果品蔬菜贮藏运销课件

果品蔬菜貯藏運銷

第一章緒論一、果蔬貯藏保鮮的意義

1.果蔬是食品的重要組成部分，是一些營養素的主要來源

2.是調節市場餘缺、換屆產銷矛盾、繁榮市場的重要措施

3.是增產增收、發展農村經濟、增加農民收入的重要途徑

4.是生產與消費、商貿、加工間的橋樑

5.是農業生產的延伸，是促進種植業持續健康發展的保證1.發展歷史簡介

2.國內外果蔬生產、貿易狀況

3.目前的貯運狀況（貯運方式、貯運消耗、貯運品質、冷鏈流通）

①經濟發達國家的狀況

②中國的狀況二、國內外果蔬貯藏運輸業的概況表1-1果品總產量居世界前五位的國家（2002）國家總產量（萬噸）占世界總產量的比例（％）世界50209100中國670013.3印度38707.7巴西34927.0美國31236.2義大利18783.71.貯藏設施嚴重不足，采後損失嚴重

2.包裝運銷條件差，產品損傷嚴重

3.產銷嚴重脫銷，貯藏產品的品質難以保證

4.產品品質和安全性低，外貿出口受阻大

5.貯藏保鮮科技知識推廣普及不夠，專業人才缺乏三、我國目前果蔬貯運中存在的問題與分析1.冷庫貯藏是果蔬貯藏的主要方式

2.產地貯藏將繼續擴大和發展

3.塑膠薄膜保鮮將繼續推廣普及

4.冷鏈流通業務將逐步發展

5.產貯銷一體化模式將建立

6.貯藏基礎理論及高新技術研究將加強四、我國未來果蔬貯運業發展的趨勢教學目標：瞭解果蔬采後生理的有關概念，掌握果蔬采後的成熟與衰老、乙烯與成熟衰老、呼吸、蒸騰、休眠等生理作用的基本理論，認識各種生理作用與果蔬貯運的關係。計畫學時：10學時

第二章果品蔬菜的采後生理

第二章果品蔬菜的采後生理

第一節果品蔬菜的呼吸作用

一、有氧呼吸和無氧呼吸

1.有氧呼吸

C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O＋2.82×106J（674kcal）

2.無氧呼吸

C6H12O6→2C2H5OH+2CO2＋0.089×106J（24kcal）二、呼吸躍變1.呼吸躍變的概念2.躍變型果蔬和非躍變型果蔬3.躍變型與非躍變型果蔬的特性比較特性專案躍變型果蔬非躍變型果蔬後熟變化明顯不明顯體內澱粉含量富含澱粉澱粉含量極少內源乙烯產生量多極少採收成熟度要求一定成熟度時採收成熟時采表2－1躍變型與非躍變型果蔬的特性比較第二章果品蔬菜的采後生理

三、呼吸作用與果蔬貯藏的關係

1.呼吸消耗

2.呼吸放熱

3.呼吸改變環境的氣體成分

4.呼吸供能

5.呼吸的保衛反應

6.呼吸促進愈傷第二章果品蔬菜的采後生理

四、影響呼吸作用的因素

1.果蔬的種類和品種

2.成熟度和發育年齡

3.貯藏環境溫度第二章果品蔬菜的采後生理

表2－2一些蔬菜的呼吸係數（Q10）第二章果品蔬菜的采後生理

表2-3甜橙在不同溫度範圍的溫度係數（Q10）第二章果品蔬菜的采後生理

4.貯藏環境濕度5.貯藏環境氣體成分6.機械傷害7.病蟲傷害8.貯前處理第二章果品蔬菜的采後生理

第二節果品蔬菜的蒸騰作用一、蒸騰對果品蔬菜的影響

第二章果品蔬菜的采後生理

表2-4一些蔬菜貯藏中的自然損耗率（%）（緒方等，1952）第二章果品蔬菜的采後生理

1.失重和失鮮表2-5一些水果貯藏中的失重率第二章果品蔬菜的采後生理

2.破壞正常的代謝過程

表2-6甜菜組織脫水同水解酶活性的關係

試驗材料活組織中蔗糖酶的活性（蔗糖mg/10g組織/h）酵解程度 合成 水解 合成/水解率 新鮮甜菜 29.8 2.8 10.64 4.3

脫水6.5%的甜菜27.0 4.5 6.0 9.6

脫水15%的甜菜 19.4 6.1 2.4 10.6第二章果品蔬菜的采後生理

3.降低耐貯性和抗病性表2-7萎蔫對甜菜腐爛率的影響第二章果品蔬菜的采後生理

二、影響蒸騰的因素

1.果品蔬菜自身因素（種類、品種、成熟度、細胞持水力）

2.環境溫度第二章果品蔬菜的采後生理

表2-8溫度和相對濕度與水蒸氣壓力的關係第二章果品蔬菜的采後生理

3.環境濕度4.空氣流速5.包裝第二章果品蔬菜的采後生理

三、控制果蔬蒸騰失水的措施

1.降低溫度

2.提高濕度

3.控制空氣流動

4.包裝

5.打蠟、塗膜

第二章果品蔬菜的采後生理

四、果蔬貯運中的結露

1.結露現象及危害

2.結露的原因

3.結露的控制第二章果品蔬菜的采後生理

一、成熟與衰老的概念

1.成熟

2.完熟

3.衰老第二章果品蔬菜的采後生理

第三節成熟與衰老生理二、成熟衰老中的物質轉化

1.物質的合成與降解

2.物質在組織和器官之間的轉移再分配

3.物質的重新組合第二章果品蔬菜的采後生理

三、成熟衰老中細胞壁結構的變化

1.膜透性和機能的變化

2.細胞器（葉綠體、線粒體、核糖體、細胞核、內質網、高爾基體）的變化

3.細胞壁的變化

4.細胞間隙的變化第二章果品蔬菜的采後生理

四、乙烯與果蔬的成熟衰老1.乙烯的生理生化作用2.乙烯的生物起源蛋氨酸SAMACCC2H4

3.乙烯的作用機理第二章果品蔬菜的采後生理

O2五、果蔬成熟衰老的控制

1.降溫

2.調節氣體成分

3.化學藥劑的應用

4.增鈣

5.生物技術的應用第二章果品蔬菜的采後生理

第二章果品蔬菜的采後生理

第四節蔬菜的休眠2.強制休眠一、休眠現象二、休眠的類型與階段1.生理休眠（自然休眠）

休眠前期（休眠誘導期）生理休眠期（深休眠期）休眠蘇醒期（休眠後期）發芽三、休眠的生理生化特徵1.休眠的生理機制圖2-22泉州黃洋蔥貯藏期間呼吸強度的變化第二章果品蔬菜的采後生理

四、休眠的控制

1.降低溫度

2.輻照處理

3.化學藥劑處理第二章果品蔬菜的采後生理

2.休眠的生化變化思考題1.為什麼說延緩果蔬成熟衰老進程對延長果蔬貯藏壽命是很重要的？2.試述果蔬的呼吸作用對於采後生理和貯藏保鮮的意義。3.躍變型與非躍變型果實在采後生理上有什麼區別？在貯藏實踐上有哪些措施可調控果蔬采後的呼吸作用。4.試述乙烯對果蔬成熟衰老的影響。5.試述乙烯生物合成的主要步驟及其有關的影響因素。6.為什麼說溫度是影響果蔬水分蒸發的主要因素？7.為什麼說機械損傷是影響果蔬貯藏壽命的致命傷？8.為什麼休眠現象對某些蔬菜（如馬鈴薯）貯藏有利？

第一節自身因素

一、種類和品種不同種類果蔬的貯藏性差異很大。同一種類不同品種的果蔬貯藏性也有很大差異。自身因素二、成熟度和發育年齡每種果蔬都有其適宜的成熟採收期，採收過早或者過晚，對其商品品質及貯藏性都會產生不利的影響。適宜採收成熟度的確定，應根據各種果蔬的生物學特性、采後用途、市場距離、貯運條件等因素綜合考慮，

