2024年湖南职校中式烹调师知识竞赛参考试题库（含答案）

PAGEPAGE1842024年湖南职校中式烹调师知识竞赛参考试题库（含答案）一、单选题1.龙虾因胆固醇含量较高，故（)病人应少食用。A、糖尿病B、高血压C、高血糖D、高血脂答案：D2.制好的汤汁要（）。A、一次用完B、注意保鲜C、立即使用D、注意存放答案：D3.生产实习教学实行独立操作，使学生动作协调和完善，达到一定的熟练程度，从而能（）独立地进行操作。A、基本B、完全C、可以D、达到答案：A4.西湖龙井是（）中最著名的茶种之一。A、绿茶B、红茶C、花茶D、黄茶答案：A5.大型真菌的经济用途远不止食用，还可以用裂褶菌等生产（）吲哚乙酸。A、促生素B、纤维素C、维生素D、真菌素答案：A6.烹饪示范教学只有精通（）并能熟练准确地操作，才能收到示范教学的预期效果。A、烹调技术B、刀工技术C、勺工技术D、烹调理论答案：D7.肉毒毒素不耐热，加热到80℃经（)，可使各型毒素破坏。A、10minB、20minC、30minD、40min答案：C8.新鲜洗净的河豚鱼的（）几乎不含毒素。A、肌肉B、卵巢C、血液D、腮答案：C9.使用设备时如发生故障，要（）进行维修。A、主动B、请厨师长C、请专业人员D、请技师答案：C10.预防化学性食物中毒，不使用有（）物质的器具、容器、包装材料盛装食品。A、色B、毒C、工业污染D、农药答案：B11.()的一般计算方法是，正常体重（kg）=(身高（cm）-100]±10%。A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重答案：A12.烹饪艺术是以（）为主旋律的艺术，它也需有具体的外在形态为依据，来表现它的题材或艺术。A、形美B、色美C、味美D、器美答案：C13.热菜造型常用的点缀形式有垫底、围边、点角、（）、盖帽五种。A、掐花B、围花C、牵花D、放花答案：C14.知识的系统性、联系性、爆发性和做教师工作（)，决定了教师必须博览群书。A、性质B、要求C、目的D、特点答案：D15.低浓度的酒精（4%~24％）对酸味、（）有抑制作用。A、甜味B、苦味C、咸味D、辣味答案：C16.电冰箱凝霜厚度超过（）时，就需要按下温度控制中心的除霜按钮除霜。A、4mmB、5mmC、6mmD、7mm答案：B17.人的需要是由于人们本身缺乏某种生理或（)因素而产生的与周围环境的某种不平衡状态。A、营养B、家庭C、心理D、社会答案：C18.服务人员应掌握服务的技能、技巧，懂得“三化”服务规范和要求，做到服务（）、标准化、程序化。A、规范化B、规格化C、常规化D、大众化答案：A19.含油脂的食品在储存过程中受（）的作用而发生油脂的酸败。A、微生物B、醇C、酸D、水分答案：D20.在食品雕刻中，要做到大料大用，小料。A、不用B、小用C、整用D、常用答案：B21.塌菜是采用（)的方法。A、加热后调味B、加热前调味和加热后调味C、加热前调味和加热过程中调味D、加热过程中调味和加热后调味答案：C22.单一主料的配菜，要通过()的刀工造型使原料的形态美观协调。A、多样多种B、巧妙合理C、精雕细琢D、完全一致答案：B23.竹荪又称竹笙、网纱菌等，其菌体呈笔状，菌幕长者被称为（）。A、长裙竹荪B、短裙竹荪C、红托竹荪D、竹鸡蛋答案：A24.()是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。A、自燃B、燃烧C、闪燃D、爆炸答案：C25.我国最早出现（）的方法，是在陶器时代。A、炒、烧B、炸、焖C、蒸、煮D、熘、焖答案：C26.教师备课的指导性文件是（）。A、教学指要B、教科书C、教学大纲D、参考资料答案：C27.煮水饺时采用()煮法A、加盖煮熟B、点水煮熟C、不加盖D、不点水答案：B28.老年人的膳食应选择多种食物合理搭配，要选择含（）和饱和性脂肪酸少的动物性食物。A、胆固醇B、维生素C、无机盐D、蛋白质答案：A29.实用性是菜肴造型艺术根本的（）。A、要求B、目的C、原则D、方法答案：B30.角蛋白的分子量很大，它是由多条肽链排列而成的，链与链之间主要以硫键和氢键连接，等电点的pH值为（）。A、4.5B、5.5C、3.5D、6.5答案：B31.最常见的变性作用是蛋白质的加热凝固现象，被称为（)。A、热变性B、有机溶剂对蛋白质的变性作用C、酸碱对蛋白质的变性作用D、强大压力答案：A32.古代烹饪典籍文献，是指（）以前历代出版含有烹饪内容的书籍、画册等。A、唐代B、元代C、清代D、汉代答案：C33.在烹制菜肴的过程中，除了加入适量的油以外，还加入适量的酒，主要是利用（）达到复合成美味的效果。A、水解作用B、凝固作用C、酯化作用D、分散作用答案：C34.泸州大曲是以（）命名的酒。A、原料B、度数C、地方D、颜色特征答案：C35.红藻门植物除含有叶绿素、胡萝卜素和叶黄素外，还含有大量藻红素和藻蓝素。常见的食用品种有石花菜、（)等。A、海带B、裙带菜C、紫菜D、羊栖菜答案：C36.预防化学性食物中毒，必须从可靠的供应单位采购（）。A、食品B、肉食品C、调料D、海产品答案：A37.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件答案：C38.广东菜系的口味以（）为主体。A、清淡爽口B、麻辣C、酸辣D、咸鲜答案：A39.味觉是最直接与食物打交道的感觉器官。（)的感觉器官是味蕾。A、视觉B、嗅觉C、味觉D、听觉答案：C40.贴制菜肴需经（)后食用。A、浇汁B、改刀C、炸D、蒸答案：B41.菜肴装饰的意义在于（）。A、增加菜肴的数量B、增强菜肴的食用性C、进一步美化菜肴D、给人们增加美感答案：C42.上海人利用本地特有环境和物质资源，经过长期的实践，创造出了丰富多彩的（）名菜。A、上海B、海上C、海派D、地方答案：C43.可乐型饮料是一种具有兴奋神经和特殊风味的碳酸饮料。美国是可乐饮料的发源地，其产品产量处于世界垄断地位，尤其以（）行销世界。A、雪碧B、芬达C、可口可乐D、汽水答案：C44.调味和烹饪方法是（)烹饪原料和增加滋味的特殊技术美。A、转变B、改变C、变化D、变换答案：B45.在正常情况下，纯油脂应（)。A、无色B、呈乳白色C、浅黄色D、呈微黄色答案：A46.在古代的六畜中，（）是最早被驯化的动物。A、猪B、鸡C、牛D、狗答案：D47.金酒是英文“Cin”的译音，即荷兰著名的杜松子酒。金酒无色透明、晶亮，酒度在（)左右。A、20°B、30°C、40°D、50°答案：C48.烹调中所用的动物脂主要是（）和牛脂。A、羊脂B、鸭脂C、猪脂D、鸡脂答案：C49.切配是()主配料成本的重要环节。A、关系B、了解C、解决D、决定答案：D50.示范教学是介于理论和实际操作之间，以老师（）、学生观察为主要的形式。A、讲课B、讲演C、引导D、操作答案：D51.竹荪又称竹笙、网纱菌等，其菌体呈笔状，菌幕长者被称为（）。A、长裙竹荪B、短裙竹荪C、红托竹荪D、竹鸡蛋答案：A52.鱼体外结构主要是由（）等构成的。A、侧线B、侧线C、侧线D、侧线答案：C53.莲子是制作莲蓉馅的主要原料，以产于洞庭湖附近各地的()质量较好，身长料大，粉红色.A、建莲B、湖莲C、去芯白莲D、湘莲答案：D54.制作一桌高档筵席，应配（)。A、陶制器具B、铝制器具C、塑料餐具D、银制餐具答案：D55.辅助操作阶段是学员在教师指导下，初步正确地掌握（）的动作阶段。A、正规B、基本C、完美D、完整答案：D56.干贝以颗粒干燥、大而完整、大小均匀、呈（)、略有光泽、无霜、无杂质为上品。A、淡黄色B、土黄色C、金黄色D、桔黄色答案：C57.在原料规格、质量一定的情况下，操作人员的刀工技术决定了净料率的高低，直接影响原料净料单位成本的（）。A、价格B、数量C、高低D、质量答案：C58.薄利多销可以使众多的顾客来本店就餐，饭店也就能够增加（）。A、销售B、盈利C、成本D、税收答案：B59.被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括()的食物。A、可食状态B、已知有毒C、经口摄入D、正常摄入数量答案：B60.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火源等。