初级工考试真题选择题-附有答案

初级工考试真题选择题1—80[复制]您的姓名：[填空题]*_________________________________您的班级与所考证书等级：[填空题]*_________________________________1、（）是指人们在一定的社会里，用以衡量、评价一个人思想、品质和言行的标准。[单选题]*A、法律B、规章C、纪律D、道德(正确答案)2.人类社会在长期发展中逐渐形成了两大规范，即（）和道德规范。[单选题]*A、行为规范B、企业规范C、法律规范(正确答案)D、职业规范3.（）是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。[单选题]*A、职业技能B、职业道德(正确答案)C、社会道德D、职业活动4.职业道德具有内容上的（）和连续性的特征。[单选题]*A、有限性B、多样性C、一致性D、稳定性(正确答案)5.良好的职业道德，可以创造良好的（）。[单选题]*A、产品结构B、经济效益(正确答案)C、生产效率D、工资收入6.信誉是指消费者对产品的（）和该产品的社会影响程度。[单选题]*A、消费能力B、信任程度(正确答案)C、形象特色D、包装设计7.食盐属于（）烹调原料。[单选题]*A、植物性B、动物性C、矿物性(正确答案)D、人工合成8.香肠属于（）原料。[单选题]*A、干货B、鲜活C、复制品(正确答案)D、人工合成9.免肉质地（）,肌纤维细而嫩。[单选题]*A、细嫩(正确答案)B、白嫩C、软嫩D、鲜嫩10.鹅是（）经人工驯化而来。[单选题]*A、山鸡B、鸿雁(正确答案)C、松鹤D、野鸭11.鱖鱼肉质丰满，肥厚细嫩，色洁白，骨剌少，以（）所产最肥硕。[单选题]*A、春季(正确答案)B、夏季C、秋季D、冬季12.青虾又称河虾，其盛产期为（）。[单选题]*A、春节前后B、端午节前后(正确答案)C、中秋节前后D、清明节前后13.下列选项中,味鲜美,肉嫩,体内有一片透明软骨的是（）。[单选题]*A、带鱼B、鲍鱼C、鱿鱼(正确答案)D、鲨鱼14.冷藏鲜蛋时的温度应控制在（）为宜。[单选题]*A、10℃B、5C、0℃(正确答案)D、-5℃15.叶菜类蔬菜是指以植物的肥嫩的（）和叶柄为食用对象的蔬菜。[单选题]*A、叶片(正确答案)B、叶心C、叶根D、叶茎16.哈士蟆油是用雌性林蛙的（）加工而成的干制品。[单选题]*A、脂肪B、肌肉C、输卵管(正确答案)D、结缔组织17.禽肉脂肪中所含的（）较多。[单选题]*A、饱和脂肪酸B、反式脂肪酸C、不饱和脂眆酸(正确答案)D、高饱和脂肪酸18.畜肉中蛋白质的含量一般为（）。[单选题]*A、10~20%(正确答案)B、40~45%C、45~46%D、55~60%19.三高一低膳食模式是指以高能量、高脂肪、高蛋白，低（）为特点的膳食模式。[单选题]*A、膳食纤维(正确答案)B、矿物质C、无机盐D、维生素20.按（）的性质,食品污染可分为生物性、化学性和物理性污染三大类。[单选题]*A、菜品选料B、菜品加工C、菜品烹制D、有害物质(正确答案)21.食品生物性污染以（）的污染占的比重大。[单选题]*A、昆虫B、杂物C、微生物(正确答案)D、寄生虫22.用水产类原料制作凉拌菜,要防止（）污染而引起的食物中毒。[单选题]*A、沙门氏菌B、大肠杆菌C、幽门螺杆菌D、副溶血性弧菌(正确答案)23.厨房安全是指厨房生产所使用的原料、成品、加工方式、人员、设备及厨房（）等方面的安全。[单选题]*A、生产环境(正确答案)B、岗位安排C、生产品种D、生产内容24.厨房安全生产是实现企业效益的（）。[单选题]*A、保证(正确答案)B、要求C、内容D、环境25.当发现有人触电时,为尽快使触电人员脱离电源,应做到（）。[单选题]*A、用手将其拉开B、报告领导C、打急救电话D、迅速切断电源(正确答案)26.《中华人民共和国劳动法》规定,法定节假日安排劳动者工作的,支付不低于工资的百分之（）的工资报酬。[单选题]*A、两百B、三百(正确答案)C、四百D、一百五27.切好的蔬菜长时间不烹调,会使蔬菜创面接触空气而发生（）变色。[单选题]*A、氧化(正确答案)B、气化C、硬化D、软化28.对冬笋的初加工应先将毛壳去掉,削去老根和硬皮,再放入（）内用慢火煮透,放凉水中浸泡备用。[单选题]*A、热水锅B、开水锅C、温水锅D、冷水锅(正确答案)29.洗涤花菜类蔬菜时,应先用（）漂洗干净,然后再焯水、投凉。[单选题]*A、盐水B、温水C、清水(正确答案)D、热水30.下列茄果类蔬菜初加工时需要去皮的是（）。[单选题]*A、黄瓜B、西红柿C、辣椒D、冬瓜(正确答案)31.家禽的（）部位不能食用,初加工时应该去除。[单选题]*A、头B、爪子C、嗉囊(正确答案)D、肠子32.宰杀鸭子的方法是:左手虎口握住（），手背紧贴鸭脊背部，小手指钩住鸭右腿，用拇指和食指捏住鸭颈皮，向后收缩，使血管、气管弹出，拔去颈部刀口处鸭毛，用刀割断血管和气管。[单选题]*A、鸭头B、鸭脖C、鸭掌D、鸭翅(正确答案)33.鹅的（）力大，宰杀时一定要抓牢，防止其挣扎。[单选题]*A、嘴大B、体大(正确答案)C、脖子长D、翅膀大34.初加工有鳞鱼时必须去除的部位是（）。[单选题]*A、鱼眼B、鱼皮C、鱼鳃(正确答案)D、鱼骨35.黄花鱼从口部取内脏的方法是:先在鱼的（）割一刀，将内脏割断，再用两根筷子方头由口腔插入，夹住内脏朝-个方向绞卷拉出，然后用清水洗净。[单选题]*A、脐部(正确答案)B、尾部C.背部D、鳃部36.初加工鲤鱼的步骤是:刮鳞、（）、

