酒水知识与酒吧管理课件

酒水知识与酒吧管理

学习参考《饭店酒水知识与酒吧管理》聂明林重庆大学出版社《酒水知识》李勇平

湖南科学技术出版社《现代酒吧服务与管理》熊国铭

高等教育出版社中国红酒网/中国白酒网/放松一下第一章酒水概述第一节酒水的概念、分类第二节酒的酿造原理、成分和作用第一节酒水的概念、分类

一、酒水的概念

Beverage酒水：1、Potable适于饮用；2、Liquid液体。

注意ex（不含）：①Water(exMineralWater)；②Medicine；③Alcohol。第一节酒水的概念、分类二、酒水的分类1、酒精饮料AlcoholicBeverage

2、非酒精饮料SoftDrink

一、酒精饮料

AlcoholicBeverage1、酒精饮料（酒）的定义：(1)国内：凡是含有乙醇的饮料。(2)国际：Anypotableliquidcontainingfrom0.5to75.5percentethylalcoholbyvolumeisanalcoholicbeverage。2、乙醇含量的表示：（1）标准酒度（Alcohol%byVolume）：酒液温度为20℃时，每100毫升酒液中含有多少毫升的乙醇，即为酒度多少度。通常用%表示，或用Gl表示。从1983年开始，欧共体统一实行GL标准。（2）美国纯度（DegreesofProofUS）：酒液温度为20℃时，每100毫升酒液中含有50毫升乙醇即为100Proof。美国至今仍沿用Proof方式。（3）英制酒度（DegreesofSikesUK）：酒液中酒精含量在114.2Proof或57.1％酒度时，定为100Sikes。

换算：1°＝2Proof＝1.75Sikes3、酒的分类：（1）按酒精含量分类（2）按生产工艺分类（3）按制酒原料分类（4）按配餐方式及饮用方式分类

（含软饮料）（1）按酒精含量分类（酒度）①高度酒②中度酒③低度酒举例：哪些酒是高度酒、中度酒、低度酒？（2）按生产工艺分类：①酿造酒（FermentedWine）②蒸馏酒（DistilledWine）③配制酒（AssembledAlcoholicBeverage）④混合酒（MixedDrink）①酿造酒（FermentedWine）生产：原汁发酵酒，是将原料加入酵母或催化剂，发酵以后产生乙醇，再进行直接提取或采用压榨方法生产的酒。特点：酒度较低，一般不超过20º；微生物、氨基酸含量丰富。②蒸馏酒（DistilledWine）生产：是把原料发酵后，经过一次或多次蒸馏提取的高酒度的酒液。特点：酒度较高，一般不低于24º。

③配制酒（AssembledAlcoholicBeverage）生产：是用发酵酒、蒸馏酒或食用酒精与药材、香料和植物等浸泡、混合、勾兑而成的。特点：酒度中等，一般在22º—40º之间。备注：配制酒的制法浸泡制法；混合制法；勾兑制法。④混合酒（MixedDrink）与配制酒的区别：现制现饮；配制酒的配方延用古法，而混合酒的配方随意的。典型代表：

广义的Cocktail。（3）按制酒原料分类①果酒：葡萄酒、白兰地、味美思等。②粮食酒：啤酒、米酒、白酒等。③杂粮酒朗姆酒、特吉拉酒。（4）按配餐方式及饮用方式分类①餐前酒/开胃酒aperitif：Cocktail;Bitter;Sherry。酸、苦、涩，生津开胃。②佐餐酒dinnerwine：进餐时饮用的各种葡萄酒。Wine。③甜食酒dessertwine：佐助甜食时饮用，口味较甜，常以葡萄酒为基酒加葡萄蒸馏酒配制而成。Maderia;Port;Sherry。④餐后酒Afterdinnerwine：餐后饮用，各种配制酒和甜酒。Somecocktail;LiqueurorCordial;Brandy。⑤烈酒Spirit

Brandy,Whisky,Gin,Vodka,Rum,Tequila⑥啤酒Beer

⑦软饮料SoftDrink

汽水、果汁、矿泉水⑧混合饮料与鸡尾酒

MixedDrinks&Cocktails

二、非酒精饮料

Non-alcoholicBeverage制造工业分类（2类）：碳酸饮料；非碳酸饮料。饮料市场分类（8类）：碳酸饮料；果汁饮料；蔬菜汁饮料；乳饮料；植物蛋白饮料；纯水；饮用天然矿泉水；固体饮料。酒吧经营分类（四类）：果汁饮料；碳酸饮料；乳酸饮料；茶水饮料。1、果汁饮料（juice）（1）果汁分类（2）常用果汁（3）果汁贮存（4）果汁饮用（1）果汁分类简单分类：鲜榨、罐装和浓缩三种。市场分类：原果汁、浓缩果汁、原果浆、

水果汁、果肉果汁、高糖果汁、果粒果汁、果汁。

附：八类果汁的区别八类果汁的区别类

别

原果汁果粒或果肉蔗

糖原果汁

=100%

无

不加浓缩果汁＞100%

无

一般不加原果浆＝100%

有

一般不加水果汁≥40%

无

适量果肉果汁≥35%

有

适量高糖果汁≥5%

无

高含量果粒果汁

≥10%

有

适量果汁

≥5%

无

适量（2）酒吧常用果汁橙汁orangeJuice；柠檬汁lemonjuice；菠萝汁pineapplejuice；西柚汁grapefruitejuice；番茄汁tomatojuice；苹果汁appleJuice；葡萄汁grapejuice；黑加仑子汁blackcurrantjuice；青柠汁limejuice；红石榴汁grenadinejuice。（3）果汁贮存浓缩果汁要稀释后才使用。果汁开罐后保鲜时间很短：一般放在冰箱中浓缩果汁可以保存10一15天，非浓缩果汁可以保存3-5天；稀释后的浓缩果汁只能存放2天，要尽量做到用多少兑多少，以免浪费；新鲜榨的果汁保鲜时间只24小时，隔天的鲜橙汁是不能再使用的。（4）果汁饮用一般果汁饮料都加糖、食用色素、香料和防腐剂，生活中不能用其代替水果和水，特别是儿童大量饮用，会抑制食欲或过多摄入糖份，导致肥胖。青柠檬汁与红石榴糖浆主要用于调酒，一般情况下不直接饮用。果汁饮用时需先放入冰箱中冷藏或使用果汁机，最佳饮用温度为10℃。饮用果汁使用果汁杯或高杯。用果汁杯斟至85％满即可，不需加冰决。番茄汁饮用时要加一片柠檬片，以增加香味。2、碳酸饮料

（汽水aeratedwater）。（1）不含香料汽水：苏打水sodawater；蒸馏水distilledwater。（2）含有香料汽水：

①药味汽水（奎宁水quinine）：汤力水tonicwater；苦柠水bitterlemon。②柠檬味汽水（lemonade）：雪碧汽水sprite；7喜汽水7-up。③可乐型汽水（cola）：可口可乐cococola；百事可乐Pepsicola。④橙味汽水：新奇士橙味汽水Sunkistorange。汽水的饮用汽水饮用前需冷藏，如果冷藏设备不足则应在杯中加入冰块。饮用时使用柯林杯。汤力水、柠味汽水和可乐型汽水在饮用时若在杯中放一片柠檬，则更清香可口。3、乳酸饮料。酸奶yoghourt牛乳为原料，经过发酵，添加其他物质（香料、甜味剂、酸味剂、色素）制成。4、茶水饮料（1）茶（tea）：红茶、绿茶、青茶（乌龙茶）、白茶、黑茶；花茶、药茶、砖茶（紧压茶）、速溶茶、液体茶。（2）矿泉水（mineralwater）饮用前需冷藏，温度为8-12℃，可放一片柠檬，不要加冰，饮用时使用柯林杯。矿泉水①巴黎矿泉水（Perrierwater）：法国产，是全世界独一无二的天然含汽的矿泉水，被誉力水中香槟，价格昂贵。②依云矿泉水（EvianWater）：法国产，是世界上销量最大的矿泉水，含有丰富的矿物质，源于阿尔卑斯山高峰，天然的冰川砂粒和粘土形成防止污染的网带，矿泉水慢慢地经过这些滤层需超过15年的时间才从出水口流出，水质纯净，富有均衡含量的矿物质。③崂山矿泉水：中国产，水质优良、洁净、不含杂质，矿物质丰富。80年代前已享誉中外。酒鬼的悼词

酒精考验的酒坛名将、杰出的酒类鉴别专家、千杯不倒的酒鬼先生，在公元1999年9月29日的陪酒的工作中，因饮酒过度，不慎以身殉酒。

酒鬼先生的一生，是饮酒的一生，是同各种烈酒战斗的一生，他一生爱酒胜过爱自己的生命。无论是条件艰苦的战争年代，还是经济增长的新时期，他嗜酒如一。三年自然灾害极度困难的岁月极度困难，坚持同酒较量，甚至以酒精代酒，从不退缩。

