2024年初级中式烹调师技能鉴定备考试题库汇总-上（单选题汇总）

PAGEPAGE1852024年初级中式烹调师技能鉴定备考试题库汇总-上（单选题汇总）一、单选题1.制作（）是需卤的烹调方法。A、什锦咸菜B、五香肘子C、酱牛肉D、桃仁鸡卷答案：D2.人的需要是由于人们本身缺乏某种生理或（）因素而产生的与周围环境的某种不平衡状态。A、营养B、家庭C、心理D、社会答案：C3.野畜肉与家畜肉比较有以下不同：（1）野畜肉通常比家畜肉脂肪含量低；（2）野畜肉结缔组织多一些；（3）（）。A、野畜肉的质较好B、野畜肉的口味要好一些C、野畜肉不易熟D、野畜肉通常带有各自独特的风味答案：D4.白兰地是英文“Brandy”的译音，原产于法国，法国的许多果酒厂都产白兰地。这种酒用（）做原料。A、葡萄B、苹果C、梨D、桔子答案：A5.鱼肉含脂肪为（）。A、1％～3％B、4％～6％C、8％～11％D、12％～15％答案：A6.选用恰当的盛器可使菜肴在品种、色彩和等方面呈现出丰富多彩的变化。A、数量B、规格C、样式D、形态答案：B7.原料采购就是根据需求实施购货，并以最低价格购进保证食品原料（）。A、质量的B、数量的C、适量的D、实用的答案：A8.油脂大多都有自己独特的（）。A、香味B、气味C、本味D、味道答案：A9.在烹调过程中，利用旺火对蔬菜进行短时间的烹制加热，甚至烹入少量的食醋，其目的是为了防止（）。A、蛋白质的氧化作用B、脂肪的氧化作用C、碳水化合物的氧化作用D、维生素的氧化作用答案：D10.我国宴会一般分为中餐宴会、国宴、正式宴会、便宴、家宴、晚宴、商务宴会、（）、冷餐酒会、西餐宴会。A、生日宴B、同学宴C、鸡尾酒会D、寿星宴答案：C11.烹饪学是一门涉及面很广的（）学科。A、物理B、机械C、应用D、语言答案：C12.经济价值比蛋白质低，而发热量相近的物质是（）。A、水B、脂肪C、糖类D、维生素答案：C13.以产地命名的酒有（）。A、青梅酒B、红葡萄酒C、泸州大曲D、黑啤酒答案：C14.制度控制法，就是根据企业具体情况，制定必要的规章制度和奖惩办法，以控制原料成本（）。A、最低B、平均C、菜点D、耗用答案：D15.木耳菜是我国（）的蔬菜，因为它的叶子近似圆形，肥厚而黏滑，有食木耳的感觉，所以叫木耳菜。A、最早B、古老C、新生D、常用答案：B16.要根据进餐者的实际（）需要量去设计筵席的组合。A、蛋白质B、营养C、热量D、菜肴答案：B17.大黄鱼长与高之比为（）。A、0.084027777777778B、0.12569444444444C、4;1D、0.20902777777778答案：B18.奶中主要蛋白质为酪蛋白，含有人体必需的氨基酸，蛋白质的消化率为87％～89％，生物价为（）。A、75B、85C、90D、95答案：B19.油发干货原料一般油温在左右开始下料，然后慢慢升温。A、60℃B、70℃C、80℃D、90℃答案：B20.人体内必须氨基酸有八种：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、（）和缬氨酸。A、甘氨酸B、丙氨酸C、酪氨酸D、色氨酸答案：D21.常用的餐巾规格为45cm（）餐巾。A、圆形B、菱形C、方形D、椭圆形答案：C22.哈密瓜为（）地区的特产。A、广西B、云南C、贵州D、新疆答案：D23.舌的不同部位对不同的味的敏感性也不同，一般舌尖对（）味最敏感。A、咸B、酸C、甜D、苦答案：A24.表示食品和生物组织中的水分可被利用的程度称为（）。A、自由水B、结合水C、毛细管水D、水分活度答案：D25.我国菜肴的盛器种类很多，其中以应用最为普遍。A、瓷器B、陶器C、搪瓷D、玻璃答案：A26.预防化学性食物中毒，必须从可靠的供应单位采购（）。A、食品B、肉食品C、调料D、海产品答案：A27.了解干货原料的性质对选择适宜的涨发方法，确保成品非常必要。A、重量B、质量C、价格D、色泽答案：B28.干货涨发时，质地较厚的鱼翅可直接下锅涨发。A、冷水B、沸水C、温水D、凉开水答案：B29.制作（）是采用暗炉烤的的方法。A、烤牛肉B、东江盐C、烤羊肉D、叉烧肉答案：D30.属于海水鱼的是（）。A、鳜鱼B、带鱼C、银鱼D、鲫鱼答案：B31.蔬菜应占膳食比重的。A、0.39B、0.4C、0.42D、0.41答案：D32.组合雕刻是指用两块或两块以上的原料，分体雕刻成型，集中组装成某个物体的形象。A、单一B、独立C、大D、完整答案：D33.叶菜类主要含有胡萝卜素、维生素B2和维生素C以及叶酸、胆碱等，同时也是钙、磷等无机盐的“宝库”，特别是含（）丰富。A、铜B、锌C、锰D、铁答案：D34.广式面点的代表品种有（）、虾饺、沙河粉等。A、三丁包子B、叉烧包C、龙须抻面D、清油饼答案：B35.示范教学是介于理论和实际教学之间，以老师操作、学生观察为主要（）。A、原则B、目的C、标准D、形式答案：D36.水分子由（）氢原子和1个氧原子组成。A、1个B、2个C、3个D、4个答案：B37.平雕的原料以为主。A、薄片B、厚片C、整块D、小块答案：A38.乾隆时期李斗的（）较为系统、完整地记载了驰名中外的“满汉席”。A、《调鼎集》B、《醒园录》C、《闲情偶寄》D、《扬州画舫录》答案：D39.蕨菜是闻名中外的野生蔬菜，（）产的蕨菜鲜嫩，脆绿，粗壮，长短整齐，无异味，品种优良。A、甘肃B、吉林C、黑龙江D、承德答案：A40.我国烹饪技术的发展大体可分为阶段。A、五个B、六个C、七个D、八个答案：D41.碳水化合物、脂肪、蛋白质均能为机体（），被称为热源质。A、供给能量B、提供热量C、供应能源D、提供营养答案：A42.干制品（）色泽乌黑，细长如丝，形如头发，故名。A、海英菜B、发菜C、黑木耳D、海带丝答案：B43.辅助操作阶段是学员在教师指导下，初步正确地掌握（）的动作阶段。A、正规B、基本C、完美D、完整答案：D44.在烹制以辣味、酸味为主要口味菜肴时，往往加入适量的甜味调理滋味，这主要是利用（）的作用。A、味的对比B、味的转换C、味的相乘D、味的消杀答案：D45.七日鲜属比目鱼类，主要产于我国海丰及汕头沿海，外形似瓜子，色灰带有黑点，味鲜肉滑，适宜（）方法。A、红烧B、干炸C、滑熘D、清蒸答案：D46.人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有的意识反映。A、一般水平B、最高水平C、较高水平D、较低水平答案：C47.干春笋主要产于浙江，以温州的产量较多，（）产的质量最好。A、湖南B、湖北C、苏州D、杭州答案：D48.贵妇鸡产于（），其生性温和，头戴凤冠，身披蓝黑相间白花羽，跚跚举步，华贵雍雅，犹如身穿晚礼服的贵妇。A、美国B、法国C、日本D、英国答案：D49.穿山甲肉味鲜美，最适制作红烧、清炖、（），是筵席上的佳肴。A、清蒸B、酱制C、蜜汁D、烤制答案：A50.在植物学分类中，具有显著而美丽花的植物，被称为（）。A、裸子植物B、被子植物C、藻类植物D、苔藓植物答案：B51.距今左右，生活在北京西南周口店一带的“北京猿人”已经会用火。A、35万年B、45万年C、55万年D、65万年答案：C52.水是嫩化原料的主要（）。A、步骤B、方法C、来源D、物质答案：D53.预防扭伤的方法是，在推拉物体时尽量使用（）部位的肌肉，少用背部肌肉。A、腿B、手C、腰D、肩答案：A54.烹调中所用的动物脂主要是（）和牛脂。A、羊脂B、鸭脂C、猪脂D、鸡脂答案：C55.盐发对原料的含水量要求。A、较严格B、不严格C、很严格D、很低答案：B56.紫菜花从日本引进，在加热烹调后，紫色消失，变为（），十分美观。A、红色B、粉色C、黄色D、鲜绿色答案：D57.餐饮经营中的食品验收通常采用基本验收方法（）。A、一种B、二种C、三种D、四种答案：B58.川菜（）型之多为其他菜系所不可比。A、味B、菜C、香D、辣答案：A59.黄秋葵又名秋葵、羊角豆、咖啡黄葵等，原产于（），可以凉拌、做汤、单炒，也可与肉蛋一起烹调。A、美国B、中国台湾C、加拿大D、新西兰答案：B60.面点制品的烤制时间要根据品种的体积大小而定，一般品种维持（）。A、2～10minB、15～20minC、20～45minD、45min答案：A61.