开膛去内脏、洗涤。[单选题]*A、去头B、去尾C、去鳃(正确答案)D、别骨37.敢细鱼内脏的方法一般是从（）剖开取出内脏。[单选题]*A、鱼嘴部B、鱼鳃部C、鱼背部D、鱼腹部(正确答案)38.腌脂制品的腌制方法有干腌法、湿腌法和（）三种。[单选题]*A、酱腌法B、卤腌法C、槽腌法D、混合腌法(正确答案)39.腌腊制品的腌料主要有（）、糖、花椒和料酒。[单选题]*A、葱B、姜C、盐(正确答案)D、味素40.火腿可分为南腿、北腿、云腿三类，（）火腿为中国火腿的代表品种。[单选题]*A、浙江金华(正确答案)B、江苏如皋C、云南宣威D.江苏义乌41.腊肉是经（）后再经烘烤或晾晒而成的腌腊制品。[单选题]*A、干腌(正确答案)B、湿腌C、糖腌D、酒腌42.蒸制风鸡的调料主要有葱、姜和（）。[单选题]*A、盐B、味素C、老抽D、料酒(正确答案)43.腊肠初加工的熟制方法以（）为宜[单选题]*A、煮B、烤C、蒸(正确答案)D、炸44.干料涨发的方法主要有（）,油发、盐发、火发、碱发等。[单选题]*A、千发B、湿发C、水发(正确答案)D、自然发45.水发是以水为（）,

直接将千料复水的工艺。[单选题]*A、依据B、传热C、介质(正确答案)D、条件46.干料的冷水发可分为浸发和（）。[单选题]*A、漂发(正确答案)B、泡发C、煮发D、蒸发47.木耳在冷水中漫泡4~5小时左右即可发透，若急用也可用（）浸泡。[单选题]*A、盐水B、碱水C、温水(正确答案)D、糖水48.水发是（）最后完成涨发的终结过程。[单选题]*A、盐发(正确答案)B、漂发C、漫发D、蒸发49.煮发多用于体质坚硬、厚大而带有（）异味的干料，

如鱼翅、海参等。[单选题]*A.较咸B、较涩C、较鲜D、较重(正确答案)50.泡发好的香菇，应漫泡在（）中备用。[单选题]*A、清水(正确答案)B、1%盐水C、1%盐水D、2%碱水51.蒸发是将（）放入盛器中，加入水或调料，利用蒸汽热传递的方式传导热量，使干料发透的技法。[单选题]*A、千贝B、莲子C、猴头菌D、干料(正确答案)52.蒸发干贝不能加入的调味料是（）。[单选题]*A、葱B、姜C、料酒D、酱油(正确答案)53.蒸发好的鹿茸取出后，应（）,

