烹饪2017年江苏对口单招文化综合理论试卷

绝密★启用前江苏省2017年普通高校对口单招文化统考烹饪专业综合理论试卷注意事项考生在答题前请认真阅读本注意事项及各题答题要求1．本试卷共6页，包含选择题（第1题～第60题，其中第41题～第60题为判断题，共60题）、非选择题（第61题～第107题，共47题）。本卷满分为300分，考试时间为150分钟。考试结束后，请将本试卷和答题卡一并交回。2．答题前，请务必将自己的姓名、考试证号用0.5毫米黑色墨水的签字笔填写在试卷及答题卡的规定位置。3．请认真核对监考员在答题卡上所粘贴的条形码上的姓名、考试证号与您本人是否相符。4．作答选择题（第1题～第60题），必须用2B铅笔将答题卡上对应选项的方框涂满、涂黑；如需改动，请用橡皮擦干净后，再选涂其他答案。作答非选择题，必须用0.5毫米黑色墨水的签字笔在答题卡上的指定位置作答，在其他位置作答一律无效。一、单项选择题（本大题共40小题，每小题2分，共80分。在下列每小题中，选出一个正确答案，将答题卡上对应选项的方框涂满、涂黑）1．鉴别烹饪原料质量时运用范围最广的手段是（）A．嗅觉检验 B．视觉检验 C．听觉检验 D．触觉检验2．高梁米中品质最好的是（）A．红高梁米 B．黄高粱米 C．白高粱米 D．黑高粱米3．有“菜中之王”美誉的是（）A．大白菜 B．卷心菜 C．油菜 D．荠菜4．制作孔府菜“烧安南子”的主料是（）A．鸭心 B．鸡心 C．鸭肫 D．鸡肫5．鲍鱼肉足丰厚，最为肥美的季节是（）A．3～4月 B．5～6月 C．7～8月 D．9～10月6．有“黄色钻石”之称的是（）A．马哈鱼子 B．鲟鱼子 C．鳇鱼子 D．鲱鱼子7．常作为纺织、采矿等人员劳动保护食品的是（）A．木耳 B．银耳 C．草菇 D．蘑菇8．安徽“砀山梨”属于（）A．白梨类 B．沙梨类 C．秋子梨类 D．西洋梨类9．葱的辛辣味来源于（）A．椒脂 B．辣椒碱 C．姜油酮 D．蒜素10．色泽灰暗、质地粗糙，黏性差、杂质多、胀性强的淀粉是（）A．玉米淀粉 B．小麦淀粉 C．豌豆淀粉 D．甘薯淀粉11．民间食用点心已较为普遍的朝代是（）A．汉代 B．北魏 C．唐代 D．宋代12．1份热明胶冷却到10℃左右时，能凝结水的量为其（）A．6～7倍 B．8～9倍 C．10～12倍 D．13～15倍13．制作“莲蓉铃蓉角”所用的粉料是（）A．黄豆粉 B．番薯粉 C．玉米粉 D．土豆粉14．制成的面点口味润美，色泽透明，并具有香、脆、酥、嫩等特点的面团是（）A．纯蛋面团 B．油蛋面团 C．水蛋面团 D．水油蛋面团15．制作“麻蓉馅”时，黑芝麻与糖粉的比例是（）A．1：2 B．1：1 C．3：2 D．2：116．利用长棍平展推压擀制的面皮是（）A．水饺皮 B．馄饨皮 C．烧卖皮 D．油酥坯皮17．制作“高桩馒头”所运用的成形方法是（）A．搓 B．包 C．捏 D．按18．属于变型性成熟的面点制品是（）A．秋叶包 B．开口笑 C．鸳鸯饺 D．雪梨果19．油煎面点制品时，油温一般应控制在（）A．120℃左右 B．130℃左右 C．140℃左右 D．150℃左右20．高档宴席中面点组合为（）A．二甜四咸 B．二甜六咸 C．四甜二咸 D．四甜四咸21．古籍《随息居饮食谱》著于中国烹饪发展进程中的（）A．形成时期 B．发展时期 C．成熟时期 D．繁荣时期22．属于四川风味名菜的一组是（）A．白云猪手梁溪脆鳝 B．蚝油牛肉宫保鸡丁C．油爆双脆锅烧肘子 D．家常海参灯影牛肉23．适宜切批无骨动物性、植物性原料的刀具是（）A．圆头刀 B．尖头刀 C．牛角刀 D．烧鸭刀24．体形较小的虾出肉加工宜用（）A．