餐饮服务新店筹备全部培训资料

盛武胖牛海鲜豆捞培训手册名目第一章熟悉时期(第一天)第一课培训导师自我介绍、学员之间轮流作自我介绍(上午)第二课企业文化介绍：1、企业创办史、创办时刻、经营特色、经营理念、店标店徽介绍2、现学习环境、工作环境介绍及今后开展趋势〔给大伙儿一个想象的空间〕3、餐厅的组织结构图介绍第二章餐饮进门(八课时)第三课盛武胖牛职员的素养及心态(1课时)第四课盛武胖牛职员应有的服从意识、团体协作意识培训、规章制度的学习(4课时)第五课盛武胖牛职员仪表仪容，各种标准标准培训(2课时)第六课盛武胖牛职员礼貌用语的练习、培训(1课时)第三章技能知识培训(十二课时)第七课托盘技能培训(讲解理论、方式方法半堂课、实际操作练习一堂半课)〔2课时〕第八课斟酒技能培训〔讲解斟酒的方式方法等一堂课、实际操作练习一堂课〕〔2课时〕第九课摆台培训〔讲解方式方法一堂课、实际操作练习3堂课〕〔4课时〕第十课第十一课点菜、上菜、下菜、分菜培训〔2课时〕第四章业务知识培训〔十课时〕第十二课个人及餐厅卫生标准培训〔1课时〕第十三课酒水知识培训〔酒水全然常识、温故斟酒技能〕〔2课时〕第十四课菜品知识及点菜〔加退菜程序〕培训〔4课时〕第十五课收银结帐及注重事项培训〔2课时〕第十六课迎送顾客效劳标准培训〔1课时〕第五章综合程序培训〔十二课时〕第十七课效劳流程培训1、餐前效劳2、接待效劳3、餐中效劳：①点菜效劳、②上菜效劳、③席间效劳4、顾客满足度调查5、餐后效劳：①结帐效劳、②送客效劳6、收尾工作：查、关、收、清、复、申第六章效劳意识培训〔七课时〕第十八课如何微笑效劳和对客沟通〔1课时〕第十九课主动效劳〔从“要我效劳〞到“我要效劳〞〕〔2课时〕第二十课针对不同类型顾客的效劳方式及注重点〔案例评析〕〔1课时〕第二十一课如何面对顾客的投诉〔1课时〕第二十二课面对突发情况如何处理〔效劳工作100咨询〕〔2课时〕第七章考核与测评〔八课时〕第二十三课技能培训测评〔第一堂课回忆培训过的内容、第二堂课考试、下午针对考试情况做点评〕〔一天〕第二十四课理论考试〔第一堂课回忆培训过的内容、第二堂课考试、下午针对考试情况做点评〕〔一天〕第二十五课自我培训总结及工作展瞧〔考试完毕后的当天晚上休息时刻〕〔备注：每日上午前半小时列队、整队。每堂课休息15分钟，每课时45分钟〕盛武胖牛海鲜豆捞培训手册培训人：培训对象：培训日期：年月日至年月日〔天〕(每日上午前30分钟拉队、练习队列，课间休息15分钟，每堂课45分钟)培训地点：第一章熟悉时期〔4课时〕第一课：培训导师自我介绍、学员之间轮流作自我介绍〔上午两堂课〕★学员自我介绍，调动所有人的积极性。★组织所有人互动、展示学员的风采和出色。第二课：企业文化介绍：企业创办史(附单元测验试题NO.1)创办时刻：公司成立于2006年9月,浙江省金华市婺城区八一南街1528号经营特色：特色锅底、极品胖牛、精品海鲜、特制丸滑。经营理念：以人为本、科学治理、开拓创新、优质效劳、追求卓越、超越自我。我们的口号：尽对服从、没有借口、团结协作、永创一流。店标店徽介绍：店标：绿色代表健康；城墙代表稳定；白色代表公平、公正；车轮代表前进的步伐永不停息；金色代表朝阳、朝气；月亮和圆点代表万众一心、并肩作战。含义：我们的团队像长城一样稳定、攻而不破、像车轮一样永不停息的转动，像朝阳一样蒸蒸日上、万众一心一起并肩作战，鼎盛时代、盛武雄壮。现学习环境、工作环境介绍及今后开展趋势〔给大伙儿一个想象的空间：企业用人的标准--能者上、平者让、庸者下。果断行业信念〕2、餐厅的组织结构图介绍〔附后页〕企业文化介绍精雕细琢出美味:盛武胖牛锅底能够讲是火锅的总原那么，决定了以后的“斗争〞方向。常吃盛武胖牛的人，确信是忘不了那顶级鲜美的锅底，“万般汤为先〞盛武胖牛锅底采纳的是几十各贵重原料，经由48个小时精心熬制而成原汁原味、进胃酣畅，最大程度的保持了海鲜、胖牛等涮品鲜美的原味，用如此的汤底涮出的涮品，食罢令人回味无穷、百吃不厌。讲完了盛武胖牛锅底那个美好舞台，接下来唱重头戏应该实是根基各色涮品了，往锅里下什么的要害，是要明白得下涮料和锅底的搭配关系，否那么特别轻易造成林妹妹与焦大的严重后果。盛武胖牛涮品以高品质鲜活海鲜及各类顶级丸滑、胖牛为主，精选豆制品、蔬菜等素食为辅。“高品质〞在涮料选择上，表达的更是淋漓尽致。自制特色丸滑是食豆捞的必选招牌。不是搀和了淀粉的一般丸滑，它选用的是100%鲜活的青虾、墨鱼等原料，采纳纯手工打制而成，从后厨制作开始，到效劳员最终打滑下锅，大约要通过冷却、排酸、切料、腌制、进味、打滑等42道工序，在这一系列繁琐的过程，假设有一个环节稍有纰漏，就会直截了当碍事到品质。这一过程，对豆捞的后厨水准以及效劳治理，尽对是严酷的考验。好吃的火锅还必须有精选的调料来搭配，调料在其中起着特不重要的“画龙点睛〞作用，调料沙爹酱、花生酱、芝麻酱这种平常蘸料只能撇到一边，必须先用由大厨亲自把关和打理的海鲜汁，各色涮品经由海鲜汁提味，变得鲜美无比，更将美味升华到极致。能给人带来好运气的火锅，加上海鲜的致致命吸引力，以及营养、不上火的种种特色，让豆捞布满了奇异的诱惑力，挑逗着你的每寸神经。这确实是根基盛武胖牛“精心雕琢的美味〞，这确实是根基盛武胖牛近乎挑剔的品质要求所带给我们的味觉盛宴和食尚华章。食豆捞火锅之“计〞与“忌〞[食豆捞之“企图〞]企图一：调料应“浇〞而不“蘸〞：涮食豆捞，调料对一些涮品起着特别重要的提味作用，在使用调料汁时，应用小勺舀取调料浇淋到涮好的食品上，如此，由始至终均能维持调料的鲜美，假设直截了当蘸食，调料汁那么会越蘸越淡；企图二：选用粥锅锅底少浇调料：粥锅锅底的最大优点确实是根基能够在涮品的外表形成一种粘稠的芡汁，它能特别好的表达涮品的嫩滑口感，多浇调料就会破坏涮品外表芡汁，碍事口感。企图三：食用丸滑叉用餐更方便：丸滑类食品外表有弹性，用筷子不易夹取，餐叉取食，“百发百中〞防止为难。[食豆捞之“忌讳〞]一忌：自用筷子下锅取用食品：盛武胖牛与传统火锅的实质区不在于它的高品位、高品质，盛武胖牛为每人预备了一把精美的捞勺，涮食时用捞勺捞取涮品，放与自己的餐盘内食用，如此既卫生又显优雅，从而防止了传统火锅的“口水战〞；二忌：不按程序涮食：盛武胖牛的涮食应按海鲜→丸滑→肉类→菌类→豆制品→蔬菜的先后顺序涮食，这一程序简单描述为“先鲜后肉再素〞，按照这一程序涮食，不但汤底越涮越鲜，对后涮的素食也起到了特别好的提鲜作用。但假设先涮食蔬菜类涮品，蔬菜中的水分就难免会溢至底汤，从而碍事整个锅底的鲜美程度；三忌：不按照相应的生煮时刻涮食：盛武胖牛涮品都有其相应的最正确生煮时刻〔具体讲见本册涮品介绍〕，不够那么生，久煮易老，失往了涮品的鲜味，营养成分也会遭到破坏。第二章餐饮进门第三课：盛武胖牛职员的素养及心态(附单元测验试题NO.2)一、道德调整人与人之间、人与社会、集体的相互关系、行为准那么的总和。◎职业道德：从事一定职业的人在职业活动的整个过程中必须遵行的标准和行为准那么。◎酒店的职业道德：从事酒店行业的人在职业活动的整个过程中必须遵循的行为标准和行为准那么。〔如我们盛武胖牛的职员手册和操作规程。〕共分为五点：1、提高职业熟悉2、培养职业感情3、磨练职业毅力4、果断职业信念5、养成良好的职业行为和习惯◎酒店职业道德的作用：1、推动酒店精神文明和物质文明建设2、是形成酒店良好形象的作用3、能够促使职员在工作和生活中不断的自我完善◎酒店职业道德的要紧标准：1、热情友好、宾至如回2、真诚公正、信誉第一3、文明礼貌、优质效劳4、团结协作、顾全大局5、遵纪守法、廉洁奉公◎酒店职业道德的修养：1、熟悉加强职业道德修养的真正意义2、提高思想觉悟需要3、增长知识的需要〔要有努力改造世界瞧、树立奉献型的职业道德境地〕◎酒店职员对效劳工作的熟悉和态度：熟悉优质效劳的重要意义〔优质效劳指标准效劳加超常效劳--所谓的效劳是，真正理解顾客确实是根基上帝，顾客永久是对的，在维护酒店的利益下，在顾客没有想到之前想到，在顾客没有吩咐之前做到，让我们的行为使顾客得到最大的满足的效劳，才是真正的效劳。