2024年海南职校（中职组）中式烹饪赛项参考试题库（含答案）

PAGEPAGE12024年海南职校（中职组）中式烹饪赛项参考试题库（含答案）一、单选题1.枇杷主要分布在我国南部温带多雨地区的()。A、汉江流域B、珠江流域C、钱塘江流域D、长江流域答案：D2.为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用()。A、氧化剂B、驱虫剂C、拮抗剂D、防腐剂答案：C3.将摘掉筋膜的小牛胸腺，煮制成熟，冷却后()保存。A、密封B、恒温C、浸泡在盐水中D、浸泡在冷水中答案：D4.食盐在烹调中可以起到()，提鲜解腻的作用。A、调味定味B、调味和味C、调味除味D、降解滋味答案：A5.()的一般计算方法是:标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体C、重男性正常体重D、女性正常体重答案：B6.碱发主要利用碱的()，通过提高原料的亲水能力，加速原料吸水膨胀。A、电离作用B、电解作用C、水解作用D、水化作用答案：A7.菜肴造型是()在配菜中的完美结合。A、技术、食用、艺术B、技术、艺术C、技术、艺术、文化D、技术、文化答案：C8.料花的加工方法，可采用()、戳法、剔法、削法、切法等方法加工。A、担法B、挤法C、搓法D、压法答案：D9.一般混合食物在胃中的停留时间约为()小时。A、2~3B、3~4C、4~5D、6答案：C10.单果是一个花只有中()雌蕊发育成熟的果实，包括肉果和干果。A、一对B、一个C、两个D、一组答案：B11.排列法就是将加工成型的原料，按照()成型要求，均匀整齐地排列定型的加工方法。A、一定的B、规定的C、指定的D、习惯的答案：A12.保护接零是将电气设备的外壳与()相接。A、接地装置B、小电阻C、系统的零线D、系统的大电阻答案：C13.蚶子在我国约有50多个品种，以泥蚶，毛蚶，()等为代表。A、大蚶子B、瘤蚶子C、文蚶D、魁蚶答案：D14.烹调基础汤是在烹制菜品过程中，作为()使用的汤汁。A、基础调味原料B、基础加工原料C、基础主料D、基础烹调原料答案：A15.低温保存法根据保存温度的不同可分为()两种保存方法。A、冷冻和冷藏B、冷冻和保鲜C、冷藏和保鲜D、冷却和保鲜答案：A16.燃烧是()起剧烈变化的一种化学反应的过程。A、物质B、固体燃料C、气体燃料D、液体燃料答案：A17.高温季节油脂产生“哈喇味”，这是油脂发生()的缘故。A、酶解B、酸败C、水解D、分解答案：B18.使用面点加工设备前应对机器的电气和()进行检查。A、机械部分B、卫生状况C、周围环境D、开关部位答案：A19.白糖以色白发亮，质微干味甜，()，不粘手，不洁块，无异味者为佳品。A、晶粒均匀，微潮B、粉质均匀，不潮C、晶粒均匀，不潮D、粉质均匀，微潮答案：C20.甲醇的致死量是()毫升。A、10B、20C、30D、40答案：C21.醋能有效保护食物中的()少受破坏。A、维生素AB、维生素PPC、维生素CD、植物纤维答案：C22.茸塑法是将加工成泥茸状的原料,采用挤、团在水中()加热定型的方法。A、汆制B、煮制C、焯制D、烫制答案：B23.甘肃蕨菜质量()，其菜鲜艳翠绿，生长粗壮，长短整齐，无异味。A、最好B、较好C、一般D、优秀答案：A24.热菜工艺是指对原料进行()、刀工处理、配制、调味及装盘等工艺。A、鉴别B、筛选C、分档D、择料答案：B25.牛和尚头，瘦肉多、肉质细嫩、肉色红润、肌肉块()。A、粗状B、呈长条状C、圆且小D、圆而大答案：D26.在下列胴体猪肉中，()肥肉多，肉质老，筋膜较多，肉色暗红。A、颈肉B、夹心肉C、胸肉D、上脑答案：A27.下列中不属于杂豆的是()。A、黄豆B、芸豆C、豌豆D、绿豆答案：A28.北豆腐因其含水量的原因，就其质地特征，又叫它为()。A、硬豆腐B、老豆腐C、嫩豆腐D、软豆腐答案：B29.下列属于直接安全技术措施的是()。A、电气设备的绝缘B、警示标识C、电气设备的漏电保护装置D、压力容器的过压保护装置答案：A30.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。A、33%元B、300%元C、375%D、400%元答案：B31.燃烧的基本要素包括可燃物、助燃物和()。A、电源B、火源C、着火点D、发热点答案：C32.白果是我国特产的硬壳果之一，主产于()、浙江、湖北、河南等地。A、江苏B、安徽C、陕西D、上海答案：A33.调味是一个综合过程，可增强菜品的()，增进食。A、卫生程度B、吸收能力C、消化能力D、刺激能力答案：D34.菜肴造型就是将加工整理的原料，通过合理的成型和加工手法，()完整统一、和谐美丽的形态。A、排围成B、拼摆出C、塑造出D、叠摆出答案：C35.猪颈肉，肥肉多、()、筋膜较多、肉色红。A、肉质韧B、肉质老C、肉质柔韧D、肉质硬实答案：B36.贴制菜肴时，油量应以()为宜。A、少量B、略没过主料C、不没过主料D、没过主料答案：C37.料花的主要功能是()主料起装饰美化菜品的作用。A、配合B、帮助C、协调D、制约答案：A38.将煮焖好的牛蹄筋，加入调料用()蒸一下即为发好。A、清水B、汽锅C、鸡汤D、原汤答案：D39.靠制法多选用()的动物性原料为主料。A、软嫩B、软烂C、脆嫩D、软韧答案：D40.“恰当、适时、有序”是复合调料的兑制中()原则。A、调料的投放B、调料的选择C、调料的配比D、调料的口味答案：A41.下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是()。A、隔夜的剩饭菜B、腐烂的蔬菜C、蒸锅水煮饭D、亚硝酸盐残留量大于0.03%的肉制品答案：D42.桂皮在我国以广东、广西、湖北、()为主要产地。A、河南B、甘肃C、陕西D、安徽答案：D43.鲆鱼主要产地是()、山东青岛和烟台、辽宁的大连、人工养殖品种四季上市。A、河北的秦皇岛B、河北的北戴河C、河北的溏沽D、河北的黎碧答案：A44.鳜鱼肉质弹性较强，色泽洁白，细嫩鲜美，()。A、鱼鳍较少，出肉率高B、鱼肚较少，出肉率高C、鱼骨较少，出肉率高D、鱼刺较少，出肉率高答案：D45.汁是指用于菜品()，并且直接食用或烹调过程中加入的以调味料为主而兑制的液体调料的统称。A、调味B、调色C、调整D、增调答案：A46.将初步回软的乌鱼蛋，放入足量的清水，()1小时至发透为止。A、大火沸煮B、小火焖煮C、微火烧焖D、中火烧煮答案：B47.为了杜绝触电事故的发生，在正常情况下，必须把电力系统中的某一点接地，称为()。A、保护接地B、保护接零C、工作接地D、工作接零答案：C48.酸渍保存法是利用()，或酸发酵产生的酸性，改变微生物生存环境的酸碱度，从而抑制微生物、细菌、酶的活性，达到贮存的目的。A、食用酸B、苹果酸C、醋酸D、柠檬酸答案：A49.备料是指准备()原料，备料工序包括辅助工作和红案工作。A、烹制菜品的B、烹制汤羹的C、制作面点的D、制作菜品的、面点、小吃答案：A50.炼乳是将鲜奶经过高温杀菌、强化净化处理后，加热，使()的水分蒸发，所得到的浓稠度较高的乳白色液体。A、2/3-4/5B、1/5-1/4C、1/3-1/2D、1/4-1/3答案：C51.拌芡法一般用于()的菜肴制作所进行的施芡方法。A、无汤B、少汤C、中盖汤D、多汤答案：B52.()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。A、1毫克B、1克C、10克D、100克答案：B53.低钠盐就是钠元素的比例()较小。A、相对B、一般C、通常D、绝对答案：A54.草菇子实体以个体肥大完整，不开伞，()，干燥不霉，无杂质为佳。A、色泽棕黄鲜明B、色泽褐黄鲜明C、色泽淡黄鲜明D、色泽灰黄鲜明答案：C55.南豆腐以洁白细嫩，四角完整，()，无杂质，无异味为佳。A、裂口流脑B、裂不流脑C、不裂不流脑D、不裂内流脑答案：C56.配菜过程中，要根据原料的()，菜肴成品的基本特征，选择与其形态、大小、色彩相适宜的盛装器皿。A、具体品种B、底色特征C、具体形态D、自然属性答案：A57.鳗鱼的肉质色泽洁白，质地坚实，刺少肉多，()。A、滋味腥鲜B、滋味清淡C、滋味鲜浓D、滋味鲜美答案：D58.“四无”粮仓是指()。A、无虫、无霉、无鼠、无事故B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、C、无被盗、无事故、无蝇、无虫D、无水、无火、无事故、无被盗答案：A59.葱又名大葱，可分为()、分葱、胡葱和楼葱四个类型。A、普通大葱B、陆地大葱C、北方大葱D、京东大葱答案：A60.