第八章 酒店酒水管理

第八章酒店酒水管理讲解人：匡娜资料整编：倪舒心高建李小荣

PPT制作：赵婕田梦第一节餐厅酒水管理的作用第二节佐餐酒知识与服务操作第三节洋酒知识1235目录第一节餐厅酒水管理的作用摘要餐厅酒水管理的一项重要工作就是提醒人们适量饮酒酒水管理的另一项工作就是合理安排酒水与菜品的搭配，使酒水能突出餐饮的独特性酒水管理的最主要工作就是要增加餐厅的营业收入（一）酒水是人体营养成分的重要来源酒的种类的不同，所供应的营养成分也不同，适量饮酒，酒中的营养物质可以增进食欲，预防心血管疾病等。

（一）葡萄酒

葡萄酒中有200多种对人体有益的营养成分，其中包括糖、有机酸，氨基酸，维生素、多酚、无机盐等，这些成分都是人体所必需的，对于维持人体的正常生长、代谢是必不可少的。

特别是葡萄酒中的酚类物质——白藜芦醇，具有抗氧化、防衰老、预防冠心病，防癌抗癌的作用。

葡萄酒中还含有丰富的矿物质和多种维生素。人体需要的微量元素、矿物质在葡萄酒里基本上都有。（二）黄酒黄酒营养成分主要表现在含有极其丰富的氨基酸。人体不能合成的8种必须氨基酸，在黄酒中含量最全、最丰富，居各酿酒之首。黄酒中的微量元素，经测定有18种之多，这些微量元素都是人体所必需的营养元素，在黄酒中表现形式为生物活性物质，当他们一旦进入人体，极易被吸收，可以充分补充人体缺乏的微量元素，起到调整人体生理机能、促进新陈代谢的功能。黄酒含糖种类也很多，可以补充人体的热量。（三）啤酒

啤酒是一种营养丰富的低酒精度的饮料酒，享有液体面包、液体维生素和液体蛋糕的美称。

啤酒中碳水化合物和蛋白质的比例约在15:1，最符合人类的营养平衡。

啤酒中的谷胱肽由于具有活性疏基，使人们公认的延缓衰老的有效物质（四）白酒

白酒中的微量成分亚油酸乙酯，具有降低胆固醇和血脂的作用，可以防止动脉粥样硬化，还有丙三醇，是一种泻药、渗透性利尿药，用于通便；而苯甲醇，医药上用作局麻药，有杀菌止痒作用。

适量饮酒能增强血液循环，使人心情舒畅，摆脱疲劳，增加营养，对健康有益无害。但饮酒过量，就会挤掉身体中的水分和其他营养成分，容易造成蛋白质矿物质维生素等的缺乏。二、酒水具有烘托用餐气氛的作用

美酒佳酿能烘托用餐气氛，突出宴请的规格，融洽主客间的感情，增加愉悦、亲切、喜庆、浪漫等感受，为客人创造美好的用餐经历。特别是西餐服务中，高质量的酒水服务能增加浪漫的情调，提高用餐的品味，更能体现现代餐饮的休闲和社交目的。三、酒水是餐饮营业收入的主要来源之一

在餐饮企业中，酒水利润非常可观，通常占餐饮企业全部利润的1/3甚至是一半。相比较而言，酒水的利润要大于饭菜，一般比饭菜高出70%。增加酒水销售可以是客人增加消费，提高企业的经济效益。第二节佐餐酒知识与服务操作（一）葡萄酒葡萄酒的类型按酒的颜色分类1．白葡萄酒2．红葡萄酒3．桃红葡萄酒按含糖量分类1．干葡萄酒：含糖量低于4g/L2．半干葡萄酒：含糖量在4～12g/L3．半甜葡萄酒：含糖量在12～50g/L4．甜葡萄酒：含糖量大于50g/L特殊葡萄酒1、起泡葡萄酒：起泡葡萄酒的气必须是发酵产生的二氧化碳2、加香葡萄酒：以葡萄原酒为酒基，经浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸泡液（或蒸馏液）而制成的葡萄酒3、加强葡萄酒：在葡萄酒发酵之前或发酵中加入部分白兰地或酒精，以提高酒度并抑制发酵，留下某种程度的自然糖分。葡萄酒的保管

这个适当的环境取决于六个重要因素,也就是一瓶好的葡萄酒保存一般要注意的六个方面,就是：温度、湿度、光线、振动、异味和放姿。

温度是葡萄酒储存最重要的因素,这是因为葡萄酒的味道和香气都要在适当的温度中才能最好地挥发。更准确地说,才会在酒精挥发的过程中令人产生最舒适的感觉。如果酒温太高,苦涩、过酸等味道便会跑出来；如果酒温太低,应有的香气和美味又不能有效挥发。一般而言,不同的葡萄酒所要求的最佳储存温度如下：

