2024年高级中式烹调师技能鉴定备考试题库汇总-下（多选、判断题汇总）

PAGEPAGE812024年高级中式烹调师技能鉴定备考试题库汇总-下（多选、判断题汇总）多选题1.制皮的方法多种多样，归纳起来有、擀皮。（)A、起皮B、按皮C、捏皮D、摊皮答案：BCD2.搓条的基本要求是（)。A、条圆B、光洁C、粗细一致D、大小相等答案：ABC3.要形成里外酥脆型的菜肴，应用约()的油温()加热原料。A、140度B、160度C、短时间D、多次答案：AC4.鲜汤的用途很广，如汤菜制作和鱼翅、海参、燕窝、蹄筋等()()的原料烹制都要用到鲜汤。A、质优价高B、味道鲜美C、无味或味淡D、营养丰富答案：CD5.原料采购就是根据()实施购货，并以最低价格购进保证()食品原料。A、质量的B、需求C、适量的D、实用的答案：AB6.社会舆论判断善恶的依据是()()。A、传统习惯形成的善恶观B、社会进步之后形成的新的善恶观C、传统习惯形成的善恶观D、社会进步后形成的善恶观答案：CD7.()、爱人民、()、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱民族B、爱祖国C、爱劳动D、爱团结答案：BC8.和面的方法有。（)A、抄拌法B、调和法C、搅和法D、干湿法答案：ABC9.久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行()加热，使原料()的方法。A、长时间B、短时间C、酥烂D、酥脆答案：AC10.下剂的方法有等。（)A、揪剂B、挖剂C、切剂D、剁剂答案：ABCD11.食品的味是人体()对食品成分的刺激而产生的感觉和反应。A、听觉器官B、味觉器官C、嗅觉器官D、感觉和反应答案：BD12.烤是通过热能的等传递方式使生坯成熟的方法（)A、温度B、辐射C、传导D、对流答案：BCD13.烙制工艺的基本要求是（)A、注意翻动面坯B、注意把握火候C、尽量缩短时间D、锅底必须抹油答案：AB14.通观我国烹饪发展史，就是()和()的过程。A、创新B、继承C、发扬D、开拓答案：AB15.食盐是最普通的咸味剂，也是惟一有重要()作用的()。A、生理B、调味C、消毒D、味制剂答案：AD16.油的温域宽，易与原料形成较大的()，故能形成菜肴()的质地。A、温度B、温差C、滑爽软嫩D、多种不同答案：BD17.把油炸好的原料挂均熬制好的糖液，将相互粘在一起的菜肴()，随即糖液拔出糖丝，故而称作()。A、分开B、拉开C、拔开D、拔丝答案：BD18.油麦菜，别名()，为()科、莴苣属植物，原产地为中海沿岸。A、菊B、春菜C、禾本D、车前答案：AB19.制作辣椒油时，若强调()，通常使用()；若强调烤辣椒香味，则用整辣椒。A、麻味B、煳味C、辣味D、辣椒片答案：CD20.麦粒由（)部分组成。A、皮层B、糊粉层C、胚乳D、胚芽答案：ABCD21.计算销售毛利率的方法是：销售毛利率＝（售价-成本）/售价×100％。A、价格B、价值C、售价D、成本答案：BC22.社会公德、家庭婚姻道德和()这三种道德构成社会的全部道德内容。A、家庭婚姻道德B、国家公德C、科学道德D、职业道德答案：AD23.红卤水中加入的常用显色调味品有()、()等。A、白酱油B、绍酒C、红酱油D、红曲米答案：CD24.中国烹饪的主要技术环节包括烹饪原料的选择、原料的初步加工处理、原料的切割与配份、原料的预热处理与型胚处理、()及()。A、加工制作B、加工熟制C、加热烹调D、装盘答案：CD25.蛋泡糊的比例一般是三个鸡蛋清加入()干淀粉和()面粉。A、50gB、75gC、15～25gD、90g答案：BC26.谷子去皮后为小米，通常分为糯性小米和粳性小米（)为粳性小米A、白色B、红色C、黄色子D、桔红色答案：ACD27.练好烹饪基本功的主要途径有：（)A、要敬业、乐业，端正学习态度B、练好亨饪基本功的"三字诀":好、稳、快C、拥有健康的身体、充沛的体力D、寻找捷径答案：ABC28.宴会菜点的设计如同绘画的构图，要分()，突出()。A、主题B、宾主虚实C、实用D、食用答案：AB29.热炝菜味型一般由()和()两类组成。A、鲜味料B、咸味料C、基本味料D、香辛料答案：CD30.我国四大菜系形成的共同之处是()()。A、地方菜多B、各有特色C、历史悠久D、口味多样答案：BC31.菜点的质、味、触、香、色、形的合理组合排列，使筵席的进食过程具有节奏感和旋律感，达到序美的境地。A、味B、触C、香D、色答案：ABCD32.以水为介质的加热原则是：要形成质地()菜肴，多以微沸水的（）加热。A、酥脆型B、脆嫩型C、软烂型D、长时间答案：CD33.具有代表性的成形规格（)A、凤尾形B、菊花形C、荔枝形D、麦穗形答案：ABCD34.在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法，都应建立有效的()，保证对()供应实行最大限度的控制。A、物品B、食品C、验收程序和制度D、商品答案：BC35.热空气加热是在辐射热和()的条件下，使原料表层凝结变性，产生()的风味。A、滑爽细嫩B、对流热C、润湿松软D、干脆焦香答案：BD36.在()时，对有怀疑的食品要请()来判断。