分布最广的牛种，现已发展成为()我国牛肉市场的主要商品肉牛。A、指导B、领导C、主导D、倡导答案：C61.生物指标主要是指对人体()的微生物和细菌等。A、无关B、有害C、有利D、无害答案：B62.冷菜盛器的选择要做到格调雅致，()。A、质优价廉B、色泽洁白C、造型优美D、虚实有序答案：D63.黄酒以色淡黄、()、贮藏的时间越长、颜色越深者，质量越好。A、清澈，无透明感B、清澈，有透明感C、清澈，完全透明D、不清澈，内有沉淀答案：B64.贴是花色冷盘最基本、最常用的技法，需要有()刀工和雕刻艺术修养，才可完成造型。A、极高的B、突出的C、较高的D、稳的答案：C65.黄油在常温下呈()固体状态，细腻芳香，具有良好的可塑性。A、白色B、黄色C、淡黄色D、明黄色答案：C66.桂皮在我国以广东、()、湖北、安徽为主要产地。A、云南B、广西C、四川D、贵州答案：B67.影响原料()的基本因素主要归纳为外部因素和内部两大因素。A、质量B、色泽C、质地D、口味答案：A68.复合味汁的兑制使用应根据烹饪原料的()进行决定。A、产地B、品种C、色泽D、性质答案：D69.普通烹调基础汤的制作在用料比上，水与汤料的比应为()。A、3：1B、6：1C、9：1D、12：1答案：A70.烹饪中的传热媒介是指从()至原料传热过程中的传热介质，包括原料本身。A、热源B、火源C、能源D、热气答案：A71.每日动物性食物肉、禽、蛋、鱼及水产品，应占全天食物总量的()。A、8%B、12%C、16%D、20%答案：C72.蚝油是将加工牡蛎时的副产品汁液经过浓缩、调味、()等工艺制成。A、脱水B、熬制C、增稠D、凝胶答案：C73.理化鉴定法主要()理化指标，通过专业设备、仪器、机械等，对原料进行检验。A、依据B、借助C、协助D、凭借答案：A74.初步修整好的大虾，剪开虾的脊背，()虾的肠线，从虾枪的上部用尖刀剖开，挑出头部的沙包。A、割除B、剔除C、片除D、切除答案：B75.葵花籽以()、仁满、色清、味香者品质为优。A、粒大B、粒长C、粒宽D、粒鼓答案：A76.填瓤法就是将一种加工成型的原料,填放在另一种原料的()。A、夹层处B、夹缝处C、中心处D、空隙当中答案：D77.一克蛋白质在体内生理氧化可产生()千焦耳的热量。A、12.6B、16.2C、16.7D、17.6答案：C78.畜肉由()阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐败答案：C79.鳜鱼肉质弹性较强，()，细嫩鲜美，鱼刺较少，出肉率高。A、色泽红润B、色泽洁白C、色泽灰白D、色泽暗红答案：B80.引进的猪型，饲养周期短，抗病力强，出肉率高，瘦肉率高，能够形成较多的()。A、皮下脂肪B、肋间脂肪C、沉积脂肪D、肌间脂肪答案：D81.黑鱼的形体特征之一是：()，有尖牙利齿，鳃盖较大。A、头圆口大B、头尖口大C、头钝口小D、头尖口小答案：B82.鳗鱼经净膛处理后，放入()的水中浸泡3分钟，迅速刮净鱼体上的粘液和黑膜。A、40℃～50℃B、50℃～60℃C、60℃～80℃D、80℃～90℃答案：C83.酱菜是将蔬菜经过()和晾晒脱水加工处理，然后酱制而成的一类产品。A、盐腌B、酱腌C、酱油腌D、盐水腌答案：A84.配菜可使不同原料之间的规格档次协调一致，并()菜品的规格标准。A、肯定B、商定C、确定D、制定答案：C85.餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、()等。A、成本率法B、损耗率法C、生料率法D、净料率法答案：A86.()毛利率应从高。A、一般产品B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、单位成本相对较低的产品答案：B87.水淀粉必须调制均匀，()稠稀度，便于施芡。A、恰当的B、标准的C、唯一的D、多样的答案：A88.下列说法错误的是()。A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理答案：B89.贴是()最基本、最常用的技法，需要有较高的刀工和雕刻艺术修养，才可完成造型。A、花色冷盘B、一般冷盘C、普通冷盘D、禽类冷盘答案：A90.黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是()。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素E答案：A91.将浸泡回软的竹荪洗净，()存放。A、用盐水浸泡B、用弱碱溶液浸泡C、用温水浸泡D、用清水浸泡答案：D92.垫底是根据装盘的特定要求，将一些形态不太整齐的边角料，()，作为盖面的基础，此工序即为垫底。A、堆在盘边B、堆在中心C、堆在盘底D、摆放整齐答案：C93.()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。A、果蔬B、调味C、昆虫D、谷类答案：C94.（）是反映食品被粪便污染的指标。A、细菌总数B、细菌菌相C、大肠菌群D、内分泌腺答案：C95.大红浙醋的颜色呈玫瑰红色，汁液澄清透明，()，醋酸含量为4%左右。A、酒香加甜B、醇香回甜，醇香浓郁C、醇香回甜，清香浓郁D、醋酸刺鼻答案：C96.堆的材料一般要求用()、粘性的或水分不重的菜肴堆积，否则容易坍塌。A、干制的B、烤制的C、靠制的D、焖制的答案：A97.滑熘的主料，其上浆应上()。A、无味浆B、底味浆C、全味浆D、补味浆答案：B98.成本可以综合反映企业的()。A、生产质量B、管理质量C、销售质量D、经营水平答案：B99.原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。A、数量B、质量C、质地D、性质答案：B100.排，是将切好的原料，平排或()成行置于盘中的一种拼盘手法。A、围排B、堆排C、叠排D、贴排答案：C101.排，是将切好的原料，平排式叠排()置于盘中的一种拼盘手法。A、成形B、成花C、成图案D、成行答案：D102.()是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。A、碳水化合物B、无机盐C、矿物质D、维生素答案：D103.维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。A、碳水化合物B、无机化合物C、化合物D、有机化合物答案：D104.川味辣椒油是将辣椒面放在足量的植物油中慢慢加热熬制后()制成的红色辣油。A、均质净化B、冷却滤渣C、沉淀装瓶D、过滤沉淀答案：D105.婴幼儿及儿童食品中，未经()许可，不得使用食品添加剂。A、工商部门B、税务部门C、卫生部门D、安检部门答案：C106.在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。A、48VB、36VC、24VD、12V答案：D107.下列对维生素的生理功能叙述中正确的是()。A、促进体内钙和磷的代谢B、延缓衰老和记忆力减退C、促进生育D、促进凝血答案：A108.银鱼体呈圆桶状，长()，头部尖小，鱼体银灰透明，尾鳍呈叉形。A、10厘米B、20厘米C、30厘米D、40厘米答案：B109.先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于()生产。A、批量B、单件C、烹调D、面点答案：B110.一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需糖类()克。A、60～90B、53～66C、359～420D、556～649答案：C111.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。A、生熟隔离B、成品与半成品隔离C、食物与杂物、药物隔离D、荤素隔离答案：D112.生烹为常用烹调技法，它的主要调味特点是()。A、烹醋B、烹酱油C、烹蚝汁D、烹饥汁答案：A113.麦芽糖单独加热，不温度达到150℃～160℃时，可生成褐红色或枣红色，不碳化，有()作用。A、色彩B、发色C、着色D、发色、生脆答案：D114.对黄鳝进行烫杀时，应首先将鳝鱼放入配有调料的开水锅中，()5～10分钟，至口部张开，然后取出冷却去骨。A、中火沸煮B、小火焖煮C、大火加热D、微火加热答案：B115.()是产品定价程序之一。A、计算毛料成本B、计算净料成本C、分析同行竞争对手价格D、分析消耗原料成本答案：C116.