第三节碳酸饮料生产ppt

2024/2/251软饮料加工技术第二章碳酸饮料请同学们说出你们常喝的碳酸饮料有哪些？2024/2/252可乐、雪碧、芬达、健力宝、醒目等。以上这些饮料有一个共同特点，同学们知道是什么吗？这些饮料都含有二氧化碳气体。碳酸饮料的口感与其他饮料有

什么不同？风味突出，口感强烈，还能使人产生清凉舒爽的感觉。所以，碳酸饮料是人们在炎热的夏天消热解渴的饮品。2024/2/253为什么碳酸饮料会具有这么独特的味感？因为：充入的二氧化碳气体可增强饮料

的味感。请根据碳酸饮料的特点，

给碳酸饮料下个定义。碳酸饮料：是指充有二氧化碳气体的软饮料。2024/2/254请想一想生产碳酸饮料需要经过哪些主要工序？温馨提示：碳酸饮料是在糖浆中充入二氧化碳定量配制成的。主要有三个工序：配制糖浆、制碳酸水、洗瓶灌装封口。目前，国内外生产碳酸饮料的方法有两种：一次灌装法（又称预调试）、二次灌装法（又称现调试）。它们是按照灌装方法不同来分类的。2024/2/255一、灌装方法1、一次灌装法2024/2/256一次灌装法的工艺流程：见课本32页请根据流程给一次灌装法下定义。一次灌装法：是将各种原辅料按工艺要求配制成调和糖浆，然后与充有二氧化碳的水（碳酸水）在配比器内按一定比例进行混合，进入灌装机一次灌装。又称为预调式灌装法、成品灌装法或前混合法。2024/2/2572、二次灌装法二次灌装法的工艺流程：见课本32页2024/2/258请根据流程给二次灌装法下定义。二次灌装法：是先把水和糖混合成糖浆，再添加酸味剂、香料、香精等制成调和糖浆，定量注入容器中，然后再充入碳酸水混合均匀。又称为现调式灌装法、预加糖浆法或后混合法。2024/2/259原糖浆与调和糖浆原糖浆：把砂糖溶解在水中调和成的糖浆。2024/2/2510调和糖浆：在原糖浆中加入其他甜味剂、酸味剂、果汁、香精香料、色素和防腐剂等，并充分混合均匀后，得到浓稠状的糖浆，叫做调和糖浆。(在原糖浆中加入汽水主剂得到的糖浆)二、汽水主剂1、碳酸饮料中主要含有哪些物质？2024/2/2511水：占90%以上。作用：不仅可以解渴，还是风味物质的载体。糖:赋予饮料甜味和浓厚感。二氧化碳：赋予饮料清凉的感觉。汽水主剂：赋予饮料主要风味的其他添加剂。2、汽水主剂主要是包含哪些添加剂？汽水主剂主要是指：香味剂、酸味剂、防腐剂和其他添加剂等。2024/2/25123、汽水主剂按状态通常可分为哪两类？粉末类和液体类。粉末类主要是：酸味剂、防腐剂和其他辅料；液体类主要是：香味剂。4、使用汽水主剂怎样来生产碳酸饮料？2024/2/2513只要把汽水主剂按照主剂配料要求，全部加入经过消毒过滤的原糖浆中，配制成汽水主料，再经混合配比器和碳酸水混合后，就可以灌装。汽水主料：汽水主剂与原糖浆的混合物。2024/2/25145、使用汽水主剂生产汽水的特点？生产碳酸饮料的工艺流程2024/2/2515糖浆的配制（原糖浆的配制调和糖浆的配制）碳酸化容器的清洗灌装装箱成品检验（一）糖浆的配制甜味剂在碳酸饮料中有何作用？2024/2/2516可提高成品饮料的稠度、传递香味，并提供能量和营养价值。在碳酸饮料的生产中，配制糖浆分几个步骤？第一步：配制原糖浆第二步：配制调和糖浆（一）原糖浆的配制1.原糖浆的配制备要求2024/2/2517必须采用优质砂糖，溶解于一定量的水中，制成预计浓度的糖液，再经过滤、澄清后备用。2.原糖浆的配制方法

采用装搅拌器的容器，把糖和水正确配准，在室温下进行搅拌，待完全溶化，过滤去除杂物即成。糖液的浓度一般配成45～650Bx（要存放1天必须650Bx）。2024/2/2518原糖浆的配制分为冷溶法和热熔法。冷溶法冷溶法的特点

设备比较简单，省去了加热和冷却过程，节省了能耗，而且口感好。但溶解时间比较长，不经加热不能杀菌，糖液容易被污染。所以，冷溶法生产须有严格的卫生控制措施。一般用于配制短期内饮用的饮料糖浆。2024/2/2519将定量的糖和水一起加热，并不断搅拌，使糖完全溶解的方法。2024/2/2520热熔法热熔法的特点热溶法能杀灭糖液中的细菌，可分离出凝固糖中的杂质，并且溶解速度快，短期内可生产大量糖浆。一般用于零散饮料，纯度要求高，或要求延长贮藏期的饮料。2024/2/2521热熔法的要求一般糖液的糖度应控制在55～600Bx为好。

