列车炊事员岗位技能达标题库

炊事员岗位技能达标题库

【炊事员单选】

1、配菜中，量的配合分为以下类型：（）

A.以原料为主料的，主料应多于辅料B.主料是多种原料构成的，多种原料

均等C.由两种原料构成的，按一份配菜分配即可D.以原料为主料的，按

一份配菜分配即可

正确答案：B

2、旅客发生（）以上食物中毒时一，列车长应及时通知前方停车站并做

好现场保护工作。

A.二人B.三人C.四人D.五人

正确答案：B

3、配菜是关于（）之间的相互配合。

A.主料与调料B.主料与配料C.主料配料调料D.主料

正确答案：C

4、川菜在烹调方法上擅长（）

A.过油和小炒B.小炒和干炒C.过油和干烧D.小炒和过油

正确答案：B

5、淀粉糊化是在一定的温度下由于（）形成的

A.凝固作用B.水解作用C.吸水膨胀作用D.吸水作用

正确答案：C

6、炖与炳的主要区别是（）

A.菜肴的质地B.菜肴的色泽C.菜肴的形态D.菜肴的重量

正确答案：C

7、冬片是玉兰片中质量（）的品种。

A.最嫩B.较嫩C,最硬D.较硬

正确答案:A

8、死鳍鱼体内含有（）物质，食后易中毒。

A.腐胺B.组胺C.腐败D.新鲜

正确答案：B

9、大虾最肥美的季节是（）。

A.春季B.秋季C.夏季D.冬季

正确答案:A

10、黄花属（）类蔬菜。

A.叶菜B.花菜C.茎菜D.根菜

正确答案：B

11、可除去烹调原料异味的初步热处理方法是（）。

A.出水B.过油C.汽蒸D.走红

正确答案:A

12、在下列菜肴中，加热前和加热中分别进行调味的是（）o

A.麻婆豆腐B.葱烧海参C.清蒸鲍鱼D.宫保鸡丁

正确答案：D

13、细丝的粗细要求是（）。

A.0.4厘米B.0.3厘米C.0.2厘米D.0.1厘米

正确答案：C

14、制作“北京烤鸭”时初步加工过程中采用从（）剖口的方法摘除内

脏，以保持鸭子的形体完整。

A.腹开B.脊开C.腋开D.膛开

正确答案：C

15、关于煨与炯的烹调方法，下列叙述中正确的是（）。

A.煨的方法多选用质地较嫩的烹调原料；炳多选用质地较老的烹调原料B.

煨的方法多将烹调原料加工成较小形体；炳时多将烹调原料加工成较大形

体C.煨的汤汁较少；炳的汤汁较多D.煨的汤汁较多；婀的汤汁较少

正确答案：D

16、关于清炒的烹调方法，下列叙述中正确的是（）o

A.清炒就是口味清淡的烹调方法B.清炒就是色泽清淡的烹调方法C.清炒

就是无调料只有主料的烹调方法D.清炒就是只有一种烹调原料进行烹制、

调味的方法

正确答案：D

17、关于生炒的烹调方法，下列叙述中正确的是（）o

A.生炒就是烹调原料下锅加热前是生的B.生炒就是烹调原料加热后是生的

C.生炒就是烹调原料上浆、挂糊处理后的炒D.生炒就是烹调原料是生的，

不经浆糊荧汁处理的一种烹调方法

正确答案：D

18、关于熟炒的烹调方法，下列叙述中正确的是（）o

A.熟炒的烹调原料是用过油的方法加热至熟的B.熟炒的烹调原料是用炸的

方法加热至熟的C.熟炒的烹调原料是用滑的方法加热至熟的D.熟炒的烹

调原料是用出水的方法加热至熟的

正确答案：D

19、下列关于火候的叙述正确的是（）。

A.火候是关于温度和加热时间的综合因素B.火候可以改变大小C.火候可

以改变加热时间的长短D.火候分大火、中火、小火

正确答案:A

20、下列关于火力的叙述正确的是（）o

A.火力是指燃烧的力度，有大火、中火、小火之分B.火力是指火焰强弱的

程度，有大火、中火、小火之分C.火力是指火焰的高低，有大火、中火、

小火之分D.火力是指加热时间的长短，有大火、中火、小火之分

正确答案:A

21、配菜就是关于（）之间的相互配合。

A.主料与调料B.主料与配料C.配料与调料D.主料、配料、调料

正确答案：D

22、主要以水为传热媒介的烹调方法是（）。

A.煎、烧、煨、煮、蒸B.蒸、煮、氽、炳、炖C.烧、婀、燃、炖、氽D.

