化学与保健课件

一、合理营养第四章保健与化学

三、药膳学与药膳学二、中国居民膳食指南

五、减肥问题思考题

四、老年保健1健康长寿是人类的共同愿望。许多资料表明，危害人类健康的疾病都与体内某些元素的平衡失调有关。因此掌握合理营养的定义，并正确理解饮食、营养与健康的关系，树立平衡营养观念，对于预防疾病、增强体质、保持健康具有重要意义。2一、合理营养1、合理营养是一个综合性概念，它即要通过膳食调配提供满足人体生理需要的能量和各种营养素；又要考虑合理的膳食制度和烹调方法，以利于各种营养物质的消化、吸收与利用；此外，还应避免膳食够成的比例失调，某些营养摄入过多以及在烹调过程中营养素的损失或有害物质的生成。营养素主要包含糖类、脂肪、蛋白质、维生素、无机盐和水等六类物质。3一般来说，含有硫、磷等矿物质较多的食物，是酸性食物；而含钾、钙、镁等矿物质较多的食物，为碱性食物。动物性食品中，除牛奶外，多半是酸性食品；植物性食品中，除五谷、杂粮、豆类外，多半为碱性食品；而盐、油、糖、咖啡、茶等，都是中性食品。2.食品酸碱性

正常人的血液ph值为7.35~7.45，呈弱碱性。当ph<7.35时，发生酸性中毒；ph>7.45时，发生碱性中毒。

4少吃大鱼大肉，多吃豆、乳制品。

。

因此，提倡：三多三少。少吃油性食物，多吃蔬菜水果少吃甜食，多吃海产品3.垃圾食品是指营养成分少、添加剂多（或者含有有害成分）、且没有特殊保健功效的食品。长期食用垃圾食品有可能损害身体健康。因此应该尽量少量食用或者不食用。5

油炸食品3

腌制食品加工类肉食品

肥肉和动物内脏类食物罐头食品6

果脯、话梅和蜜饯类食物

奶油制品

方便面

烧烤类食品

冷冻甜点7健康搭配：

主要有.食物多样，谷类为主，粗细搭配荤素配

豆类与谷类搭配蔬菜多色搭配、酸性，碱性食物搭配、干稀搭配。食物相克：（1）辣椒不宜炒猪肝（2）菠菜与豆腐易患结石症（3）海鲜与啤酒易诱发通风（4）火腿与乳酸制品同时会致癌8绿色食品是无污染的安全、优质、营养类食品的统称。AA级绿色食品强调在生产过程中不使用化学合成的农药、肥料、兽药、添加剂和生长调节剂等。A级绿色食品在生产过程中限量、限品种使用化肥、农药等化学合成物质，符合我国国情，宜大规模发展。分两类食品分4个等级，有低到高：普通食品<无公害食品<A级绿色食品<AA级绿色食品9二、中国居民膳食指南近年来我国城乡居民的膳食状况明显改善，儿童青少年平均身高增加，营养不良患病率下降。但在贫困农村，仍存在着营养不足的问题。同时，我国居民膳食结构及生活方式也发生了重要变化，与之相关的慢性非传染性疾病，如肥胖、高血压、糖尿病、血脂异常等患病率增加，已成为威胁国民健康的突出问题。

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《指南》由一般人群膳食指南、特定人群膳食指南和平衡膳食宝塔三部分组成。

一般人群膳食指南共有10条，适合于6岁以上的正常人群。这十条是：

1.食物多样，谷类为主，粗细搭配

2.多吃蔬菜水果和薯类

3.每天吃奶类、大豆或其制品

4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉

5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食

6.食不过量，天天运动，保持健康体重

7.三餐分配要合理，零食要适当

8.每天足量饮水，合理选择饮料

9.如饮酒应限量

10.吃新鲜卫生的食物

112、膳食宝塔共分五层，包含每天应摄入的主要食物种类。膳食宝塔利用各层位置和面积的不同反映了各类食物在膳食中的地位和应占的比重。膳食宝塔12在应用平衡膳食宝塔时应注意：（1）每日摄入食物的种类、比例要与膳食宝塔的一致。(2)食不过量，天天运动，保持健康体重”(3)三餐分配要合理，零食要适当”和“每天足量饮水，合理选择饮料”(4)同类互换，调配丰富多彩的膳食；（5）因地制宜充分利用当地资源；（6）养成习惯长期坚持。133、特定人群膳食指南（1）婴幼儿（2）孕妇（3）运动员（4）常用电脑的人少年14一、饮食不当引起的病症1．由多种营养素失当引起的常见病:

（1）糙皮病（癞皮病）主要表现为：皮炎、消化系统症状、精神神经系统症状（病人常有失眠、记忆力差、焦虑和抑郁，少数可出现狂躁、猜疑，甚至昏睡、神志不清）。此外，常有营养不良、贫血，以及其它维生素Ｂ缺乏症的表现。由主食玉米缺乏烟酸及色氨酸引起。用多样化的饮食特别是丰富的肉、奶、蛋可有效防治。

（2）脚气病（beriberi）。即维生素B1(硫胺素)缺乏病，主要累及神经系统、心血管系统和水肿及浆液渗出。临床上以消化系统、神经系统及心血管系统的症状为主，常发生在以精白米为主食的地区。维生素B1常与其他B族维生素同存于食物中，属水溶性维生素，在体内以辅酶形式参与多种酶系统活动，主要分解碳水化合物氧化过程中生成的丙酮酸、乳酸。当体内缺乏B1时，体内的这些酸就会积累而发生手足麻木、神经衰弱等。

发病原因：由主食大米及慢性酒精中毒引起。

15（4）结石。主要有胆结石和肾结石等。①胆结石,是过量摄入胆固醇、脂肪，而纤维、卵磷脂、各类氨基酸和维生素太少的缘故。有规律的进食（一日三餐）是预防结石的最好方法。选择合理的饮食结构，避免高蛋白，高脂肪，高热量的饮食习惯。适当食用纤维素丰富的食物，以改善胆固醇的排泄，防止结石的形成。②肾结石,是高磷低钙、高钾、动物蛋白食物过多，而维A过少、脱水严重的结果。预防办法是不偏食钙、磷、动物蛋白、胆固醇过高的食物，平时多饮水，防止体液及尿液过于浓稠。16所谓食疗学，就是以营养理论为指导，系统地

探讨和研究饮食和养生方法和规律的科学。一、特殊要求的食疗对正常饮食作某些变动为某些不宜采用普通饮食的人提供营养的模式。（1）普通流质。将食物烹调、匀浆，滤去渣后取汁，适用于无牙齿者、不能咀嚼和吞咽固体食物的病人、运动员、需减轻体重者。普通流质分为清流质（如过罗肉汤、菜汁、米汤等

）和全流质（包括各种汤类、牛奶、豆浆、麦乳精、乐口福、糖盐开水及各种饮料等）

。第三节食疗学

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专用膳食。针对特殊情况设计的饮食。

（2）要素膳食。适合严重腹泻、烧伤、肠炎、胰腺炎患者。主要有：①低渗制剂。低摩尔渗透压浓度（300单位）的膳食制剂。

②高渗制剂。即高摩尔渗透压浓度（810单位）的制剂。

18（3）清淡饮食。用于结肠炎、食道炎和溃疡等患者。这些病的共同点是消化器官运动过激，消化液分泌太多，应选择无刺激性、可发酵的糖类和含难消化物质低的食物，通常为奶制品、嫩蛋、马铃薯泥、软烂的蔬菜等食品。

但这类饮食易导致营养不良，只能用于急性期。

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（4）限制性饮食。针对特殊要求改变某些营养素的摄入，主要有：

①限糖主要用蛋、鱼、肉及奶，不加糖，适合胃切除患者的倾倒综合症即幼年期糖尿病的治疗。

②限脂主要用水煮蛋、瘦肉、果汁及脱脂奶，适合胆道和胰病变造成的脂肪性腹泻（脂肪痢）患者。

③限胆固醇和饱和脂肪主要用面包、谷物、蛋白、鱼、瘦肉、青豆等，适合防治某些高脂蛋白血症，如有早期心血管病或血管病家族史、有意外心脏病或中风趋势、体重超标过多并有高血脂及血液粘稠、异常快速凝结的患者。

④限钠饮食中不加盐，适用于高血压病及充血性心衰、肝硬化及一些肾脏疾病、营养不良引起的浮肿。20

（4）特殊病的饮食措施。

①糖尿病应严格控制饮食以减少对胰岛素的需要，可用大分子碳水化合物（淀粉）、低脂肪饮食改善其葡萄糖耐量。②心脏病用低胆固醇、低脂肪、低热能、低钠、低糖的饮食。如每周最多4只蛋、不超过5～10毫升油脂，食用高蛋白（如瘦肉）、绿叶蔬菜和低脂奶制品，适量面包和土豆。③贫血用富铁食物，如炒猪肝、煎牛肝、炖牛肾、麦麸、小麦-大豆粉、脱脂大豆粉等，经常吃些醋和带酸性的水果。