A、可燃气体B、蒸气C、介质D、明火答案：C61.所谓礼貌，即是指人与人之间和谐相处的（)。A、必然条件B、意念和行为C、方式、方法D、行为表现答案：B62.蕨类植物有（)等。A、芹菜B、山药C、蕨菜D、芦笋答案：C63.脂肪富含能量，比糖和蛋白质高（）以上。A、一倍B、三倍C、五倍D、八倍答案：A64.元素周期表第一族阳离子H＋有酸味，Li＋有甜味，Na＋有（)A、甜味B、苦味C、咸味D、辣味答案：C65.孢子甘蓝由日本引进，市场销售标准为芽球直径2.5cm，单球重（)，味甜，纤维少而脆，适宜熘、炒、炝、拌及做汤。A、5gB、6gC、10gD、15g答案：C66.所谓（），是指面粉与水调制成面团、成形、熟制而成的制品。A、酵面制品B、蛋面制品C、松酥制品D、水面制品答案：D67.麦芽糖是两分子（）脱去一分子水的缩合产物，其熔点在102~108℃之间。A、直链淀粉B、支链淀粉C、葡萄糖D、果糖答案：C68.人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有（）的意识反映。A、一般水平B、最高水平C、较高水平D、较低水平答案：C69.当冷盘吃去（）左右时，便可上第一道热菜。A、1212122022年4月5日B、1212122022年1月3日C、1212122022年2月3日D、1212122022年1月2日答案：C70.贾思勰在《齐民要术》详细记载了白饼、烧饼、()、春饼、煎饼等多个品种A、馄饨B、烧卖C、萨其马D、包子答案：A71.JGL120-2型面食加工机械是（）。A、和面机B、馒头机C、饺子机D、绞肉机答案：C72.可以在镂空雕作品内放置（），即能装饰席面，又能烘托气氛。A、主料B、点燃的蜡烛C、菜肴D、电灯答案：B73.犴鼻是用（）鼻部加工制成的。A、狍鹿B、驼鹿C、梅花鹿D、马鹿答案：B74.人的需要是由于人们本身缺乏某种生理或（）因素而产生的与周围环境的某种不平衡状态。A、营养B、家庭C、心理D、社会答案：C75.时令变化对人们的饮食心理影响（)。A、很大B、不大C、较大D、较深答案：A76.金酒是英文“Cin”的译音，即荷兰著名的杜松子酒。金酒无色透明、晶亮，酒度在（)左右。A、20°B、30°C、40°D、50°答案：C77.薄利多销能够使顾客、（)、国家三方受益。A、企业B、经理C、工作人员D、厨师长答案：A78.飞龙俗称榛鸡、树鸡等，主要分布在黑龙江和吉林两省山区，雄鸟（）有一块红边的黑毛，喙短，爪细长。A、头顶B、颌下C、尾羽D、胸脯答案：A79.微波是一种电磁波，它的波长较短，一般是指波长从（)到1.0mm范围内的电磁波。A、0.5mB、1.0mC、1.5mD、2.0m答案：B80.藕又名莲菜，微甜而脆，十分爽口，可生食也可做菜，每餐适用量为（)。A、100gB、200gC、300gD、400g答案：B81.家畜的肌肉组织在肉体中约占（)。A、20％～30％B、30％～40％C、50％～60％D、70％～80％答案：C82.饮食美学是指饮食实现活动中美的（)、美感经验和审美，它的范围较广。A、再现B、创造C、表现D、涌现答案：B83.以油为媒介的前期熟处理方法是（）.A、油滑B、油发C、油畑D、油炸答案：D84.家畜肉的结缔组织占肉体的（）。A、4％～7％B、9％～11％C、13％～15％D、17％～19％答案：B85.西餐行业在我国的萌芽可以上溯到（）中叶。A、16世纪B、17世纪C、18世纪D、19世纪答案：B86.高频电磁灶是指使用高频电流（）以上，通过感应加热的电磁灶。A、8kHzB、10kHzC、12kHzD、15kHz答案：D87.从夏朝起，农业比原始社会有了很大发展，进入（）时期出现了我国最早的名菜“八珍”。A、夏朝B、西周C、战国D、汉答案：B88.冷盘应在开席前（）端上为宜。A、10～15minB、15～20minC、5～10minD、20～25min答案：C89.热水面团对水温的要求是（）。A、20～30℃B、53～59℃C、60～100℃D、40～50℃答案：C90.腹足纲的动物体呈螺旋状，（）不对称，头部发达，具有一对或两对触角，足位于身体腹面，一般呈块状，适于爬行，如蜗牛。A、左右B、前后C、腹背D、头尾答案：A91.食物的滋味同食物的（)有着必然的联系。A、科学属性B、自然属性C、基本属性D、审美属性答案：B92.真菌中的猴头、木耳、银耳、冬虫夏草都是很好的烹饪原料，它们都是真菌界高等（)。A、藻状菌B、子囊菌C、担子菌D、蓝细菌答案：C93.浮雕图案向外凸的称为（）。A、平雕B、雕刻C、浅雕D、凸雕答案：D94.中餐服务中酒不可斟得太满，烈性酒盛（）、果酒盛2／3杯、啤酒盛2／3杯左右。A、1／2杯B、1／3杯C、3／4杯D、1杯答案：C95.在舌的表面，分布着许多乳头状的组织。在这些乳头状的组织上，分布着味觉细胞，被称为（）。A、味觉B、味蕾C、化学味觉D、物理味觉答案：B96.用尖齿锯鳐的背鳍加工制成的鱼翅呈三角形，翅板宽大，板面鼓壮，质鳞大，紧密而光滑，褐色，有光泽，透光清晰，无鳍钙化阴影。这种鱼翅被称为（)。A、群翅B、披刀翅C、青翅D、黄肉翅答案：D97.安徽菜的特点是就地取材，选料（）。A、严格B、严谨C、精细D、认真答案：B98.情绪过程是伴随着（）过程而产生和发展变化的。A、意志B、认识C、一般D、饮食答案：B99.托盘端法按其所托重量分为轻托和重托两种，其中（）操作要做到“平、稳、松”三个字。A、重托B、轻托C、木板托法D、徒手托法答案：A100.为避免扭伤，在使用负重能力小的肌肉操作时，要注意经常改变操作姿势，也可采用（）作业或穿插作业的方法。A、连续B、不断C、重点D、间歇答案：D101.卫生技术的目的是改善劳动条件（）.A、减少伤亡爭故的发生B、预防职业病的发生C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒答案：C102.在食品加工中，降低（）来制止果蔬褐变，是果蔬加工中最常用的方法。A、盐的用量B、pH值C、水的含量D、储藏温度答案：B103.餐巾的花形要适应于宴席的性质，如举办婚嫁喜宴，可选择（)等花A、春笋B、仙鹤C、鸳鸯D、荷花答案：C104.带有米芯的猪肉，（）出售。A、不得加工B、可以经高温后C、加工成熟食D、加工成肉肠制品答案：A105.筵席的种类繁多，依分类依据不同可分为（）大类。A、三B、四C、五D、六答案：C106.香蕉主要产地为（）。A、广东B、辽宁C、大连D、新疆答案：A107.在现代餐饮经营管理中，人们愈来愈认识到菜单的重要性。菜单的内容因菜单的种类不同可能有所差异。通常菜单由（)、菜品份额和价格、描述性说明、推销性信息四部分组成。A、菜品产地B、菜品口味C、菜品名称D、菜品形状答案：C108.下列中不属于自动喷淋灭火系统的是()。A、安装在天花板上的喷头B、水龙带C、供水管路D、自动监测系统答案：B109.适合碱发的干货原料如鱿鱼、乌鱼等，干制后相对来讲含水量（）。A、较多B、较低C、丰富D、较高答案：B110.热菜造型艺术要求以每菜的色泽不同、形态不同、质感不同来调节饮食，满足宾客的要求。A、一部分B、特殊C、旅游D、大多数答案：D111.菜点的质、味、触、香、色、形的合理组合排列，使筵席的进食过程具有节奏感和旋律感，达到（）的境地。A、质美B、境美C、序美D、趣美答案：C112.62mL，因而冰的密度比水小。A、0℃B、2℃C、4℃D、100℃答案：C113.立体雕刻是食品雕刻中品种（）、技术难度最大的一类作品。A、最大B、最多C、最好D、最差答案：B114.食疗药膳食品与保健品是在20世纪（)迅速兴盛起来的。A、60年代B、70年代C、80年代D、90年代答案：C115.木耳菜是我国（）的蔬菜，因为它的叶子近似圆形，肥厚而黏滑，有食木耳的感觉，所以叫木耳菜。A、最早B、古老C、新生D、常用答案：B116.烹饪原料的基本属性是安全性、营养性、经济性、审美性和()。A、食用性B、食用性C、应用性D、应用性答案：D117.触电方式分为接触触电、接触电压触电和()。A、同相触电B、单相触电C、两相触电D、跨步触电答案：A118.碳水化合物是广泛存在于生物体内的（)成分。