在（）万年前，我们中华民族的祖先就已经劳动、生息、繁衍在这块土地上。A、150B、170C、180D、200答案：B438.中国菜肴共有大特点。A、六B、七C、八D、九答案：C439.制汤时原料应（）下入足量的冷水中。A、一次性B、多次C、先后D、分别答案：A440.麦类制品主要是指用（）为原料做成的面点。A、大麦B、小麦C、荞麦D、莜麦答案：B441.最适合做“红烧猪肉”的原料是（）。A、猪夹心肉B、猪五花肉C、猪上脑肉D、猪里脊肉答案：B442.食品雕刻的成品大多是用含水分较多的原料雕刻的，其保管方法有三种：水泡法、低温保管法和。A、湿布包盖法B、冷冻保鲜法C、沾水保存法D、药水保管法答案：A443.所谓（），即是指人与人之间和谐相处的意念和行为。A、仪表B、仪容C、礼貌D、礼节答案：C444.低浓度的酒精（4%~24％）对酸味、（）有抑制作用。A、甜味B、苦味C、咸味D、辣味答案：C445.动物血是最理想的补血佳品之一，贫血患者、老人、妇女和从事粉尘、纺织、环卫、采掘工作的人员，尤其应该（）。A、多吃B、常吃C、定时吃D、每天吃答案：B446.为了预防火灾，要（）检查厨房内各种电器设施和线路，发现隐患及时处理。A、不定期B、注意C、定期D、突击答案：C447.5g，低于亚洲平均水平。A、55.0gB、60.0gC、67.0gD、70.0g答案：C448.低浓度的酒精（4%~24％）对酸味、（)有抑制作用。A、甜味B、苦味C、咸味D、辣味答案：C449.面点制作具有相对的独立性，如专门经营面点的（）。A、砂锅店B、火锅店C、宾馆D、加州牛肉面答案：D450.海参有刺参、梅花参、黑乳参、玉足参之分，是一种名贵海产品，在动物界中属（）门的动物。A、脊索动物B、棘皮动物C、软体动物D、腔肠动物答案：B451.火发主要是通过直接加热，使毛鳞角等富含角蛋白的原料表面焦化，即角蛋白变。A、性B、化C、质D、色答案：A452.在宴会上供人们（）各种食物的组合称为筵席。A、观赏的B、食用的C、参观的D、欣赏的答案：B453.在食品验收时，对有怀疑的食品要请来判断（）。A、服务员B、领班C、厨师D、保管员答案：C454.菜肴（）是黑龙江菜的代表菜。A、涮羊肉B、抓炒里脊C、糖醋鱼D、白肉血肠答案：D455.面点制品的烤制时间要根据品种的体积大小而定，一般品种维持（)。A、2～10minB、15～20minC、20～45minD、45min答案：A456.冷菜造型要逼真，形状以小巧灵珑、精巧美观（）。A、为本B、为好C、为主D、大方答案：C457.排人们的日常膳食被称作（）。A、营养价值B、营养菜肴C、营养筵席D、营养配膳答案：D458.七日鲜属比目鱼类，主要产于我国海丰及汕头沿海，外形似瓜子，色灰带有黑点，味鲜肉滑，适宜（）方法。A、红烧B、干炸C、滑熘D、清蒸答案：D459.在宴会的套餐菜肴服务中，上菜的顺序是先冷后热，先重后淡，先咸后甜，主要是运用（）形成一定的节奏感。A、味的积累B、味的转换C、味的消杀D、味的相乘答案：B460.在《短歌行》中（）写到：“对酒当歌，人生几何，譬如朝露，去日苦多。慨当以慷，忧思难忘。何以解忧？唯有杜康。”A、李白B、杜甫C、苏东坡D、曹操答案：D461.表示食品和生物组织中的水分可被利用的程度称为（）。A、自由水B、结合水C、毛细管水D、水分活度答案：D462.烹饪美学是欣赏与食用并存，将艺术之美（）烹饪之中。A、赋予B、加入C、融入D、加进答案：A463.腹足纲的动物体呈螺旋状，（）不对称，头部发达，具有一对或两对触角，足位于身体腹面，一般呈块状，适于爬行，如蜗牛。A、左右B、前后C、腹背D、头尾答案：A464.影响消费心理的因素有个体因素和（）两大类。A、群体因素B、社会因素C、家庭因素D、年龄因素答案：B465.“味美”是中国烹饪技术的（)。A、目的B、核心C、指导思想D、作用答案：B466.传统的筵席注重荤菜，忽视蔬菜；注重动物原料，忽视植物原料；注重色香味形，忽视（）平衡。A、营养素B、酸碱C、荤素D、味觉答案：A467.干货涨发时，质地较厚的鱼翅可直接下（）锅涨发。A、冷水B、沸水C、温水D、凉开水答案：B468.不完全蛋白质中所含的必需氨基酸种类不全，用作膳食（)的惟一来源时，不能维持人体健康，更不能促进生长发育。A、维生素B、蛋白质C、脂肪D、糖类答案：B4