2022年中式面点师（中级）特种作业证考试题库

2022年中式面点师（中级）特种作业证考试

题库

1、【单选题】（）不是植物油比动物油营养价值高的原因。（A）

A、饱和脂肪酸含量高

B、不饱和脂肪酸含量高

C、熔点低

D、维生素含量多

2、【单选题】（）是符合设备安全操作规范的。（D）

A、燃气源与设备之间用软管连接

B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色

C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修

D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间

3、【单选题】《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行

的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用（）的形式确定下来。（D）

A、文件

B、行政命令

C、法令

D、法律

4、【单选题】一般以（）为主的人群，两餐间隔以4~5小时为宜。（C）

A、植物原料

B、动物原料

C、混合食物

D、肉类

5、【单选题】一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本

的方法适合于()生产。(A)

A、批量

B、单件

C、烹调

D、面点

6、【单选题】一般混合食物在胃中的停留时间约为()小时。(C)

A、2-3

B、3-4

C、4-5

D、6

7、【单选题】下列中不科学的喝水方法是()。(C)

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、保持水的“收支平衡”，每日水的进出量在2500毫升左右

C、饥渴时多饮水

D、不在吃饭时大量饮水

8、【单选题】下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。(B)

A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业

B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上

C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争

D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利

9、【单选题】不会引起碑中毒的碑化物是()。(B)

A、三氧化二碑

B、氧化碑

C、砒霜

D、信石

10、【单选题】不能强化的食品种类是()。(B)

A、谷类食品

B、蔬果原料

C、日常食用调味品

D、饮料

11、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：()。(C)

A、调味品

B、鱼、虾类

C、鱼、禽、肉、蛋

D、奶类、豆类

12、【单选题】中式面点制作工艺中，常用的油脂有猪油、、植物油

(B)

A、羊油

B、黄油

C、素油

D、花生油

13、【单选题】中式面点构图中节奏美的表现，在于运用点心()的固

有属性。(B)

A、质感

B、色泽

C、不同形状

D、不同口味

14、【单选题】为了提高米粉制品的质量，需将不同种类的米粉或将

米粉与面粉掺和在一起,使其在()等性质上达到新制产品的质量要求。

(D)

A、软、松、酥

B、硬、松、酥

C、糯、酥、脆

D、软、硬、糯

15、【单选题】为使馅心达到色、香、味、形俱佳的要求，在操作过

程中，()恰到好处。(C)

A、要注意外形

B、要注意口味

C、要注意火候

D、要注意色泽

16、【单选题】乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。(B)

A、90%〜92%

B、87%〜89%

C、81%〜83%

D、78%〜80%

17、【单选题】优质蔬菜的一般卫生指标是()。(B)

A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害

B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑

C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑

D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑

18、【单选题】保护接零是在()中，将电气设备的外壳与系统的零线

相接。(A)

A、1000V以下的中性点接地的三相四线制系统

B、1000V以下中性点不接地的电网

C、1000V以上的中性点直接接地电网

D、1000V以上的中性点不接地电网

19、【单选题】保护接零是将电气设备的外壳与()相接。(C)

A、接地装置

B、小电阻

C、系统的零线

D、系统的大电阻

20、【单选题】先下剂子后包酥，()的开酥方法，称为小包酥。(D)

A、按剂量下出多个剂子

B、一次下三个剂子

C、一次下十个以上剂子

D、一次只能做出一个剂子

21、【单选题】八宝饭的风味特点：（）（A）

A、清香甜糯，美观大方。

B、棉软细润，膨松香甜。

C、酥香膨松，美观大方。

D、酥脆膨松，夏秋凉点。

22、【单选题】冻禽在冷藏时被（）污染而腐败往往产生绿色。（B）

A、变形杆菌

B、假单胞菌

C、沙门氏菌

D、肠杆菌属

23、【单选题】净料单位成本计算的基本条件有（）。（D）

A、1条

B、4条

C、3条

D、2条

24、【单选题】制作1000克伍仁酥条用鸡蛋克。（A）

A、500

B、400

C、300

D、200

25、【单选题】制作500克面粉的素菜包用面肥100克、小苏打适量、

温水()克。(B)

A、400

B、250

C、200

D、150

26、【单选题】制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150

克，绵白糖()克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，

青梅10克，金糕条10克，麻油20克，糖桂花10克，水适量。(D)

A、1000

B、800

C、500

D、350

27、【单选题】制作卷筒蛋糕的一般配料为：低筋面粉200克，鸡蛋

500克，白糖200克香草粉少许，果酱()克。(D)

A、1000

B、800

C、500

D、200

28、【单选题】制作奶黄馅时，蒸制时应用()。(D)

