2024年食品行业技能鉴定考试-白酒酿造工历年高频考点试卷专家荟萃含答案

2024年食品行业技能鉴定考试-白酒酿造工历年高频考点试卷专家荟萃含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.参考题库(共25题)1.混蒸续渣2.简述酒花精油的特点及主要成份？3.麸曲4.什么叫跑窖法？5.简述浓香型白酒在发酵期间窖内温度变化情况。6.糁7.简要叙述浓香型大曲酒生产整个糖化发酵过程三阶段物质变化和温度变化。8.淀粉酶9.大渣加曲量是多少？过多过少对发酵有哪些影响？10.黄水是浓香型白酒发酵的副产物，它含有酒精、淀粉、糖分、有机酸和酯类等，成分复杂。简述黄水的综合利用途径。11.曲坯12.酒质检验应注意哪些问题？13.要把38％（V/V）的酒4500kg，折算为65％（V/V）的酒为多少KL？14.发酵酒醅生酸幅度较大的原因？15.简述对供应商的管理机制。16.简述何谓滴窖，浓香型白酒生产中为什么要“滴窖勤舀”？17.什么叫续糟配料？18.二渣酒？19.什么叫酒醅？20.大渣入缸条件主要有哪些，怎样控制？21.浓香型白酒糟醅入窖温度一般在什么范围？谈谈你对“低温入窖，缓慢发酵”的理解。22.简述大麦籽粒中胚的重要性。23.大曲酒24.出缸、蒸酒的操作？25.要把70％（V/V）和45%（V/V）两种酒，调成150千克55%的酒，问各需多少千克？第2卷一.参考题库(共25题)1.高温润糁要求有哪些？2.蒸料的作用是什么？如何操作？3.为什么说“曲大水大冷热不怕”是不对的？4.底醅5.酒花6.为什么酿造工艺中发酵池要密封？7.叙述原窖分层堆糟法的操作步骤。8.什么叫原窖分层堆糟？9.用密度为1.19g/ml，质量百分浓度为38.32﹪的浓盐酸，配制10L0.1000mol/L的盐酸标准溶液，问需用上述浓盐酸多少毫升？已知：M（盐酸）=36.46g/mol10.大渣加曲时对曲的粉碎度有哪些要求？11.在酿酒车间的原始记录中包括哪些方面的内容？12.大曲为什么要储存？13.大麦作为制曲原料，有什么特点？14.简述企业对供应商的具体评价内容。15.人工老熟的方法有哪几种？16.勾兑17.开窖鉴定18.稻壳作为酿酒辅料有哪些特点？19.生产新型白酒具有哪些优点？20.简述白酒酒精度的测定方法？21.标准曲线的作用是什么？22.叙述清香型大曲酒清蒸二次清工艺的生产工艺流程及操作要点。23.正确采样的意义？24.酒醅25.高温润糁是只要控制哪些因素？怎样控制？第3卷一.参考题库(共25题)1.清香型白酒主要采用那几种工艺？2.简述老五甑法工艺的优缺点。3.粮糟4.溶液、混浊液、乳浊液的区别是什么？5.酒醅不升温，不出酒，通常是哪些原因造成的？6.蒸料要求有哪些？：7.酿酒过程中添加辅料有哪些作用？8.打量水9.低度白酒的除浊方法有哪些？10.什么叫酒花？11.什么是窖泥老化？对酒质有何影响？12.影响白酒老熟的因素有哪些？13.大渣入缸发酵？14.基础酒15.小曲制曲时添加中草药作用有哪些？16.大渣发酵时发酵温度应符合什么要求？17.称取干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾0.6989g，溶于50mL蒸馏水中，加入酚酞指示剂两滴，以新制备的氢氧化钠溶液滴定至微红色半分钟不褪色为终点，滴定消耗氢氧化钠溶液体积为29.78mL，空白试验为0.01mL，与1亳升氢氧化钠标准溶液相当的以克表示的邻苯二甲酸氢钾的质量为0.2042。