燔、烧、扒、氽、煮

正确答案：C

23、主要以油为传热媒介的烹调方法是（）o

A.生炒、油爆、清炸、煎烹B.滑炒、油爆、干炸、煎蒸C.生炒、油爆、

红烧、油炯D.爆炒、油爆、煎烹、煎烧

正确答案:A

24、下列菜肴中，利用滑油进行初步热处理的是（）。

A.葱烧海参B.水煮牛肉C.回锅肉D.清炒虾仁

正确答案：D

25、下列菜肴中，利用汽蒸进行初步热处理的是（）。

A.菠萝咕老肉B,中式煎牛柳C,蛇油牛柳D,金华玉树鸡

正确答案：D

26、过油的方法有（）两种主要形式。

A.滑油和炸油B.滑油和拉油C.炸油和热油D.滑油和温油

正确答案:A

27、关于清炸的方法，下列叙述中正确的是（）。

A.清炸就是只有一种原料的炸B.清炸是只需用调料腌制后而不用挂糊处理

的炸C.清炸就是用调料腌制后再用挂糊的方法处理后的炸D.清炸就是口

味要求清淡的炸

正确答案：B

28、初步加工中的宰杀、整理、洗涤方法都应用到的鲜活原料是（）o

A.油菜B.活鸡C.活虾D.鲜肉

正确答案：B

29、初步加工时，为了保持鳞间脂肪，不需去鳞的鱼是（）。

A.鲤鱼B.草鱼C.鳗鱼D,豳鱼

正确答案：D

30、下列原料中，可用锄切方法进行刀工处理的烹调原料是（）。

A.鸡肉B.河蟹C.猪肉D.鱼肉

正确答案：B

31、下列原料中，适用于抹刀方法进行刀工处理的是（）o

A.鸡脯肉B.鸡腿肉C.大虾肉D.牛肉

正确答案:A

32、鲜味只有在（）的对比作用下，才能更加明显的体现出来。

A.甜味B.辣味C.咸味D.香味

正确答案：C

33、把青棵酒、酥油茶作为常用饮料的地方是（）。

A.青海B.新疆C.内蒙古D.西藏

正确答案：D

34、下列莱肴中，川菜的代表菜是（）。

A.太白鸭子B.油爆双脆C.蛭油牛肉D.五柳青鱼

正确答案:A

35、下列菜肴中，鲁菜的代表菜是（）o

A.太极明虾B.全家福C.九转大肠D.咕老肉

正确答案：C

36、下列菜肴中，淮扬菜的代表菜是（）o

A.叫花鸡B,太爷鸡C.火靠大虾D.樟茶鸭子

正确答案:A

37、下列菜肴中，粤菜的代表菜是（）0

A.夫妻肺片B.奶汤鸡脯C.松鼠桂鱼D.脆皮乳猪

正确答案：D

38、能解除某些原料腥气，增加色彩，刺激食欲的调味品是（）。

A.辣味品B.香料C.黄酒D.味精

正确答案：B

39、蛋黄中的铁吸收率低，是因为铁结合了（）。

A.磷旦白B.糖旦白C.脂蛋白D.卵磷脂

正确答案:A

40、科学配菜要求主、辅料比例是（）。

A.三比二B.五比二C.三比一D.二比一

正确答案:A

41、可以产生致癌物质的烹调方法是（）。

A.烤、爆B.炸、煎C.熏、烤D.炖、爆

正确答案：C

42、鱼肉旦禽菜高旦白食品变质后主要表现是（）o

A.颜色异常B.形态结构改变C.硬度、弹性降低D.两者兼可

正确答案：D

43、食用味精应注意的问题（）。

A.金属无素污染B.高温生成物的毒性C.含有化学毒物D.三者均是

正确答案：B

44、干制觥鱼一般适宜的涨发方法是（）0

A.油发B.水发C.碱发D.盐发

正确答案:A

45、大豆中抗营养素中有（）。

A.植物纤维、抗维生素、抗胰旦白酶B.植酸，抗胰旦白酶、抗维生素C.