A、先用旺火、后用文火

B、旺火

C、先用文火，后用旺火

D、火力不宜太旺

29、【单选题】制作家常包的原料有：面粉500克、面肥200克、小

苏打适量、温水250克、猪肉（）克、韭菜200克及麻油、姜未、精盐、

花椒水等调料。（B）

A、100

B、300

C、500

D、600

30、【单选题】制作水晶桃花饼和面时，应将制好的澄粉面坯搓条、

下剂、用（）圆皮。（B）

A、面杖擀成

B、刀拍成

C、手按成

D、手捏成

31、【单选题】制作海绵蛋糕的工艺流程为：（）一成熟一成型。（B）

A、调制糕浆f抽打蛋液

B、抽打蛋液一调制糕浆

C、抽打蛋液一加入白糖

D、调制糕浆一加入黄油

32、【单选题】制作香麻薯蓉枣，调制皮坯时，白糖和糯，安全生产

模拟考试一点通，米粉一定要（）掺入薯蓉中。（C）

A、温热时

B、冷却后

C、趁热

D、晾凉后

33、【单选题】制作鲜肉包子的工艺流程是()。(A)

A、和面f揉面f搓条f下剂f制皮f上馅f成型f熟制

B、和面一发酵一对碱一揉面一搓条一成型一熟制

C、发酵f和面f揉面f搓条f成型f熟制

D、和面一揉面一搓条一下剂一上馅一成型一熟制

34、【单选题】制作鲜肉包的面坯：面粉500克、面肥()克、小苏打

适量、温水250克。(B)

A、50

B、200

C、350

D、400

35、【单选题】制成的苹果包生坯放位于屉上，入锅用()蒸10分钟即

可。(A)

A、急火旺气

B、小火

C、微火

D、中火

36、【单选题】压榨鲜酵母工艺方法是将面粉中加入压榨鲜酵母、()、

水和成发酵面坯。（A）

A、糖

B、泡达粉

C、面肥

D、干酵母

37、【单选题】原材料规格、质量和原材料的（）是决定出材率的两大

因素。（C）

A、质地

B、性质

C、处理技术

D、采购数量

38、【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其（）和几何形状，尽量与

操作者相匹配，以减少劳动损伤。（D）

A、大小

B、锋利程度

C、加工用途

D、重量

39、【单选题】叠在操作时的要求是每次折叠要清晰平整，要根据点

心的（），达到成品要求。（A）

A、特点

B、质感

C、色泽

D、口味

40、【单选题】安装合格的空调设备不会出现()的现象。(D)

A、有可靠的接地

B、噪声小

C、转动的机械部位有防护

D、超载不跳闸

41、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和

()o(C)

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、淀粉

D、蔗糖

42、【单选题】层酥皮面主要用于包制()，起分层作用。(B)

A、馅心

B、干油酥

C、蛋水面坯

D、松酥面坯

43、【单选题】层酥面坯是由两块完全不同的面坯组成。(B)

A、软硬

B、性质

C、形状

D、口味

44、【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得

涨发率是()。(B)

A、0.33

B、3

C、3.75

D、4

45、【单选题】我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。(D)

A、0.005

B、0.002

C、0.0005

D、0.0003

46、【单选题】操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常

情况要立刻。(A)

A、停电

B、停止操作

C、查找异常原因

D、继续操作

47、【单选题】杏仁有甜、苦两种，甜杏仁中含的量少，苦杏仁含量

多。(B)

A、苯四醛

B、苦杏仁普

C、苦杏仁素

D、氢氟酸

48、【单选题】板栗的成熟期为()。(B)

A、6〜7月

B、9—10月

C、7〜8月

D、8月上旬

49、【单选题】构图形式美的基本规律与最高法则就是()。(D)

A、多种的分散

B、少量的统一

C、随意的构图

D、多样的统一

50、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000

元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。(C)

A、2000元

B、3000元

C4000元

D、12000%

51、【单选题】核桃的营养价值很高，含有糖类、()、蛋白质和矿物

质丰富。(B)

A、维生素C

B、脂肪

C、纤维素

D、维生素A

52、【单选题】根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品

生产经营的人员是()患者。(C)

A、痢疾、伤寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活动性肺结核

53、【单选题】植物油有植物本身特有的气味，凝固点一般()。(C)

A、很高

B、较高

C、较低

D、极低

54、【单选题】椰蓉盏的工艺流程是：和面一下剂一()一上馅一成熟。

(C)

A、制皮

B、压皮

C、成型

D、擀皮

55、【单选题】毛利额与成本的比率是()。(D)

A、出材率

B、成本率

C、销售毛利率

D、成本毛利率

56、【单选题】海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、()、膨松香甜。(D)

A、蜂窝均匀、肥而不腻

B、蜂窝均匀、口感酥脆

C、外形独特、口感软糯

D、蜂窝均匀、绵软细润

57、【单选题】炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽抱后

在()才能被杀死。(C)