用尖齿锯鳐的背鳍加工制成的鱼翅呈三角形，翅板宽大，板面鼓壮，质鳞大，紧密而光滑，褐色，有光泽，透光清晰，无鳍钙化阴影。这种鱼翅被称为（）。A、群翅B、披刀翅C、青翅D、黄肉翅答案：D62.馅心原料的加工处理，第一步是（）。A、清洗原料B、选择原料C、刀工处理D、调味答案：B63.筵席菜单水平的高低直接（）着人们的生理和心理活动，因而影响筵席的效果。A、反映B、决定C、影响D、确定答案：C64.在烧制肉类菜肴的过程中，一般采用待肉类原料基本成熟后，才加入适量的盐调理滋味，主要是为了防止蛋白质的（）。A、水解作用B、凝固作用C、氧化作用D、分散作用答案：B65.面点的成型方法有多种，如（）就是运用小刀具整塑半成品的方法，它依靠工具形状的变化使面点制品形成多种形态。A、钳花B、裱花C、镶嵌D、模具答案：A66.海参有刺参、梅花参、黑乳参、玉足参之分，是一种名贵海产品，在动物界中属（）门的动物。A、脊索动物B、棘皮动物C、软体动物D、腔肠动物答案：B67.我国最早出现蒸、煮的方法，是在（）时代。A、石器B、陶器C、青铜器D、铁器答案：B68.麦芽糖是两分子（）脱去一分子水的缩合产物，其熔点在102~108℃之间。A、直链淀粉B、支链淀粉C、葡萄糖D、果糖答案：C69.面点制作具有相对的独立性，如专门经营面点的（）。A、砂锅店B、火锅店C、宾馆D、加州牛肉面答案：D70.我国厨师加工原料时，讲究大小、粗细、厚薄一致，所以是制作菜肴的一个很重要的环节。A、调味B、选料C、刀工D、配料答案：C71.人类的（）是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的意识反映。A、认识心理B、消费心理C、情感心理D、饮食心理答案：D72.蛋类含蛋白质为（）、脂肪为11%～15％，另外蛋类也是无机盐的良好来源。A、9%～12％B、13%～15％C、0.2D、0.3答案：B73.可以在镂空雕作品内放置，即能装饰席面，又能烘托气氛。A、主料B、点燃的蜡烛C、菜肴D、电灯答案：B74.触电者脱离电源后，应立即进行()的检查。A、呼吸和心跳B、呼吸和脉搏C、创伤和心跳D、脉搏和心跳答案：B75.粉肠制品常选用的淀粉是（）。A、绿豆淀粉B、土豆淀粉C、豌豆淀粉D、玉米淀粉答案：A76.土豆酶促褐变的主要底物是（）。A、酪氨酸B、色氨酸C、绿原酸D、亮氨酸答案：A77.威士忌是英文“Whiskey”的译音，原产于（）的苏格兰，是世界名酒之一。A、美国B、日本C、英国D、前苏联答案：C78.通常一般含蛋白质高的食物为（）。A、碱性食物B、酸性食物C、动物性食物D、植物性食物答案：B79.电冰箱可以用软布沾（）擦净箱体外壳和内胆。A、中性洗净剂B、热开水或苯C、汽油D、柴油答案：A80.将菜肴和点心制成成品后，有规则地装盛为某种造型，传统上称之为。A、走盘B、装盘C、出盘D、码盘答案：B81.宫廷菜是历代厨师辛勤劳动的结晶，其特点是选料（），用料精纯，加工细腻。A、专一B、认真C、广泛D、精细答案：C82.技术考试一般分为阶段考试和（）考试。A、业务B、结业C、理论D、操作答案：B83.蔗糖熔点是（），当加热到150℃时开始变软，继续加热后，溶化成为粘稠的熔化物，当糖膏含水量低于3％时，就是拔丝菜肴的“糖浆”。A、150～155℃B、160～165℃C、185～186℃D、190～195℃答案：C84.煨的烹调方法适用（）火候。A、大火转中火长时间B、中火转小火短时间C、大火转小火长时间D、中火转大火短时间答案：C85.知识的系统性、联系性、爆发性和做教师工作（），决定了教师必须博览群书。A、性质B、要求C、目的D、特点答案：D86.所谓（），即是指人与人之间和谐相处的意念和行为。A、仪表B、仪容C、礼貌D、礼节答案：C87.鸡的品种较多，属于观赏品种的是（）。A、寿光鸡B、狼山鸡C、长尾鸡D、乌骨鸡答案：C88.烹饪原料的基本属性是安全性、营养性、经济性、审美性和()。A、食用性B、食用性C、应用性D、应用性答案：D89.人们的饮食习惯性就是人们在长期的生活中逐渐养成的一种（）。A、生活需要B、饮食特征C、生活特点D、生理需要答案：B90.蚌壳内有肠脏，无血，身有长拔，长约20~25cm，因其拔与象拔相似故名（），主要产于阿拉斯加的深海。A、贵妃蚌B、桂花蚌C、象拔蚌D、河蚌答案：C91.一般筵席冷菜约占15%，热炒菜约占35%~40%，点心和大菜约占（）A、45%~50%B、50%~55%C、0.6D、0.65答案：B92.酥是用（）火长时间加热的一种方法。A、大B、中C、小D、大火转中答案：C93.触电方式分为接触触电、接触电压触电和()。A、同相触电B、单相触电C、两相触电D、跨步触电答案：A94.传统的筵席注重荤菜，忽视蔬菜；注重动物原料，忽视植物原料；注重色香味形，忽视（）平衡。A、营养素B、酸碱C、荤素D、味觉答案：A95.正确控制筵席入席者的热能需要及生热营养素的热能比值，是（）设计的关键。A、营养价值B、营养菜肴C、营养配膳D、营养筵席答案：D96.在食品添加剂中，胭脂红的最大使用量为（）。A、0.2g/kgB、0.3g/kgC、0.4g/kgD、0.5g/kg答案：D97.适合的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白。A、油发B、火发C、水发D、碱发答案：A98.制汤时要选择（）调料调理滋味。A、口味重的B、适量的C、口味轻的D、质量好的答案：B99.梅花鹿、野牛属脊索动物门、哺乳纲、真兽亚纲、（）的动物。A、啮齿目B、食肉目C、奇蹄目D、偶蹄目答案：D100.贴的烹调方法在加热过程中往往需要加点料酒或（），促使菜肴成熟。A、醋B、酱油C、鲜汤D、色素答案：C101.在饮食消费过程中，人的心理活动是很活跃、很复杂的。既然是消费，（）因素就占有重要地位。A、社会B、家庭C、环境D、价格答案：D102.托盘端法按其所托重量分为轻托和重托两种，其中（）操作要做到“平、稳、松”三个字。A、重托B、轻托C、木板托法D、徒手托法答案：A103.情绪过程是伴随着（）过程而产生和发展变化的。A、意志B、认识C、一般D、饮食答案：B104.热菜造型艺术是筵席的阶段。A、美化B、前奏C、中间D、高潮答案：D105.大、小黄鱼的外形（）。A、较相似B、相同C、相像D、不像答案：A106.必须从食物中摄取的脂肪酸称为必需脂肪酸，目前公认的必需脂肪酸是（）。A、油酸B、亚油酸C、软脂酸D、硬脂酸答案：B107.油炸食物时，要先将食物（），以免引起食油爆溅，灼伤人体。A、的水沥干B、洗干净C、晒干D、用温油炸答案：A108.川菜以（）、递增式调味方法为长见。A、多层次B、多口味C、多品种D、多阶段答案：A109.菜肴装饰的意义在于（）。A、增加菜肴的数量B、增强菜肴的食用性C、进一步美化菜肴D、给人们增加美感答案：C110.盐的摄入要适量，成年人每日盐的供给量应在（）以下，否则会引起高血压等疾病。A、3gB、5gC、10gD、20g答案：C111.烹饪示范教学只有精通（）并能熟练准确地操作，才能收到示范教学的预期效果。A、烹调技术B、刀工技术C、勺工技术D、烹调理论答案：D112.猪油的熔点为（）。A、0～5℃B、8～15℃C、18～25℃D、28～48℃答案：D113.要使餐具、茶具、酒具保持洁净，做到无口纹、无指纹和无（），是餐厅卫生的基本要求之一。A、砂纹B、水纹C、锈纹D、茶纹答案：B114.平雕是食品雕刻中的一种。A、最复杂B、较复杂C、较简单D、最简单答案：D115.绞肉机使用后务必（）干净。A、冲洗B、揩拭C、整理D、清洗答案：D116.制作拔丝菜肴时，浆的种类有（）。A、二种B、三种C、四种D、五种答案：B117.为避免扭伤，在使用负重能力小的肌肉操作时，要注意经常改变操作姿势，也可采用（）作业或穿插作业的方法。A、连续B、不断C、重点D、间歇答案：D118.餐饮服务中采用中、小圆盘或小条盘端菜送酒的方法被称为（）。A、重托法B、轻托法C、木板端法D、徒手端法答案：B119.蛋黄蛋白的主要功能是（）及乳化稳定性。A、氧化B、乳化C、吸水性D、保水性答案：B120.孢子体没有根，茎上只生有假根，有些种类没有叶，孢子囊大都生在枝尖，这种蕨类被称为（）。