超常效劳--盛武胖牛的特色效劳：捞勺、丸滑叉、请客品汤、剥虾、皮鞋护理、免费美甲等〕2、酒店职员应正确瞧待效劳和清洁工作,培养敬业和爱业3、酒店职员通过工作能够实现多层次需求(赚钞票、学习、锻炼自己、实现自我价值等)4、必须严格要求自己做好效劳工作、礼貌、必须言必有信二、素养◎餐厅效劳员的素养要求：1、敬业及创业2、树立自觉的纪律瞧念3、具有良好的形象4、熟悉应用专业的操作技能5、讲究文明礼貌6、习惯养成礼貌用语7、具有良好的躯体◎效劳员的全然素养：1、躯体素养2、礼貌素养3、思想素养4、业务水平三、心态心态的培训是关怀职员拓展瞧念、调适心态，建立有助于实现目标、取得成功的态度的一种培训方式。心态调整和练习的方向确实是根基心态积极、平衡，维持愉快的心境。“态度决定一切〞，米卢教练的这句话，是特别强调心态调整的重要性。心态调适有个原理：心态---行为---成果。有什么样的心态，就会有什么样的行为，配合相关的知识和技巧，进而会取得相应的成果。我们想要到达目标、取得成功，通常习惯在行动上调整，而不是在心态上往做改善。事实上，从心态上动身，才能全然解决咨询题。我们不能预知生活和工作的各种情况，但正确的心态能够令我们能够习惯它。成功人士的首要标志，在于他的心态。一个人要是心态积极，乐瞧地同意挑战和应付苦恼事，就一定能在企业里得到特别好的成长。有个故事讲：“两个人从牢中的铁窗瞧出往，一个瞧到地上的泥土，一个却瞧到了天上的星星。〞同样面对同一个工作环境，每个职员的心态各不相同，而要害的是他的心态是否能够支持到自己生活和工作顺心，能够拿到自己想要的成果。拿破仑▪希尔曾幽默地讲，“我们每个人都佩带着隐形护身符，护身符的一面刻着积极的心态，一面刻着消极的心态。〞企业心理培训的目应该实是根基协助职员建立积极的心态，拥有愉快的心境，往有效工作、制造财宝，追求健康、欢乐和成功。你以何种心态对待工作这世界上有三种人：一种是先知先觉的人，一种是后知后觉的人，一种是不知不觉的人。不知不觉的人工作特别辛劳，不知为何工作，他得过且过，做一天和尚敲一天钟，浑浑噩噩虚度年华。后知后觉的人仅仅把工作当成谋生的手段，落进工作的痛苦里面，天天汲汲营营奔波劳碌。但先知先觉的人不一样，他是在为自己工作，他是在享受工作，因为工作正是他生命成长的一个契机、机遇，他把工作当成一种享受，而非聊以糊口的工具。他在不人都放弃时仍努力不懈；在所有人都认定不可为时仍殚精竭虑；他不仅仅是维持工作或恪尽职守；他更深进内在，寻求更多东西；他对工作有一种非做不可的使命感，并为之孜孜不倦乐此不疲。世界将给他们以殊荣，既有名瞧也有财宝。态度决定一切你不能决定生命的长度；但你能够操纵它的宽度：你不能左右天气；但你能够改变心情：你不能改变容貌；但你能够展现笑脸：你不能操纵他人；但你能够掌握自己：你不能预知改日；但你能够利用今天：你不能样样胜利；但你能够事事尽心：心态确实是根基你对待自己，对待不人，对待自己碰到的情况的态度，针对同样的人和事，不同的人会有不同的心态，从而采取的行动也不一样，态度决定一切！(小故事)现代酒店职员心态的培训当你发现口袋里仅剩一块钞票的时候,你会有什么反响?或许你会特别悲瞧地讲：唉，我只剩一块钞票了，你的心情马上变得特别沮丧；或许你会惊喜地大喊一声：哇，我还有一块钞票！又能够买一个面包了。

事物本身没有欢乐与痛苦之分，一件事究竟是欢乐依旧痛苦，要害是瞧你抱持什么样的心态，用什么样的眼光往瞧待。要是你对四面的任何事物感到不舒适，那是你的感受造成的，事物本身并非如此。一位高僧曾讲：生气，确实是根基在拿不人的过错来惩罚自己；一个人的欢乐并不是因为他拥有的多，而是因为他计较得少。借着感受和调整，你可在任何时刻振奋起来。

也许你过于年轻，缺乏生活经验，瞧赏自己，你会发现不断的学习能让你拥有更多的时机和开展空间！也许你不再年轻，又没有高学历，瞧赏自己，你会为拥有丰富的人一辈子阅历和通透豁达的人情世故那个竞争资本而感到庆幸，你所期待的大器晚成决不是天方夜谭；也许你没有流利的口才，瞧赏自己，你用真诚的心同样能赢得不人的信赖；也许你没有迷人的外表，瞧赏自己，平凡人同样能拥有不平凡的事业！瞧赏我们的同伴吧，既包括你的上司，也包括你的下属。

尽管人无完人，你仍能够在瞧赏的过程中发现对方的可爱。沟通的管道也因为瞧赏而变得越加畅通，直到有一天，你会惊异地发现：你的人脉竟会出现裂变式的延伸！

瞧赏我们的客户，尽管他们有着千差万不的个性和背景，他们也会在你瞧赏的眼光中品出自身的价值，同时你会读到更多被瞧赏的眼光；瞧赏你的公司，尽管她并不完美，但你能够凭借瞧赏的视角感悟到足以让你自豪的卓越。

瞧赏你四面的环境，尽管它不时给你挫折感，甚至让你觉得沉闷和失瞧，但你满怀真诚的瞧赏之心，会时时滋润你的心情和生命，你可不能因为人一辈子的跑道没有设计好就停止了前进，成功的机遇总会在你持续的积存中展现在面前。

成功确实是根基被瞧赏，要是你用瞧赏的眼光、瞧赏的心态往瞧赏四面的人和事，在瞧赏的层面往调整自己，靠瞧赏的能力往碍事他人，世界就会变得更加平安和灿烂！

让我们彼此瞧赏，共渡人一辈子这一段瞧赏的旅程！第四课：盛武胖牛职员应有的服从意识、团体协作意识培训、规章制度的学习服从：尽对服从、没有借口、团结协作、永创一流职员服从治理、下级服从上级、个人服从集体、实行层层责任制、责任到人、让不完善个个人服从整体。现在那个社会差不多不再是崇尚个人英雄主义的社会了，个人的力量永久都没有团队的力量大。〔穿插一只筷子的故事〕效劳宗旨：顾客是上帝、顾客永久是对的、顾客是我们的衣食父母、顾客的满足是我们永久不变的追求。企业规章制度的培训〔附后页〕酒店意识一、酒店意识酒店意识，确实是根基每个职员应自觉遵循的酒店经营治理理念。这些理念对统一职员的熟悉、指导大伙儿的行为有着重要的作用。它包括效劳意识、质量意识、制度意识、团队意识、本钞票意识、创新意识等。效劳意识效劳意识：急顾客之所急，想顾客所想，效劳员通过长期培训，应有主动热情的效劳意识。效劳意识三小节：1、顾客是本店的财源，有了顾客的到来，才有本店的财气，有了顾客的再次光临，才有本店的经济效益。2、顾客的每一次要求，不是每一次苦恼，而是给酒店制造效益，是给酒店制造时机。永久要本着顾客至上的原那么3、顾客对效劳员的要求：热情对待顾客，反响快捷，效劳效率高，效劳周到，站在顾客的立场瞧待顾客，要有耐心。西方酒店认为，效劳确实是根基SERVICE〔本意亦是效劳〕，其每个字母都有着丰富的含义：S-Smile〔。微笑〕：其含义是效劳员应该对每一位顾客提供微笑效劳。E-Excellent〔出色〕：其含义是效劳员应将每一个效劳程序，每一个微小效劳工作都做得特别出色。R-Ready〔预备好〕：其含义是效劳员应该随时预备好为顾客效劳。V-Viewing〔瞧待〕：其含义是效劳员应该将每一位顾客瞧作是需要提供优质效劳的贵宾。I-Inviting〔邀请〕：其含义是效劳员在每一次接待效劳结束时，都应该显示出诚意和敬意，主动邀请顾客再次光临。C-Creating〔制造〕：其含义是每一位效劳员应该想方设法精心制造出使顾客能享受其热情效劳的气氛。E-Eye〔眼光〕：其含义是每一位效劳员始终应该以热情友好的眼光关注顾客，习惯顾客心理，推测顾客要求，及时提供有效的效劳，使顾客时刻感受到效劳员在体贴自己。效劳意识，是对酒店效劳员的职责、义务、标准、标准、要求的熟悉，要求效劳员时刻维持顾客在我心中的真诚感。效劳意识的具体要求有以下四个方面：1、效劳仪表所谓效劳仪表，确实是根基效劳人员在效劳中的精神面貌、容貌修饰和着装服饰等方面的要求和标准。着重反映在以下几点：1〕微笑效劳。这是迎接顾客礼节礼貌的全然要求。效劳员对待顾客，态度要和气、热情、真诚、不卑不亢、大方有礼。2〕经常修饰容貌。要做到勤理发、勤洗澡、勤修指甲、勤换衣服。3〕酒店在职员通道进口处或更衣室都应设整容镜，每一位职员在进进岗位前都应比立检查一下自己的容貌。4〕着装整洁。在工作岗位，效劳员要按照季节、场合，穿统一的工制服。服装要洗涤干净，熨烫平坦，纽扣要扣好。