A、营养B、有机C、化学D、物质答案：B119.利用悬挂胴体，可将牛肉的嫩度提高（)。A、10%B、20%C、30%D、40%答案：C120.瓣鳃纲的动物身体（）对称，具两片瓣状贝壳，头部退化，足呈斧状，鳃呈瓣状，如河蚌。A、左右B、前后C、腹背D、头尾答案：A121.最适合烹制“咕噜肉”的原料是（)。A、猪里脊肉B、猪后腿肉C、猪五花肉D、猪夹心肉答案：D122.在套餐服务过程中，菜肴的数量要求要少而精，口味的轻重缓急要恰当，其目的是为了防止产生（）。A、味的对比B、味的转换C、味的疲劳D、味的相乘答案：C123.五粮液是选用大米、玉米、高梁、（）五种粮食为基本原料酿制的。A、小米、黑米B、小麦、糯米C、小麦、小米D、糯米、黑米答案：B124.冷菜造型色彩要丰富，色调以鲜艳夺目、层次分明为（）。A、格局B、格调C、格式D、目的答案：B125.煮汤是制汤的（)方法。A、关键B、基础C、简单D、基本答案：D126.哈密瓜为（)地区的特产。A、广西B、云南C、贵州D、新疆答案：D127.在食品加工中，降低（)来制止果蔬褐变，是果蔬加工中最常用的方法。A、盐的用量B、pH值C、水的含量D、储藏温度答案：B128.紫菜花从日本引进，在加热烹调后，紫色消失，变为（），十分美观。A、红色B、粉色C、黄色D、鲜绿色答案：D129.捕获狍子的佳季一般是在（)以后，这时狍子的皮好、肉肥、质好。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季答案：C130.每人每天食用的烹调用油最好在以下，占膳食总量的2％。A、10gB、20gC、25gD、30g答答案：C131.立冬到清明间的竹笋，经采集后脱水干制而成的笋干被称为（）。A、玉兰片B、冬片C、桃片D、春片答案：A132.脂肪酸遇到料酒等调味品时，酒中的乙醇与脂肪酸发生（)，生成具有芳香气味的酯类物质。A、水解反应B、氧化反应C、酯化反应D、羰氨反应答案：C133.菜肴在入口之前，（）是最基本的感观鉴赏过程，理想的菜肴的色质是悦目爽神、明丽澜泽的，能给人一种美的体验和感受。A、闻香、闻味B、闻香、观色C、闻味、品尝D、品尝、观色答案：B134.冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在，使储存的食品冷却而不冻（）。A、0～2℃B、2～5℃C、5～7℃D、7～10℃答案：B135.立体小花雕主要用于菜肴的等。A、围边、点缀B、搭配C、成本D、组合答案：A136.必须从食物中摄取的脂肪酸称为必需脂肪酸，目前公认的必需脂肪酸是（）。A、油酸B、亚油酸C、软脂酸D、硬脂酸答案：B137.常用的餐巾规格为45cm（）餐巾。A、圆形B、菱形C、方形D、椭圆形答案：C138.勾芡使汤汁浓稠，既保护了（），又味美可口。A、脂肪B、碳水化合物C、维生素D、营养素答案：D139.人对咸味的感觉最快，对（）的感觉最慢。A、甜味B、苦味C、酸味D、辣味答案：B140.烹调后的蔬菜如不及时食用，所含（)会有损失。A、矿物质B、蛋白质C、糖类D、维生素答案：D141.餐巾的花形要适应于宴席的性质，如举办婚嫁喜宴，可选择（)等花形。A、春笋B、仙鹤C、鸳鸯D、荷花答案：C142.立体雕刻是食品雕刻中品种、技术难度最大的一类作品。A、最大B、最多C、最好D、最差答案：B143.干春笋主要产于浙江，以温州的产量较多，（)产的质量最好。A、湖南B、湖北C、苏州D、杭州答案：D144.水溶性维生素不溶于脂肪，吸水后在体内储存很少，食用过量时多数从尿中排出，如维生素1、维生素C、叶酸、（)等。A、维生素AB、维生素DC、维生素PPD、维生素K答案：C145.大、小黄鱼的外形（）。A、较相似B、相同C、相像D、不像答案：A146.人类的（）是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的意识反映。A、认识心理B、消费心理C、情感心理D、饮食心理答案：D147.高压蒸汽锅气压为（)。A、1.06kg／C、m2B、1.15kg／C、m2C、1.25kg／m2D、1.35kg／C、m2答案：A148.以产地命名的酒有（）。A、青梅酒B、红葡萄酒C、泸州大曲D、黑啤酒答案：C149.制作（）是采用暗炉烤的的方法。A、烤牛肉B、东江盐C、烤羊肉D、叉烧肉答案：D150.烹调动物性原料时，放（)可使原料中的钙被溶解，促进钙在人体内的吸收。A、酒B、醋C、盐D、糖答案：B151.自然物的美到处可见，是非常广阔的，自然美的主要特征侧重于（）。A、艺术美B、形式美C、形成美D、造型美答案：C152.常用的餐巾规格为（）方形餐巾。A、30mB、45mC、25mD、12m答案：B153.结合水不同于纯水，在0℃下一般不结冰，其冰点在-20℃以下，甚至达（）。A、-10℃B、-30℃C、-40℃D、-50℃答案：C154.料花加工是将原料加工成剖面为不同图案的坯料，而后加工成()料花。A、多维形B、双面形C、单面形D、平面形答案：D155.从虾枪的()用尖刀剖开，挑出头部的沙包。A、左侧B、右侧C、下部D、上部答案：D156.维生素D为类固醇衍生物，具有抗（）的作用。A、糖尿病B、佝偻病C、肠炎D、大骨节病答案：B157.通常一般含蛋白质高的食物为（)。A、碱性食物B、酸性食物C、动物性食物D、植物性食物答案：B158.酒在胃中吸收量很少，（)以上在小肠内吸收，乙醇全部燃烧的产热量为每克7kCAl，其中70％可被机体利用。A、0.5B、0.6C、0.7D、0.8答案：D159.菜点香气刺激人的鼻腔上部嗅觉细胞引起的美感，被称为（）。A、色美B、嗅美C、味美D、触美答案：B160.海洋软体动物乌鱼、鱿鱼主要成分有（）、弹性蛋白、网硬蛋白等。A、胶原蛋白B、肌溶蛋白C、肌红蛋白D、肌动蛋白答案：A161.江苏菜系主要由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方菜构成，其影响遍及（）。A、全国B、长江中下游地区C、全省D、省内外地区答案：B162.制作（）是采用挂霜的烹调方法。A、拔丝苹果B、怪味花生C、苏白肉D、香蕉锅炸答案：D163.饮食美学是指饮食实现活动中美的（）、美感经验和审美，它的范围较广。A、再现B、创造C、表现D、涌现答案：B164.我国菜肴的盛器种类很多，其中以应用最为普遍。A、瓷器B、陶器C、搪瓷D、玻璃答案：A165.鱼肝脂肪中含有极丰富的（）和维生素D。A、维生素CB、维生素EC、维生素AD、维生素B2答案：C166.油发与盐发的原理基本相同，所不同的是受潮后的原料可用发。A、盐B、碱C、火D、油答案：A167.菜肴()的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。A、原料形状B、主要原料C、特定形态D、原料构成答案：A168.异形盘一般用于组合造型或盛装某些（)的菜肴。A、高级B、高档C、特别D、特殊答案：D169.消费风潮的结果是更多的消费者增加（）和求新、求异心理。A、购买心理B、求美心理C、从众心理D、炫耀心理答案：A170.绞肉机使用后务必（）干净。A、冲洗B、揩拭C、整理D、清洗答案：D171.侧链中含有可解离的碱性基因，被称为（）。A、酸性侧链氨基酸B、碱性侧链氨基酸C、极性中性侧链氨基酸D、非极性中性侧链氨基酸答案：B172.为避免扭伤，在使用负重能力小的肌肉操作时，要注意经常改变操作姿势，也可采用（）作业或穿插作业的方法。A、连续B、不断C、重点D、间歇答案：D173.女性与同龄的男性相比，一般多喜欢食（)。A、甜B、酸C、苦D、辣答案：A174.面点的成型方法有多种，如（）就是运用小刀具整塑半成品的方法，它依靠工具形状的变化使面点制品形成多种形态。A、钳花B、裱花C、镶嵌D、模具答案：A175.距今55万年左右，生活在北京西南周口店一带的（）已经会用火。A、元谋人B、北京猿人C、河姆渡人D、磁山人答案：B176.炸油条时，因加碱和高温油炸，使其中的（)全部损失，维生素2和尼克酸损失50％左右。A、维生素AB、维生素EC、维生素B2D、维生素B1答案：D177.米粉中的（）粉粘性大，膨胀性小，吃口软糯而耐饥。