A、裸蕨类B、石松类C、楔叶类D、真蕨类答案：A121.肌肉组织主要由（）组成。A、横纹肌B、竖纹肌C、斜纹肌D、平纹肌答案：A122.与凸雕相反，花纹向内凹进的雕刻称为。A、特殊雕B、深雕C、花雕D、凹雕答案：D123.冷菜造型要逼真，形状以小巧灵珑、精巧美观。A、为本B、为好C、为主D、大方答案：C124.碳水化合物的基本单位是（）。A、单糖B、双糖C、多糖D、蔗糖答案：A125.制作（）是采用煨的烹调方法。A、芙蓉三鲜B、佛跳墙C、炖酥肉D、普宁豆酱鸡答案：B126.淀粉是人体所需（）的重要来源。A、碳水化合物B、维生素C、脂肪D、矿物质答案：A127.在面点制作时，把下好的剂子立起来，用右手指压一下，然后再用手掌边拍边顺时针转动，把剂子拍成中间厚、四边薄的圆皮的方法叫（）。A、按皮B、拍皮C、摊皮D、压皮答案：B128.热水面团对水温的要求是（）。A、20～30℃B、53～59℃C、60～100℃D、40～50℃答案：C129.制作（）需用硬酥的烹调方法。A、香炸小排B、酥炸芝麻鱼C、酥鲫鱼D、蛋酥樟茶鸭答案：C130.肉毒毒素不耐热，加热到80℃经（），可使各型毒素破坏。A、10minB、20minC、30minD、40min答案：C131.每人每天食用的烹调用油最好在以下，占膳食总量的2％。A、10gB、20gC、25gD、30g答答案：C132.制作滑炒脊丝一盘，成本为6元，售价为10元，该菜的销售毛利率是（）。A、0.3B、0.35C、0.4D、0.45答案：C133.生产实习教学实行独立操作，使学生动作协调和完善，达到一定的熟练程度，从而能（）独立地进行操作。A、基本B、完全C、可以D、达到答案：A134.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度()燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为"脱火七A、小于B、大于C、不等于D、等于答案：D135.脂肪是一种（）。A、烷醇B、烷二醇C、烷三醇D、烷四醇答案：C136.牡蛎所含锌量堪称冠军，每100g中含锌高达（）。A、5mgB、8mgC、10mgD、15mg答案：B137.在当代，()是厨房中应用最为广泛的烹调器具材料。A、陶瓷B、铝材C、钢材D、铜材答案：C138.焙烤香气主要是加热时所发生的（）、焦糖化反应，另外还有油脂分解、含硫化物分解的产物。这些综合而成为各种食品所特有的焙烤香气。A、氧化反应B、水解反应C、羰氨反应D、分解反应答案：C139.调制蛋泡糊的粉料为()或()。A、全麦粉；无筋粉B、糯米粉；中筋粉C、低筋粉；无筋粉D、低筋粉；高筋粉答案：C140.卡式炉的炉头、炉盖可用硬毛刷擦洗，也可用（）将炉孔上的阻塞物通掉。A、铁钉B、干布C、通针D、铁刷答案：C141.吃蔗糖后再饮水感觉有（）。A、甜味B、苦味C、酸味D、辣味答案：C142.砂锅牛肉是采用（）的烹调方法。A、烩B、炖C、煮D、煨答案：D143.食醋的香气来源于发酵过程中产生的各种酯类。这些酯类中以（）为主。A、乙酸丁酯B、乳酸乙酯C、乙酸异戊酯D、乙酸乙酯答案：D144.素菜是佛教寺院招待（）的菜肴。A、宾客B、施主C、客人D、来访者答案：B145.由主人或服务员分给每位进餐者或备有公筷、公勺自行取用的进餐方式被称为（）。A、聚餐式B、单上式C、分食式D、自选式答案：C146.微波炉要放在干燥平坦处，与墙壁保持（）的距离。A、5～10cmB、35～40cmC、15～30cmD、40～45cm答案：C147.自然物的美到处可见，是非常广阔的，自然美的主要特征侧重于（）。A、艺术美B、形式美C、形成美D、造型美答案：C148.碳水化合物又称（）。A、维生素B、脂肪C、糖类D、蛋白质答案：C149.在面食制品中，一般使用碳酸钠占总量的（）。A、0.7％～0.9％B、1.0％～2.0％C、0.1％～0.5％D、5.0％～10.0％答案：C150.在我国膳食中，应继续适当提高动物性食物和油脂的消耗量，使动物蛋白质摄入量达到蛋白质供给量的（）。A、10％～20％B、20％～30％C、30％～40％D、40％～50％答案：C151.镂空雕刻造型是一种的雕刻方法。A、普通B、创新C、传统D、特殊答案：D152.服务人员的言谈举止要温文尔雅，对客人保持微笑，服务要做到“三轻一快”：操作轻、走路轻、（）；动作敏捷、服务要快。A、动作轻B、身体轻C、说话轻D、手法轻答案：C153.宴会是人们为满足习俗或社会礼议需要，以（）为主线活动的聚会。A、餐饮B、娱乐C、社交D、交际答案：A154.盛装菜肴的器皿要与菜肴相。A、配B、同C、符D、当答案：A155.教师备课的指导性文件是（）。A、教学指要B、教科书C、教学大纲D、参考资料答案：C156.在制汤过程中，汤汁口味的鲜醇滋味是由于烹调原料的（）产生的。A、水解作用B、氧化作用C、凝固作用D、脂化作用答案：A157.在米的淘洗过程中会发生营养素损失，特别是维生素B1可损失20％~60％，无机盐可损失（）。A、0.3B、0.4C、0.6D、0.7答案：D158.()是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。A、自燃B、燃烧C、闪燃D、爆炸答案：C159.鱼体内含水量为（）。A、20％～30％B、30％～40％C、40％～50％D、52％～82％答案：D160.涨发干货原料的容器，最好是耐的陶瓷、不锈钢等材料的制品。A、酸B、碱C、腐蚀D、高温答案：C161.在宴会上供人们（）各种食物的组合称为筵席。A、观赏的B、食用的C、参观的D、欣赏的答案：B162.冷菜造型艺术是通过多种原料的，拼摆成相似的物体形象或精巧美观的形态，服务于筵席。A、色彩B、质量C、造型D、形状答案：A163.最适合做酱制品的原料是（）。A、猪蹄B、里脊肉C、上脑肉D、夹心肉答案：A164.一旦发生烫伤事故，应立即（）被烫部位，对烫伤严重的要送往医院。A、用温水冲洗B、用凉水冲洗C、进行包扎D、用冰块涂抹答案：B165.捕获狍子的佳季一般是在（）以后，这时狍子的皮好、肉肥、质好。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季答案：C166.在煮汤过程中，主要是使（）、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后溶于水中。A、维生素B、蛋白质C、碳水化合物D、矿物质答案：B167.蛋白质溶液稳定的主要原因是由于蛋白质的极性基团的（）。A、分散作用B、凝固作用C、酯化作用D、水化作用答案：D168.为了掌握原料的实际储存情况，保证饭店的账实相符，对饭店的原料存货要进行盘点，检查和处理账实差额（）。A、三个月B、每月C、半年D、一年答案：B169.在餐饮经营中，要根据业务情况选择适合自己的最佳采购方式（）。A、管理B、经营C、方便D、实用答案：B170.中餐的上菜、撤菜一定要在席位图上主位两侧（）度角的两个座位之间进行。A、30。B、45。C、60。D、90。答案：D171.发酵饮料是以（）作用于基质发酵酿制而成，如酸奶、花生奶等。A、微生物B、细菌C、真菌D、卵菌答案：A172.烹饪是人类为了满足生理需求和（）需求，把可食原料加工成食品的活动。A、生理B、心理C、充饥D、审美答案：B173.5cm，单球重（），味甜，纤维少而脆，适宜熘、炒、炝、拌及做汤。A、5gB、6gC、10gD、15g答案：C174.油脂哈喇味的主要来源是不饱和脂肪酸。这些不饱和脂肪酸经自动氧化生成具有不良气味的醛类、（）和低分子有机酸类。A、酮类B、醇类C、酚类D、醚类答案：A175.在烹汁中加盐或糖可以降低氧在烹汁中的溶解度，对（）有一定的保护作用。A、维生素CB、维生素AC、蛋白质D、脂肪答案：A176.烹饪学是一门涉及面（）的应用学科。A、较窄B、很广C、不大D、较大答案：B177.实用性是菜肴造型艺术根本的。A、要求B、目的C、原则D、方法答案：B178.原料成本控制的方法有（）。A、三种B、四种C、五种D、六种答案：C179.供给人体热量最经济的营养素是（）。