2024年大学试题(管理类)-餐饮管理历年高频考点试卷专家荟萃含答案

2024年大学试题(管理类)-餐饮管理历年高频考点试卷专家荟萃含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.参考题库(共25题)1.餐厅服务员工作一般可分为领台、（）、帐台、走菜四个环节。2.鸡尾酒是色、香、味俱全的艺术酒品，它是由两种以上的酒水混合配制而成，在鸡尾酒的调制中，基酒通常选用（）。A、酿造酒B、蒸馏酒C、配制酒D、发酵酒3.电子地图种类有谷歌地图，搜狗地图，我要地图，Mapabc地图，（），（）。4.我们在进行催收押金且无法联系上宾客时，该如何处理？5.餐巾折花按折叠方法和放置用具的不同可以分为多种，其中被中西餐厅广泛采用是（）。A、杯花B、环花C、盘花D、瓶花6.贮藏肉类、鱼虾、家禽、冰蛋的低温冷库，一般应设定的库温是（）A、0～3℃B、0～-4℃C、-18～-23℃D、-45℃以下7.在饭店营销中，顾客群的文化因素是我们必须要考虑到的，下面属于文化因素的有（）A、文化素养B、个人收入C、地理因素D、宗教信仰E、风俗习惯8.遴选厨师长，必须对其素质提出要求，主要应该从基本素质与管理能力两个方面进行全面考察。9.我国的四大菜系是指哪几个菜系？10.消毒后餐饮具表面的残留水不应使用（）的方法进行处理。A、红外线烘干B、抹布擦干C、自然沥干D、热力烘干11.饭店服务产品的特点不同于工业企业和商业企业的产品特点，它是以“（）”的客源组织与对客接待服务为最基本的特点。A、客人总是对的B、顾客至上C、客我交往D、客人为中心12.目前国内酒店基本采用内扣毛利率定价法给菜肴定价，例如一份剁椒鱼头，新鲜鱼头重1.25千克，每千克单价12元，配剁椒成本3元，调料1元，按照40％的内扣毛利率，核算售价为（）元。A、47.5B、31.7C、30.4D、26.613.机体缺乏内因子，则维生素B12吸收不良，影响红细胞生成，造成巨幼红细胞性贫血。14.餐饮成本的特点有哪些？15.科学技术的发展，与饭店业没有任何关系。16.应该在宾客的右侧倒第一杯礼貌茶，通常以10分满为宜。（）17.在进行员工登记时，应区分（）（）两种类型人员分别使用不同功能模块进行操作。A、境内B、在职C、境外D、离职18.以下为非必需氨基酸的是（）。A、色氨酸B、赖氨酸C、精氨酸D、苏氨酸19.厨房管理的目的，就是要为整个厨房设立一个科学、精炼、富有成效的的生产运转系统。20.怎样保障客房用品的日常控制工作？21.酒店客房检查的内容为（）A、清洁卫生质量B、物品摆放C、设备状况D、整体效果22.发现点菜单遗失怎么办？23.举办冷餐会的时间一般是（）。A、9：00—11：00B、12：00-14：00C、16：00-18：00D、18：00-20：0024.与宾客交流时，应该注意与宾客保持的有效距离为多少？（）A、0.15——0.46米25.餐饮服务单位对于亚硝酸盐应做到（）。A、可按照国家有关标准使用B、有固定的场所单独存放C、不采购、不储存、不使用D、仅对肉食品限量使用第2卷一.参考题库(共25题)1.客人投诉：他要的啤酒味道不对，可能是过期的，你应该怎样处理？2.饭店内部环境分析的内容包括（）A、组织机构状况B、资源状况C、销售代理商的状况D、旅游消费者状况E、员工状况3.一个人的（）越丰富，他的言行就越能够符合社交规律，从而他的沟通活动成功的概率也就越高。A、内在涵养B、社会经验C、修养D、理论知识4.酒店不能以种种理由和借口（）客人的要求，服务人员更不能与客人争辩。A、搪塞B、推掉C、拒绝D、减少5.（）是成为饭店职业经理人的前提。A、道德价值B、资源价值C、能力价值D、社会价值6.《随园食单》曰：“山笋过时则味苦，萝卜过时则心空，刀鲚过时则骨硬，鲥鱼过时则味寡”，这些话反映了厨房生产有着很强的（）A、菜肴时令性B、需要多样性C、消费导向性D、出菜节奏性7.简要回答获得理想价格的途径8.西餐宴会前通常会在休息区域进行鸡尾酒服务，其服务时间一般为（）。A、15分钟左右B、20分钟左右C、30分钟左右D、1小时左右9.饭店设备的定期维护保养非常重要，但设备最基本的保养仍然是（）维护保养。10.在食品腐败变质过程中，其主要作用的是霉菌。11.“主随客便”，将会产生巨大的经济效益和（），这是在竞争激烈的餐饮业中立于不败之地所必备的。A、负面效益B、社会效益C、服务效益D、生活品味12.冷藏库主要存放（）。