A、食品验收B、领班C、厨师D、保管员答案：AC37.空心菜中含蛋白质比同等量的西红柿高()倍，钙含量比西红柿高()。A、4倍B、8倍C、10倍D、12倍答案：AC38.油发的程序一般是：烘干→油焐→()→()。A、清洗B、炸发C、改刀D、浸漂答案：BD39.平衡膳食宝塔共分()，分别装有我们每天应吃的()种类的主要食物。A、五层B、六层C、七层D、五个答案：AD40.烩菜汤汁醇美而()，多为()的风格。A、自来稠B、清澈C、半汤半菜D、多汤少菜答案：AC41.凉菜烹调的程序包括()A、原料验收、选料B、原料初加工C、部位取料D、熟制处理和刀工处理答案：ABCD42.调制蛋泡糊的粉料为()或()。A、全麦粉B、中筋粉C、低筋粉D、无筋粉答案：CD43.普通面粉主要由下列哪些成分组成（)A、淀粉B、蛋白质C、少量纤维素D、无机盐答案：ABCD44.下列哪些属于硬实性原料（)A、香肠B、风干肉C、火腿D、莴笋答案：ABC45.由于油的导热系数()，因而静止态的油比水传热（）。A、与水相等B、比水小C、慢D、快答案：BC46.烤的一般程序是（)A、擦净烤盘,码放生坯B、准时了炉C、调好温度D、将烤盘与生坯一起送入烤炉答案：ABCD47.拔丝菜肴的特点是外脆香甜、里嫩软糯、糖丝如缕、()、富有情趣。A、老少皆宜B、装盘讲究C、富有情趣。D、色泽美观答案：CD48.要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用中温油()加热原料，后再用高温油()加热原料。A、瞬间B、快速C、短时间D、长时间答案：CD49.属于白煮的操作程序是：()。A、选料B、焯水→洗净C、煮熟→配调味汁D、装盘答案：ABCD50.复合提汁是一种新的调味汁，甜酸适口，酒香浓郁，主要用于煎、烤、炸类菜肴的()。A、腌制B、挂糊C、味碟D、蘸料答案：CD51.和面机又称拌粉机，一般有等几种（)。A、搅拌式B、铁斗式C、滚筒式D、盆式答案：BCD52.火候运用与()密切相关，例如，()的原料多采用旺火速成法。A、原料性质B、根茎类C、软嫩类D、硬老类答案：AC53.发酵面团中所使用的酵母可分为。（)A、鲜酵母B、干酵母C、面肥D、湿酵母答案：ABC判断题1.鲜活原料初加工的主要过程有宰杀、整理和洗涤，是原料由毛料向净料转变的过程。A、正确B、错误答案：A2.缺乏维生素A、时，可发生夜盲症、上皮干燥增长和角化。A、正确B、错误答案：A3.面点成型是指将调制的面团，按照品种的要求，运用各种方法，形成半成品或成品生坯的工艺过程。A、正确B、错误答案：A4.咖啡是英文Coffee的译音，是世界三大饮料（咖啡、可可、茶）之一，也是消费量最大的一种饮料，原产于非洲。A、正确B、错误答案：A5.原料标准成本即定额成本，它是企业为达到预期的利润而制定的原料耗用标准。A、正确B、错误答案：A6.干货原料的特点是体积小、重址轻，在常温下能长久贮存，便于远距离运输，井能产生特殊的风味。A、正确B、错误答案：A7.水是所有生物体赖以生存和发展的基本物质之一。A、正确B、错误答案：A8.鲜味在味觉的感受中较强，不易被甜味、辣味、酸味等压抑。A、正确B、错误答案：B9.烹饪学学科体系主要包括烹饪史学、烹饪化学、烹饪营养卫生学、烹饪原料学、烹饪工艺学、烹饪美学等。A、正确B、错误答案：A10.缺铁的原因主要是膳食中可利用铁量不足，从而导致了缺铁性贫血。A、正确B、错误答案：A11.藻类植物的分子在母体内并不发育为胚，而是脱离母体后才进行细胞分裂，并成长为新个体。A、正确B、错误答案：A12.蕨类植物通常分为裸蕨类、石松类、锲叶类、真蕨类四大类。A、正确B、错误答案：A13.朝鲜蓟能使无味的物质变得有酸味。A、正确B、错误答案：B14.伏特加酒著名的品种有兰出（lA、uerison）、波尔斯卡亚（olskA、yA、）、哥萨克（C、ossA、C、k）、宝林歇（ollingC、r）等。A、正确B、错误答案：B15.大豆含有一种物质叫异黄酮，它能防止雌激素依附在雌激素受体上，从而阻止肿瘤细胞生长。A、正确B、错误答案：A16.含水量多少除了原料本身的因素外，还取决于外部水分的适当加入。A、正确B、错误答案：A17.维生素C、遇铜后会加速氧化而被破坏，所以不宜用铜制烹饪炊具。A、正确B、错误答案：A18.果子狸俗称花雪狸，形体像家猫。A、正确B、错误答案：B19.作为中国饮食文化的物质财富，中国饮食主要由主食、副食和饮品三个部分组成。A、正确B、错误答案：A20.馅心加工处理后，形态以碎小为好，可以说细碎是制馅心的共同要求。A、正确B、错误答案：A21.鸡丝一般釆用细丝，又称火柴棍，长5〜10cm、粗。,2cmQ。A、正确B、错误答案：A22.棘皮动物成体除少数外，基本上是五辐射对称。A、正确B、错误答案：A23.餐厅是客人就餐的场所，其装饰、设施的清洁卫生程度和维修状况对于食品经营的卫生管理和饭店的整体形象都是至关重要的。A、正确B、错误答案：A24.挥发性物质在达到一定浓度时才能引起嗅觉。能用嗅觉辨别该种物质存在的最低浓度，称为香气阈值。A、正确B、错误答案：A25.水化作用是蛋白质分子结构中的多种亲水基与水充分接触后，能集聚大量水分子，形成水化层，使蛋白质成为亲水胶体。