酒鬼先生具有主高度的喝酒自觉性，从不需要领导、同事和亲友的督促，积极主动请酒，总是竭尽全力开怀畅饮。即使在喝醉的情况下，也决不认醉，直到不醒人事，无愧于酒坛宿将。1996年，因饮酒连续动了3次手术，在胃被切除了2/3的情况下，忍着巨痛，从容不迫地让酒精穿肠过。最难能可贵的是，酒鬼先生死后还紧紧握着一瓶白酒，这充分体现了他对饮酒事业的追求。

在生命的最后关头，他深情地对酒友说：“我一生追求酒的浓烈，没有时间，也没有钱成家立业，是酒精伴我寒来暑往，我死后请把我的骨灰撒进酒缸。”

酒鬼先生永远地告别了酒桌，我们再也听不到他烂醉如泥时的豪言壮语。他一生清贫，把所有的精力和积蓄都贡献给饮酒事业，他的伟大的精神将永存酒友心中！他酒后勇于撞车、敢于跳楼的壮举将永示后人！

酒鬼先生永醉不醒！第二节酒的酿造原理、

成分和作用一、酒的酿造原理二、酒的主要成分三、酒的生化作用四、酒的饮用禁忌五、酒的饮用原则一、酒的酿造原理1、酒的发酵2、酒的蒸馏3、酒的配制蒸馏器

过滤机

二、酒的主要成分1、醇类物质7、矿物质2、酸类物质8、杂醇油3、糖分物质9、维生素4、酯类物质5、醛类物质6、含氮物质

1、醇类物质（1）酒液的主要醇类：包括乙醇、甲醇。甲醇有毒性，喝后会中毒而死。乙醇无毒，但能刺激人的神经和血液循环，血液中乙醇含量超过一定比例时，也会引起中毒。适量饮用，振奋精神，舒筋活血，祛寒发热，消除疲劳。（2）乙醉的物理特性：在常温下呈液态，无色透明，易燃烧、易挥发，沸点是78.3℃，冰点为—114℃，刺激性强，不易感染杂菌，可溶解酸、碱和少量油类，不溶解盐类，可溶于水，与水相互作用释放出热，体积收缩，以53%乙醇与水分子结合最紧密，刺激性相对较小。

2、酸类物质酒液的主要酸类：酒石酸、苹果酸、乳酸、氨基酸。酸类的主要作用：

适量的酸类，增加酒的香味，防止杂菌感染，溶解色素，稳定蛋白质；过多的酸类，会使酒液腐败变质。三、酒的生化作用1、酒的益处（1）使人兴奋（2）可以健身（3）可以开胃（4）可以药用2、酒的害处（1）引起视力减退（2）引起营养缺乏（3）引起消化道病变（4）引起呼吸道病变（5）引起心血管病变（6）引起性机能异常（7）引起精神异常（8）引起胎儿异常（9）引起中毒致死（10）引起早衰损寿四、酒的饮用禁忌

1、患有以下疾病者不宜饮用烈酒①消化系统疾病②呼吸系统疾病③心血管疾病④酒精中毒性病和酒毒性幻觉症2、服用下列药物者禁止饮酒①饮酒使毒性增强的②饮酒影响药效的③饮酒增加不良作用的④饮酒造成乙醛中毒的3、其他注意事项①不可用啤酒服药②孕妇不宜饮酒③不宜空腹饮酒④酒后不宜洗澡⑤酒后不宜在风口处躺卧⑥酒后不宜过性生活⑦不宜接连猛喝烈酒⑧不宜过量饮酒五、酒的饮用原则1、注意量力适量。以舒服为原则，不能逞英雄。2、不能空腹饮酒。尤其空腹饮白酒，易伤胃粘膜。3、身体不适、情绪不良时避免饮酒。4、饮酒节制有度。饮酒是很随意的行为，不能形成习惯或依赖。5、尽量少饮高度酒。尤其不能长期饮高度酒。6、饮酒不能强劝。人们酒量各异，对酒的承受力不一。强人饮酒，不仅败坏赏心乐事，而且容易出事，甚至丧命。做到主随客便，自饮自斟。参考资料：背景介绍○相关知识○社会之窗○相关数据○专题讨论○备选案例○学生活动：课后练习：乙醇有哪些特性？国际标准定义中对酒的度数有何限定？标准酒度、美国纯度、英制酒度换算？中国茶是怎样分类的？第二节酒的生产一、原料处理二、浸料蒸煮三、淀粉糖化四、酒曲制作五、酒精发酵六、蒸馏取酒七、老熟陈酿八、酒的勾兑一、原料处理

酿酒原料的不同和原料质量的优劣，与所产出的酒的质量和风格有很大的关系，因此，在生产过程中要严格选料。酒品的质地优劣首先取决于原料处理的好坏，古今中外的名酒酿造无不在原料处理上苦下功夫。原料处理主要包括选料、去杂、脱壳、粉碎等工作。（一）选料虽然，任何含有可发酵性糖或可变为可发酵性糖的原料，都可作为酒精生产的原料。但是，对于工业上大规模投入生产的原料，选料还要考虑到下列诸条件：碳水化合物含量较多，蛋白质含量要适当；资源丰富，容易收集；容易贮藏，不易霉烂；对人无害，杂质极少；价格低廉，成本较低；少用或不用粮食原料，充分利用非粮食原料；因地制宜，就地取材，便于运输，节省费用。（二）去杂酒精工厂在进行生产前，必须先将原料中混杂的小铁钉、杂草、泥快和石头等杂质除去，否则会使生产设备的机械零件遭到损坏，严重影响正常生产。此外，杂质存在也会对生产中的反应过程产生不良影响。所以在生产前，必须先要经过原料处理。（三）脱壳对于带皮壳的原料，如高粱、大麦，一般要先行破碎，脱去皮壳后再行粉碎。如果不把皮壳原料的外层去掉，皮壳本身毫无营养价值，对酒精生产的微生物没有好处，还会阻碍液体的流动，占据一定的有效容积，降低设备的生产能力。而且容易导致液体温度升高，细菌容易繁殖，特别是醋酸菌，对发酵带来不利。皮壳会使蒸馏塔及冷却器等设备发生阻塞，会给生产带来损失。对提高出酒率，降低成本，维护设备等方面收到了成效。（四）粉碎由于谷物或薯类原料的淀粉，都是植物体内的储备物质，常以颗粒状态储备于细胞之中，受着植物组织与细胞壁的保护，既不能溶于水，也不易和淀粉水解酶接触。为了使植物组织破坏，要求淀粉释放，采用机械加工，称之为粉碎。把原料进行粉碎后成为粉末原料，其目的是要增加原料受热面积，有利于淀粉颗粒的吸水膨胀、糊化，提高热处理效率，缩短热处理时间。另外，粉末状原料加水混合后容易流动输送。二、浸料蒸煮