2、效劳言谈效劳言谈，是指效劳人员在迎宾接待效劳中语言谈吐方面的具体要求。要紧有以下几点：1〕遇见顾客要面带微笑，站立效劳，主动咨询好。如“您好〞、“早上好〞、“晚上好〞等。2〕和顾客谈话时，与顾客维持一步半的距离为宜。讲话的语调要亲切、诚恳，表情要自然、大方，表述要得体，简洁明了。3〕向顾客提咨询时，语言要适当，注重分寸。4〕在与顾客交谈时，要注重倾听，让对方把话讲完，不要抢话和辩白。5〕顾客之间在交谈时，不要趋前旁听，不要在一旁窥视，更不要随便插话干扰。即使有急事非寻顾客不可，也不要打断他们的谈话，而应在一旁稍候，待顾客有所发现后，先讲声：“对不起，干扰一下〞，在得到顾客准许后再发言。6〕对外来寻顾客时，一定要听清要寻顾客的姓名、性不、单位和房间，然后视情况转告。7〕正确地称呼顾客。称呼不当，轻易引起顾客反感和误会。对顾客的称呼，应依据年龄、身份、职务、性不、婚否来确定，不能直截了当点名道姓。对男宾可称“先生〞，已婚女宾可称“太太〞，未婚女宾可称“小姐〞。对宗教界人士一般称“先生〞，有职务的称职务。3、效劳举止效劳举止，是对效劳人员在工作中的行为、动作方面的具体要求。作为一个合格的效劳员必须做到：1〕举止端庄，动作文明，坐要正直，不前俯后靠。2〕在顾客面前应禁止各种不文明的举动。3〕在上班工作前，不要吃带有强烈异味的葱、蒜、韭菜等。4〕在工作时，应维持宁静，做到“三轻〞，即讲话轻、走路轻、操作轻。5〕顾客之间在地点狭小的通道、过道或楼梯间谈话时，效劳员不能从中间穿行，应先道一声“对不起，请让一下〞，待对方挪动后再从侧面或反面通过。要是无意中碰撞顾客，先主动表示抱歉，讲声“对不起〞，方可离往。6〕对容貌体态奇异或穿着奇装异服的顾客，切忌交头接耳议论或指手划足，不能模拟嘲笑。对躯体有缺陷或病态的顾客，应热情体贴，周到效劳，不能有任何嫌弃的表情和动作。4、效劳礼仪效劳礼仪，是对效劳人员在效劳工作中，在礼遇规格和礼宾顺序方面应遵循的全然要求和标准。有几点值得注重：1〕在餐厅的效劳工作中，应严格遵照规格和礼宾顺序，做到先顾客、后主人；先女宾，后男宾；先要紧顾客，后其他顾客。2〕不要随意打听顾客的年龄、职务、家属、小孩、工资收进等其他隐私，特别是不要随意询咨询女顾客的情况。也不要轻易向顾客了解随身的服装、金银首饰及贵重日用品的价格、产地，对顾客的物品不要表露喜爱或艳羡，以免产生误会。3〕不轻易同意顾客赠予的礼品，如出现不收可能失礼时，应表示深切谢意，礼品收下后及时交领导处理。4〕顾客从效劳员四周通过时，一定要点头示意，顾客离开酒店时，应主动送不，并讲：“再见，送不您再次光临〞。楼层效劳生应主动为顾客按电梯开关，与顾客道不。〔二〕质量意识以质量求生存，以质量求信誉，以质量赢得市场，以质量赢得效益，效劳质量是酒店的生命，质量确实是根基效益，酒店效劳质量好，受益多，社会整体效果好。优质效劳不仅增加回头客，更使潜在顾客光临，从而大大提高酒店的经济效益，使酒店在剧烈的市场竞争中立于不败之地，并在竞争中站稳足跟，开展壮大。能够讲，酒店的竞争回根结底是效劳质量的竞争，效劳质量是酒店的生命线。1、效劳质量的含义效劳质量是指餐厅为顾客提供相应的效劳适合和满足需要的程序。关于餐厅来讲，效劳质量的好坏，要紧来自两方面的因素，一方面是物的因素，即餐厅的“硬件〞因素，包括餐厅的外型建筑、设备设施、餐厅布局、室内装修、包厢用具的设置等；另一方面是人的因素，即餐厅的“软件〞设施，包括餐厅职员的工作作风、工作态度、效劳技能、文化修养等，这两方面也是保证效劳质量的要害因素。效劳质量的真正内涵，不仅是顾客需求满足的综合反映，也是餐厅“软件〞和“硬件〞完美结合的具体表达。2、效劳质量的特性1〕功能性酒店的功能确实是根基为顾客提供生活、工作或社会交际等最全然的条件，它包括酒店建筑、设备、设施、环境及各种效劳工程。功能性是效劳质量最起码、最全然的物性，没有全然的效劳功能也就不成其为酒店了。2〕经济性经济性是指顾客进住酒店之后，其费用开支与所得到的效劳是否相等，价与值是否相符。酒店效劳的价值标准是用尽可能低的支出，为顾客提供高质量的效劳。3〕平安性平安是顾客关注的首要咨询题。酒店的效劳员在为顾客效劳的过程中，必须充分保证顾客的生命和财产不受威胁、危害和损失，躯体和精神不受到损害；酒店的机械设备完好运行，食品和环境干净卫生，这些根基上效劳质量中平安性的重要方面。4〕时刻性时刻性关于效劳工作至关重要。当今社会，时刻确实是根基金钞票。酒店的效劳能否在时刻上满足顾客的要求，是效劳质量优劣的表现。时刻性这一特点强调为顾客效劳要做到及时、准时和省时。5〕舒适性顾客住进酒店，酒店的各种设施要习惯顾客的生活要求和习惯。它包括适用、舒适、方便、整洁、美瞧和有序。6〕文明性文明性属于精神需求。在酒店，顾客一般都希瞧能获得自由、亲切、尊重、友好、理解的气氛和良好的人际关系，享受精神文明的温馨。文明性是效劳质量特性中一个极为重要的方面，它充分表达效劳工作的特色。3、效劳质量的全然内容酒店效劳质量的内容，就总体内容来讲：有“硬件〞和“软件〞之分；就全然内容来讲，大致包括以下八个方面：1〕优良的效劳态度(重点展开讲解：重要性、意义所在)效劳态度，是指酒店各岗位的效劳人员对待各类顾客所持的情绪反映。它是全心全意为顾客效劳的思想在语言、表情、行为等方面的具体表现。效劳态度是反映效劳质量的根底，优质的效劳是从优良的效劳态度开始的。优良的效劳态度要紧表现在以下几点：①主动热情、②尽职尽责、③耐心周到、④文明礼貌。2〕完好的效劳设备〔瞧瞧及维护酒店设施设备，做到职员是企业的主人〕效劳设备，是指酒店用来接待效劳的设备设施。它直截了当反映酒店效劳质量的物质技术水平。一般包括房屋建筑、机器设备、交通工具、冷热空调、电器设备、卫生设备、通讯设备、各类家具和室内装饰等。对酒店的效劳设备，要加强治理，精心保养，使之始终处于完好、正常的状态，随时随地保证对客效劳的需要。3〕完善的效劳工程〔辅助一带而过〕酒店是一个向顾客提供食、宿、行、游、购、娱的综合性效劳行业，这就决定了它的效劳工程不能单一化，而应多样化。提供效劳工程的多少，是酒店的等级、规模、经营能力的表达。现代酒店的效劳工程，大体能够分为两类：一类是在效劳过程中有明确、具体的，围绕主体业务所设立的效劳工程，称之为全然效劳工程，如住宿、用餐、购物、娱乐等；但凡由顾客提出但并不是每个顾客都有需求的效劳工程，称之附加效劳工程。在某种程序上，具有个性化的附加效劳工程比全然效劳工程更能吸引顾客，给顾客留下难忘的印象。4〕灵活的效劳方式效劳方式是指酒店在热情、周到地为顾客效劳时所采纳的形式和方法。其核心是如何给顾客提供各种方便。效劳的方式有许多，如：微笑效劳；个性化效劳；细微化效劳；定制化效劳；无差距、零缺陷效劳；情感化效劳；无NO效劳；超值效劳等等。每个酒店的设施设备不同、职员素养的差异、星级上下不等、接待对象不一样，所选择的效劳方式是有差异的，但一些共性的效劳那么是每家酒店都应提供的，如微笑效劳、礼貌效劳等。5〕娴熟的效劳技能效劳技能，是指效劳人员在接待效劳工作中，应该掌握和具备的全然功。效劳人员的操作技能娴熟与否，从一个侧面反映出其业务素养的上下和效劳质量的好坏，娴熟的效劳技能，是提高效劳水平、保证效劳质量的技术前提。6〕科学的效劳程序效劳程序是构成酒店效劳质量的重要内容之一。实践证实，娴熟的效劳技能，加上科学的操作程序，是优质效劳的全然保证。酒店的效劳程序是依据顾客的要求和习惯，通过科学的回纳，编制出来的标准化作业顺序。按程序工作就能保证效劳质量；而为所欲为，不按照规程办事就会给工作造成被动，碍事工作效率，导致顾客投诉。7〕快速效劳效率效劳效率是效劳工作的时刻概念，也是向顾客提供某种效劳的时限。它不仅表达出效劳人员的业务素养，也表达了酒店的治理效率，尤其在当今社会“时刻确实是根基金钞票〞的时刻价值瞧念下，效劳效率高不仅能够为顾客节约时刻，而且能够为顾客带来效率。8〕专业化的职员人们经常忽略效劳质量的重要内容。没有专业化的职员，其他效劳设备、效劳工程都谈不上完好，效劳技能也不可能娴熟。因此，专业化的职员是效劳质量的全然保证。