餐饮环节食品培训课件

餐饮环节食品培训课件餐饮环节食品安全概述原料采购与储存管理食品加工过程中的卫生控制餐具清洗消毒与保洁管理食品留样与记录管理员工培训与考核评价机制建立目录01餐饮环节食品安全概述食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品安全定义不安全食品可能导致食物中毒、疾病传播等，严重影响消费者健康。保障消费者健康食品安全问题可能引发社会恐慌，影响社会稳定和经济发展。维护社会稳定符合国际标准的食品安全体系有助于打破贸易壁垒，促进食品出口。促进国际贸易食品安全定义与重要性原料风险加工风险储存风险运输风险餐饮环节食品安全风险01020304采购的原料可能受到农药残留、重金属污染等危害。食品加工过程中可能因操作不当、设备不洁等导致交叉污染。食品储存不当可能导致微生物繁殖、化学变化等，引发食品安全问题。运输过程中若温度控制不当、包装破损等，也可能导致食品变质。国家法律法规地方性法规国际标准国内标准法律法规与标准《中华人民共和国食品安全法》等法律法规为食品安全提供了法律保障。国际食品法典委员会（CAC）等组织制定的国际标准对各国食品安全具有指导意义。各地根据实际情况制定地方性法规，如《XX省食品安全条例》等。我国制定了严格的食品安全国家标准，如《食品安全国家标准食品中污染物限量》等。02原料采购与储存管理原料采购原则及注意事项确保采购的原料符合食品安全标准，避免采购有毒、有害或变质的原料。选择品质优良、口感好的原料，确保菜品的质量和口感。根据季节和市场变化，及时调整采购计划，确保原料新鲜、应季。在保证原料质量的前提下，尽量降低采购成本，提高经济效益。安全性原则优质性原则时效性原则经济性原则根据原料的性质和储存要求，对原料进行分类储存，避免交叉污染。分类储存根据原料的特性，选择适宜的储存温度，确保原料新鲜、不变质。适宜温度保持适宜的湿度，避免原料受潮、发霉或变质。湿度控制对于需要避光保存的原料，应采取相应的措施，如使用遮光容器或存放在阴凉处。避光保存原料储存条件与方法建立完善的库存管理制度，明确各类原料的储存期限和报废标准。建立库存管理制度定期盘点先进先出原则信息化管理定期对库存进行盘点，确保账实相符，及时发现和处理过期、变质的原料。按照先进先出的原则进行库存管理，确保先入库的原料先使用，避免原料积压和过期。采用信息化手段对库存进行管理，提高管理效率和准确性。库存管理及先进先出原则03食品加工过程中的卫生控制保持加工场所内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。排水沟出口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。墙壁、地面、天花板应当采用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料，并经常清洁，保持干净。废弃物放置场所不得与食品加工场所混用，应有明显标识并加盖，防止不良气味或污水的溢出。加工场所卫生要求食品从业人员必须取得健康证后方可上岗，并每年进行健康检查。保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤换衣、勤剪指甲。操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。在接触直接入口食品之前，必须洗手消毒，并穿戴专用的工作衣帽和口罩。01020304个人卫生及着装规范加工设备如刀具、砧板、抹布等必须经常清洗消毒，保持清洁卫生。清洗消毒设备设施必须保证正常运转，定期清洗消毒并做好记录。餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁。洗涤剂、消毒剂必须符合卫生要求，对人体安全无害。设备设施清洗消毒程序04餐具清洗消毒与保洁管理清洗方法采用手工或洗碗机清洗，确保餐具表面无食物残渣和油污。清洗剂选择选用对人体安全、无残留的清洗剂，避免使用强酸、强碱等刺激性化学品。清洗流程按照一刮、二洗、三过、四消毒的顺序进行清洗，确保清洗效果。注意事项清洗过程中要注意个人卫生，佩戴口罩和手套，避免交叉污染。餐具清洗方法及注意事项消毒方式选择及操作规范消毒方式常用的消毒方式有热力消毒和化学消毒两种。热力消毒包括煮沸、蒸汽、红外线等；化学消毒主要使用含氯消毒剂或酒精等。操作规范根据餐具材质和消毒方式选择合适的消毒方法，严格按照消毒剂的使用说明进行操作，确保消毒效果和安全。消毒时间热力消毒一般不少于15分钟，化学消毒应保证消毒剂与餐具充分接触，并达到规定的作用时间。注意事项消毒过程中要注意安全，避免烫伤或中毒等事故。保洁措施存放要求使用前检查注意事项保洁措施和存放要求保洁柜或存放架应保持干燥、通风、无异味，定期清洁和消毒。餐具应分类存放，避免交叉污染。使用前应对餐具进行检查，确保无破损、无污渍、无异味。保洁过程中要注意个人卫生和手部清洁，避免用手直接接触餐具内壁。餐具清洗消毒后应及时放入保洁柜或专用存放架，避免二次污染。05食品留样与记录管理

留样制度建立和执行情况回顾留样制度建立为确保食品安全，餐饮企业应建立完善的食品留样制度，明确留样品种、数量、时间等要求。执行情况回顾定期对留样制度执行情况进行回顾，包括留样操作是否规范、留样品种是否齐全、留样数量是否足够等。问题与改进针对回顾中发现的问题，及时进行分析和改进，不断完善留样制度，提高食品安全保障水平。留样记录应包括食品名称、生产日期、留样日期、留样人、留样数量等信息。记录内容记录应真实、准确、完整，字迹清晰，不得随意涂改。填写要求留样记录应妥善保存，方便随时查阅。保存期限应不少于产品保质期满后六个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。保存要求留样记录填写和保存要求ABCD问题产品追溯流程介绍追溯启动当发现食品安全问题或疑似问题时，应立即启动追溯流程。追溯分析根据收集的信息，分析问题产品可能的原因和范围，确定追溯的深度和广度。信息收集收集问题产品的相关信息，包括生产日期、批次、销售去向等。处置措施根据追溯结果，采取相应的处置措施，包括召回、销毁、改进生产工艺等，确保食品安全。06员工培训与考核评价机制建立培训计划的实施按照培训计划的时间表和任务要求，组织员工参加各类培训课程和活动，确保培训计划的顺利推进。培训计划的制定根据餐饮企业的实际需求，结合员工的岗位特点和职业发展路径，制定全面、系统的员工培训计划。培训效果的评估通过对员工培训前后的知识、技能和态度等方面的变化进行评估，了解培训的实际效果，为后续培训提供参考。员工培训计划制定和实施情况回顾针对餐饮环节食品安全的特点和要求，设置包括食品安全法律