自身因素三、田間生長發育狀況1樹齡2果實體積3植株負載量4結果部位第二節采前因素一、生態因素1溫度2光照3降雨4土壤采前因素5地理條件（緯度、地形、地勢、海拔高度等）我國蘋果的緯度分佈為30°~40°N，在長江以北的廣大地區都有栽培。但是，經過果樹科學工作者多年的考察論證，認為我國西北黃土高原地區是中國蘋果的最佳生長區之一。這一地區的光熱資源充沛，晝夜溫差大，年平均溫度8～12℃,大於10℃的積溫在3000℃以上，年日照時數2500～3000小時，6～9月份平均晝夜溫差10～13℃；海拔高度一般在800～1200m，氣候冷涼半乾燥，日照數時長，光質好，土層深厚，約為30～200m，黃土面積大，通水性強，透氣性好。

陝西蘋果今後將按國際通行規則實施原產地域產品保護，以保護生產者和消費者利益，也為陝西蘋果走向全國、走出國門插上翅膀。這一消息來自國家品質監督檢驗檢疫總局和陝西省人民政府2003.11.１２日聯合舉行的新聞發佈會。保護範圍包括陝西渭北蘋果優生區１５個縣區的全部鄉鎮，以及另外１４個縣區的１４０個鄉鎮。保護區蘋果種植面積達４００多萬畝，產量３８０萬噸，是目前我國原產地域產品保護範圍最大的產品。目前，陝西蘋果原產地域保護監管委員會正在完善監管辦法，落實市縣組織機構，積極做好陝西蘋果原產地域保護的各項工作。不久，獨具特色的陝西蘋果將在國家原產地域保護標誌和毛筆行書“陝西蘋果”四個大字的裝扮下以嶄新的形象展現給消費者。陝西是我國重要的蘋果產區。２００２年陝西蘋果種植面積５５４萬畝，產量３９２萬噸，分別占全國和世界總產量的１９％和７％。２００２年出口１２.８４萬噸，創匯６２９７萬美元，蘋果總收入１１５億元，為果區上千萬農民提供人均純收入近千元。采前因素二、農業技術因素

1施肥氮磷鉀鎂鈣采前因素2灌溉3噴藥4修剪和疏花疏果第三節貯藏環境因素一、溫度二、濕度三、O2和CO2

四、其他因素思考題1．影響果蔬貯藏性的內在因素、生態因素、農業技術因素各有哪些？2．為什麼說果蔬貯藏保鮮是一項技術性很強的系統工程？第一節果品蔬菜的採收一、採收期的確定1.採收成熟度的標準貯運成熟度食用成熟度加工成熟度生理成熟度果品蔬菜的採收2.確定採收成熟度的方法表面色澤的顯現和變化質地和硬度的變化主要化學物質含量的變化果梗脫離的難易程度果實形態和大小生長期成熟特徵果品蔬菜的採收二、採收方法1.採收的基本要求適時、無傷2.人工採收可實現分期採收，機械損傷小，產量和品質有保證；勞動強度大，效率低，成本高。3.機械採收效率高，節約勞動力，成本低；機械損傷嚴重，貯藏重腐爛率增加。第二節果品蔬菜的采後處理一、采後處理系統及意義采收預冷分級溫度貯藏資訊包裝運輸銷售（批發、零售、出口）果品蔬菜的采後處理2002年度我國水果出口情況水果總產量（萬噸）占世界總量（%）水果出口（萬噸）占世界總量（%）633614163（北京現代商報）果品蔬菜的采後處理果蔬采後損失我國每年果蔬采後損失平均為35%，在世界前列；而發達國家采後損失僅占其年產的15-20%原因：缺少貯藏設施投入少：采後與采前之比，我國的僅為發達國家的1/8缺少技術支持果品蔬菜的采後處理農產品采後產值與自然產值比

美國

日本

中國3.7:12.2:10.38:1果品蔬菜的采後處理原因：結構單一，不均衡，品種佈局不和理；優質果品數量很少，優質果率不到30%，高檔果率不到5%；采後商品化處理能力不足，果品包裝及相關產業開發能力落後。不能形成規模種植；果品蔬菜的采後處理我國果品采後貯藏保鮮能力目前，我國果品貯藏能力僅占果品總量的15%左右，其中冷藏能力占7%，氣調貯藏剛起步，與當前果業發展極不協調。

果品蔬菜的采後處理二、分級1.分級的涵義2.分級的目的使果蔬商品化並達到商品標準化3.分級的意義4.分級的標準國際標準、國家標準、協會標準、企業標準5.分級方法人工分級、機械分級果品蔬菜的采後處理三、清洗、防腐、滅蟲與打蠟1.清洗方式：浸泡、沖洗、噴淋2.防腐藥劑處理方式：浸泡、噴灑、薰蒸、包果紙（袋）3.滅蟲方法：薰蒸劑處理、低溫處理、高溫處理、輻射處理、降氧處理果品蔬菜的采後處理4.打蠟作用：改善外觀，提高商品價值減少水分損失，保持新鮮度抑制呼吸作用，延緩後熟和減少養分消耗抑制微生物入侵，減少腐爛及病害時間：一般在貯藏之後上市之前進行果品蔬菜的采後處理四、包裝1.包裝的作用便於品牌識別提高水果的檔次保護果品免受機械傷害防止水分蒸發減少病蟲害的發生與蔓延保持流通中果蔬的穩定性方便貯藏運輸保證果蔬衛生品質果品蔬菜的采後處理2.包裝容器的種類及材料紙箱立箱經濟，承重力小不利於銷售折疊開口箱方便銷售，承重強，減少擠壓製作工藝複雜套箱方便銷售，承重力大成本高膠筐龍眼筐經濟，利於耐碰撞的水果不美觀鐵耳筐可折疊承重差，占空間立筐承重強空筐裝運成本高發泡箱打孔發泡箱經濟，承重力強占空間保溫發泡箱經濟，保溫，承重力強占空間竹筐方形竹筐承重強檔次低，材料重園竹筐成本低，承重小占空間，檔次低小竹筐美觀，直接銷售成本高木箱板條箱價廉，承重強毛重大夾板箱進口提子使用成本高果品蔬菜的采後處理1、紙箱——立箱果品蔬菜的采後處理2、紙箱——折疊開口箱果品蔬菜的采後處理3、紙箱——套箱果品蔬菜的采後處理4、膠筐——龍眼筐果品蔬菜的采後處理5發泡箱——打孔果品蔬菜的采後處理5、發泡箱—保溫

果品蔬菜的采後處理6、木箱—焦柑包裝

果品蔬菜的采後處理7、木箱—提子包裝果品蔬菜的采後處理五、催熟和脫澀1.催熟果蔬催熟的條件：有一定成熟度適宜的高溫適宜的濕度充足的氧氣酶啟動劑各類果蔬的催熟方法：香蕉的催熟、柑橘的脫綠、番茄的催熟、鳳梨的催熟

果品蔬菜的采後處理2.脫澀脫澀機理將可溶性單寧轉變為凝固型單寧脫澀方法直接作用法：酒精脫澀、石灰水脫澀、乙醛脫澀、凍結脫澀間接作用法：溫水脫澀、混果脫澀、高CO2脫澀、去氧劑脫澀、乙烯及乙烯利脫澀果品蔬菜的采後處理六、預冷1.預冷的概念——將新鮮採收的果蔬在運輸、貯藏或加工前迅速除去田間熱，將其溫度降到規定溫度的措施。2.預冷的作用——降低果蔬生理活性，減少營養損失和水分損失，延長貯藏壽命，改善貯後品質，減少貯藏病害。