都制法多以()为主料。A、动物内脏B、纯瘦肉C、带皮肉D、带骨肉答案：A117.食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量()合成物质或天然物质。A、物理B、化学C、生物D、天然答案：B118.大红浙醋的醋酸含量为()左右。A、11%B、9%C、7%D、4%答案：D119.生奶的抑菌作用在()时可保持48小时，30℃时仅可保持3小时。A、0℃B、3℃C、6℃D、10℃答案：A120.蛋白质不具备的生理功用是()。A、构成、修补、更新身体组织B、调节生理机能C、溶解维生素D、供给热能答案：C121.()是消化道的最后肠段。A、十二指肠B、小肠C、大肠D、肛门答案：C122.下列中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()。A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性B、维护上皮细胞组织的健康C、参与视紫质的合成，维持正常视觉D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育答案：A123.糖类、脂类、蛋白质在人体内()时所产生的水叫代谢水。A、氧化B、分解C、聚合D、化合答案：A124.谷类原料中含得最多的营养成分是()。A、蛋白质B、糖类C、水D、维生素答案：D125.()是人体最经济的供能物质。A、蛋白质B、脂肪C、水D、糖类答案：D126.按商品类型划分，可分为瘦肉型，脂用型，()等。A、皮用型B、药用型C、毛用型D、兼用型答案：D127.油爆芡汁的芡型应以立芡()为宜。A、硬芡B、软汁芡C、抱汁芡D、米汤芡答案：C128.拔丝的关键在于熬糖，首先糖与主料的分量比以()为宜。A、5:1B、4:1C、3:1D、2:1答案：C129.藻类植物种类庞大，具有食用价值的仅为()的部分种类。A、红藻门，蓝藻门B、红藻门，绿藻门C、红藻门，绿藻门，褐藻D、红藻门，绿藻门，蓝藻门，褐藻门答案：D130.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。A、水分B、光线C、营养D、湿度答案：C131.酥炸的主料以()等前期热处理方法使之成熟。A、蒸、炸B、焯水、氽C、蒸、卤D、煎、煸答案：C132.触电方式分为接触触电、接触电压触电和()。A、同相触电B、单相触电C、两相触电D、跨步触电答案：D133.将清洗干净的牡蛎放入淡水盐比例为1000∶25的盐水中()，使其吐尽泥沙脏物。A、活养B、静置C、浸泡D、腌渍答案：B134.兰花香要色泽棕黄，表面有花纹，柔软有劲，()。A、味道甜美B、味道甜鲜C、味道香甜D、味道鲜美答案：D135.保管温度()，植物性调味料的组织结构易被破坏，引起水分流失。A、偏高B、过高C、过低D、偏低答案：C136.下列物质中，()是选用结晶法脱去其水分制成的。A、脱脂奶粉B、谷氨酸钠C、香草D、鱿鱼干答案：B137.下列说法错误的是()。A、电烤箱烘烤前应该进行预热B、电饭锅应进行预热C、微波炉不能放在磁性材料的附近D、微波炉不能空载运行答案：B138.鸡腿分割方法的第一步是：首先在鸡的后部找到股骨的()的连上，然后用力将其分开。A、尾骨B、髋骨C、脊骨D、龙骨答案：B139.鲆鱼的主要产地是河北的秦皇岛、山东青岛和烟台，()，人工养殖品种四季上市。A、辽宁，营口B、辽宁锦州C、辽宁的大连D、辽宁，州东答案：C140.炸烹和干烹基本相似，所不同的是()。A、干烹的糊小，汁大B、炸烹的糊小、汁大C、干烹的糊大、汁小D、炸烹的糊大、汁大答案：B141.()不是出材率的同类名称。A、损耗率B、涨发率C、熟品率D、拆卸率答案：A142.晚秋苹果一般于()成熟，果实质地坚实，脆甜稍酸，贮藏性好。A、10月份B、9月份C、11月份D、8月下旬答案：A143.燃烧中的两个重要概念是()和自燃点。A、回火B、脱火C、燃烧点D、闪点答案：D144.狮头鹅为大型肉用型鹅品种，羽毛为乌棕色，皮下脂肪发达，肉质()细嫩。A、极为B、非常C、尤为D、较为答案：D145.违反厨房卫生规程的做法是()。A、用手勺直接品尝菜肴B、专布专用C、操作时不戴手表D、冷菜间切配时戴口罩答案：A146.冷菜装盘最为基础的就是要有()。A、制作菜肴的方法B、识别质量的能力C、绘图、绘画基础D、熟练的刀工技法答案：D147.酸渍保存法是利用食用酸，或酸发酵产生的酸性，()微生物生存环境的酸碱度，从而抑制微生物、细菌、酶的活性，达到贮存的目的。A、改善B、改变C、调整D、调理答案：B148.凡色彩鲜艳的冷盘均可用()原料来点缀。A、对比度较弱的B、对比度强烈的C、对比度较强的D、对比度一般的答案：B149.出材率是（）的百分比。A、净料重量与毛料重量B、毛料重量与净料重量C、净料重量与损耗重量D、损耗重量与净损耗重量答案：A150.银耳以色泽洁白、朵形大而完整、肉质肥厚、()、无杂质为佳。A、灰淡清香B、光润清淡C、油润清香D、略有光泽清香答案：D151.为保证菜品的食用口感，一定要掌握好()。A、施芡的时间B、施芡的方法C、芡汁的色泽D、芡汁的种类答案：A152.构图是如何把想象的内容安排在()空间中，并加以审视。A、容器的B、随意的C、想象的D、特定的答案：D153.按汤汁的用料可划分为()两类。A、动物性原料汤和植物性原料汤B、肉汤和菜汤C、海味汤和禽味汤D、有色料汤和无色料汤答案：A154.加工大闸蟹时，应首先要用清水将大闸蟹浸泡()，使其吐尽脏物。A、10分钟B、20分钟C、40分钟D、60分钟答案：B155.干果的含水量一般为()左右。A、40%B、30%C、20%D、10%答案：C156.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部答案：C157.我国栽培梨的品种主要划分为秋子梨系统、白梨系统、()和洋梨系统。A、酥梨系统B、水梨系统C、沙梨系统D、厚梨系统答案：C158.酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。A、化学污染B、生虫C、生蛆D、生霉答案：D159.围边要以整齐、匀称、平展来体现技艺的效果，使其形成一个()的表面。A、如画B、斑澜C、美丽D、完整答案：D160.银鱼体呈圆桶状，长20厘米，头部尖小，()，尾鳍呈叉形。A、鱼体银白透明B、鱼体洁白透明C、鱼体银灰透明D、鱼体半透明答案：C161.鲆鱼的主要产地是河北的秦皇岛，山东青岛和()，辽宁大连，人工养殖品种四季上市。A、长岛B、烟台C、威海D、日照答案：B162.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施B、发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修C、对制冰机内部进行清洁后开始制冰D、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来答案：C163.()必须加热10分钟以上才可食用。A、鸡蛋B、鸽子蛋C、水禽蛋D、鹌鹑蛋答案：D164.在电气设备故障情况下，必须有自动切断供电、()等电击防护措施。A、电气隔离B、漏电保护C、绝缘保护D、接地保护答案：A165.滑炒的主料多为()，且加工成小形形状。A、动物性原料B、植物性原料C、荤素搭配原料D、素荤搭配原料答案：A166.冷盘造型坚持突出()的原则。A、精巧艺术B、规模艺术C、现代艺术D、夸张艺术答案：A167.玉兰片以质量()，肉质细嫩，体小肉厚而坚实，笋节紧密，无老根，无焦片和霉蛀者为佳。A、色泽洁白B、色泽乳白C、色泽黄白D、色泽淡黄答案：A168.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、切断电源后用干净抹布清理烤箱B、将密封的食品打开后再放入微波炉加热C、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净D、将手伸入运转的机械的料斗中处理物料答案：D169.百合的品种很多，具有食用价值的仅有卷丹、山丹、天香百合、()等。A、藏花百合B、红花百合C、百选百合D、白花百合答案：D170.保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、品质尺度B、一般尺度C、质量尺度D、用料标准尺度答案：D171.