A、糯米B、粳米C、籼米D、大米答案：A178.馅心用料广泛，有的原料不需处理就可直接使用的有（)等。A、肉类B、蔬菜C、油、糖D、干货原料答案：C179.薄利多销可以使众多的顾客来本店就餐，饭店也就能够增加（）。A、销售B、盈利C、成本D、税收答案：B180.热菜造型艺术的形式，主要是通过出菜后菜品的（)来反映。A、造型B、形状C、质量D、数量答案：B181.盐腌制品质量以色泽正常，具有本品种的固有香气，()，口脆，无杂质，无异味为佳。A、咸甜适当B、甜咸适当C、咸辣适当D、咸度适当答案：D182.可乐型饮料是一种具有兴奋神经和特殊风味的碳酸饮料。美国是可乐饮料的发源地，其产品产量处于世界垄断地位，尤其以（）行销世界。A、雪碧B、芬达C、可口可乐D、汽水答案：C183.技术考试一般分为阶段考试和（）考试。A、业务B、结业C、理论D、操作答案：B184.淀粉是一种高分子组成的多糖类（)。A、化合物B、粉状物C、特殊物D、植物粉答案：A185.人们的饮食习惯性就是人们在长期的生活中逐渐养成的一种（）。A、生活需要B、饮食特征C、生活特点D、生理需要答案：B186.影响消费心理的因素有个体因素和（）两大类。A、群体因素B、社会因素C、家庭因素D、年龄因素答案：B187.藕又名莲菜，微甜而脆，十分爽口，可生食也可做菜，每餐适用量为（）。A、100gB、200gC、300gD、400g答案：B188.在食品雕刻中，要做到大料大用，小料（）。A、不用B、小用C、整用D、常用答案：B189.刀具用完后要（）保管，不能随意放置。A、专人B、集中C、交保管员D、妥善答案：D190.中国菜肴共有大特点。A、六B、七C、八D、九答案：C191.采购程序是采购工作的（）。A、指导思想B、目的C、核心D、需要答案：C192.美学是筵席设计的基础，即筵席设计者应具备一定的（)修养。A、饮食B、美学C、艺术D、审美答案：B193.根据气相—质谱分析结果，炖牛肉的香气含有（）多种化合物，其中有醇、醛、酮、呋喃、内脂、糖类，还有含硫化合物、胺、吡嗪等。A、180B、240C、300D、400答案：C194.食疗药膳食品与保健品是在20世纪（）迅速兴盛起来的。A、60年代B、70年代C、80年代D、90年代答案：C195.江苏菜的代表菜有（）。A、软兜长鱼B、叫化鸡C、龙开虾仁D、酸菜鱼答案：A196.棘皮动物在个体发生和亲缘关系上最接近于（）。A、脊索动物B、腔肠动物C、软体动物D、节肢动物答案：A197.人们的饮食活动在一定程度上受（)变化的影响。A、人数B、时令C、意识形态D、场地答案：B198.根据进餐者的营养需要及食物所含营养成分的特点，经过合理选料、搭配、加工、烹调成具有特殊营养价值而又经济实惠的菜肴被称为（)。A、营养价值B、营养菜肴C、营养筵席D、营养配膳答案：B199.麦类制品主要是指用（)为原料做成的面点。A、大麦B、小麦C、荞麦D、莜麦答案：B200.川菜的特点是（）复杂多样，有特点，讲究川味、川料。A、原料B、调味品C、菜肴D、口味答案：B201.属于上海代表菜的是（）。A、生煸草头B、干煸牛肉丝C、绣球干贝D、葡萄鱼答案：A202.蛋黄蛋白的主要功能是（）及乳化稳定性。A、氧化B、乳化C、吸水性D、保水性答案：B203.典型的法国菜包括前菜、主菜、奶酪，然后是（）。A、清茶B、汤羹C、水果D、甜点答案：D204.烹饪原料的基本属性是安全性、营养性、经济性、审美性和()。A、食用性B、食用性C、应用性D、应用性答案：D205.涨发干货原料的概念之一就是（）°A、保持原料原有形态B、保持原料现有形态C、除去杂质和异味D、使原料吸收水分答案：C206.为了预防火灾，要（）检查厨房内各种电器设施和线路，发现隐患及时处理。A、不定期B、注意C、定期D、突击答案：C207.镂空雕刻造型是一种（）的雕刻方法。A、普通B、创新C、传统D、特殊答案：D208.自然色的色彩是从()中来的。A、树木B、水源C、音源D、光源答案：D209.家畜肉的脂肪组织占畜体的（）。A、10％～15％B、20％～30％C、35％～40％D、45％～50％答案：B210.西瓜灯属于（）雕刻。A、立体B、平面C、凹雕D、镂空答案：D211.上馅时，馅心一般上在中间，包好即成，关键是不能把馅上偏，这种上馅方法被称为（）。A、拢上法B、夹上法C、注入法D、包上法答案：D212.制作白汤一般采用（）。A、旺火或小火B、旺火或大火C、旺火或中火D、旺火或微火答案：C213.肌肉组织主要由（）组成。A、横纹肌B、竖纹肌C、斜纹肌D、平纹肌答案：A214.食品的包装、装璜是食品（）和美感的外在表现形式。A、刺激B、增值C、美化D、质量答案：D215.儿茶酚是水果中分布非常广泛的酚类，在多酚氧化酶的作用下，非常容易氧化成（）。A、醛B、醌C、邻二酚类D、一元酚类答案：B216.食品雕刻主要用于菜肴的（)。A、主料B、配料C、围边D、搭配答案：C217.所谓礼貌，即是指人与人之间和谐相处的（）。A、必然条件B、意念和行为C、方式、方法D、行为表现答案：B218.糖使制品具有甜味，提高营养价值，被人体()。A、不吸收B、较慢吸收C、快速吸收D、不易吸收答案：C219.捕捉蛤士蟆的旺季在（）。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季答案：C220.酒在中国不仅仅是一种（)，更是一种文化，也就是我们所说的酒文化。A、物质B、饮品C、物品D、礼品答案：B221.涨发干货原料的容器，最好是耐（）的陶瓷、不锈钢等材料的制品。A、酸B、碱C、腐蚀D、高温答案：C222.电冰箱凝霜厚度超过（)时，就需要按下温度控制中心的除霜按钮除霜。A、4mmB、5mmC、6mmD、7mm答案：B223.呈（）的物质多为强疏水性的化合物，都具有胺基、酮基、异腈基、-S-、-NC、S等官能团。A、甜味B、苦味C、咸味D、辣味答案：D224.按照膳食供给量标准，计算和安排人们的日常膳食被称作（)。A、营养价值B、营养菜肴C、营养筵席D、营养配膳答案：D225.油发时原料的（）不能太大。A、糖分B、含油量C、吸水量D、含水量答案：D226.在米的淘洗过程中会发生营养素损失，特别是维生素B1可损失20％~60％，无机盐可损失（)。A、0.3B、0.4C、0.6D、0.7答案：D227.贵妇鸡产于（)，其生性温和，头戴凤冠，身披蓝黑相间白花羽，跚跚举步，华贵雍雅，犹如身穿晚礼服的贵妇。A、美国B、法国C、日本D、英国答案：D228.人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的（）反映。A、心理B、审美C、意识D、嗅觉答案：C229.餐厅服务人员的（)是否文雅、规范，不仅反映其人的性格、修养和文化素质，而且也反映一个餐厅的管理水平。A、举止B、行为C、礼貌D、礼节答案：A230.饮食的心理一般过程主要有认识过程、情绪过程和（)。A、意志过程B、实践过程C、饮食过程D、心理过程答案：A231.完全蛋白质所含氨基酸的种类齐全、数量充足，相互间的比例（）人体的需要。A、适合B、不适合C、高于D、低于答案：A232.在烹制以辣味、酸味为主要口味菜肴时，往往加入适量的甜味调理滋味，这主要是利用（）的作用。A、味的对比B、味的转换C、味的相乘D、味的消杀答案：D233.菊花花刀的形成应用()与先期的刀纹成交叉状，将薄片刀成丝、条状。A、平刀法B、片刀法C、斜刀法D、直刀法答案：D234.我国厨师加工原料时，讲究大小、粗细、厚薄一致，所以是制作菜肴的一个很重要的环节。A、调味B、选料C、刀工D、配料答案：C235.餐巾的花形要适应于宴席的性质，如举办婚嫁喜宴，可选择（）等花形。A、春笋B、仙鹤C、鸳鸯D、荷花答案：C236.油脂大多都有自己独特的（）。A、香味B、气味C、本味D、味道答案：A237.烹调后的鱼虾、贝类熟食品，应放在（）以下存放，并尽早食用。A、10℃B、20℃C、5℃D、0℃答案：A238.辅助操作阶段是学员在教师指导下，初步正确地掌握（)的动作阶段。A、正规B、基本C、完美D、完整答案：D239.电冰箱可以用软布沾（）擦净箱体外壳和内胆。