果品蔬菜的采後處理3.預冷方式自然預冷水冷卻空氣冷卻（風冷）

—冷庫空氣冷卻

—強制通風冷卻真空預冷

果品蔬菜的采後處理4.影響預冷速度的因素製冷介質與產品接觸的程度製冷介質和產品間的溫差製冷介質的周轉率製冷介質的種類1.結合本地特點，談談如何提高本地果實和蔬菜的商品化程度？2.果蔬的採收成熟度如何確定？採收成熟度對果蔬有哪些影響？3.影響果蔬預冷效果的因素有哪些？常用的預冷方式有哪些？各有什麼優缺點？

思考題果品蔬菜的運輸與冷鏈流通果品蔬菜的運輸與冷鏈流通一、運輸的基本要求快裝快運輕裝輕卸防熱防凍果品蔬菜的運輸與冷鏈流通二、運輸的環境條件溫度濕度氣體成分運輸振動果品蔬菜的運輸與冷鏈流通三、運輸方式和工具1.運輸方式公路運輸鐵路運輸水路運輸航空運輸2.運輸工具普通蓬車通風隔熱車冷藏車集裝箱果品蔬菜的運輸與冷鏈流通四、運輸的注意事項運輸的果蔬品質要好，包裝要規範裝運要迅速，避免擠壓，堆碼要穩固，不能混裝最好用冷藏車運輸並預冷到達目的地要迅速轉入冷庫或進入冷鏈銷售或加工果品蔬菜的運輸與冷鏈流通五、冷鏈流通——

果蔬叢采後的運輸、貯藏、銷售到消費的全過程均處於連貫的、適宜的低溫條件下，以最大限度保持果蔬品質的流通措施。果品蔬菜的運輸與冷鏈流通生產基地果蔬採收消費者、飯店電冰箱超市、小賣部零售陳列冷藏櫃分級、包裝預冷等商品化處理冷藏庫收購、運送、分配、調運批發冷藏庫生產園地消費者銷售單位經營單位產地單位普通車、船短途運輸冷藏車船運輸冷藏車運送冷藏箱思考題1.簡述運輸的環境條件對果蔬品質的影響。2.分析各種運輸方式的優缺點。3.從采後生理角度闡述果蔬冷鏈流通的優越性。4.果蔬運輸中應注意哪些問題？

第一節

常溫貯藏

常溫貯藏一般指在構造較為簡單的貯藏場所，利用自然溫度隨季節和晝夜不同時間變化的特點，通過人為措施，引入自然界的低溫資源，使貯藏場所的溫度達到或接近產品貯藏所要求溫度的一類貯藏方式。

一、簡易貯藏

溝藏簡易貯藏堆藏假植貯藏凍藏簡易貯藏的特點是：結構簡單，費用較低，可因地制宜進行建造。1.貯藏場所的形式和結構堆藏

將果品蔬菜直接堆放在田間地表或淺坑(地下20～25cm以內)中，或者堆放在院落空地、室內空地或蔭棚下，上面用土壤、草苫、秸稈、席子等覆蓋，防止日曬雨淋，維持適宜的溫度、濕度，避免過度蒸騰和受凍受熱。

溝藏（埋藏）

溝藏是從地面挖一深入土中的溝，其大小和深淺主要根據當地的地形條件、氣候條件以及果蔬種類和貯量而定。

窖藏窖藏略與溝藏相似，其優點是工作人員可以自由進出和檢查貯藏情況，便於調節溫度和濕度，適於貯藏多種果品蔬菜，貯藏效果較好。

窯窖窖藏形式棚窖

井窖

凍藏和假植貯藏凍藏（freezestorage）是在入冬上凍時將收穫的果品蔬菜放在背蔭處的淺溝內，稍加覆蓋，利用自然低溫使果品蔬菜入溝後能迅速凍結，並且在整個貯藏期間保持凍結狀態。凍藏主要應用於耐寒的果品蔬菜，如柿子、芫荽、菠菜、油菜、芹菜等。

假植貯藏(fakeplantstorage)是把蔬菜密集假植於溝內或窖內，使蔬菜處於很微弱的生長狀態，以保持正常的新陳代謝過程。所以，實質上假植貯藏是一種抑制生長貯藏法。適用於易於脫水萎蔫的蔬菜，如芹菜、油菜、花椰菜、水蘿蔔等。

2.簡易貯藏的特點和性能氣溫和土溫對簡易貯藏的影響

產品的堆垛寬度和貯量對簡易貯藏的影響

覆蓋與通風對簡易貯藏的影晌

二、土窯洞貯藏1.土窯洞的結構窯門大平窯窯身通風筒母窯母子窯子窯

圖6-3大平窯結構示意圖圖6-4母子窯結構示意圖

2.土窯洞貯藏的管理

溫度管理濕度其他3.土窯洞的改造

改造的方法

改造後的管理

第二節機械冷庫貯藏機械冷藏(refrigeratedstorage)起源於19世紀後期,是當今世界上應用最廣泛的新鮮果蔬貯藏方式。

機械冷藏現已成為我國新鮮果蔬貯藏的主要方式。目前世界範圍內機械冷藏庫向著操作機械化、規範化，控制精細化、自動化的方向發展。機械冷藏庫根據對溫度的要求不同分為高溫庫(0℃左右)和低溫庫(低於-18℃)兩類，用於貯藏新鮮果品蔬菜的冷庫為0℃左右的高溫庫。機械冷藏是在利用良好隔熱材料建築的倉庫中，通過機械製冷系統的作用，將庫內的熱傳送到庫外，使庫內的溫度降低並保持在有利於延長產品貯藏期的溫度水準。

建築主體（庫房）機械冷藏庫機械製冷系統

一、機械冷庫的構造和設計

支撐系統機械冷藏庫的建築主體保溫系統防潮系統1.冷庫的支撐系統

表6-1機械冷庫的大小分類圖6-5果蔬冷藏庫結構(單位：㎜)表6-2部分果品蔬菜的容重

2.冷庫的保溫系統絕緣層厚度（㎝）＝[材料的導熱率×總暴露面積（m2）×庫內外最大溫差（℃）×24×100]/全庫熱源總量（kJ/d）3.冷庫的防潮系統

冷庫的防潮系統主要是由良好的隔潮材料敷設在保溫材料周圍，形成一個閉合系統，以阻止水汽的滲入。防潮系統和保溫系統一同構成冷庫的圍護結構。

外置式內置式 圖6-6消除冷橋的方法4.庫址的選擇冷庫要注意交通方便

冷庫以建設在沒有陽光照射和熱風頻繁的陰涼處為佳

冷庫以建設在沒有陽光照射和熱風頻繁的陰涼處為佳

二、機械冷庫的製冷原理

1.機械製冷的原理

圖6-7冷凍機工作原理示意1．回路壓力2.開始壓力3．冷凝水入口4.冷凝水出口5．冷凝器6．貯液(製冷劑)器7.壓縮機8．調節閥(膨脹閥)9.蒸發器2.庫內冷卻系統

直接冷卻（蒸發）庫內冷卻系統鹽水冷卻鼓風冷卻三、機械冷庫的管理1.溫度冷藏庫溫度管理的宗旨是適宜、穩定、均勻及產品進出庫時的合理升降溫。溫度的監控可採用自動化系統實施。

2.相對濕度絕大多數新鮮果品蔬菜來說，相對濕度應控制在80%～90%，較高的相對濕度對於控制新鮮果品蔬菜的水分散失十分重要。

3.通風換氣產品貯藏初期，可適當縮短通風間隔的時間，如10～l5d換氣一次。當溫度穩定後，通風換氣可一個月一次。4.庫房及用具的清潔衛生和防蟲防鼠

硫磺薰蒸(1Og/m3,12～24h)

福馬林薰蒸(36%甲醛12～15mL/m3，12～24h)常用方法過氧乙酸薰蒸(26%過氧乙酸5～lOmL/m3，8～24h)0.2%過氧乙酸、0.3%～0.4%有效氯漂白粉

