2024年食品行业技能鉴定考试-餐饮服务食品安全操作规范历年高频考点试卷专家荟萃含答案

2024年食品行业技能鉴定考试-餐饮服务食品安全操作规范历年高频考点试卷专家荟萃含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.参考题库(共25题)1.各类工具和容器应有明显的区分标识，可使用颜色、（）等方式进行区分。A、图画B、材料C、形状D、文字2.修订《餐饮服务食品安全操作规范》的目的是什么？3.对于场所清洁有什么要求？4.对于鼠类诱捕设施该如何选择？5.《餐饮服务食品安全操作规范》对场所及设施设备的要求是什么？6.腐败变质的食物引起的食物中毒属于（）A、细菌性食物中毒B、化学性食物中毒C、有毒动植物性食物中毒D、真菌毒素性食物中毒7.下列哪项物质为食品生产经营活动中禁止使用的非食用物质？（）A、硼砂B、罂粟壳C、酸性橙（金黄粉）D、柠檬黄8.现磨谷物类饮品9.高级食品安全管理员还应当具备相关专业的中专以上学历。10.杀虫剂、杀鼠剂存放应有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应有明显的警示标志，并有专人保管。11.超过保质期的食品，应（）A、折价销售B、由食品厂回收再利用C、捐赠D、及时销毁12.使用防蝇胶帘的，防蝇胶帘应覆盖整个门框，底部离地距离小于（）cm，相邻胶帘条的重叠部分不少于（）cm。A、1；2B、2；2C、2；1D、2；313.食品安全管理人员应（）对从业人员上岗前的健康状况进行检查。A、每天B、每周C、两周D、每月14.下列处理不符合卫生安全要求食品的方法（）不妥。A、及时清除和销毁超过保质期的食品B、设置专门的存放场所放置不符合要求的食品C、销毁食品时为避免污染，应不拆封直接丢弃D、销毁时应破坏食品原有的形态（如破坏包装、捣碎、染色等）15.进货查验记录和相关凭证的保存期限不得少于产品保质期满后（）个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）年。其他各项记录保存期限宜为（）年。A、3；1；1B、3；2；1C、6；2；1D、6；2；216.食品安全管理人员每年应接受不少于（）小时的集中培训。A、10B、20C、30D、4017.高危易腐食品是指蛋白质或碳水化合物含量较高（通常酸碱度（pH）大于4.6且水分活度（Aw）大于0.85），常温下容易腐败变质的食品。18.关于良质大米的描述正确的是（）A、具有光泽，呈精黄色B、粒面光洁、无虫、但有部分碎米C、少量米有结块现象D、有正常的香气味，无其他异味19.《餐饮服务食品安全操作规范》对照明设施有何要求？20.食品安全管理员应当掌握的知识（）A、食品安全法律法规、标准和技术规范B、常见的食品污染因素及其预防控制措施C、食物中毒和其他食源性疾病的预防处理原则D、以上都是21.关于盒饭的加热保温工艺说法正确的是（）A、运输时采用保温设施维持温度，可使膳食中心温度始终保持在60℃以上B、在25℃以下分装、贮存、运输C、膳食烧熟采用加热设备加热，使膳食保持在较高温度D、食品从烧熟至食用的时间不得超过4小时22.食品处理区应有充足的自然采光或人工照明设施，工作面的光照强度不得低于220lux（读音“勒克斯”），光源不得改变食品的感官颜色。其他场所的光照强度不宜低于110lux。23.进行（）、（）和食堂备餐，分别设置相应操作专间。24.进货查验记录和相关凭证的保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。25.烹饪区内加工制作的一般要求是什么？第2卷一.参考题库(共25题)1.《餐饮服务食品安全操作规范》是2018年7月国家市场监管总局发布的。将于（）起施行。A、2018年8月1日B、2018年10月1日C、2018年8月23日D、2018年10月23日2.餐饮业常用的化学消毒剂（消毒药物）不包括（）A、含氯消毒剂B、过氧化物消毒剂C、醇类消毒剂D、清洁剂3.《餐饮服务食品安全操作规范》对建筑的选址与环境有什么规定？4.食品处理区加工制作食品时，如使用燃煤或木炭等固体燃料，炉灶应为隔墙烧火的（）。5.《餐饮服务食品安全操作规范》对原料外观查验有何要求？