综上所述，酒店经营的要害是效劳质量，效劳质量的优劣直截了当关系到酒店的声誉及酒店的社会效益和经济效益。酒店从上到下都要重视效劳质量。〔三〕制度意识〔制度意识和作息时刻加到餐饮进门之前〕没有规矩，不成方圆。一流的效劳、一流的效益要以科学、严格的制度为前提。酒店制度是为实现酒店的共同目标，反映酒店各方面共同要求，由酒店各方共同认可而达成的行为标准协议。酒店的规章制度具有引导作用、制约作用、鼓舞作用。每位职员必须自觉遵守各项规章制度。制度是酒店内部的“宪法〞，具有严厉性、群众性、强制性、标准性等特点，每一位职员必须自觉遵守、认真执行。规章制度制定之后就要不折不扣地果断执行，不管谁违反制度都应自觉同意制度的处分。尤其是酒店治理者应自觉遵守，带头执行。治理者的以身作那么，确实是根基对群众无声的命令。〔四〕团队意识团队意识指整体配合意识，包括团队的目标、团队的角色、团队的关系、团队的运作过程四个方面。如何样树立团队意识呢？1、培养职员的团队情感培养职员对团队的回属感，热爱团队。只有热爱才会发自内心往维护团队，团队情感是凝聚团队职员的无形纽带。2、树立职员共同的目标和利益团队要重视每个职员的利益，协调好职员之间的利益关系，协调好职员与团队的利益关系，尽量使每个职员的目标和利益与团队的目标和利益一致，使团队成为维护和实现大伙儿利益的共同体。为了共同的目标大伙儿走到一起来，就要齐心协力为实现团队的目标而努力工作。3、扩大参与，加强沟通要相信下属，发扬大伙儿的聪慧和力量为企业献计献策。要为治理者与职员之间、职员与职员之间、治理者与治理者之间的相互沟通和交流，积极制造条件。在团队中形成上下之间、职员之间诚挚沟通、相互信任、相互合作的良好气氛。4、树立团队精神〔适当添加团队小游戏〕在工作中既要注重个人能力的发扬，又要注重整体配合，使大伙儿意识到个人失败确实是根基团队的损失。大伙儿时时处处要有大局瞧念，以团队利益为重，团结协作，共同前进。〔五〕本钞票意识节约一块钞票比赚钞票一块钞票轻易许多，然而赚取一块钞票比节约一块钞票要难多了，节约下来的是纯利润。严格本钞票操纵，加强细化核算，操纵各项本钞票支出，确实是根基增收创收。(六)创新意识、创新是酒店生存的动力和灵魂，有创新才有活力和生气，有创新才能感受到酒店成长的乐趣，在目前对酒店产品、营销手段大胆创新的根底上，在新的市场形势下，培养全员创新意识，加大创新举措，对陈旧落后的体制要进行创新，对硬件及软件产品要进行创新，对营销方式、目标市场的选择也要创新，再进一步开展创新活动，让酒店在创新中得到不断的进步与开展，创新出许多类似的买点和思路。更进一步走在市场的最前列，碍事市场。第五课：盛武胖牛职员仪表仪容，各种标准标准培训(附单元测验试题NO.3)一、职员仪表仪容标准〔格外在和内在：外在是仪容仪表，内在包括表情、微笑〕注重仪容、仪表的意义：1、仪表美能够给顾客留下良好的印象2、仪表美是自尊自爱的表达3、仪表美是尊重顾客的需要4、仪表美是酒店治理水平和效劳水平的反映5、仪表美表达职员的良好全然素养〔一〕仪表职员应举止端庄、文雅、行为得体。不得将手插进口袋。穿着工服时职员不得手挽手，双臂不得抱于胸前或交叉于身后。仪表：指人的外表、着装面容等。仪表的全然要求：1、效劳员首先容貌端庄，大方，体态均匀。2、男效劳员不能留长头发，长指甲，长胡须。3、女效劳员头发不能蓬松，披散，应该是梳理整洁，大方美瞧，能够淡妆。4、效劳员要清洁卫生，勤理发，修面，勤洗澡更衣，勤剪指甲洗手，女效劳员禁止化浓妆、带任何首饰〔结婚戒指除外〕。5、效劳员的着装要整洁，标准，是餐厅效劳的仪表重要内容之一，也是衡量餐厅等级效劳水准的重要标志。仪表要求：仪表端庄，着装整洁美瞧，可使顾客见而生喜，瞧而生悦，只有如此顾客心理才会产生一种信任感，愉快感，有助于制造一个良好的环境。举止：指人的表情和行为。举止的全然要求：1、在顾客面前不准吸烟喝酒吃东西。2、主动与顾客打招呼，在走廊，电梯或狭窄的地点碰到顾客时要主动让离。3、在顾客面前和餐厅内不得争吵。4、在公共场所不得随地吐痰，丢果皮，纸屑。5、上饭，替菜，端菜要轻拿轻放，关门开门不要重推重拉。举止要求：文雅，标准，不仅仅反响了本人的修养性格，文化素养，也反响了餐厅的治理水平。表情：是一种无声语言，适度的表情可向顾客传递敬重，给顾客带来亲切热和。表情要求：温柔文雅，彬彬有礼，稳重端庄，笑口常开和气可亲，毫无做作。礼貌：是人与人之间和谐相处的意念，行为，语言和动作，谦虚和尊敬的表现，使人们言谈举止中表达出来对不人的尊重，尤其是效劳员以礼相待，这是接待工作中的一个方面。〔二〕仪容1、发型：男职员：整洁的短发，须在衣领之上。只准许染黑发。不得留鬓角和胡须〔前不盖眉、侧只是耳、后只是领。〕女职员：餐饮职员一律发只是肩，梳理整洁，前只是眉、侧只是鬓、低不挡眼、不留怪发型，只准许染黑发。佩戴统一的头花，头发扎进头花的网兜里。2、首饰：餐饮职员不得佩带戒指、项链、手镯、手链等饰物，其他职员可佩带一枚婚戒或微小的一副耳钉，不得佩带抢眼、带有装饰性的项链、手镯、手链等。3、化装：工作期间，女职员须始终维持淡妆。须选用与工服以及肤色相配的化品。腮红须涂抹均匀自然。口红维持良好，外形颜色自然明快。不得进行过分复杂和夸张的化装。4、个人卫生：指甲短、修剪整洁、干净，不得涂指甲油。男职员天天修面、维持干净，无异味。5、口腔：维持清洁、口气清新，早晚刷牙，饭后漱口，班前不吃刺激性食品。6、着装：按着装，洗烫整洁，无损坏，纽扣齐全、系好。7、鞋袜：男职员：黑鞋，擦亮，深色袜。女职员：黑鞋，擦亮。鞋跟高限1—1.5寸，肉色丝袜。〔三〕补充1、职员在岗期间要按着装，维持工服清洁，珍惜工服，要防止沾上无法往除的污渍〔如墨水、圆珠笔痕等〕。2、职员上下班不得穿拖鞋、背心、非制服式短裤等不雅瞧服装进进酒店。3、职员非当班时不得着便装回工作岗位。二、文明举止标准〔附：不良举止〕文明举止：1、精神饱满，不倚不靠。2、面向顾客微笑，敬语对客。3、站姿端正，对客效劳表示出诚恳态度。4、站立端正，随时为顾客效劳；两手放在前面交叉站立；走路平稳、不急跑；碰到上级、同事热情打招呼。5、自然站立，讲话有礼貌，对客微笑，使用敬语，答复顾客咨询题或与上级交谈，声音适中，诚恳自然。6、与顾客交谈距离适中，音量适中，对方听清即可。7、跟顾客讲话时应两眼注视对方，面向顾客。8、对客效劳杜尽谈论自己的私事，不能变相向顾客索取小费。9、“顾客永久是对的〞10、微笑效劳，对顾客热情友好。不良举止：1、无精打采，倚靠门、窗或单腿站立。2、当顾客需要效劳时，装没瞧见或背向顾客，不理睬。3、足在地上划来划往，大腿小腿晃来晃往，满不在乎的模样。4、手插衣兜，走路边走边聊，遇人不打招呼。5、与顾客或上级谈话，双臂抱于胸前或交叉于后。6、与顾客交谈距离过近，或过远，声音过小，顾客听不清楚。7、和顾客谈话时，两眼东张西瞧，或面部转向不处。8、向顾客谈私事，并变相索取小费。9、对客效劳中与顾客争吵。10、冷面孔，对顾客不耐烦。〔一〕表情表情是人的面部动态所流露的情感。在给人的印象中，表情特不重要。在为顾客效劳时，要注重以下几点：1、要面带微笑，和颜悦色，给人以亲切感；不能面孔冷漠，表情呆板，给顾客以不受送不感。2、要聚精会神，注重倾听，给人以受尊重之感；不要无精打采或漫不经心，给顾客以不受尊重感。3、要坦诚待客，不卑不亢，给人以真诚感；不要诚惶诚恐，唯唯诺诺，给人以虚伪感和不信任感。4、要沉着稳重，给人以平复感；不要慌手慌足，给顾客以毛躁感。5、要神色坦然，轻松、自信，给人以宽慰感；不要双眉紧锁，满面愁云，给顾客以负重感。6、不要带有厌烦、僵硬、愤慨的表情，也不要扭捏作态，做鬼脸、吐舌、瞬间，给顾客以不受敬重感。效劳人员表情的四点要求：①温文尔雅、彬彬有礼②稳重端庄、不卑不亢③笑口常开、和气可亲④举止自然、毫无做作〔二〕微笑1、微笑的全然要领：指人面含笑意、但笑不显著、不闻其声音、不见其牙齿、微笑时眼睛也含有笑意。2、提倡微笑效劳的意义：微笑是一种无声的语言，它是连接效劳人员与顾客之间友谊的桥梁和纽带。