0.5%高錳酸鉀溶液噴灑

5.產品的入貯及堆放堆放的總要求是“三離一隙”。“三離”指的是離牆、離地面、離天花板。“一隙”是指垛與垛之間及垛內要留有一定的空隙。6.貯藏產品的檢查

對於不耐貯的新鮮果蔬產品每間隔3～5d檢查一次，耐貯性好的可15d甚至更長時間檢查一遍。

第三節

氣調貯藏一、氣調貯藏的原理1.氣調貯藏的基本原理

氣調貯藏(gasstorage)是以改變貯藏環境中的氣體成分(通常是增加CO2濃度和降低O2濃度)來實現長期貯藏新鮮果蔬的一種方式。2.氣調貯藏的類型

人工氣調貯藏(CA)氣調貯藏自發氣調貯藏(MA)3.氣調貯藏的條件氣調貯藏的溫度要求

O2、CO2和溫度的互作效應

貯前高CO2處理的效應

貯前低O2處理的效應

動態氣調貯藏條件表6-6部分果品蔬菜的氣調貯藏條件二、氣調貯藏的方法

（一）氣調庫

1．氣調庫的構造

圖6-8氣調庫的構造示意圖a—氣密筒b—氣密孔c—觀察窗1.氣密門2.CO2吸收裝置3.加熱裝置4.冷氣出口5.冷風管6.呼吸袋7.氣體分析裝置8.冷風機9.N2發生器10.空氣淨化器2．氣調庫的設計與建造

3．氣調庫的氣密性檢驗

氣調庫的氣密性能檢驗和補漏時要注意的問題保持庫房於靜止狀態維持庫房內外溫度穩定測試壓力應採用Pa等微壓計的計量單位庫內壓力不要升得太高，保證圍護結構的安全氣密性檢測和補漏要特別注意圍護結構、門窗接縫處等重點部位，發現滲漏部位應及時做好記號氣密性檢驗和補漏過程中要保持庫房內外的聯繫，以保證人身安全和工作的順利進行4．氣調庫的氣體調節系統貯配氣設備調氣設備分析監測儀器設備（二）塑膠薄膜封閉氣調法

塑膠薄膜封閉貯藏技術能非常廣泛地應用於果品蔬菜的貯藏，是因為塑膠薄膜除使用方便、成本低廉外，還有具一定透氣性這一重要的特點。通過果品蔬菜的呼吸作用，會使塑膠袋(帳)內維持一定的O2和CO2比例，加上人為的調節措施，會形成有利於延長果品蔬菜貯藏壽命的氣體成分。

三、氣調貯藏的管理1.氣體指標及調節

单指标氣體指標雙指標多指標

氣體的調節放風法自然降O2法(緩慢降O2法)

調氣法

充N2法人工降O2法（快速降O2法）氣流法塑膠膜封閉方式和管理垛封法:貯藏產品用透氣的包裝盛裝，碼成垛。

袋封法:將產品裝在塑膠薄膜袋內，紮口封閉後放置於庫房中。

2.溫度、濕度管理氣調貯藏庫的溫度、濕度管理與機械冷庫基本相同，可以借鑒。

第四節

減壓貯藏

減壓貯藏技術是新鮮果品蔬菜保藏的又一個技術創新，是氣調貯藏技術的進一步發展，被稱為減壓貯藏(hypobaicstorage)或低氣壓貯藏（LPS）。該法是在冷藏基礎上，將密閉環境中的氣體壓力由正常的大氣壓狀態降至負壓，把新鮮果蔬放置其中的一種貯藏方式。

降溫

減壓減壓貯藏系統增濕通風

圖6-11減壓庫示意

l.真空泵2.氣閥3.冷卻排管4.空氣流量調節器5.真空調節器6.貯水池7.水容器

第五節

果品蔬菜貯藏的輔助措施一、輻射處理從20世紀40年代開始，許多國家對原子能在食品保藏上的應用進行了廣泛的研究，取得了重大成果。馬鈴薯、洋蔥、大蒜、蘑菇、石刁柏、板栗等蔬菜和果品經輻射處理後，作為商品已大量上市。1.輻射對產品的影響

干擾基礎代謝、延緩成熟與衰老

輻射對產品品質的影響

抑制和殺死病菌及害蟲

1.磁場處理

產品在一個電磁線圈內通過，控制磁場強度和產品移動速度，使產品受到一定劑量的磁力線切割作用。

2.高壓電場處理一個電極懸空，一個電極接地（或做成金屬板極放在地面），兩者間便形成不均勻電場，產品置電場內，接受間歇的或連續的或一次的電場處理。

二、電磁處理3.負離子和O3處理

正離子對植物的生理活動起促進作用，負離子起抑制作用。因此，在果蔬貯藏中多用負離子空氣處理。

思考題1．果蔬貯藏的方式有哪些？各有什麼特點？2．機械冷庫和氣調庫貯藏管理的技術要點各有哪些？3．說明貯藏庫常用的清毒劑名稱及其使用方法。4．調查一座商業運行中的果蔬貯藏庫，總結其成功的經驗，分析存在的問題和不足，提出合理化的建議。

第一節果品蔬菜采後的侵染性病害

概念：果品蔬菜采後的侵染性病害是指果蔬由於病原微生物的入侵而引致果蔬腐爛變質的病害。

果品蔬菜采後的侵染性病害一、病原菌侵染特點

1病原菌

果蔬采後病害病原菌的種類菌源病原菌數量和發病的關係果品蔬菜采後的侵染性病害2病原菌侵染過程病原菌從接觸、侵入到引致寄主發病的過程稱為侵染過程（簡稱病程）。病程一般分為四個階段：侵入前期、侵入期、潛育期和發病期。果品蔬菜采後的侵染性病害侵入前期：從病原菌與寄主接觸到病原菌向侵入部位生長或活動，並形成侵入前的某種侵入結構為止。侵入期：從病原菌開始侵入起，到病原菌與寄主建立寄生關係為止。潛育期：指從病原菌侵入與寄主建立寄生關係開始，直到表現明顯的症狀為止。發病期：即顯症期。果品蔬菜采後的侵染性病害3病害的侵染迴圈概念：指病害從前一個貯藏週期開始發病到下一個貯藏週期再度發病的全部過程。病原菌的越冬或越夏大多數病原菌來自田間已被侵染的果蔬，少數病原菌來自貯藏庫本身。果品蔬菜采後的侵染性病害病害的初侵染和再侵染病原菌越冬或越夏後對寄主的初次侵染稱為初侵染。初侵染發病後所產生的病原體通過傳播引起的再次或多次侵染稱為再侵染。果品蔬菜采後的侵染性病害傳播途徑接觸傳播氣流傳播水滴傳播土壤傳播昆蟲傳播果品蔬菜采後的侵染性病害二、影響發病的因素機械損傷

溫度

濕度

氣體成分

採收前田間病害侵染狀況果蔬的生物學特性果品蔬菜采後的侵染性病害三、侵染性病害綜合防治措施1農業防治和商業防治

2化學防治

3物理防治控制溫度（低溫、熱處理）控制濕度控制氣體成分

輻射防腐紫外線防腐4生物防治

果品蔬菜采後的侵染性病害四、果品蔬菜主要侵染性病害實例1蘋果炭疽病（Applebitterrot）

蘋果炭疽病病斑中間生密集小黑點

蘋果炭疽病分生孢子蘋果炭疽病病果

炭疽病斑分泌肉紅色孢子團

果品蔬菜采後的侵染性病害2蘋果輪紋病（Appleringrot）輪紋病病斑後期產生稀疏小斑點

蘋果輪紋病病斑及病部剖面呈柱體狀擴展

蘋果輪紋病病果果品蔬菜采後的侵染性病害3蘋果黴腐病蘋果黴腐病蘋果黴腐病果心黴腐第二節果品蔬菜采後的生理性病害果蔬在采前或采後，由於不適宜的環境條件或理化因素造成的生理障礙，稱為生理性病害。果品蔬菜采後的生理性病害一、致病因素

