(1.3)-附件4：食品营养学 教学大纲

1《食品营养学》教学大纲《FoodNutrition》课程类别：专业必修课适用专业：食品科学与工程、食品质量与安全课程学时：32 课程学分：2执笔人：制订日期：2019.9.1一、课程教学目标本课程是食品类专业学生的一门专业基础课程，其目标是培养学生以下几点能力：（1）通过教学使学生学会或掌握营养学知识的学习方法；（2）掌握食品营养学基本概念、术语，为学生今后的学习奠定基础；（3）普及营养学知识，确保学生能够科学合理进行食物搭配和摄取；（4）使学生能应用所学的基本理论和知识分析与解决生活过程遇到具体的饮食、卫生问题；（5）使学生初步具备营养膳食平衡的宣传的能力；（6）为学生今后从事营养教育工作奠定基础，使受教育人群能正确运用营养科学知识和营养与健康关系于饮食实践中，采取合理的膳食模式，使多种膳食危险因素下降，以减少慢性疾病的发生；（7）提高学生对我国国民营养卫生健康状况的了解；（9）为学生今后进一步深造有关营养学奠定基础。学时分配建议表序号主要内容学时数学时分布讲授教学实验或实践1第一章绪论222第二章食物的体内过程443第三章能量与宏量营养素884第四章维生素665第五章矿物质和水446第七章各类食物的营养价值117第九章特殊人群的营养116第十二章公共营养66总计3232三、教学内容及要求第一章绪论（2学时）（一）主要内容食品营养学、营养、营养素、膳食营养素参考摄入量等基本概念、饮食与人类健康的关系、营养学的发展概况、主要研究内容及我国目前的营养状况。（二）教学要求1.掌握营养学的基本概念2.理解教学内容、教学目标与要求3.了解我国主要的宏观营养工作、居民营养卫生状况及营养科学发展概况。（三）重点、难点重点：营养学的基本概念、我国居民营养状况。难点：营养科学与其他学科的关系。（四）其它教学环节1.课堂作业：营养学的基本概念有哪些？第二章食物的体内过程（4学时）（一）主要内容食物与营养素在消化道中的消化、吸收、运输、代谢等基本过程，人体消化和排泄系统的组成和各部分的功能及各种营养素的吸收方法。（二）教学要求1.掌握主要营养物质的消化吸收；2.理解营养素的体内转运及代谢过程；3.消化系统的组成和消化系统生理。（三）重点、难点重点：主要因营养素的消化、吸收。难点：营养素的体内转运及代谢过程。（四）其它教学环节1.课堂作业第三章能量与宏量营养素（10学时）（一）主要内容能量的来源及能值、人体能量消耗的构成、人体能量消耗的测定方法与估算、能量代谢失衡、能量的膳食参考摄入量与食物来源；碳水化合物、脂类和蛋白质的生理功能及营养价值评估。（二）教学要求1.了解能量单位和能值，掌握人体能量消耗的构成；了解功能性低聚糖的种类及功能；特殊功效的肽与氨基酸的种类及功能。2.理解能量不平衡对人体的影响，碳水化合物的消化、吸收；脂类营养价值评价、脂肪在膳食能量中的比例和食物来源；蛋白质—能量缺乏症，蛋白质DRIs及食物来源。3.掌握能量单位和能值、人体能量消耗的构成；体内碳水化合物的生理功能，食物碳水化合物的营养学意义，膳食纤维的生理功能；必需脂肪酸、多不饱和脂肪酸、磷脂、胆固醇的生理功能；蛋白质的生理功能，必需氨基酸、氨基酸模式、限制性氨基酸、蛋白质的互补作用、氮平衡的概念，蛋白质营养价值的评价方法。（三）重点、难点重点：1.人体能量消耗的构成。人体能量消耗的构成体内碳水化合物的生理功能，食物碳水化合物的营养学意义，膳食纤维的生理功能。