A、正确B、错误答案：A26.饮食中的艺术美不同于绘画中的艺术美，它具有稳固性。A、正确B、错误答案：B27.HWJ50Ⅱ型和面机的容量为50kg。A、正确B、错误答案：A28.榆钱是榆树结的榆荚。A、正确B、错误答案：A29.蔗糖按颜色分为红糖、黄糖和白糖等。A、正确B、错误答案：A30.在高温下，脂肪先发生水解，生成甘油和脂肪酸。A、正确B、错误答案：A31.橙花醇和香茅醇都具有梨香气。A、正确B、错误答案：A32.我国面点主要风味流派有京式、苏式和淮扬式三种。A、正确B、错误答案：B33.中国饮食文化发展丰富过程的本身就是一种美的创造活动，因而具有很高的意义。A、正确B、错误答案：B34.犴是犴达罕的简称，又称四不像，属牛科，为食素的反刍动物。A、正确B、错误答案：B35.中国人传统的膳食结构是以谷物为主食，以其他肉类、蔬菜、瓜果为副食，以茶、酒等为饮品的膳食结构。A、正确B、错误答案：A36.如果发生石油液化气中毒，应立即将中毒者移至空气新鲜处，安置其休息并注意保暖；对严重者应立即送往医院；一旦中毒者呼吸停止，应立即实施人工呼吸。A、正确B、错误答案：A37.人体缺乏脂肪酸就会发生皮肤病、生育反常及乳汁分泌减少等现象。A、正确B、错误答案：A38.蛋白质受热或进行其他处理时，它的物理和化学性质会发生变化，这个过程称为凝结。A、正确B、错误答案：B39.面酱对接种的菌种没有指定要求。A、正确B、错误答案：B40.烹调中的油温一般在90〜180C的范围之间，60C以下与240C以上的油温没有使用价值。A、正确B、错误答案：B41.怪味味型是咸味、甜味、辣味、駿味、麻味、鲜味和香味按适当比例调和而成的。A、正确B、错误答案：A42.示范教学是先要说明打算示范表演什么，示范表演后学员要模仿操作什么。A、正确B、错误答案：A43.维生素A、是所有具有视黄醇生物活动的α─紫罗宁衍生物的统称。A、正确B、错误答案：B44.菜点都须经过一定的工艺过程才能加工出来，虽然烹饪化学、营养卫生学、烹饪原料学、烹饪美学等提供了一般的科学原理和原则，但如何去实现，还要靠具体的刀工技术来完成。A、正确B、错误答案：B45.四棱豆营养极为丰富，是目前世界上蛋白质含量最高的块根作物，成为高蛋白粮食的原料新资源。A、正确B、错误答案：A46.浆糊在原料表面形成一层保护层，使原料中的水分和营养素不致大量溢出。A、正确B、错误答案：A47.烹饪原料是烹饪活动的前提，是第二位重要的因素。A、正确B、错误答案：B48.在烹饪中，高温油炸原料时最容易发生热聚合反应。A、正确B、错误答案：A49.肌肉蛋白质受热后，纤维性蛋白质会失去弹性、柔软性，收缩变硬，保水性大为变低。A、正确B、错误答案：A50.肉类经烹调能释放出肌溶蛋白、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤碱和氨基酸等物质，总称为含N渗浸出物。A、正确B、错误答案：A51.在原料存货盘点中，对整包、整桶、整箱的存货不用检查，只要账实相符就可以了。A、正确B、错误答案：B52.藻类植物在植物界中有真正根、茎、叶分化。A、正确B、错误答案：B53.赖氨酸的结构式：C、H2C、H2C、H2C、H2C、HC、OOH。A、正确B、错误答案：B54.保持菜肴本味的基本要求是要保持鲜美味和本地风味。A、正确B、错误答案：A55.筵席的礼仪，往往左右筵席的质量。A、正确B、错误答案：B56.食品中肉皮的蛋白属于胶质蛋白。A、正确B、错误答案：A57.五台山蘑菇又称“粗皮侧耳”、“鲍鱼菇”，其肉体肥实，不论干鲜，经过烹饪都别有风味，素食可解馋、治病、长寿，是五台山佛教徒每餐必不可少的菜肴。A、正确B、错误答案：A58.水果主要含有水分、维生素C和无机盐，食用水果不利钙、铁的吸收。A、正确B、错误答案：B59.麻醉剂对味有抑制作用，一般对辣味作用最强。A、正确B、错误答案：B60.鹧鸪含人体所需的18种氨基酸和64％的不饱合脂肪酸，是具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇的优良野味营养肉食品。A、正确B、错误答案：A61.熊掌的涨发率约为2∶1，鹿筋的涨发率约为1∶4，驼峰的涨发率约为1∶8。A、正确B、错误答案：B62.果蔬汁饮料是一种一般不添加各种合成的化学成分、营养丰富的天然饮料。A、正确B、错误答案：A63.人类的烹饪活动包括原料、炊具、厨师、技法、肴馔、理论、社会联系七个方面的基本要求。A、正确B、错误答案：A64.河蟹属节肢动物门、多足纲的动物。A、正确B、错误答案：B65.餐厅结构要成龙配套，家具用品包括餐桌椅、装饰花架等直接影响餐厅空间构图和服务质量。因此，一定要做到餐台、餐位的放置具有艺术性。A、正确B、错误答案：A66.盛夏人们多喜欢口味清淡的菜肴。A、正确B、错误答案：A67.保持本色、提高滋味是调味的主要作用。A、正确B、错误答案：B68.妇女在妊娠、哺乳期的营养需要量较平常降低。A、正确B、错误答案：B69.人们在视线内的一切东西都具有某种颜色，所以视觉就是一种对颜色的感觉，是通过视觉器官来辨认的。