A、中性洗净剂B、热开水或苯C、汽油D、柴油答案：A240.蕨菜是闻名中外的野生蔬菜，（）产的蕨菜鲜嫩，脆绿，粗壮，长短整齐，无异味，品种优良。A、甘肃B、吉林C、黑龙江D、承德答案：A241.饮食美学是指饮食实现活动中美的（）、美感经验和审美，它的范围较广。A、再现B、创造C、表现D、涌现答案：B242.穿山甲肉味鲜美，最适制作红烧、清炖、（），是筵席上的佳肴。A、清蒸B、酱制C、蜜汁D、烤制答案：A243.将碱过后的白果，刷去外部皮膜，洗净，()。A、煮制发透B、炸制C、蒸制发透D、烤制答案：C244.伦教糕属于()疏松方法A、微生物发酵B、物理发酵C、化学发酵D、微生物和化学发酵答案：A245.菜肴的烹调，行业内称之为“红案”；面点制作，行业内称之为（）。A、打杂B、水案C、面食D、白案（或者面案）答案：D246.猪上脑肉的特点是：()、肉质较嫩、肉色较红。A、无肌间脂肪B、肌间脂肪多C、瘦肉较多D、肥肉较多答案：C247.()果皮厚而香，虽果汁极酸，但具有去腥除异味的作A、柑橘B、柚子C、橙D、柠檬答案：D248.厨房中预防火灾用品的储存、保管要严格按（)的原则进行，不乱堆乱放。A、质量等级B、分类分档C、体积大小D、价格高低答案：B249.我国是世界上最早的文明古国之一，早在（)万年前，我们中华民族的祖先就已经劳动、生息、繁衍在这块土地上。A、150B、170C、180D、200答案：B250.菜肴装饰的意义在于（）。A、增加菜肴的数量B、增强菜肴的食用性C、进一步美化菜肴D、给人们增加美感答案：C251.切配是()主配料成本的重要环节。A、关系B、了解C、解决D、决定答案：D252.中国饮食文化发展丰富过程的本身就是一种美的（），因而具有很高的审美价值和美学意义。A、创造活动B、具体表现C、活动内容D、创造价值答案：A253.头足纲的动物是软体动物中最高等的一类，身体（）对称，头部发达，头两侧有一对构造复杂的眼，如乌贼。A、左右B、前后C、腹背D、头尾答案：A254.在食品验收时，对有怀疑的食品要请来判断（）。A、服务员B、领班C、厨师D、保管员答案：C255.在制汤过程中，汤汁口味的鲜醇滋味是由于烹调原料的（）产生的。A、水解作用B、氧化作用C、凝固作用D、脂化作用答案：A256.七日鲜属比目鱼类，主要产于我国汕头沿海，外形似瓜子，色灰带有（），味鲜肉滑，适宜清蒸。A、黑点B、白点C、红点D、暗点答案：A257.维生素C具有抗（）的作用。A、坏血病B、肝炎C、癌D、心脏病答案：A258.包制时，将馅心放在皮中间，收口时()。A、用力要轻B、要用力均匀C、不要太紧D、用力要重答案：B259.平雕的原料以为主。A、薄片B、厚片C、整块D、小块答案：A260.不完全蛋白质中所含的必需氨基酸种类不全，用作膳食（)的惟一来源时，不能维持人体健康，更不能促进生长发育。A、维生素B、蛋白质C、脂肪D、糖类答案：B261.广东菜刀工干练，以生猛海鲜类的活杀活宰见长，技法上注重朴实自然，不像其他菜系刀工（)。A、精细B、细腻C、粗燥D、讲究答案：B262.平雕的原料以（）为主。A、薄片B、厚片C、整块D、小块答案：A263.在我国膳食中，应继续适当提高动物性食物和油脂的消耗量，使动物蛋白质摄入量达到蛋白质供给量的（）。A、10％～20％B、20％～30％C、30％～40％D、40％～50％答案：C264.烹饪示范教学只有精通（）并能熟练准确地操作，才能收到示范教学的预期效果。A、烹调技术B、刀工技术C、勺工技术D、烹调理论答案：D265.在稀水溶液中，钠、钾可以Na(H2O)、K(H2O)的形式存在而有（)A、甜味B、苦味C、酸味D、辣味答案：A266.蚌壳内有肠脏，无血，身有长拔，长约20~25cm，因其拔与象拔相似故名（），主要产于阿拉斯加的深海。A、贵妃蚌B、桂花蚌C、象拔蚌D、河蚌答案：C267.鱼的种类很多，淡水鱼包括鲤鱼、鲫鱼、草鱼、鳜鱼等，它们肉质细嫩，营养丰富，人们每餐最佳食用量为（）。A、100gB、200gC、250gD、150g答案：A268.在食品添加剂中，苋菜红最大使用量为（）。A、0.01g/kgB、0.02g/kgC、0.05g/kgD、0.08g/kg答案：C269.制作一道“干烧鳜鱼”要配（)。A、平盘B、鱼盘C、窝盘D、品锅答案：B270.烹饪美学的主要宗旨是以欣赏促食欲，在食者进行美的艺术享受的同时，（）美的食欲享受。A、加大B、加浓C、提高D、增加答案：D271.烹饪艺术是以（）为主旋律的艺术，它也需有具体的外在形态为依据，来表现它的题材或艺术。A、形美B、色美C、味美D、器美答案：C272.蛋白质溶液稳定的主要原因是由于蛋白质的极性基团的（）。A、分散作用B、凝固作用C、酯化作用D、水化作用答案：D273.烹饪原料就是能够通过烹饪工艺加工等活动制作成食品的()。A、动物性原料B、檀物性原料C、原材料D、水产品答案：B274.谷类含糖70％～80％，主要是多糖，它主要提供丰富的维生素B族，其中维生素B1维生素B2（）含量较多。A、维生素AB、维生素CC、维生素PPD、维生素D答案：C275.立体小花雕主要突出的是一个（）字。A、小B、好C、少D、简答案：A276.闽南菜以讲用调料、善用（）著称。A、咸鲜B、甜辣C、酸甜D、酸辣答案：B277.筵席菜单水平的高低直接影响着人们的生理和（），因而影响筵席的效果。A、社交活动B、饮食活动C、健身活动D、心理活动答案：D278.川菜以（）、递增式调味方法为长见。A、多层次B、多口味C、多品种D、多阶段答案：A279.浙江菜系由杭州、宁波、绍兴三个地方菜组成，其中以（）菜为代表。A、宁波B、绍兴C、杭州D、东阳答案：C280.结构相似的分子却有截然不同的味道，如同系分子中，随着分子量的增加，味道往往变（）。A、甜B、苦C、酸D、辣答案：B281.在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占()。A、1212122022年1月3日B、1212122022年2月3日C、1212122022年1月2日D、1212122022年1月4日答案：B282.为了预防火灾，要严格遵守（)规定及对易燃易爆品使用、管理规定，按规程操作。A、防火B、消防C、预防D、单位答案：D283.素菜是佛教寺院招待（）的菜肴。A、宾客B、施主C、客人D、来访者答案：B284.低浓度的酒精（4%~24％）对酸味、（）有抑制作用。A、甜味B、苦味C、咸味D、辣味答案：C285.用尖齿锯鳐的背鳍加工制成的鱼翅呈三角形，翅板宽大，板面鼓壮，质鳞大，紧密而光滑，褐色，有光泽，透光清晰，无鳍钙化阴影。这种鱼翅被称为（）。A、群翅B、披刀翅C、青翅D、黄肉翅答案：D286.脂肪是一种（）。A、烷醇B、烷二醇C、烷三醇D、烷四醇答案：C287.焦糖在烹调中常用于深色菜肴的着色，它的等电点pH值在3.0~6.9之间，有的甚至低于（)。A、1B、2C、3D、2.5答案：C288.头足纲的动物是软体动物中最高等的一类，身体（）对称，头部发达，头两侧有一对构造复杂的眼，如乌贼。A、左右B、前后C、腹背D、头尾答案：A289.以食用为目的美化筵席菜点是烹饪美学的主要（)。A、手段B、方法C、特点D、目的答案：C290.（）是违反设备安全操作规程的错误做法。A、发现机器异常马上停机并切断电源B、将大块原料投入搅拌器中打碎C、使用专用工具向机器里送料D、使用燃气设备，调节调风板，使火焰呈蓝色答案：B291.饮食美学是用美学的原理与方法来解决饮食过程中的（）问题。A、技术B、美学C、现实D、概念答案：B292.长期乱砍滥伐森林，草原被开垦或过度放牧而退化、荒漠化或沙化，大气受污染而使植被受到破坏，严重影响了大型真菌滋生的（)。A、草原环境B、生态环境C、局部环境D、整体环境答案：B293.印度尼西亚所产的燕窝被称为（）。A、暹罗燕B、龙牙燕C、白燕D、血燕答案：B294.冷菜造型艺术要立足于，在食用的基础上追求艺术美。A、观赏B、食用C、展示D、装饰点缀答案：B295.片有大片、中片、小片之分，厚度都是2mm左右，其中中片的规格是()A、1.2mmB、1.5mmC、1.6mmD、1.8mm答案：A296.规范、整洁的着装，是餐厅服务人员（）的重要内容之一，也是衡量餐厅等级、服务水准的重要标志。