剥法 B．剔法 C．挑法 D．挤法25．经过火发的1千克大乌参煮焖后，可涨发成湿料（）A．2～3千克 B．4～5千克 C．6～7千克 D．8～10千克26．以烹调方法与主料命名的一组菜肴是（）A．干烧岩鲤蝴蝶海参 B．干炸里脊清蒸鲌鱼C．羊肉涮锅脆皮鲜奶 D．生烤鱼片咖喱牛肉27．烹制质老形大的原料需用的火候是（）A．旺火短时间加热 B．旺火长时间加热C．小火长时间加热 D．小火短时间加热28．“莲蓬豆腐”装盘的装饰方法是（）A．中心覆盖法 B．中心扣入法 C．中心摆入法 D．中心堆叠镶嵌法29．熘芡主要用于熘、烩类菜肴，其淀粉与水的调制比例一般为（）A．1：5 B．1：7 C．1：10 D．1：2030．烧、烩类菜肴的调味方法是（）A．分散调味法 B．腌渍调味法 C．热渗调味法 D．裹浇调味法31．蛋白质消化率表述正确的是（）A．豆腐＞熟大豆＞豆浆 B．豆浆＞熟大豆＞豆腐C．豆浆＞豆腐＞熟大豆 D．豆腐＞豆浆＞熟大豆32．含维生素C最丰富的蔬菜是（）A．苦瓜 B．韭菜 C．冬瓜 D．菠菜33．正常人每日摄入的食物水占总摄入水量的比例是（）A．20% B．24% C．40% D．48%34．属于原核细胞型微生物的是（）A．细菌 B．病毒 C．真菌 D．朊粒35．预防黄变米毒素产生的首要措施是将大米的水分控制在（）A．12%以下 B．13%以下 C．14%以下 D．15%以下36．木薯中含氢化物最多的部位是（）A．表皮 B．内皮 C．薯肉 D．薯心37．蛋白质含量高达15%的谷类是（）A．小麦 B．荞麦 C．稻米 D．燕麦38．牛乳中乳糖的甜度仅为蔗糖的（）A．1/4 B．1/5 C．1/6 D．1/739．鲜蛋蛋清中具有杀菌作用的是（）A．抗生素 B．溶菌酶 C．卵磷脂 D．黏蛋白40．我国食品企业违反《食品安全法》受到最重的行政处罚是（）A．给予警告 B．没收违法所得并处罚款C．吊销许可证 D．责令停产停业二、判断题（本大题共20小题，每小题1分，共20分。下列每小题表述正确的，在答题卡上将对应题号的A涂黑，表述错误的将B涂黑）41．烹饪原料最常用的解冻方法是低温流水解冻法。42．花生油以色泽金黄明亮、透明清澈、气味芳香、无水、无杂质、不浑浊者为佳。43．京式面点中咸馅多用肉馅或菜肉馅，常在肉馆中掺入皮冻，成熟后鲜美多汁。44．面点出水煮时“点水”不但能加快制品成熟，而且能使糊化后的制品突然遇冷，形成光亮有筋的表面。45．中国素菜由清素的寺观素菜、宫廷素菜和花素的民间素菜、市肆素菜构成。46．家禽的肚、肠等内脏的洗涤加工多用里外翻洗法和盐醋搓洗法。47．刀刃锋利是指刀刃与被切原料间的接触面积很小，而且刀具的刀刃很薄。48．“锅贴鳝鱼”的生坯制作方法是酿。49．中火的特征是火苗较旺，火力小，火焰低而摇晃，呈红白色，光度较亮，热辐射较强。50．老年人对苦味最敏感，儿童则对甜味最敏感。51．“清炒虾仁”宜用倒入法装盘。52．便餐席主要用于一般的聚餐，具有不拘形式、内容灵活多样的特点。53．亚麻酸是高生物活性物质前列腺素、血栓素和前列环素的前体。54．淀粉和某些动物原料中含有的谷胱甘肽，受热后放出硫氢基，具有保护维生素的作用。55．为减轻糖尿病患者胰脏负担，降低血糖的含量，饮食中可适当增加蛋白质的摄入量。56．熏蒸剂毒性小，残留期短，对人体造成的危害小。57．高温处理后的食品，需结合其它保藏方法，才能达到长期保藏的目的。58．“有毒食物”是指人经口吃入可食状态和正常数量而发病的食品。59．水禽蛋不宜作为糕点的原料。60．饮食企业的环境卫生不包括厨房餐厅的合理布局。三、填空题（本大题共26小题52空，每空1分，共52分）61．