小米 编制说明

1《小米》编制说明学负责《小米》国家标准的修订工作，项目计划号为“2023增加了粳性小米、糯性小米、脱壳率的定义；更改小米加工精度检验（EMB）方4不宜归为不完善粒。其二，在对市售样品的检验中，直径1.2mm以上的碎米含量较高，若归为不完善粒，不完善粒极易超标，影响小米产品的等级合格率。2.2.3脱壳率脱壳率是小米脱掉皮层的程度。小米脱壳率以粒面壳基本去净的颗粒占试样的质量分数(%)表示。脱壳率显著影响小米脂肪、淀粉、氨基酸含量，脂肪、氨基酸含量精米显著低于糙米，淀粉含量精米显著高于糙米。脱壳率也显著影响小米铁、铅、镉含量，三者显著低于糙米。控制脱壳率可以减少小米脂肪、氨基酸、铁等营养成分的损失。在小米加工过程中尽可能减少营养成分损失，避免优质、专用型品种脱壳过度，营养价值降低，是需要关注的重要问题。为此，我们做了以下几个方面的工作：一是采集市售小米产品进行营养品质的测定，摸清营养指标的大致范围，其中营养指标选取粗蛋白和粗脂肪指标；二是确定加工工序与营养指标、食用品质之间的关系；三是采样分析了市售小米的脱壳率。通过以上三个方面的工作确定本标准中的脱壳率指标。(1)小米产品营养品质的测定我们共采集到298份样品，结果(表1)显示，样品粗蛋白含量在8.43-16.7g/100g之间，平均是11.75g/100g。粗蛋白含量在11-12g/100g之间的样品最多，占25.17%,大于16g/100g的样品和小于9g/100g的样品较少，分别占1.34%和3.36%。超过66.78%的样品粗蛋白含量在11g/100g以上。5累计占比%46粗脂肪的结果如表2显示，样品粗脂肪含量在2.5-6.42g/100g之间，平均5.25g/100g。粗脂肪含量在5-5.5g/100g之间的样品最多，占33.90%,含量小于4g/100g的样品很少，占2.01%,含量大于6g/100g和低于4.5g/100g的样品次之，分别占9.40%和7.5%。超过67.11%的样品含量在5g/100g以上。表2不同小米脂肪含量范围累计占比粗脂肪含量/(g/100g,干基)样品个数累计占比%6324(2)常见的工艺流程通过调研，现有小米加工流程主要包括以下几个工序：过风过风去石砻谷砂辊铁辊分级色选(3)不同加工工序小米营养成分变化测量不同加工工序小米的蛋白质、脂肪、粗纤维、VE、VB1、Ca、Fe、天冬亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、组氨酸、精氨酸、脯氨酸含量，明确加工工序与营养品质之间的关系。①加工工序对宏量营养素的影响加工工序对蛋白质和脂肪的影响较小，影响最大的工序是砂辊/铁辊，即碾米。而对于粗纤维，随着加工工序的增多，粗纤维的含量随之减少。说明粗纤维主要存在于谷壳、果皮和种皮。工艺流程7图3加工工序对宏量营养素的影响工艺筑程工艺流程减少；而天冬氨酸、苏氨酸、甘氨酸、蛋氨酸受砂辊/89a0用解夏酒a0用解夏酒图5加工工序对氨基酸的影响(4)小米加工精度测定方法修订精度的检验，但规定的IDS染色剂无试剂配置过程，且市面上无法购买(经寻表3小米称样量精密度验证 术加工辅度5上005组班照日121536977第第24长4t0⁵n慈0色2煤140的7晚照的2的阅0药085段4141200.00.0.0.0.00.0000.00.0.0.0200000.000:0.0图6百粒板展示图倾倒染色液和脱色液时小米流失等问题，本实验室建议称量为2g,计算克数百粒表面的脂蜡质成分，促进溶媒的渗透，防止因米粒新陈度或品种的不同其表面脂蜡质成分和结构的差异而引起的染色误差。用无水乙醇、80%乙醇、甲醇配制的浓度为0.1%的染色剂，进行颜色效果确认。经验证，80%乙醇配制的染色剂染色效果略浅于无水乙醇、甲醇配制的染色剂。