一个自然美好的微笑，能够使人倍感亲切，会拉近彼此之间的距离，能够使对方的情绪走向愉快，同时也反映了一个效劳人员的美好心灵和高尚情操，也表达了效劳人员对顾客的送不情感。微笑时必须配以适合的动作和到位的语言，三者必须协调一致。3、微笑的十个一样：①领导在场与不在场一个样②内、外宾一个样③本地客与外地客一个样④生、熟客一个样⑤大人、小孩一个样⑥消费高与低一个样⑦买与不买一个样⑧购物与退货一个样⑨喝酒与不喝酒一个样⑩主瞧心情好坏一个样4〕微笑的内涵：①微笑是自信的象征②微笑是礼仪修养的充分表达③微笑是和睦相处的反映和基石④微笑是心理健康的标志〔三〕站姿仪态是指人们在交际活动中的举止表现出来的姿态和风度，包括日常生活和工作中的举止。其具体要求如下：1、站立要端正，挺胸收腹，双目平视前方，嘴微闭，面带微笑，双臂自然下垂或在体前交叉，右手放在左手上，以维持随时向顾客提供效劳的状态。双手不叉腰、不插袋、不抱胸。女子站立时，足呈V形，双膝和足后跟要靠紧，男子站立时双足与肩同宽，躯体不可东倒西歪。站累时，足能够向后站半步或移动一下位置，但上体仍应维持正直。不可把足向前或向后伸开太多，甚至叉特别大，也不可倚壁而立。2、站姿要求。1〕站姿：抬头、挺胸、收腹、提臀、双目平视前方、面带微笑。手掌并拢伸直、双臂自然下垂，中指紧贴裤缝、双足呈V字型、双膝靠拢、足跟靠紧、要防止重心偏左或偏右、把重心放在两足中间。2〕男效劳生列岗呈跨列姿势〔足与肩齐、抬头、挺胸、收腹、提臀、双目平视前方、面带微笑、右手握打虎拳置于后背、左手四指并拢、虎口张开握住右手手腕处，顶住后背心。〕3〕女效劳生列岗呈稍息姿势〔足尖呈小V字型、足后跟并拢、抬头、挺胸、收腹、提臀、双目平视前方、面带微笑、手掌四指并拢伸直、虎口张开、左手在前、右手在后户口交叉置于小腹部、手肘往回收。〕〔四〕坐姿就坐时的姿态要端正。要领是：人坐要轻缓，上身要直，人体重心垂直向下，理裙〔双手从大腿外侧下滑至膝盖侧处----此动作防止裙子缝显露?女性?〕。腰部挺起，脊柱向上伸直，胸部向前挺，双肩放松平放，躯干与颈、髋、腿、足正对前方；手自然放在双膝上，双膝并拢；目光平视，面带笑脸，坐时不要把椅子坐满〔效劳人员应坐椅子2/3〕，但不可坐在边沿上。就坐时切不可有以下几种姿势：1、坐在椅子上前俯后仰，摇腿跷足；2、将足跨在桌子或沙发扶手上，或架在茶几上；3、在上级或顾客面前双手抱在胸前，跷二郎腿或半躺半坐；4、趴在工作台上。〔五〕走姿行走应轻而稳。注重仰头挺胸收腹，肩要平、身要直。女子走一字步〔双足走一条线，不迈大步〕，男子行走时双足跟走两条线，但两线尽可能靠近，步履可稍大，在地上的横向距离3厘米左右。走路时男士不要扭腰，女士不要摇摆臀部，行走时不可摇头晃脑、吹口哨、吃零食，不要左顾右盼，手插口袋或打响指。不与他人拉手、搂腰搭背，不奔跑、跳跃。因工作需要必须超越顾客时，要礼貌致歉，讲声对不起。同时注重：1、尽量靠右行，不走中间。2、与上级、顾客相遇时，要点头示礼致意。3、与上级、顾客同行至门前时，应主动开门让顾客先行，不能自己抢先而行。4、与上级、顾客上下电梯时应主动开门，先进进电梯内按住开门键，然后请顾客进进，关门按楼层钮，到达后按住开门键请顾客先出。5、引导顾客时，让顾客、上级在自己的右侧。6、上楼时顾客在前，下楼时顾客在后；3人同时行进，中间为上宾。在人行道上让女士走在内侧，以便使他们有平安感。7、顾客迎面走来或上下楼梯时，要主动为顾客让路。〔六〕蹲姿成立正状态将右足退后10厘米，上身挺直向下，理裙〔双手从大腿外侧下滑至膝盖侧处----此动作防止裙子缝显露?女性?〕，在蹲下时膝盖与地面距离2公分，蹲下后左手掌护在膝盖上，当左手持有托盘时，左手肘关节可放在膝盖上。起立时利用右手掌压在膝盖上用右手掌的力做支撑便于起立。第六课：盛武胖牛职员的礼貌用语的练习、培训(附单元测验试题NO.4)餐厅的效劳礼节：礼貌礼仪是人们在社会生活中处理互相关系约束自己的一种行为和责任，属于道德教育等，以社会经济为根底的效劳，它本出自亲切之间的尊爱，互相之间的尊重，生产劳动力的互助和社会知识的交流，是人们行为习惯的方式，表达出一个民族和地点的特点，也是衡量餐厅效劳质量和效劳道德的重要方面。常用的礼节：鞠躬礼：弯腰鞠躬、呈30°角，中午好/晚上好，送不光临盛武胖牛海鲜豆捞。点头礼：站立或后退半步转身，行点头礼：“您好〞常用十一字：您好，您请，感谢，对不起，再见。常用礼貌用语：您好，早上好，中午好，晚上好，送不光临，请稍侯，请您等一下，请咨询您喜爱什么样的酒水啊，请用茶，请咨询您喜爱吃点什么啊？您的菜已上齐，请慢用。效劳中的五声：1、碰到顾客时要有送不声；给客人以宾至如回的感受；2、碰到顾客时要有咨询候声；让客人感受到礼遇和尊重；3、受到关怀时要有致谢声；让人感受到谦逊有礼；4、苦恼顾客时要有致谦声；给人以彬彬有礼的好态度5、顾客提咨询时要有应答声；让顾客感受到我们对他时刻的关注文明语言标准：效劳人员在工作中要做到谈吐文雅，语调轻柔，语气亲切，“请〞字在先，要讲究语言艺术，依据不同的接待对象，用好尊敬语、咨询候语、称呼语等。一、讲话时的仪态：与顾客对话时，首先要面带微笑地倾听，并通过关注的目光进行感情交流，或通过点头和简短的提咨询、插话表示你对顾客谈话的注重和喜好。为了表示对顾客的尊重，一般应站立讲话。二、选择词语：在表达同一种意思时，由于选择词语的不同，往往会给顾客不同的感受，产生不同的效果。例如：“请往那边走〞，使顾客听起来觉得有礼貌；而“往那边走〞，往掉“请〞字那么语气生硬，变成命令式了。因此，要注重选用客气的词语，如：1、用“用饭〞代替“要饭〞；2、用“几位〞代替“几个人〞；3、用“贵姓〞代替“你姓什么〞；4、用“有异味〞代替“发霉〞、“发臭〞；5、用“让您破费了〞代替“赔偿〞；6、〔在确定对方身份时〕用“王总，好久没见您了〞代替“王先生，好久没见你了〞等等。三、全然的文明礼貌用语：1、直截了当称谓语：先生/×××先生夫人、女士、太太/××……2、间接称谓语：那位先生/那位女士您的先生/您的夫人3、送不语：送不光临盛武胖牛海鲜豆捞！4、咨询候语：您好！上午/下午好/晚上好好久不见了，您好吗？5、祝贺语：祝您节日愉快！祝您生日欢乐！祝您用餐愉快！祝您一帆风顺！6、辞不语：感谢光临请慢走，送不再次光临！7、征询语：您有什么情况？我能为您做些什么？需要我帮您吗？这会干扰您吗？您喜爱……吗？您需要……吗？您能够……吗？要是您不介意的话，我能够……吗？请您讲慢点。8、应答语：不必客气。没关系。这是我应该做的。我明白了。好的。是的。特不感谢。9、抱歉语：实在对不起/请原谅/失礼了。干扰您了。10、接听语：您好，送不致电盛武胖牛**店，我是迎宾员***特别欢乐为您效劳！第三章技能知识培训第七课托盘技能培训(附单元测验试题NO、5)※托盘托盘按制作材料分为木制、金属制和胶木制三种。托盘按使用方式分为：轻托〔5公斤以内〕，重托〔5公斤以上〕。托盘按使用的需要分为：方托、圆托等〔传菜员一般使用方托、效劳员一般使用圆托〕轻托的要领：左手臂自然弯曲曲折折曲曲折折折折或直角，掌心向上，五指分开，以大拇指端到手掌心的掌底部位成一线，六点着力。手掌自然形成O形。重托的要领：一般在5公斤以上，要平，稳，松。理托的要领：选择托盘的大小，清洁托盘，展饰盘布。装托的要领：要依据物品的大小，重量，体形，使用先后顺序进行装托,盘内的物品排列整洁有序，几种物品同时装盘时重物，高物放在盘里档，轻物，低物放在外档，先用的先上，先前，后用的物品再下再后，托盘的重量要分布得当，重心落在盘中心或往里档。端托的操作程序:1、理盘：依据所托的物品选择适合的托盘,这一操作称为理盘。关于没有防滑处理的托盘,在码放物品前,应在托盘内展垫潮湿干净的餐巾或托盘垫布。垫布的大小要与托盘相习惯，垫布的外形可依据托盘外形而定，但不管是方形或圆形垫布，其外露局部一定要均等。2、装盘：装盘确实是根基依据物品的外形、大小及取出的先后顺序，进行合理的装盘码放。装盘是端托的要害环节。轻托物品的装盘，一般均要求单件平摆〔骨碟、汤碗除外〕，并依据所用托盘的外形码放。用圆形托盘时，码放的物品应呈圆形；用长方形托盘时，码放的物品应横竖成行，且应将物品放于托盘的中心部位，摆放均匀，以维持重心平衡。要是同时端托的物品重量和高度不等，那么应将较高的物品放于托盘的中心部位，摆放分布得当，如此装盘才能既平安稳妥又便于端托。重托物品装盘时，要把托盘内的物品分类码放。要注重尽量使物品的重量在托盘内分布均匀，并注重按所托物品的上下、大小摆放协调；物体较高或较重者，应置于托盘的中心位置；切忌将物品无层次地混合摆放，以免出现倒、掉而造成损失。3、起托：起托的正确姿势是：餐厅效劳员站于距操作台30厘米处〔以身高米调整距离〕，双足分开，双腿前后错开屈膝，腰与臂呈垂直下坐势，上身呈略向前倾状，站稳，伸出左手掌心向上，指尖向前与操作台平行，伸出右手拉拿托盘的边沿，将托盘移向左手掌及小臂处，托盘重心于手掌中心处。待托实后，双足并拢并收回右手，同时躯体回复竖立状，托盘起托后，上臂呈垂直状，上臂与小臂呈90°直角，使托盘置于躯体左侧胸前。端托时，做到站稳、端平、托举到位、高矮适中。