若糖液较稀，易变质败坏；而糖液太浓，

在贮存中黏度大，还会产生白砂糖析出，

不便生产。在热熔法中，糖液的溶解度与糖液温度有何关系？温度越高，溶解度越大。热溶：一般采取不锈钢的双层溶糖锅，并备有搅拌器，锅底部有放料管道。2024/2/2522用热熔法怎样来配制原糖浆？具体生产过程：见课本34页进行过滤：对于高质量优质砂糖制备的糖浆，采取不锈钢丝网、帆布、棉饼、板框等方式过滤。2024/2/2523原糖浆制好后，由于存在一些杂质和微生物，我们应该怎么做？2.原糖浆浓度的测定测定糖浆的浓度，可以用哪些仪器来测？2024/2/2524比重计、波美表、糖度表或折光计等。（1）比重计测定方法（2）白利度（3）原糖液配制中糖和水量的计算（二）添加剂的调制生产碳酸饮料所用的添加剂有哪些？2024/2/2525甜味剂、酸味剂、色素、香料、防腐剂等。这些添加剂可以直接加入吗？这些添加剂往往不能直接加入，必须先制成一定浓度的水溶液，经过过滤后计量添加。怎样将添加剂配制成一定浓度的水溶液？1、人工合成甜味剂的调制2024/2/25262、苯甲酸钠3、酸液的调制4、色液的调制5、调香（三）调和糖浆的配制方法1、调和糖浆2024/2/2527①调和糖浆：是指已经调配有各种添加剂，可用于直接生产饮料的糖浆。又称加香糖浆。②如何配制调和糖浆？见课本37页③投料顺序见课本37页④在配制糖浆时为什么要强调加料顺序？见课本37页⑤配制调和糖浆注意事项2、糖浆的定量2024/2/2528见课本37页①一般糖浆浓度在55-600Bx，即：用1份糖浆5份碳酸水或4份碳酸水

的配比来配制。②为什么要对糖浆进行定量？

由于糖浆量占汽水量的20%左右，因此在定量上稍有差错，就会使汽水的味道发生变化。定量过多，汽水会太甜、太香，还会增加成本；定量过少，汽水会淡而无味。故控制糖浆定量是控制成本和产品质量统一的主要操作。2024/2/25293、配方设计符合有关规定。在保证质量的前提下，考虑饮料生产成本。2024/2/2530可参考课本38页表5-21（二）碳酸化（一）二氧化碳在糖酸饮料中的作用2024/2/25311、清凉作用：H2CO3↔

CO2＋H2O；2、阻碍微生物的生长、延长汽水的保存期。3、突出香味。4、具有特殊的刹口感。5、刺激消化液分泌，增进食欲。（二）二氧化碳在水中的溶解度溶解度是指什么？2024/2/2532溶解度是指在一定压力和温度下，二氧化碳在水中的溶解量。（三）碳酸化原理与影响因素1.碳酸化原理2024/2/2533①碳酸化：实际上就是将二氧化碳溶解到饮料中的过程。②碳酸化原理：实际上是一个化学过程CO2＋H2O↔H2CO3温度不变时，CO2分压增高，溶解度随之上升，在0.5MPa以下的压力时，呈线形关系。在设备允许的条件下，提高CO2压力可增加溶解量。③影响二氧化碳溶解度的因素2024/2/2534二氧化碳的分压水的温度2024/2/2535压力较低时，在压力不变的情况下，水温较低，CO2的溶解度增高；反之，温度升高，溶解度下降。气液两相接触的表面积一般说来，接触面积越大、时间越长，CO2的溶解量越多。但时间太长生产效率降低，故一般从扩大气液接触面积入手，让水在汽水混合器中分散成喷雾状或薄膜状与CO2混合。2024/2/2536水中的空气含量在0.1MPa、200C时，1体积空气的溶解可减少50倍体积的CO2的溶解。2024/2/2537（四）碳酸化系统二氧化碳气调压站（根据所供应的二氧化碳压力和混合机所需压力进行调节的设备）水冷却器汽水混合2024/2/2538碳酸化过程中的注意事项保持合理的碳酸化水平；保持灌装机一定的过压程度；将空气混入控制在最低限度；保证水或产品中无杂质；保证恒定的灌装压力。2024/2/2539（三）容器的清洗（一）容器清洗与检验2024/2/25401、清洗的目的：2、玻璃瓶洗涤后必须达到哪些要求？（二）洗瓶的步骤1、洗瓶的方法：2、洗瓶的基本方法：（四）灌装系统灌装系统要完成哪几个工序？2024/2/2541要完成灌糖浆、灌碳酸水和封盖三个工序。（一）对灌装系统的主要技术要求（二）灌装方式1、等压式灌装2024/2/25422、负压式灌装（三）封盖1、灌装后为什么要及时封盖？2、压盖封口分为哪两种？3、圧盖前，应对瓶盖进行消毒，常用的消毒方法有哪些？方法一：乙醇浸洗2024/2/2543方法二：蒸汽消毒方法三：漂白粉溶液消毒（五）成品检验、装箱2024/2/2544七、碳酸饮料常见质量问题及产生原因①CO2含量低，剎口感不明显；2024/2/2545原因：碳酸化效果差（原因很多）②有固形物杂质；原因：（原料带来的；瓶子清洗不干净；机件碎屑或管道沉积物）2024/2/2546③混浊、沉淀：原因：（微生物引起的；原辅材料质量差或处理不当；化学性变化引起的）④变色：原因：褐变（酶褐变、非酶褐变）、褪色（光照、高温等）。⑤变味：原因：原材料质量差、香精等氧化或挥发、微生物污染、配料不当等。2024/2/2547八、保证质量的途径1.减少微生物污染，造成不利于微生物生长繁殖的环境(1)控制微生物的进入

改善工厂环境卫生，保持车间清洁；加强设备、机械的清洗与消毒；

2024/2/2548加强容器的清洗与消毒；

加强水处理及原辅材料的保管和处理。

2024/2/2549(2)加强杀菌包括糖、设备、容器的杀菌。

(3)改变微