1收穫前因素

果實生長發育期間營養失調管理措施不當採收成熟度不當氣候異常果品蔬菜采後的生理性病害2收穫後因素

貯運溫度濕度失調氣體傷害（CO2中毒、低O2傷害、乙烯傷害、其他氣體傷害）果品蔬菜采後的生理性病害二、控制病害的措施控制生理病害首先要判斷病因，主要從病狀上分析判斷。三、果品蔬菜主要生理性病害實例

1蘋果虎皮病（Scald）

蘋果虎皮病又名褐燙病、暈皮，是蘋果貯藏後期常見的一種生理病害。發病的果實易被真菌感染而腐敗。

症狀：其特點為果皮呈暈狀不規則褐變。發病初期，果皮變為淡黃色，果面平坦或果點周圍略有突起，或呈不規則斑塊，以後顏色逐漸變深，變為褐色或暗褐色，病部微凹陷。一般僅限於果皮表面，果皮下6~7層細胞變為褐色，不深入果肉。背陰部發病較多。病重果果肉發綿，略帶酒味，病部果皮可成片撕下，病果易受病原菌侵染腐爛。通常果實先從未著色部位發病，逐步擴展。

病因：主要誘因是果實採收過早，果實成熟度不足，運輸及貯藏前期呼吸代謝過旺；其次則由於貯藏後期的溫度過高，通風不良。品種“國光”、“印度”、“青香蕉”均易發病。

防治：防治該病的關鍵在於適期採收。防止貯藏後期溫度升高，並注意貯庫和果窯的通風。果箱內果實要擺佈均勻，不宜過度密集，如冷庫貯藏，果實出庫時應逐漸升溫，以免溫度驟變而引起發病。用50％虎皮靈乳劑2000～4000mg／kg浸泡蘋果，晾乾後裝箱，防治效果較好。

此外，a用上海生產的BX－l型特種保鮮紙包果處理，有明顯效果。

果品蔬菜采後的生理性病害2苦痘病（Bitterpit）

又稱苦陷病，是蘋果貯藏前期發生的一種皮下斑點病害。在大國光、國光、祝光、青香蕉、紅香蕉、金冠等品種上發病較多。病狀

果肉內有褐色小斑，病斑多環繞在果實萼端。初期皮下淺層果肉發生褐變，外表不易識別，之後果面出現凹陷圓斑，綠色品種呈深綠色，紅色品種呈暗紅色，黃色品種呈深綠色，斑下果肉壞死幹縮呈海綿狀，深及果肉2～3mm。病斑常以皮孔為中心，直徑3～5mm，以後擴大至1cm。病因

近年來研究認為苦痘病是一種缺鈣生理病害。化學分析證明，發病組織總灰分較高，鉀、鎂含量高而鈣含量較低，總氮及蛋白氮含量較高。蘋果果皮下部及花萼端的鈣濃度低，這些部位最易感病。有資料表明，當果實中氮鈣比為10時不易發病，氮鈣比為10～30時則發病嚴重。因此，提高果實含鈣量，可減少苦痘病的發病率。控制措施

盛花期至採收，用0.5%CaCl2或0.8%Ca（NO3）2對植株進行噴灑，每隔2～3週一次。也可在發病前2～3個月噴藥4～6次，效果較好。氣溫較高時，應適當降低濃度，以免發生藥害。果實采後10d內，用3%～5%CaCl2浸果1min，可有效減少苦痘病發生。此外，選擇適宜品種，加強果園管理，增施有機肥和合理修剪，果實采後儘快進入低溫貯藏，均可減少發病率。果品蔬菜采後的生理性病害3蘋果水心病

果品蔬菜采後的生理性病害4蒜薹CO2傷害

病狀與病因

蒜薹貯藏中，當袋內CO2長時間高於10%～13%時，薹梗出現黃色小斑點，然後擴大成不規則凹陷，逐漸連接成片，使薹梗變軟；薹梗綠色褪減變白，嚴重時組織壞死呈水漬狀腐爛，並有濃烈的酒精味和蒜薹的腐臭氣味。控制措施

維持穩定的庫溫（O±0.5℃）；選擇0.06～0.08mm厚聚乙烯矽窗袋或蒜薹專用袋包裝，嚴格控制裝量；當袋內CO2高於10%～13%時，立即開袋放風。第三節果品蔬菜的蟲害果品蔬菜生產和貯運過程中發生的蟲害是引起采後果蔬商品品質下降和腐爛的重要原因之一。被害果輕則表面不潔，造成孔眼、疤痕，重則將果肉內部蛀食一空，使其降低甚至失去食用價值和商品價值。一些害蟲還能傳播病害，造成更大損失。果蔬害蟲主要是在生長期侵入或潛入，而在貯運期間繼續危害。故應加強生長期果蔬害蟲的綜合防治。

思考題1．何謂果蔬的寄生性病害和生理性病害？2．誘發果蔬采後生理性病害的因素有哪些？3．主要果蔬采後害蟲的種類及危害特點是什麼？綜合防治措施有哪些？第一節蘋果貯藏一、貯藏特性1品種特性耐藏性：早熟<中熟<晚熟早熟品種（6-7月）：滕木、祝光、黃魁、紅魁、早捷、特早紅等。中熟品種（8~9月成熟）：如元帥系、金冠、喬納金、粉紅女士、嘎拉、葵花等晚熟品種（10月以後）：紅富士、秦冠、王林、北斗、秀水、小國光等。

蘋果貯藏2呼吸躍變蘋果屬於典型的呼吸躍變型果實，成熟時乙烯生成量很大，呼吸高峰時一般可達到200~800μL/L，由此而導致貯藏環境中有較多的乙烯積累。蘋果對乙烯很敏感，貯藏中採用通風換氣或者脫除技術降低環境中的乙烯很有必要。另外，採收成熟度對蘋果貯藏的影響很大，對計畫長期貯藏的蘋果，應在呼吸躍變啟動之前採收。在貯藏過程中，通過降溫和調節氣體成分，可推遲呼吸躍變發生，延長貯藏期。蘋果貯藏3貯藏條件

溫度大多數蘋果品種的貯藏適宜溫度為-1~0℃。氣調貯藏溫度應較冷藏高0.5~1℃，有助於減輕氣體傷害。濕度低溫庫內濕度保持在RH90%~95%。常溫庫內濕度可稍低些，保持在RH85%~90%，以降低腐爛損失。氣體對於大多數蘋果品種而言，2%~5%O2和3%~5%CO2是比較適宜的氣體組合，紅富士等對CO2敏感品種應將CO2控制在3%以下。CA貯藏將C2H4控制在10μl/L以下對蘋果貯藏非常有利。部分常見蘋果品種的貯藏條件和貯藏期見表8-1。蘋果貯藏表8-1蘋果部分品種的貯藏條件和貯藏期

蘋果貯藏二、貯藏方式

1.簡易貯藏

2.蘋果貯藏1機械冷庫貯藏

蘋果冷藏的適宜溫度因品種而異，大多數晚熟品種以-l℃為宜，空氣相對濕度為90％~95%，蘋果采後應儘快冷卻，最好在采後3d內入庫，入庫後3~5d降溫至貯藏要求的溫度，蘋果貯藏2塑膠薄膜封閉貯藏