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第三节药膳学药膳学就是研究以中药为配料的膳食的科学。药膳学的基本内容包括药膳学的理论基础和药肴的一般制作方法。据文献记载，“药膳”的名称，最早见于《后汉书·列女传》谓“母亲调药膳，思情笃密”，稍后《宋史·张观传》有“蚤起奉药膳”的记载。一、药膳学的基本理论--医食同源论中国人民从与自然界斗争的实践中，认识到许多食物具有药性。《周礼•天官篇》记载，早在3000年前的西周时代，我国建立了世界上最早的医疗体系，医事制度中已设有负责饮食营养管理的专职人员。当时医生分为四类，即食医（内科医生），“掌和王之六食、六饮、六膳、百馐、百酱、八珍之齐”；疾医，“掌养万民之疾病”；疡医（外科医生），“掌肿疡、溃疡、金疡、折疡之祝药劀杀之齐”；兽医则专掌治疗家畜之病。周代医疗体系以“食医”为先。22

2、食医论药膳学的食医包括食补、食治、食疗诸方面。所谓药膳就是以药物和食物为原料，经过烹饪加工制成的一种具有食疗作用的膳食。它是中国传统的医学知识与烹调经验相结合的产物。它“寓医于食”，既将药物作为食物，又将食物赋以药用，药借食力，食助药威；既具有营养价值，又可防病治病、保健强身、延年益寿。

既是药物又是食品的菜肴，可称为药肴。1、病源论药膳学认为‘“病从口入”，所以应以预防为主，从食物防病着手。从广义看，食也是药。战国扁鹊说：“君子有病，期先食以疗之，食疗不愈，然后用药。”唐代孙思邈指出：“安身之本，必须于食，不知食疗者，不足以全生”；“食能排邪而安脏腑，悦情爽志以资气血”。“为医者，当晓病源，如其所犯，以食治之。食之不愈，然后命药。”

23二、药肴的制作

药肴不同于一般的菜肴，其制作要求和制作方法均有相应的特点。

1、要求：（1）保持或强化药效；

（2）可食性（最好味道鲜美）。因大多数中药有明显异味，故限制了药物的选用范围；

（3）慎重考虑药、食之间的相克作用和复杂化学反应可能引起的毒性及不良后果。例如，服食某些含铁质及含蛋白质、生物碱类药物（如天麻、人参），不可饮浓茶，因为茶叶中的鞣酸与铁、生物碱结合生成沉淀而影响吸收，因此也不可用茶水送服中药；甘草、黄连、百合抗猪肉；半夏、菖蒲反羊肉；天门冬（天冬草，有升高血细胞和延长抗体存在时间、祛痰、镇咳作用

）禁鲤鱼，等等。24

2、投料方式：（1）药、食同时上席。如人参清蒸鸡、虫草鸭。要求药物有较好的色、香、味。

（2）药不上席。烹制前将药物用特制的纱布包好，煮后撤去，再经调味上席。如参芪砂锅鱼头、归地烧羊肉（益气补血，温中补虚）等。这类药滋补效果好但有异味，且药渣不能食用。

（3）药、食分制。将药煎汁后加入菜中再上席。如山楂肉片、首乌肝尖。这类药中有某些油溶性成分不宜与菜同煮。25

三、著名的药膳食谱

东汉张东景：百合鸡子汤、当归生姜羊肉汤。

唐代孙思邈：《千金药方》列举中医药膳241种，后来发展成《补养方》、《食疗本草》。

宋代王怀隐：《太平圣衷方》记载28种病的药膳疗法，如鲤鱼粥和黑豆粥治水肿、枣仁粥治咳嗽等。

元代宫廷御医忽思慧：《饮膳正要》介绍了药肴94种、汤类35种、抗衰老处方24个。

明代李时珍：《本草纲目》。全书载药1892种，属常用食物或作食用者就达518种之多，记载2000余食疗方。

清代袁枚：《随园食单》详尽地论述了他对饮食与烹饪的意见，把中国饮食文化系统化、理论化、艺术化。

迄今包括菜肴、汤羹、甜点、米面食品、药粥、饮料汁液、蜜膏、药酒等药膳品种已达300余种。

263、饮料类：

（1）金银花饮。银花50克、菊花50克、山楂50克、蜂蜜50克，用开水1000毫升冲开，凉后饮用，为著名的清凉饮料。（2）五汁饮。梨、荸荠、藕、鲜芦根各100克，麦门冬50克，凉开水泡服，有清热解毒利尿通便之效。（名食疗饮汁）（3）玉米须饮。玉米须200克加水500克煮沸半小时，利尿消肿，治慢性肾炎。（4）健脾饮。炒山楂3克，橘皮10克，荷叶、生麦芽各15克，加水500克煮半小时，主治小儿消化不良。（5）胖大海饮。胖大海3～4个，用200毫升开水泡半小时，加白糖，可清热解毒利咽喉，对教师、演员尤宜。27第四节老年保健