A、正确B、错误答案：B70.水产品的保管直接影响到原料的品质，保管不好会使原料质量下降，营养价值降低，感观性状发生劣变，严重时甚至影响原料的食用价值。A、正确B、错误答案：A71.筵席是饮食美的集中体现，这也是筵席设计的基本理论。A、正确B、错误答案：B72.烹的作用有杀菌消毒，使烹饪原料中的营养成分分解便于入体消化吸收;使烹饪原料变得芳香可口I使各种烹饪原料的滋味混合成复合的美味，使加工后的菜品色泽鲜艳，形状美观。A、正确B、错误答案：B73.烹饪既是一门严肃的科学，又是一门精妙的艺术。A、正确B、错误答案：A74.馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理、调剂、拌和而包入米面等坯皮内的“心子”。A、正确B、错误答案：A75.中国地方风味菜的形成原因有：一是自然地理因素；二是社会政治经济因素；三是文化层次因素。A、正确B、错误答案：B76.氧化酸败的油脂营养价值降低，并且产生对人体健康有害的物质，不能食用。A、正确B、错误答案：A77.葱中含有二丙硫醚，在烹调加热后还原生成丙硫醇。A、正确B、错误答案：A78.原料是制作菜点的首要物质基础，其优劣直接影响产品质量的高低。A、正确B、错误答案：A79.碳水化合物是人体最经济有效的热能来源。A、正确B、错误答案：A80.消费者性别的差异，决定了其消费心理的记忆差异、思维差异、情绪差异和个体差异。A、正确B、错误答案：A81.谷氨酸的结构式：HOOC、H2C、H2C、HC、OOH。A、正确B、错误答案：A82.面点熟制的方法很多，主要方法有蒸、煮、烙、烤、炸、煎等；还有综合加热法，如蒸（煮）后煎（炸、烤）等。A、正确B、错误答案：A83.饮食机械零件的磨损主要是由于接触表面相对运动时产生的摩擦力作用的结果。A、正确B、错误答案：A84.将去杂质的干木耳在足蚩的清水中浸泡30min,去蒂根、洗净后用清水浸泡存放，涨发的出成率为700%〜1000%°A、正确B、错误答案：B85.我国最早的油炸技术出现在铁器时代。A、正确B、错误答案：B86.麻辣味主要是由麻味和辣味构成的。A、正确B、错误答案：A87.某些鲨領类鱼需要进行去売的初步加工。A、正确B、错误答案：B88.鲨鱼在烹调前不用退沙或去皮。A、正确B、错误答案：B89.保管调料要控制环境温度、环境湿度，适时日照，注意调料密封和防止调料之间相互污染。A、正确B、错误答案：B90.蛋清蛋白的主要功能是乳化作用。A、正确B、错误答案：A91.水果主要含有水分、维生素A、正确B、错误答案：B92.需要泡烫的动物性水产品有毀鱼、元鱼及螢类等。A、正确B、错误答案：B93.食品包装、装潢的发展趋势是消费心理发展变化的反映。A、正确B、错误答案：B94.餐厅日常卫生工作应做到经常化、制度化、规格化、责任化。A、正确B、错误答案：A95.冻结速度有缓冻、速冻、急冻，如将肉急冻应采用1～5cm／h。A、正确B、错误答案：B96.维生素K在肝脏、蛋黄、绿叶蔬菜、豆油和其他植物中较丰富。A、正确B、错误答案：A97.当今世界三大膳食结构是（1）欧美模式属热能过剩型；（2）中国模式属平衡膳食型；（3）发展中国家模式属热能与蛋白质不足型。A、正确B、错误答案：B98.水果主要含有水分、维生素C、和无机盐，食用水果不利钙、铁的吸收。A、正确B、错误答案：B99.零件的耐磨性主要取决于材料的硬度和密度。A、正确B、错误答案：B100.土豆酶促褐变的主要底物是酪氨酸。A、正确B、错误答案：A101.清除畜禽类皮毛污物可以用食盐、醋或食碱搓洗，而后用清水洗净。A、正确B、错误答案：B102.鱼肝油中含有极丰富的维生素A、和维生素。A、正确B、错误答案：A103.食醋的香气来源于发酵过程中产生的乙酸乙酯。A、正确B、错误答案：A104.饮食心理过程主要包括认识过程、情绪过程和意志过程。A、正确B、错误答案：A105.面点与历史或传说有着密切的联系，如清明节吃青米团，重阳节吃重阳糕，元宵节吃元宵等，都有特定的寓意。A、正确B、错误答案：A106.膳食纤维可以促进大肠蠕动，增加粪便的重量，稀释大肠的内容物，缩短通过时间，使排便顺畅，所以膳食纤维有肠道“清洁工”之称。A、正确B、错误答案：A107.注意就是心理活动的方向性和集中性。A、正确B、错误答案：A108.食品发生酶促褐变，必需具备三个条件，即同时存在多酚类物质、酶和氧，三者缺一不可。A、正确B、错误答案：A109.人类文明始于饮食、劳动。无论是物质文明的产生，还是精神文明的产生莫不如此，我国的甲骨文为这一论点提供了无可辩驳的证据。A、正确B、错误答案：A110.蕨类植物的孢子体没有根、茎、叶的分化。A、正确B、错误答案：B111.磨刀石的材料一般有天然和人造两类,从使用角度讲又分黄沙、青沙和砂石等。A、正确B、错误答案：B112.麻雀又称“家雀”、“铁雀”、“老家贼”，其肉味甘、性温，可壮阳益精、暧腰膝、缩小便，适于多种烹调方法。A、正确B、错误答案：A113.食品原料的用途越符合产品要求则产量越高。A、正确B、错误答案：B114.聚餐式就是许多人围成一桌，各使各的筷，各用各的匙，各食各的菜。A、正确B、错误答案：B115.