酿酒原料须经浸料处理，因为酒精生产中需要大量的水。1、用于生产酒精的酵母菌和曲霉菌，其细胞中的水分高达80—90％。细胞在进行合成和排除代谢物的过程中，所需的营养物质，只有溶解在水中，保持一定的渗透压，才能被它们所利用。若水分过少，就会影响它们的生存。2、粉末原料只有在水中搅拌混合均匀后，用蒸汽加热，才不产生结团、结块的现象，才有把握使糊化率控制在88-92％之间。对于干原料的粉末，在蒸煮前约需3-4.5倍水处理，淀粉才能充分吸水膨胀，降低醪液粘度，有利工艺流程的顺利进行。同时，蒸煮后的醪液必须给予3-6倍的水进行冷却，才能满足糖化、发酵工艺的要求。薯类、谷类、野生植物等淀粉质原料，吸水后在高温高压条件下进行蒸煮，使植物组织和细胞彻底破裂，原料内含的颗粒由于吸水膨胀而破坏，使淀粉由颗粒变成溶解状态的糊液，目的是使它易受淀粉酶的作用，把淀粉水解成可发酵性糖。其次，由于原料表面附着大量的微生物，如果不将这些微生物杀死，会引起发酵过程的严重污染，使生产失败。通过高温高压蒸煮后，对原料可以起到灭菌的作用。三、淀粉糖化薯类、谷类以及野生植物等酿酒原料经过浸料蒸煮，淀粉糊化成为溶解状态，但是还不能直接被酵母菌利用，发酵生成酒精。酒精的发酵需要糖分作为物质基础，同时还需要酶作为酒精发酵的催化条件。糖分包括葡萄糖和麦芽糖，果汁中通常含有大量的葡萄糖，可以直接发酵，而谷物中含有大量的淀粉，须经工艺处理后才可生成麦芽糖。因此，经过蒸煮以后的糊化醪，在发酵前必须加入一定量的糖化剂，使溶解状态的淀粉，变为酵母能够发酵的糖类，这一个由淀粉转变为糖的过程，称为糖化。淀粉很容易转变为葡萄糖，当水温超过50℃时，淀粉溶解于水，在淀粉酶的作用下，水解淀粉生成麦芽糖和糊精。然后又在麦芽糖酶的作用下，麦芽糖逐渐转变为葡萄糖。这一变化过程一般需要四至六个小时，其化学反应式为：淀粉（C6H10O5）n+水H2O=糊精（C6H10O5）n-2+麦芽糖C12H22O11；麦芽糖C12H22O11+水H2O=葡萄糖（C6H12O5）2。从理论上讲，每100公斤淀粉可以掺水11.12升，生产出111.12公斤糖，再生产出56.82升酒精，但在实际工作中由于种种原因，一般达不到这个数字。酒精生产上常用的糖化剂有麦芽和酒曲两种，欧美等国多采用麦芽作糖化剂，我国则普遍采用酒曲作糖化剂，此外，国外采用酶制剂作糖化剂已经成为必然的趋势。四、酒曲制作淀粉的糖化需要糖化剂，一般使用麦芽和酒曲。酒曲是多种微生物的复合，是酿酒发酵的原动力。制曲实际上是扩大培养酿酒微生物的过程，一般先用谷物为原料来富集微生物制成曲，再用曲促使更多的谷物经糖化、发酵酿成酒。我国生产酿酒时，常用的酒曲大致可以分为以下几类：（一）大曲。大曲又称块曲、陈曲，外观呈砖形，是以小麦、大麦和豌豆等为原料，经破碎加水拌料压成砖块状的曲坯，在人工控制的温度、湿度下培养而成。大曲含有霉菌、酵母、细菌等多种微生物，是一种多菌的混合（酶）制剂。由于大曲含有多种微生物，所以在酿酒发酵过程中形成了种类繁多的代谢产物，组成了各种风味成分。目前，我国各种名白酒、优质白酒大都使用传统的大曲法酿造。（二）小曲。小曲又称药曲、酒药，是用米粉或米糠为原料，添加少量中药材或辣蓼草，接种曲母，人工控制培养温度而制成。因为颗粒小，习惯上称它为小曲。小曲中主要含有根霉、毛霉、酵母等微生物。其中根霉的糖化能力很强，并具有一定的酒化酶活性，它常作为小曲白酒和黄酒的糖化发酵剂。（三）麸曲。麸曲又称皮曲、快曲，是以麸皮为主要原料，接种霉菌扩大培养而成，它主要应用于麸曲白酒的生产，作为糖化剂使用。麸曲的主要优点是糖化力强，原料淀粉利用率高达80％以上，在节粮方面有显著的效果。使用麸曲生产白酒，发酵周期短，原料适用面广，易于实现机械化生产。（四）麦曲。麦曲是我国酿酒工业上消耗用得较为普遍的曲种，它以小麦为原料，破碎后加水成型，经培养而成的一种多菌种复合糖化发酵剂。麦曲主要含有米曲霉、黄曲霉、根霉、毛霉和少量酵母、细菌等，麦曲在黄酒酿造中主要起糖化和产香增色作用，使黄酒具特殊的曲香和醇厚的酒味。依据麦曲的制作方法不同，又分为踏曲、挂曲、草色曲、爆麦曲和纯种生麦曲，纯种熟麦曲等。黄酒生产中也用到麦曲。（五）红曲红曲是我国黄酒酿造的一种特殊曲种，它用大米为原料，经接种曲母培养而成。红曲主要含有红曲霉菌和酵母等微生物，具有糖化与发酵的双重作用。用红曲酿成的酒称为红曲酒，它具有色泽鲜艳，酒味醇厚的特点。因红曲霉菌能分泌红色素（C23H24O5）及黄色素（C17H24O4），还具有一定的抗菌防腐能力，故也常用于腐乳、中药、食品等方面。五、酒精发酵在工业生产上，可用发酵法或合成法来制取酒精。由于合成法生产酒精所用生产设备要求具有较高的耐酸、耐压性能，生产条件和成本均较高，所以我国一般不用此方法生产酒精，基本上都是用发酵法来生产酒精。所谓发酵法，就是利用微生物——酵母菌在无氧条件下将糖转化为酒精的生产方法。发酵法又分为固体发酵法、半固体发酵法和液体发酵法三种。目前，固体发酵法和半固体发酵法在我国主要是用于生产白酒，一般产量较小，生产工艺较古老，劳动强度大。而在现代大生产中，都采用液体发酵法生产酒精，它与固体发酵法相比，具有生产成本低、生产周期短、生产连续化、设备自动化、大大减轻劳动强度等优点。采用发酵法来生产酒精，可以使用淀粉质原料或糖质原料。若是采用淀粉质原料，需要经过淀粉糖化过程产生糖份后再进行发酵。如果采用糖质原料，则可以直接进行发酵。糖份在一定的温度下，通过酒化酶的作用发生化学反应，生成酒精、二氧化碳和其他物质。这个反应过程称为糖分的酒化，不需要氧气也可以进行，其化学反应式为：葡萄糖（C6H12O5）2→（酒化酶）=酒精2CH3CH2OH→二氧化碳2CO2+24大卡热量。六、蒸馏取酒经过发酵的酿酒原料，不但含有酒精，还有原材料物质和一部分香型物质，酒精含量一般不超过15％，若想再提纯或提高酒度，就需要进行蒸馏。由于酒精的汽化温度为78.3℃，只要将发酵过的原料加热到这个温度，就能获得汽体酒精，冷却后就是液体酒精。在蒸馏过程中，由于温度的作用，水分和其它杂质也会掺在酒精中，随着温度的变化，掺杂的情况也会变化，因而形成不同质量的酒精液体。蒸馏温度在78.3℃一下取得的酒液，称作“酒头”，在78.3℃至100℃之间取得的酒液，称作“酒心”；100℃以上取得的酒液，称为“酒尾”。“酒头”和“酒心”的杂质含量较低，质量较好。为了保证酒的质量，酿酒师通常根据不同的温度有选择地取酒，我国名酒采用“掐头去尾”工艺进行蒸馏取酒的不乏其例，外国名酒酿造也大多采用此种方法。蒸馏取酒需要采用一定的工具，最常用的是蒸馏器，不同的蒸馏器对酒品风格的最后形成也有一定影响。现代化的蒸馏器可以通过电子计算机的控制，自动地掐掉某一部分或舍去另一部分酒液，而传统蒸馏器依靠酿造者的生产经验来取舍酒液，也颇受生产者的欢迎。七、老熟陈酿许多酒品初制成后往往不堪入口，如我国的黄酒和法国的布艮第红葡萄酒，或者显得寡淡单薄，如我国的白酒和苏格兰威士忌酒，它们都要经过一段时间的贮存以后才能日臻完善，达到最适合饮用的状态，这一贮存过程在我国常被称为老熟，在其他酿酒国家则常被称为陈酿。酒品的老熟成酿过程，对容器的要求很高。我国的黄酒通常使用酒坛装好用泥封口入土贮存，法国的布艮第红葡萄酒则通常使用大木桶装好后放在室内贮存，而有的中国白酒使用瓷瓶，有的苏格兰威士忌使用像木桶，不一而足，但是无论采用何种容器，一般都具有坚韧、耐磨、耐蚀、无怪味、封闭好等特点。老熟成酿不是一个简单的贮存过程，而是一个发生各种活动的演变过程，或者挥发增醇，或者浸木增色，酒品的风格才渐趋完美。八、酒的勾兑由于种种原因，如原料质量的不稳定，生产季节的变换，操作工人的不同等等，人们总是难以获得质量完全相同的酒液。因而，在酿酒过程中，就需要将不同的酒液加以兑和，如将不同地区的酒兑和，将不同品种的酒兑和，将不同年龄的酒兑和，使色、香、味、体更加协调，得到质量更为出色的新酒品。在勾兑过程中，最为关键的是选择和确定勾兑品种和确定勾兑比例。勾兑师不仅要准确识别不同酒品千差万别的风格，而且要将各种相配或相克的因素全面考虑进去。当一个喜爱专业的勾兑师在勾兑时，仿佛象一位音乐指挥家指挥演奏一首优美的交响乐，敏锐地将不和谐排除，追求的是整体的完美与相互间的协调，其工作的难度相当的大。勾兑师需靠专业知识加直觉经验来完成他的工作，有时这种多年日积月累的经验更能指导他成功地完成工作。第三节酒的成分酒是多种化学成份的混合物，酒精和水是其主要成份，除此之外，还有众多的化学物质，这些化学物质可分为酸、酯、醛、醇等类型。决定酒的质量的成份往往含量很低，但种类却非常多，这些成份含量的配比非常重要。一、酒精酒中所含的酒精，化学名称叫做乙醇，其分子式是C2H5OH，分子量常取46.07。（一）酒精的性质1、物理性质纯净的酒精是无色、透明且具有酒味和微弱香辣味的液体，易挥发。液体中所含酒精浓度的百分比不同，其沸点、比重、凝固点、燃点等均不同。常用的酒精比重为0.7893g／ml，沸点为78.3℃，自燃点为558℃。酒精燃烧时，每1kg酒精完全燃烧后约能放出7000—7100kcal约热量，可为工业生产提供热能。酒精又是一种很好的有机溶剂，它能和水、乙醚、甘油等以任意比混合。酒精与水混合时，放出热量，体积缩小。酒分子与水分子在53-54％（v/v）时亲和力最强，醇和度最好，酒味最和谐，国酒茅台酒就巧妙地利用了这一点。2、化学性质酒精燃烧时发出不易见的淡蓝色火焰，放出热量，燃烧后生成二氧化碳和水。酒精能与碱金属作用放出氢气。酒精与浓硫酸共热发生失水反应，生成乙烯或乙醚。酒精在高锰酸钾或重铬酸钾等氧化剂作用下，能迅速氧化生成乙醛，并进一步气化生成乙酸（冰醋酸）。酒精与浓硝酸作用，生成硝酸乙醋，硝酸乙酯受热分解，会发生猛烈爆炸，因此可作为炸药原料。酒精与有机酸作用，可生成有机酸乙酯，许多乙酯类香精就是利用这种性质。3、生化性质酒精能使细胞蛋白质凝固变性，因此具有杀菌能力，75％的酒精杀菌力最强。少量的酒精对人大脑具有兴奋作用。二、水酿酒离不开水，水是构成酒成品的主要因素之一。优良的水质不仅能提高酒的质量，还能赋予酒以特殊的风味。我国劳动人民自古以来对酿酒用水都很重视，把水比作“酒之血”，许多名酒厂都选建在有良好水源的地方，“名酒所在，必有佳泉”。长期的实践证明，好水是酿成好酒的重要因素之一，例如pH值过高的碱性水，由于能抑制酶的作用，使糖化不良；不纯净的水或带有水藻等污染水对酒母质量和发酵有危害，且常常有不正常的气味，对成品酒有直接的影响。例如绍兴酒，取用鉴湖水酿造，鉴湖水来自群山深谷，经过砂面岩土的净化作用，又含有一定量适于酿造微生物繁殖的矿物质，因此对保证绍酒的质量有很大的帮助，当地酿酒工人说，只有用鉴湖水，黄酒才有鲜、甜、醇厚的特点。啤酒对水的要求高于其他任何酒品，因为啤酒中百分之九十以上的成分是水，特别是用以制麦芽和糖化的水与啤酒质量有密切关系，啤酒对水有以下几个基本要求：（一）水质无色透明，无沉淀，无异味。