2023年食品类-餐饮服务人员-西式烹调师笔试历年高频考点试题附答案

2023年食品类-餐饮服务人员-西式烹调师笔试历年高频考点试题附答案（图片大小可任意调节）第1卷一.判断题(共5题)1.当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。2.牛骨适宜用冷水加工法处理。3.西餐中的配菜大多以蔬菜、谷物等作为配菜。4.推切法是由刀的中后部入刀，最后着力点在刀的中前部。5.牛外脊的英文是Beeffillet。二.单选题(共10题)1.不属于放射性污染源的是A.核爆炸B.核设施C.核意外事故D.放射性保管食物2.膳食中缺钙，可患A.佝偻病B.鸡胸C.妄想症D.甲状腺肿大3.制作瑞士土豆饼时，应先将土豆()后，在加工制作。A.煮熟B.制成泥C.切成片D.擦成丝4.蔬菜和水果是人体获取（）的主要来源。A.蛋白质B.维生素C.糖类D.水5.新生儿体内含水量约占其体重的（）左右。A.40%B.50%C.60%D.80%6.()左右，保存5~14天的鱼称为冷却鱼。A.-1℃B.-3℃C.-6℃D.-10℃7.阿里根奴在意式菜中，是制作()不可缺少的调味品。A.面条B.馅饼C.肉类食品D.汤菜8.原料损耗率的高低可以考核操作人员的A.卫生水平B.工作水平C.原料鉴别水平D.技术水平9.一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。A.批量B.单件C.烹调D.面点10.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是A.满足用餐者饱腹和食欲的需要B.满足用餐者参加各种活动的需要C.满足用餐者基本的生理需D.满足用餐者生理和各种活动的需要第2卷一.判断题(共5题)1.膳食中缺少维生素A将引起夜盲症。2.制作布朗少司可加入适量的牛奶。3.基础汤按其制法的不同可分为红色基础汤、布朗基础汤、鱼基础汤三类。4.在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防“营养性疾病”5.食品添加剂必须无害和不影响食品的营养价值。二.单选题(共10题)1.下列哪种原料是用于制作黄油扁豆的原料A.奶油B.大蒜C.计司粉D.胡萝卜2.干制后的肉豆蔻表面呈A.棕红色B.灰褐色C.淡绿色D.淡黄色3.牛肉中肉质的鲜嫩度仅次于里脊肉的部位是()。A.上脑B.米龙C.腰窝D.外脊4.Mayonnaise的中文是A.沙拉B.沙拉酱C.少司D.沙司5.洗涤叶菜类蔬菜用盐水浸泡的目的是A.去泥土B.去虫卵C.消毒D.去鞣酸6.成本核算能合理地确定菜点的（

）打下基础。A.投资决策B.技术决策C.销售价格D.成本消耗7.新生儿体内含水量约占其体重的()左右。A.40%B.50%C.60%D.80%8.餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。A.燃料B.人工C.原料D.利润9.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为A.2000元B.3000元C.4000元D.12000元10.（）的一般计算方法是：标准体重（千克）=｛身高（厘米）—105｝×0.9A.49岁以下成人体重B.49岁以上成人体重C.重男性正常体重D.女性正常体重第1卷参考答案一.判断题1.参考答案：正确2.参考答案：正确3.参考答案：正确4.参考答案：错误5.参考答案：正确二.单选题1.参考答案：D2.参考答案：A3.参考答案：D4.参考答案：B5.参考答案：D6.参考答案：A7.参考答案：B8.参考答案：D9.参考答案：B10.参考答案：D第2卷参考答案一.判断题1.参考答案：正确2.参考答案：错误3.参考答案：错误4.参考答案：正确5.参考答案：正确二.单选题1.参考答案：C2.参考答案：B3