2024年食品行业技能鉴定考试-食品安全师历年高频考点试卷专家荟萃含答案

2024年食品行业技能鉴定考试-食品安全师历年高频考点试卷专家荟萃含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.参考题库(共25题)1.肉毒梭菌能够产生一种内毒素，是最能够致命的食物中毒菌。2.食品中的生物性危害分类，应当不包括：（）A、微生物性危害B、细菌性危害C、真菌性危害D、病毒病和寄生虫病3.关于HACCP的监控措施，一般不宜采用（）A、物理参数B、化学检验C、感官检验D、微生物检验4.为实现同国际接轨，我国正在以QS认证取代HACCP认证。5.样品采集（采样）时要注意哪些具体要求？6.使HACCP最终实施成功的因素，不包括（）A、为HACCP计划的执行者提供设备和培训B、绘出所有食品的生产加工流程图并验证C、重视管理者，使之成为执行计划的唯一人选D、从工作单上彻底消除具有潜在性危害的食品7.“诚者，天之道也，思诚者，人之道也”，这是谁的话（）A、孔子B、孟子C、老子D、庄子8.食品中碳水化合物的产物是（）A、醇、羧酸B、二甲胺、三甲胺C、香豆素D、氢过氧化物9.在同一温度下比较不同微生物的D值时，D值愈小，表示在该温度下杀死90%微生物所需的时间愈长，即该微生物愈耐热。10.当前各国普遍采用的良好操作规范（GMP）最早起源于（）A、国际食品法典委员会B、美国C、加拿大D、中国11.有时细菌会形成芽孢来帮助其做什么？（）A、大幅度增加致病性B、繁殖C、在不利环境中存活D、更加容易来回移动12.下列哪一项描述是正确的？（）A、HACCP是ISO9000的基础B、ISO9000是HACCP的基础C、GMP、SSOP是HACCP的基础D、HACCP是GMP、SSOP的基础13.冻猪肉解冻后，外表及切面为湿润、不粘手、无臭味及异味、肌肉色红均匀、具有光泽、脂肪洁白、无霉点、肉质紧密、有坚实感，这样的冻猪肉可认定为：（）A、良质冻猪肉B、次质冻猪肉C、变质冻猪肉D、合格冻猪肉14.1996年世界卫生组织将食品安全定义界定为对食品按其原定用途进行制作、食用时不会使消费者健康受到损害的一种（）A、保证B、保障C、确认D、担保15.我国食品安全的目标：（）A、保障公众身体健康及生命安全B、促进就业和提高农民收入水平C、促进国际贸易D、食品供应全过程监管16.下列最符合食品安全危害定义的选项为（）A、食品存在着为致病菌污染的危险B、食品加工中加热的时间与温度控制有误C、为苍蝇和蟑螂所污染的食品D、食品能对人体健康造成伤害的因素17.关于GMP，下列说法不正确的是：（）A、即良好操作规范B、一般是由政府制定颁布的主要用于食品生产与加工企业的一种卫生管理法规或质量保证制度（不仅是食品加工的行业）C、具体内容和文件形式国内外一致D、是食品生产加工企业应满足的基本卫生标准18.干制食品的安全评价指标为（）A、水分活度B、成熟度、总固形物C、大小、形状、匀称和样式D、质地、松脆、硬度19.有关化学性危害及其物质的下列说法，不正确的是（）A、化学危害远比物理危害重要B、人们早已发现反式脂肪酸有害C、薯条和薯片中存在丙烯酰胺D、有些微生物可使亚硝酸盐还原20.我国食品安全管理体制实行从“农田到餐桌”的“多部门共同监管模式”。21.我国规定可受理和批准的保健食品，其功能不应包括的项目是：（）A、延缓衰老B、辅助抑制肿瘤C、减肥D、调节性功能22.《食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则（试行）》的颁布单位是：（）A、全国人大常委会B、国务院C、国家质监总局D、国家食品药品监督管理局23.屠宰场是牛肉供应链中首先采用EAN•UCC系统的场所。24.病毒能在非活体细胞中繁殖，污染病毒的食品一旦被食用，病毒即可在体内繁殖，引起感染病毒疾病。25.《农产品质量安全法》规定，农产品生产企业和农民专业合作经济组织应当建立农产品生产记录，但（）不属于“农产品生产记录”规定记载的事项。A、使用农业投入品的名称、来源、用法、用量和使用、停用的日期B、动物疫病、植物病虫草害的发生和防治情况C、收获、屠宰或者捕捞的日期D、农产品的销售日期和数量第2卷一.