在通常烹调中，无论是维生素A还是胡萝卜素损失都较大。A、正确B、错误答案：B116.温饱型膳食特点是摄取的热能基本上能满足生理需要，但膳食蛋白质质量较差，无机盐和维生素摄入量明显不足。A、正确B、错误答案：A117.淀粉是一种高分子组成的多糖类粉状物。A、正确B、错误答案：B118.甜味有味的转化、对比增味、消杀减味的功用，能够调谐强刺激味的刺激程度,对酸味、辣味、油膩味的缓冲作用最为明显。A、正确B、错误答案：A119.冻结速度有缓冻、速冻、急冻，如将肉急冻应采用1～5m／h。A、正确B、错误答案：B120.脯氨酸和赖氨酸的羟基化过程需要有维生素C、的参加。当缺少维生素C、时，这种羟基化过程不能正常进行。A、正确B、错误答案：A121.我国南方地区人们多喜酸。A、正确B、错误答案：B122.气味是挥发性物质刺激嗅觉神经所产生的感觉，令人喜爱的常称为味觉。A、正确B、错误答案：B123.普通味精95度鲜的含氯化钠95%,6。度鲜的含氯化钠60%。A、正确B、错误答案：B124.我国黑凤鸡又称乌凤鸡，民间视其为“补身珍品”，其营养及滋补作用高于我国的白丝毛乌鸡。A、正确B、错误答案：A125.制定筵席菜单是一项复杂细致的工作。A、正确B、错误答案：A126.蕃茄汁在100℃下真空浓缩4小时，维生素损失17％。A、正确B、错误答案：A127.蔬菜原料的洗涤方法有冲洗、揉洗和搓洗，有淸水洗涤、洗涤剂溶液洗涤和消毒溶液洗涤。A、正确B、错误答案：B128.膨松面团的方法可分为生物膨松法、化学膨松法、机械膨松法。A、正确B、错误答案：B129.饮食既是一种摄取营养素的物质活动，也是一种讲究审美和情趣的精神活动。A、正确B、错误答案：A130.形美所表现的是造形技术的特征。A、正确B、错误答案：B131.常用的餐巾规格是100cm方巾。A、正确B、错误答案：B132.在通常烹调中，无论是维生素A、还是胡萝卜素损失都较大。A、正确B、错误答案：B133.黄花菜含有龙葵素。A、正确B、错误答案：B134.饮食美学在美学中属于应用美学的范畴。A、正确B、错误答案：A135.定型调味又称加热中的调味，就是烹调过程结束前进行调味，在加热过程中调味，可以确定菜品的风味特色。A、正确B、错误答案：B136.三甲酰、三乙酰、三丙酰甘油酯均具有苦味。A、正确B、错误答案：B137.筵席设计水平高低的表现为菜肴。A、正确B、错误答案：B138.销售毛利率又叫菜肴毛利率。A、正确B、错误答案：B139.按餐巾折花的造型大体可分为植物、动物、生物造型三大类。A、正确B、错误答案：B140.面点是“面食”和“点心”的总称，包括用米和杂粮制成的饭、粥，统称为米面制品。A、正确B、错误答案：A141.雀又称“家雀”、“铁雀”、“老家贼”，其肉味甘、性温，可壮阳益精、暧腰膝、缩小便，适于多种烹调方法。A、正确B、错误答案：A142.使干燥性凝胶和适当的液体接触，便自动地吸收液体而膨胀，体积增大，这个过程叫做凝胶。A、正确B、错误答案：B143.常见的厨房派生调料有葱椒油、咖喔油、五香粉、精盐、绍酒和糖色等。A、正确B、错误答案：B144.碳水化合物是构成机体和参与细胞代谢活动的重要物质。A、正确B、错误答案：A145.鱼类以腮进行呼吸，只有一个心房和一个心室，血液循环只有一条途径，被称为双循环。A、正确B、错误答案：B146.在烹饪中，各种原料应先洗后切，以减少水溶性维生素的流失。A、正确B、错误答案：A147.食物中过多的膳食纤维将影响矿物质和某些维生素的吸收。A、正确B、错误答案：A148.认识对食物的选择并不是单纯地从食欲需要出发，它还包含着科学文化知识、艺术修养等因素的参与作用。A、正确B、错误答案：A149.中餐上菜的程序原则是按菜单的排菜顺序和顾客的要求上菜，一般顺序是冷盘、热菜、汤、主食、甜品，最后上水果。A、正确B、错误答案：A150.中国传统筵席菜点的数量及营养质量都没有科学的根据。A、正确B、错误答案：A151.根据淀粉老化的性质可制出粉皮、粉条、粉丝等。实验证明，淀粉老化的最适温度为2～12℃。A、正确B、错误答案：B152.分刀的特点是种类多、钢质好、轻便耐用、宽大结实。A、正确B、错误答案：B153.调制蛋清粉浆的原料有水、盐、料酒、蛋黄、淀粉等°A、正确B、错误答案：B154.验收在食品成本控制流程中处于重要位置，忽视验收或验收不当是经营最大的失误，必将造成浪费，增加食品成本。A、正确B、错误答案：A155.保持菜肴本味是指保持原料自然之味和菜品之标准。A、正确B、错误答案：B156.鲜笋中含有少苗的氢翫酸毒素物质，在加工肘应将其较硬的外皮削去,用清水洗净。A、正确B、错误答案：A157.蒸汽套锅也称为汽壁锅。A、正确B、错误答案：A158.选择河蟹的最佳食用时节是“十月团脐九月尖”。A、正确B、错误答案：B159.蛋白质的持水性关系到原料的老嫩，也就是说，含蛋白质原料的老嫩在很大程度上取决于含水量的多少。A、正确B、错误答案：A160.高频电磁灶的台面是一块高强度、耐冲击的陶瓷平板，下面是平底锅。A、正确B、错误答案：B161.冷水发的种类可以分为浸和漂等。A、正确B、错误答案：B162.干巴菌为担子菌纲、非褶菌目、绣球菌科、绣球菌属，又称绣球菌、绣球蕈、对花菌、马牙菌等。