4、行走：餐厅效劳员在托盘行走的时候，目光要平视前方，躯体要维持挺直，足步要轻快匀称，步态稳健。要是所要通过的门是左开的，那么应用右手托盘；要是门是右开的，那么宜于用左手托盘。行走的时候，要是碰到情况需要陡然停下来时，应当顺手向前略伸，及时伸出另一只手扶住托盘，从而使托盘及托盘中的物品均维持相对平稳。菜肴的卫生也是餐厅效劳员在端托时所必须要注重到的咨询题。轻托时，餐厅效劳员应使自己的口鼻部位远离所托物品，也不可将所托物品置于胸下，端托中需要讲话时，应将托盘托至躯体的左外侧，避开自己的正前位，重托时，餐厅效劳员要做到姿势正确，托举到位，尽量使所托物品远离自己的颈部。5、卸盘：餐厅效劳员将所托物品送到预定地点时，要是托送的物品较为沉重，能够将托盘放在邻近的桌面或菜桌上，而后将所托物品依次递给顾客；要是所托物品较轻，那么能够用右手将物品从托盘中取下来递给顾客。在某些场合下，也能够托住托盘，让顾客自取。物品取走局部后，效劳员应及时用右手对托盘位置或盘中物品进行调整，以维持托盘的平衡。托盘的用途：用途讲明清洁卫生效劳中为顾客端饭，送菜时要是，用手拿取顾客瞧了不雅瞧也不卫生，使用托盘克服了那个缺点。方便操作用托盘取菜一次性能够取几盘，端饭能够放十几碗从而减少了奔波，方便了操作。使用托盘的要求正确使用托盘，即表达了餐厅文明的效劳，也呈现了餐厅效劳标准化的要求。轻托效劳程序：理盘——装盘——托盘——行走——卸盘端托盘行走的步法：步法要求常步步履均匀而平缓，端托一般品时使用常步。快步端火候菜或急需要物品时，保证不变形不洒的情况。碎步步距小而快地行走，端汤汁多，菜品及重的物品。跑楼梯步躯体向前弯曲曲折折曲曲折折折折，重心向前较大的步距，一步跨两个台阶，一步紧跟一步。垫步侧身、右足侧一步、左足跟一步、端物品送到台前时应用。第八课斟酒技能培训(附单元测验试题NO.6)检验酒水质量：感官检查是否有沉淀有悬浮物、是否浑浊，酒的颜色是否正常，瓶盖是否松动，酒量是否缺少。有的饮料要检查其保质期和出厂日期，以防止变质酒水上桌。斟酒的方法：桌斟、捧斟〔灵活使用分酒器〕斟酒的姿势：斟酒时应用口布先将瓶口擦干净，酒瓶的商标朝向顾客，右手握住瓶的下半部?瓶底2/3处?从主宾位开始斟酒在主宾的右侧，右足向前一步，左足后跟略微踮起，身子稍向前歪，瓶口距酒杯1.5厘米左右，左手距离桌面大概呈30度左右，冲酒的速度应缓慢均匀，掌握好歪坡度，把酒斟到7分满时?白酒?要及时收瓶，收瓶时要向内旋转90度，然后提起再走3步到第二顾客位置，顺时针方向依次为顾客斟酒。斟酒的程度：啤酒8分酒2分泡沫、白酒7分满、白葡萄酒3/4、红葡萄酒2/3、香摈先斟倒1/3再斟倒2/3、洋酒1/3、白兰地1/5。斟酒的顺序：先汽水后啤酒、先色酒后烈酒、先主宾后主人再其他、先女士后男士、先上级后下级、先长辈后晚辈，斟酒时不能越过,必须顺时针方向逐个斟倒，除非顾客不同意饮用。注重事项：1、不能反手斟酒。2、开有气体的酒水要背向顾客。3、当酒拿过来时要与顾客核对后再询咨询是否开启。4、依据不同的酒水使用不同的分酒器。斟酒的祝福语言：1、您好为您倒杯心想事成酒您好为您倒杯福运酒您好为您倒杯美酒等2、注重在不同的场合场景使用不同的祝福语言。第九课摆台培训(附单元测验试题NO.7)※摆台标准：〔有待讨论〕1、摆台前应注重将手清洗和消毒好,防止将指印留在餐具上,并检查餐具是否清洁、有无破损，假设有破损或不清洁那么应马上更换或撤离。2、摆台的全然要求：因先从主人位开始摆台，必须将餐具店徽图案对正，距离均匀，整洁美瞧，清洁大方。*骨碟：右手拇指与食指捏住骨碟的边沿，摆在每位顾客所对台面的正中，距桌边为2厘米，注重骨碟与骨碟之间的距离应相等。*茶盅：右手拇指和中指、食指捏住茶盅的底部，摆在骨碟上的正中间，店标对向顾客。*汤碗：右手拇指和中指、食指捏住汤碗的底部，摆在骨碟的正中间，店标朝外。*调羹：右手拇指和食指捏住勺柄，摆在汤碗内，勺柄一律朝左，以免碰撞。*口杯：右手捏住口杯底部，见其摆在骨碟的正上方，与骨碟边留2厘米的距离。*味碟：放在口杯的左侧，距离口杯1.5厘米，和口杯成一条直线。*筷架：垂直摆在骨碟的右上方，以筷子放上后尾部距桌边2厘米为准。*筷子：将筷子的筷头整理好放于筷架上，筷子靠桌边2厘米。*捞勺：将不锈钢捞勺放于筷子左侧，正面朝上、卡环朝下，反扣式放于筷架左边大圆部位。勺尾与筷子尾部平行*丸滑叉：将丸滑叉放与捞勺与筷子中间，方便顾客取用。*牙签筒：将牙签筒放于桌子两侧的靠里侧方位，店徽图案朝外。*烟灰缸：放于牙签筒的反方向的一侧，距锅圈10厘米，圆桌可依据顾顾客数安排进行摆放。*台号：请放于靠通道一侧,距桌边3厘米的两边中心线上,以醒目为准，相互对齐。*卡牌：放于台号里侧中心线一致为准，间隔2厘米的距离。3、摆台时动作要轻、稳，不能发出碰撞声音，拿餐具时手指不能接触到碗口、杯口及其顾客嘴部能接触的部位。※圆桌展桌的常用方法有三种：1、推拉式展桌：餐厅效劳员用双手将台布翻开后放到餐桌上，将台布贴着餐桌平行推出往再拉回来的展桌方法。这种展法经常在较小的餐厅使用。当有顾客在餐桌四面就座等候用餐的时候，或是在地点狭窄的场合下，也常用到这种展桌方法。2、抖展式展桌：餐厅效劳员用双手将台布翻开，平行打折后将台布提拿在双手中，躯体呈正位站立式，利用双腕的力量，将台布向前一次性抖开并平展于餐桌上，这种展桌方法适合于在较宽畅的餐厅或在四面没有顾客就座的情况下进行操作。3、撒网式展桌：餐厅效劳员用双手将台布翻开，平行打折，呈右足在前、左足在后的站立姿势，双手将翻开的台布提起来至胸前，双臂与肩平行，上身向左转，下肢不动并在右臂与躯体回转时，台布歪着向前撒出往，将台布抛至前方时，上身转体回位并恢复至正位站立，而台布差不多平展在餐桌上。抛撒时，动作应自然潇洒。这种展桌方法多在宽畅场地或技术竞赛场合使用。※餐厅效劳之台布展设：台布是餐厅摆桌不可缺少的物品之一。台布的规格及色泽的选择，应与餐桌的大小、餐厅的风格协调一致。1、台布的规格：方形台布，经常使用的有140厘米×140厘米、160厘米×160厘米、180厘米×180厘米、200厘米×200厘米、220厘米×220厘米、240厘米×240厘米、260厘米×260厘米等规格。应依据餐桌的大小选择适当规格的台布。长方形台布，如160厘米×200厘米、180厘米×300厘米等不同规格。这类台布用于长形餐桌。使用时，可依据餐桌的大小、外形选用不同规格的台布，要是一块不够用时可随意拼接，但在拼接时应注重将接口处接压整洁。至于圆形台布，它的规格也各有不同，一般的圆形台布多见于定型特制，即依据餐桌的大小将台布制成大于餐桌直径60厘米的圆形台布，使台布展于餐桌上后，下垂30厘米为宜。2、台布展设：将台布伸展平坦地展在餐桌上的过程被称为台布展设。展台布之前，将双手洗净，对预备展用的每块台布进行认真地检查，发现有残缺、油液和皱褶的台布那么不能接着使用。