计算该氢氧化钠标准溶液的浓度。18.简要叙述原窖法、跑窖法和老五甑法的异同点。19.简述菲林试剂法测定酒醅还原糖的实验原理。20.简述麦糟的蛋白组成。21.清蒸续渣22.为什么要缓火蒸馏？23.简述窖泥老化的原因及防治措施。24.清蒸二次清工艺中对原料粉碎有哪些要求？25.大曲酒生产工艺有哪些特点？第1卷参考答案一.参考题库1.参考答案: 就是将酒醅与粉碎的新料按比例混合，同时进行蒸粮蒸酒，这一操作也叫做“混蒸混烧”。2.参考答案: 是黃绿色油状物，易挥发，是啤酒的主要香气来源。3.参考答案: 以麸皮为原料，蒸煮后接入纯种曲霉菌或其它菌霉，人工培养的散菌。4.参考答案: 跑窖法工艺又称跑窖分层蒸馏法工艺。使用该工艺类型生产的，以四川宜宾五粮液最为著名。所谓“跑窖”，就是在生产时先有一个空着的窖池，然后把另一个窖内已经发酵完成后的糟醅取出，通过加原料、辅料、蒸馏取酒、糊化、打量水、摊晾冷却、下曲粉后装入预先准备好的空窖池中，而不再将发酵糟醅装回原窖。全部发酵糟蒸馏完毕后，这个窖池就成了一个空窖，而原来的空窖则盛满了入窖糟醅，再密封发酵。依此类推的方法称为跑窖法。5.参考答案: 整个窖内温度变化大体上分为三个阶段：第一阶段是前发酵期，于封窖时起计算天数，一般封窖后3-4天到最高温度，入窖温度与发酵最高温度一般相差14℃~18℃；第二阶段为稳定期，从达到最高温度时起，至15-20天，温度一直在28℃-32℃，在此期间，糖化所生成的糖量与酵母维持生活所需的糖量基本平衡，酒精含量变化不大；第三阶段为酯化期，从酒精含量下降开始直到开窖，在此期间温度逐渐下降，最后降至25℃~26℃，母糟中醇类与有机酸起酯化作用，促进香气成分生成。6.参考答案: 粉碎的生原料一般称为“渣”，茅台酒生产中称为“沙”，汾酒生产中称为糁。7.参考答案: 主发酵期：淀粉→糖→酒精（边糖化、边发酵），温度缓慢上升产生二氧化碳； 生酸期：乳酸、醋酸大量生成，温度保持稳定； 产香味期：酯类生成，尤其是已酸乙酯、乙酸乙酯，乳酸乙酯、丁酸乙酯的生成及芳香族化合物等的产生；温度下降，达到稳定。8.参考答案: 淀粉酶是一类对淀粉起水解作用的酶的总称。淀粉酶有：a-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化酶，脱支酶等9.参考答案: 投料量的9-11% 大：升温快，易产酸，酪醇酒苦，曲大酒苦 小：发酵缓慢，醅子不易升温。 清茬曲：红心曲：后火曲=3：3：4 加曲温度： 冬季：温度低，发酵缓慢。 夏季：品温高或翻拌久，易生酸。 春季20-22℃、夏季20-25℃、秋季23-25℃、冬季25-28℃.10.参考答案: ①传统的黄水利用是将黄水置底锅中，在蒸丢糟的同时回收其酒精及少量香味成分；②制酯化液：将黄水、酒尾、曲粉、母糟按一定比例混合，制成酯化液，用于串蒸、培养窖泥、淋窖等；③提取香味物质用作调味液，用于调酒；④直接灌窖或翻沙。11.参考答案: 制曲工艺术语。麦粉经加水拌和经压制或踩制成型的块状物。12.参考答案: 1）将酒瓶置于事先挂好的白色检查板或日光灯前，用肉眼观察瓶内有无异物，无异物的酒放置于贴商标工作旁边，有异物的必须选取出。 