普通味精只有在()的作用下，才能够显示提鲜魅力。A、甜味B、微酸C、微辣D、咸味答案：D172.在有主辅料的情况下，配菜要分清主次，()不能喧宾夺主。A、一般B、绝对C、大多D、通常答案：B173.较为规范的普通汤，是选用鸡肉与肘子或()制成的。A、鸡肉与鸡骨B、猪骨与鸡骨C、鸡肉与鸭肉D、鸡肉与牛肉答案：D174.海带呈长长的带状，藻体较宽，色泽深褐，()。A、质地较粗B、质地粗老C、质地筋韧D、质地细嫩答案：D175.下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。A、在更衣室存放个人物品B、用手勺直接品尝菜肴C、非工作时间在操作间吸烟D、将私人物品带入操作间答案：A176."什锦扒"是按()进行分类的扒制法。A、形态B、原料C、调料D、颜色答案：A177.下列中不能在烹饪储藏室存放的是()A、水果罐头B、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品答案：B178.猪元宝肉，位于()。A、后腿上部外侧B、后腿上部内侧C、后腿中部外侧D、后腿中部内侧答案：D179.冷菜装盘的步骤一般分为()、围边、盖面三个步骤。A、垫底B、堆底C、铺底D、托底答案：A180.燃烧是物质起()变化的一种化学反应的过程。A、超负荷B、剧烈C、强烈D、猛烈答案：B181.污染食品的寄生虫及虫卵有()。A、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫B、囊虫、旋毛虫、华枝吸睾虫、绦虫、蛔虫和螨虫C、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫D、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫答案：A182.酱油的卫生问题主要是()与生霉。A、工业“三废”污染B、微生物污染C、昆虫污染D、化学性污染答案：B183.现代焗，多以()为第一道工序。A、蒸B、煮C、过油D、焯水答案：C184.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。A、管理B、质量C、技术D、成本答案：C185.晚秋苹果一般于10月份成熟，果实质地坚实，()，贮藏性好。A、绵软香甜B、松软甜酸C、脆甜略酸D、酸甜清脆答案：C186.对食物中毒患者不能采用的急救方法是()。A、对昏迷状态的病人催吐B、对清醒状态的病人催吐C、洗胃D、导泻与灌肠答案：A187.芡汁均匀、浓度适宜、突出菜品特征，这是()标准。A、水淀粉B、兑芡汁C、色彩芡汁D、芡汁的成品答案：D188.腌菜是以食盐腌制为()，后再改制为其他各种风味的产品。A、手段B、基础C、垫底D、初步加工答案：B189.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法答案：D190.将碱过后的白果，刷去外部皮膜，洗净，()。A、煮制发透B、炸制C、蒸制发透D、烤制答案：C191.如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的()冲洗患处10分钟以上。A、冷水B、热水C、消毒水D、温水答案：A192.冷盘拼摆时，一般采用()的颜色搭配，突出主题。A、对比强烈B、相同色C、相近色D、略有色差答案：A193.热菜工艺备料工序包括辅助工作和()。A、初步加工B、原料洗涤C、原料开生D、红案工作答案：D194.理化指标包括原料品种的营养物质、化学物质、()、酸碱度、硫化氢、胺的含量等。A、河豚毒素B、龙毒素C、毒害物质D、组胺物质答案：C195.对流换热是指()和对流传热同时进行的方式，这种方式在物理学热学上叫做对流换热。A、传导传热B、物体传热C、固体传热D、其他传热答案：A196.软炸菜，挂糊后一般先用()，让其初步定型。A、热油炸制B、高热油炸制C、温油浸炸D、低温油浸炸答案：C197.初步修整好的大虾，剪开虾的脊背，()虾的肠线，从虾枪的上部用尖刀剖开，挑出头部的沙包。A、片除B、切除C、剔除D、割除答案：C198.不粘锅在高温时会产生白色()和氟化物，污染食物。A、升华物B、凝华物C、氯化物D、氧化物答案：A199.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,蔬果类是()的主要来源。A、食物纤维B、淀粉C、蔗糖D、糖原答案：A200.面粉增稠剂的制作，首先要用油将面粉炒至()。A、米黄色B、茶黄色C、金黄色D、浅棕色答案：C201.白酒中所含的()是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。A、杂醇油B、醛酸、C、醇D、酯答案：A202.烹饪工艺中的热源主要包括固体燃料、气体燃料、()、电能等。A、酒精燃料B、柴油燃料C、液体燃料D、煤油燃料答案：C203.原料品质的优劣，决定菜品()的根本因素。A、质量B、卫生C、价格D、烹饪水平答案：A204.备料是指准备烹制菜品的原料，备料()包括辅助工作和红案工作。A、阶段B、工序C、程序D、顺序答案：B205.干菜种类多有不同，其营养特点是()的。A、相同B、大同小异C、基本相同D、不同答案：D206.挂糊软炸料应()，炸后掐去多余的部分，使其形态美观。A、逐批下入B、逐个下入C、整批下入D、单独炸制答案：B207.加工大闸蟹时，应首先要用()将大闸蟹浸泡20分钟，使其吐尽脏物。A、清水B、淡盐水C、盐水D、香油水答案：A208.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。A、4种B、2种C、3种D、1种答案：C209.化学农药污染环境，可通过()作用于人体。A、生物富集作用B、食物C、淋巴管D、内分泌腺答案：A210.成本毛利率是()的百分比。A、毛利额与价格B、毛利额与成本C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本答案：B211.麦芽糖的溶点为()，单独加热，当温度达到150℃～160℃时，可以形成褐红色或枣红色，而不碳化，有发色、生脆作用。A、102℃～108℃B、118℃～122℃C、120℃～132℃D、130℃～140℃答案：A212.花生在我国的栽培品种有()、多枝型、珍珠型和蜂腰型四类。A、普通型B、特殊型C、特种型D、一般型答案：A213.干巴菌为野生品种，主要产于云南、四川、()、陕西的山区。A、贵阳B、湖南C、贵州D、湖北答案：C214.普通味精经超高温长时间的脱水加热后，会产生()的焦谷氨酸钠，失去鲜味作用。A、少量B、微量C、一定数量D、多量答案：B215.豌豆中的蛋白质属于()。A、不完全性蛋白质B、半完全性蛋白质C、优质蛋白质D、完全性蛋白质答案：A216.调味的三要素是指()、调味方法及方式、调味的味型。A、复合调料B、单一调料C、调味料品D、调味素答案：C217.不能强化的食品种类是()。A、谷类食品B、蔬果原料C、日常食用调味品D、饮料答案：B218.燃烧的基本要素包括()、助燃物和着火点。A、可燃物B、煤气C、天然气D、电能答案：A219.()是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。A、自燃B、闪燃C、燃烧D、爆炸答案：C220.葱爆菜肴，锅要热()。A、油要凉B、有要温C、油温极高D、油温较高答案：D221.蔬菜中含有较多的()和糖分，为微生物的生长繁殖创造了良好的条件，所以，蔬菜极易腐烂变质。A、水分B、无机盐C、维生素D、挥发油答案：A222.摊制法若油温过低则()。A、不易定型B、不易成熟C、造成窝油D、不易上色答案：A223.局部点缀，可弥补菜品因本身造型导致的()状况。A、不完整B、不整齐C、不协调D、不对称答案：C224.下列动物性原料最易消化的是()。A、鱼肉B、鸡肉C、牛肉D、猪肉答案：A225.塌制菜的火候要求复杂，在某一阶段的炸的过程中，以()形式煎制。A、旺火→小火→旺火B、小火→中火→旺火C、旺火→中火→小火D、旺火→中火→旺火答案：D226.捆扎法是将加工成条状的原料，用()的材料经过一束束地捆扎处理固定形态的方法。A、有弹性B、有韧性C、有张性D、有胀性答案：B227.将摘洗干净的竹荪，放入()的清水中浸泡30分钟。A、适量B、足量C、少量D、过量答案：B228.将敲打致死的鳗鱼的()和鱼的肛门处分别横切一刀，挖去鱼鳃。