6.餐饮服务食品安全监管部门选派监督员的人数至少是（）A、1B、2C、3D、47.餐饮服务单位如发生食品安全事故，应在（）内报告餐饮服务食品安全监管部门，并立即采取 封存等控制措施。 A、1小时B、2小时C、3小时D、4小时8.《餐饮服务食品安全操作规范》对有害生物防制的基本要求是什么？9.交叉污染10.对于从业人员的个人卫生有什么要求？11.餐饮服务加工场所中宜采用弧形结构的是（）A、围护结构各个平面之间的结合处B、地面和墙面C、墙面和天花板D、排水沟的侧面和底面接合处12.特定餐饮服务提供者13.餐饮服务从业人员健康证明如有遗失，应及时向原发证单位申请补发。14.从集中交易市场采购食用农产品的，索取并留存市场管理部门或经营者加盖公章（或负责人签字）的购货凭证。15.《中华人民共和国食品卫生法》在（）年废止。A、2007B、2008C、2009D、201016.食品处理区可分为清洁操作区、（）和（）17.除新参加工作和临时参加工作的餐饮业从业人员，胸部透视或摄片时间应为（）A、每年一次B、隔年检查一次C、每年两次D、每年三次18.冷藏是指将原料、半成品、成品置于冰点以上较低温度下贮存的过程，冷藏环境温度的范围应在（）（注：本项标准是国家规定，公司规范仍为0℃～5℃）A、0℃～8℃B、0℃～10℃C、0℃～12℃19.食品安全标准是（），除食品安全标准外，不得制定其他的食品强制性标准。A、强制执行的标准B、推荐执行的标准C、企业执行的标准D、行业执行的标准20.学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、建筑工地食堂（供餐人数超过100人）和餐饮服务提供者（集体聚餐人数超过100人或为重大活动供餐），每餐次的食品成品应（）。A、保存B、留样C、及时处理21.重大活动食品安全保障应坚持预防为主、科学管理、（）负责、分级监督的原则A、卫生部B、省级监管部门C、市级监管部门D、属地22.冷却时，可采用将食品切成小块、搅拌、冷水浴等措施或者使用专用速冷设备，使食品的中心温度在2小时内从60℃降至21℃，再经2小时或更短时间降至（）℃。A、15B、13C、10D、823.使用一次性容器、餐饮具的，应选用符合食品安全要求的材料制成的容器、餐饮具，宜采用（）材料制成的容器、餐饮具。24.微生物可能存在于下列哪些物质中（）A、土壤B、水C、空气D、人、畜粪便25.下列食品的加工制作必须在专间内进行？（）A、生食类食品B、裱花蛋糕C、冷食类食品D、现榨果蔬汁第3卷一.参考题库(共25题)1.食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2760-2014_所规定的添加剂最大使用量的单位是（）A、g/gB、mg/mgC、mg/kgD、g/kg2.面积超过3000m2的餐馆，其凉菜间的面积至少是（）A、食品处理区面积的3%B、食品处理区面积的5%C、食品处理区面积的8%D、食品处理区面积的10%3.化学物品的存放要求错误的是（）A、最好将化学药品存放在原包装的瓶子或盒子中。B、可以将化学药品、洗涤剂或者杀虫剂与食物、厨房用具或者设备存放在一起。C、这些物品必须放置在固定的场所（或橱柜）并上锁，明确专人保管。D、在每件化学药品上贴有醒目标签，包装上应有明显的警示标志。4.食品添加剂只能在一个特定范围内的食品中使用，不能超范围使用。5.需要冷冻（藏）的熟制半成品或成品，应在熟制后（）冷却。A、立即B、稍等10minC、自然6.食品处理区内，不应使用明沟方式排水的包括 （）。A、粗加工间B、烹饪间C、凉菜间D、餐具清洗消毒间7.采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当（）A、查验集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）B、索取集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）C、留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）D、以上都是8.食品处理区、就餐区宜安装粘捕式灭蝇灯。