参考题库(共25题)1.食品卫生质量的微生物指标通常是指：（）A、细菌总数B、酵母菌C、大肠菌群D、致病菌2.利用待测组分在互不相溶的两个溶剂中溶解度不同而将待测组分从原体系中分离出来的方法叫溶剂提取法。3.以下哪个属于物理危害（）A、金属碎片B、重金属C、包装材料粘合剂D、寄生虫4.关于葡萄球菌的说法，不正确的是（）A、导致的中毒症状主要是腹泻B、可产生肠毒素，毒素耐热C、导致中毒的食品可为奶及其制品D、其食物中毒并不比变形杆菌少见5.我国现行的食品召回制度中，召回的实施分为（）A、自主（主动）召回B、被动召回C、责令召回D、共同召回6.由鲜黄花菜所产生的毒素是：（）A、亚麻仁苦苷B、氰甙C、溶血毒素D、秋水仙碱7.食品再加热卫生要求中规定的食品加热时的中心温度要达到多少℃以上（）A、70B、75C、80D、858.下面物质中，目前公认是属于致癌物的包括（）A、三聚氰胺B、亚硝胺C、苏丹红D、黄曲霉毒素9.关于三聚氰胺，正确的说法是（）A、一种重要的氮杂环有机化工原料B、用途广泛的基本有机化工中间品C、最主要用途是作为生产MF的原料D、可两次水解，最后生成三聚氰酸10.目前检测三聚氰胺，常用液相色谱；但测定农残也可用气相色谱。11.HACCP审核是：（）A、检查整个生产过程的CCPsB、为确保产品安全和质量总是受控而要遵守的程序C、独立检查以确定该体系是否与HACCP计划一致D、如果产品超出规格说明书要求所要采取的检查12.较之毒素型，感染型食物中毒发病慢，自然病程长。13.不属于企业危机特点的选项是：（）A、突发性B、紧迫性C、特殊性D、危害性14.关于漂白剂，下列说法中正确的是（）A、天然物质不可作为漂白剂使用B、后年我国将实施新的使用卫生标准C、辽宁发生过“毒黄花菜”事件D、已批准使用的漂白剂无须再做检测15.在日本，政府成立的“食品安全委员会”是由政府相关监管部门组成的。16.食品的冷却方法有：（）A、空气冷却法B、冷水冷却法（浸或喷淋）C、碎冰冷却法D、真空冷却法17.关于HACCP的管理思想，正确的说法是（）A、已成为不依赖其它规范的独立体系B、从此便有了一种新的终产品检验方法C、形成的管理体系在各行业之间不可通用D、上世纪70年代由欧盟先进企业率先采用18.反映油脂酸败的常用指标是（）A、酸价B、碘价C、羰基价D、过氧化物值19.2006年第一批获得中食协食品安全师授证教师资格的人，大约有（）A、80名B、60名C、40名D、20名20.胆碱酯酶抑制法是目前农药残留测定中常用的快速筛查法，但它主要适用于下列哪类农药？（）A、有机氯类B、拟除虫菊酯类C、有机磷类D、沙蚕毒素类21.氨基甲酸酯的最大优点是“在植物中只做短暂停留”。22.国家标准和行业标准划分为“推荐性和强制性”两种类型是按：（）A、域划分B、级别划分C、内容划分D、遵守与执行的效力和性质划分23.鲜猪肉的感官鉴定方法有：（）A、外观鉴定B、气味鉴别C、弹性鉴别D、微生物检验24.关于平盖酸败，正确的说法是（）A、罐头外观正常B、因平酸菌引起C、原因菌多需氧D、原因菌多耐热25.使用紫外线灯消毒的，应在上班工作时开启30分钟以上。第3卷一.参考题库(共25题)1.下面哪一微生物不会引起食物中毒（）A、霍乱弧菌B、肉毒梭状芽胞杆菌C、沙门菌D、李斯特菌2.食物中的化学危害可能来自：（）A、农药残留B、抗生素残留C、滥用食品添加剂D、环境污染3.下列哪项不是HACCP七项原理之一（）A、进行危害分析B、确定CCP的关键限值C、建立CCP的监控体系D、建立物理污染物的检查程序4.关于葡萄球菌的说法，正确的是（）A、排列成葡萄串状，抵抗力弱B、具有耐盐性质，可产生金黄色色素C、其食物中毒的代表性食品为生鱼片D、其肠毒素为一种蛋白质5.葡萄球菌肠毒素和河豚毒素对热都很稳定。6.已通过HACCP认证等质量稳定的大型企业、国家和省级监督抽查连续合格的企业，应当减少强制检验的频次。7.我国食品安全监督管理的原则，不应包括（）A、预防原则B、全过程监管原则C、效益原则D、公众参与原则8.杀菌值（F值）是指在一定的温度下将一定数量的某种微生物全部杀死所需的时间（min）。9.国家鼓励食品生产经营企业参加（）。