托幼机构膳食安排课件

第四节托幼机构膳食营养与卫生合理营养，平衡膳食的概念

人类身体所需的营养物质包括各类蛋白质、脂肪、碳水化合物、各种维生素、矿物质和微量元素，以及水等。

各种营养物质均存在于多种多样的食物中。世界上除了母乳是出生后头４～6个月内婴儿的全价食物外，没有任何一种单一的食物是完美的各类营养素载体，单独吃任何一种食物〔米、面、肉、蛋、瓜、果、菜等〕都不能获得人体最正确的和合理的营养素供给。为了满足各种营养素的全面、均衡供给，就需要有多种多样的食物来源。为了保证机体健康所需的合理营养，人体需要的是“平衡膳食〞。“合理营养〞指符合机体生理需要的营养

“平衡膳食〞指与人体的营养生理需要呈平衡关系的膳食组成。我国的平衡膳食宝塔(成人)油25-30g盐6g奶类及奶制品300g，大豆类及坚果30-50g畜禽肉类50-75g,鱼虾类50-100g,蛋类25-50g蔬菜类300-500g,水果类200-400g谷类薯类及杂豆250-400g水1200ml〔身体活动6000步〕儿童各类食物每日参考摄入量食谱制定问题食谱的编制应反映食物的种类、数量以及制成菜肴的名称和烹调方法等。编制食谱时，将食物按名称、数量和烹制方法编成饭谱、菜谱和汤谱，分配在一日各餐和点心中。可采用“同类异样〞的方法编制一周的食谱。对食谱的检验1〕定期为学前儿童测量身高体重2〕现场观察儿童的进餐情况3〕负责膳食管理的人员要经常进行检查指导4〕定期进行营养计算宝宝身高体重标准表1、进餐环境创设托幼机构膳食调查

预防食物中毒发霉的馒头长斑的红薯红薯上长黑斑，是由于感染黑斑菌所致，吃后易中毒。发芽绿土豆发芽土豆的嫩芽和变成绿色的皮中龙葵素含量很高，食用易中毒。新鲜蚕豆对蚕豆过敏者食后会引起过敏性溶血综合征，出现全身乏力、贫血等病症。腐烂的生姜腐烂后的生姜产生毒性很强的黄樟素。即使量很少，也能引起肝细胞中毒和变性。未腌透的咸菜腌菜时如果放盐量缺乏，腌制时间不满8天，可造成亚硝酸盐中毒。发黄的银耳银耳变质发黄是受黄杆菌污染所造成的，吃了可引起头晕、肚痛和腹泻等中毒现象无根豆芽在生产过程中，多施用除草剂使生长出来的豆芽没有根。而除草剂中含有致癌、致畸和致突变的有害物质。青西红柿未成熟的青西红柿含有毒性物质龙葵素，吃后可出现恶心、呕吐等中毒病症。鲜黄花菜鲜黄花菜中含有秋水仙碱毒素，可引起嗓子发干、胃部烧灼感、血尿等中毒病症。变色的紫菜变色的紫菜会分泌出环状多肽、岩藻毒素等有毒物质而污染紫菜，使紫菜的色泽褪为蓝紫色，不能食用。烂白菜腐烂的大白菜中含有亚硝酸盐，亚硝酸盐与人体血液作用，形成高铁血红蛋白，从而使血液失去携氧功能，使人缺氧中毒，轻者头昏、心悸、呕吐、口唇青紫，重者神志不清、抽搐、呼吸急促，抢救不及时可危及生命。特别提示扁豆，又叫四季豆，是我们都爱吃的蔬菜之一，但烹调时一定要炒熟煮透，否那么可能发生中毒。生四季豆的中毒作用常在食后0.5—1小时即开始，主要表现为胃部不适、恶心或呕吐，还有些患者会有头痛、心慌、遍体麻木等病症。这种毒性作用一般在24—36小时后逐步减退，很少会引起更严重的病症，但假设大范围中毒，对青少年的身心健康和学习有较大的影响。

食物中毒的病症细菌性食物中毒比较常见细菌性食物中毒发病急，出现不同程度的高热、呕吐、腹痛腹泻现象，可排出水样便、黏液便或脓血样便。

特别提示发生食物中毒以后，如果已经脱水，就要充分地补充水分，并到医院进行治疗，食用蘑菇、水产品、含毒素的肉类及肉类加工品发生食物中毒，一般都比较危险，应迅速送往医院救治。现场急救1自我