护维生素、草酸、植物纤维D.搞胰旦白酶、草酸、抗生物素

正确答案：B

46、饮用水消毒需选用（）o

A.高锌酸钾B.苯甲酸C.酚类D.漂白粉

正确答案：D

47、在主料前再加上人名或地名的菜是（）。

A.东坡肉B.砂锅豆付C.番茄鱼片D.鱼香肉丝

正确答案:A

48、切开面看蜂窝孔少洞小是（）。

A.碱多B.碱厚C.碱勤D.碱少

正确答案:A

49、叶芽类的蔬菜是（）。

A.洋葱B.菠菜C.冬瓜D,西红柿

正确答案：B

50、味精的最佳使用温度是（）。

A.50-60℃B.60-70℃C.70-90℃D.80-90℃

正确答案：B

51、微生物污染食品后能否引起食物变质，取决于食品营养成份以及

()。

A.食品的pH和外界环境条件B.食品的种类C.微生物的种类和数量D.以

上皆不是

正确答案：C

52、适宜制汤的原料有()。

A.猪骨B.老母鸡C.羊肉D.精牛肉

正确答案：B

53、利用温水与面粉调制的面团是()。

A.冷水面B.热水面C,温水面D.烫面

正确答案：C

54、蛋和面团有一种是利用水和旦液与面粉调剂的面团是()o

A.纯旦面团B.水旦面团C.油旦面团D.面团

正确答案：C

55、煮是靠水受热产生温度的()起作用。

A.传导B.辐射C.对流D.隔离

正确答案：B

56、运行中餐车炊事人员油炸食物使用前进方向的第()个灶眼，用油量

不超过容器的()o

A.1/四分之一B.1/三分之一C.2/四分之一D.2/三分之一

正确答案：B

57、列车消防工作的“三懂三会”中“三懂”的内容是()

A.懂防火知识，懂扑救火灾的方法，懂灭火器的使用方法B.懂本岗位火灾

危险性，懂预防火灾的措施，懂扑救火灾的方法C.懂本岗位火灾危险性，

懂预防火灾的措施，懂消防器材的使用方法D.懂灭火器材的性能，懂扑救

火灾的方法，懂紧急制动阀的使用

正确答案：B

58、食品储藏保管卫生制度中规定熟食品库要保持在（）

A.5℃B.0℃C.-4℃D.-5℃

正确答案：C

59、经过发展我国菜系主要有（）大菜系

A.5B.6C.7D.8

正确答案：D

60、餐车保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、螳螂和其它害虫及孳生条件

的措施与有毒有害场地保持（）。

A.一定距离B.规定距离C.三米距离D.五米距离

正确答案：B

61、淀粉在水中经过加热，形成糊状是淀粉的（）作用。

A.凝固B.氧化C.脂化D.分散

正确答案:A

62、餐车餐料管理要把好三关，即（）关、中途购料关、交接餐料

关。

A.仓库检查B.仓库领料C.餐前检查D.仓库验收

正确答案：B

63、食品容器，包装材料和食品用工具、设备必须符合卫生要求的原则，

产品应当（）。

A.使用方便B.牢固耐用C.便于清洗消毒D.携带方便

正确答案：C

64、火力是指燃烧的力度，火力有（）之分。

A.碳火、大火、煤气B.柴火、中火、碳火C.碳火、柴火、煤气D.大

火、中火、小火

正确答案：D

65、拔丝是烹饪中的一种特殊技艺，有（）和水拔两种。

A.温水拔B,糖拔C.油拔D.火拔

正确答案：C

66、花色热菜形式丰富多彩，组配手法主要包括贴（）、排、藏、挤等

A.捏B.折C.扣D.穿

正确答案：B

67、糖尿病患者要选择食物中含（）较多而含糖量低的食物。

A.维生素B.脂肪C.纤维素D.蛋白质

正确答案：C

68、鱼肉类及汤菜类食品在待售期已超过（）h者，必须再度加工煮

沸方准出售。

A.2B.4C.6D.8

正确答案：B

69、烹调过程中调味分为三个阶段：烹调前调味、烹调中调味、烹调后调

味。烹调前调味又称为（）

A.初期调味或基本调味B.超前调味或定型调味C.初期调味或辅助调味D.

