中式烹调师五级理论知识试卷2021

中式烹调师五级理论知识试卷2021

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题型选择题填空题解答题判断题计算题附加题总分

得分

评卷人得分

IB酸

C食用碱水

D洗涤灵

4.中国筵席的一般结构包括（）大类。（1分）

A三

B四

C五

D六

5.自然物的美到处可见，是非常广阔的，自然美的主要特征侧重于（）。（1分）

A艺术美

B形式美

C形成美

D造型美

6.饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要是销售量的变化和（）。（1

分）

A原料质量

B折旧因素

C人为因素

D费用复杂

7.制汤要选用新鲜的含（人脂肪等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。（1分）

A蛋白质

B维生素

C矿物质

D鲜味

8.白果的涨发率一般每公斤干料可涨发（）公斤左右湿料.（1分）

A2

B2.5

C3

D3.5

9.食品雕刻工具一般可分平口刀，圆口刀，（），圆柱刀，凤尾刀,模型刀等六种.（1分）

A单面刀

B宽口刀

C镰刀

D双口刀

10.面点制品品种繁多，具有各自的质地特色，如“面条”需要（）。（1分）

A软糯

B膨松

C酥松

D筋抖

11.经机榨法或浸出法加工生产的油被称为（）。（1分）

A光油

B细油

C毛油

D净油

12.菜肴（）是素菜的代表菜。（1分）

A烤菜花

B植物四宝

C扣三丝

D烧冬瓜

13.用成本毛利率计算售价的公式是售价=（）成本X（1+成本毛利率）。（1分）

A主料

B辅料

C调料

D原料

14.热水发其具体的操作方法有泡发、（）、爆发和蒸发四种。（1分）

A米汤法

B冷水泡发

C煮发

D加碱发

15.供给人体热量最经济的营养素是（）。（1分）

A蛋白质

B脂肪

C糖类

D水

16.电磁灶是利用（）加热方法烹制食物的灶具。（1分）

A电磁感应

B微波

C远红外线

D液化石油气

17.不宜用来烹调狗肉的烹调方法是（）。（1分）

A炖

B烧

C娴

D炒

18.江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是（）。（1分）

A清明节前后

B端午节前后

C中秋节前后

D春节前后

19.基准蛋白或足价蛋白一般是指（）蛋白。（1分）

A蛋类

B奶类

C肉类

D大豆

20.在烹调鱼时，加入醋与酒，可以中和鱼腥味中呈（）的成分，从而减轻腥气味。（1分）

A腥气味

B异味

C碱性

D酸腥味

21.营养是人类摄取食物满足自身（）的必要生物学过程。（1分）

A精神需要

B生理需要

C心理需要

D营养需要

22.冷菜造型艺术要立足于（），在食用的基础上追求艺术美。（1分）

A观赏

B食用

C展示

D装饰点缀

23.一位22岁男运动员，身高178厘米，如果每日需热量为15500千焦，则其每日需蛋白质（）克。（1

分）

A41~62

B93〜139

C185〜231

D556〜649

24.丁是把原料经（），切条，改丁三道工序成形.（1分）

A裁片

B切丝

C剁条

D批片

25.符合元鱼加工选项的是（）.（1分）

A清除附在肉质上的盾鳞

B烫制目的是为了清除表面黏液

C清除肉组织中的血污

D采用100°C的水温煮制20分钟

26.鱼肉含蛋白质为（）。（1分）

A10%〜13%

B15%〜18%

C20%~23%

D25%〜28%

27.触电对危害程度与（人通过人体的电流大小、电流通过人体的部位、通过时间的长短等都有直接的

关系。（1分）

A电线位置

B电流频率

C导电能力

D触电形式

28.叶菜类主要含有胡萝卜素、维生素B2和维生素C以及叶酸、胆碱等，同时也是钙、磷等无机盐的“宝

库”，特别是含（）丰富。（1分）

A铜

B锌

C镒

D铁

29.下列原料中不适宜进行拍粉着衣处理的是（）。（1分）

A小麦面粉

B大豆蛋白粉

C糯米粉

D玉米粉

30.端鱼是我国淡水鱼中比较著名的品种之一，以（）季节所产最肥。（1分）

A秋季

B夏季

C春季

D冬末春初

31.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和（）o（1分）

A费用

B成本

C信誉

D福利

32.酶褐变的控制食物中发生酶褐变,必须具备三个条件,即食物含有多酚类物质,酚酶和空气中的（），三

者缺一不可.（1分）

A焦化

B酸氧

C段氨

D氧

33.每克脂肪可产生（）热能。（1分）

A5kcaI

B7kcaI

C9kcaI

D11kcal

34.属于蛋类中存在的活性酶物质是（）（1分）

A淀粉酶

B木瓜蛋白酶

C溶菌酶

D生姜蛋白酶

35.调味和烹饪方法是（）烹饪原料和增加滋味的特殊技术美。（1分）

A转变

B改变

C变化

D变换

36.人们的饮食（）就是人们在长期的生活中，逐渐养成的一种饮食特征。（1分）

A经常性

B习惯性

C共同性

D盲目性

37.随着食品加工业的发展，经过分割、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用，它们既加快了烹饪速度，也

保证了（）。（1分）

A出菜质量

B餐厅卫生

C厨房的卫生

D加工间卫生

38.在食品添加剂中，胭脂红的最大使用量为（）。（1分）

AO.2g/kg

BO.3g/kg

CO.4g/kg

DO.5g/kg

39.成人每日每公斤体重需糖约（）.（1分）

A20克~30克

B7克［。克

C4克~6克

D10克~15克

40.只有熟悉各种烹饪原料所具有的（）及其成熟后的（），才能在菜肴组配时进行适当的搭配。（1分）

A调味特性;香味特征

B口味特征；口味特征

C气味特征;气味特征

D香味特征;香味特征

二、判断题（总共20题，共20分）

41.方刀也称切刀,用途较广,其中有方头,圆头,大头,齐头,之分.（1分）

A对

B错

42.要维护良好的职业道德，就必须在利益上做出牺牲。（）（1分）

A对

B错

43.蔬菜是膳食中蛋白质、无机盐、纤维素的重要来源。（1分）

A对

B错

44.食用油脂的主要成分是磷脂。（1分）

A对

B错

45.高压锅主要是利用锅内的水经过加热形成的蒸汽而产生一定的压力。（）（1分）

A对

B错

46.成年人体内含钙总量约为700〜1400g,一般为1200g左右，是体内最多的无机盐元素。（1分）

A对

B错

47.脂溶性维生素和食品,用作凉拌菜时应添加食用油，以增加人体对这些维生素的吸收.（1分）

A对

B错

48.在a-角蛋白中肽链是卷曲的，在角蛋白中肽链是收缩的。（1分）

A对

B错

49.适合碱发的干货原料干制后内部结构更致密，保气性较好。（1分）

A对

B错

50.腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。（1分）

A对

B错

51.维生素C在酸性溶液中比较稳定，难溶于水，但当遇到热碱时就容易被破坏，遇到某些金属特别是铜,

破坏会更快。（1分）

A对

B错

52.卤注重汤的制作，一次性使用还是很浪费。（）（1分）

A对

B错

53.软溜的菜肴可采用滑油与炸制，出水的方法进行初步熟处理.（1分）

A对