2）瓶酒必须在灯光下逐瓶进行透光检查，要求酒质清澈透明，无悬浮物、无沉淀、无异物，将漏酒瓶、不符合本厂要求的酒挑出，倒入酒罐内作出标识，灌装前重新勾兑、品尝、化验、过滤，合格后装瓶。13.参考答案: 查《20℃时白酒，酒精酒度和质量％对照表》得 38％（V/V）＝31.53％（m/m） 65％（V/V）＝57.15％（m/m） 折算后高度酒的质量＝（31.53/57.15）×4500＝2482.68（kg） 答：折算为65％（V/V）的酒为2482.68（kg）。14.参考答案: 窖内发酵酒醅酸度升幅过大主要有以下几个方面原因造成的，可采取相应技术措施解决。 （1）入账池温度和淀粉浓度较高，使发酵升温猛，造成生酸菌的大量 繁殖，酒醅酸度升幅较大，因此控制适宜的入池酸度、温度和淀粉含量，使发酵正常，就会降低酒醅的生酸幅度。 （2）辅料用量过多，使窖内酒醅疏松，空气较多，微生物繁殖迅速， 发酵升温快，容易造成酵母过早衰老，导致生酸大量繁殖。对此应适当减少稻皮等辅料的用量，入池进加强踩窖，使窖内空气减少，从而控制生酸菌的繁殖。 （3）散冷降温过程时间延长，使渣醅感染场地和空气中较多的杂菌。 所以应控制散冷降温的时间，改进通风降温设备，提高降温效果，或适当调整作息时间，缩短降温时间，减少杂菌特别是生酸菌的感染机会。 （4）窖皮泥管理不善，导致干裂长霉，杂菌大量侵入。或用塑料布封 窖不严，使上面酒醅暴露在空气中造成染菌。因此应加强发酵管理，坚持厚泥封窖，防止窖皮泥干裂长霉。 此外，还有曲药质量问题，如使用刚出房的新曲或次曲；酿造用水不清洁或量水温度过低；；原辅材料质量低劣，环境卫生状况差，特别是气温高时很容易导致生酸菌大量的滋生，所以应加强生产环境的清洁卫生工作。15.参考答案: （1）对供应商的各评价指标进行调研评价，必要时可进行指标对比，根据企业需要确定供应商。（2）对确定的供应商签订供应合作协议，具体规定双方的权利与义务，双方互惠条件。（3）核准为供应商的，可进行采购，没有通过的，请继续改进，保留其未来后选资格。 （4）对供应商进行信用等级评价，根据等级实施不同管理。（5）每年对供应商予以重新评估，定期或不定期的对供应商进行评价，实行动态等级管理，并建立供应商档案，不合要求的淘汰。16.参考答案: 滴窖，就是将酒醅中黄水尽量滴出，以降低母糟中的水分和酸度，才有利于本排产酒和下排发酵。由于黄水的酸度很高，若不充分滴出，势必引起入窖酸度升高，严重影响发酵产酒。因此，生产上必须做到“滴窖勤舀”。17.参考答案: 所谓续糟配料，就是在原出窖糟醅中，按每一甑投入的数量的酿酒原料高梁与一定数量的填充辅料糠壳，拌和均匀进行蒸煮。每轮发酵结束，均如此操作。这样，一个窖池的发酵糟醅，连续不断，周而复始，一边添入新料，同时排出部分旧料。如此循环不断使用的糟醅，在浓香型大曲酒生产中人们又称它为“万年糟”。18.参考答案: 加水，投料量2-4%温水。 扬凉30-38℃ 加曲10%，第一次投料量的 二渣加曲时对曲的粉碎度有哪些要求？ 大如绿豆，小如小米，能通过1.2㎜筛孔的占70-75%19.参考答案: 经过固态发酵，含有一定量酒精度的固体醅子。20.参考答案: 温度、水分、酸度、淀粉含量。 这里因为纯粮发酵，淀粉，酸度已基本确定，淀粉38%左右，酸度0.2左右，故只控制水分，温度。 ①水分53-54%，最高不超过54.5%。低了，升温快，酸度高。高了，口味寡淡，且影响蒸酒。 ②温度，与室温和地温有关。 根据山西中部酒厂实践一般：①9-10月11-14℃。②11月9-12℃③寒冷季节12-2月地温6-8℃，入温13-15℃.④3-4月8-12℃⑤5-6月、7-8月热季，入温尽量低，入温都在11-18℃，保证“清香纯正”之特点。21.参考答案: 浓香型白酒糟醅入窖温度一般为13℃~17℃，最佳季节是冬天和春天，而酷暑盛夏，温度过高，多数厂家都停止生产。低温入窖，缓慢发酵有以下好处：①糟醅入窖后，升温幅度大而缓慢，主发酵期长，糟醅发酵完全，出酒率高，质量好；②可以抑制醋酸菌、乳酸菌等有害菌的生长，使有益菌得到更好的增殖；③升酸幅度小，糟醅不易产生病变；④有利于醇甜物质与酯类物质的生成。22.参考答案: 胚是籽粒有生命的部分，胚组织被破坏，大麦就失去了发芽能力，因此，胚是麦芽制造的核心。23.参考答案: 是采用大曲作为糖化、发酵剂，以含淀粉物质为原料，经固态发酵和蒸馏而成的一种饮料酒。24.参考答案: 出缸操作：起出放在堆糟场上 蒸酒：主要在装甑，填料塔（成分，出酒率）生香靠发酵，提香靠蒸馏。 蒸酒设备：蒸甑、过汽管、冷凝器 蒸甑结构： 1、桶身：形状：花盆状，直径：上1.7m，下1.7m，上下口径比1.14：1 高度：1m左右 2、底锅（蒸汽管） 3、甑（云）盖 4、篦子 蒸馏操作主要有哪几步？ 清洗→换底锅水→撒稻壳→开汽→拌料装甑→盖盖、连过汽管、密封→蒸馏、流酒 1、准备工作：（1）换底锅水：水位距篦子50-60㎝.（2）撒稻壳。 2、拌料： 用量：加辅料18%左右。 多，升温快，产酸多，杂味多，影响酒质。少，粘湿，上汽不均。 作用： 1、填充和疏松作用。 2、促进酒醅发酵生温。 3、冲淡酒醅中淀粉和含酸量、水分。 要求： 1、疏松性和吸水性。 2、不会给白酒带来有害杂质。 3、辅料应新鲜，无霉变和杂质。25.参考答案: 查《20℃白酒，酒精酒度和质量%对照表》得 70%（V/V）=62.39%（m/m） 45%（V/V）=37.80%（m/m） 55%（V/V）=47.18%（m/m） 则需70%（V/V）的质量为 =[150×（47.18-37.80）%]/（62.39-37.80）%=57.22（千克） 则需45%（V/V）的质量为=150-57.22=92.78（千克） 答：需70%（V/V）的酒57.22千克，45%（V/V）的酒92.78千克。第2卷参考答案一.参考题库1.参考答案: 润透，不淋浆，无干糁，无异味，无疙瘩，手搓成面，内无生心。 问题：变馊，酸败： 原因：不卫生，不按时翻拌，水温度低。2.参考答案: 作用：糊化，排杂，杀菌。 操作：蒸料前水煮沸→撒稻壳或谷壳→开大气门→加料（见气撒料，匀，平）→闷头浆（６０℃，２６－３０％）→加大蒸气８０分钟（９８－９９℃）→糊化（１０５℃）3.参考答案: 用曲量过大，危害也是很多的。首先，曲大升温猛，酒醅生酸大；其次曲大分解糖份多，酵母用不完，造成酒醅还原糖过剩，促进酒醅生酸；第三，曲大带进酒醅的杂菌多，增加发酵阻力，酒醅生酸越多；第四，曲大苦大。如果曲大再加上水大，害处更大，结果必然使酒醅生温更猛，酸度更大，受热酸败，酒醅发粘，既不好操作，又影响出酒。