为保证水分能快速蒸发，选用无水乙醇配制染色剂。GB/T5502—2018《粮油检验大米加工精度检验》和GB/T11766—2008《小米》附录A,染色剂的浓度相当于0.05%和0.0624%。本标准起草组对照了染色剂浓度分别为0.05%和0.1%染色在粳小米、糯小米和脂肪含量较高的(米脂黄小米)样品的染色效果。经验证，浓度为0.1%染色剂颜色明显优于浓度为0.05%染色剂染色效果。4可可图8浓度为0.05%和0.1%染色剂在不同样品上的染色效果比对本起草组对照了染色时间对染色效果的影响，染色2min和染色4min染色效果存在差异，染色2min颜色较浅，呈粉红色；染色4min颜色较深，呈紫红色，见图9。为了便于观察将染色时间定为4min。图9染色2min(左)和染色4min(右)的染色效果比对④晾干后样品水分对结果的影响因晾干时间长短和染色剂溶剂对样品水分产生影响，样品染色后的质量也会产生改变。2g样品在实验室温度25℃和相对湿度18%的条件下，经无水乙醇、95%乙醇和80%乙醇配制的染色剂染色后，样品重量的变化，见表4。 m1——粒面皮层基本去净的质量，单位为X100图10带皮粒染色图图11无皮粒染色图行水洗，经实验，用水洗净2次-3次会把皮洗掉，见图12。起草组对照了原标准水清洗1次、2次、3次与水清洗浸泡1min效果，无明显差异，见图13。又对照了水不浸泡、浸泡1次(1min)和浸泡2次(共2min)染色效果的差染色后颜色为粉色和嫩绿色，影响结果的判断；而浸泡1次和浸泡2次染色效果，无太大差异，浸泡2次颜色略浅。图12洗脱3次皮有脱落现象图13浸泡1min与清洗1次、2次、3次比对图14不浸泡(左1)、浸泡1次(左2)、浸泡2次(左3)比对⑦洗脱次数的确认随着洗脱次数和洗脱时间的增加，样品的着色越来越浅，因此要严格控制脱色次数，根据脱色后大米的着色效果，确定脱色次数为3次，每次脱色时间为1min.⑧不同品种小米染色情况的确认市售黑小米和绿小米经染色后为蓝绿色，碾磨60s后为紫红色，说明市售黑米未经加工，不适用于本标准，见图15、图16。市售白小米经染色后为紫红色，说明适用于本标准，见图17。图15黑小米(左上)、黑小米碾磨60s后(右上)、黑小米染色后(左下)、黑小米碾磨60图16绿小米(左上)、绿小米碾磨60s后(右上)、绿小米染色后(左下)、绿小米碾磨60s染色后(右下)比对图17白小米(左)、白小米染色后(右)比对⑨原方法(粒数计数法)和修订后方法(称重质量比法)的实验结果比对本起草组对照原方法(粒数计数法)和修订后方法(称重质量比法)实验结果，见表5。经对照，修订前后绝对相差最大值为1.7%,修正为称重质量比对结果无明显差异。表5原方法(粒数计数法)和修订后方法(称重质量比法)实验结果比对注：修订后方法（称重质量比法）测定结果为五家实验室结果的平均本方法目前已由5家实验室验证，见表6：经验证，RSD(n=6)范围为极差)极差)极差)极差)极差))极差极差极差极差极差根据GB/T6379.2-2004对5家实验室返回的检测结果进行统计分析，采用柯555555555555555555量测定结果分析得出三种市售商品小米的脱壳率分别为96.89%、96.38%、RSD（%）标准修订工作已于2021年8月展开。为找准已有标准存在的不适用性，征集有关标准制首先国家粮食和物资储备局标准质量中心粮食标准处徐广超处长对修订工作的整体情会后征求现代农业谷子高粱产业技术体系首席刁现民研究员和贾冠清研究员，得到的根据《谷子育种学》补充粳性小米和糯性小米定义，直链淀粉含量大于等于8%为粳4.3.2不完善粒中的未熟粒：现行表述不好。建议改为瘪缩粒：体积/质量（v/m）小于根据《谷子育种学》补充粳性小米和糯性小