（二）每升水中含氨不得超过0.05毫克，因水中的硝酸盐和亚硝酸盐会影响淀粉的糖化作用和酵母的繁殖，并且有害于健康。（三）每升水中的含铁量不得超过20－30毫克，因为铁会阻碍发酵，影响色、味。（4）水的硬度大小应与酿制啤酒的类型相适应，如生产淡色啤酒的水硬度要低于8o以下，浓色啤酒14o以下等。总之，酿造啤酒的用水不得含有妨碍糖化、发酵以及有害于色、香味的物质。三、其他除了酒精和水之外，酒还含有多种物质，这些物质对酒的质地以及色、香、味、体风格的形成具有很大关联，决定了酒之间口味的千差万别。然而，至今人们尚未全部弄清酒的所有组成部分，每次科技的进步都会再发现其中含有的新物质。第四节酒的饮用一、饮酒与健康我国传统医学认为:“酒乃水谷之气，辛甘性热，入心肝二经，有活血化瘀，疏通经络，祛风散寒，消积冷健胃之功效。”《本草备要》记载:“少饮则和血运气，壮神御寒，遣兴消愁，辞邪逐秽，暖内脏，行药势。过量饮酒则伤神耗血，损胃烁精，动火生痰，发怒助欲，至生湿热诸病。”现代医学认为:“少则益，多则弊”，酒对人体益害兼有，适当饮酒能够增强人体健康，而过量饮酒对身体则是有害的。（一）饮酒对健康的好处1、适量饮酒可以补充营养2、适量饮酒可以促进消化3、适量饮酒可以预防疾病1、适量饮酒可以补充营养在人们日常饮用的酒品中，除白酒由于含醇量高，营养价值有限之外，黄酒、葡萄酒、啤酒均含有丰富的营养成分。黄酒中含有糖分、糊精、有机酸、氨基酸和各种维生素等，具有很高的营养价值，特别是所含多种多量的氨基酸，是其它酒所不能比拟的。如黄酒含有17种氨基酸，其中有7种是人体必需而人体内又不能合成的氨基酸。葡萄酒含有葡萄糖、果糖、戊糖等糖类和多种氨基酸，含有维生素C和D，接近于新鲜水果，此外，还含有各种有机酸、矿物质。普通啤酒，除了3.5％的酒精以外，一般含有5％的碳水化合物、0.5%的蛋白质、17种氨基酸、多种维生素以及钙、磷、铁等微量元素，同时，1升啤酒可供人体产生425大卡的热能，与4只鸡蛋或500克牛奶近似。因此，啤酒被人们称为“液体面包”，可见其营养之丰富。2、适量饮酒可以促进消化适量饮酒，能够助食，促进食欲，多吃菜肴，增加营养。适量饮酒，人体内胰液素的含量能够明显增多，而胰液素是胰脏分泌的消化性激素，它对人们的健康是很有利的。在步入中年以后，人体消化系统的功能就开始降低。如果饭前适量饮酒，可以促进胰液素的大量分泌，胰液素又可促进人体消化系统内各种消化液的分泌，从而增强胃肠道对食物的消化和吸收。因此中老年人饭前适量地饮酒可以弥补消化功能低这一缺陷。3、适量饮酒可以预防疾病适量饮酒可减轻心脏负担，预防心血管疾病。前些年，美国密歇根大学对2万人进行了4年营养同血压关系的调查发现：酗酒者血压最高，其次是不饮酒的人，少量饮酒者血压最低。还发现适量饮酒可以增加血液中的蛋白质成分，而且具有防止心肺病发作和减少动脉硬化的危险。据世界卫生组织的统计，最近几年来全世界死于心血管疾病的35—44岁的男子增加了60％，而3l岁以前的年轻人增加了15％以上。心血管疾病已经成为威胁人类生命的第一大病。适量饮洒可预防心血管疾病已引起医学界的重视。4、适量饮酒有助新陈代谢酒能加速血液循环，有效地调节、改善体内的生化代谢及神经传导。古代中医很早就知道酒有通经活络的作用，将酒中加泡药材，制成各种药酒，如虎骨酒、冯了性酒、史国公酒等，能治愈许多病症，如关节炎、神经麻木等。跌打损伤，多用白酒进行外部揉擦，散开瘀血，解除病痛。近几年日本盛行一种酒浴。每当入浴时，向浴水里加入约0.75公斤饮浴两用的特效清酒，便会使身体异常暖和，浴后皮肤光洁如玉。日本人把这种酒称为“玉之肤”。酒浴对一些皮肤病、神经痛等疾患有较好的疗效，再加上简便易行，所以作为一种保健方法已风靡日本。5、适量饮酒有益身心健康随着现代医学研究的发展，人们已经发现许多疾病的产生和环境、人的心理状况、有着密切关系。如果人长期处于孤独和紧张状态，就很容易生病，而适量饮酒能使人精神愉快。酒的陶醉作用能够缓和人的忧虑和紧张心理，增强安定感，提高生活的兴趣，对老年人尤其如此。针对不少老年人易发怒、易不满、孤独不快以及其它令人难于理解的古怪性情，日本的一些养老院用一二杯酒代替通常服用的镇静药物和心情舒展药物，成功地使养老院的气氛豁然开朗，洋溢出和睦家庭中才有的气氛。同时，老人中睡眠差的人数，从以前的40％下降到18％。6、适量饮酒能够延年益寿近年来许多国家的研究显示，适量饮酒比滴酒不沾者要健康长寿。适量的酒可增加高密度脂蛋白的含量，可防止心脏病，减少动脉内胆固醇的累积。对老年人而言，少量的酒是健身的灵丹。美国波土顿的一家老人院自从每日下午给老人供应啤酒以来，短短两个月时间，可以自己行动的人数从21％陡增到74％；服用强效镇静剂的人则从75％降为零。美国一大学生物统计学者为证实这一事实，以94对兄弟为对象，进行了长期的追踪调查。这94对兄弟中，每对都有一人适量饮酒，而另一人滴酒不沾。结果表明，适量饮酒者要比不饮酒者长寿。最后由于不饮酒的那组对象都已去世，追踪调查才不得不终止。（二）酗酒对健康的危害祖国医学认为“酒极则乱”、“酒大伤身”。酒少饮有益健康，多饮则会伤气耗血、损肾之精、生疾动火、损害健康。酒对人体的危害主要在于酒精，酒精含量越高，危害越大。当大量饮酒后血中酒精浓度达5毫克/升以上时，即可出现注意力减退，精神恍惚，达10—15毫克/升时，呈轻度醉态；达20毫克/升时，则陷于沉醉；达到30毫克/升以上时，即有致死的危险。如果一次饮酒量相当于50—100克酒精，血中酒精浓度突然升高达10—15毫克/升时，亦可致死。那么，酗酒对人体健康主要有哪些危害呢？1、酗酒损害生殖健康可以肯定地说，长期过量饮酒和酗酒对人的损害是很大的，尤其是对人的生殖系统的损害。它主要有以下几个方面：长期饮酒会造成男性性征成熟延迟，男性生育力低下；过度饮酒会诱发前列腺炎，甚至继发性功能障碍，并可造成不育；酗酒更损害生殖内分泌功能，加快睾酮代谢，造成雌激素相对增多，有活性的雄激素减少，睾丸萎缩，出现阳痿。另外男性慢性酒精中毒患者，即使排除年龄差别的影响，也明显地表现出性欲比以前减退。酒精中毒的男性中大约40%有阳痿；约5%到10%有射精障碍。在戒酒之后数月或数年内，性功能恢复至正常者仅占这些病例的半数。2、酗酒危及后代质量酗酒还会危害后代。酒精能损伤精子，受到损伤的精子如果受精，则常会影响胎儿在子宫内的发育，引起流产，或导致畸形、低能儿，甚至诱发白血病。孕妇饮酒对胎儿发育危害更直接。因为胎儿不具备独立的血液循环系统，所需的营养物要从母亲的血液中不断供给，如果母亲饮酒，母亲和胎儿血液中的酒精浓度是一致的，可能会导致胎儿出现酒精综合症，表现为三大特点：发育迟缓、中枢神经系统机能障碍，发育缺陷。另外母亲饮酒，酒精可以通过乳汁排泄对哺儿造成不良影响。3、酗酒引发心血管病心血管疾病在世界范围内发病率较高，患者除按时服药控制症状外，还要严格控制饮酒。因为饮酒后会使人体血循环加快，血管扩张，对高血压病人往往会出现脑出血和脑卒中，其结果意识丧失，精神错乱。而对患有冠心病的患者而言，不适当的饮酒也可导致心绞痛和心肌梗塞的发作，如处理不及时可使病人丧失生命。4、酗酒诱发哮喘发作对哮喘患者来说，不论饮酒的量多少以及酒的度数高低，都是有害而无益的。这是因为酒除可引起过敏性疾病外，还可诱发哮喘发作。通常在饮酒后约30分钟内出现酒精过敏症状，如面、颈部皮肤潮红、眼结合膜充血、心率加快，有时有皮疹，并导致急性呼吸道症状，如胸闷，喘息发作或严重哮喘发作。同时给哮喘患者饮烈性酒时，可引起患者立即发病；在饮低度酒时，哮喘者也出现明显的呼吸阻力增加。这是由于酒的蒸汽刺激气管或是支气管表面的接受刺激的感受器，通过迷走神经反射，使支气管平滑肌收缩而造成的。5、酗酒损害肝脏功能酗酒能毒害肝脏，损害肝功能。因为摄入的酒精主要依赖肝脏进行氧化分解，过量饮酒可加重肝脏负担,使肝细胞受损变性，最终导致肝硬变，医学上称之为酒精肝。在欧美国家，酒精性肝硬化占全部肝硬化的50-90%。长期酗酒者还影响脂肪代谢，可引起脂肪肝。酒精可使肝细胞变性、坏死、纤维组织增生而致肝硬化。现在，肝硬化已成为25-64岁男子死亡的五大原因之一，而这主要是由于人们大量饮入酒精所造成的。对于嗜酒如命的人，到了老年会造成肝功能衰退或肝脏萎缩。6、酗酒伤害肾脏功能过量饮酒也会伤肾。饮入的酒精大部分通过十二指肠和空肠在30分钟至3小时吸收入血液，被吸收入血的酒精分布于所有含水的组织和体液中。吸收后的酒精90%在肝脏代谢、分解，10%由肾脏和肺排除。酒精对肾脏的损害虽不如其对肝、胰腺、心脏、神经肌肉等脏器的损害突出，但可通过上述各脏器的损害而导致肾脏损害，甚至可导致肾功能衰竭。如酒精性胰腺炎，尤其是急性坏死性酒精性胰腺炎是临床常见的危重症，随着病情进展可导致多脏器功能不全综合征伴急性肾功能衰竭，死亡率很高。急性酒精中毒常导致高尿钙，长期酗酒者高尿钙更为明显，而高尿钙、高血尿酸和高尿尿酸是形成肾和输尿管结石的重要因素。尿路结石可导致梗阻性肾病使肾脏功能减退。7、酗酒改变人的心理根据饮酒的性质和程度不同，可把饮酒者分为正常饮酒者、问题饮酒者和严重问题饮酒者。正常饮酒者的饮酒行为是生活爱好或礼节性的行动，是神经系统条件反射的有节制的适应表现，是心理状态的合适流露。而问题严重的饮酒者的饮酒行为是对自己或家庭不负责的失控行为，不但影响自己身心健康，也严重影响工作和社交能力。问题饮酒者不但在生理上，也在心理上对酒精产生依赖（慢性酒中毒），医学上把这类人群称之为“酒瘾”或“酒癖”。在心理医学领域，许多有严重情绪障碍的人，如抑郁症和焦虑症患者都有酒滥用的倾向。8、酗酒增加癌症发生9、酗酒导致骨质疏松10、酗酒导致眼睛受损11、酗酒引发骨骼肌病12、酗酒缩短人的寿命（三）饮酒禁忌1、忌饮酒过量1、忌饮酒过量古书中记载“饮酒莫教大醉，大醉伤神损心志”。如高血压患者，饮酒过量有导致脑溢血的危险。因此，饮酒要适可而止。一般酒精（乙醇）的中毒量为70-80毫升，饮白酒的一次量不宜超过50毫升；啤酒不宜超过一瓶。节日欢聚，亲朋好友之间也不要勉为其难或互相争“雄”。2、忌一饮而尽饮酒过猛，酒中的酒精会使大脑皮层处于不正常的兴奋或麻痹状态，人会失去控制，动脉硬化患者甚至会出现脑血管意外。3、忌空腹饮酒空腹饮酒，特别是高浓度的酒，对口腔、食道、胃都有害。实验表明，空腹开怀畅饮只要达30分钟，酒精对机体的毒性反应便能达到高峰。埋头喝闷酒或饮赌气酒都是容易醉倒的。所以在饮酒前先吃点食品，使体内分解酒精的酶活力增强，起到保护肝脏的作用。4、忌饮冷酒冬天喝酒为什么要烫？这是有一定科学道理的。白酒的主要成份是乙醇（酒精），除此还有醛。饮洒过多会引起酒精中毒。醛虽然不是白酒的主要成份，但对人体的损害要比酒精大得多。可是醛的沸点低，只有20℃左右，所以只要把酒烫热一些，可以使大部分醛挥发掉，这样对人身体的危害就会少。一、酒的酿造原理1、酒的发酵2、酒的蒸馏3、酒的配制蒸馏器