谷物制品可分为________、面粉制品、米粉制品和________。62．绿豆芽因其色白、亮，故又名银芽，将其指去头尾后称________或________。63．加吉鱼有“________”的美称，其品质最好的产地是________。64．鸡枞又称为________，以________省产量最大，质量最好。65．黄酒品质以色泽________或________、清澈透明、香味浓郁、味道醇厚者为佳。66．许多面点，小吃与民间传说有关，如清明节的________，端午节的________。67．面筋是影响面团________和________的重要物质。68．熟甜馅具有口味________，质地________，是一种广泛使用的馅心。69．拍皮又称________，一般用于制作没有韧性的或胚料较软、皮子要求________的特色品种的皮。70．面点成熟是相当复杂、较难掌握的工序，行业中有“________、________”的说法。71．鲜活烹饪原料在进行初步加工时，必须根据其________和所要烹调菜肴的________，选取正确的加工方法，以确保菜肴成品质量不受影响。72．根茎类蔬菜初步加工步骤：去除原料表面杂质→清洗→________、________→洗涤→浸泡→沥水。73．《礼记·礼运》篇说：“古者未有火化，食草本之食，鸟兽之肉，________，________。”74．炒菜锅的外形特征为：________，锅壁薄且浅，________。75．碱发适用于________、________的海产动物性原料。76．中火沸水缓汽蒸主要适用于________、________的烹饪原料以及经加工制成的半成品。77．挂糊可保持菜肴主、配料的形态完整，并使之________、________。78．宴席菜肴配置比例不是一成不变的，可根据本企业经营特色、各地区的________、________、宴席的规格档次及宾客的需求，灵活调配各类菜肴所占宴席成本的比例，保持整席菜点的搭配均衡。79．人体贮存糖的主要形式是________，它在维持________平衡方面起着十分重要的作用。80．食物中所含的三大营养素在消化过程中不能被完全吸收，正常人对糖的吸收率为98%，对脂肪的吸收率为________%，对蛋白质的吸收率为________%。81．人体的消化系统是由________和________两部分组成。82．毒覃的毒性主要分为原浆毒、________、胃肠毒和________四种。83．用镀锌容器盛装酸性食品易引起锌中毒，其中毒量范围为________克，致死量范围为________克。84．工业废物对水质的污染是通过________的作用，________于鱼体内，导致鱼类的污染。85．大豆是难得的一类高________高镁低钠食品，适合于________病人食用。86．《食品安全法》的法律效力可分为________效力、________效力和对人的效力。四、名词解释（本大题共12小题，每小题4分，共48分）87．叶菜类蔬菜88．笔架鱼肚89．呆面90．点盘91．过油走红92．加热后调味93．提清94．涮95．麦芽糖96．蛋白质的互补作用97．灭菌98．茶多酚五、问答路（本大题共8小题，每小题10分，共80分）99．简述果品类原料的品质鉴别。100．简述暗酥甜品的质量要求及操作要领。101．根据面点要求，如何确定馅心的口味？102．简述翻勺的作用。

103．简述鸡蛋在上浆中的作用。104．简述烹调方法“蜜汁”的制品特点和操作要领。105．简述酸败油脂的卫生问题及预防措施。106．简