正确的用曲量，应根据原料糖化难易，曲子本身质量的优劣、酒醅的入池温度、入池酸度、入池淀粉浓度等多种因素综合考虑来确定。4.参考答案: 出窖的发酵材料5.参考答案: 让馏出的酒流入一个小的承接器内，激起的泡沫称为酒花。6.参考答案: 酒精发酵属厌氧发酵，要求发酵在密封条件下进行，如果有空气存在，酵母菌就不能完全进行酒精发酵，而部分进行呼吸作用，使酒精产量减少，这就是窖池要密封并要经常检查的原因。7.参考答案: 开窖后首先去掉覆盖于窖面上的丢糟，依次将母糟运至堆糟坝，堆放面积一般为15—25m2，高1.5m2左右。 在全窖糟醅取出约3/5时，要滴黄水数小时，然后再取运，按层次堆放，最后将剩余部分全部取运完。 这样按层次取运和堆放糟醅的操作，使堆糟坝堆放的糟醅与窖内原有的糟醅位置恰恰相反。 一个窖的糟运完毕后，又开始该窖的又一轮生产。 在配料使用糟醅时，则首先使用的是底部的下层糟醅，最后不加原料的红糟则使用的是上层糟醅。 全窖糟醅依然放入原窖进行密封发酵。8.参考答案: 所谓原窖分层堆糟，原窖就是指本窖的发酵糟醅经过加原、辅料后，再经蒸煮糊化、打量水，摊凉下曲后仍然放回原来的窖池内密封发酵。窖内糟醅发酵完毕，在出窖时，窖内糟醅必须按上、中、下三层次分层进行堆放，不能乱堆。9.参考答案: 要配制的盐酸标准溶液的摩尔数：10L×0.1000mol/L=1.000mol 已知M=36.46g/mol， 1.000×36.46=36.46g 36.46÷1.19÷38.32%=79.95ml 答：需要浓盐酸79.95毫升。10.参考答案: 大如豌豆，小如绿豆，能通过1.2㎜筛孔的细粉不超过55%。11.参考答案: 1.出入窖各半成品的分析数据 2.窖池鉴定的记录，包括黄水，母糟，窖泥的感官分析 3.对上排发酵情况的总结 4.对下轮生产配料安排和生产措施 5.产酒情况 6.发酵过程升温情况等12.参考答案: 大曲通过贮存可以让大曲中的无芽孢生酸细菌，在干燥环境中优胜劣汰，从而使大曲的微生物得到纯化；通过贮存可以弱化大曲微生物及其酶的生命代谢活动，同时促进大曲进一步的“老熟”形成丰富的特殊曲香味。13.参考答案: 大麦中含的维生素和生长素可刺激酵母和许多霉菌生长，是培养微生物的天然培养基。大麦含皮壳多，踩制的曲坯疏松，透气性好，散热快，在培菌过程中水份易蒸发，有上火快，退火也快的特点。14.参考答案: （1）供应商品的质量水平：包括质量指标的合格率、生产过程的质量保证体系、优级品率、对质量问题和处理能力。（2）交货能力：包括交货的及时性、增减订货的应变能力等。 （3）技术能力：包括生产工艺的先进程度、技术装备水平、检验能力、研究开发能力及处理技术问题的能力。（4）售后服务：包括零星订货保证，售后服务。（5）人力资源：包括经营团队和员工素质。（6）价格水平：包括优惠程度、涨价能力、成本下降空间。（7）现有合作状况：包括合同履约率、平均供货额以外的负担及比例，合作所限。（8）可对以上各项评价内容进行权重打分。15.参考答案: 氧化处理 紫外线处理 超声波处理 磁场处理 微波处理 激光处理 C.060Y射线处理 加土陶片（瓦片）催熟 加热催熟16.参考答案: 又叫掺兑、组合，主要是将贮存一定时问后的合格酒以不同的比例兑加在一起，使之成为基本符合本厂产品质量要求的基础酒。17.