过滤机

二、酒的主要成分1、醇类物质7、矿物质2、酸类物质8、杂醇油3、糖分物质9、维生素4、酯类物质5、醛类物质6、含氮物质

1、醇类物质（1）酒液的主要醇类：包括乙醇、甲醇。甲醇有毒性，喝后会中毒而死。乙醇无毒，但能刺激人的神经和血液循环，血液中乙醇含量超过一定比例时，也会引起中毒。适量饮用，振奋精神，舒筋活血，祛寒发热，消除疲劳。（2）乙醉的物理特性：在常温下呈液态，无色透明，易燃烧、易挥发，沸点是78.3℃

，冰点为—114℃

，刺激性强，不易感染杂菌，可溶解酸、碱和少量油类，不溶解盐类，可溶于水，与水相互作用释放出热，体积收缩，以53%乙醇与水分子结合最紧密，刺激性相对较小。

2、酸类物质酒液的主要酸类：酒石酸、苹果酸、乳酸、氨基酸。酸类的主要作用：

适量的酸类，增加酒的香味，防止杂菌感染，溶解色素，稳定蛋白质；过多的酸类，会使酒液腐败变质。三、酒的生化作用1、酒的益处（1）使人兴奋（2）可以健身（3）可以开胃（4）可以药用2、酒的害处（1）引起视力减退（2）引起营养缺乏（3）引起消化道病变（4）引起呼吸道病变（5）引起心血管病变（6）引起性机能异常（7）引起精神异常（8）引起胎儿异常（9）引起中毒致死（10）引起早衰损寿四、酒的饮用禁忌