展台布时，餐厅效劳员用双手将台布翻开同时拿好，躯体略向前倾，运用双臂的力量，将台布朝主人座位方向轻轻地抛抖出往。在抛抖过程中，餐厅效劳员应用力恰当，动作熟练，一步到位。第十课三大介绍的培训(附单元测验试题NO.8)一、自我介绍：——大伙儿好：送不光临，我是本餐厅〔包厢〕效劳员张勤，你们能够喊我小张，特别欢乐为您效劳，希瞧我的效劳能够伴您度过愉快的中餐〔晚餐〕。备注：迎宾员自我介绍应在顾客到达台位时进行。效劳员自我介绍在顾客坐下预备点菜的时候进行。二、锅底介绍：——您好：这是本店的特色海鲜锅，由鲜活鲫鱼和十几种海鲜、贵重材料通过48小时精心熬制而成，汤鲜味美，往火祛湿，美容养颜。特别是餐前喝上一碗，能起到一个特别好的开胃、养胃的好处。〔每碗两平勺〕备注：锅底介绍应在锅底上桌后请客品汤时进行。三、丸滑介绍：——您好：这是本店的特色丸滑XXX，它是用百分百的纯鲜活原料通过广东大厨手工捶打精制而成，鲜嫩爽口，进口即化。滑嫩丸脆、弹性十足。备注：丸滑介绍应在打滑下锅的时候进行。四、捞勺介绍：——1、您好，这是本店为您精心预备的捞勺，方便您在用餐的时候捞取食物，“豆捞〞的谐音是都捞：捞财、捞宝、捞健康。来，大伙儿都来捞一捞，把好运、财宝、健康一起带回家。2、大伙儿好，本店为每位顾客的右手边精心预备了一把精美的捞勺，豆捞的谐音确实是根基“都捞〞，你捞、我捞大伙儿捞，祝您：一捞财、二捞宝、三捞健康不老，健康欢乐捞回家，欢乐盛武伴大伙儿！备注：捞勺介绍应在帮顾客捞第一道菜品的时候进行，在替顾客分餐的时候插进介绍。五、丸滑叉介绍：——您好。这是我们为您精心预备的丸滑叉，它有三大好处：1、丸滑特不的滑，用它能够起到百发百中的效果。2、用它来剥深水虾特不的方便。3、用它吃水果也特别不错啊。备注：丸滑叉介绍应在帮顾客剥虾的时候进行。第十一课点菜、上菜、下菜、分菜培训(附单元测验试题NO.9)〔详见效劳程序表〕第四章业务知识培训第十二课：个人及餐厅卫生标准培训(附单元测验试题NO.10)※卫生常识一、最适合细菌生长的温度40度F—60度F〔4度C—60度C〕喊危险区。二、最适合细菌生长是环境：潮湿、热和、非酸性份环境。三、食用受细菌感染是食品后，12—24小时会出现呕吐、腹泻、胃痛、发烧和痛性痉挛。四、常见的细菌有：沙门氏〔生鸡肉〕、志贺氏〔沙拉〕、葡萄球菌〔伤口、头发〕、大肠杆菌〔人的废弃物和动物的废弃物〕。五、交叉感染是指：细菌从一个人或物体传染到另一个人或物体上。六、清洁四要素：方法、时刻、程度、工具。七、防止细菌传播的方法：1、用正确的方法烧制食品；2、防止交叉污染；3、用正确的温度保持食品；4、不重复使用一次性食品和纸产品包装；5、良好的卫生习惯；6、在接触任何食品和餐前先洗手八、三步清洁：清洗、冲洗、消毒〔洗洁精、消毒水、清水〕。五步清洁：一刮、二冲、三清洗、四消毒、五保洁食品卫生。1、食品存放“四隔离〞：①生与熟隔离②成品与半成品隔离③食品与杂物、药物隔离④食品与天然冰隔离2、“四不制度〞：采购员不买腐烂变质的原料：①加工人员〔厨师〕不用腐烂变质的原料：②营业员〔效劳员〕不卖腐烂变质的食品：③零售单位不收购、不出售腐烂变质食品；④不用手直截了当拿食品、不用废纸、污纸包装食品；※个人卫生个人卫生应做到四勤：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服和被褥；勤换工作服；定期做健康体检，预防疾病。维持个人卫生的“三要〞、“七不〞和“两个注重〞：1、“三要〞内容是：在工作前后、大小便前后要洗手，工作前要漱口。2、“七不〞内容是：在顾客面前不掏耳、不剔牙、不抓头发、不打哈欠、不抠鼻子、不吃食品、不嚼口香糖。3、“两个注重〞内容是：效劳前不饮酒、不吃韭菜、大蒜和大葱等有刺激性气味的食物：在顾客面前咳嗽、打喷嚏须转身，并用手帕捂住口鼻。※环境卫生1、环境卫生采取“四定〞方法。定人、定物、定时刻、定质量，划片分工、包干负责。2、环境卫生的要求：①玻璃门窗透明干净、无灰尘、无污渍。②地面干净无破损、无水迹、无污迹、无油迹、无卫生死角。③电视、家具、桌椅无尘、无油迹且摆放整洁。④窗帘垂挂统一、清洁无破损。⑤室内无苍蝇、蟑螂、老鼠等⑥墙面无破损、无油渍，墙面装饰物干静整洁、悬挂端正。⑦室内通风良好，每日开窗通风。第十三课：酒水知识培训(附单元测验试题NO.11)1、酒的概念：酒是用含糖或淀粉的原料经发酵制作的一种含乙醇的带刺激性的饮料。2、酒的分类：①按用料分为：白酒、黄酒、果酒、药酒、啤酒五类。②按酒的制作方法分：酿造酒、蒸馏酒、配制酒。③按酒的酒精含量分：低度酒〔20度以下〕、中度酒〔20度-40度〕、高度酒〔40度以上〕。④按酒的含糖浓度可分为甜酒型〔10%以上〕、半甜酒型〔5%-10%〕、干型酒〔0.5%以下〕、半干型〔0.5%-5%〕四种〔一般指果酒〕3、酒的功能：①酒可使人兴奋：酒液中含有各种醇类物质,对人的神经有刺激作用,适量饮用可强心提神、舒筋活血、祛冷发热、消除疲乏的作用。②酒可健身：酒是营养价值特别高的饮料，尤其是低度酒。酒中含有人体所需的糖份、蛋白质、热量、盐类和丰富的维生素等物质，对人体有较好的滋补作用。③酒能够开胃：酒精、维生素B、酸类物质等都有明显的开胃功能，能刺激和促进人体的体腺分泌。如口腔中的唾液、胃囊中的胃液，适量饮酒能够关怀消化、增进食欲。但烈性酒会损害胃黏膜，啤酒会抑制食欲。④酒可做药用：酒能杀菌，它常作为中药的重要的辅助原料以增加名药材的疗效〔也确实是根基俗称的药引子〕，经常饮用药酒可医治某些疾患。⑤酒可做调料：酒依旧烹调的好作料，能够解腥往腻、增加菜肴的美味，是烹调中不可缺少的调味品。例如料酒和花雕酒。⑥酒的其它功能：酒能平复情绪〔压惊〕，唤起热情、激发想象力、给人以精神上的享受。4、白酒的概念：白酒的用粮食或其它含有淀粉的农作物作为原料，以酒曲曲折折曲曲折折折折为糖化发酵剂，通过发酵蒸馏而成。5、白酒的香型：①清香型：特点是酒气清香芬芳、醇厚绵软、甘润爽口、酒味纯洁，以山西杏花村的汾酒为代表。②浓香型：特点是饮时芳香浓郁、甘绵适口、饮后犹香、回味悠长、可概括为“香、甜、浓、静〞四个字，以四川泸洲老窖特曲曲折折曲曲折折折折为代表。③酱香型：特点是香而不艳、低而不淡、香气幽雅、回味绵长、杯空香气犹存。以贵州的茅台酒为代表。④米香型：特点是蜜香清柔、幽雅纯洁、进口绵甜、回味怡畅。以桂林的三花酒和全洲的湘山酒为代表。⑤兼香型：兼有两种或两种以上〔清、浓、酱、米〕香型所具备的混合香味，例如浓酱兼香，有浓香型的特点也兼有酱象型的特点。以贵州的董酒为代表。6、啤酒的概念：以大麦为原料，啤酒花为香料，通过发芽、糖化、发酵而制成的一种低酒精含量的原汁酒。7、啤酒的分类：1〕按颜色分：黄啤、黑啤、白啤、棕啤、果啤〔水果原色〕2〕按啤酒灭菌程度分：生〔鲜〕啤酒：又称鲜啤酒，是不经巴氏消毒而销售的啤酒。鲜啤酒中含有活酵母，稳定性较差。熟啤酒：熟啤酒在瓶装或罐装后通过巴氏消毒，比立稳定，可供常年销售，适于远销外埠或国外。巴氏消毒：巴氏消毒法是法国人巴斯德于1865年制造，作用原理是在一定温度范围内，温度越低，细菌生殖越慢；温度越高，生殖越快。但温度太高，细菌就会死亡。不同的细菌有不同的最适生长温度和耐热、耐冷能力。巴氏消毒事实上确实是根基利用病原体不是特别耐热的特点，用适当的温度和保温时刻处理，将其全部杀灭。但经巴氏消毒后，仍保持小局部无害或有益、较耐热的细菌或细菌芽孢，因此巴氏消毒牛奶要在4℃左右的温度下保持，且只能保持3-10天，最多16天。3〕按麦牙汁浓度分：①低浓度啤酒：浓度〔以麦牙汁含糖浓度为准〕在7度—8度之间，酒精含量2%左右。②中浓度啤酒：麦牙汁含糖浓度在11度—12度之间，酒精含量为3.1%--3.8%。③高浓度啤酒：麦牙汁含糖浓度在14度—20度之间，酒精含量在4.9%--5.6%，属高级啤酒。④酒花：又称蛇麻花，是一种冷带“蔓草〞植物，雌雄异侏，取雌花加以枯燥而成。酒花的作用：a、酒花能够关怀蛋白质凝聚、麦汁澄清，提高啤酒的稳定性、增加泡沫的持久性。b、酒花还能够抑制菌类的生殖，防止啤酒腐坏变质。