2023年食品类-餐饮服务人员-中式面点师笔试历年高频考试题含答案

2023年食品类-餐饮服务人员-中式面点师笔试历年高频考试题含答案（图片大小可任意调节）第1卷一.判断题(共5题)1.主食点心是筵席点心2.明胶是用富蛋白质的动物原料制取的3.猪油与猪板油是同一种油脂4.干酵母馒头起发不好是因为欠碱5.把火候，油温掌握准，就能制造出符合质量要求的制品二.单选题(共10题)1.因蛋黄具有特殊的香味，（）在面点制作中主要使用其蛋黄A.鸡蛋B.鸭蛋C.咸蛋D.冰蛋2.食品香料又称香味剂，按原料分为（）种A.一B.二C.三D.四3.萨其马糖浆比冰花蛋散糖浆的浓度A.稀B.稠C.相同D.更易掌握4.拌制生肉包馅和拌制滑鸡包馅的方法相同，都是采用（）的方法。A.顺一方向擦提法B.全捞法C.搅拌法D.半捞半拌法5.（）是人体组织所必需的物质和一切生命活动的基础。A.蛋白质B.水C.脂肪D.糖类6.滚圆是传统制作（）的基础手法A.包点B.汤圆C.麻枣D.面包7.制作戚风蛋糕用搅拌机搅拌加入白糖和塔塔粉的蛋清时，用【】打拌A.高速B.中速C.中慢速D.慢速8.食品污染按其性质可概括生物性污染，（）放射性污染A.化学性污染B.微生物性污染C.人为性污染D.放射性污染9.甘露酥的外形一般是（）型。A.圆扁B.圆球C.半圆D.山10.以（）为主要原料调制而成的面团称为油酥面团A.面粉和食油B.面粉、鸡蛋和食油C.面粉、水和食油D.面粉、面种和食油第2卷一.判断题(共5题)1.全捞法是对带骨馅料及一些简单馅料的加工手法2.到了新中国成立后，饮食业得到了空前的发展，点心制作由手工操作到半机械化、机械化、半自动生产方式而到现在的权自动化生产。3.制作油条加入盐成品更好4.跳刀是切制既爽脆又不带骨及韧性的原料5.单一点心的成本是指单一点心所耗用的各种主料、配料和调料的成本之和二.单选题(共10题)1.干贝又称江瑶柱，要经过（）制后使用A.焗B.煲C.蒸D.煮2.面粉中的（）具有延伸性、韧性、弹性和可塑性四大物理特征A.蛋白质B.碳水化合物C.淀粉D.面筋3.不会影响净料成本的因素是A.原料的进货价格B.原料的质量C.原料的档次D.净料率的高低4.夏季，气温在20C以上，相对湿度在70C以上，正是【】生长、繁殖的适宜条件A.微生物B.酵母菌C.霉菌D.细菌5.（）成本是构成饮食产品成品的主体。A.主料B.配料C.主料和调料D.主料和配料6.炸的主要热传递方式是A.传导B.对流C.辐射D.传导和对流7.软制面包成品表面过硬是因为A.奶粉太小B.奶粉太小C.牛油多D.烤过火8.我国人民的传统膳食是以【】食物为上A.蔬菜类B.肉类C.谷物类D.植物类9.（）拌馅岗的操作人员要具备的技能之一A.搓制各式皮类B.包制各式点心C.蒸制点D.熟练的刀工10.绿豆粉、黄豆粉、赤豆粉统称为（），可以制作点心A.豆粉B.生粉C.淀粉D.粟粉第1卷参考答案一.判断题1.参考答案：错误2.参考答案：正确3.参考答案：错误4.参考答案：错误5.参考答案：错误二.单选题1.参考答案：C2.参考答案：B3.参考答案：B4.参考答案：A5.参考答案：A6.参考答案：D7.参考答案：A8.参考答案：A9.参考答案：A10.参考答案：A第2卷参考答案一.判断题1.参考答案：正确2.参考答案：正确3.参考答案：正确4.参考答案：正确5.参考答案：错误二.单选题1.参考答案：C2.参考答案：D3.参考答案