A、仪容B、仪表C、礼貌D、礼节答案：B297.菜肴装饰的意义在于（）。A、增加菜肴的数量B、增强菜肴的食用性C、进一步美化菜肴D、给人们增加美感答案：C298.海洋软体动物乌鱼、鱿鱼主要成分有（）、弹性蛋白、网硬蛋白等。A、胶原蛋白B、肌溶蛋白C、肌红蛋白D、肌动蛋白答案：A299.在饮食消费过程中，人的心理活动是很活跃、很复杂的。既然是消费，（）因素就占有重要地位。A、社会B、家庭C、环境D、价格答案：D300.厨房中预防火灾用品的储存、保管要严格按（）的原则进行，不乱堆乱放。A、质量等级B、分类分档C、体积大小D、价格高低答案：B301.叶菜类主要含有胡萝卜素、维生素2和维生素C、以及叶酸、胆碱等，同时也是钙、磷等无机盐的“宝库”，特别是含（）丰富。A、铜B、锌C、锰D、铁答案：D302.所谓菜肴的图案形式，是指原料经加热制作后，拼摆成一定的（)形状，来构成菜肴形式，要求形状整齐、美观大方。A、图案B、不同C、几何D、圆形答案：A303.荠菜也叫香菜、地菜、鸡脚菜等，以（)一带产量较多。A、浙江B、广东C、湖南D、湖北答案：A304.脂肪酸遇到料酒等调味品时，酒中的乙醇与脂肪酸发生（），生成具有芳香气味的酯类物质。A、水解反应B、氧化反应C、酯化反应D、羰氨反应答案：C305.皮下脂肪防止体温向外放散和防止外界辐射热的侵入，是一种（)。A、半导热体B、非导热体C、组合导热体D、导热体答案：C306.水溶性维生素不溶于脂肪，吸水后在体内储存很少，食用过量时多数从尿中排出，如维生素B1、维生素C、叶酸、（）等。A、维生素AB、维生素DC、维生素PPD、维生素K答案：C307.人的需要是由于人们本身缺乏某种生理或（）因素而产生的与周围环境的某种不平衡状态。A、营养B、家庭C、心理D、社会答案：C308.筵席设计属于（）文化中较高层次。A、饮食B、烹饪C、烹调D、科技答案：B309.在食品验收时，对有怀疑的食品要请（）来判断。A、服务员B、领班C、厨师D、保管员答案：C310.有一台压缩机，型号是8AS12.5A，其中第一个字母A表示制冷剂氨，另一个字母A表示（)。A、氟里昂B、氨C、直接传动D、皮带传动答案：C311.立冬到清明间的竹笋，经采集后脱水干制而成的笋干被称为（）。A、玉兰片B、冬片C、桃片D、春片答案：A312.中餐菜肴在造型艺术创造时，遵循着传统的（)，那就是图有其形、形必有意、意必吉祥、以善为美的宗旨。A、指导思想B、先进思想C、艺术思想D、哲学思想答案：C313.美感具有鉴别力、敏感性和（)。A、统一性B、和谐性C、求全性D、单一性答案：C314.预防烫伤的措施之一是，要把热水、热汤、热油等（）。A、专人保管B、放在高处C、妥善放置D、放在盆中答案：C315.冷菜造型艺术设计的原则要符合（）的生活习惯。A、人们B、民族C、当地D、地方答案：B316.威士忌是英文“Whiskey”的译音，原产于（）的苏格兰，是世界名酒之一。A、美国B、日本C、英国D、前苏联答案：C317.盐发以（）为传热介质。A、盐B、砂C、石粒D、碱答案：A318.最适合切鸡肉丝的部位是（）。A、腿肉B、胸脯肉C、栗子肉D、鸡牙子答案：B319.示范教学是介于理论和实际操作之间，以老师（)、学生观察为主要的形式。A、讲课B、讲演C、引导D、操作答案：D320.将葱、蒜与动物性食物合用，可提高食物中（）在体内的利用率。A、维生素B1B、维生素B2C、维生素CD、维生素A答案：A321.低频电磁灶是指使用工频电流（)，通过感应加热的电磁灶，被称为工频电磁灶。A、30Hz或40HzB、50Hz或60HzC、60Hz或80HzD、80Hz或100Hz答案：B322.副溶血性弧菌不耐低温，在（)的条件下停止生长，并逐渐死亡。A、－5～－3℃B、－2～0℃C、2～5℃D、6～8℃答案：C323.面点具有品种繁多、应时迭出、制作精细、讲究造型、馅心掺冻并且汁多肥嫩等特点的是（).A、京式面点B、广式面点C、扬州面点D、苏式面点答案：D324.鸡枞又名鸡宗、鸡松、蚁枞等，是我国（）的著名特产，因肥硕壮实、质细丝白、鲜甜脆嫩、清香可口，可与鸡肉相媲美，故名鸡枞。A、广西B、云南C、甘肃D、四川答案：B325.酯化作用就是使（）中的有机酸与醇化合成酯类。A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、维生素答案：B326.海参有刺参、梅花参、黑乳参、玉足参之分，是一种名贵海产品，在动物界中属（）门的动物。A、脊索动物B、棘皮动物C、软体动物D、腔肠动物答案：B327.卡式炉的炉头、炉盖可用硬毛刷擦洗，也可用（)将炉孔上的阻塞物通掉。A、铁钉B、干布C、通针D、铁刷答案：C328.制作（）需用硬酥的烹调方法。A、香炸小排B、酥炸芝麻鱼C、酥鲫鱼D、蛋酥樟茶鸭答案：C329.在美的创造和审美的过程中，自然美和艺术美在饮食活动中（）起来。A、对立B、统一C、组织D、组合答案：B330.脂肪不具备的生理功用是（）A、供给热能B、保护机体不受损伤C、构成身体D、组织细胞答案：B331.绞肉机涮洗后要放在（)处吹干。A、阴暗B、干燥C、阴凉D、通风答案：D332.由主人或服务员分给每位进餐者或备有公筷、公勺自行取用的进餐方式被称为（）。A、聚餐式B、单上式C、分食式D、自选式答案：C333.家畜的肌肉组织在肉体中约占（)。A、20％～30％B、30％～40％C、50％～60％D、70％～80％答案：C334.职业道德与（）关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。A、社会治安B、政治问题C、文化生活D、社会生活答案：D335.淀粉在水中经过加热形成糊化状态是因为淀粉的（）。A、凝固作用B、氧化作用C、脂化作用D、分散作用答案：D336.盛装菜肴的器皿要与菜肴相（）。A、配B、同C、符D、当答案：A337.烹饪是人类为了满足生理需求和（）需求，把可食原料加工成食品的活动。A、生理B、心理C、充饥D、审美答案：B338.家禽的肌肉组织发达，特别是胸肌和腿肌，可占禽体的（）。A、0.3B、0.4C、0.5D、0.6答案：C339.在宴会上供人们（）各种食物的组合称为筵席。A、观赏的B、食用的C、参观的D、欣赏的答案：B340.在食品加工中，降低（）来制止果蔬褐变，是果蔬加工中最常用的方法。A、盐的用量B、pH值C、水的含量D、储藏温度答案：B341.微波炉未（）食物时，不能通电空烧。A、煎制B、煮制C、烤制D、加热答案：D342.美学是筵席设计的基础，即筵席设计者应具备一定的（)修养。A、饮食B、美学C、艺术D、审美答案：B343.筵席是饮食美的集中体现，也是筵席设计的基本（）。A、规律B、原则C、形式D、规格答案：B344.技术考试一般分为阶段考试和（）考试。A、业务B、结业C、理论D、操作答案：B345.原料成本控制的方法有（)。A、三种B、四种C、五种D、六种答案：C346.在煮汤过程中，主要是使（）、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后溶于水中。A、维生素B、蛋白质C、碳水化合物D、矿物质答案：B347.植物脂肪含不饱和脂肪酸一般高于动物脂肪，在常温下呈液态，如油酸、亚油酸、（）等。A、月桂酸B、花生四烯酸C、软脂酸D、硬脂酸答案：B348.中国烹饪文化的发展史大致可以分为三大时期：一是使用铁器以前的古代烹饪时期；二是使用铁器以后的古代烹饪时期；三是中西饮食文化大交流的（）时期。A、铁器烹饪B、陶器烹饪C、古代烹饪D、近代烹饪答案：D349.油焖五香菜肴的质地（）。A、细嫩B、鲜嫩C、酥脆D、酥软答案：D350.()是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。A、自燃B、燃烧C、闪燃D、爆炸答案：C351.热菜造型艺术是筵席的（）阶段。A、美化B、前奏C、中间D、高潮答案：D352.馅心根据原料性质和制品要求决定刀工方法，一般是采用切、（）等方法。A、片B、砍C、剁D、拉答案：C353.米粉中的（)粉粘性大，膨胀性小，吃口软糯而耐饥。