A、鳃部B、喉部C、颈部D、鄂部答案：B229.一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需糖类()克。A、53-66B、359-420C、60-90D、556-649答案：B230.燃烧是()起剧烈变化的一种化学反应的过程。A、物质B、固体燃料C、气体燃料D、液体燃料答案：A231.嘉积鸭，是我国良种肉用型鸭子，其头部两侧长有红色肉瘤，()，皮脆、肉嫩、脂香。A、肉质结实B、肉质紧实C、肉质厚实D、肉质肥厚答案：C232.食用菌的结构可分为菌丝体和()。A、果实体B、植株体C、子实体D、菌盖答案：D233.按汤汁的用料可划分为()两类。A、海味汤和禽味汤B、肉汤和菜汤C、动物性原料汤和植物性原料汤D、有色料汤和无色料汤答案：C234.猪上脑肉，位于()的上方，颈骨的处部，通脊的前部。A、肩胛骨B、锁骨C、扇骨D、肉颈椎骨答案：A235.热菜助理工作包括菜肴成品的()、清洁案台、烧铁板以及排菜工作等。A、装盘整理B、切配装盘C、组织盘面D、协调盘面答案：A236.清远三黄鸡为典型的()鸡种，因羽毛、喙、脚趾外皮均为淡黄色而得名，体型中等。A、兼用型B、肉用型C、蛋用型D、脂用型答案：B237.咸半干菜是指经过()脱水的咸菜、酱菜、酱油腌菜的改制品，与脱水干菜的区别是咸半干菜的含水量大。A、部分B、全部C、适当D、压榨答案：A238.理化鉴定法主要依据理化指标，通过专业设备、仪器、机械等，对原料进行()。A、判断B、分析C、试验D、检验答案：D239.松花蛋，其蛋白为透明茶色胶状，一般选用新鲜鸭蛋为原料，经过食用碱处理，可()。A、消毒食用B、烫氽食用C、焯煮食用D、直接食用答案：D240.活养保存法的目的之一就是最大限度地表现出()。A、菜肴的风味特点B、厨师的高超技艺C、原料的自然属性D、原料的品质特征答案：D241.食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的()，达到规定的质量要求。A、营养价值B、经济价值C、可食性D、保存性答案：A242.下列属于间接性安全技术措施的是()。A、安全电压B、警示标识C、电气设备的漏电保护装置D、电气设备的绝缘答案：C243.配菜要掌握原料品种的数量和()。A、类型B、种属C、重量D、组成答案：C244.干品黄花菜的外形线条肥壮均匀，挺直不卷曲，()，未开花，无虫蛀霉烂，色金黄有光泽，含水量低于17%。A、花蒂大B、花蒂小C、无花蒂D、花蒂小答案：C245.清洁消毒设备要安装在适宜操作，()和供水、排水方便的地方。A、电源B、移动C、餐具放置D、修理答案：A246.营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。A、多量蛋白质B、多种维生素C、多种矿物质D、多种食物答案：D247.1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过了()。A、《食品卫生条例》B、《食品卫生法》C、《膳食指南》D、《中国居民膳食指南》答案：D248.鳗鱼的肉质色泽洁白，质地坚实，()滋味鲜美。A、刺多肉少B、刺多肉多C、刺少肉多D、骨多肉少答案：C249.花生在我国的栽培品种主要有普通型、多枝型、()和蜂腰型四类。A、绣球型B、罗汉型C、珍珠型D、小粒型答案：C250.酸渍保存法是利用食用酸，或酸发酵产生的酸性，改变微生物生存环境的()，从而抑制微生物、细菌、酶的活性，达到贮存的目的。A、酸度B、碱度C、甜度D、酸碱度答案：D251.花色冷盘在服务形式上常置于筵席的中间，故称()A、主盘B、看盘C、中心盘D、食用盘答案：A252.()调味料不宜见光和暴露存放，易发生氧化，要注意密闭避光保管。A、液体调料B、油脂调料C、粉质调料D、固体调料答案：B253.茶干要求色泽浅黄或黄白色，薄厚均匀，柔软有劲，()。A、咸甜香糯B、甜咸微辣C、咸甜香辣D、甜咸鲜香答案：D254.下列胴体牛肉中，()，色泽红润，有脂肪沉积，肉质较嫩。A、胸肉B、肩肉C、肋肉D、肋脊肉答案：D255.半围点缀花的摆放要求是：要掌握好盛装菜品多点缀花分量()的搭配。A、品种B、类型C、式样D、色彩、形态答案：D256.蔬菜是可供佐餐食用的草本植物的()。A、专称B、特称C、全称D、总称答案：D257.食品容器不能用于盛放()A、食品原料B、半成品C、即将换洗的衣物D、即将入口的食品答案：C258.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是()。A、24元B、16元C、44.44%D、33.33%答案：A259.一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。A、批量B、单件C、烹调D、面点答案：A260.油炸豆泡要色泽金黄，呈方圆形，柔软而有弹性，()，不含油，无死心。A、气味清香，膨裂B、气味清香，不裂口C、气味香浓，不裂口D、气味香浓，膨裂答案：B261.下列气体燃料中，热值最高的是()。A、天然气B、人造煤气C、沼气D、液化石油气答案：D262.()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。A、自燃B、闪燃C、速燃D、爆炸答案：B263.一般以()为主的人群，两餐间隔以4~5小时为宜。A、植物原料B、动物原料C、混合食物D、肉类答案：C264.百合的品种很多，具有食用价值的仅有()、山丹、天香百合、白花百合等。A、卷丹B、皱丹C、平丹D、展丹答案：A265.半围点缀摆放法是在餐盘的一边将()拼制摆放成半圆状的方法。A、镶嵌B、点缀花C、雕品D、边花答案：B266.软溜菜口感细腻滑嫩，其芡汁应为()为宜。A、抱汁芡B、少汁软流芡C、宽汁软流芡D、米汤芡答案：B267.拌芡法一般用于()等烹调方法。A、烧、烩B、熘、爆C、熘、炒D、炒、爆答案：D268.葱爆菜肴时()，油要宽。A、锅要凉B、锅先离火C、锅要热D、锅不热答案：C269.厨房就菜品成品的装盘整理、清洁案台、烧铁板以及制作菜品顺序的排菜工作是()。A、厨房卫生工作B、厨房整理工作C、热菜制作工作D、热菜助理工作答案：D270.不粘锅可在()以下长期使用。A、180℃B、260℃C、300℃D、350℃答案：B271.甘肃蕨菜质量最好，其菜鲜艳翠绿，生长粗壮，长短整齐，()。A、滋味鲜美B、口味滑润C、有土腥味D、无异味答案：D272.急速冷冻要求在短时间内，原料温度迅速达到()迅速冻结。A、40℃以下B、35℃以下C、30℃以下D、20℃以下答案：D273.银耳以色泽洁白、朵形大而完整、()、略有光泽和清香，无杂质者为佳。A、肉质薄脆B、肉质柔软C、肉质肥厚D、肉质厚韧答案：C274.糖渍保存法就是利用糖来调节原料的渗透压，()微生物，细菌和酶的活性，从而达到贮存目的。A、调整B、控制C、改变D、消灭答案：B275.花生在我国的栽培品种有普通型、()、珍珠型和蜂腰型四类。A、小叶型B、多枝型C、密生型D、丰产型答案：B276.构图主要解决花色冷盘的形体、结构、()等问题。A、色彩B、层次C、规格D、尺度答案：B277.原材料规格、质量和原材料的()是决定出材率的两大因素。A、质地B、性质C、处理技术D、采购数量答案：C278.紫菜又称膜菜，为()海藻植物。A、红藻门B、蓝藻门C、褐藻门D、绿藻门答案：A279.花色冷盘是一种()，它是既可以食用，又可欣赏的造型艺术。A、象形冷盘B、造型冷盘C、工艺冷盘D、绘画冷盘答案：C280.软炸的原料加工多以()为刀口形态。A、条、块、片B、丝、条、片C、丝、茸、米D、米、粒、丁答案：A281.由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行()、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。A、接地保护B、干燥状况C、漏电D、完整性答案：C282.嘉积鸭，是我国良种()鸭，其头部两侧长有红色肉瘤，肉质厚实，皮脆、肉嫩、脂香。A、肉用型B、蛋用型C、脂用型D、兼用型答案：A283.人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。A、5～10B、10～15C、15～20D、20～25答案：A284.汁的种类划分包括色泽种类、味型种类和()A、质感种类B、稠度种类C、用途种类D、方法种类答案：C285.调味的三要素是指()、调味方法及方式、调味的味型。