A、粮食B、罐头食品C、干果D、蔬菜、水果13.西餐宴会的台型主要有以下几种常见形式：（）、（）、（）14.简述加工厨师长岗位职责？15.怎样维护酒店的良好形象？16.商务型饭店的建筑布局多采用家庭型，以套房为主。17.如果不能满足客人的变更要求，定房人员应将酒店的情况如实告知（），并与之协商解决。A、客人B、经理C、前台D、接待人员18.厨房员工绝对标准评估法19.厨房设备及用具选购必须遵守哪些基本的原则？20.饭店的服务性包括（）A、有形性B、无形性C、不可贮存性D、差异性E、生产和消费的同时性21.宴会服务员需具备一定的美学知识，尤其需要色彩搭配方面的知识，环境布置方面的知识，以及（）。A、风景名胜方面的知识B、食物造型方面的知识C、室内装潢方面的知识D、服装搭配方面的知识22.下列面粉适合制作蛋糕、饼干的是（）。A、高筋粉B、中筋粉C、低筋粉D、特质粉23.餐饮产品24.餐巾折花的造型和种类很多，技法也各不相同。几乎所有的餐巾花造型都要使用的最基本的折花手法是（）。A、折B、翻C、拉D、叠25.客人采用挂帐方式购买早餐券的，服务中心接待员必须将《同意转帐单》的（）输入PMS系统。A、客人姓名B、单据号C、早餐券编号第3卷一.参考题库(共25题)1.伤残人士进餐厅吃饭，服务应该怎么办？2.在高级西餐厅就餐讲究礼仪，注重传统。下列喝汤的方法中符合西餐进餐礼仪的是（）。A、用双手平衡端起汤碗吸着喝B、用汤勺舀起来后用嘴吸着喝C、用汤勺从外侧向内侧舀着喝D、用汤勺从内侧向外侧舀着喝3.总厨师长的岗位职责是负责整个（）的组织、指挥、运转管理等工作。A、餐饮部B、饭店C、厨房D、餐厅4.B类客户可根据客户情况另外给予以下优惠（）。A、退房时间延迟1小时B、退房时间延迟2小时C、赠送1份早餐5.（）的核心思想是发展对员工的宾客意识，造就一支满意的、高素质的员工队伍。A、社会营销活动B、绿色营销活动C、内部营销活动D、外部营销活动6.先以炸、蒸和煮的方法使原料成熟，再以熟汁烹之的这种综合性的烹调方法是（）。A、烩B、熘C、爆D、扒7.菜肴配份数量控制的意义及手段是什么？8.西餐宴会应该准备的餐饮用具有、（）、（）、（）、（）。9.关于延时退房或续住处理程序，下列描述错误的是（）A、金卡、铂金卡可以延迟2个小时退房B、催款时需要打印《在店宾客余额表》C、14点时房间无人无行李可以做挂账处理D、客人续住时必须要查询流量10.服务处的主要职责是司门，提拿行李、代客办事等，同时负责饭店大门内外的（）。A、安全和秩序B、卫生和门讯C、住客动态D、信息资料11.厨房生产规范12.西餐服务中，上开胃品或海味杯时要跟上（）。A、香槟酒B、红葡萄酒C、烈性酒D、白葡萄酒13.中餐人工合成的作料有（）等。A、香糟汁、咖喱汁、鱼香汁B、番茄汁、麻香汁、椰子油C、怪味汁、肉桂、陈皮D、糖醋汁、芥未、咖喱汁14.（）是指分别进行新菜点单个品种销售统什，汇总不同菜点客人点食次数的多少，以发现不同菜点的受欢迎程度。15.白葡萄用做酿制白葡萄酒和香槟酒，下列用于酿制上好的白葡萄酒的葡萄品种是（）。A、雪当尼（Chardonnay）B、白苏维安（SauvignonBlanC.C、斯万娜（Sylvaner）D、D.白雪尼（CheninBlan16.所有（）的饮料，统称软饮料。17.影响房价制定的因素有哪些？18.未经许可从事餐饮服务的，由食品药品监督管理部门根据《食品。安全法》第八十四条的规定予以处罚。有下列情形之一的，按未取得《餐饮服务许可证》查处：（）。A、擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的；B、《餐饮服务许可证》超过有效期限仍从事餐饮服务的；C、使用经转让、涂改、出借、倒卖、出租的《餐饮服务许可证》，或者使用以其他形式非法取得的《餐饮服务许可证》从事餐饮服务的。19.旅馆及其工作人员有下列行为之一的，由公安机关责令改正，并可视情节轻重对旅馆处5000元以上1万元以下罚款；对直接责任人员处500元以上1000元以下罚款（）A、不落实治安管理制度和治安防范措施，发现不安全隐患不及时进行整改的B、不落实突发事件应急方案，不定期组织演练C、不组织工作人员接受治安防范知识和技能的培训的D、不建立值班巡视制度，客房区无人值班巡查，服务台，监控室不设专人全天值守的20.递交成功后百度后台会对所编辑词条进行（）的审核，如审核未通过，则根据未通过原因重新编辑词条再次提交即可。21.