参考答案: 就是开窖后用感官方法鉴定母糟黄桨水情况，总结上排配料和入窖条件的优缺点，根据母糟发酵情况，配定下排配料和入窖条件，开窖鉴定是白酒生产的重要的工序。18.参考答案: 疏松性能好，利于蒸馏 质地硬吸水性差、易淋浆（粉碎可克服） 价格低廉，易得酿酒过程中添加辅料 含大量硅酸盐，影响酒质 多戊聚糖和甲醇较多（清蒸30分钟）19.参考答案: 节约粮食 含高级脂肪酸酯少，加水降度后很少混浊，便于低度白酒的生产。 增香调味原材料品种丰富，可生产出多香型、多类型的白酒。 工艺简单，设备相对简单，投资少，见效快，劳动效率高，很适应市场经济多变的需求。20.参考答案: 将酒精计和温度计擦试干净，将所测酒样倒入100ml洁净、干燥的量筒中，静置数分钟，待样液中气泡逸出后，轻轻放入已校准过的精密酒精计，再轻轻按一下，静止后，水平观测与弯月面相切处的刻度示值，同时插入温度计（0～100℃，分刻0.1℃），待酒度与温度恒定后，记下酒度与温度。根据该示值，利用《白酒、酒精实际浓度和标准浓度换算表》查出在标准温度20℃时该酒溶液的酒度。21.参考答案: 通过一系列已知浓度的标准溶液，在所选定的波长下，逐个测定以上各标准溶液的吸光度，以溶液浓度为横坐标、吸光度为纵坐标而得到的一条直线，这条直线称作标准曲线。在相同测定条件下，在进行大批样品分析时，可省略多级计算，从吸光度值直接查阅标准曲线而求得被测物质浓度。22.参考答案: （一）工艺流程： 原料→粉碎→高温润糁→蒸料→散冷→加大曲粉→拌匀→入缸发酵→蒸酒→头渣酒→出甑加量水→扬凉→ 加曲→入缸发酵→蒸酒→二渣酒 ↑↓ 辅料酒糟 （二）粉碎（辊式粉碎机） 目的：使原辅料表面积增大，易糊化。 要求：1、经粉碎的高粱应呈4-6-8瓣。 2、其中能通过1.2㎜筛孔的细粉25-35%，4-6-8瓣占65-75%，整粒不超过0.3% 3、据气候变化，冬季细些，夏季粗些。利于发酵升温。 （三）高温润糁（润料）： 作用：易于糊化，富集香味。果胶分解成甲醇，除C.H3OH。 操作：加水量：原料重量的５５－６５％，水温９０℃（高，结 疙瘩，低，易淋浆） 堆心温度６０℃，堆积２０－２４ｈ，５－６ｈ拌一次。 堆积期间，冬天可升温至４２－４５℃，夏季４７－５２℃ 要求：润透，不淋浆，无干糁，无异味，无疙瘩，手搓成面，内无生心。 问题：变馊，酸败：不卫生，不按时翻拌，水温度低。 （四）蒸料： 作用：糊化，排杂，杀菌。 操作：蒸料前水煮沸→撒稻壳或谷壳→开大气门→加料（见气撒料，匀，平）→闷头浆（６０℃，２６－３０％）→加大蒸气８０分钟（９８－９９℃）→糊化（１０５℃） 要求：熟而不粘，内无生心，闻有糁香无邪杂味。 另外，可将辅料同时蒸３０分钟，当天用完，不与其它混合。 （五）加水，扬凉 作用：１、降温2、颗粒分散。 操作：趁热挖出→堆成长方形→泼入冷水（30-40%）→通风凉渣机打散扬凉。 （六）加曲： 曲的作用：糖化、发酵、产香味。 加曲量：投料量的9-11%}大：升温快，易产酸，酪醇酒苦；小：发酵缓慢，醅子不易升温，曲大酒苦。 清茬曲：红心曲：后火曲=3：3：4 加曲温度：冬季：温度低，发酵缓慢。夏季：品温高或翻拌久，易生酸。春季20-22℃、夏季20-25℃、秋季23-25℃、冬季25-28℃. 曲的粉碎度：大如豌豆，小如绿豆，能通过1.2㎜筛孔的细粉不超过55%。 （七）大渣入缸发酵 缸距10-24㎝埋于泥土下与地面一平，忌用裂缝缸、旧缸。 1、入缸前：缸内缸盖清水洗净，并用0.4%花椒水洗刷缸，使缸有愉快气味。 2、入缸条件控制：温度、水分、酸度、淀粉含量。这里因为纯粮发酵，淀粉，酸度已基本确定，淀粉38%左右，酸度0.2左右，故只控制水分，温度。①水分53-54%，最高不超过54.5%。低了，升温快，酸度高。高了，口味寡淡，且影响蒸酒。②温度，与室温和地温有关。 根据山西中部酒厂实践一般：入窖后用谷壳或稻草、塑料密封并盖好缸盖。①9-10月11-14℃。②11月9-12℃③寒冷季节12-2月地温6-8℃，入温13-15℃.④3-4月8-12℃⑤5-6月、7-8月热季，入温尽量低，入温都在11-18℃，保证“清香纯正”之特点。 大渣发酵管理：主要控制发酵温度。做到适时顶火7-8天，适温顶火28-30℃最高不过32℃.并符合“前缓、中挺、后缓落”的规律。①前缓：发酵升温缓，防止产酸过多。②中挺：顶火温度能保持一段时间3天左右，发酵完全。③后缓落：每天0.5℃，1-12天隔天检查。 （八）出缸、蒸馏： 出缸操作：起出 蒸馏 蒸甑：1、桶身的形象、高度2、底锅（蒸汽管）3、云盖4、过汽管5、冷凝管6、篦子 操作：1、准备工作：（1）、换底锅水：水位距篦子50-60㎝.（2）起出酒醅撒稻壳。 2、拌料：加辅料18%左右。多，升温快，产酸多，杂味多，影响酒质。少，粘湿，上汽不均。 3、装甑：撒稻壳→开汽→装料。要求：（1）轻、松、薄、匀、平、准（2）见汽撒料。（3）材料两干一湿，蒸气两大一小。装甑时间：续渣法35-45分钟；清渣法50-60分钟。 4、盖云盖，连冷却管，密封。 5、蒸馏流酒：蒸馏，缓汽蒸馏，大汽追尾。流酒：速度1.5-3㎏每分钟为宜；温度25-30℃酱香多为35℃以上。量质摘酒，分级贮存。经验：看花摘酒。酒花：让流出的酒流入小的承接器内，激起的泡沫。大清花、二清花、小清花（绒花）、过花、油花满面。 （九）二渣发酵： 入缸发酵控制：温度，春秋冬22-28℃，夏18-23℃；淀粉，14-20%；水分58-62%加水应视大渣酒醅流酒多少而异，一般原则：多，底醅酸度不大，适当多加新水，反之，对二渣产酒不利。入缸温度视气候、淀粉、酸度灵活掌握。 总之，清蒸二次工艺，强调“养大渣，挤二渣”所谓“养大渣”：因大渣为纯粮发酵，入缸淀粉含量高38%，发酵极易生酸，故十分重视大渣酒醅不能生酸过多。所谓“挤二渣”，充分利用淀粉，尽量产出更多的酒。23.参考答案: 采样的目的意义：样品的采集是我们检验分析中的重要环节的第一步，所以必须用正确的方法采样。首先用正确的方法采样，必须遵守两个原则：第一，采集的样品要均匀，有代表性，能反应全部被测食品的组份，质量和卫生状况；第二，采样过程中要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散或带入杂质。其次食品采样检验的目的在于检验式样感官性质上有无变化，食品的一般成分有无缺陷，加入的添加剂等外来物质是否符合国家的标准，食品的成分有无搀假现象，食品在生产运输和储藏过程中有无重金属，有害物质和各种微生物的污染以及有无变化和腐败现象。由于我们分析检验时采样很多，其检验结果又要代表整箱或整批食品的结果。采取的样品必须代表全部被检测的物质，否则以后样品处理及检测计算结果无论如何严格准确也是没有任何价值。