A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水答案：C180.馅心根据原料性质和制品要求决定刀工方法，一般是采用切、（）等方法。A、片B、砍C、剁D、拉答案：C181.蛋白质是由（）多种氨基酸组成的高分子化合物。A、10B、20C、30D、40答案：B182.最适合烹制“咕噜肉”的原料是（）。A、猪里脊肉B、猪后腿肉C、猪五花肉D、猪夹心肉答案：D183.用成本毛利率计算售价的公式是：售价＝成本×（1＋成本毛利率）（）。A、主料B、辅料C、调料D、原料答案：D184.预防损伤和扭伤最好的措施是在工作中尽可能地保持最佳的（）。A、状态B、精神C、姿势D、体力答案：C185.辛醇[2]有蘑菇香气，橙花醇和香茅醇具有（）。A、百合花香气B、青草臭气C、玫瑰香气D、茉莉花香气答案：C186.酒在胃中吸收量很少，（）以上在小肠内吸收，乙醇全部燃烧的产热量为每克7kcal，其中70％可被机体利用。A、0.5B、0.6C、0.7D、0.8答案：D187.从饮食产品生产加工和销售的流程来看，（）是继厨房加工生产后的又一个重要环节。A、售后服务B、餐厅服务C、产品质量D、扩大生产答案：B188.所谓（），多生长于栎、胡桃等阔叶树的腐木上，多对生，产量不大。A、草菇B、羊肚菌C、鸡土丛D、猴头菌答案：D189.经机榨法或浸出法加工生产的油被称为（）。A、光油B、细油C、毛油D、净油答案：C190.粉碎机使用后要（）干净，放在通风处风干。A、擦洗B、冲洗C、清洗D、刷洗答案：C191.烹调后的蔬菜如不及时食用，所含（）会有损失。A、矿物质B、蛋白质C、糖类D、维生素答案：D192.蜂蜜经过长时间加热后，所含的糖化醇就会发生（），会影响蜂蜜的味道和色泽。A、变糊B、变黑C、氧化D、分解答案：D193.我国膳食缺钙的原因，最主要的是膳食中（）的摄入量低于供给量标准。A、铁B、钙C、磷D、铜答案：B194.薄利多销可以使众多的顾客来本店就餐，饭店也就能够增加（）。A、销售B、盈利C、成本D、税收答案：B195.菜肴成品造型的构图与布局一般分为。A、3种B、5种C、9种D、12种答案：C196.立体小花雕主要突出的是一个字。A、小B、好C、少D、简答案：A197.角蛋白中胱氨酸的含量较高，酸性和碱性的含量也很丰富。A、维生素B、氨基酸C、脂肪D、矿物质答案：B198.生长在海洋里的巨藻结构复杂，体长可达（）以上。A、10mB、20mC、100mD、200m答案：D199.原料经干制后，因大量而成蜂窝状，有许多毛细孔的通道，通过毛细现象又可吸收一部分水，达到涨发的目的。A、失水B、浸水C、泡水D、入水答案：A200.皮下脂肪防止体温向外放散和防止外界辐射热的侵入，是一种（）。A、导热体B、半导热体C、非导热体D、组合导热体答案：C201.平衡的膳食应包括、动物类、豆类、蔬菜和油脂类，而它们之间都应有适当的比例。A、植物类B、瓜果类C、粮食类D、其他答案：C202.可乐型饮料是一种具有兴奋神经和特殊风味的碳酸饮料。美国是可乐饮料的发源地，其产品产量处于世界垄断地位，尤其以（）行销世界。A、雪碧B、芬达C、可口可乐D、汽水答案：C203.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、发现机器异常马上停机并切断电源B、将大块原料投入搅拌器中打碎C、使用专用工具向机器里送料D、使用燃气设备，调节调风板，使火焰呈蓝色答案：B204.电冰箱凝霜厚度超过（）时，就需要按下温度控制中心的除霜按钮除霜。A、4mmB、5mmC、6mmD、7mm答案：B205.地衣就是藻类和（）共生的复合体。A、细菌B、真菌C、放线菌D、酵母菌答案：B206.生蚝，学名（），为海鲜上品，有“海族为最贵”之称。A、牡蛎B、海蛎子C、蚝D、长牡蛎答案：A207.卤的菜肴是在汁中浸泡，（），以保持菜肴的鲜嫩程度。A、随吃随取B、随吃随卤C、味透肌里D、味美干香答案：A208.冷菜造型艺术的原则要根据和当地的名胜古迹的状况，巧妙地运用于凉菜造型中。A、时间B、口味C、营养D、季节答案：D209.薄利多销的原则是，菜点品种要多样化，既有传统风味，又有创新（）。A、精神B、风格C、意识D、菜点答案：D210.被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括()的食物。A、可食状态B、已知有毒C、经口摄入D、正常摄入数量答案：B211.鱼体外结构主要是由（）等构成的。A、侧线B、侧线C、侧线D、侧线答案：C212.绞肉机的绞轴、剪切栅、绞刀孔格栅应（）拆下清洗，晾干后再安装好。A、不定期B、适当C、定期D、经常答案：C213.距今55万年左右，生活在北京西南周口店一带的（）已经会用火。A、元谋人B、北京猿人C、河姆渡人D、磁山人答案：B214.制作锅贴虾仁一般是用（）垫底。A、肥肉B、鸡肉C、白菜D、牛肉答案：A215.食用脂肪的营养价值评价主要有三个方面：（1）脂肪的消化率；（2）脂肪酸的种类与含量；（3）（）。A、脂溶性维生素的含量B、人体吸收的数量C、对人体健康的影响D、各种维生素的含量答案：A216.热菜造型艺术的形式，主要是通过出菜后菜品的来反映。A、造型B、形状C、质量D、数量答案：B217.贴制菜肴需经（）后食用。A、浇汁B、改刀C、炸D、蒸答案：B218.北京菜的代表菜有（）。A、红烧全狗B、盐水鸭C、凤尾虾D、抓炒里脊答案：D219.组合雕刻多采用的手法，工艺复杂，要求有计划、按比例、角度严谨。A、零雕整装B、组合C、整雕D、平雕整装答案：A220.立冬到清明间的竹笋，经采集后脱水干制而成的笋干被称为（）。A、玉兰片B、冬片C、桃片D、春片答案：A221.热菜造型艺术不仅要求菜肴滋味鲜美，而且要求。A、百菜百味B、咸淡适口C、时令性强D、麻辣兼备答案：A222.被誉为绝世珍禽的丝光鸡原产于（），其肉质结实、丰满、皮薄、味美、营养丰富。A、美国B、法国C、日本D、英国答案：C223.食物中蛋白质遇热变性的温度是从（）开始的。A、20～30℃B、30～40℃C、45～50℃D、80℃答案：C224.鹿筋取自（）和马鹿四肢的筋，是保留蹄部脱水加工而成的。A、梅花鹿B、驼鹿C、骆驼D、狍子答案：A225.油与水并不相溶，但若加入乳化剂将其加热，就会形成乳白色的水包油型的乳浊液，这种变化被称为（）。A、糊化作用B、乳化作用C、酯化作用D、氧化作用答案：B226.馅心在调味时，要根据调味品性质的不同依次加入，如先加油后加（），可减少馅料中水分的外溢。A、姜B、味精C、香油D、盐答案：D227.制作“烤鸭”初加工是采用（）的方法去内脏。A、腋开B、腹开C、脊开D、膛开答案：A228.()的一般计算方法是，正常体重（kg）=(身高（cm）-100]±10%。A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重答案：A229.河豚鱼有剧毒，（）食用。A、可以少量B、可以加熟C、要小心D、成人可以少量答案：C230.适合碱发的干货原料均为软体动物。A、江产B、河产C、海产D、水产答案：C231.人们的饮食（）就是人们在长期的生活中，逐渐养成的一种饮食特征。A、经常性B、习惯性C、共同性D、盲目性答案：B232.葡糖苷的α型比β型甜，β-葡糖苷的甜味淡，有时有()。A、酸味B、甜味C、苦味D、咸味答案：C233.成本毛利率又叫毛利率（）。A、增加B、外加C、多加D、补加答案：B234.立体小花雕主要用于菜肴的等。A、围边、点缀B、搭配C、成本D、组合答案：A235.单糖在人体内氧化即能发热，每克糖产生热能是（）。A、1kcalB、1kcalC、5kcalD、2kcal答案：A236.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有，温度、压力、()和着火源等。A、可燃气体B、蒸汽C、介质D、明火答案：B237.油煎法既受锅底传热，又受油温传热，与火候关系很大，一般以中小火、油温（）较为适宜。A、50～100℃B、100～160℃C、160～180℃D、180℃答案：C238.最适合切鸡肉丝的部位是（）。