我国按饭店功能对饭店的分类有（）A、商务型饭店B、旅游型饭店C、综合楼型饭店D、度假型饭店E、国宾馆型饭店F、内部接待型饭店22.下列关于正式宴会描述正确的是（）。A、宴会厅内须悬挂国旗B、菜单席位卡上印有国徽C、席间须演奏国歌D、宾主按身份排位就座23.总台客人较多，工作较忙时应注意什么？24.中餐宴会应该：（）A、吃中国菜B、用中国餐具C、行中国传统礼仪D、遵循中国饮食习惯25.（）是以食用酒精为主料加香料、糖料、色素等制成的有水果风味的饮用酒。A、露酒B、果酒C、白酒D、啤酒第1卷参考答案一.参考题库1.参考答案:值台2.参考答案:B3.参考答案:图吧；百度地图4.参考答案: （1）查看是否还有其他方式联系客人，或者是看是否随行人或者是同住人，询问客人是否愿意帮客人支付押金； （2）锁房，同时通知房务中心协助监控，待客人回来后在通知客人交清押金。5.参考答案:C6.参考答案:C7.参考答案:A,D,E8.参考答案:错误9.参考答案: 川菜、鲁菜、苏菜和粤菜。10.参考答案:B11.参考答案:D12.参考答案:B13.参考答案:正确14.参考答案: （1）变动成本比重大 （2）可控成本比重大 （3）成本泄漏点多15.参考答案:错误16.参考答案:错误17.参考答案:A,C18.参考答案:C19.参考答案:正确20.参考答案: （1）客房用品定额落实到各楼层、各班组 （2）建立客房用品的领班责任制 （3）有严格的领用、发放、收货等登记制度 （4）优化储存客房用品的仓库环境 （5）科学规范仓库摆放 （6）建立奖惩制度 （7）为员工创造不使用客房用品的必要条件 （8）控制饭店员工或外来人员上楼层 （9）工作车上锁 （10）加强安全检查力度21.参考答案:A,B,C,D22.参考答案: （1）应马上向客人道歉。 （2）马上到厨房征得厨师同意，请厨师协作，尽快把该菜单的菜式做好。23.参考答案:B,C24.参考答案:B25.参考答案:C第2卷参考答案一.参考题库1.参考答案: （1）首先应向客人道歉，将啤酒及酒杯撤下，迅速查明瓶底生产及保质日期，确定啤酒是否超过保存日期； （2）如果确实已过期，应报告上级并向客人道歉。必要时，可赠送一些饮品、水果，或为其消费打折优惠，以示歉意； （3）如果啤酒没有过期，且不存在质量问题，应告诉客人该啤酒仍在保质期内，可以放心饮用，可能因产地原因，造成味道不同。如实在不合客人口味，建议换其他品牌的啤酒。2.参考答案:A,B,E3.参考答案:A4.参考答案:A5.参考答案:A6.参考答案:A7.参考答案: （1）选择恰当的采购时机 （2）集中批量订货或改变购货规格 （3）建立稳定的供货渠道 （4）减少中间商，直接进货 （5）选择恰当的支付方式 （6）组建购买集团或采购中心8.参考答案:C9.参考答案:日常10.参考答案:错误11.参考答案:B12.参考答案:D13.参考答案:“T”形台、鱼骨形台、星形台14.参考答案: 全面负责中、西加工厨房的组织管理工作，保证及时向各类烹调厨房提供所需的、按规格加工生产的各类烹饪原料。15.参考答案: 作为酒店员工必须自觉维护酒店形象，须知树誉千日，毁誉一时，要知道酒店服务产品“100－1＝0”的道理（即一个环节一个人的身上出现了劣质服务，所有好的服务，其它员工的辛勤劳动将白白的付之东流，良好的酒店形象，将在宾客印象中不复存在），因此，作为酒店员工必须从我做起，自觉维护好酒店的良好形象，要通过自己的一言一行、一举一动，去树立和传播酒店的良好形象，做到有损形象的话不说、有损酒店形象的事不做，即便对酒店或某位管理人员有意见，也应主动向上级反映，切不可在客人面前讲酒店或其他部门的坏话，而应时时刻刻树立和维护酒店形象，当作为宾客服务的基本准则。16.参考答案:错误17.参考答案:A18.参考答案: 指厨房管理人员不与其他工作比较直接每位厨师作出评估。一般说来，可以通过三种常用的方法把绝对标准结合到评估过程中去： （1）要事记录法； （2）打分检查法； （3）硬性选择法。19.参考答案: 1、安全性原则2、高质量原则3、方便性原则4、经济性原则5、前瞻性原则。20.参考答案:B,C,D,E21.参考答案:B22.参考答案:C23.参考答案: 是指顾客在饭店期间，饭店出售的能够满足宾客餐饮需要的有形的菜点和无形的服务的使用价值的总和。24.参考答案:D25.参考答案:B第3卷参考答案一.参考题库1.参考答案:1.尽量为他们提供方便。2.不要感到奇怪和投以奇异的眼光。3.灵活适当地帮助他们，使其感到是帮助