A、正确B、错误答案：A163.餐厅的基本工作主要包括餐厅设施与布局、服务人员文化水平等方面。A、正确B、错误答案：B164.属于鲜咸味型的调料品种有椒盐、三味盐、淮盐、大蒜盐、洋葱盐和香糟卤等。A、正确B、错误答案：B165.烹饪时由于食物原料的受热和各种因素的作用，各种维生素损失程度大小大致的顺序为：C、>1>2>其他族>A、>D、>E。A、正确B、错误答案：A166.饮食美是人们在饮食活动中美的创造和审美，是自然美和艺术美的有机结合。A、正确B、错误答案：A167.餐饮经营中的食品验收通常采用下列两种基本验收方法：一是按实物验收；二是按发票验收。A、正确B、错误答案：B168.酒的品种繁多，分类方法各地不尽统一，如按酒的特点可分为白酒、黄酒、啤酒、果酒等品种。A、正确B、错误答案：A169.一般认为，舌尖对于甜、咸的感受最强，舌跟对于苦的感受最强，舌的两侧对于酸的感受最强。A、正确B、错误答案：A170.烹饪是获得良好营养的主要手段和有效保证。A、正确B、错误答案：A171.秦、汉两代经历400多年社会制度的变革、生产力的解放、中外经济文化的交流，极大地促进了烹饪业的繁荣兴旺，主要有两个方面：一是烹饪原料的丰富和素菜的兴起；二是炊具的改进，促进了烹饪技术的发展。从此，红案、白案也有了明确的分工。A、正确B、错误答案：A172.合理的膳食是指膳食中所含的营养素种类齐全、数量充足、比例适当，膳食中所供给的营养素与机体的需要保持平衡。A、正确B、错误答案：A173.饮食美的基本特性即质美，这是饮食美的前提基础和目的。A、正确B、错误答案：A174.蔗糖在达到2000℃时，发生分子内甙元移位和脱水，失去1分子水生成异果糖酐。A、正确B、错误答案：B175.蔬菜原料应分别密封保存，防止水分蒸发和营养挥发而造成相互交叉感染。A、正确B、错误答案：B176.温度升高，甜味增强，而咸味、苦味减弱。A、正确B、错误答案：A177.配菜就是使烹调原料适当地组织配合，成为•份可以直接食用或经过烹调后食用的菜品°A、正确B、错误答案：A178.脂肪酸按其氢键的不同饱和度，可分为饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸。A、正确B、错误答案：B179.鲜活原料的初加工要符合食客要求°A、正确B、错误答案：B180.维生素A是所有具有视黄醇生物活动的α─紫罗宁衍生物的统称。A、正确B、错误答案：B181.笋干肉质鲜嫩，味鲜美，不仅是高档菜肴的辅料，而且也是烹调中常用的原料。A、正确B、错误答案：A182.烹饪时由于食物原料的受热和各种因素的作用，各种维生素损失程度大小大致的顺序为C>B1>B2>其他B族>A>D>E。A、正确B、错误答案：A183.食用藻类植物体构造简单，为单细胞群体或多细胞，无根、茎、叶的分化，一般呈线状或薄膜状。A、正确B、错误答案：A184.各类食品需要运用与之相适宜的储存方法，才能达到储存的目的。A、正确B、错误答案：A185.菜单是饭店或餐厅在各就餐服务场所以书面形式向就餐客人明示所经营餐饮食品的品种、规格和价格的产品目录。A、正确B、错误答案：A186.普通味精100度鲜的含氯化钠0%,80度鲜的含氯化钠20%°A、正确B、错误答案：A187.上原盅炖品菜，如冬瓜盅等，上台前撕去封盖纸，以便保护炖品的原味。A、正确B、错误答案：B188.水也能作为两亲分子的分散介质，两亲分子如脂肪酸和极性脂、蛋白质、糖脂和核酸等。两亲分子的特点是同时具有亲水基和疏水基。A、正确B、错误答案：A189.在保证菜品质蛍的前提下,要富有现代集体意识，不要墨守成规、循规蹈矩，要不断推陈出新，发展菜肴和创造菜肴。A、正确B、错误答案：B190.分割工具的种类有片刀（薄刀）、切刀、砍刀（劈刀）、尖刀、前切后剁刀（文武刀）、分刀、片鸭刀（茶刀）、切涮羊肉片刀、制馅刀、锯刀、剪刀（剪子）、籐子刀（银子）、刮刀、雕刻刀（刻刀）等几十种刀具。A、正确B、错误答案：B191.在示范操作中，加快速度是一种理论和实践结合得更紧密的方法。A、正确B、错误答案：B192.芦笋又名石刁柏，是一种有较高药用价值的营养蔬菜和健身食品。A、正确B、错误答案：A193.慕尼黑啤酒的麦芽汁浓度为12％，色泽深，口味浓醇而甜，苦味轻，具有浓郁的焦香麦芽味。A、正确B、错误答案：A194.在饮食行业中应使用“烹饪美学”。A、正确B、错误答案：B195.鲥鱼俗称三来、三黎，分布于我国长江、钱塘江、珠江等水域，其鳞片中含有脂肪，在烹调鲥鱼过程中一般不去鳞。A、正确B、错误答案：A196.在制作馅心的原料中，有些原料带有异味，影响馅心正常味道，一般采用沸水焯烫方法去掉异味。A、正确B、错误答案：A197.担子菌最重要的特征是有性生殖，形成担子和担孢子。A、正确B、错误答案：A198.教学计划是教师备课、教课的主要依据。A、正确B、错误答案：B199.以水为媒介的前期处理方法是水焯、水煮、红鹵和酱制等。A、正确B、错误答案：B200.补充营养素是人体进食的目的。A、正确B、错误答案：B201.所谓操作礼节，主要是指餐厅服务员在开餐服务中的礼节。A、正确B、错误答案：B202.