液体样品，先混合均匀，用吸法分层取样每层取500ml，装入瓶中混匀得平均样品。24.参考答案: 是指经固态发酵后，含有一定量酒精度的固体醅子。25.参考答案: 加水量：原料重量的５５－６５％，水温９０℃（高，结 疙瘩，低，易淋浆） 堆心温度６０℃，堆积２０－２４ｈ，５－６ｈ拌一次。 堆积期间，冬天可升温至４２－４５℃，夏季４７－５２℃第3卷参考答案一.参考题库1.参考答案: （1）清蒸清渣法（典型工艺，又称清蒸二次清工艺） （2）清蒸续渣法2.参考答案: ①窖池体积小，容糟醅量不多，糟醅接触窖泥面积大，有利于培养糟醅，提高酒的质量。 ②劳动生产率高。 ③老五甑操作法，原料粉碎较粗，辅料糠壳用量小，按粮食比为12%--15%，比其他操作法的用量都少。 ④此法操作上还有一个明显的特点，即不打黄水坑，不滴窖。 ⑤糟醅含水量大，拌和前糟醅（大楂、二楂）含水量一般在62%左右，加料拌和后，水分为53%左右，不利于己酸乙酯等醇溶性香味成分的提取，而乳酸乙酯等水溶性香味成分易于馏出，这对浓香型白酒质量有一定影响，应注意这个问题的解决。 ⑥老五甑操作法是一天起蒸一个窖，一班人完成，有利于班组管理，如果生产上出现了差错也容易查找原因。3.参考答案: 浓香型大曲酒生产中母糟配粮后称为粮糟。4.参考答案: 5.参考答案: 原因主要有①入窖酸度过大，糖化发酵受到抑制，温度升不起来；②加曲量少或曲药质量太差；③原料糊化不透，糖化发酵困难；④窖帽太高，发酵保温不好，冬天散热快，温度升不起来。6.参考答案: 熟而不粘，内无生心，闻有糁香，无邪杂味。 另外，可将辅料同时蒸３０分钟，当天用完，不与其它混合。7.参考答案: 调整酒醅中的淀粉浓度 冲淡酸度（酸高倒窖） 吸收酒精 保持浆水 使酒醅有一定的疏松度和含氧量 增加界面作用，是蒸煮、糖化、发酵和蒸馏顺利进行 增加酒醅的透气性8.参考答案: 粮糟出甑后，立即拉平，加70～85℃的热水，这一操作称作“打量水”。9.参考答案: 冷冻除浊法、淀粉吸附法、活性炭吸附法、离子交换法、分子筛法、超滤法 重蒸法、海藻酸钠吸附、加热过滤法10.参考答案: 让流出的酒流入小的承接器内，激起的泡沫。 大清花、二清花、小清花（绒花）、过花、油花满面。11.参考答案: 窖泥老化是指：在浓香型大曲酒酿造过程中，如果使用和保养不当，在经一段时间使用之后，池内窖壁上逐渐起碱、变硬，表面析出白色晶体或细长的针状结晶，所产酒质愈来愈差。 老化窖泥由于营养物质匮乏，微生物数量极少，特别是一些主体生香功能菌如己酸菌、丁酸菌、甲烷杆菌等难以生存，造成所产酒中己酸乙酯含量极低，失去了浓香型白酒的典型风格12.参考答案: A、酒基质量：酒基中微量成分量大，数量多的陈熟老化快，反之，就慢。 B、贮存容器：不同的贮存容器因其材质、大小不一，效果不一样，陶缸最好，不锈钢次之，小容器最好，大容器次之。 C、贮存环境：因贮存地的温度、湿度、气候等不同，陈熟老化的时间会不相同。低温、湿度大，风和日丽有利于酒基陈熟。13.参考答案: 第一次入缸发酵的糁称大渣 设备：陶缸 缸距10-24㎝，埋于泥土下与地面一平，忌用裂缝缸、旧缸。 1、入缸前：缸内缸盖清水洗净，并用0.4%花椒水洗刷缸，使缸有愉快气味。 颜色：浅红→红褐→黑褐→黑紫。气味：糟味→酸味→重酸带甜→老咸菜味→污泥味→浓重污