2024年食品类-餐饮服务人员-西式烹调师笔试历年全考点试卷附带答案

2024年食品类-餐饮服务人员-西式烹调师笔试历年全考点试卷附带答案（图片大小可任意调节）第1卷一.判断题(共5题)1.牛骨适宜用冷水加工法处理。2.基础汤按其制法的不同可分为红色基础汤、布朗基础汤、鱼基础汤三类。3.西餐中的配菜大多以蔬菜、谷物等作为配菜。4.在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防“营养性疾病”5.制作布朗少司可加入适量的牛奶。二.单选题(共10题)1.（）喜欢用水果做菜，在口味上有咸里带甜的特点。A.美式菜B.法式菜C.英式菜D.德式菜2.干制后的肉豆蔻表面呈()。A.棕红色B.灰褐色C.淡绿色D.淡黄色3.Brownsauce译为中文是A.油少司B.布朗少司C.白色基础汤D.布朗基础汤4.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针政策，用法律的形式确定下来。A.消毒B.卫生C.食品D.食品卫生5.FrenchKnife译文中文是A.厨刀B.法式分刀C.踢骨刀D.拍刀6.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为A.2000元B.3000元C.4000元D.12000元7.阿里根奴在意式菜中，是制作()不可缺少的调味品。A.面条B.馅饼C.肉类食品D.汤菜8.每升牛奶可以满足成年人每日所需的A.脂肪酸B.氨基酸C.维生素D.碳水化合物9.制作瑞士土豆饼时，应先将土豆()后，在加工制作。A.煮熟B.制成泥C.切成片D.擦成丝10.化学农药污染环境，可通过()作用于人体。A.生物富集作用B.食物C.淋巴管D.内分泌腺第2卷一.判断题(共5题)1.推切法是由刀的中后部入刀，最后着力点在刀的中前部。2.当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。3.食品添加剂必须无害和不影响食品的营养价值。4.牛外脊的英文是Beeffillet。5.膳食中缺少维生素A将引起夜盲症。二.单选题(共10题)1.脂肪是机体的重要组成成分，由()元素组成。A.氢、氧、氮B.氢、碳、氮C.碳、氢、氧、氮D.碳、氢、氧2.下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A.忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B.公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C.积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D.遵纪守法、廉洁奉公、不徇私利，不谋私利3.制作里昂式炒土豆应将土豆炒成A.浅褐色B.金黄色C.无色D.棕色4.只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于()的吸收和利用。A.氨基酸B.脂肪C.维生素D.营养素5.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火源。A.可燃气体B.蒸气C.介质D.明火6.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是A.维生素在机体内可以自行合成B.维生素供给机体能量C.维生素供给机体能量D.机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算7.下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是A.构成骨骼和牙齿B.辅助血液凝固C.延缓衰老D.维持肌肉的伸缩性8.鸡蛋黄中含有较高的（），它是天然的乳化剂A.脂蛋白B.卵磷脂C.胆固醇D.亚麻酸酯9.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是()主要来源。A.食物纤维B.淀粉C.蔗糖D.糖原10.每日每人烹调油的使用量以膳食总量的()为宜。A.2%B.12%C.15%D.20%第1卷参考答案一.判断题1.参考答案：正确2.参考答案：错误3.参考答案：正确4.参考答案：正确5.参考答案：错误二.单选题1.参考答案：A2.参考答案：B3.参考答案：B4.参考答案：D5.参考答案：B6.参考答案：C7.参考答案：B8.参考答案：B9.参考答案：D10.参考答案：A第2卷参考答案一.判断题1.参考答案：错误2.参考答案：正确3.参考答案：正确4.参考答案：正确5.参考答案：正确二.单选题1.参考答案：D2.参考答