塑膠薄膜袋貯藏塑膠薄膜帳貯藏3氣調庫貯藏秦冠蘋果三、貯藏技術要點1選擇品種

2適時採收3產品處理4貯藏管理

5產地選擇

蘋果貯藏第二節梨貯藏

一、貯藏特性1種類和品種

白梨系統：（鴨梨、酥梨、雪花梨、長把梨、雪梨等）商品性狀好、耐貯運的特點，因而成為我國梨樹栽培和貯運行銷的主要品系，其中許多品種在常溫庫可貯藏4～5個月，在冷庫可貯藏6~8個月。黃金梨黃冠梨梨貯藏秋子梨系統：主要分佈在東北地區。（京白梨和南果梨、秋子梨、鴨廣梨、香水梨等），此系統的大多數品種品質差，不耐藏，因而生產中很少進行長期貯藏。砂梨系統：主要品種有早三花、蒼溪梨、晚三吉、菊水等。此系統各品種的耐藏性較差，采後即上市銷售或者只進行短期貯藏。豐水梨秋子梨梨貯藏西洋梨系統：主要品種有巴梨（香蕉梨）、康德、茄梨、日面紅、三季梨、考密斯等。該系統的品種一般具有品質好、但不耐貯藏的特點。

紅巴梨梨貯藏2呼吸躍變

國內外研究公認，西洋梨是典型的呼吸躍變型果實，隨著呼吸躍變的啟動，果實逐漸成熟軟化。國內有關鴨梨、酥梨等品種采後生理特性的研究表明，白梨系統也具有呼吸躍變，但其呼吸躍變特徵如乙烯發生、呼吸躍變趨勢不似西洋梨、蘋果、香蕉、獼猴桃那樣典型，其內源乙烯發生量很少，果實後熟變化不甚明顯。梨貯藏3貯藏條件溫度梨大多數品種貯藏的適宜溫度為0±1℃，愈接近冰點溫度，貯藏效果就愈好。但是鴨梨等個別品種對低溫比較敏感，采後若迅速降溫至0℃貯藏，果實易發生黑心病。採用緩慢降溫或稱分段降溫，可減輕黑心病發生。濕度梨果皮薄，表面蠟質少，並且皮孔非常發達，貯藏中易失水萎蔫。因此，高濕度是梨貯藏的基本條件之一，在低溫下的適宜濕度為RH90%~95％。氣體梨貯藏中的低O2（3％～5％）幾乎對所有品種都有抑制成熟衰老的作用。品種間對CO2的適應性卻差異甚大，有少數品種如巴梨、秋白梨、庫爾勒香梨等可在較高（2％~5％）CO2貯藏外，大多數品種對CO2比較敏感，在低O2下當CO2在2％以上時，果實就有可能發生生理障礙，出現果心褐變。

表8－2梨主要品種的貯藏特性、貯藏條件與貯藏期

梨貯藏二、貯藏方式梨同蘋果一樣，短期貯藏可採用溝藏、窯窖貯藏、通風庫貯藏，在西北地區貯藏條件好的窯窖，晚熟梨可貯藏4~5個月。擬中、長期貯藏的梨，則應採用機械冷庫貯藏，這是我國當前貯藏梨的主要方式。鑒於目前我國主產的鴨梨、酥梨、雪花梨等品種對CO2比較敏感，所以塑膠薄膜密閉貯藏和氣調庫貯藏在梨貯藏上應用不多。如果生產上要採用氣調貯藏方式，應該有脫除CO2的有效手段。梨貯藏三、貯藏技術要點

1選擇品種

2適期採收3產品處理

4產地選擇

梨貯藏5貯藏管理①貯藏初期對低溫比較敏感的品種如鴨梨、京白梨等開始降溫時不能太快，應採用緩慢降溫，即果實入庫後將溫度迅速降至12℃，1周後每3d降低1℃，至0℃左右時貯藏，降溫過程總共約1個月時間；②目前長期貯藏的梨大多數為白梨系統的品種，它們對CO2比較敏感，易發生果心褐變，故氣調貯藏時必須嚴格控制CO2小於2％，普通冷庫或常溫庫貯藏時，貯藏期間也應定期通風換氣，以免庫內CO2和其他氣體積累到有害的程度；③梨的貯藏期應適當，貯藏期過長不僅使果肉組織出現蜂窩狀空腔，更嚴重的是由於表皮細胞膜透性增強，酚類物質氧化而使果皮發生褐變，這種褐變有時在庫內發生，有時在上市後很快發生，對銷售造成極為不利的影響。

第三節柑橘貯藏

一、貯藏特性1非呼吸躍變型水果2不同種類或品種的耐藏性不同3果實大小、結構與耐藏性密切相關4易發生冷害5濕度對貯藏效果的影響6對氣調貯藏的適應性

臍橙柑橘貯藏二、貯藏方式可根據當地的實際情況、貯藏期的長短、市場的需求等，採用常溫貯藏、冷藏、留樹貯藏等方式。1常溫貯藏通風庫貯藏窖藏地窖一般濕度大（RH95％~98％）、溫度穩定(12~18℃)、CO2含量穩定(2%~4%)，形成一個比較適宜甜橙貯藏的環境。柑橘貯藏2低溫貯藏

低溫貯藏的管理關鍵是控制適宜的低溫和濕度，並且要注意通風換氣。柑橘在適宜的溫度和濕度下貯藏4個月，風味正常，可溶性固形物、酸和維生素C含量無明顯變化。幾種柑橘類果實冷藏條件見表8-3。柑橘貯藏

表8-3柑橘果實冷藏條件柑橘貯藏三、貯藏技術要點

1重視采前管理

2適時採收3採收方法

4及時防腐處理

5選果、分級

6打蠟

7包裝

8貯藏管理第四節葡萄貯藏

一、貯藏特性

1品種：葡萄栽培品種很多，耐藏性差異較大。一般晚熟品種強於早、中熟品種，深色品種強於淺色品種。晚熟、皮厚、果肉緻密、果面富集蠟質、穗軸木質化程度高、果刷粗長、糖酸含量高等是耐貯運品種應具有的性狀。葡萄貯藏2采後生理特性葡萄是以整穗體現商品價值，故耐藏性應由漿果、果梗和穗軸的生物學特性共同決定。通常認為整穗葡萄為非躍變型果實，采後呼吸呈下降趨勢，成熟期間乙烯釋放量少，但在相同溫度下穗軸尤其是果梗的呼吸強度比果粒高10倍以上，且出現呼吸高峰，果梗及穗軸中的IAA、GA和ABA的含量水準均明顯高於果粒。葡萄果梗、穗軸是采後物質消耗的主要部位，也是生理活躍部位，故葡萄貯藏保鮮的關鍵在於推遲果梗和穗軸的衰老，控制果梗和穗軸的失水變幹及腐爛。葡萄貯藏3適宜貯藏條件溫度大多數葡萄品種的適宜貯溫為-1℃～0℃，保持穩定的貯溫是葡萄貯運保鮮的關鍵。濕度保持適宜濕度，是防止葡萄失水、幹縮和脫粒的關鍵。高濕度有利於葡萄保水、保綠，但卻易引起黴菌滋生，導致果實腐爛；低濕可抑制黴菌，但易引起果皮皺縮、穗軸和果梗乾枯。故採用低溫、高濕(90%～98%)、結合防腐劑處理，是葡萄貯運保鮮的主要措施。氣體葡萄貯藏二、貯藏方式低溫簡易氣調貯藏葡萄採收後，剔除病粒、小粒並剪除穗尖，將果穗裝入內襯0.03～0.05mm厚的PVC袋的箱中，PVC袋敞口，經預冷後放入保鮮劑，紮口後碼垛貯藏。貯藏期間維持庫溫-1~0℃，相對濕度90%～95%。定期檢查果實品質，發現黴變、裂果腐爛、藥害、凍害等情況，應及時處理。葡萄貯藏三、貯藏技術要點1采前管理肥水管理合理負載葡萄貯藏2適時採收3預冷4防腐處理