1、患有以下疾病者不宜饮用烈酒①消化系统疾病②呼吸系统疾病③心血管疾病④酒精中毒性病和酒毒性幻觉症2、服用下列药物者禁止饮酒①饮酒使毒性增强的②饮酒影响药效的③饮酒增加不良作用的④饮酒造成乙醛中毒的3、其他注意事项①不可用啤酒服药②孕妇不宜饮酒③不宜空腹饮酒④酒后不宜洗澡⑤酒后不宜在风口处躺卧⑥酒后不宜过性生活⑦不宜接连猛喝烈酒⑧不宜过量饮酒五、酒的饮用原则1、注意量力适量。以舒服为原则，不能逞英雄。

2、不能空腹饮酒。尤其空腹饮白酒，易伤胃粘膜。

3、身体不适、情绪不良时避免饮酒。

4、饮酒节制有度。饮酒是很随意的行为，不能形成习惯或依赖。

5、尽量少饮高度酒。尤其不能长期饮高度酒。

6、饮酒不能强劝。人们酒量各异，对酒的承受力不一。强人饮酒，不仅败坏赏心乐事，而且容易出事，甚至丧命。做到主随客便，自饮自斟。第一节发酵酒发酵酒又称酿造酒，它是以粮谷、水果、乳类及其它可食用植物为主要原料，加入酵母或催化剂，发酵以后产生酒精，再进行直接提取或采用压榨方法制成的酒。在外国酒中，最具代表性的发酵酒是葡萄酒和啤酒。一、葡萄酒根据国际葡萄与葡萄酒组织的规定，葡萄酒是破碎的或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分发酵后获得的饮料，其酒度不能低于8.5度。但是，根据气候、土壤条件、葡萄品种和一些葡萄酒产区特殊的质量因素或传统，在一些特定的地区，葡萄酒的最低总酒度可降低到7.0度。葡萄汁所含糖分在酵母物质的作用下发酵而转换为酒精，葡萄汁的糖分越多则所生产出葡萄酒的酒精含量就越高，其酒度通常为8％--16％。世界上酿酒葡萄生长的地区带是北纬30—50度之间和南纬30—40度之间，这是出产葡萄酒的黄金地带。位于北半球黄金地带的国家包括：法国、德国、意大利、葡萄牙、西班牙和美国等国家，位于南半球黄金地带的国家包括南非、澳大利亚、智利和阿根廷等。（一）葡萄酒的起源关于葡萄酒的起源，众说纷纭。其实，早在人类加工酿制葡萄酒之前，自然界中就已经有葡萄酒存在了。众所周知，自然界中的野生葡萄和野生酵母，先于人类社会就已经存在。而在远古时代，野生葡萄从树上掉落而破碎，会自然产生发酵，酿成最早的葡萄酒。直到现今，有许多葡萄酒生产商，仍采用自然发酵的工艺生产葡萄酒，即把葡萄破碎后，不加任何菌种，让野生酵母自然繁殖，发酵成葡萄酒。有人类历史以来就有葡萄酒的记载，但在史前什么时候开始有葡萄酒的，却谁也无法说清楚。至于人类到底从何时开始制造葡萄酒的，同样也无固定的说法。一般推测是在公元前八千到六千年左右，中亚地区就有人开始酿造葡萄酒。多数历史学家都认为波斯可能是世界上最早酿造葡萄酒的国家。传说古代有一位波斯国王，爱吃葡萄，曾将葡萄压紧保藏在一个大陶罐里，标上“有毒”字样，防人偷吃。多日之后，王室妻妾中有一个妃子，厌倦了生活，遂擅自偷食了标明“有毒”的陶罐内的葡萄，而此时这些葡萄已经变成了酒精饮料。奇怪的是，这种饮料滋味非常美好，妃子非但没结束自己的生命，反而变得兴奋异常，对生活又充满了信心。她还盛了一杯专门呈送给国王，国王饮后也十分欣赏。自此以后，国王颁布了命令，专门收藏成熟的葡萄，压紧盛在容器内进行发酵，以便得到葡萄酒。古埃及也是世界四大文明古国之一，现今发现的大量遗迹遗物证明，公元前3000年以前的埃及人，就已经开始饮用葡萄酒。在埃及金字塔的壁画中，就有描绘采摘葡萄及酿造葡萄酒过程的图案。随着古代的战争和商业活动，葡萄酒酿造的方法传遍了叙利亚、伊拉克等阿拉伯国家。由于阿拉伯国家信奉伊斯兰教，而伊斯兰教提倡禁酒，因而使阿拉伯国家的酿酒行业日渐衰萎，几乎被禁绝了。后来，葡萄酒酿造的方法从波斯、埃及传到希腊、意大利、法国。然后，葡萄酒的酿造技术和消费习惯由希腊、意大利和法国传到欧洲各国。由于欧洲人信奉基督教，基督教徒把葡萄酒视为生命中不可缺少的饮品，所以葡萄酒业在欧洲国家就发展了起来，形成很大的规模。欧洲也是当今世界人均消费葡萄酒最多的大洲，其葡萄酒的产量占世界葡萄酒总产量的80%以上。