A、调味料品B、调味素C、复合调料D、单一调料答案：A286.从根本上决定菜品质量的因素是()。A、原料的品质B、原料的色泽C、原料的气味D、原料的卫生答案：A287.理化指标包括原料品种的营养物质、化学物质、毒害物质、()、硫化氢、胺的含量等。A、有机酸含量B、植物碱C、呈酸性物质D、酸碱度答案：D288.猪颈肉，肥肉多、()、筋膜较多、肉色红。A、肉质老B、肉质韧C、肉质柔韧D、肉质硬实答案：A289.叶用芥菜以凸帮的品质较好，其株体()，叶高，叶梗肥大，纤维少，质地脆嫩。A、较高B、较矮C、较长D、较短答案：B290.昆虫食品具有()含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白质答案：D291.在有主辅料的情况下，配菜要()主辅料之间的关系。A、明确强调B、明朗C、分清D、摆正答案：A292.菜肴造型就是将加工整理的原料，通过合理的成型和加工手法，塑造出()、和谐美丽的形态。A、造型逼真B、色彩艳丽C、形色并貌D、完整统一答案：D293.一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需()60～90克。A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素答案：C294.排列法就是将加工成型的原料，按照一定的()，均匀整齐地排列定型的加工方法。A、形态图案B、成型要求C、成型条例D、造型规律答案：B295.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。A、红色B、绿色C、紫色D、黑色答案：B296.文蛤为软体动物，其肉质肥大，体呈()，淡黄色。A、扇形B、三角形C、木塞形D、斧形答案：D297.热菜助理工作包括菜肴成品的()、清洁案台、烧铁板以及排菜工作等。A、协调盘面B、装盘整理C、切配装盘D、组织盘面答案：B298.碱发主要利用碱的电离作用，通过提高原料的亲水能力，()原料吸水膨胀。A、提高B、调动C、加速D、改善答案：C299.鳜鱼肉质弹性较强，色泽洁白，()，鱼刺较少，出肉率高。A、软嫩鲜美B、脆嫩鲜美C、细嫩鲜美D、滑嫩鲜美答案：C300.拼摆的关键是要处理好块面与块面的()，要协调自然，浑然一体。A、刀工形状B、衔接处C、色彩搭配D、线形组合答案：B301.排，是将切好的原料，()或叠排成行置于盘中的一种拼盘手法。A、横排B、平排C、纵排D、斜排答案：B302.酸奶中的乳酸菌不具备的作用是()。A、抑制肠道有害菌的繁殖B、供给矿物质C、防治老年便秘D、防治小儿不良性腹泻答案：B303.()年4月10日中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》。A、1986B、1990C、1995D、1997答案：D304.营养强化剂遇()一般不会被破坏。A、水B、热C、光D、氧答案：A305.使用面点加工设备前应对机器的电气和()进行检查。A、机械部分B、开关部位C、卫生状况D、周围环境答案：A306.猪的种类划分有很多方法，通常有按地区划分，按()划分，按商品类型划分。A、体型B、血流C、毛色D、肥瘦答案：B307.熬制普通清汤，需用20千克的水，加添7千克的汤料，小火加热3小时，出汤量应为()。A、5千克B、10千克C、10～15千克D、15千克答案：C308.堆的材料一般要求用干制的、粘性的或()的菜肴堆积，否则容易坍塌。A、有粘汁的B、有汤汁的C、水分不重D、水分适宜答案：C309.在有主辅料的情况下，主料与配料的()比例最好不要低于2：1。A、色彩B、形态C、空间D、重量答案：D310.胴体猪肉出口品种是将()标为1号肉。A、颈背肌肉B、猪上脑C、猪通肌D、猪前蹄膀答案：A311.都制法的前期应保持汤面()。A、大开B、不沸不腾C、沸而不腾D、沸腾答案：C312.鸡腿分割方法的第二步，将股骨头露出，用尖刀将连接处的()割断。A、血管B、淋巴C、韧带D、结缔组织答案：D313.厨房常用的化学灭火设备有()、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。A、二氧化硫灭火器B、1211灭火器C、泡沫灭火器D、干粉灭火器答案：D314.下列属于厨房安全生产的要求的是()。A、老设备要即时更新，以减少安全隐患B、对每个厨房操作者进行岗位教育，能正确操作和修理设备和工具C、要有厨房工作技能教育的制度D、要推行安全系统工程，开展安全性评价答案：D315.内部因素主要有动物组织中多种活性酶的分解作用，及植物组织()呼吸作用。A、特有的B、自行的C、自身的D、器官的答案：C316.粘质糕在蒸制前必须先夹粉，否则糕粉()不易蒸熟。A、松散B、结团C、松发D、疏松答案：B317.生物膨松面坯内引入()后，可使面坯形成膨大疏松的面坯。A、臭粉B、食碱C、酵母D、小苏打答案：C318.挂霜菜的质感特点是()，口味甜香。A、松脆B、外脆C、外焦D、酥糯答案：A319.下列选项中，()不属于花色热菜组配手法的范畴。A、卷B、熏C、包D、穿答案：B320.鲜鲍鱼表面有层()，去除的方法是放入小苏打溶液中浸泡1小时，然后刷洗干净。A、黑膜B、黏液C、污物D、油污答案：A321.炸制法可分为挂糊炸与()炸两大类。A、不挂糊B、不调味C、不码味D、不改刀答案：A322.菜点研发创新的内容有选料、调味、刀工、()、器皿、造型等方面。A、火候B、火力C、大火D、小火答案：A323.中式面点师制作的面点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的()和信誉。A、目标B、效益C、文化D、愿景答案：B324.职业道德具有范围上的有限性，内容上的稳定性和()，形式上的多样性的特征。A、一致性B、连续性C、个体性D、形象性答案：B325.烙制南沙饼时火力要均匀，翻动时()，使其两面受热均匀一致。A、要多B、要少C、要轻D、要大答案：C326.下列为常量元素的是()。A、铁B、磷C、碘D、锌答案：B327.下列不属于琉璃菜品特点的是()。A、晶体透明B、外层酥脆C、口味香甜D、色泽洁白答案：D328.在厨房范围内,（）是指构成产品的原料耗费之和A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本答案：A329.制作豆类面坯成品时，多借助()辅助定型。A、盐B、油C、面粉D、琼脂答案：D330.面点均等对称的装盘可给客人以()和充实美的效果。A、整体美、和谐美B、和谐美、色彩美C、整体美、色彩美D、线条美、和谐美答案：A331.油爆法的调味多采用()的方法A、米汤芡B、水粉芡C、自来芡D、兑汁芡答案：D332.制好的鱼茸泥放置在2～8℃的冷藏柜中静置()时再使用效果更佳。A、1～2B、4～5C、5～6D、6～7答案：A333.抻面出条的基本要求是双手抻抖()。A、尽量少用干面B、用力均匀一致C、干面不能过罗D、速度一定要快答案：B334.社会主义市场经济呼唤()，职业道德也需要市场经济的舞台。A、社会舆论B、职业道德C、文化活动D、民主自由答案：B335.生物膨松面坯保持气体能力的是面坯中的()。A、脂肪B、酵母C、糖类D、面筋答案：D336.蝴蝶戏花冷拼中，当花卉所占面积大，蝴蝶所占范围小时，次体部分是()。A、花卉B、蝴蝶C、太阳D、柳枝答案：B337.挂霜是制作甜菜的一种技法，是将白糖放入少量水熬溶化，待泡沫由大变小时，放入炸好的原料裹匀糖浆，冷却后菜肴表面形成一层洁白()的工艺。A、糖粉B、糖粒C、糖末D、糖霜答案：D338.豆芽素汤浓白，味鲜醇，适宜制作()之用。A、花色菜肴B、高档素菜C、红色菜肴D、绿色蔬菜答案：B339.中国居民平衡膳食宝塔建议成人每天摄入油()为宜。A、25～30gB、60～70gC、70～80gD、80～90g答案：A340.花色冷拼造型的次体就是起衬托点缀作用的部分，在盘中所占的布局范围应()。A、较小B、较大C、较多D、较左答案：A341.鲜汤按汤色一般可分为()和白汤两种。A、浓汤B、毛汤C、素汤D、清汤答案：D342.下列原料中，适宜制成干货原料的是()。A、鱼翅B、海参C、香菇D、其他三项都是答案：D343.燃气灶燃烧的火焰发红，说明灶具进风量小，应()。A、调大风门B、调小风门C、关闭风门D、调节风门答案：A344.馅心按制作方法分类，可分为生馅和()两种。A、生馅B、甜馅C、咸馅D、熟馅答案：D345.碱水腐蚀性强，涨发干料时要控制碱溶液的()和涨发时间。