A、腿肉B、胸脯肉C、栗子肉D、鸡牙子答案：B239.蜂蜜在水里不宜长时间煮，最适宜温度为（）。A、50～60℃B、60～70℃C、70～80℃D、80～90℃答案：B240.在动物性烹调原料的腌制或上浆过程中，往往加入少量的食碱，目的是为了提高菜肴的（）。A、物理味觉B、化学味觉C、对比味觉D、消杀味觉答案：A241.面点具有品种繁多、应时迭出、制作精细、讲究造型、馅心掺冻并且汁多肥嫩等特点的是（）A、京式面点B、广式面点C、扬州面点D、苏式面点答案：D242.应用美学区别于哲学美学，它以艺术为（）内涵。A、主要B、次要C、一般D、普通答案：A243.冷菜造型艺术设计的原则要符合宴会的要求，根据宴会的、规格和标准制定相适应的菜品。A、条件B、性质C、作用D、特点答案：B244.在动物性食品中的水分约有30％是结合水，（）是自由水。A、0.4B、0.5C、0.6D、0.7答案：D245.淀粉糊化是在一定的温度下由于（）形成的。A、凝固作用B、氧化作用C、吸水膨胀作用D、脂化作用答案：C246.炒菜时油脂能防止原料（）。A、不熟B、生熟不均C、过火D、粘在锅上答案：D247.北京菜精于选料，讲究（）。A、食补B、时令C、实际D、实惠答案：B248.上海人利用本地特有环境和物质资源，经过长期的实践，创造出了丰富多彩的（）名菜。A、上海B、海上C、海派D、地方答案：C249.刀具用完后要（）保管，不能随意放置。A、专人B、集中C、交保管员D、妥善答案：D250.制汤时原料需先进行（）。A、焯水处理B、走红处理C、过油D、调味答案：A251.烹饪对人类从时期进入文明时期，曾有过重大的影响。A、开始B、原始C、蒙昧D、熟食答案：C252.技术理论课教学的基本环节备课主要包括（）方面。A、三个B、四个C、五个D、六个答案：C253.蕨类植物有（）等。A、芹菜B、山药C、蕨菜D、芦笋答案：C254.低浓度的酒精（4%~24％）对酸味、（）有抑制作用。A、甜味B、苦味C、咸味D、辣味答案：C255.0来评价碳水化合物、脂肪的比例。A、4.0∶1.0∶1.5B、5.0∶1.0∶1.5C、6.0∶1.0∶0.7D、6.0∶1.0∶2.0答案：C256.每克脂肪可产生热能（）。A、5kcalB、7kcalC、9kcalD、11kcal答案：C257.菜单设计中的“四定”、“三知”是：定时、定人数、定金额、定分量；知客人的风俗习惯和嗜好、知筵席内容、知（）。A、客人喜欢的菜品B、客人禁忌菜品C、客人预定的菜品D、客人带来的菜品答案：B258.9之间，有的甚至低于（）。A、1B、2C、3D、2.5答案：C259.当冷菜吃去2/3左右时，便可上（）道热菜。A、第一B、第二C、第三D、第四答案：A260.只存在于动物油脂中的维生素是（）。A、维生素BB、维生素CC、维生素DD、维生素E答案：C261.棘皮动物在个体发生和亲缘关系上最接近于（）。A、脊索动物B、腔肠动物C、软体动物D、节肢动物答案：A262.带有米芯的猪肉，（）出售。A、不得加工B、可以经高温后C、加工成熟食D、加工成肉肠制品答案：A263.鱼肉含蛋白质为（）。A、10％～13％B、15％～18％C、20％～23％D、25％～28％答案：B264.制作白汤一般采用（）。A、旺火或小火B、旺火或大火C、旺火或中火D、旺火或微火答案：C265.蔗糖的甜度为100，葡萄糖为74，麦芽糖为32，果糖为（）。A、120B、145C、160D、173答案：D266.热菜造型常用的点缀形式有垫底、围边、点角、盖帽和五种。A、掐花B、围花C、牵花D、放花答案：C267.瓣鳃纲的动物身体（）对称，具两片瓣状贝壳，头部退化，足呈斧状，鳃呈瓣状，如河蚌。A、左右B、前后C、腹背D、头尾答案：A268.在使用粉碎机时，要注意（）磨刀。A、经常B、适当C、定时D、及时答案：D269.油发与盐发的原理基本相同，所不同的是受潮后的原料可用发。A、盐B、碱C、火D、油答案：A270.知识的系统性、联系性、（）和做教师工作特点，决定了教师必须博览群书。A、特殊性B、专业性C、爆发性D、长期性答案：C271.在美的创造和审美的过程中，自然美和艺术美在饮食活动中（）起来。A、对立B、统一C、组织D、组合答案：B272.我国要达到小康型的膳食结构目标，每日膳食总热量为（），谷类食物占总热能60%～65％，蛋白质摄入量为70g。A、1000kcalB、1500kcalC、2000kcalD、2500kcal答案：D273.成人一日明矾的摄入量为（）。A、4gB、3gC、2gD、5g答案：B274.属（）的蔬菜，按照食用器官可分为根、茎、叶、花、果五类。A、裸子植物门B、被子植物门C、蕨类植物门D、苔藓植物门答案：B275.食品雕刻是一门特殊的，雕刻刀的执法也有一定的特殊要求。A、学科B、技艺C、技术D、行当答案：B276.我国已发现的海洋鱼类有1500多种，属鱼纲、鲱科的鱼有（）。A、中华鲟B、典鱼C、花点鱼D、鲥鱼答案：D277.在有主辅料的情况下，主料与配料的()比例最好不要低于2：1。A、色彩B、形态C、空间D、重量答案：D278.豆油的熔点为（）。A、－25～－20℃B、－18～－8℃C、－6～0℃D、2～10℃答案：B279.在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法，都应建立有效的验收程序和制度，保证对供应实行最大限度的控制（）。A、物品B、食品C、杂品D、商品答案：B280.混合式的配菜，原料之间的重量比例要()。A、保持一致B、完全一致C、绝对一致D、基本一致答案：D281.蛇是广东菜常用的烹调原料，眼镜蛇、蟒、金环蛇属脊索动物门、（）的动物。A、两栖纲B、爬行纲C、哺乳纲D、圆口纲答案：B282.饮食美学是指饮食实现活动中美的（）、美感经验和审美，它的范围较广。A、再现B、创造C、表现D、涌现答案：B283.中国烹饪的格局在宋、元时期基本形成，主要原因是：（）。A、大运河的开凿，海上运输兴起，使南粮北运大为方便B、先进的北方文化南移，大批北方名厨南下，与南方得天独厚的自然条件相结合C、财力为自己的享受服务D、蒙古诸族饮食文化的交融答案：B284.某人包席一桌，价格100元，已知包席的毛利率为45％，则该席的原料成本是（）。A、50元B、55元C、60元D、65元答案：B285.家畜肉的结缔组织占肉体的（）。A、4％～7％B、9％～11％C、13％～15％D、17％～19％答案：B286.水溶性维生素不溶于脂肪，吸水后在体内储存很少，食用过量时多数从尿中排出，如维生素B1、维生素C、叶酸、（）等。A、维生素AB、维生素DC、维生素PPD、维生素K答案：C287.糖水溶液中无变旋现象的糖是（）。A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、葡萄糖答案：A288.食用油脂是人体热能、（）和脂溶性维生素的重要来源。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：C289.我国不同风味的地方菜有多种。A、10B、20C、30D、40答案：B290.单糖类包括葡萄糖、果糖、半乳糖和（）以及它们的衍生物，如山梨醇、甘露醇等。A、甘露糖B、蔗糖C、乳糖D、麦芽糖答案：A291.化学味觉感受的是菜肴中（）。A、温度感B、质地感C、稀稠感D、化学呈味物质答案：D292.中国菜肴共有大特点。A、六B、七C、八D、九答案：C293.在原料规格、质量一定的情况下，操作人员的刀工技术决定了净料率的高低，直接影响原料净料单位成本的（）。A、价格B、数量C、高低D、质量答案：C294.筵席突出庄重、典雅气氛，多用松柏、仙鹤图和花草装饰场景，设礼台和蛋糕台，突出主菜，这种布置适合（）。A、喜宴B、寿宴C、普通宴D、国宴答案：B295.龙虾、基围虾是节肢动物门、（）纲的动物。A、蛛形B、甲壳C、多足D、昆虫答案：B296.人体对糖、脂肪、蛋白质三大热能营养素需要之比应为。A、0B、5C、0D、0答案：B297.中国筵席的一般结构包括（）大类。A、三B、四C、五D、六答案：C298.在食品雕刻中，要做到大料大用，小料。A、不用B、小用C、整用D、常用答案：B299.