仲丁胺SO2處理SO2薰蒸法、亞硫酸鹽薰蒸、葡萄專用保鮮劑(片)第五節核果類（桃、油桃和李）貯藏

一、貯藏特性

1品種

2生理特性呼吸強度與乙烯變化低溫傷害氣體成分核果類（桃、油桃和李）貯藏二、貯藏方式1.桃和油桃冷藏桃和油桃的適宜貯溫為0℃，相對濕度為90%～95%，貯期可達3～4周。若貯期過長，果實風味變淡，產生冷害且移至常溫後不能正常後熟。冷藏中採用塑膠小包裝，可延長貯期，獲得更好的貯藏效果。核果類（桃、油桃和李）貯藏氣調貯藏國內推薦O℃下，採用1%~2%O2+3%~5%CO2，桃可貯藏4~6周；1%O2+5%CO2貯藏油桃，貯期可達45d。將氣調或冷藏的桃貯藏2～3周後，移到18～20℃的空氣中放2d，再放回原來的環境繼續貯藏，能較好地保持桃的品質，減少低溫傷害。據報導，國外用此法貯藏桃耐藏品種，貯期可達5個月。這是目前桃貯期最長的報導，但貯藏條件及操作程式要嚴格掌握。核果類（桃、油桃和李）貯藏

國內桃和油桃貯藏多採用專用保鮮袋進行簡易氣調貯藏。將八、九成熟的桃采後裝入內襯PVC或PE薄膜袋的紙箱或竹筐內，運回冷藏庫立即進行24h預冷處理，然後在袋內分別加入一定量的仲丁胺薰蒸劑、乙烯吸收劑及CO2脫除劑，將袋口紮緊，封箱碼垛進行貯藏，保持庫溫0～2℃。各品種中大久保和白鳳在冷藏、簡易氣調加防腐條件下貯藏50～60d，好果率在95%以上，基本保持原有硬度和風味；深州蜜桃、綠化9號、北京14號的保鮮效果次之；而岡山白耐貯性最差。核果類（桃、油桃和李）貯藏

2李李采後軟化進程較桃稍慢，果肉具有韌性，耐壓性比桃強，商業貯藏多以冷藏為主。在0～1℃、85%～90%相對濕度下，貯期一般可達20～30d，若結合間歇升溫處理，貯期可進一步延長。用0.025mm厚聚乙烯薄膜袋包裝，每袋5kg，在0～1℃、O21%～3%和CO25%條件下，貯期可達到10周左右，腐爛率較低。核果類（桃、油桃和李）貯藏

三、貯藏技術要點

1適時無傷採收

2預冷

一般在采後12h內、最遲24h內將果實冷卻到5℃以下，可有效的抑制桃褐腐病和軟腐病的發生。桃、李預冷的方式有風冷和0.5～1℃冷水冷卻，後者效果更佳。核果類（桃、油桃和李）貯藏

3包裝桃包裝容器不宜過大，以防振動、碰撞與摩擦。一般是用淺而小的紙箱盛裝，箱內加襯軟物或格板，每箱5～10kg。也可在箱內鋪設0.02mm厚低密度聚乙烯袋，袋中加乙烯吸收劑後封口，可抑制果實軟化。4間歇升溫控制冷害核果類（桃、油桃和李）貯藏

冷藏過程中定期升溫果實在-0.5～1℃下貯藏15d，然後升溫至20℃貯2d，再轉入低溫貯藏，如此反復。低溫氣調結合間隙升溫處理桃在0℃氣調貯藏，每隔3周將其升溫並通風至20℃空氣中2d，然後恢復到0℃繼續氣調貯藏。9周後出庫，在18～20℃放置熟化。此法桃貯藏壽命比一般冷藏延長2～3倍，且果實褐變輕。第六節香蕉貯藏

一、貯藏特性1呼吸躍變

2易受冷害和高溫傷害

3適合氣調貯藏

香蕉貯藏二、貯藏方式

1.低溫貯藏運輸

2.常溫貯藏運輸3.氣調貯藏香蕉氣調貯藏適宜的氣體比例是2%~5%CO2和2%~5%的O2。

第一節葉菜類貯藏

葉菜類主要包括大白菜、甘藍、芹菜、菠菜等，它們以葉片、葉球或葉柄作為食用器官，是秋冬季的主要蔬菜。一、大白菜貯藏

1貯藏特性

適宜的貯藏溫度為-1℃～1℃。

貯藏中極易失水萎蔫，因此要求貯藏環境應有較高的濕度，一般相對濕度應在85％～90％。貯藏期間的損耗主要是由於脫幫、失水和腐爛所引起的。

大白菜貯藏2品種的選擇與採收

我國大白菜品種很多，不同品種的耐貯性不同，一般晚熟品種比早熟品種耐貯。大白菜適宜的收穫期對其貯藏很重要。收穫過早，氣溫較高，對貯藏不利，同時也影響產量；收穫過晚，氣溫低，易使葉球在田間受凍。

大白菜貯藏3貯前處理晾曬

整理與預貯

藥劑處理

大白菜貯藏4貯藏方式垛貯

架貯和筐貯

大白菜貯藏5管理技術要點

前期管理

從入窖到冬至為貯藏前期。要求通風量大、時間長，使窖溫儘快下降並維持在0℃左右。此期倒菜要勤，目的是通風散熱，降低窖溫，避免大白菜熱傷脫幫。中期管理從冬至到立春為貯藏中期。由於外溫很低，管理中應以防凍為主。此期倒菜次數可減少，倒菜時剔除黃幫爛葉。後期管理從立春以後進入貯藏後期。此期管理以儘量維持穩定低溫，防止窖溫回升為原則。

第二節果菜類貯藏

果菜類主要包括番茄、辣椒、茄子、菜豆等，它們以果實為食用器官，是人們非常喜愛的一類蔬菜。

一、番茄貯藏

1貯藏特性

番茄原產於南美洲熱帶地區，性喜溫暖，不耐0℃以下的低溫，但不同的成熟度對溫度要求也不一樣。番茄屬於躍變型果實，用於長期貯藏的番茄一般選用綠熟果，適宜的貯藏溫度為10～13℃。其適宜的貯藏溫度為0～2℃，相對濕度為85％～90％，O2和CO2濃度均為2％～5％。

2品種的選擇與採收貯藏的番茄首先要選擇耐貯的品種。凡果實的幹物質含量高、果皮厚、果肉緻密、種腔小的品種較耐貯藏，如滿絲、日本大粉、特洛皮克、強力米壽、桔黃加辰、臺灣紅等品種均較耐貯。

植株下層和植株頂部的果不易貯存。番茄的採收成熟度與耐貯性有著十分密切的關係。採收的果實成熟度過低，積累的營養物質不足，貯後品質不良。果實過熟，則很快變軟，而且容易腐爛，不能久藏。

3貯藏方式簡易氣調貯藏番茄目前在生產中比較多用。在貯藏過程中，應定期測定帳內的O2和CO2氣體含量，當O2低於2％時，應通風補氧；而當CO2高於6％時，則要更換一部分消石灰，以避免因缺氧和高CO2造成番茄傷害二、辣椒貯藏1.貯藏特性

辣椒多以嫩綠果供食用，貯藏中除防止失水萎蔫和腐爛外，還要抑制完熟變紅。

易發生冷害：最佳貯藏溫度為9～11℃，高於12℃果實衰老加快。

易萎蔫失重：辣椒貯藏的適宜相對濕度為90%～95%。

關於適宜的O2和CO2濃度報導不一，一般認為氣體組合為3%～5%O2和1%～2%CO2比較適宜。

辣椒品種間耐藏性差異較大，一般色深肉厚、皮堅光亮的晚熟品種較耐貯藏。

採收時要選擇果實充分膨大、皮色光亮、萼片及果梗呈鮮綠色、無病蟲害和機械傷的完好綠熟果用於貯藏。

秋季應在霜前採收，經霜的果實不耐貯。采前3～5d不能灌水，以保證果實有豐富的幹物質含量。採摘辣椒時，捏住果柄摘下，防止果肉和胎座受傷；

2品種的選擇與採收3貯藏方式

冷藏把辣椒放入0.03～0.04mm厚的聚乙烯辣椒保鮮袋內，每袋裝10kg，有順序地放入庫內的菜架上。也可將保鮮袋裝入果箱，折口向上，然後將果箱碼起，保持庫溫8～10℃，相對濕度80%～95％。貯藏期間定期通風，排除不良氣體，保持庫內空氣新鮮。此法可貯存辣椒45～60d，效果良好。氣調貯藏