A、容量B、浓度C、湿度D、尺度答案：B346.面点馅心的作用是：美化面点的形态、形成制品()、增加面点的花色品种。A、色泽B、形状C、质量D、特色答案：D347.出材率是表示原材料()程度的指标。A、采购B、消耗C、需求D、利用答案：D348.麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、组织紧密的()原料。A、水产品B、豆制品C、植物性D、动物性答案：D349.发酵面坯中的酵母菌在()就会死亡。A、0℃以下B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上答案：D350.在社会主义时期，职业道德是社会主义道德原则在()中的具体体现。A、生产内容与生产关系B、法律内容与法律关系C、社会生活与社会关系D、职业生活与职业关系答案：D351.体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用()的方法处理。A、大的先发，小的后发B、同时发，同时取出C、小的先发，大的后发D、同时发，发好的先取出答案：D352.()原料一般不可作为捆扎的线料。A、海带B、鱼丝C、葱叶D、金针菇答案：B353.宴席中使用的餐具质量要与宴席的()相匹配。A、规格B、价格C、数量D、质量答案：A354.天然叶绿素主要存在于()中。A、绿色植物B、黄色植物C、白色植物D、黑色植物答案：A355.制作500克红枣的枣泥馅需用白糖375克、大油13克、澄面(熟面粉)()克为宜。A、25B、100C、200D、275答案：A356.加热()和加热时间是面点制作火候的两大关键因素。A、湿度B、快慢C、速度D、温度答案：D357.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、切断电源后用干净抹布清理烤箱B、密封的食品打开后再放入微波炉加热C、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净D、将手伸入运转的机械的料斗中处理物料答案：D358.调制发酵米浆粉坯的第三步是：将发酵好的米浆粉坯再放入发酵粉、()、水拌匀即可制作成品。A、盐B、碱C、糖D、水答案：B359.化学性食物中毒主要包括()等引起的中毒。A、亚硝酸盐B、砷、铅、锌C、化学物质D、其他三项都是答案：D360.剞刀扩大了原料的体表面积,能缩短原料的()。A、保存周期B、成熟时间C、加工时间D、调味时间答案：B361.禽畜肉类中无机盐含量最少的是()。A、磷B、铁C、钙D、碘答案：C362.塌菜特点之一是塌尽汤汁()。A、不勾芡B、勾厚芡C、勾薄欠D、勾流芡答案：A363.塌制菜肴的码味要求是()。A、宜淡不宜咸B、以咸为主C、以甜为主D、宜咸不宜淡答案：A364.下列疾病不是由维生素B1引起的()。A、癞皮病B、干性脚气病C、湿性脚气病D、婴儿脚气病答案：A365.制作荷叶粉蒸肉的大米应先炒制成()为宜。A、断生B、浅黄色C、金黄色D、焦香答案：C366.下列做法违反厨房卫生规程的是（）。A、后厨人员要取得健康证B、生病不离岗，轻伤不下火线C、女士用发网D、遵守设备操作安全规程答案：B367.“两高一低”膳食模式的特点是()。A、植物性食物消费量少B、动物性食物消费量少C、动物性食物消费量多D、动植物性食物消费量相等答案：B368.用炸炉炸制面点品种时，应先()，再开启电源。A、和好面B、放入油C、搞好卫生D、制好生坯答案：B369.制作琼脂果胶冻，既可加入果汁，又可加入()，A、果肉B、葡萄C、桔子D、龙眼答案：A370.制作一般白汤的原料应首先进行()处理，去除血污和异味，确保汤的鲜味。A、焯水B、腌制C、调味D、改刀答案：A371.制作拔丝苹果，一般应将苹果切成()块形为宜。A、条形B、片形C、丁形D、滚刀答案：D372.烫洗法适用于家畜类原料()的初加工。A、舌B、胃C、肝D、肺答案：A373.属于贝类原料中瓣鳃类的是()。A、牡蛎B、鲍鱼C、海螺D、乌贼答案：A374.削的方法一般是沿面坯()从右至左削。A、上下B、下上C、表面D、左右答案：C375.下列说法正确的是()。A、用糖量最高的是荔枝味型菜,其次是糖醋味型菜,再次是蜜汁菜B、用糖量最高的是糖醋味型菜,其次是蜜汁菜,再次是荔枝味型菜C、用糖量最高的是蜜汁菜,其次是荔枝味型菜,再次是糖醋味型菜D、用糖量最高的是蜜汁菜,其次是糖醋味型菜,再次是荔枝味型菜答案：D376.松鼠鳜鱼在下锅炸制前所做处理是（）。A、滚干淀粉B、挂脆皮糊C、挂蛋清糊D、滚干面粉答案：A377.合理的午餐能量应占全天总能量的()为宜。A、20%B、25%C、40%D、80%答案：C378.制作山药饼的山药泥与糯米粉的比例以()为宜。A、5:4B、5:3C、5:2D、5:1答案：D379.下列属于腌腊制品原料的是()。A、火腿B、风鸡C、腊肉D、其他三项均是答案：D380.调制红汤火锅加入()，可以起到去腥增香的作用。A、冰糖B、料酒C、鸡精D、泡辣椒答案：B381.食品冷藏的最佳温度是()。A、5～10℃B、10～15℃C、0～10℃D、15～16℃答案：C382.遵纪守法包括学法、()，遵守企业纪律和规范。A、知法B、守法C、用法D、其他三项都是答案：D383.社会主义市场经济的发展，需要大力加强社会主义()。A、集体主义的教育B、职业道德建设C、爱岗敬业的教育D、奉献精神的教育答案：B384.宴席菜营养组配原则之一是()平衡。A、酸碱度B、冷热菜C、冷菜与面点D、冷菜与汤菜答案：A385.牛奶中必需氨基酸与组成符合人体需要，为()蛋白质食物。A、优秀B、优越C、优质D、优厚答案：C386.下列选项中，用豆腐泥制作的菜肴是()。A、三鲜豆腐B、麻婆豆腐C、五彩豆腐泥D、小葱拌豆腐答案：C387.皮馅()不当是影响生物膨松面坯带馅制品成形主要因素之一。A、过多B、过少C、软硬D、比例答案：D388.下列属于膨松面坯的是()。A、化学膨松面坯B、生物膨松面坯C、物理膨松面坯D、其他三项都是答案：D389.鱼露汁适宜下列()菜肴的味汁。A、白斩鸡B、脆皮乳猪C、脆皮大肠D、白灼基围虾答案：D390.厨房员工在工作中要做到思考问题要超位，()问题要换位，扮演角色要定位，实际工作要到位。A、各种B、每种C、其他D、处理答案：D391.以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是()。A、小麦B、大米C、蔬菜D、禽肉答案：D392.()是锅中的油经加热以后达到的温度，也就是指炸制面点品种时所需油的温度。A、油温B、油耗C、油脂D、油度答案：A393.西湖醋鱼具有()，水汁红而明亮，口味酸甜有度的特点。A、质地软嫩B、色泽金红C、肉质鲜嫩D、色泽鲜艳答案：C394.烤箱中的温度在()时称为旺火，适宜烤制各种烧饼类品种。A、140～160℃B、160～180℃C、200～220℃D、240～280℃答案：D395.下列不是制作醋椒味型的调味品是()。A、醋B、盐C、泡辣椒D、胡椒粉答案：C396.调制猪肉茸泥时，应首先放入()搅匀，然后再依次加入其他添加料搅匀上劲。A、水B、盐C、油D、蛋清答案：D397.厨房燃气设备点火时必须执行()的原则。A、气等火B、人等火C、火等人D、火等气答案：D398.塌制法一般是先挂()，然后再塌制。A、软糊B、硬糊C、水粉糊D、拍粉拖蛋糊答案：D399.为保持对虾型体的完整，去虾线时可用牙签从()缝隙中挑出虾线。A、虾尾部B、虾头部C、虾胸部D、虾体背部答案：D400.道德是以善恶评价为标准，调节()关系的行为规范。A、人与人之间B、个人与社会之间C、个人与企业之间D、人与人之间和个人与社会之间答案：D401.宴席菜品之间的色彩搭配是指()的色彩搭配。A、动物性原料之间B、植物性原料之间C、冷菜和热菜之间D、高档菜和低档菜答案：C402.面点师个人卫生规范包括()等内容。A、身体健康的要求B、仪容仪表的要求C、操作时手的卫生D、其他三项都是答案：D403.()土豆不能直接用于制作土豆泥之用。A、黄皮的B、紫皮的C、白皮的D、发芽的答案：D404.茸泥又称缔子或糁子，北方多称为泥子。是指将特定的动植物性原料经粉碎加工成茸泥状后，加入水、盐或蛋清等调配料向一个方向搅拌成有黏性的()物料。A、胶状B、水状C、油状D、糊状答案：A405.鱼香肉丝具有色泽红亮、散仔()、口味咸酸甜辣鲜香兼有的特点。A、亮油B、多油C、少油D、大油答案：A406.下列不是微量元素的是()。