超前调味或基本调味

正确答案：D

70、旺火又称盛火、大火。火焰高而稳定（火焰高出炉口30-40Cm）,呈

白黄色，亮度明亮，热气逼人。通常使用于（）,使原料香脆松嫩

A.特快烹饪B.中快烹饪C.快速烹饪D.慢性烹饪

正确答案：C

71、中国菜肴烹制过程中运用火候相当讲究，火候通常分为（）。

A.旺火、中火、小火、微火B.大火、小火、明火、暗火C.猛

火、大火、小火、微火D.旺火、小火、暗火、微火

正确答案：D

72、托热水上拔丝菜，可防止（），保持拔丝菜的风味。

A.变味B.变色C.变型D.糖汁凝固

正确答案：D

73、刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面刻上

一定的刀纹，使原料（）或加热后呈现出美丽的形体。

A.整理B.浸泡C.间接D.直接

正确答案：D

74、可除去烹调原料异味的初步热处理方法是（）o

A.焯水B.过油C.汽蒸D.走红

正确答案:A

75、餐车灭火器要配备齐全，（），作用良好。

A.定期检查B.定位放置C.定人管理D.定量配置

正确答案:A

76、餐车电冰箱温度调节器由（）负责调定，其他人员不得调整以免影响

调节的灵敏度。

A.维修人员B.餐车长C,厨师长D.指定专人

正确答案:A

77、运行中油炸食物油量不超过容器量（）并使用运行前进方向第一灶

眼。

A.二分之一B.三分之一C.四分之一D.五分之一

正确答案：B

78、餐厅卫生要()桌椅，车窗，壁，陈列柜，吊柜，灯具无灰尘，环境

洁净舒适。

A.一日一清扫B.勤打扫勤擦洗C.一餐一清扫D.单程一清扫

正确答案：B

79、餐营进款必须()点款，核对餐券售出和剩余进款与售出相符。

A.二人以上B.三人以上C.餐车长D.值班厨师

正确答案:A

80、厨师作业指导书中始发开车作业质量要求中检查餐饮用具、餐茶具全

部浸泡在消毒浓度为()含氯制剂消毒液中。

A.250mg/LB.200mg/LC.150mg/LD.300mg/L

正确答案:A

81、作业指导书应急处置流程中发生现金、票据事故应急处置列车员发现

后及时汇报列车长，()做好现场保护。

A.列车长、车辆乘务员B.列车长、乘警C.列车长、乘警、车辆乘务员D.