三、菜豆貯藏

1貯藏特性

菜豆又叫四季豆、豆角等，多食用嫩莢，較難貯藏。在貯藏中表皮易出現褐斑，俗稱鏽斑；老化時豆莢外皮變黃，纖維化程度增高，種子膨大硬化，豆莢脫水。菜豆適宜的貯藏溫度為9土1℃。溫度過低易發生冷害，出現凹陷斑，有的呈現水漬狀病斑，甚至腐爛。菜豆適宜的貯藏相對濕度為95％左右。

菜豆對CO2較為敏感，1％～2％的CO2對鏽斑產生有一定的抑制作用，但CO2濃度超過2％時會使菜豆鏽斑增多，甚至發生CO2中毒。

2品種選擇和採收用於貯藏的菜豆，應選擇莢肉厚、纖維少、種子小、鏽斑輕、適合秋茬栽培的品種。菜豆採收一般在早霜到來之前進行，收穫後把老莢及帶有病蟲害和機械傷的挑出，選鮮嫩完整的豆莢進行貯藏。

3貯藏方式氣調貯藏在9土1℃的冷庫中先將菜豆預冷，待品溫與庫溫基本一致時，用厚度為0.015mmPVC塑膠袋包裝，每袋5kg左右，將袋子單層擺放在菜架上，保鮮效果良好。也可將預冷的菜豆裝入襯有塑膠袋的筐或箱內，折口存放。容器堆碼時應留間隙，以利通風散熱。第三節花菜類貯藏花菜類主要包括花椰菜、綠菜花、蒜薹等，它們分別以花蕾、變態的花莖作為食用器官。此類蔬菜營養豐富，經濟價值高。

一、蒜薹貯藏

1貯藏特性

采後極易失水老化，老化的蒜薹表現為黃化、纖維增多、薹條變軟變糠、薹苞膨大開裂長出氣生鱗莖，降低或失去食用價值。

老化的症狀

乙烯老化病斑刺激蒜薹比較耐寒，對濕度要求較高，濕度過低，易失水變糠。

蒜薹對低O2和高CO2也有較強的忍耐力。

適宜的貯藏條件為：溫度－1～0℃，相對濕度90%～95％，O22%～3%，CO25%～7%。蒜薹可貯藏8～9個月。

灰黴葡萄孢在不同溫度下強烈生長的天數：溫度+5℃時到7天旺盛生長溫度+2℃時到9天旺盛生長溫度0℃時到12天旺盛生長溫度-2℃時到17天旺盛生長葡萄貯藏在1.7℃或3.9℃和貯藏溫度0.5℃比較，因灰黴葡萄孢引起的腐爛要高出2~3倍。2採收和品質要求

適時採收是確保貯藏蒜薹品質的重要環節。採收時應選擇病蟲害發生少的產地，採收前7～10d停止灌水，雨天和雨後採收的蒜薹不宜貯藏。

採收時以抽薹最好，不得用刀割或用針劃破葉鞘抽薹。

採收後應及時迅速地運到陰涼通風的場所，散去田間熱，降低品溫。

貯藏用的蒜薹應質地脆嫩、色澤鮮綠、成熟適度、無病蟲害、無機械損傷、無雜質、無畸形、薹莖粗細均勻、長度大於30cm。

基部切口出紅斑基部切口出現膿狀物和水爛就近採收的蒜薹應採取“即采即運即預冷”的方法，用大載量的車收購蒜薹不可取。老化

采後運輸3貯前處理挑選和預冷經過高溫長途運輸後的蒜薹體溫較高，老化速度快。因此，到達目的地後，要及時卸車，在陰涼通風處加工整理，有條件的最好放在0～5℃預冷間，在預冷過程中進行挑選、整理。在挑選時要剔除過細、過嫩、過老、帶病和有機械傷的薹條，剪去薹條基部老化部分（約1cm長），然後將蒜薹薹苞對齊，用塑膠繩在距離薹苞3～5cm處紮把，每把重量0.5~1.0kg。紮把後放入冷庫，上架繼續預冷，當庫溫穩定在0℃左右時，將蒜薹裝入塑膠保鮮袋，並紮緊袋口，進行長期貯藏。

防腐在蒜薹預冷期間，用液體保鮮劑噴灑薹梢，再用防黴煙劑進行薰蒸，煙劑使用量為每克處理庫容4～5m3，當煙劑完全燃燒後，恢復降溫，待蒜薹溫度降至0℃時裝袋封口，再進行貯藏管理。4貯藏方式氣調貯藏

薄膜小包裝氣調貯藏將蒜薹裝入長100cm、寬75cm、厚0.08～0.1mm的聚乙烯袋內，每袋裝15～25kg，紮住袋口，放在菜架上。在不同位置選定樣袋安上采氣的氣門芯，以進行氣體濃度測定。每隔2～3d測定一次，如果O2含量降到2%以下，應打開所有的袋換氣，換氣結束時袋內O2恢復到18%～20%，殘餘的CO2為1%～2%。換氣時若發現有病變腐爛薹條應立即剔除，然後紮緊袋口。換氣的週期大約為10～15d，貯藏前期換氣間隔的時間可長些，後期由於蒜薹對低O2和高CO2的耐性降低，間隔期應短些。溫度高時換氣間隔期應短些。

矽窗袋氣調貯藏

矽窗袋貯藏可減少甚至省去解袋放風操作，降低勞動強度。此法最重要的是要計算好矽窗面積與袋內蒜薹重量之間的比例。由於品種、產地等因素的不同，蒜薹的呼吸強度有所差異，從而決定了矽窗的面積不同。故用此法貯藏時，應預先進行試驗，確定出適當的矽窗面積。目前市場上出售的矽窗袋，有的已經明示了袋量，按要求直接使用即可。

矽窗袋保鮮袋漏袋袋裝量太少紮口方法測氣準確性大帳氣調貯藏

用0.1～0.2mm厚的聚乙烯或無毒聚氯乙烯塑膠帳密封，

採用快速降氧法或自然降氧法，使帳內O2控制在2%～5%，CO2在5%～7%。CO2吸收通常用消石灰，蒜薹與消石灰之比為40:1。

冷藏

將選好的蒜薹經過充分預冷後裝入筐、板條箱等容器內，或直接在貯藏貨架上堆碼，然後將庫溫和濕度分別控制在0℃左右和90%～95%即可進行貯藏。此法只能對蒜薹進行較短時期貯藏，貯期一般為2～3個月，貯藏損耗率高，蒜薹品質變化大。

薹梢黴爛侵染性病害所引起的腐爛薹梢黴爛蔥鱗葡萄孢青黴爛窩采後迅速預冷立即做防腐處理定期防腐（煙劑）溫度穩定漏袋回接蔥鱗葡萄孢黴回接蔥鱗葡萄孢黴對照爛窩侵染性病害所引起的腐爛第四節根莖類蔬菜貯藏

一、馬鈴薯貯藏

1貯藏特性馬鈴薯具有不易失水和愈傷能力強的特性，而且在收穫後還要經過一段休眠期，一般為2~3個月。選擇休眠期長的品種、並在貯藏期創造適宜的環境條件，以延長馬鈴薯的休眠期，是貯藏成功的關鍵。

以早熟品種在寒冷地區栽培，或是秋季栽培的馬鈴薯休