c、酒花给啤酒以特别的香气和爽口的苦味。d、酒花的有效成分有健胃、利尿、平复等医疗效果。⑤麦牙汁含糖浓度、酒精含量与啤酒度数的关系：a、啤酒的酒精含量不是啤酒的度数、但啤酒的酒精含量越高，酒质越好。b、啤酒瓶上的度数标志是指麦牙汁的含糖浓度，麦牙汁的含糖浓度与啤酒度数成正比。⑥啤酒饮用温度：最正确饮用温度是8—12度。一般啤酒8度左右，高级啤酒12度左右。⑦啤酒的营养成分：啤酒具有较高的热量，1升啤酒的热量可达425千卡，相当于5个鸡蛋或200克牛奶产生的热量。啤酒含有多种维生素、尤以B族维生素最突出、有11种之多，啤酒中还含有蛋白质、17种氨基酸和矿物质，还含有大量的二氧化碳能关怀消化、促进食欲，但饮用过多会碍事食欲。1972年7月墨西哥召开的第九次世界营养食品会议上，啤酒被推举为营养食品。8、黄酒：梗米、糯米经蒸、煮、摊晾后，参加面和浸米水或参加酵母搅拌，在缸内进行糖化和发酵多种微生物共同作用，酿成了色泽澄黄的酒液。9、黄酒的分类：1〕按产地分：①江南糯米、梗米黄酒。以绍兴老酒和绍兴加饭酒最著名。还有做调料的花雕酒。②福建江曲曲折折曲曲折折折折黄酒、福建老酒和龙岩沉缸最著名。③北方梗米黄酒，以山东即墨老酒、山西黄酒为代表。2〕按含糖量分：干型、半干型、半甜型、甜型四种。3〕黄酒的饮用温度：一般加热30—40度饮用。黄酒可与可乐、雪碧等碳酸饮料兑饮，还可与中国白酒兑饮增强酒味。黄酒的酒精度一般在13—20度之间。10、果酒但凡用水果、浆果为原料直截了当发酵酿造的酒都可称为果酒。葡萄酒、山楂酒、杨梅酒、广柑酒、苹果酒等，其中葡萄酒产量最大。葡萄酒的分类1〕葡萄酒按其含糖量的多少分为：甜酒型〔10%以上〕、半甜酒型〔5%-10%〕、干型酒〔0.5%以下〕、半干型〔0.5%-5%〕四种，含糖量依次增高。2〕按葡萄酒的颜色分类：⑴红葡萄酒：用红色或紫色葡萄为原料,经破解后,果皮、果肉与果汁混合在一起进行发酵,使果皮或果肉中的色素浸出,然后再将发酵的酒与原料不离.⑵玫瑰红葡萄酒(桃红):用呈色较浅的紫葡萄、红葡萄、白葡萄为原料或一局部葡萄的皮渣,浸泡的时刻较短,酿造方法全然与红葡萄酒的方法相同,其发酵汁与皮渣不离后的发酵过程那么完全同于白葡萄酒.⑶白葡萄酒:将白葡萄酒往掉皮和种子后,压榨取汁发酵制成的.3〕按国际上的分类方法分为1、含气葡萄酒：发酵后产生的二氧化碳还留在酒内。2、加气葡萄酒：也称为气酒，包括香槟酒，以酒液中含有大量CO2气体为特征，气酒的酿造需要特别工艺，以香槟酒为例，用含一定量的酒精〔10－11.5％〕的葡萄酒为基酒，添加一定量的糖〔2.5％〕和一定量的酵母〔2％〕装进酒瓶或储罐内进行二次发酵〔时刻为10－14天〕，发酵温度操纵在〔15－17摄氏度〕，发酵后的气酒可增加酒精含量约1％，而压力那么到达5－6个大气压，从气酒的品质来讲，以瓶内发酵制成的香槟酒质量最好。3、强化葡萄酒：有些葡萄酒，为了要保持它所含的天然葡萄糖分，在发酵中途参加了拔兰地，以终止其发酵作用。如此也使得这种酒的酒精含量超过一般桌酒〔TABLEWINE〕的一倍。这类酒的原产地：雪梨酒〔SHERRY〕是源自西班牙的南部；波特酒〔PORT〕那么来自葡萄牙北部。其他国家虽也大量生产倾销，味道因此是比不上原产国的纯粹。另一种强化酒，确实是根基大伙儿所熟悉的马德拉〔MADEIRA〕酒。强化酒的好处，是它的酒精含量较高，於开瓶后仍可保持；陈年以后酒质会有先进，能习惯各种气温，搬运也不需要特别照顾。这类酒也是休闲和待客的佳品；也能够作烹饪之用。4、加味葡萄酒：加味葡萄酒的做法是在葡萄酒里加上了药草、香料等添加物酿制的葡萄酒。最常见的苦艾酒(Vermouth)，它的做法是先把艾草浸泡在酒精里，再和葡萄酒混合而成。其他的还有奎宁酒(Quinine)、开味酒(Aperitif)，几乎所有的加味酒都通过酒精的强化，因此他们的酒精度要比静态葡萄酒要高！第十四课菜品知识及点菜〔加退菜程序〕培训(附单元测验试题NO.12)一、菜品知识秘制海鲜汤：选用鲜活的鲫鱼和十几种海鲜、贵重材料精制而成。汤呈奶白色，味鲜色美，往火养颜，清热往湿，适合涮食各类海鲜、胖牛，是锅底中难得的佳品。鲜爽鲍鱼粥锅：精选泰国香米、鲜活鲍鱼〔切成薄片),配以干贝、海苔、生菜丝、老油条丝、香葱粒、香菜沫。特点：绵滑香醇、清淡素雅(粥锅不但能特别好的衬托涮品的原味，而且能像芡汁一样对涮品起到一个特别好的保卫作用，使其不易烫老，烫食完毕后所有涮品的精华都汲取在粥锅内，更能享用一锅鲜美的极品米粥。(鲍鱼具有清肝明目的作用，粥锅养胃热胃〕南粤沙爹汤：先由牛骨等原料熬制成顶汤，再加上南粤风味酱料秘制而成。汤色金黄，味微辣，适合烫食各类涮品。环球清汤：牛骨及中草药熬制而成，口味清香可口，适合涮制海鲜、肉类以及火锅中各种涮品，原汁原味，老少皆宜。滋补麻辣汤：采纳进口原料及牛骨精心熬制而成，突出了鲜香、麻而不失香醇，辣而不减肉嫩，口感适宜喜爱、偏辣的顾客富贵鸳鸯汤：喜爱微辣？依旧喜爱清鲜？一个锅底，两种选择，众口不再难调。皇帝蟹：皇帝蟹产于阿拉斯加，故又称阿拉斯加皇帝蟹，以其体大而得名。一般每只可达2.5千克左右，膏多而肉滑爽。吃法：生煮、椒盐爪、蟹膏蒸蛋三吃。最正确生煮时刻：3—4分钟雪蟹：野生、产于澳大利亚西部珀斯一带微小的海域，是生长在没污染的深海生物，营养丰富、肉厚膏实、质地细腻、鲜美。适宜吃法：清蒸、生煮、椒盐。最正确生煮时刻：3—4分钟珍宝蟹：体大，煮熟肉细、膏实等特点。往其硬壳，宛假设蛋黄的蟹膏。蟹膏营养丰富，含有钙、磷、铁、烟酸、脂肪、蛋白质和维生素A、B1、B2等，对人体具有养精益气、理胃消食等成效。适宜吃法：生煮。最正确生煮时刻：3—4分钟帝皇蟹：蟹膏营养丰富，含有钙、磷、铁、烟酸、脂肪、蛋白质和维生素A、B1、B2等，对人体具养精益气、理胃消食等成效。吃法：椒盐爪、清蒸、生煮最正确生煮时刻：3—4分钟海螺：适宜吃法：生煮、上汤、白灼、盐爆。最正确生煮时刻：3～5秒香螺：适宜吃法：生煮、上汤、白灼、盐爆。最正确生煮时刻：3～5秒象拔蚌：产自太平洋北部、加拿大的黄金海岸和美国阿拉斯加，颈肉具有独特的新奇口味和韧而脆的质地，胸肉具有细腻的蛤蜊风味和柔软质地。肉质极其鲜美、脆嫩、色泽晶莹剔透，营养价值极高。适宜吃法：刺身、生煮、胆煲粥、豉椒炒。最正确生煮时刻：颈肉3～5秒、胸肉20～30秒。大连鲍：适宜吃法：刺身、生煮、清蒸、蒜蓉蒸。最正确生煮时刻：切片3～5秒、原壳50～60秒。澳洲龙虾：产自天然海域的珊瑚丛中，肉质晶莹剔透，进口脆嫩，鲜香甘美。最正确生煮时刻：8～20秒肉色变白即可深水虾：虾的鲜美胖嫩，营养丰富，无骨刺，具有补肾壮阳，开胃化痰。最正确生煮时刻：8～20秒，肉色变红即可。八爪鱼：生肌、收敛、益气养血。鲜鱿鱼：具有滋阴养胃，补虚消食的作用。东星斑：产于东南沿海，具有生肌、收敛、益气养血、气血虚弱等成效。老虎斑：头大骨多，皮厚虎斑体大。最正确生煮时刻：8～22秒，肉色变白即可。滑类涮品从后厨制作开始，到效劳员最终打滑下锅，大约要通过冷却、排酸、切料、腌料、进味、打滑等42道工序，在这一系列繁琐的过程中，假设有一个环节稍有纰漏，就会直截了当碍事到品质，这一过程关于饭店来讲，尽对是严酷的考验。〔滑类最正确生煮时刻：开锅后1分钟左右漂移后稍煮即可。〕鲮鱼滑：鲮鱼肉〔草鱼肉〕、香菜、葱花、胖膘。鲮鱼肉质胶韧，味道鲜美尽佳。选用健康鲜活鲮鱼，宰杀自然排酸，将鱼肉用平背专用剁刀拍剁成泥，进行进味、腌料等工序，经24小时后，美味方能炼成。墨鱼滑：鲜墨鱼肉、胖膘。墨鱼的肉质劲道弹牙，用其做成的墨鱼滑，只能用不具风韵来形容。鲜虾滑：鲜活青虾仁、胖膘。虾营养美味众所周知，由于其所含的特有胶质元素，使其成为制作滑类美食的尽好素材。牛肉滑：牛肉、榨菜、香菜、葱花。牛肉味美，且营养丰富，用极品牛肉做成的牛肉滑，口感鲜嫩爽滑，进口即化。羊肉滑：羊肉、榨菜、香菜、葱花。选用上等优质羊肉秘制而成，肉质清香嫩滑，最为奇异的是，鲜羊滑既保持了羊肉的鲜香，又完全往除了人们不喜爱的膻味。玉米滑：鲜墨鱼肉、玉米粒。牛肉滑：牛肉、榨菜、香菜、葱花。