A、糯米B、粳米C、籼米D、大米答案：A354.食物的滋味同食物的（）有着必然的联系。A、科学属性B、自然属性C、基本属性D、审美属性答案：B355.担子菌是（）中最高级的一纲。A、细菌B、真菌C、放线菌D、酵母菌答案：B356.高档中餐宴会餐桌的设计与摆放要突出一种空间艺术，一般每桌占地面积最少应为（)，桌与桌之间的间隔为2m左右。A、5～10m2B、10～12m2C、12～14m2D、14～16m2答案：B357.挂霜是将原料炸好后直接撒上（）。A、芝麻B、香精C、白糖D、豆沙答案：C358.在食品添加剂中，日落黄的最大使用量为（）。A、0.1g/kgB、0.2g/kgC、0.3g/kgD、0.4g/kg答案：A359.北京菜的代表菜有（)。A、红烧全狗B、盐水鸭C、凤尾虾D、抓炒里脊答案：D360.餐桌上的餐茶酒具和棉织品准备，要根据不同餐厅的（）、翻台率、供餐形式和餐次来确定。A、客流量B、餐桌数C、餐位数D、服务员人数答案：C361.示范教学是介于理论和实际操作之间，以老师（)、学生观察为主要的形式。A、讲课B、讲演C、引导D、操作答案：D362.典型的法国菜包括前菜、主菜、奶酪，然后是（)。A、清茶B、汤羹C、水果D、甜点答案：D363.应用美学区别于哲学美学，它以艺术为（)内涵。A、主要B、次要C、一般D、普通答案：A364.象拔蚌每个重960g左右，蚌壳内有肠脏，无（)，身有长拔约20~25m，因其拔与象拔相似，故名象拔蚌。A、肉B、血C、骨D、肺答案：B365.调味和烹饪方法是（）烹饪原料和增加滋味的特殊技术美。A、转变B、改变C、变化D、变换答案：B366.蛋白质溶液稳定的主要原因是由于蛋白质的极性基团的（)。A、分散作用B、凝固作用C、酯化作用D、水化作用答案：D367.中餐服务中酒不可斟得太满，烈性酒盛（)、果酒盛2／3杯、啤酒盛2／3杯左右。A、1／2杯B、1／3杯C、3／4杯D、1杯答案：C368.人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有的意识反映。A、一般水平B、最高水平C、较高水平D、较低水平答案：C369.根据进餐者的营养需要及食物所含营养成分的特点，经过合理选料、搭配、加工、烹调成具有特殊营养价值而又经济实惠的菜肴被称为（）。A、营养价值B、营养菜肴C、营养筵席D、营养配膳答案：B370.原料成本控制法中的定额成本控制法，就是在调查、分析、测算的上，控制每一菜点的原料标准耗用量和标准耗用成本（）。A、思想B、基础C、工作D、目的答案：B371.蚌鱼有海鲜之王称号，主要产于太平洋及东海一带，其身扁圆，鱼鳞黑色，头圆小，味极鲜美，食味香滑，适宜（）方法。A、红烧B、干炸C、滑熘D、清蒸答案：D372.木耳菜是我国（)的蔬菜，因为它的叶子近似圆形，肥厚而黏滑，有食木耳的感觉，所以叫木耳菜。A、最早B、古老C、新生D、常用答案：B373.用尖齿锯鳐的背鳍加工制成的鱼翅呈三角形，翅板宽大，板面鼓壮，质鳞大，紧密而光滑，褐色，有光泽，透光清晰，无鳍钙化阴影。这种鱼翅被称为（）。A、群翅B、披刀翅C、青翅D、黄肉翅答案：D374.山东菜的代表菜有（）。A、脆皮大肠B、风味大肠C、九转大肠D、糖醋大肠答案：C375.味觉是最直接与食物打交道的感觉器官。的感觉器官是味蕾。A、视觉B、嗅觉C、味觉D、听觉答案：C376.在化学味觉中，（）味感受器是由有一定顺序的氨基酸组成的蛋白体。A、甜B、苦C、酸D、鲜答案：A377.鱼肝脂肪中含有极丰富的（)和维生素D。A、维生素CB、维生素EC、维生素AD、维生素B2答案：C378.中国筵席的一般结构包括（)大类。A、三B、四C、五D、六答案：C379.在干货原料碱发过程中，最后一道工序就是用漂洗，漂洗不但可去除碱味，而且还可促使原料进一步涨发。A、碱水B、清水C、盐水D、热水答案：B380.64％的（）、较多的维生素B1，同时也是微量元素的“仓库”。这些微量元素有铁、铜、硒、锌、锰等。A、胆固醇B、磷脂C、糖类D、胡萝卜素答案：B381.0来评价碳水化合物、脂肪的比例。A、4.0∶1.0∶1.5B、5.0∶1.0∶1.5C、6.0∶1.0∶0.7D、6.0∶1.0∶2.0答案：C382.蛋白质溶液稳定的主要原因是由于蛋白质的极性基团的（）。A、分散作用B、凝固作用C、酯化作用D、水化作用答案：D383.中国古代哲学家老子说：（）。这是以烹饪比喻治理国家大事，说明了中国烹饪具有很高深的哲理。A、“君子远庖厨”B、“食不厌精”C、“饮食男女，人之大欲存焉”D、“治大国若烹小鲜”答案：D384.对于原料到美食的过程即烹饪过程而言，应最大限度地保存（)，而不产生各种不利因素。A、维生素B、营养素C、碳水化合物D、矿物质答案：B385.在下列胴体羊肉中，()几乎全是瘦肉，肉质细嫩，色泽红润。A、胸口肉B、肋脊肉C、腰脊肉D、腿肉答案：C386.日本菜的主要特点是（)调配适当，色调柔和，摆成各种美丽的图形后，给人以艺术享受。A、火候B、口味C、颜色D、器皿答案：C387.厨房中预防火灾用品的储存、保管要严格按（）的原则进行，不乱堆乱放。A、质量等级B、分类分档C、体积大小D、价格高低答案：B388.福建菜的特点，以擅制山珍海味著称，尤以巧烹（）佳肴见长。A、海鱼B、山珍C、海鲜D、珍禽答案：C389.家畜的肌肉组织在肉体中约占（）。A、20％～30％B、30％～40％C、50％～60％D、70％～80％答案：C390.炸制菜肴的食用温度最好在（）温度范围内。A、40℃B、50℃C、50～60℃D、70～90℃答案：D391.一般筵席冷菜约占15%，热炒菜约占35%~40%，点心和大菜约占（）A、45%~50%B、50%~55%C、0.6D、0.65答案：B392.中餐菜肴在造型艺术创造时，遵循着传统的（），那就是图有其形、形必有意、意必吉祥、以善为美的宗旨。A、指导思想B、先进思想C、艺术思想D、哲学思想答案：C393.我国最早出现（)的方法，是在陶器时代。A、炒、烧B、炸、焖C、蒸、煮D、熘、焖答案：C394.最适合做“红烧猪肉”的原料是（）。A、猪夹心肉B、猪五花肉C、猪上脑肉D、猪里脊肉答案：B395.未水解的直链淀粉遇（）显蓝色，水解后将显紫、红色，甚至无色。A、碘B、盐酸C、硫酸D、硫酸铜答案：A396.在化学味觉中，（）味感受器是由有一定顺序的氨基酸组成的蛋白体。A、甜B、苦C、酸D、鲜答案：A397.在使用粉碎机时，要注意（)磨刀。A、经常B、适当C、定时D、及时答案：D398.对于自然形状的原料，可以通过特殊器皿和模具的形状，使成品达到美观大方的物体形象，来满足宴会的需求。A、较差B、一般C、较好D、特殊答案：A399.热菜造型艺术的形式，主要是通过出菜后菜品的（）来反映。A、造型B、形状C、质量D、数量答案：B400.副溶血性弧菌不耐低温，在（）的条件下停止生长，并逐渐死亡。A、－5～－3℃B、－2～0℃C、2～5℃D、6～8℃答案：C401.生产实习教学实行独立操作，使学生动作协调和完善，达到一定的熟练程度，从而能（）独立地进行操作。A、基本B、完全C、可以D、达到答案：A402.()代，是点心的制作技术较为兴旺的发展时期。A、唐B、宋C、明D、清答案：D403.将摘洗干净的竹荪，放入足量的清水中浸泡()。A、10分钟B、20分钟C、30分钟D、60分钟答案：C404.瓣鳃纲的动物身体（）对称，具两片瓣状贝壳，头部退化，足呈斧状，鳃呈瓣状，如河蚌。A、左右B、前后C、腹背D、头尾答案：A405.象拔蚌每个重960g左右，蚌壳内有肠脏，无（），身有长拔约20~25m，因其拔与象拔相似，故名象拔蚌。A、肉B、血C、骨D、肺答案：B406.白兰地是英文“Brandy”的译音，原产于法国，法国的许多果酒厂都产白兰地。这种酒用（）做原料。A、葡萄B、苹果C、梨D、桔子答案：A407.块状牛肉的前期热处理方法是用旺火()下锅焯煮。A、温水B、冷水C、沸水D、热水答案：C408.JGL120-2型面食加工机械是（）。A、和面机B、馒头机C、饺子机D、绞肉机答案：C409.中国古代哲学家老子说：（）。这是以烹饪比喻治理国家大事，说明了中国烹饪具有很高深的哲理。A、“君子远庖厨”B、“食不厌精”C、“饮食男女，人之大欲存焉”D、“治大国若烹小鲜”答案：D410.