A、食品安全责任保险B、食品生产保险C、风险保险D、三个都选10.下面哪些微生物能够引起食品源性传染病（）A、甲肝病毒B、狂犬病毒C、诺瓦克病毒D、轮状病毒11.新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作，工作后不必再进行健康检查。12.影响我国食品安全的主要因素都有哪些？13.对于食品安全师强调食品生物危害有多么重要，是因该危害（）A、“出事儿”后死亡人数众多B、“出事儿”后影响国际贸易C、“出事儿”后需要经济赔偿D、“出事儿”后企业声誉降低14.有人喝牛奶出现肠鸣、腹痛腹泻等现象，这主要是由于体内缺乏（）A、蛋白酶B、纤维素酶C、乳糖酶D、淀粉酶15.对于非还原糖的测定，采用直接滴定法时所依据的原则是用酸或酶将样品水解成还原糖后再进行测定。16.下列哪一项不属于防腐剂（）A、苯甲酸及其钠盐B、山梨酸及其钾盐C、丁基羟基茴香醚D、对羟基苯甲酸酯17.县级以上质量技术监督部门可以依法作出吊销食品生产许可证的行政处罚。18.冷冻升华干燥的最大优点是：（）A、制品重量减轻B、产品保质期长C、干制品的吸湿性低D、干制品的色、香、味及各种营养成分保存较好19.与良好农业规范（GAP）的框架内容无关的选项是（）A、作物保护B、气候C、采后处理D、废弃物处理20.英国的第一部食品安全法——《面包法令》由约翰王于1202年颁布。21.下列关于QS标志的描述中，哪些是正确的（）A、标志由英文字头“QS”和“质量安全”中文字样组成B、标志主色调为蓝色，字母“Q”与“质量安全”为白色，字母“S”为蓝色C、标志尺寸可以根据需要按规定比例自行缩放，但不能变形、变色D、《食品生产许可证》编号为英文字母QS加12位阿拉伯数字22.下列关于抗氧化剂的说法，不正确的是（）A、抗氧化剂能防止或延缓食品的氧化B、抗氧化剂可以使食品具有功能性C、抗氧化剂将维生素C包括在其中D、抗氧化剂可使食品具有较长贮存期23.通常产毒素微生物的产毒水分活性（度）都低于其生长繁殖的水分活性（度）。24.禽畜类动物的屠宰过程要经严格的兽医卫生检验，其目的是：（）A、了解禽畜类动物的发病率B、防止禽畜疫病的传播C、确保肉的质量安全D、为禽畜类动物治病25.目前农药残留量的测定中，常用的方法是气相色谱法或气－质联用法。第1卷参考答案一.参考题库1.参考答案:错误2.参考答案:A3.参考答案:D4.参考答案:错误5.参考答案: 采样时必须注意样品的代表性和均匀性。要认真填写采样记录，写明样品的生产日期、批号、采样条件、包装情况等，外地调入的食品应结合运货单、兽医卫生人员证明、商品检验机关或卫生部门的化验单、厂方化验单了解起运日期、来源地点、数量、品质情况，并填写检验项目及采样人。6.参考答案:C,D7.参考答案:B8.参考答案:A9.参考答案:错误10.参考答案:B11.参考答案:C12.参考答案:C13.参考答案:A14.参考答案:D15.参考答案:A,B,C16.参考答案:D17.参考答案:D18.参考答案:A19.参考答案:B20.参考答案:正确21.参考答案:A,C22.参考答案:C23.参考答案:正确24.参考答案:错误25.参考答案:D第2卷参考答案一.参考题库1.参考答案:A,C,D2.参考答案:错误3.参考答案:A4.参考答案:A5.参考答案:A,C6.参考答案:D7.参考答案:A8.参考答案:B,D9.参考答案:A,B,C,D10.参考答案:正确11.参考答案:C12.参考答案:正确13.参考答案:C14.参考答案:C15.参考答案:错误16.参考答案:A,B,C,D17.参考答案:C18.参考答案:A,C,D19.参考答案:C20.参考答案:C21.参考答案:正确22.参考答案:D23.参考答案:A,B,C24.参考答案:A,B,D25.参考答案:错误第3卷参考答案一.参考题库1.参考答案:A2.参考答案:A,B,C,D3.参考答案:D4.参考答案:B,D5.参考答案:正确6.参考答案:正确7.参考答案:C8.参考答案:错误9.参考答案:A10.参考答案:A,C,D11.参考答案:错误12.参考答案: （1）微生物污染是影响我国食品安全的最主要因素 （2）农业投入