A、铁B、锌C、碘D、磷答案：D407.点缀花在使用时,要注意()。A、营养B、清洗C、密封D、卫生答案：D408.拔丝炒糖浆时不能有未溶化的晶体，否则会影响成品的亮度、()和出丝度。A、嫩度B、脆度C、硬度D、尺度答案：B409.整鸡出骨的关键是()。A、开口正确B、骨不带肉C、鸡皮完整D、其他三项都是答案：D410.食品储存四隔离是指()隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物隔离、食品与天然冰隔离。A、面粉与大米B、黄瓜与西红柿C、鸡蛋与鸭蛋D、生与熟答案：D411.制作澄粉面坯的工艺是：按比例将澄粉倒入()锅中，用面杖搅匀，放在抹过油的案板上晾凉，揉至光滑即成。A、冷水B、凉水C、温水D、沸水答案：D412.花色冷菜是将加工好的()原料，按照一定的次序、层次和位置拼摆成一定形状，供食用和欣赏的一种成菜工艺。A、荤菜B、素菜C、热菜D、凉菜答案：D413.掌握火候是按照一定的成熟方法要求，用一定的()对一定的制品进行一定时间的加热。A、火力B、火候C、旺火D、中火答案：A414.小包酥是先将()包入水油面内，然后封口按扁，擀薄叠三层。A、擘酥面B、混油面C、水调面D、干油酥面答案：D415.一般菜肴的勾芡是在()进行才能保证质量。A、菜肴烹调中期B、菜肴即将成熟时C、菜肴烹调开始时D、菜肴完全成熟后答案：B416.红茶味型用的是红茶的()。A、茶棍B、茶汁C、茶叶D、茶尖答案：B417.薯类面坯制品，成熟以()为主。A、蒸或煮B、煎或煮C、烤或煮D、蒸或炸答案：D418.搓形的要求是：制品表面光滑，收口处搓的越()越好。A、小B、大C、多D、少答案：A419.猪肠的清洗加工步骤为为:灌水冲洗→盐醋搓洗一()一初步熟处理一冷水冲洗。A、刮尽污秽B、黄酒浸泡C、里外翻洗D、清水漂洗答案：C420.下列可作为穿的填充原料的是()。A、火腿B、菠菜C、鱼茸D、虾茸答案：A421.能预防孕期胎儿神经管畸形的维生素是（）。A、维生素B1B、维生素CC、维生素b2D、叶酸答案：D422.生产经营的食品中不得添加()。A、药品B、食用农产品C、食品添加剂D、既是食品又是中药材的物质答案：A423.面点生坯进入烤炉内受到高温的烘烤，淀粉与蛋白质发生重要的物理变化和()，这些变化即是烤制面点由生变熟的原理。A、生物变化B、化学变化C、内质变化D、外观变化答案：B424.初加工裙带菜要先去掉根须，再用清水洗净泥沙，然后放在()中浸泡后才能使用。A、盐水B、碱水C、清水D、明矾水答案：C425.锅塌豆腐是()传统代表菜之一。A、川菜B、鲁菜C、苏菜D、粤菜答案：B426.盐渍保存法是利用食盐来调节烹饪原料的渗透压,使其()析出,从而影响微生物的生长繁殖,达到贮存目的。A、营养物质B、水分C、蛋白质D、无机盐答案：B427.下列是淮扬菜特色调味品的是()。A、镇江香醋B、四美酱油C、太仓糟油D、其他三项都是答案：D428.初加工甲鱼时，除保留心、肝、肺、()、卵巢、肾外，其余内脏一律去除。A、胃B、肠C、胆D、肚答案：C429.熟芋头的质感特征是()。A、软糯B、酥松香甜C、爽脆透明D、色泽鲜明答案：A430.制作()打水量不宜超过10%。A、鸡茸泥B、鱼茸泥C、虾茸泥D、猪肉茸泥答案：C431.下列不适宜制作爆制菜肴的原料是()。A、鱿鱼B、鸡肫C、猪腰D、五花肉答案：D432.果汁味禁用的调味品是()。A、盐B、橙汁C、白糖D、酱油答案：D433.制作鸡豆花添加的蛋液是()。A、打成的发蛋B、调散的蛋清C、打成半发蛋D、打散的全蛋答案：B434.食用凉菜的最佳温度以()左右为宜。A、5℃B、6℃C、7℃D、10℃答案：D435.下列对发酵面坯发酵时间过长表述正确的选项是()。A、面坯膨胀性越好B、成品色暗质差C、面坯的颜色较白D、熟制后成品筋道有劲答案：B436.松质糕类是将糕粉用各种模型或者放入模具中先()再蒸熟。A、成片B、成丝C、成形D、成丁答案：C437.干制原料通过油的炸发,汽化的水分主要是(),又称结构水。A、液态水B、渗透水C、结合水D、蒸馏水答案：C438.促使蛤蜊充分吐沙的方法之一，是水中加入适度的()。A、盐B、碱C、酒D、油答案：A439.下列属于特定人群膳食指南人群的是()。A、盲人B、老年人C、高血压者D、糖尿病人答案：B440.()环境，可通过生物富集作用于人体。A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染答案：C441.下列适宜整料脱骨的鱼是()。A、带鱼B、偏口C、鲤鱼D、面条鱼答案：C442.鱼香肉丝主料上浆时加入()会起到上劲和提味的作用。A、醋B、酱油C、川盐D、料酒答案：C443.厨房的()管理是厨房工作严格管理、有效监控和纠偏的有力依据。A、协同化B、简约化C、量化D、粗化答案：C444.酿制生坯的成熟以()为主。A、煎制法B、煮制法C、炸制法D、蒸制法答案：D445.碱发鱿鱼碱水的温度应控制在()左右为宜。A、10～20℃B、30～40℃C、50～60℃D、80～90℃答案：A446.蛋清在茸泥制作中的作用之一是提高茸泥的()和嫩度。A、韧性B、弹性C、劲性D、软性答案：B447.下列关于河豚毒素说法不正确的是()。A、毒素作用神经系统B、卵巢和肝脏毒性最大C、新鲜的河豚鱼肌肉中不含毒素D、加热至100℃即可分解答案：D448.下列不能用于调制椒麻汁的调料是()。A、盐B、葱C、花椒D、辣椒粉答案：D449.削一般是用()将面坯制成面条或面片的工艺方法。A、铝制刀B、X形槽刀C、V形槽刀D、不锈钢刀答案：C450.蔬果面坯一般以()蔬菜和淀粉类干果为主要原料。A、薯类B、茄果类C、叶菜类D、根茎类答案：D451.下列属于松质糕的品种是()。A、麻团B、驴打滚C、杨村糕干D、百果黏糕答案：C452.厨房应定期对电气设备电路是否()进行检查，以消除事故隐患。A、老化B、漏电C、短路D、其他三项都是答案：D453.水调面坯一般是指面粉加()调制的面坯。A、汤B、水C、油D、糖答案：B454.整鱼颈部脱骨，首先在鱼颈部一侧直切一刀，切断椎骨，然后在鱼的另一侧()也直切一刀，切断椎骨。A、尾部B、颈部C、腹部D、肛门处后答案：D455.制作麻蓉馅使用的面粉应是晾凉后的()。A、玉米粉B、生面粉C、熟面粉D、糯米粉答案：C456.蒸制澄粉类制品不可过火，否则会出现()、露馅等。A、破皮B、开口C、爆裂D、夹生答案：C457.软兜鳝鱼具有乌光烁亮、软嫩异常、清鲜爽口、()的特点。A、酱香浓郁B、香甜可口C、干香味浓D、蒜香浓郁答案：D458.用碱水涨发干料要严格控制碱水的浓度，浓度过稀，干料()。A、发不透B、发不展C、发不软D、发不白答案：A459.制作水煮牛肉的肉片在加热前要进行码味()处理。A、预热B、滑油C、焯水D、上浆答案：D460.豌豆黄的特点是：豆味浓郁，香甜适口，是()季的最佳点心。A、夏B、秋C、春D、冬答案：A461.开水白菜中的“开水”指的是()。A、白开水B、浓白汤C、一般白汤D、高级清汤答案：D462.菜点研发创新的原则之一是综合全面创新，营造()特色。A、社区文化B、社会文化C、企业文化D、餐饮文化答案：D463.面点盘饰料糖膏主要是用糖粉、蛋清和()经搅拌而成的。A、醋精B、糖精C、酒精D、醋酸答案：A464.为了使捶的原料能更好的成型，在捶制时要边捶边加入少许()。A、油B、盐C、水D、干淀粉答案：D465.油温一般是指()的油经加热以后达到的温度，也就是指炸制面点品种时所需油的温度。A、盆内B、碗内C、锅内D、炉内答案：C466.鱼香味型按其在菜品中的应用，可分为热菜和()两大类型。A、冷菜B、汤菜C、火锅D、烧菜答案：A467.用糯米粉与粳米粉掺和制作面点，最佳比例是()。A、各占50％B、60～80％，20～40％C、20～40％，60～80％D、30～40％，60～70％答案：B468.能否()，是衡量职业道德好坏的重要标志。A、讲法律B、学法律C、遵纪守法D、按时工作答案：C469.下列选项中，不属于蛋白质功能的是()。A、供给能量B、传递养分C、人体组织构成成分D、修补更新机体组织答案：B470.下列关于预防亚硝酸盐食物中毒，不正确的说法是()。A、禁食腐烂变质的蔬菜B、防止误食亚硝酸盐C、不用苦井水煮饭D、进食腌制一周的蔬菜答案：D471.洗涤家畜禽内脏方法有：盐醋搓洗、()、刮剥洗、漂洗、灌洗法等。A、热水冲洗B、凉水冲洗C、里外翻洗D、矾水冲洗答案：C472.琉璃法制成的菜肴，冷却后形成一层棕黄色晶莹透亮的()。A、液体B、晶体C、固体D、糖汁答案：