涨发的目的就是最大限度地使其恢复到状态。A、柔软B、原来C、最大D、松软答案：B300.塌制菜肴应是（）。A、金红色B、黄色C、红色D、金黄色答案：D301.蔗糖熔点是（），当加热到150℃时开始变软，继续加热后，溶化成为粘稠的熔化物，当糖膏含水量低于3％时，就是拔丝菜肴的“糖浆”。A、150～155℃B、160～165℃C、185～186℃D、190～195℃答案：C302.食品的包装、装璜是食品（）和美感的外在表现形式。A、刺激B、增值C、美化D、质量答案：D303.食品雕刻是一门特殊的（），雕刻刀的执法也有一定的特殊要求。A、学科B、技艺C、技术D、行当答案：B304.胴体猪肉出口品种是将()标为3号肉。A、肋肉B、通肌肉C、背最长肌肉D、里脊肉答案：C305.中国烹饪是科学、是艺术，属于（）范畴。A、文化B、社会C、经济D、艺术答案：A306.维生素C广泛存在于（）和蔬菜中。A、肉类B、蛋菜C、新鲜水果D、水产类答案：C307.乾隆时期李斗的（）较为系统、完整地记载了驰名中外的“满汉席”。A、《调鼎集》B、《醒园录》C、《闲情偶寄》D、《扬州画舫录》答案：D308.料花加工是将原料加工成剖面为不同图案的坯料，而后加工成()料花。A、多维形B、双面形C、单面形D、平面形答案：D309.通过对原料存货盘点对（）进行全面检查，从而保护存货的安全。A、重要存货B、部分存货C、全部存货D、干货答案：C310.下列中属于天然色素的是（）A、苑菜红B、胭脂红C、靛蓝D、焦糖答案：A311.干藏食品的湿度应控制在（）范围内。A、40％～50％B、50％～60％C、60％～70％D、70％～80％答案：B312.油炸卤浸的菜肴在上桌时应（）。A、改刀装盘B、带汁装盘C、带椒盐D、直接装盘答案：A313.油发与盐发的原理基本相同，所不同的是受潮后的原料可用（）发。A、盐B、碱C、火D、油答案：A314.涨发干货原料的容器，最好是耐（）的陶瓷、不锈钢等材料的制品。A、酸B、碱C、腐蚀D、高温答案：C315.当冷菜吃去2/3左右时，便可上（）道热菜。A、第一B、第二C、第三D、第四答案：A316.浙江菜烹调方法上以南菜北烹见长，口味上以（）为特色。A、鲜咸带甜B、滑嫩爽脆C、清鲜脆嫩D、清淡爽口答案：C317.北豆腐因其含水量的原因，就其质地特征，又叫它为()。A、硬豆腐B、老豆腐C、嫩豆腐D、软豆腐答案：B318.油炸食物时，要先将食物（），以免引起食油爆溅，灼伤人体。A、的水沥干B、洗干净C、晒干D、用温油炸答案：A319.烹饪示范教学要做好（）上的准备。A、理论和实践B、原料和调料C、思想和技术D、思想和工具答案：C320.薄利多销可以使众多的顾客来本店就餐，饭店也就能够增加（）。A、销售B、盈利C、成本D、税收答案：B321.燕窝是热带金丝海燕筑的巢窝，主要产于东南亚的印度尼西亚、泰国，我国福建、（）及台湾也有出产。A、海南岛B、舟山群岛C、南沙群岛D、东沙群岛答案：A322.盛装菜肴的器皿要与菜肴相（）。A、配B、同C、符D、当答案：A323.文蛤为软体动物，其肉质肥大，体呈斧形，()。A、桔红色B、红黄色C、黄色D、淡黄色答案：D324.自然物的美到处可见，是非常广阔的，自然美的主要特征侧重于（）。A、艺术美B、形式美C、形成美D、造型美答案：C325.嘉积鸭，是我国良种肉用型鸭子，其头部两侧长有红色肉瘤，肉质厚实，()。A、脂香B、脂肥C、脂隘D、脂香答案：D326.花生油的熔点为（）。A、－4～－1℃B、0～3℃C、5～8℃D、10～15℃答案：B327.某人包席一桌，价格100元，已知包席的毛利率为45％，则该席的原料成本是（）。A、50元B、55元C、60元D、65元答案：B328.油脂哈喇味的主要来源是不饱和脂肪酸。这些不饱和脂肪酸经自动氧化生成具有不良气味的醛类、（）和低分子有机酸类。A、酮类B、醇类C、酚类D、醚类答案：A329.碳酸氢钠为（）结晶形粉末，无臭，味咸，在潮湿空气或热空气中即缓缓分解，生成二氧化碳。A、白色B、浅绿色C、浅蓝D、黄色答案：A330.油焖五香菜肴的质地（）。A、细嫩B、鲜嫩C、酥脆D、酥软答案：D331.组合雕刻多采用（）的手法，工艺复杂，要求有计划、按比例、角度严谨。A、零雕整装B、组合C、整雕D、平雕整装答案：A332.镂空雕刻造型是一种（）的雕刻方法。A、普通B、创新C、传统D、特殊答案：D333.俗称“和尚头”的部位是（）。A、上脑B、颈肉C、仔盖D、米龙答案：C334.广义的成本是指构成各种()的各项耗费之和。A、产品B、人工C、燃料D、原料答案：A335.示范教学是介于理论和实际操作之间，以老师（）、学生观察为主要的形式。A、讲课B、讲演C、引导D、操作答案：D336.人们的饮食习惯性就是人们在长期的生活中逐渐养成的一种（）。A、生活需要B、饮食特征C、生活特点D、生理需要答案：B337.川菜（）型之多为其他菜系所不可比。A、味B、菜C、香D、辣答案：A338.菜肴造型艺术的构成要素可分为（）大部分。A、二B、三C、四D、五答案：C339.维生素C具有抗（）的作用。A、坏血病B、肝炎C、癌D、心脏病答案：A340.我国已发现的海洋鱼类有1500多种，属鱼纲、鲱科的鱼有（）。A、中华鲟B、典鱼C、花点鱼D、鲥鱼答案：D341.平雕是食品雕刻中（）的一种。A、最复杂B、较复杂C、较简单D、最简单答案：D342.实物盘点是不设原料账的厨房在（）进行原料存货的盘点，一般根据此盘点办理退料手续，不反映盘盈盘亏。A、年末B、年初C、月末D、月初答案：C343.淀粉和其他糖类在（）的影响下会发生变化，使它们的亲水性有所降低。A、冷B、热C、温热D、冰冻答案：B344.食品雕刻的成品大多是用含水分较多的原料雕刻的，其保管方法有三种：水泡法、低温保管法和（）。A、湿布包盖法B、冷冻保鲜法C、沾水保存法D、药水保管法答案：A345.热菜造型艺术不仅要求菜肴滋味鲜美，而且要求（）。A、百菜百味B、咸淡适口C、时令性强D、麻辣兼备答案：A346.电冰箱可以用软布沾（）擦净箱体外壳和内胆。A、中性洗净剂B、热开水或苯C、汽油D、柴油答案：A347.鱼体内含水量为（）。A、20％～30％B、30％～40％C、40％～50％D、52％～82％答案：D348.肌肉组织主要由（）组成。A、横纹肌B、竖纹肌C、斜纹肌D、平纹肌答案：A349.水溶性维生素不溶于脂肪，吸水后在体内储存很少，食用过量时多数从尿中排出，如维生素B1、维生素C、叶酸、（）等。A、维生素AB、维生素DC、维生素PPD、维生素K答案：C350.筵席的种类繁多，依分类依据不同可分为（）大类。A、三B、四C、五D、六答案：C351.料花的加工方法，可采用压法、()、剔法、削法、切法等方法加工。A、磨法B、戳法C、扣法D、卷法答案：B352.在生活中完全不食用脂肪会引起（）缺乏病。A、脂溶性维生素CB、脂溶性维生素BC、脂溶性维生素D、脂溶性维生素F答案：C353.菜肴（）是素菜的代表菜。A、素烧海参B、烧二冬C、雪花豆腐D、酱爆茄子答案：A354.64％的（）、较多的维生素B1，同时也是微量元素的“仓库”。这些微量元素有铁、铜、硒、锌、锰等。A、胆固醇B、磷脂C、糖类D、胡萝卜素答案：B355.在米的淘洗过程中会发生营养素损失，特别是维生素B1可损失20％~60％，无机盐可损失（）。A、30%B、40%C、60%D、70%答案：D356.粉碎机使用后要（）干净，放在通风处风干。A、擦洗B、冲洗C、清洗D、刷洗答案：C357.葡糖苷的α型比β型甜，β-葡糖苷的甜味淡，有时有()。A、酸味B、甜味C、苦味D、咸味答案：C358.浙江菜选料精细，讲求（），追求鲜嫩。A、口味B、质嫩C、造型D、鲜活答案：D359.筵席是饮食美的集中体现，也是筵席设计的基本（）。A、规律B、原则C、形式D、规格答案：B360.供给人体热量最经济的营养素是（）。A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水答案：C361.馅心原料的加工处理，第一步是（）。A、清洗原料B、选择原料C、刀工处理D、调味答案：B362.北京菜精于选料，讲究（）。A、食补B、时令C、实际D、实惠答案：B363.