(二)葡萄酒的原料葡萄酒的质量一半取决于原料——葡萄，另一半则取决于酿酒技艺。葡萄优劣主要受土壤、气候、品种等条件的限制；酿造技艺主要取决于科学技术、设备选择及酿酒师的经验。所以，优质的葡萄酒并非世界各地都能生产。1、优良的葡萄品种目前世界上现有葡萄栽培品种达5000多个，我国有栽培品种800多种。适合酿酒的葡萄，大多数属于欧洲系列的维丁斯·威尼菲拉(VitisVinifera)种。美洲系列的维丁斯·拉甫尔斯(VitisLabrus)种以及上述两者之间的混合种。在威尼菲拉种中，能随着酒龄增长而酒质不断提高的葡萄品种有：法国波尔多地区的卡伯纳·苏维安(CabernetSourignon)、法国勃艮第地区的白比诺(PinotBlanc)和夏多内(Chardonnay)，以及德国莱茵高和摩塞尔地区的雷司令(Riesling)，这些都是最为优秀的品种。2、适宜的种植条件西班牙是全世界葡萄种植面积最大的国家，比法国多60%。但其产量仅为法国的50%，为意大利的40%。这是因为西班牙的自然条件较差，因此葡萄的亩产量也较低。一般来讲，自然条件主要包括气候(气温、水分、光照)及土壤(结构、特性、地势)两方面。(1)气温葡萄适于生长的平均气温为lOoC～2OoC。葡萄生长的不同时期，适温也不同。如在浆果成熟期，其最适温度约30oC，在2OoC以上，成熟速度较快。葡萄的生物学零度为lOoC，而生物学零度是指植物在适宜的综合外界条件下植株萌芽的温度。(2)水分在空气相对湿度为60%～80%时，葡萄就能正常生长；而低于30%时，就停止生长；在葡萄成熟期，空气相对湿度以30%～40%为宜。在葡萄生长期，土壤应保持40%～60%的水分。通常，年降水量为40Omm～l2OOmm的地区，可栽种葡萄。最适区的年降雨量则为60Omm～80Omm，但必须注意冬季降雨量的具体状况。(3)光照葡萄为喜光植物。若光照度不足，则有色葡萄色泽较浅，香气不足。葡萄开花、浆果着色及成熟期均需光照度充足，否则会严重影响葡萄的产量和质量。凡日照充分的年份，葡萄酿成的酒质量好。(4)土壤一般来说，不适合农作物生长的土壤往往能生长出酿造优质葡萄酒所需的葡萄。土壤过于肥沃，葡萄可能会丰收，但酿不出好的葡萄酒。砂土、石砾土、轻黏土均可栽培葡萄。世界上产优良葡萄酒的葡萄多栽培于砾质土壤，生产气泡葡萄酒的葡萄，最好种植于钙质灰泥土上。大部分优质的葡萄，是种植于山坡之上而不是在平原上。没有一成不变的规律表明哪种土壤适合种植哪种葡萄。也许在某个酿酒区内，一座葡萄园能种植出酿制上佳葡萄酒的葡萄，而仅隔一箭之遥的另一座葡萄园，其种植出来的葡萄却只能酿制普通葡萄酒。3．恰当的采摘方法为保证质量，葡萄的采摘必须由专业人员进行。专业人员将葡萄正确分级，将那些过熟的葡萄、感染白色霉菌以及腐烂的葡萄捡出来，并注意将泥土、葡萄枝、叶等混杂物清出。同时，要注意以下两个问题：（1）成熟度的判断。必须根据葡萄酒的不同种类，决定葡萄采摘时的成熟度(糖/酸)。例如酿制起泡葡萄酒的葡萄，最佳成熟度应符合以下要求：含糖量不应过高，通常为161.5～187.0g/L，即原酒的自然酒精体积分数为9.5%～11.0%；含酸量较高，这是保证产品清爽和稳定性的重要因素；需避免葡萄过熟。因此，法国起泡葡萄酒的葡萄的成熟系数，通常控制为15oC～20oC，总酸含量为8～12g/L，且要求其中50%～60%为苹果酸。（2）采摘期的确定。确定采摘期，必须考虑到酿造葡萄酒的类型以及当年气候等具体情况。比如说，酿造甜葡萄酒的葡萄比用于酿造干葡萄酒的葡萄要采摘晚一些。每种葡萄品种受气候影响的情况不尽一致，葡萄的卫生状况直接影响着采摘日期的确定。天气预报难以准确，也给采摘日期的早期确定带来一定困难。最后，还需考虑采摘工作本身所需的时间。许多葡萄产区，均有过早收获葡萄的趋势，但也有些地区采摘时间较晚。总之，葡萄酒质量的好坏与葡萄采摘期的天气状况有很大关系，因此，葡萄的采摘日期决不能靠猜测来确定，也不能仅靠葡萄外观的观察、品尝酸度高低或根据颜色深浅来粗略确定，而应该对葡萄成熟前多日连续准确的测定来确定。(三)葡萄酒的酿造葡萄采集回来之后，葡萄酒的酿制过程主要分为葡萄处理、浆汁制取、酒精发酵、贮存陈酿、澄清过滤和酒液灌装几个工序。1、葡萄处理挑选葡萄，去除生青葡萄及受损或腐烂的葡萄，目的在于挑选出质量好的果实。将葡萄果粒与果梗分开，去除果梗，目的在于减少酒的损失，减少单宁含量及收敛性，减少果梗味。破碎葡萄，使果皮破裂，葡萄浆汁逸出，目的在于使果粒表面上的天然酵母与葡萄果汁接触，有利于酵母的繁殖，以及在传统浸提法酿酒的情况下，使皮渣中的可溶物在葡萄汁中很好的扩散；2、浆汁制取压榨葡萄或葡萄皮渣，以分离出液体部分，目的在于将葡萄浆汁分离出来，以便制成葡萄汁，或在没有葡萄固体物质的情况下酿酒（即酿造白葡萄酒），以及带皮发酵后从皮渣里分离压榨酒。3、酒精发酵把葡萄汁中的糖转化为乙醇、二氧化碳和副产物。可以利用附着在葡萄果皮、发酵容器及周围环境的酵母进行自然发酵，也可加入经过人工选育、培养的酵母或商品化的活性干酵母进行酵母发酵。4、贮存陈酿促进葡萄酒品质改善的条件下贮存，目的在于提高葡萄酒品质。陈酿可在涂有防腐层的水泥池或不锈钢罐、橡木桶或玻璃瓶内进行，贮存陈酿需要适宜的条件，包括温度、湿度。5、澄清过滤澄清的目的在于使酒液更加清澈。可以采用自然静置的方法，通过重力作用使葡萄酒中的悬浮物自然下沉促进葡萄酒的澄清。也可通过适当的过滤器、离心机等机械，将葡萄酒内的悬浮物去除。还可加入能沉淀悬浮物的澄清剂，使悬浮微粒凝聚在一起，促进悬浮物的沉淀而澄清。葡萄酒在灌装前通过适当的过滤装置进行过滤，目的在于分阶段进行取得澄清葡萄酒，以及通过去除微生物取得葡萄酒的生物稳定。一般在发酵结束、澄清处理或冷冻后可进行粗滤及精滤，在灌装前经过除菌过滤或膜过滤。6、酒液灌装将处理好的酒液装瓶或装入销售容器并进行封口的操作过程，目的在于使葡萄酒分装成销售的小包装并使成品酒达到市场和相关法规品质的要求。灌装一般采用低真空或等压灌装方式，瓶中或包装物中充入惰性气体。为延长葡萄酒稳定性，装瓶前加入抗坏血酸(VC)及二氧化硫或加入山梨酸钾，可采用葡萄酒热装瓶，可采用瓶装巴斯德杀菌处理，也可采用除菌装瓶。（四）葡萄酒的分类1、根据颜色分类（1）红葡萄酒（2）白葡萄酒（3）桃红葡萄酒（1）红葡萄酒红葡萄酒必须由红葡萄来酿造，品种可以是皮红肉白的葡萄，也可采用皮肉皆红的葡萄。红葡萄经破碎后，用果皮、果肉与果汁混在一起进行发酵，使果皮或果肉中的色素被浸出，然后再将发酵的原酒与皮渣分离所制成的不同色调的葡萄酒。红葡萄酒多为红宝石色，此外还有深红、紫红、石榴红、棕红等颜色。红葡萄酒酒体丰满醇厚，略带涩味，适合与口味浓重的菜肴配合。（2）白葡萄酒白葡萄酒既可方便地用白葡萄来酿造，也可用去掉葡萄皮的红葡萄的果汁来酿造，无须经过果汁与葡萄皮的浸渍过程，而是用果汁单独进行发酵。白葡萄酒酒的颜色从深金黄色至接近无色不等，包括浅黄、禾杆黄、淡黄、金黄等颜色。白葡萄酒外观澄清透明，果香芬芳，幽雅细腻，滋味微酸爽口，适合与鱼虾、海鲜及各种禽肉配合。（3）桃红葡萄酒桃红葡萄酒的酿造方法基本上同红葡萄酒，但皮渣浸泡的时间较短，或原料的呈色程度较浅，其发酵汁与皮渣分离后的发酵过程完全同白葡萄酒。桃红葡萄酒的颜色呈淡淡的玫瑰红色或粉红色，具有白葡萄酒的芬香清新，也有红葡萄酒的和谐丰满，可以在宴席间自始至终与各种菜式配合。2、根据含糖量分类（1）干葡萄酒drywine酒中的含糖量小于4克/升，由于其它成分的刺激，一般尝不出甜味。（2）半干葡萄酒semi—drywine酒中的含糖量为4～12克/升，即最高不超过12克/升，最低不小于4克/升，在品尝时已经可辨别出微弱的甜味。（3）半甜葡萄酒semi-sweetwine含糖量为12～50克/升，酒有明显的甜味。（4）甜葡萄酒sweetwine含糖量大于或等于50克/升，由于含有较多的糖分，已使酒具有特别浓厚的甜味。3、根据二氧化碳含量

