DB5113-T 40-2023 地理标志产品 河舒豆腐生产技术规范

67.060CCS

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DB

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—2023地理标志产品河舒豆腐生产技术规范 南充市市场监督管理局发

布DB

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40—2023 前言

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II1

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12 规范性引用文件

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13 术语和定义

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14 地理标志产品保护范围

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25 生产条件及环境

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26 主要原辅料

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27 生产流程及技术要点

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38 产品感官特色与食品安全要求

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49 标志、标签、包装、运输与贮存

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510 产品召回

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5附录

A（规范性） 河舒豆腐地理标志产品保护区域图.......................................

6参考文献

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7DB

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40—2023 本文件按照GB/T

—《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本文件由南充市市场监督管理局提出并归口。中心、蓬安县餐饮服务业协会、四川省花好月圆食品有限公司。本文件主要起草人：甘立泳、曹益平、刘太利、于军、李彬林、陈鹏君、李建蓉IIDB

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40—20231 范围生产流程和技术要点、产品感官特色及食品安全、标志、标签、包装、运输与贮存、产品召回的要求。本文件适用于地理标志产品河舒豆腐的生产。2 规范性引用文件文件。GB

1352 大豆GB

1886.6食品安全国家标准 食品添加剂 硫酸钙GB

食品安全国家标准

豆制品GB

食品安全国家标准

植物油GB

食品安全国家标准

食用盐GB

2760食品安全国家标准

食品添加剂使用标准GB

4806.1

食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用要求GB

4806.7

食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品GB

5749 生活饮用水卫生标准GB

7718 食品安全国家标准

预包装食品标签通则GB

8978 污水综合排放标准GB

14881

食品安全国家标准

食品生产通用卫生规范GB/T

17924《地理标志产品标准通用要求》GB

25884 食品安全国家标准 食品添加剂 氯化镁GB

28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1河舒豆腐 Heshu

Tofu豆制品。包括河舒嫩豆腐、河舒老豆腐和河舒豆腐干。3.2河舒嫩豆腐 Heshu

Soft

TofuDB

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40—2023脑、压榨、成型的水分在以下的豆制品。3.3河舒老豆腐 Heshu

Hard

Tofu型的水分在85%以下的豆制品。3.4河舒豆腐干 Heshu

Dried

Tofu将压榨至基本成型的河舒老豆腐，分切成不同形状后再经卤煮或熏制而成的豆制品。根据生产工艺分为卤制豆腐干和熏制豆腐干。4 地理标志产品保护范围原国家质量监督检验检疫总局[2013]第175号公告中河舒豆腐的保护范围，即蓬安县河舒镇、原相如镇和锦屏镇的行政区域，见附录A。因行政区域变化，原相如镇现划分为周口街道和相如街道。5 生产条件及环境5.1 生产条件和卫生要求应符合GB

14881的相关规定。5.2 生产用设备设施生产设备设施应按照工艺流程合理布局。用于生产的容器具材质应符合食品安全国家标准规定。5.3 污水排放及废弃物处理5.3.1 污水排放应符合GB

8978的规定。5.3.2 废弃物处理应符合GB

14881的相关规定。6 主要原辅料6.1 大豆应符合GB

1352的规定。6.2 生产用水应符合GB

5749的规定。DB

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40—20236.3 食用盐应符合GB

2721的规定。6.4 植物油应符合GB

2716的规定。6.5 添加剂6.5.1 凝固剂生产河舒嫩豆腐所用凝固剂为硫酸钙（又称石膏），应符合GB

的规定；生产老豆腐和河舒豆腐干所用凝固剂为氯化镁，应符合GB

25884的规定。6.5.2其他添加剂应符合食品安全国家标准的规定。7 生产流程及技术要点7.1 嫩、老豆腐生产流程及技术要点7.1.1 嫩、老豆腐生产流程→蹲脑→沥水→压制→成品。7.1.2 嫩、老豆腐生产技术要点7.1.2.1 选料选择蛋白质含量高脂肪含量低的优质大豆，籽粒饱满，除去变色粒、泥沙等杂质。7.1.2.2 浸泡在自然温度下浸泡，水量以始终能保持淹没大豆为宜，浸泡时间：春夏季5小时～8小时，秋冬季8小时～12小时，至大豆有弹性、无硬心、不脱袍为宜。7.1.2.3 磨浆豆、水比例为，采用石磨或钢磨磨浆。7.1.2.4 滤浆生浆过滤宜采用三次离心滤浆，滤布或筛网不低于目。7.1.2.5 煮浆在煮锅中缓缓加热至沸，保持15min～20min

。煮浆后再次过滤（熟浆过滤）。7.1.2.6 点浆DB

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40—2023点浆温度控制在8085为凝固剂。7.1.2.7 蹲脑静置蹲脑至形成絮状豆花为宜。7.1.2.8 沥水、压制以下。7.2 河舒豆腐干生产流程及技术要点7.2.1 卤制豆腐干、熏制豆腐干生产流程河舒老豆腐→切块→卤（熏）制→装袋（真空包装）→杀菌→成品7.2.2 豆腐干生产技术要点7.2.2.1 切块白坯干。7.2.2.2 卤制将成型的白坯干放入预先调配好的、煮沸的卤液中，卤煮20min以上,适时翻动，使之均匀，起锅、冷却。7.2.2.3 熏制将成型的白坯干放入烟熏灶（炉），熏蒸3小时左右,至水分在以下，呈现满意的香味后冷却。7.2.2.4 装袋（真空包装）将冷却至室温后的豆腐干及时定量包装于食品级塑料袋中，抽真空、封口。7.2.2.5杀菌袋装后应高温杀菌（在℃～℃温度下保持～35min8产品感官特色与食品安全要求8.1 产品感官特色8.1.1 嫩、老豆腐感官特色乳白色或淡黄色，块型完整，断面有光泽；有河舒豆腐特有的豆香味，口感细腻鲜嫩有弹性。DB

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40—20238.1.2 豆腐干感官特色淡黄色至深褐色，块体完整、密实细腻，富有弹性，咸淡适口，具有卤（熏）豆腐干特有的香味。8.2食品安全要求应符合GB

2712的规定。9 标志、标签、包装、运输与贮存9.1 标志、标签预包装食品标签标识应符合GB

7718、GB

28050、食品安全法律法规及相关规定的要求。9.2包装9.2.1 包装用塑料制品应符合

GB4806.1、GB4806.7

的产品。9.2.2 包装方式应能保证在正常的贮存、运输、销售条件下保护食品安全性和食品品质。9.3 贮存与运输9.3.1 产品应贮存于清洁卫生、通风、防潮、防鼠、无异味的库房中，食品贮存时应留有一定间隙，隔墙离地，不应与有毒有害、有异味、易污染的物品混存。9.3.2运输工具必须清洁、卫生、无异味、无污染；运输过程中必须防雨、防潮、防暴晒。不应与有毒有害、有异味、易污染的物品混装、混运。10