鲤鱼的别名叫（）。A、鲤拐子B、草鱼C、草根D、青鱼答案：A364.影响消费心理的因素有个体因素和（）两大类。A、群体因素B、社会因素C、家庭因素D、年龄因素答案：B365.核桃花刀成型刀纹成()条纹。A、密而长B、密而短C、短而细D、短而粗答案：D366.烹调中所用的动物脂主要是（）和牛脂。A、羊脂B、鸭脂C、猪脂D、鸡脂答案：C367.蜜汁的做法有（）。A、一种B、二种C、三种D、四种答案：B368.冷菜造型要逼真，形状以小巧灵珑、精巧美观（）。A、为本B、为好C、为主D、大方答案：C369.制作锅贴虾仁一般是用（）垫底。A、肥肉B、鸡肉C、白菜D、牛肉答案：A370.菜肴成品造型的构图与布局一般分为（）。A、3种B、5种C、9种D、12种答案：C371.猪夹心肉，位于()的前部两侧上方。A、肋骨B、颈椎骨C、脊椎骨D、锁骨答案：A372.点缀花在使用时，要注意()。A、营养B、清洗C、密封D、卫生答案：D373.在食品加工中，降低（）来制止果蔬褐变，是果蔬加工中最常用的方法。A、盐的用量B、pH值C、水的含量D、储藏温度答案：B374.要根据进餐者的实际（）需要量去设计筵席的组合。A、蛋白质B、营养C、热量D、菜肴答案：B375.大、小黄鱼的外形（）。A、较相似B、相同C、相像D、不像答案：A376.在原料规格、质量一定的情况下，操作人员的刀工技术决定了净料率的高低，直接影响原料净料单位成本的（）。A、价格B、数量C、高低D、质量答案：C377.成年人每千克体重每小时的基础代谢为（）热量。A、1kcalB、2kcalC、3kcalD、4kcal答案：A378.生产实习教学实行独立操作，使学生动作协调和完善，达到一定的熟练程度，从而能（）独立地进行操作。A、基本B、完全C、可以D、达到答案：A379.牡丹花刀处理的原料，经()呈牡丹花瓣状。A、油炸后B、上浆油炸后C、拍粉油炸后D、挂糊油炸后答案：D380.单糖在人体内氧化即能发热，每克糖产生热能是（）。A、4.1kcalB、5.1kcalC、5.5kcalD、6.2kcal答案：A381.最适合切鸡肉丝的部位是（）。A、腿肉B、胸脯肉C、栗子肉D、鸡牙子答案：B382.鸡的品种较多，属于观赏品种的是（）。A、寿光鸡B、狼山鸡C、长尾鸡D、乌骨鸡答案：C383.烹调后的鱼虾、贝类熟食品，应放在（）以下存放，并尽早食用。A、10℃B、20℃C、5℃D、0℃答案：A384.酥是用（）火长时间加热的一种方法。A、大B、中C、小D、大火转中答案：C385.野畜肉与家畜肉比较有以下不同：（1）野畜肉通常比家畜肉脂肪含量低；（2）野畜肉结缔组织多一些；（3）（）。A、野畜肉的质较好B、野畜肉的口味要好一些C、野畜肉不易熟D、野畜肉通常带有各自独特的风味答案：D386.素菜是佛教寺院招待（）的菜肴。A、宾客B、施主C、客人D、来访者答案：B387.油煎法既受锅底传热，又受油温传热，与火候关系很大，一般以中小火、油温（）较为适宜。A、50～100℃B、100～160℃C、160～180℃D、180℃答案：C388.瓣鳃纲的动物身体（）对称，具两片瓣状贝壳，头部退化，足呈斧状，鳃呈瓣状，如河蚌。A、左右B、前后C、腹背D、头尾答案：A389.传统的筵席注重荤菜，忽视蔬菜；注重动物原料，忽视植物原料；注重色香味形，忽视（）平衡。A、营养素B、酸碱C、荤素D、味觉答案：A390.根据气相—质谱分析结果，炖牛肉的香气含有（）多种化合物，其中有醇、醛、酮、呋喃、内脂、糖类，还有含硫化合物、胺、吡嗪等。A、180B、240C、300D、400答案：C391.藕又名莲菜，微甜而脆，十分爽口，可生食也可做菜，每餐适用量为（）。A、100gB、200gC、300gD、400g答案：B392.上海菜包括上海本地风味的（），又包括汇集并经过变革的各种风味菜。A、菜肴B、特色菜C、名菜D、传统菜答案：D393.浮雕图案向外凸的称为（）。A、平雕B、雕刻C、浅雕D、凸雕答案：D394.蛋白质是由（）多种氨基酸组成的高分子化合物。A、10B、20C、30D、40答案：B395.在化学味觉中，（）味感受器是由有一定顺序的氨基酸组成的蛋白体。A、甜B、苦C、酸D、鲜答案：A396.为了预防火灾，要严格遵守（）规定及对易燃易爆品使用、管理规定，按规程操作。A、防火B、消防C、预防D、单位答案：B397.蔗糖的甜度为100，葡萄糖为74，麦芽糖为32，果糖为（）。A、120B、145C、160D、173答案：D398.人体摄入(a)毫升的甲醇可引起严重中毒。A、5～10B、10～15C、15～20D、20～25答案：B399.卡式炉的炉头、炉盖可用硬毛刷擦洗，也可用（）将炉孔上的阻塞物通掉。A、铁钉B、干布C、通针D、铁刷答案：C400.筵席设计是一个（）工程，需要高级的艺术构思和严肃的科学构思。A、理论B、基础C、系统D、组合答案：C401.知识的系统性、联系性、爆发性和做教师工作（），决定了教师必须博览群书。A、性质B、要求C、目的D、特点答案：D402.穿山甲肉味鲜美，最适制作红烧、清炖、（），是筵席上的佳肴。A、清蒸B、酱制C、蜜汁D、烤制答案：A403.立体小花雕主要突出的是一个（）字。A、小B、好C、少D、简答案：A404.可以在镂空雕作品内放置（），即能装饰席面，又能烘托气氛。A、主料B、点燃的蜡烛C、菜肴D、电灯答案：B405.蜂蜜在水里不宜长时间煮，最适宜温度为（）。A、50～60℃B、60～70℃C、70～80℃D、80～90℃答案：B406.制作炒腰花一盘，成本是8元，售价是15元，则该菜的销售毛利率是（）。A、46.70%B、45.70%C、48.20%D、50.50%答案：A407.科尼什鸡，原产于英国，属良种肉用型鸡种，()，胸肌腿肌发达，羽毛为白色或红色。A、身宽体大翅大B、身窄体小翅小C、身宽体大翅小D、身窄体大翅小答案：C408.恩格斯指出：“（）是人类发展的前提。”A、素食B、美食C、熟食D、肉食答案：C409.黄秋葵又名秋葵、羊角豆、咖啡黄葵等，原产于（），可以凉拌、做汤、单炒，也可与肉蛋一起烹调。A、美国B、中国台湾C、加拿大D、新西兰答案：B410.焙烤香气主要是加热时所发生的（）、焦糖化反应，另外还有油脂分解、含硫化物分解的产物。这些综合而成为各种食品所特有的焙烤香气。A、氧化反应B、水解反应C、羰氨反应D、分解反应答案：C411.盐的摄入要适量，成年人每日盐的供给量应在（）以下，否则会引起高血压等疾病。A、3gB、5gC、10gD、20g答案：C412.原料经干制后，因大量（）而成蜂窝状，有许多毛细孔的通道，通过毛细现象又可吸收一部分水，达到涨发的目的。A、失水B、浸水C、泡水D、入水答案：A413.蚌壳内有肠脏，无血，身有长拔，长约20~25cm，因其拔与象拔相似故名（），主要产于阿拉斯加的深海。A、贵妃蚌B、桂花蚌C、象拔蚌D、河蚌答案：C414.白兰地是英文“Brandy”的译音，原产于法国，法国的许多果酒厂都产白兰地。这种酒用（）做原料。A、葡萄B、苹果C、梨D、桔子答案：A415.属于淡水鱼常见品种的是()。A、辩鱼B、鮭鱼C、排鱼D、鮭鱼答案：C416.在制汤过程中，汤汁口味的鲜醇滋味是由于烹调原料的（）产生的。A、水解作用B、氧化作用C、凝固作用D、脂化作用答案：A417.在烹制以辣味、酸味为主要口味菜肴时，往往加入适量的甜味调理滋味，这主要是利用（）的作用。A、味的对比B、味的转换C、味的相乘D、味的消杀答案：D418.皮下脂肪防止体温向外放散和防止外界辐射热的侵入，是一种（）。A、导热体B、半导热体C、非导热体D、组合导热体答案：C419."西门达尔牛"原产于()体大如象，毛色黄白或红白。A、德国B、意大利C、瑞士D、法国答案：C420.由于木薯粉粉质细腻，色泽雪白，粘性好，胀性大，所以在（）等地广泛使用。A、黑龙江B、天津C、山西D、广东答案：D421.完全蛋白质所含氨基酸的种类齐全、数量充足，相互间的比例（）人体的需要。A、适合B、不适合C、高于D、低于答案：A422.在我国膳食中，应继续适当提高动物性食物和油脂的消耗量，使动物蛋白质摄入量达到蛋白质供给量的（）。A、10％～20％B、20％～30％C、30％～40％D、40％～50％答案：C423.