由于筵席是为宴饮的聚会而设的，现在常将“筵席”写作“宴席”了。A、正确B、错误答案：A203.练习操作也可以称为个别工序操作阶段。A、正确B、错误答案：A204.饮食美的构成要素中本身具有一定的审美特性。A、正确B、错误答案：A205.人们吃完油腻的或辛辣的菜肴后，再吃清淡的或香甜的菜肴就可达到味的消杀。A、正确B、错误答案：B206.烹调富含维生素C的新鲜蔬菜最佳的方法就是用旺火、热油、快速成菜的方法。A、正确B、错误答案：A207.微波炉不加热食物时，不能通电，否则将损坏磁控管。A、正确B、错误答案：A208.馅心的制作工艺流程是：选料→原料加工处理→调味→调制拌和→馅心。A、正确B、错误答案：A209.烹调原料在烹制加热过程中的理化变化有分散作用、水解作用、凝固作用、酯化作用、氧化作用。A、正确B、错误答案：A210.人的需求是指本身为延续和发展生命所必须的客观事物的欲望的关系。A、正确B、错误答案：B211.淀粉中主要含有直链淀粉和支链淀粉两种淀粉分子。A、正确B、错误答案：A212.热汽对流锅，也叫高压蒸汽锅。A、正确B、错误答案：B213.削是用刀直接削制鱼皮面的成型方法。A、正确B、错误答案：B214.刺参又叫灰参，主要产于我国大连、烟台和长岛等地，刺参质量按大、中、小分三等一等每千克100个以上；二等每千克80~100个；三等每千克50~80个。A、正确B、错误答案：B215.寒菌学名松乳菇、美味松乳菇，又称松菌、雁鹅菌、乌松菌、雁来菇、黄奶浆菌、谷熟菌。A、正确B、错误答案：A216.中国烹饪史同中国文学史、哲学史、美学史、内外文化交流史相关，同中国民俗学、考古学、训古学等其他社会科学也有密切的关系。A、正确B、错误答案：A217.计算售价的公式是：售价＝成本÷（1＋销售毛利率）。A、正确B、错误答案：B218.宴会菜点设计要求综合考虑设备、技术、原料、服务、就餐环境等诸多因素，但设计核心要以顾客需求为首位，尽量满足客人需求，充分衡量宴会的各种因素，使宴会整体达到预想的效果。A、正确B、错误答案：A219.销售毛利率又叫内扣毛利率。A、正确B、错误答案：A220.人们在观看食品本身色彩的同时，总是同其本身的滋味联系在一起，从而自然地引起味觉的条件反射和食欲的连锁反应，这便是食品色彩区别于绘画色彩的主要特点，也是食品色彩的基本特性。A、正确B、错误答案：A221.油炸食品特有的香气成分为正一癸二烯［2、4］醛。A、正确B、错误答案：A222.水溶性维生素易溶解于水中，在酸性环境中不稳定。A、正确B、错误答案：B223.龙虾体大肉少，滋味鲜美，是比较名贵的水产品之一。A、正确B、错误答案：B224.将鸭掌放入开水中，小火娴煮约5min,取出剥去鸭掌的外皮。A、正确B、错误答案：B225.L─谷氨酸只有在其衍生物具备电离形式时才有鲜味，其钠盐L─谷氨酸钠鲜味最浓。A、正确B、错误答案：A226.认识是意志过程的必要前提，意志又控制认识的发展。A、正确B、错误答案：B227.服务质量好的标志是能为顾客提供使人心情舒畅的服务态度、高于他人服务技巧和规范而优雅的服务方式。A、正确B、错误答案：A228.黑罗克鸡是鸡的主要品种之一。A、正确B、错误答案：B229.在和面与揉面时，要用捣、揣、擦和反复揉搓的动作，以使面团吃水均匀，表面光滑柔润。A、正确B、错误答案：B230.干油酥面团的成因原理是因为油脂具有一定的表面张力和粘性。A、正确B、错误答案：A231.食用菌蛋白质氨基酸组成较平衡，尤其是赖氨酸和亮氨酸较多，维生素含量丰富，成人每天吃25g鲜蘑就可满足一天维生素的需要。A、正确B、错误答案：A232.中国筵席明目繁多，种类各异，各种筵席的性质可能相同。A、正确B、错误答案：B233.酱是将原料水焯或油炸后，放入酱汁中用大火烧开,转中、小火煮至熟烂捞出即可。A、正确B、错误答案：A234.缺乏维生素A时，可发生夜盲症、上皮干燥增长和角化。A、正确B、错误答案：A235.实物盘点是不设原料账的厨房在月末进行原料存货的盘点，一般根据此盘点办理退料手续，不反映盘盈盘亏。A、正确B、错误答案：A236.同样含水量的食物，由于其成分和质构状态不同，水分活度值往往会有很大差异，所以用水分含量评估食品的耐储性等，不如采用A、W评估可靠。A、正确B、错误答案：A237.脊椎动物最主要的特征是具有高度发达和集中的神经系统。A、正确B、错误答案：A238.微波炉具有加热迅速、均匀，效率高，省时、节能，加热质量好等优点。A、正确B、错误答案：A239.色调、饱和浓度和明度构成了颜色的特别属性。A、正确B、错误答案：B240.营养席单的设计既要符合营养原则，又必须符合筵席的基本情况。A、正确B、错误答案：B241.将去杂质的干木耳在足蚩的清水中浸泡30min,去蒂根、洗净后用清水浸泡存放，涨发的出成率为700%〜1000%°A、正确B、错误答案：B242.鸭类原料净膛是去净鸭的食管、血管、内脏、油脂、鸭舌和肛门等。A、正确B、错误答案：B243.固体脂变成液态油时的温度称为熔点，液体油变成固态脂时的温度称为凝固点。A、正确B、错误答案：A244.脂肪是一种烷二醇。A、正确B、错误答案：B245.冷藏设备在运行中不得频繁切断电源。