使用电击式灭蝇灯的，灭蝇灯不得悬挂在食品加工制作或贮存区域的上方，防止电击后的虫害碎屑污染食品。9.餐饮业食品加工制作过程中，最常控制的影响细菌繁殖的因素是温度和时间。10.餐饮服务经营者申办《餐饮服务许可证》，应该具备什么样的条件？同时需要向市场监管部门行政许可科提交什么材料？11.一家餐饮单位的食品安全状况主要取决于（）A、监督部门的监管B、自身的安全管理C、硬件设施设备D、食品安全管理员个人12.从食品生产单位、批发市场采购食品原料的，应查验的相关资料包括（）A、工商营业执照B、食品生产许可证C、食品流通许可证D、产品合格证明13.食品冷冻温度的范围是（）A、-5~1℃B、-10~-1℃C、-20~-1℃D、-30~-1℃14.国务院卫生行政部门应当对现行的（）予以整合，统一公布为食品安全国家标准。A、食用农产品质量安全标准B、食品卫生标准C、食品质量标准D、有关食品的行业标准中强制执行的标准15.预包装食品的产品标签不需要注明所使用的食品添加剂的具体品种和通用名称。16.水龙头宜采用（）等非手触动式开关。宜设置热水器，提供温水。A、脚踏式B、肘动式C、感应式D、手动式17.餐用具清洗消毒区18.就餐区19.《餐饮服务食品安全操作规范》对加工制作设备设施有何要求？20.冷冻食品表面温度不宜高于（）A、-3℃B、-5℃C、-7℃D、-9℃21.餐饮服务提供者在使用食品添加剂时，下列哪些是必须遵守的使用原则：（） A、保持或提高食品本身的营养价值B、作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分C、提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性D、掩盖食品腐败变质22.现榨果蔬汁23.食品安全监督检查人员对餐饮服务提供者进行监督检查时，应当对下列内容进行重点检查：（）A、餐饮服务许可情况；B、从业人员健康证明、食品安全知识培训和建立档案情况；C、餐饮加工制作、销售、服务过程的食品安全情况；D、餐具、饮具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保洁情况；24.下列操作需在专间内进行的是（）A、生食海鲜产品加工B、现榨果汁饮料C、凉菜配制D、备餐25.饲养和宰杀畜禽等动物的区域，应位于餐饮服务场所外，并与餐饮服务场所保持适当距离。第1卷参考答案一.参考题库1.参考答案:B,C,D2.参考答案:2011年8月22日，原国家食品药品监督管理局根据《食品安全法》的规定，出台了《餐饮服务食品安全操作规范》（以下简称《规范》），该《规范》对保证食品安全、保障人民群众身体健康，发挥了积极作用。2015年新修订的《食品安全法》颁布后，根据新《食品安全法》的规定、餐饮业的快速发展、消费者的期盼和进一步加强监管的需要，原国家食品药品监管总局启动了《规范》的修订工作。修订的目的就是更好地帮助指导餐饮服务提供者真正落实《食品安全法》的规定，履行食品安全第一责任人的责任，依法规范餐饮服务经营行为，强化餐饮食品安全管理，有效防控食品安全风险。3.参考答案: 1、食品处理区清洁 A.定期清洁食品处理区设施、设备。 B.保持地面无垃圾、无积水、无油渍，墙壁和门窗无污渍、无灰尘，天花板无霉斑、无灰尘。 2、就餐区清洁 A.定期清洁就餐区的空调、排风扇、地毯等设施或物品，保持空调、排风扇洁净，地毯无污渍。 B.营业期间，应开启包间等就餐场所的排风装置，包间内无异味。 3、卫生间清洁 A.定时清洁卫生间的设施、设备，并做好记录和展示。 B.保持卫生间地面、洗手池及台面无积水、无污物、无垃圾，便池内外无污物、无积垢、冲水良好，卫生纸充足。 C.营业期间，应开启卫生间的排风装置，卫生间内无异味。4.参考答案: 1.餐饮服务场所内应使用粘鼠板、捕鼠笼、机械式捕鼠器等装置，不得使用杀鼠剂。 2.餐饮服务场所外可使用抗干预型鼠饵站，鼠饵站和鼠饵必须固定安装。5.参考答案: 1.具有与经营的食品品种、数量相适应的场所、设施、设备，且布局合理。 2.定期维护食品加工、贮存等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。6.参考答案:A7.参考答案:A,B,C8.