乘警、车辆乘务员

正确答案：B

82、作业指导书应急处置流程中发生现金、票据事故应急处置列车长向段

生产指挥中心汇报，并将事故经过汇报()主管部门。

A.车队B.段财务C.车队和段财务D.上级

正确答案：C

83、作业指导书应急处置流程中发生防洪应急流程发现列车途中受阻后，

列车长及时向()有关部门汇报。

A.段生产指挥中心和车队B.段生产指挥中心和车队、属地C.段生产指挥

中心和属地D.车队和属地

正确答案：B

84、作业指导书应急处置流程中发生防洪应急流程发现列车途中受阻后，

列车临时停留时（）加强车内巡视、检查，做好安全宣传。

A.乘务人员B.列车员C.列车长D.列车长、乘警、车辆乘务员

正确答案:A

85、作业指导书应急处置流程中发生防洪应急流程发现列车途中受阻后，

列车长组织（）会议，做好分工，掌握列车情况。

A.三乘B.班组C.骨干D.餐车

正确答案:A

86、作业指导书应急处置流程中发生防洪应急流程发现列车途中受阻后，

列车长随时掌握餐料情况，餐料不足时，应及时与（）联系，组织采购，

尽力满足旅客需要。

A.客调B.车站C.前方停车站D.上料点

正确答案：B

87、作业指导书应急处置流程中旅客列车发生线路中断、绕道运行应急流

程发生线路中断、绕道运行时，列车长及时向（）汇报。

A.段生产指挥中心B.段值班领导C.车队D.段生产指挥中心和段值班领导

正确答案：D

88、作业指导书应急处置流程中旅客列车发生线路中断、绕道运行应急流

程发生线路中断、绕道运行时，列车长通过广播向旅客通告情况并（），

稳定旅客情绪。

A.道歉B.致歉C.表示歉意D.感谢

正确答案：B

89、作业指导书应急处置流程中旅客列车发生线路中断、绕道运行应急流

程发生线路中断、绕道运行时，餐车要保证旅客食品供应，停车时间较长

时联系（）补给餐料、水，尽力满足旅客需要。

A.所在地车站B.地方C.所在地车站或地方D.车站

正确答案：C

90、作业指导书应急处置流程中旅客列车发生线路中断、绕道运行应急流

程发生线路中断、绕道运行时，列车长掌握车内旅客具体情况，对需要

（）的旅客编制客运记录，及时与车站联系妥善解决。

A.中转、换乘B.中转C.换乘D.下车

正确答案：D

91、作业指导书应急处置流程中旅客列车空调机发生故障应急流程列车长

及时到场，列车员打开（）加强通风，以缓解车厢内的温度。

A.车门B.车窗C.空调D.车窗和车门

正确答案：B

92、作业指导书应急处置流程中旅客列车全列车停电应急流程乘务员发

现，坚守岗位，及时打开（），及时巡视检查，锁闭端门，做好宣传，严

禁使用明火照明。

A.应急灯B.顶灯C.全灯D.半夜灯

正确答案:A

93、作业指导书应急处置流程中旅客列车上发生食物中毒时应急流程，列

车长、乘警迅速赶赴现场，对旅客做好救治，对（）做好封存保护。

A.可疑食品B.旅客呕吐物C.可疑食品、旅客呕吐物D.旅客食物

正确答案：C

94、作业指导书应急处置流程中旅客列车上发生食物中毒时应急流程，列

车长协助（）等进行取证工作。

A.卫生防疫部门B.乘警C.卫生防疫部门、乘警D.卫生监督部门

正确答案：C

95、作业指导书应急处置流程中旅客列车遭石击情况下应急流程列车长编

制客运记录将受伤旅客交站处理，并向有关单位和部门拍发()o

A.电报B.事故速报C.速报D.事故简报

正确答案：B

96、作业指导书应急处置流程中旅客列车自然灾害(恶劣天气)中断线路

应急流程列车长及时联系，向属地局客调及段生产指挥中心报告接受上级

命令指示。报告内容应包括：列车车次、担当列车所属局、段及班组、

()具体到站及其它需要反映的情况。

A.被阻车站、区间、车内旅客人数B.被阻车站、车内旅客人数、中转旅客

人数C.被阻车站、区间、中转旅客人数D.被阻车站、区间、车内旅客人

数、中转旅客人数

正确答案：D

97、作业指导书库内作业质量要求中库内盯控车内温度适宜，锅炉循环正

常，水温不超过()度。

A.100B.90C.80D.60

正确答案：B

98、作业指导书厨师岗位责任制中严格执行安全操作制度，经常检查炉灶

状态，严防火灾()和食物中毒的发生。

A.烫伤B.切伤C.烫伤、切伤、摔伤D.摔伤

正确答案：C

99、作业指导书厨师岗位责任制中组织餐车工作人员严格执行饮食卫生

“五四”制，做好厨房卫生及餐具()工作。

A.洗刷B.消毒C.洗刷、消毒D.防毒

正确答案：C

100、作业指导书学习报到制度流程班组合理安排趟学习时间，根据“四

职”内容进行系统培训，四职即：()。

A.职业道德、职业素养、职业技能、职业纪律B.职业道德、职业素养职业

技术、职业纪律C.职业道德、职业素质、职业技能、职业纪律D.职业道

德、职业素养、职业技能、职业法律

正确答案:A

【炊事员多选】

1、饮食供应工作要认真贯彻执行《饮食卫生五四制》，加强食品采购()