A、正确B、错误答案：A246.温度对咸味、甜味、苦味没有影响。A、正确B、错误答案：B247.面点制品是人们生活所必需的，具有食用方便、便于携带的特点。A、正确B、错误答案：A248.烹饪是科学与美学的综合，技术与艺术的统一。A、正确B、错误答案：A249.食品蛋白质的功能性质，通常是指蛋白质的溶解性、吸水性、保水性、粘着性、凝胶作用、乳化性和发泡性等。A、正确B、错误答案：A250.广式面点起源于广东地区的民间食品，它是在民间小吃的基础上，吸取北方制作面点的技术，加以改良创造而成的。A、正确B、错误答案：A251.产品成本＝主料成本＋配料成本＋调味品成本。A、正确B、错误答案：A252.合理烹饪是指在烹饪工艺的全过程中，既要保证肴馔的适口性，又要尽可能做到减少营养素的损失。A、正确B、错误答案：A253.自由水就是指组织细胞中容易结冰，也能溶解溶质的这部分水，可分为三类：不移动水或滞化水；毛细管水；自由流动水。A、正确B、错误答案：A254.轻金属离子如NA、＋、K＋等有甜味。A、正确B、错误答案：B255.工频电磁灶在使用时噪声较大，不受人们欢迎。A、正确B、错误答案：A256.焦糖化作用的结果生成两类物质：一类是糖脱水聚合产物，俗称焦糖或酱色；另一类是降解产物，主要是一些挥发性的醛、酮等。A、正确B、错误答案：A257.食用菌蛋白质氨基酸组成较平衡，尤其是赖氨酸和亮氨酸较多，维生素含量丰富，成人每天吃25g鲜蘑就可满足一天维生素的需要。A、正确B、错误答案：A258.在糖水的溶液中，无变旋现象的是果糖。A、正确B、错误答案：B259.维生素C遇铜后会加速氧化而被破坏，所以不宜用铜制烹饪炊具。A、正确B、错误答案：A260.单一味是由一种呈味物质构成的。A、正确B、错误答案：A261.教师要上好课，必须备好课，备课就是上课前的准备工作。A、正确B、错误答案：A262.淀粉是由葡萄糖分子构成的，分为直链淀粉和支链淀粉两种。A、正确B、错误答案：A263.动物的几丁质外骨骼中常含有大量的碳酸钙和磷酸钙之类的物质，因而十分坚固，固称甲壳纲。A、正确B、错误答案：A264.根据原国家商业部1983年、1984年分别颁布饮食机械标准，型号JGL120－3中的J代表饺子机；MG60／2Ⅱ的M代表馒头机；HLN25Ⅱ的H代表和面机。A、正确B、错误答案：A265.羧酸酸味的强度顺序是：甲酸＞丙酸＞乙酸＞丁酸。A、正确B、错误答案：B266.着衣工艺的作用是确定菜品的质感，保持原料中的水分和鲜味，保持并体现原料加工后的形态，美化菜品的色障，改变和分解菜品的营养成分°A、正确B、错误答案：B267.干热也可使淀粉分解，生成各种糖。A、正确B、错误答案：B268.食物可以接触的最高火温是240C。A、正确B、错误答案：B269.我们把毛利与菜点耗用原料成本的比值称为销售毛利率。A、正确B、错误答案：B270.刀工的作用是便于使用、便于加热、便于调味和美化菜品。A、正确B、错误答案：A271.面点熟制是将成型的面点生坯（半成品），运用各种加热方法，使其成为色、香、味、形俱佳的熟制品。A、正确B、错误答案：A272.酱有收汁和留原汤两种方法之分，又有普通酱和特殊酱两种种类之别。A、正确B、错误答案：A273.把食品进行适当时间的升温处理，可使酶失去活性，防止褐变。A、正确B、错误答案：A274.制作干烧鱼一尾，成本是6元，售价是10元，则销售毛利率是40％。A、正确B、错误答案：A275.荞麦其貌不扬，但是营养丰富，其蛋白质含量在7.8%~10.8%，其中赖氨酸和精氨酸比大米、白酒高；脂肪含量为1.5%~3.1%，其中含有对人体有益的油酸和亚麻酸。A、正确B、错误答案：A276.核黄素（维生素B2）是评价人体营养水平的六项重要的生化指标之一。A、正确B、错误答案：A277.动物性原料中的胶原蛋白质在水中加热后，能水解产生胶冻，称为胶凝作用。A、正确B、错误答案：B278.正确地掌握、熟练地运用烹调方法，对于保证菜肴的质量、增强风味特色、丰富花色品种，都具有极其重要的意义。A、正确B、错误答案：A279.群体是指两个或两个以上的人相互影响、相互作用而结合成的团体。A、正确B、错误答案：A280.两种相同的味，呈不同化学物质，以适当的比例混合后其味感降低。A、正确B、错误答案：B281.在食品验收时，对有怀疑的食品，应让厨师来判断。A、正确B、错误答案：A282.在面点制作中，使用最多的一种馅心是咸味馅。A、正确B、错误答案：A283.食品的含水量越高，则A、W（水分活度）越趋向于0.1。A、正确B、错误答案：B284.脂肪又称中性脂肪或真脂，它的主要成分是甘油三酯。A、正确B、错误答案：A285.餐厅服务的基本技能包括端托、摆台、斟酒、上菜等。A、正确B、错误答案：A286.担子菌的菌丝很发达，有横隔，分支不繁茂。A、正确B、错误答案：B287.教学大纲是根据国家规定的烹调师技术标准而制定的关于培养烹调师的教育、教学工工作的指导性文件。A、正确B、错误答案：B288.成年人体内含钙总量约为700～1400g，一般为1200g左右，是体内最多的无机盐元素。A、正确B、错误答案：B289.膳食中脂肪主要来源于炼过的动物脂肪。A、正确B、