A、100℃

B、120℃

C、140℃

D、160℃

58、【单选题】炼乳有奶香味和()。(C)

A、较差的流动性

B、较好的凝固性

C、较好的流动性

D、较好的弹性

59、【单选题】烤制黄桥烧饼的炉温为()。(C)

A、150℃

B、160℃

C、220℃

D、180℃

60、【单选题】物理膨松面坯，是用具有胶体性质的鸡蛋清作介质，

通过（）的物理运动，使面坯膨松，而制成的面坯。（B）

A、低速搅打

B、高速搅打

C、搅拌

D、调匀

61、【单选题】物理膨松面坯，是用具有胶体性质的鸡蛋，最新解

析，清作介质'安全生产模拟考试一点通’，通过的物理运动，使

面坯膨松而制成的面坯。（B）

A、低速搅打

B、高速搅打

C、搅拌

D、调匀

62、【单选题】生拌椰蓉馅具有清香、甘甜、（）浓郁等特点。（B）

A、香精味

B、奶香味

C、桂花味

D、果香味

63、【单选题】生拌椰蓉馅可加入冰肉、（）制成高档次的冰肉椰蓉馅。

（A）

A、揽仁

B、松仁

C、瓜子仁

D、麻仁

64、【单选题】用于制作馅心的新鲜蔬菜种类()。(C)

A、很少

B、少

C、较多

D、不多

65、【单选题】电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电

者之间产生()而造成身体外表创伤。(D)

A、电压

B、电网

C、电流

D、电弧

66、【单选题】米粉面坯按()分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类

面坯。(D)

A、形状

B、口味

C、原料

D、性质

67、【单选题】芋头亦称芳芋，性质()。(A)

A、软糯

B、酥松香甜

C、爽脆透明

D、色泽鲜明

68、【单选题】花生学名落花生，通常为()上市。(D)

A、2〜3月

B、3〜5月

C、6〜7月

D、9—10月

69、【单选题】若产品成本毛利率150%,则销售毛利率是()。(C)

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.7

70、【单选题】茉莉花瓣挑洗干净后用擦透，腌渍片刻待用。(B)

A、精盐

B、白糖

C、红糖

D、淀粉

71、【单选题】蔗糖能改善点心的()，美化点心的外观。(A)

A^色泽

B、质感

C、形状

D、气味

72、【单选题】蜂蜜可增。安全生产模拟考试一点通。进点心成品

的滋润性和弹性，使成品()，独具风味。(A)

A、膨松、柔软

B、膨松、坚实

C、酥脆、甜香

D、酥松、脆嫩

73、【单选题】嶂螂在气温()时最活跃。(D)

A、8〜12℃

B、14〜22℃

C、18〜24℃

D、24〜32℃

74、【单选题】请选择一种用叠制方法制成的面点品种()。(C)

A、千层糕、小鸡酥

B、金鱼饺、梅花包

C、千层糕、擘酥角

D、麻花、小笼包

75、【单选题】调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终()地进行，直

至蛋液呈｛.XZ｝、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。(C)

A、一个方向不停---金黄色

B、反复间断一一乳白色

C、一个方向不停—乳白色

D、多方向不停——乳白色

76、【单选题】调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体

溶液的()，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸡蛋。(B)

A、浓稠度较低

B、浓稠度强

C、浓稠度较小

D、浓稠度较弱

77、【单选题】调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体

溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的()。(A)

A、新鲜鸡蛋

B、鸭蛋

C鹤鹑蛋

D、鹅蛋

78、【单选题】过量食用动物脂肪会促进()。(B)

A、维生素的吸收

B、动脉硬化

C、生长

D、健康

79、【单选题】选择一组黄色的抽象的联想()。(C)

A、和平、希望

B、热情、严肃

C、光明、希望

D、纯洁、神圣

80、【单选题】销售价格的基础值是。（D）

A、利润

B、毛利

C、费用

D、成本

81、【单选题】镶嵌是一种美化成品菜点的艺术，操作时，无一定的

规范手法，但镶嵌原料的颗粒大小、（）应协调。（C）

A、口味

B、质感

C、色彩

D、外形

82、【单选题】面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成

均匀的（），再加入面粉和成面坯。（B）

A、泡达粉溶液

B、面肥溶液

C、糖溶液

D、小苏打溶液

83、【单选题】餐饮成本与利润的和构成产品的。（A）

A、销售价格

B、毛利额

C、成本

D、营业费用

84、【单选题】黑油皮栗，产于辽宁省丹东，它个头大，每个平均（）

以上。（C）

A、3克

B、5克

C10克

D、20克

85、【判断题】（）“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。（X）

86、【判断题】（）在成品或半成品成型时，由于花样变化较多，折叠

的方法各不相同。（V）

87、【判断题】（）大肠是消化道的最后肠段。