等各环节的管理，严防食物中毒。

A.保管B.加工C.销售D.生产

正确答案:ABC

2、灭火的方法有()o

A.冷却法B.隔离法C.窒息法D.抑制法

正确答案:ABCD

3、成品(食物)存放有()“隔离”。

A.与熟隔离；B.成品与半成品隔离C.食品与杂物、药物隔离D.杂物与天然

冰隔离

正确答案：ABC

4、旅行服务工作的任务是满足旅客在旅行中()娱等方面的需求。

A.吃B.住C.行D.购

正确答案：ABCD

5、不准在厨房内洗澡、洗脸、刷牙，闲杂人员严禁进入厨房。

A.洗衣物B.吸烟C.睡觉D.喝酒

正确答案:AB

6、花色热菜又称造型热菜，是饮食活动与审美意趣相结合的一种艺术形

式，具有较强的Oo

A.食用性B.辅助性C.观赏性D.实用性

正确答案:AC

7、调味料又称调味品，在菜肴中起者定味()等作用。

A.上色B.定型C.去除异味D.杀菌防腐

正确答案:ACD

8、烹饪原料的食用价值的高低主要取决于()o

A.美观性B.安全性C.营养性D.可口性

正确答案：BCD

9、电灶的通电加热主要是利用电热敏元件的()介质和金属板，将电能转

化热能。

A.发光B,发热C.加热D.电阻丝

正确答案：BC

10、菜肴色彩形成途径主要有()：

A.原料的自然色B,加热形成的色泽C.调料调配的色泽D.食用色素染成的

色泽

正确答案:ABCD

11、汤按色泽划分可分为清汤、白汤；按原料划分可分为荤汤、素汤；按

品质划分可分为Oo

A.四吊烫B.三吊汤C.双吊汤D.单吊汤

正确答案：BCD

12、列车消防工作的“三懂三会”中“三懂”的内容是()o

A.懂本岗位火灾危险性B.懂预防火灾的措施C.懂扑救火灾的方法D.懂紧

急制动阀的使用

正确答案:ABC

13、燃煤取暖锅炉发现“烧干锅”时一，应立即()o

A.向炉内注水B.用炉灰、炉渣将火床压死C.打开炉门关闭灰箱门D.让炉

体自然冷却

正确答案：BCD

14、燃煤取暖锅炉炉灰不正确的处理做法是()o

A.浸水使余火彻底熄灭B.加土处理C.通过车窗排出去D.打开车门抛出

正确答案：BCD

15、燃煤取暖锅炉确认炉体内水是否符合规定标准的途经是()o

A.看厕所是否有水B.通过验水管验水C.查车厢内水龙头是否有水D.看水

位表指针位置是否达到要求

正确答案：BD

16、燃煤取暖锅炉手摇水泵的作用是()o

A.向炉体内补水B.开关相关阀门后，可起到一定的强迫循环的作用C.向车

外排水D.供旅客洗漱

正确答案:AB

17、燃煤取暖锅炉需要加大火力正确的做法是()。

A.摇动炉把，清泄灰渣B.关闭炉门，打开灰箱门，加大通风量。C.添加块

装煤D.打开炉门，关闭灰箱门。

正确答案：ABC

18、燃煤取暖锅炉需要减弱火力正确的做法是()o

A.向火床添入碎煤压火B.打开炉门，关闭灰箱门。C.关闭炉门，打开灰箱

门，加大通风量。D.摇动炉把，清理炉渣

正确答案:AB

19、饮食供应工作要认真贯彻执行《饮食卫生五四制》，加强食品采购

()等各环节的管理，严防食物中毒。

A.保管B.加工C.销售D.生产

正确答案:ABC

20、铁路餐车发票为单张两联式，即存根联和发票联平行设置，左侧为存

根联，右侧为发票联。定额发票的面额为壹元、贰元、()和壹佰元(发

票式样附后)。

A.伍元B.拾元C.拾五元D.伍拾元

正确答案:ABD

21、《餐饮服务许可证》应当载明单位名称、()、备注、许可证号、发

证机关(加盖公章)、发证日期、有效期限等内容。

A.代码B.地址C.法定代表人(负责人或者业主)D.类别

正确答案：BCD

22、食品卫生对人体的主要危害表现在()o

A.急性危害B.慢性危害C.中期危害D.长远危害