和加工工艺分类（1）平静葡萄酒stillwine（2）起泡葡萄酒sparklingwine（3）特种葡萄酒specialwine：（1）平静葡萄酒stillwine在20℃时，二氧化碳的压力小于O.05MPa的葡萄酒为平静葡萄酒。按酒中的含糖量和总酸可将平静葡萄酒又分为：干葡萄酒酒、半干葡萄酒酒、半甜葡萄酒酒和甜葡萄酒酒。（2）起泡葡萄酒sparklingwine葡萄原酒经密闭二次发酵产生二氧化碳，在20℃时二氧化碳的压力大于或等于0.35MPa的葡萄酒为起泡葡萄酒。起泡葡萄酒又可分为：当二氧化碳压力在0.5-2.5MPa时，称为低起泡葡萄酒（或葡萄汽酒）；当二氧化碳压力等于或大于3.5MPa（瓶容量小于0.25L,二氧化碳压力等于或大于3.0巴）时，称为高起泡葡萄酒。高起泡葡萄酒按含糖量分类而高起泡葡萄酒按其含糖量分为：天然酒：含糖量小于或等于12g/L的起泡葡萄酒；绝干酒：含糖量大于天然酒，最高到17g/L的起泡葡萄酒；干酒：含糖量大于绝干酒，最高到32g/L的起泡葡萄酒；半干酒：含糖量大于干酒，最高到50g/L的起泡葡萄酒；甜酒：含糖量大于50g/L的起泡葡萄酒。当二氧化碳全部来源于葡萄经密闭（于瓶或发酵罐中）自然发酵产生时，称为起泡葡萄酒sparklingwine。当二氧化碳是人工加入时，称为加气起泡葡萄酒carbonatedwine。（3）特种葡萄酒specialwine：特种葡萄酒的原料为鲜葡萄、葡萄汁或葡萄酒，在其生产过程中或以后经过某些处理，其特性不仅来源于葡萄本身，而且决定于所利用的生产技术。按特种工艺加工制作的葡萄酒，特种葡萄酒可分为：利口葡萄酒：在葡萄原酒中，加入白兰地、食用蒸馏酒精或葡萄酒精以及葡萄汁、浓缩葡萄汁、含焦糖葡萄酒等，以提高酒度并抑制发酵，留下某种程度的自然糖分，酒精度为15-22度的葡萄酒。这种酒不易变质，以雪利酒、波特酒为代表。加香葡萄酒：以葡萄酒为酒基，浸泡芳香植物（或添加其浸提物），有的还加入酒精或砂糖，酒精度为11-24度的葡萄酒。这种酒以味美思为代表。（五）葡萄酒的产地1、法国法国三分之二的国土上都产葡萄酒，产量仅次于意大利，酿酒工艺历史悠久，产地命名监督法规为其它国家接受和仿效，葡萄酒的品质和名气堪称世界经典。很长时间以来，法国葡萄酒风行欧、亚、非、美、澳五大洲，为世人所瞩目，被视为珍品。法国葡萄园肥沃的土壤和适宜的气候培养了无数优秀的品种，为酿造品质优良的葡萄酒打下了扎实的基础。（1）法国葡萄酒的产地法国拥有世界闻名的10大葡萄酒产区，由于葡萄品种、气候条件及地域文化不同而各有特色。现介绍其四个主要的葡萄酒产区。①波尔多产区(Bordeaux)波尔多位于法国西南部，与勃艮第、香槟并称为法国三大葡萄酒产区。波尔多的气候和地理条件得天独厚,它面临大西洋，气候温和，土壤形态多，有吉伦特河流过，葡萄树非常适合在此生长。波尔多地广土肥，葡萄酒品种齐全，从高级佳酿到普通佐餐酒，应有尽有，尤以生产口味最为细腻的红葡萄酒而公认于世，被誉为“法国葡萄酒皇后”。红葡萄酒的度数一般在12～13.5度左右(以麦多克和圣·艾米利翁为代表)，其干型葡萄酒大约在11.5一12.5度之间，甜型白葡萄酒大约在13度以上。波尔多是全世界优质葡萄酒的最大产区，以红葡萄酒为主。波尔多在历史上曾被英国占领，当地大公曾与英国联姻，其葡萄酒也早已名闻英伦，并随英法殖民扩张而传遍世界。波尔多港是法国最大港口之一，也是法国葡萄酒走向世界的近水楼台。波尔多红葡萄酒类的原料品种主要有麦尔卢(Merlot)、马尔贝克(Malbec)、卡白乃·酥味浓(CsbermetSauvignog)、小韦多特(PetitVerdot)。白葡萄酒的原料品种主要有：赛木里翁(Semillin)、酥味浓(Sauvignon)、莫民卡苔卡(Muscadeile)等。A.麦多克(Medoc)麦多克位于大西洋东岸和纪龙德河之间地带，分上麦多克和下麦多克。这里表土多为沙砾鹅卵石质，下层为赤褐色含铁土质。麦多克红葡萄酒分为六个等级：头苑、二苑、三苑、四苑、五苑和特苑，其中最好的是头苑的产品(注：特苑并非是最好的品种)。麦多克用于生产的红葡萄酒品种有：马尔贝克、韦多特、麦尔卢、卡白乃和卡白乃·马尔贝等。较好的葡萄酒来自奥·麦多克村等八个地区，并以村名作葡萄酒名。圣·爱斯台夫村(St·Estephe)所产葡萄酒以卡白乃等葡萄为原料，葡萄酒显鲜艳的深红色。B.格拉夫斯(Graves)格拉夫斯位于波尔多城周围以及其南部地区，其原义为“石滩”。当地土质多石砾，对红葡萄优良品种生长十分有利。格拉夫斯主要产红、白葡萄酒，红葡萄酒以干型为主，白葡萄酒干型甜型兼而有之。较为有名的村庄有奥·伯里翁城堡和帕佩·克勃艺特。格拉夫斯的红葡萄酒比麦多克区的酒更浓厚强烈，香味也特殊。最著名的品种是奥伯李翁堡红酒(Chateau-Haut一Brion)。C.苏太尼斯(Sauternes)苏太尼斯位于波尔多地区的最南端，只产白葡萄酒且生产酿造工艺十分考究、精细，从选料到成品完成处处表现出独到之处。苏太尼斯白葡萄酒中甜型占主要地位，酒度在13～16度之间。其名酒分为三等，即：头苑、二苑、名苑，其中名苑只有一个品种，叫艺甘姆堡。D.圣·艾米利翁(St.Emilion)

圣·艾米利翁是法国最古老的酒城，从中世纪起，那里的葡萄酒已开始出名，其产量为波尔多区之冠。所产红葡萄酒最受人们欢迎，最出名的酒当属马召尼堡(ChateauAusone)。E.波默洛尔(Pomeroi)波默洛尔位于圣·艾米利翁西北部的一个小葡萄种植园，所产红葡萄酒色泽深红，能长久贮藏而不变色。最出名的品种有北德鲁堡红酒(ChateanPetrus)，该酒风格兼有麦多尔和圣·艾米利翁葡萄酒的特点，属干型。②勃艮第产区(Bourgogne)勃艮第位于法国东北部，是法国最著名的葡萄酒产区之一。与波尔多的海洋性气候不同，勃艮第属大陆性气候，气候和地理条件较好，不失为好葡萄产区。勃艮第主要产白、红葡萄酒，以红葡萄酒最出名。勃艮第产区的葡萄酒力道浑厚坚韧，与波尔多葡萄酒的柔顺恰相对立，被称为“法国葡萄酒之王”。白葡萄酒的度数一般在11.5～12.5度，红葡萄酒度数为9.5～13度。勃艮第酒区的葡萄酒可分为三大产区，每类都以所在地名命名。勃艮第产区历史悠久，其得名来自勃艮第公爵，因此地原属于勃艮第大公国。与波尔多产区的调配葡萄酒不同，勃艮第产区的葡萄酒以单一品种葡萄酒为主，物美价廉，法国人自己更喜欢喝。A.科尔多(Cotedor)科尔多葡萄酒集中勃艮第酒区中名品之精华，该区分为两大部扒即科尔多·尼伊和科尔多·博呐。其申科尔多·尼伊以生产红葡萄酒为主，且生产勃民第最好的红葡萄酒，科尔多·博呐地区则生产勃艮第上好的白葡萄酒。科尔多葡萄酒可分为3个级别，包括正级、一级和超级。B.南勃艮第(BourgogneSud)南勃艮第地区包括科·夏龙(CoteChlonnaise)、玛扎(Macon-nais)和博若莱斯(Beaujolais)，其葡萄酒风格多变，品种丰富，很多名牌产品畅销全世界。名品有：普依府水(Pouilly-Fuisse)、风磨红葡萄酒(Moulin-a-Vent)、麦尔柯累(Mercireu)。C.夏希丽(Chablis)夏希丽以产白葡萄酒闻名，是勃艮第白葡萄酒中的佳品。最高级的夏希丽酒色泽金黄带绿，清澈透明，口味细腻，香气轻盈，属干型。它是一种原汁味最浓的酒，酒度在11度左右。③香槟产区(Champagne)位于巴黎东北部，以盛产高级起泡葡萄酒而闻名于世。法国规定只有在香槟地区采用特定的葡萄品种和生产方法酿造的起泡葡萄酒，才能叫香槟酒(Champagne)，其它地区虽然用同样的生产工艺进行酿造，也只能叫起泡葡萄酒（VinMousseux）。这类酒产于德国的称为“赛克特（Sekt）”，产于意大利的为“阿诗蒂（Asti）”，产于其它国家的只能称为“起泡葡萄酒（SparklingWine）”。史载，香槟由法国屋特维兰修道院酿酒修士唐·佩里尼在17世纪末发明，至今已有300多年的历史。经过多少年的改进，形成了一个独立的香槟酒酒种。香槟酒的生产，必须选用黑品诺(Pinotnoir)、霞多丽(Chardonnay)和白山坡(Pinotmeunier)葡萄为原料，经破碎、分离、发酵等工艺处理后，形成香槟酒的酒基。酒基经滗酒、澄清、过滤和勾兑，稳定之后加入酵母及适量的糖，装入瓶中进行二次发酵。将上述酒液的瓶口压入软木塞，用铁丝扣紧，再把酒瓶卧放于lOoC～l2oC的地窖中发酵2～3年，瓶口朝下移至人字形的木架上。按一定的时间间隔，逐瓶地人工进行转瓶，使瓶口向下越来越直立，使酒内的酵母、蛋白质等沉淀物，均紧密地积于瓶颈处，这个过程持续长达数月，最后酒瓶终于倒立起来，沉淀集聚在瓶口处。将上述瓶酒直立倒置浸于-30oC冷冻液中，使瓶颈处的沉淀物和部分酒液迅速冻结，开启瓶塞，清除冻结杂物，并补充同质量的酒液，立即压入蘑菇形瓶塞，用铁线笼头加固，将酒液上下摇匀后，耐心地贮藏一段时间，封口、贴标装桶。成品香槟酒的瓶内压力在5个到6个大气压之间，大约等同于载重卡