半甜、甜型红葡萄酒14-16℃干红葡萄酒16-22℃半干红葡萄酒16-18℃干白葡萄酒8-10℃半干白葡萄酒8-12℃半甜、甜白葡萄酒10-12℃白兰地15℃以下香槟（起泡葡萄酒）5-9℃一、恒温二、保湿

保持一定的湿度。如果空气过分干燥，酒瓶的软木塞会干缩，空气进入瓶内，酒质变坏，所以，存放在酒窖或酒柜内的葡萄酒，多是将酒瓶平放或倒立，以使酒液浸润软木塞，防止干缩。三、避光

葡萄酒要避免强光照射,紫外线尤其会使酒早熟,透明玻璃瓶会使这个问题恶化,虽然葡萄酒的墨绿色瓶子能够遮挡一部分紫外线,但毕竟不能完全防止紫外线的侵害。因此想要长期保存的葡萄酒应该尽量放到避光的地方,地窖或者专业葡萄酒恒温柜应保持黑暗。

四、避振

振动对酒的损害纯粹是物理性的,葡萄酒装在瓶中,其变化是一个缓慢发酵的过程,震荡会扰乱酒的分子结构,让葡萄酒加速成熟,让酒变得粗糙。所以应该放到远离振动的地方,而且不要经常搬动。五、无异味

葡萄酒就象海绵,会将周围的味道吸到瓶中去。葡萄酒的木塞实际上也是葡萄酒的一个“呼吸器官”,刺激的味道会透过木塞渗透进入葡萄酒内,所以葡萄酒不宜跟其它食品一起存放,以防止异味浸入酒中。六、平放

酿酒师把平躺着存放的葡萄酒酒叫作“睡美人”。葡萄酒是有生命力的,在每瓶葡萄酒没有打开盖之前,它都会在瓶里有一个继续生长和成熟的过程。葡萄酒平躺着放,它的软木塞就会保持湿润,空气就进不来,这样,葡萄酒的质量就不会发生变化。葡萄酒杯在选购时共通的基本原则1.无色透明2.杯腹最好无装饰，以便于观赏葡萄酒的原色3.材质不宜太厚，以免影响品尝时的触感。香槟酒的服务操作注意事项1、香槟大约在7-10摄氏度左右饮用最佳，放入冰箱两小时或放入一半冰一半水的冰桶三十分钟即可。但切记不要将冰块直接放入香槟中2、尽量使用冰过的香槟杯3、递过酒杯时应握住杯柄的位置，不能握杯身，主要是不能让手上的热量传导到酒里面，避免影响香槟口感（二）黄酒

黄酒是中国汉族的民族特产，属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。黄酒是用谷物作原料，用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的酿造酒。黄酒的国家标准分类干黄酒：干黄酒的代表是“元红酒”。半干黄酒：加饭酒、花雕酒是半干黄酒中的上品。半甜黄酒：善酿酒是半甜黄酒中的珍品，但这种酒

不宜久存甜黄酒：封缸酒可常年生产。浓甜黄酒：糖份大于或等于20g/100ml。加香黄酒：这是以黄酒为酒基,经浸泡(或复蒸)芳香动、植物或加入芳香动、植物的浸出液而制成的黄酒。黄酒的服务

黄酒的传统方法是温饮，但加热时间不宜过长，否则酒精挥发掉了，反而淡而无味。一般在冬天盛行温饮。

饮酒时，配以不同的菜，则可以领略黄酒的独特风味

黄酒美食搭配：香雪酒＋糟毛豆

善酿酒＋开洋

加饭酒＋炒螺蛳

元红酒＋小鱼干（三）啤酒啤酒的分类

按颜色分类1、淡色啤酒

①淡黄色啤酒

②金黄色啤酒

③棕黄色啤酒2、浓色啤酒3、黑啤根据啤酒杀菌处理情况划分

(1)鲜啤酒：啤酒包装后，不经巴氏灭菌的

啤酒。这种啤酒味道鲜美，但容易变质，饱质期7天左右。(2)熟啤酒：经过巴氏灭菌的啤酒。可以存放较长时间，可用于外地销售，优级啤酒保质期为120天。根据原麦汁浓度划分(1)低浓度啤酒：原麦汁浓度在6%一8%之间、酒精含量在2%左右(2)中浓度啤酒：原麦汁浓度在10%-l2%之间、酒精含量在3.1%-3.8%之间(3)高浓度啤酒：原麦汁浓度在14%——20%之间、酒精含量在4.9%——5.6%之间啤酒的服务温度