参考答案:指以谷类、豆类等谷物为原料，经粉碎、研磨、煮制等方法现场加工制作的供消费者直接饮用的谷物饮品。9.参考答案:错误10.参考答案:正确11.参考答案:D12.参考答案:B13.参考答案:A14.参考答案:C15.参考答案:D16.参考答案:C17.参考答案:正确18.参考答案:D19.参考答案: 1.食品处理区应有充足的自然采光或人工照明设施，工作面的光照强度不得低于220lux，光源不得改变食品的感官颜色。其他场所的光照强度不宜低于110lux。 2.安装在暴露食品正上方的照明灯应有防护装置，避免照明灯爆裂后污染食品。 3.冷冻（藏）库应使用防爆灯。20.参考答案:D21.参考答案:A,C,D22.参考答案:正确23.参考答案:凉菜配制；裱花操作24.参考答案:正确25.参考答案: 1.烹饪食品的温度和时间应能保证食品安全。 2.需要烧熟煮透的食品，加工制作时食品的中心温度应达到70℃以上。对特殊加工制作工艺，中心温度低于70℃的食品，餐饮服务提供者应严格控制原料质量安全状态，确保经过特殊加工制作工艺制作成品的食品安全。鼓励餐饮服务提供者在售卖时按照本规范相关要求进行消费提示。 3.盛放调味料的容器应保持清洁，使用后加盖存放，宜标注预包装调味料标签上标注的生产日期、保质期等内容及开封日期。 4.宜采用有效的设备或方法，避免或减少食品在烹饪过程中产生有害物质。第2卷参考答案一.参考题库1.参考答案:B2.参考答案:D3.参考答案: 1.应选择与经营的餐食相适应的场所，保持该场所环境清洁。 2.不得选择易受到污染的区域。应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并位于粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围外。 3.宜选择地面干燥、有给排水条件和电力供应的区域。4.参考答案:外扒灰式5.参考答案: 1.预包装食品的包装完整、清洁、无破损，标识与内容物一致。 2.冷冻食品无解冻后再次冷冻情形。 3.具有正常的感官性状。 4.食品标签标识符合相关要求。 5.食品在保质期内。6.参考答案:B7.参考答案:B8.参考答案: 1.有害生物防制应遵循物理防治（粘鼠板、灭蝇灯等）优先，化学防治（滞留喷洒等）有条件使用的原则，保障食品安全和人身安全。 2.餐饮服务场所的墙壁、地板无缝隙，天花板修葺完整。所有管道（供水、排水、供热、燃气、空调等）与外界或天花板连接处应封闭，所有管、线穿越而产生的孔洞，选用水泥、不锈钢隔板、钢丝封堵材料、防火泥等封堵，孔洞填充牢固，无缝隙。使用水封式地漏。 3.所有线槽、配电箱（柜）封闭良好。 4.人员、货物进出通道应设有防鼠板，门的缝隙应小于6mm。9.参考答案:指食品、从业人员、工具、容器、设备、设施、环境之间生物性或化学性污染物的相互转移、扩散的过程。10.参考答案: 1.从业人员应保持良好的个人卫生。 2.从业人员不得留长指甲、涂指甲油。工作时，应穿清洁的工作服，不得披散头发，佩戴的手表、手镯、手链、手串、戒指、耳环等饰物不得外露。 3.食品处理区内的从业人员不宜化妆，应戴清洁的工作帽，工作帽应能将头发全部遮盖住。 4.进入食品处理区的非加工制作人员，应符合从业人员卫生要求。11.参考答案:A,B,C,D12.参考答案:指学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、连锁餐饮企业等。13.参考答案:正确14.参考答案:正确15.参考答案:C16.参考答案:准清洁操作区；一般清洁区17.参考答案:B18.参考答案:A19.参考答案:A20.参考答案:B21.参考答案:D22.参考答案:D23.参考答案:可降解24.参考答案:A,B,C,D25.参考答案:A,B,C第3卷参考答案一.参考题库1.参考答案:D2.参考答案:D3.参考答案:B4.参考答案:正确5.参考答案:A6.参考答案:C7.参考答案:D8.参考答案:正确9.参考答案:正确10.参考答案: （1）有相适应的场所； （2）有相适应的设备、设施； （3）有符合条件的管理人员及保证食品安全的制度； （4）有合理的布局和流程。 具体提交材料： （一）餐饮服务许可申请