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一、年龄和寿命

1、年龄

我国典籍就年龄的划分有艾（50岁）、耆（60岁）、老（70岁）、耋（80岁）、耄（90岁）和颐（100岁）之别。

杜甫名句“酒债寻常行处有，人生七十古来稀”（《曲江对酒》），也把70岁定为老年。

目前，国际老龄化社会的标志是65岁以上人口占总数的7%。据人口普查显示，2000年我国老龄人口已达8600万，占7.2%，说明我国已进入老龄化社会。29

2、寿命

指生存的期限。

目前有3种推算方法：

①成熟系数法

生物的最高寿命约为性成熟期的8～10倍，而人类的性成熟期为14～15岁，按此推算，人类的最高自然寿命应是112～150岁；

②寿命系统法（日本人蒲丰提出）

哺乳动物的寿命是其生长期的5～7倍，人的生长发育期为20～25岁，则人类的自然寿命为100～175岁；

③细胞分裂法（美国人海尔弗利提出）

人体细胞体外分裂传代50次左右，按平均每次分裂周期2.4年推算，人类的平均寿命应是120岁。

我国100岁以上的老人已经超过3000多人，其中2/3是女性。

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影响寿命的因素诸多，主要有：种族、国家、社会，环境，遗传，饮食、营养，心理（或精神），生活方式，家庭，职业因素等。世界卫生组织1992年宣布：每个人的健康与寿命，60％取决于自己，15％取决于遗传因素，10％取决于社会因素，8％取决于医疗条件，7％取决于气候（如酷暑或严寒）的发生。因此，健康长寿主要取决于自己，生命掌握在你自己手中。31

二、老化因素及病变

1、老化因素。主要有：

(1)残余不洁物质在体内积累。

（2）胶原蛋白的硬化。

（3）固有的老化过程。

（4）神经组织的退化。

（5）自体免疫。

2、病变因素。主要有：

（1）体格构成失调。

（2）骨质疏松。

（3）脑及神经功能降低。

（4）皮肤及头发老态明显。

（5）循环和内分泌系统失调。

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三、常见老年病

1、骨质疏松症——由于年老而发生的骨头大量损耗。通常按颌骨、牙槽骨、背脊骨和长骨的顺序依次劣化，造成掉牙、骨折，且难以愈合，身高降低。

致病原因：缺钙、缺维生素D、缺少运动。因为缺少运动，就会导致钙从尿中大量排出。

治疗和预防：用氟化物、维生素D及钙（每日1000毫克）进行联合作用，经常运动使骨骼改善对钙的吸收，保证每日蛋白质摄取量（46～56克）。

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2、老龄关节炎——即骨关节炎。骨关节炎的患病率随着年龄增长而增加，女性比男性多见。世界卫生组织统计，50岁以上的人中，骨关节炎的发病率为50％，55岁以上的人群中，发病率为80％。1999年世界卫生组织将骨关节炎与心血管疾病及癌症列为威胁人类健康的三大杀手。

34老龄关节炎患者饮食、起居注意事项

由于骨关节炎与肥胖，脱钙，维生素A和D缺乏有关，因此，在饮食起居上要注意以下几点：

(1)要适当增加户外活动、锻炼，尽量避免长期卧床休息。

(2)进食高钙食品，以确保老年人骨质代谢的正常需要。老年人钙的摄取量应较一般成年人增加50％左右，即每日成分钙不少于1200毫克，故宜多食牛奶、蛋类、豆制品、蔬菜和水果，必要时要补充钙剂。

(3)超体重者宜控制饮食，增加活动，减轻体重，以利于减轻关节负重。

(4)蛋白质的摄入要有限度，食物中过高的蛋白质会促进钙从体内排出。

(5)要增加多种维生素的摄入，如维生素A、B1、B6、B12、C和D等。35

3、老年性痴呆（AD）是指老年期出现的已获得的智能在本质上出现持续的损害，智能缺失和社会适应能力降低。

老年性痴呆的确切病因、病理仍不清楚，但有两点是可以肯定的：

第一，它虽不是衰老的必然产物，但与衰老有关；

第二，多数（70%）与遗传有关。

导致AD发生的因素主要包括两类：自身危险因素，环境危险因素。

老年性痴呆的主要表现为：在智能方面出现抽象思维能力丧失、推理判断与计划不足、注意力缺失；在人格方面出现兴趣与始动性丧失、情绪迟钝或难以抑制、社会行为不端、不拘小节；在记忆方面出现遗忘，不能学习，时间、地形、视觉与空间定向力差；在言语与认知功能方面出现说话不流利，综合能力缺失。

36衰老的防治按抗衰老药物的物理属性，分为以下几类：(1)抗衰老化学药物，如抗氧化剂：维生素 E;免疫调节剂：脑腺素；生化制剂:核酸等(2)抗衰老天然药物，如抗衰老植物药物：人参；抗衰老动物药：蜂蜜、鹿茸；抗衰老矿物药:麦饭石等(3)抗衰老食方制剂，如抗衰老古方：六味地黄