啤酒温度在10℃时泡沫最丰富、既细腻又持久，香气浓郁，口感舒适。要保持这个酒温，需要根据环境温度适当调节啤酒温度，如环境温度在25℃时，啤酒应冷冻到10℃左右，环境温度在35℃时，啤酒应冷冻到6℃最好。玻璃杯要干净，却忌有油油腻，喝啤酒要快，不要浅斟慢酌。（四）白酒按白酒的香型分类1、酱香型白酒：亦称茅香型，以贵州茅台和四川郎酒为代表2、浓香型白酒:浓香型白酒，香味浓郁，以四川泸

州老窖酒为代表，又叫“泸香型”。3、清香型白酒:亦称汾香型，以山西汾酒为代表，属大曲酒类。4、米香型白酒:亦称蜜香型，以桂林三花酒和全州湘山酒为代表，属小曲酒类5、其他香型:其他香型的酒较出名的主要有五种：药香型、特型、豉香型、芝麻香型、老白干香型白酒的饮用服务

饮用方法1．净饮：传统冬季可温烫，东南亚习惯冰镇。2．调配混合饮料：在调制中式鸡尾酒中用做基酒。如用五粮液、橙汁、红石榴汁制成的鸡尾酒“遍地黄金”。

喝白酒下酒菜最好是凉菜，热菜也好，荤菜都有法则1：川菜+浓香型白酒法则2：湘菜+酱香型白酒第三节洋酒洋酒通常分为：

1.SPIRIT(烈酒)包括：威士忌（whisky），伏特加(vodka)，龙舌兰(tequila)，金酒(gin)，兰姆酒(rum)2.LIQUEUR(利口酒)例如：百利甜（BALEY’S）,咖啡甜（KAHLUACOFFEE）3.WINE(葡萄酒)4.BRANDY(白兰地)例如：蓝带马爹利，ＸＯ在餐厅酒吧和销售部门，通常习惯把烈酒分为六大类：

金酒（Gin）

威士忌（Whisky）

白兰地（Brandy）

伏特加（Vodka）

罗姆酒（Rum）

特吉拉酒（Tequila）GIN（金酒)

金酒又名叫杜松子酒，最先由（荷兰）生产，在（英国）大量生产后闻名于世，是世界第一大类的烈酒。英国金酒的生产过程比荷兰金酒简单，它用食用酒精和杜松子以及其它香料共同蒸馏而得-干金酒、酒液无色透明，气味奇异清香，口感醇美爽适,既可单饮，也可与其它酒混合配制或作鸡尾酒的基酒。故有人称金酒为鸡尾酒的心脏。威士忌

Whisky

威士忌是一种只用谷物作为原料、含酒精的饮料，属于蒸馏酒类。使用大麦、黑麦、玉米等谷物为原料，经发酵、蒸馏后放入旧的木桶中进行酵化而酿成的。共有苏格兰、爱尔兰等四大类最为著名。白兰地Brandy

最初来自荷兰文Brandewijn，意为可燃烧的酒。狭义上讲，是指葡萄发酵后经蒸馏而得到的高度酒精，再经橡木桶贮存而成的酒。白兰地是一种蒸馏酒，以水果为原料，经过发酵﹑蒸馏﹑贮藏后酿造而成。以葡萄为原料的蒸馏酒叫葡萄白兰地，常讲的白兰地，都是指葡白兰地萄白兰地而言。以其他水果原料酿成的白兰地，应加上水果的名称，苹果白兰地、樱桃白兰地等，但它们的知名度远不如前者大。

白兰地通常被人称为“葡萄酒的灵魂”。世界上生产白兰地的国家很多，但以法国出品的白兰地最为驰名。而在法国产的白兰地中，尤以干邑地区生产的最为优美，其次为雅文邑（亚曼涅克）地区所产。除了法国白兰地以外，其他盛产葡萄酒的国家，如西班牙﹑意大利﹑葡萄牙﹑美国﹑秘鲁﹑德国﹑南非﹑希腊等国家，也都有生产一定数量风格各异的白兰地。独联体国家生产的白兰地，质量也很优异。伏特加（VODKA)

伏特加是从俄语中“水“一词派生而来的，是俄国具有代表性的白酒，开始是用小麦、黑麦、大麦等作原料酿造的。到18世纪以后就开始使用土豆和玉米作原料了，将蒸馏而成的伏特加原酒，经过8小时以上的缓慢过滤，使原酒液用活性碳吸收它的味道。RUM（朗姆酒）

朗姆酒以叫糖酒，是制糖业的一种副产品，它以蔗糖作原料，先制