各种脂类的生理功能。各种脂类的生理功能。难点：1.人体能量消耗的测定方法2.碳水化合物的消化、吸收。3.脂类营养价值评价。4.脂类营养价值评价。（四）其它教学环节1.课后作业2.案例分析第四章维生素（6学时）（一）主要内容水溶性维生素与脂溶性维生素的功能、几种较易缺乏的主要维生素的缺乏症及供给量与食物来源及脂溶性维生素过多症。（二）教学要求1.掌握脂溶性维生素与水溶性维生素的特点，维生素缺乏和不足的常见原因，维生素的主要生理功能、缺乏与过量症；2.理解维生素的DRIs及食物来源；3.了解维生素的理化性质、吸收和代谢（三）重点、难点重点：脂溶性和水溶性维生素的特点，维生素缺乏和不足的常见原因，维生素的主要生理功能、缺乏症及过量的危害。难点：维生素的理化性质、吸收和代谢。（四）其它教学环节1.课堂讨论2.课后作业第五章矿物质和水（4学时）（一）主要内容矿物质在体内的形式、代谢，矿物质吸收的因素、矿物质食物来源及其DRIs，常量元素和微量矿物质的种类及其主要生理功能、缺乏症，水的生理功能。（二）教学要求1.了解矿物质在体内的形式、代谢；2.理解影响矿物质吸收的因素、矿物质食物来源及其DRIs；3.掌握常量元素和微量矿物质的种类及其主要生理功能、缺乏症，水的生理功能。（三）重点、难点重点：常量矿物质和微量矿物质的种类及主要生理功能、缺乏症和过量症，水的理化功能。 难点：矿物质的体内存在形式、吸收、代谢。（四）其它教学环节1.课堂讨论2.课后作业第七章各类食物的营养价值（2学时）（一）主要内容一、食物营养价值的评价二、谷类食品的营养价值三、豆类及坚果类的营养价值四、蔬菜和水果的营养价值五、肉类、水产品的营养价值六、乳和乳制品的营养价值七、蛋类的营养价值（二）教学要求1.掌握能量密度、营养素密度、营养质量指数的概念2.理解谷类食品、豆类及坚果类、蔬菜和水果、肉类、水产品、乳和乳制品、蛋类的营养价值3.了解储藏加工烹调对营养供应的影响（三）重点、难点重点：各类食物的营养特点。 难点：食物营养价值的评价方法。（四）其它教学环节课堂讨论第九章特殊人群的营养（2学时）（一）主要内容一、孕妇营养二、乳母营养三、婴幼儿营养四、青春期营养五、老年营养六、特殊环境人群营养（二）教学要求1.掌握不同人群的营养需求特点2.了解不同人群的生理特点、饮食要求（三）重点、难点重点：孕妇、乳母、婴幼儿、青春期、老年人群及特殊环境人群的营养需求特点。 难点：不同人群的生理特点、饮食要求。（四）其它教学环节课堂讨论第十二章公共营养（4学时）（一）主要内容社区营养的概念、特点以及作用；膳食营养学参考摄入量的内涵与应用；联系实际应用膳食指南；掌握食谱编制的原则与方法（二）教学要求1.掌握膳食结构、膳食指南、营养调查、营养监测、社区营养的概念、概念调查方法；2.理解膳食营养素参考摄入量的制定与应用、营养监测方法、改善社区营养的宏观措施。（三）重点、难点重点：膳食结构、膳食指南、营养调查、营养监测、社区营养的概念及营养调查和营养监测方法。难点：改善社区营养的措施。（四）其它教学环节1.课堂讨论2.课后作业四、先修课要求与教学建议建议先修《食品微生物学》、《生物化学》、《食品化学》和《食品科学与工程导论》等课程。五、考核方法和成绩评定期末考试和平时考核相结合。其中，期末考试成绩占70%,平时考核成绩占30%。期末考试采取闭卷考试形式；平时考核包括：作业、平时上课表现情况和考勤等。六