烹调后的蔬菜如不及时食用，所含（）会有损失。A、矿物质B、蛋白质C、糖类D、维生素答案：D424.在使用粉碎机时，制品原料中的石子、铁钉等硬质杂物要尽量排除，以防损坏（）。A、齿轮B、磨片C、皮带D、电机答案：B425.电冰箱凝霜厚度超过（）时，就需要按下温度控制中心的除霜按钮除霜。A、4mmB、5mmC、6mmD、7mm答案：B426.植物脂肪含不饱和脂肪酸一般高于动物脂肪，在常温下呈液态，如油酸、亚油酸、）等。A、月桂酸B、花生四烯酸C、软脂酸D、硬脂酸答案：B427.龙虾、基围虾是节肢动物门、（）纲的动物。A、蛛形B、甲壳C、多足D、昆虫答案：B428.威士忌是英文“Whiskey”的译音，原产于（）的苏格兰，是世界名酒之一。A、美国B、日本C、英国D、前苏联答案：C429.制汤时原料需先进行（）。A、焯水处理B、走红处理C、过油D、调味答案：A430.热水面团对水温的要求是（）。A、20～30℃B、53～59℃C、60～100℃D、40～50℃答案：C431.宫廷菜是历代厨师辛勤劳动的结晶，其特点是选料（），用料精纯，加工细腻。A、专一B、认真C、广泛D、精细答案：C432.成人每日需要维生素E为（）。A、10mgB、5mgC、15mgD、20mg答案：A433.荠菜也叫香菜、地菜、鸡脚菜等，以（）一带产量较多。A、浙江B、广东C、湖南D、湖北答案：A434.闽南菜以讲用调料、善用（）著称。A、咸鲜B、甜辣C、酸甜D、酸辣答案：B435.直头平面刻刀，也称为削刀、长形尖刀，此刀一般口长为（），后部宽为15mm。A、50～60mmB、60～70mmC、70～80mmD、80～90mm答案：C436.广东菜系的口味以（）为主体。A、清淡爽口B、麻辣C、酸辣D、咸鲜答案：A437.生蚝，学名（），为海鲜上品，有“海族为最贵”之称。A、牡蛎B、海蛎子C、蚝D、长牡蛎答案：A438.单果是一个花中只有一个雌蕊发育()的果实，包括肉果和干果。A、形成B、成功C、成熟D、组成答案：C439.制作（）是采用挂霜的烹调方法。A、拔丝苹果B、怪味花生C、苏白肉D、香蕉锅炸答案：D440.最常见的变性作用是蛋白质的加热凝固现象，被称为（）。A、热变性B、有机溶剂对蛋白质的变性作用C、酸碱对蛋白质的变性作用D、强大压力答案：A441.控制好原料成本，从而使企业的各种原料能够得到充分利用，发挥最大的经济效能，达到减少损耗、降低成本、提高经济效益的（）。A、要求B、目的C、作用D、方法答案：B442.副溶血性弧菌不耐低温，在（）的条件下停止生长，并逐渐死亡。A、－5～－3℃B、－2～0℃C、2～5℃D、6～8℃答案：C443.鲫鱼的俗称是（）。A、花鲫鱼B、鲫瓜子C、扁鱼D、面鱼答案：B444.江苏菜的代表菜有（）。A、软兜长鱼B、叫化鸡C、龙开虾仁D、酸菜鱼答案：A445.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有，温度、压力、()和着火源等。A、可燃气体B、蒸汽C、介质D、明火答案：B446.淀粉、双糖的消化主要在()。A、十二指肠B、小肠C、大肠D、胃部答案：B447.碳水化合物又称（）。A、维生素B、脂肪C、糖类D、蛋白质答案：C448.表示食品和生物组织中的水分可被利用的程度称为（）。A、自由水B、结合水C、毛细管水D、水分活度答案：D449.在食品验收时，对有怀疑的食品要请（）来判断。A、服务员B、领班C、厨师D、保管员答案：C450.()的一般计算方法是，正常体重（kg）=(身高（cm）-100]±10%。A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重答案：A451.为避免扭伤，在使用负重能力小的肌肉操作时，要注意经常改变操作姿势，也可采用（）作业或穿插作业的方法。A、连续B、不断C、重点D、间歇答案：D452.不完全蛋白质中所含的必需氨基酸种类不全，用作膳食（）的惟一来源时，不能维持人体健康，更不能促进生长发育。A、维生素B、蛋白质C、脂肪D、糖类答案：B453.草鱼开片出肉加工时，将鱼身的()，从脊背下刀。A、后部B、中部C、前部D、头部答案：C454.菜单设计中的“四定”、“三知”是：定时、定人数、定金额、定分量；知客人的风俗习惯和嗜好、知筵席内容、知（）。A、客人喜欢的菜品B、客人禁忌菜品C、客人预定的菜品D、客人带来的菜品答案：B455.蛇是广东菜常用的烹调原料，眼镜蛇、蟒、金环蛇属脊索动物门、（）的动物。A、两栖纲B、爬行纲C、哺乳纲D、圆口纲答案：B456.为避免化学性食物中毒，化学物质要在远离食品处安全存放，并由（）保管。A、厨师长B、专业人员C、经理D、厨师答案：B457.制作（）是采用煨的烹调方法。A、芙蓉三鲜B、佛跳墙C、炖酥肉D、普宁豆酱鸡答案：B458.用成本毛利率计算售价的公式是：售价＝（）成本×（1＋成本毛利率）。A、主料B、辅料C、调料D、原料答案：D459.食品中的肉皮、蹄筋的蛋白属（）蛋白质。A、胶质B、肌溶C、肌红D、肌动答案：A460.()是消化道的最后肠段。A、十二指肠B、小肠C、大肠D、肛门答案：C461.冷菜造型刀工要精细，形状要均匀，粗细、长短、（）要相似。A、轻重B、厚薄C、形状D、大小答案：B462.饮食美学是用美学的原理与方法来解决饮食过程中的（）问题。A、技术B、美学C、现实D、概念答案：B463.经济价值比蛋白质低，而发热量相近的物质是（）。A、水B、脂肪C、糖类D、维生素答案：C464.江苏菜系主要由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方菜构成，其影响遍及（）。A、全国B、长江中下游地区C、全省D、省内外地区答案：B465.消费风潮的结果是更多的消费者增加（）和求新、求异心理。A、购买心理B、求美心理C、从众心理D、炫耀心理答案：A466.蛋黄蛋白的主要功能是（）及乳化稳定性。A、氧化B、乳化C、吸水性D、保水性答案：B467.烹调动物性原料时，放（）可使原料中的钙被溶解，促进钙在人体内的吸收。A、酒B、醋C、盐D、糖答案：B468.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。A、水B、油脂C、带手布D、纸答案：B469.刀伤主要是持刀手与不持刀手（）引起的。A、配合不熟练B、离得太远C、离得太近D、不正确答案：A470.将煮焖好的牛蹄筋，加入调料用()蒸一下即为发好。A、清水B、汽锅C、鸡汤D、原汤答案：D471.平衡的膳食应包括（）、动物类、豆类、蔬菜和油脂类，而它们之间都应有适当的比例。A、植物类B、瓜果类C、粮食类D、其他答案：C472.豆油是由豆科植物（）的种子加工而成的。A、黑豆B、绿豆C、红豆D、黄豆答案：D473.牛和尚头，瘦肉多、()、肉色红润、肌肉块圆而大。A、肉质坚实B、肉质柔韧C、肉质细嫩D、肉质较嫩答案：C474.人的（）现象是非常复杂而又丰富多彩的，它包括感觉、知觉、记忆、思维、情感、想象、才能、性格等方面。A、自然B、心理C、客观D、个别答案：B475.在饮食消费过程中，人的心理活动是很活跃、很复杂的。既然是消费，（）因素就占有重要地位。A、社会B、家庭C、环境D、价格答案：D476.立体雕刻是食品雕刻中品种（）、技术难度最大的一类作品。A、最大B、最多C、最好D、最差答案：B477.立体小花雕主要用于菜肴的（）等。A、点缀B、搭配C、成本D、组合答案：A478.绞肉机涮洗后要放在（）处吹干。A、阴暗B、干燥C、阴凉D、通风答案：D479.冷菜造型艺术要立足于（），在食用的基础上追求艺术美。A、观赏B、食用C、展示D、装饰点缀答案：B480.筵席设计属于（）文化中较高层次。A、饮食B、烹饪C、烹调D、科技答案：B481.当冷盘吃去（）左右时，便可上第一道热菜。A、1212122022年4月5日B、1212122022年1月3日C、1212122022年2月3日D、1212122022年1月2日答案：C482.哈密瓜为（）地区的特产。A、广西B、云南C、贵州D、新疆答案：D483.味觉是最直接与食物打交道的感觉器官。（）的感觉器官是味