使鹿茸充分吸收汤的鲜味。[单选题]*A、入蒸箱B、入冰箱C、入冷库D、漫泡在原汤中(正确答案)54.泡发羊肚菌的工艺是:先将羊肚菌用清水洗净，再用（）2

小时即可发透，然后剪去根柄。[单选题]*A、凉水煮制B、凉水漫泡C、温水浸池(正确答案)D、温水煮制55.鱼类原料冷冻后表面形成一层薄冰，有利于鱼的（）效果。[单选题]*A、冰鲜(正确答案)B、结冰C、保水D、保温56.冷冻的禽类原科在（）的冰箱中

保存为宜。[单选题]*A、-3℃B、-4℃C、-5℃D、-18℃(正确答案)57.（）能引起食物分子快速振荡，使之相互碰撞而产生大量摩擦热，从而达到致熟或解冻。[单选题]*A、微波解冻法(正确答案)B、加温解冻法C、流水解冻法D、自然缓慢解冻法58.剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行肌肉，脂肪与（）分离的原料实施分离处理。[单选题]*A、外脊B、通脊C、硬肋D、骨骼(正确答案)59.分割与剔骨整理必须按照原料的（）和烹调要

求进行分割与归类。[单选题]*A、大小B、品种C、产地D、不同部位(正确答案)60.鸡腿分档取料的方法是:左手抓住一侧鸡腿，用力在腰窝处划断（），反关节用力，再用刀在其坐骨处割划筋膜，用手即可拉下鸡腿。[单选题]*A、鸡皮B、筋膜(正确答案)C、鸡软骨D.鸡肋骨61.鸭的剔骨加工中，一般情况下（）部位的骨骼予以保留。[单选题]*A、鸭腿B、鸭翅C、鸭胸D、翅尖(正确答案)62.

（）质脆嫩而味鲜，宜于酱、卤、炒、爆等技法。[单选题]*A、鸡颈B、鸡爪C、鸡头D、鸡肠(正确答案)63.鸡颈皮骨多而肉少，适宜（）或卤。[单选题]*A、炒B、涮C、炖(正确答案)D、熘64.鸭掌富含（）。[单选题]*A、脂肪B、矿物质C、维生素D、胶原蛋白(正确答案)65.原料切割成形是指运用刀具对烹调原料进行（）成形的工艺。[单选题]*A、切配B、分割C、初步处理D、切割加工(正确答案)66.刀工技术不仅影响菜肴成品的（），而且也影响着菜肴的色、香、味。[单选题]*A、大小B、多少C、质感D、形状(正确答案)67.厨刀使用完毕应放在刀具架上或（）,

这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或伤及他人。[单选题]*A、砧墩上B、调料柜内C、刀具柜内(正确答案)D、操作台上68.质量最好的木质砧墩是用（）材

质制成的。[单选题]*A、柳树B、柏树C、银杏树(正确答案)D、柏树69.刀法是指对烹调原料切成不同形状的具体（）技法。[单选题]*A、持刀B、运刀(正确答案)C、斜刀D、直刀70.平刀法是指刀刃运行与原料保持（）的一种刀法。[单选题]*A、钝角B、直角C、锐角D、水平(正确答案)71.下列适宜波浪批的原料是（）。[单选题]*A、五花肉B、豆腐干(正确答案)C、鸡脯肉D、鸭脯肉72.正斜刀法又称正斜批，右侧角度为（）

(40°~50°)。[单选题]*A、直角B、斜角C、钝角D、锐角(正确答案)73.推批刀法适用于（）的蔬菜原料，如生姜、白菜、竹笋、榨菜等。[单选题]*A、圆形B、脆嫩(正确答案)C、长形D、较老74.

（）要求持刀要稳，按稳原料，两手配合协调一致，一推到底，刀刀分离的技法。[单选题]*A、直切B、拉切C、推切(正确答案)D、滚料切75.排刀法具有扩大原料表体面积，增强与（）的附着力的功能。[单选题]*A、加热B、调味C、水D、糊浆(正确答案)76.依据排刀的不同用刀部位，非刀法分为刀口排和（）。[单选题]*A、斜排B、平排C、反排D、刀臂排(正确答案)77.（）是将原料叠成方