土豆酶促褐变的主要底物是（）。A、酪氨酸B、色氨酸C、绿原酸D、亮氨酸答案：A411.牡蛎所含锌量堪称冠军，每100g中含锌高达（）。A、5mgB、8mgC、10mgD、15mg答案：B412.春秋、战国时期出现了我国最早的烹饪理论著作是（）。A、《吕氏春秋·本味》B、《齐民要术》C、《随园食单》D、《周礼·天官冢》答案：A413.馅心用料广泛，有的原料不需处理就可直接使用的有（）等。A、肉类B、蔬菜C、糖D、干货原料答案：C414.饮食的心理一般过程主要有认识过程、情绪过程和（）。A、意志过程B、实践过程C、饮食过程D、心理过程答案：A415.目前我国栽培食用的蔬菜涉及到6个门，其中被子植物门的植物占有大多数，涉及35个科、（）。A、100种B、120种C、160种D、180种答案：D416.在宴会上供人们（）各种食物的组合称为筵席。A、观赏的B、食用的C、参观的D、欣赏的答案：B417.目前我国栽培食用的蔬菜涉及到6个门，其中被子植物门的植物占有大多数，涉及35个科、（）。A、100种B、120种C、160种D、180种答案：D418.传统的筵席注重荤菜，忽视蔬菜；注重动物原料，忽视植物原料；注重色香味形，忽视（)平衡。A、营养素B、酸碱C、荤素D、味觉答案：A419.淀粉糊化是在一定的温度下由于（）形成的。A、凝固作用B、氧化作用C、吸水膨胀作用D、脂化作用答案：C420.烹饪示范教学要做好（）上的准备。A、理论和实践B、原料和调料C、思想和技术D、思想和工具答案：C421.棘皮动物在个体发生和亲缘关系上最接近于（）。A、脊索动物B、腔肠动物C、软体动物D、节肢动物答案：A422.人们的饮食（）就是人们在长期的生活中，逐渐养成的一种饮食特征。A、经常性B、习惯性C、共同性D、盲目性答案：B423.荠菜也叫香菜、地菜、鸡脚菜等，以（）一带产量较多。A、浙江B、广东C、湖南D、湖北答案：A424.微波炉是利用（）加热的新型炊具。A、电磁感应B、微波C、远红外线D、液化石油气答案：B425.蛋是重要的烹饪原料，制作高档菜肴常选用（)。A、鸭蛋B、鸽蛋C、松花蛋D、咸蛋答案：B426.孢子体没有根，茎上只生有假根，有些种类没有叶，孢子囊大都生在枝尖，这种蕨类被称为（）。A、裸蕨类B、石松类C、楔叶类D、真蕨类答案：A427.蚌鱼有海鲜之王称号，主要产于太平洋及东海一带，其身扁圆，鱼鳞黑色，头圆小，味极鲜美，食味香滑，适宜（）方法。A、红烧B、干炸C、滑熘D、清蒸答案：D428.脂肪是由甘油和脂肪酸所构成，其中以（）为主要成分。A、甘油二酯B、甘油三酯C、甘油单酯D、游离脂肪酸答案：B429.不同的民族由于宗教信仰、饮食习惯等原因，会造成味觉的很大差别，我国的回族禁忌（)。A、牛肉B、猪肉C、蔬菜D、羊肉答案：B430.鹿筋取自（）和马鹿四肢的筋，是保留蹄部脱水加工而成的。A、梅花鹿B、驼鹿C、骆驼D、狍子答案：A431.插花法是将原料切成薄片，()或叠制后，用牙签插成不同花形造型的点缀花。A、压制B、捆制C、滚制D、卷制答案：D432.松蘑又名松菇、鸡丝菌，是名贵的野生食用菌，不但风味极佳，香味诱人，而且（），有“食用菌之王”的美称。A、营养丰富B、非常可口C、色泽鲜艳D、价格合适答案：A433.冷菜造型色彩要丰富，色调以鲜艳夺目、层次分明为。A、格局B、格调C、格式D、目的答案：B434.适合碱发的干货原料如鱿鱼、乌鱼等，干制后相对来讲含水量。A、较多B、较低C、丰富D、较高答案：B435.维生素D为类固醇衍生物，具有抗（)的作用。A、糖尿病B、佝偻病C、肠炎D、大骨节病答案：B436.食碱碱发的溶液浓度应为()。A、5%B、10%C、15%D、20%答案：B437.将大米用冷水浸泡透，至米粒松胖时，捞出控净水，上磨磨成细粉，用这种方法磨成的粉料是()A、水磨粉B、干磨粉C、手工磨粉D、湿磨粉答案：D438.餐桌上的餐茶酒具和棉织品准备，要根据不同餐厅的（）、翻台率、供餐形式和餐次来确定。A、客流量B、餐桌数C、餐位数D、服务员人数答案：C439.面点制作具有相对的独立性，如专门经营面点的（）。A、砂锅店B、火锅店C、宾馆D、加州牛肉面答案：D440.中餐的上菜、撤菜一定要在席位图上主位两侧（）度角的两个座位之间进行。A、30。B、45。C、60。D、90。答案：D441.使用设备时如发生故障，要（）进行维修。A、主动B、请厨师长C、请专业人员D、请技师答案：C442.餐巾的花形要适应于宴席的性质，如举办婚嫁喜宴，可选择（）等花形。A、春笋B、仙鹤C、鸳鸯D、荷花答案：C443.白兰地是英文“rA、nD、y”的译音，原产于法国，法国的许多果酒厂都产白兰地。这种酒用（)做原料。A、葡萄B、苹果C、梨D、桔子答案：A444.肌原纤维的蛋白质，主要有肌球蛋白、（)及它们的复合体肌动球蛋白。A、胶原蛋白B、弹性蛋白C、肌溶蛋白D、肌动蛋白答案：D445.供给人体热量最经济的营养素是（）。A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水答案：C446.酥是用（）火长时间加热的一种方法。A、大B、中C、小D、大火转中答案：C447.食品雕刻最主要、最理想的原料是（）。A、西瓜B、土豆C、南瓜D、萝卜答案：D448.鱼肉含蛋白质为（）。A、10％～13％B、15％～18％C、20％～23％D、25％～28％答案：B449.腹足纲的动物体呈螺旋状，（)不对称，头部发达，具有一对或两对触角，足位于身体腹面，一般呈块状，适于爬行，如蜗牛。A、左右B、前后C、腹背D、头尾答案：A450.酯化作用就是使（）中的有机酸与醇化合成酯类。A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、维生素答案：B451.食品的包装、装璜是食品（）和美感的外在表现形式。A、刺激B、增值C、美化D、质量答案：D452.饮食心理的一般过程主要有认识过程、（)和意志过程。A、情绪过程B、思维过程C、一般过程D、实践过程答案：A453.属于牛后腿部位的肌肉组织是（）。A、上脑B、牛腩C、牛柳D、米龙答案：D454.经机榨法或浸出法加工生产的油被称为（）。A、光油B、细油C、毛油D、净油答案：C455.七日鲜属比目鱼类，主要产于我国海丰及汕头沿海，外形似瓜子，色灰带有黑点，味鲜肉滑，适宜（)方法。A、红烧B、干炸C、滑熘D、清蒸答案：D456.米粉中的（)粉粘性大，膨胀性小，吃口软糯而耐饥。A、糯米B、粳米C、籼米D、大米答案：A457.蔗糖的甜度为100，葡萄糖为74，麦芽糖为32，果糖为（）。A、120B、145C、160D、173答案：D458.具有抗佝偻病的作用，被称为抗佝偻维生素是（）。A、维生素EB、维生素AC、维生素CD、维生素D答案：D459.我国不同风味的地方菜有（）多种。A、10B、20C、30D、40答案：B460.当冷菜吃去2/3左右时，便可上（）道热菜。A、第一B、第二C、第三D、第四答案：A461.适合于碱发的原料是()。A、墨鱼B、鱼唇C、鱼骨D、裙边答案：A462.烤是利用各种烘炉内的高温把制品烤熟。中火的炉温通常在（）范围，烤制的成品表面呈金黄色或黄褐色。A、80～110℃B、110～170℃C、170～190℃D、190～240℃答案：C463.面点的成型方法有多种，如（)就是运用小刀具整塑半成品的方法，它依靠工具形状的变化使面点制品形成多种形态。A、钳花B、裱花C、镶嵌D、模具答案：A464.真菌中的猴头、木耳、银耳、冬虫夏草都是很好的烹饪原料，它们都是真菌界高等（）。A、藻状菌B、子囊菌C、担子菌D、蓝细菌答案：C465.根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同，将蛋白质分为（)大类。A、二B、三C、四D、五答案：B466.植物脂肪含不饱和脂肪酸一般高于动物脂肪，在常温下呈液态，如油酸、亚油酸、（)等。A、月桂酸B、花生四烯酸C、软脂酸D、硬脂酸答案：B467.局部点缀摆放是将点缀花摆放餐盘()适当部位的方法。A、一侧B、中间C、边上D、四周答案：C468.将菜肴和点心制成成品后，有规则地