正确答案：ABD

23、上菜的程序是()o

A.第一道凉菜B.第一道热菜C.第二道主菜D.第三道热菜

正确答案:ACD

24、餐饮营销的系列活动有()。

A.市场预测B.市场调查C.营销环境分析D.制定价格

正确答案：ABCD

25、制定服务规程和标准要做到“三化”，即：()o

A.规范化B.标准化C.程序化D.制度化

正确答案：BCD

26、对服务质量问题的处罚，坚持（）的原则。

A.从严执纪B.实事求是C.惩前忠后D.治病救人

正确答案：BCD

27、发生（）应使用紧急制动阀。

A.旅客重病需下车医治B.有人从列车上坠落C.车辆燃轴D.列车发生火灾

正确答案：BCD

28、发现（）,应使用紧急制动阀停车。

A.列车发生火灾B.有人从列车上坠落C.乘务员没赶上车，随车奔跑要上车

时D.列车发生爆炸

正确答案:ABD

29、服务质量问题（）o

A.旅客来信来访B.服务质量一般问题C.服务质量严重问题D.服务质量重

大问题

正确答案：BCD

30、根据《铁路旅客列车消防安全管理规定》，旅客列车消防安全管理由

O负责。

A.铁路公安机关B.客运部门C.车辆部门D.安全监察部门

正确答案：BC

【炊事员判断】

1、加工四季豆时应注意洗净，防止中毒。（）

正确答案：错

2、食油烧的太热，易产生致癌物质。（）

正确答案：错

3、发生食物中毒的条件之一是容器使用前不清洗消毒。（）

正确答案：对

4、餐具消毒液可用测氯试纸测试，有效浓度为250毫克/升，（）

正确答案：对

5、烹调过程中热的传递方式有以空气传热、蒸汽传热、水传热、油传热、

烹调器皿及其它物质传热等形式。（）

正确答案：错

6、火候可分为大火、中火、小火。（）

正确答案：错

7、所谓鲜活原料的初步加工，就是对鲜活烹调原料宰杀、整理、洗涤的过

程，也就是烹调原料由毛料最大限度转变为净料的加工过程。（）

正确答案：对

8、所谓初步热处理，就是在正式烹调之前，将初步加工整理的烹调原料放

入不同的媒介物中加热至熟。（）

正确答案：错

9、所谓火候，就是用一定的火力，进行一定时间的加热。（）

正确答案：错

10、鲜活原料的初步加工就是对鲜活原料进行宰杀、整理、切配。（

正确答案：错

11、清炒就是只有一种烹调原料无配料的烹调方法。（）

正确答案：对

12、滑油是采用高温过油的初步热处理方法。（）

正确答案：错

13、鲜味只有单独呈味时才能体现出最大的呈味作用。（）

正确答案：错

14、焦焰菜肴中的烹调原料主料多采用滑油的方法进行初步热处

理。（）

正确答案：错

15、所谓焯水，就是将烹调原料在正式烹调前用水洗净。（）

正确答案：错

16、所谓调味，就是在烹调中对烹调原料进行调理滋味。（）

正确答案：错

17、所谓干烧，就是在烹制加热过程中不需加入汤汁的烹调方法。（）

正确答案：错

18、所谓煎，就是在烹制加热过程中，分两面将烹调原料加热至熟的烹调

方法。（）

正确答案：对

19、所谓刀工，就是对烹调原料进行初步加工。（）

正确答案：错

20、禽类烹调原料的初步加工包括宰杀、摘取内脏、洗涤等过程。（）

正确答案：错

21、新鲜蔬菜初步加工的要求是：按规格品种合理加工，洗涤方法得当，

确保清洁卫生。（）

正确答案：对

22、新鲜鱼类初步加工的要求是：按规格品种加工，除去污物和异味，防

止进一步加重污染。（）

正确答案：对

23、刀法的种类有切、朵U、砍、片四种基本形式。（）

正确答案：错

24、配菜是烹调原料初步加工与烹调之间的纽带，是菜肴的烹调过

程。（）

正确答案：错

25、油淋炸就是将烹调原料直接用油淋炸至成熟的一种烹调方法。（

正确答案：错

26、猪肉的颜色一