火锅餐前检查注意细节

、餐前检查注意细节：卫生：1、 包括地面卫生，墙面卫生，绿植，垃圾桶卫生。2、 服务用具（包括：托盘、小夹、蟹钳、杯筐、小餐具筐、小勺筐）；3、 桌椅卫生及桌底台布卫生。4、 家私柜卫生，窗台玻璃卫生。5、 摆台：注意使用托盘，餐具统一，摆放统一，餐具干净，无污渍，无水渍。6、 摆台姿势及拿放餐具动作要领。7、 准备开餐所需物品：餐巾纸、餐盒、一次性手套、打包袋等。8、 需了解班前所有沽清菜品及厨师长特别推荐菜品后站位。二、站位、迎宾1、 站位前所有的餐具数量、质量、洁净度均已达标，方可站位，以站立姿势，抬头挺胸，目视前方，面带微笑，两脚呈V字型45度，右手搭在左手上，虎口相交；2、 打招呼：声音柔和、甜美、洪亮：12：00之前，上午好，12：00-14：00中午好，14：00-18：00下午好，晚上好，18：00之后，是节日的则不分时间段统称：xx节快乐，欢迎光临，您一路辛苦了。（突出亲切、热情）3、 “请问您有没有预定？”如果有再说“请问您订的时哪一个包间。”如果没有则问：“请问您几位？”。若是等位排号的则有位子时说：“不好意思，让您久等了，您这边请！。”4、 主动上前接东西：“请把提袋或xx给我吧”来到楼梯或台阶处略做停留，兰花指指台阶：“您这边请，请您留心台阶”。5、 引领客人，站在客人的右前方（前方3-5步，右侧1-2步）左手持台号统计本，右手伸向前方与身体成45度-60度角，作兰花指引领动作。6、 如遇到认识的客人，可称呼职位（王总、于总）若似曾认识，又记不住姓氏，则称：“xx领导”。7、 若是军队的可称“某首长”，不认识的可咨询客人。8、 对女士称呼原则上不要称呼“小姐”可据年龄50岁以下称呼“xx姐”或50岁以上称呼“xx姨"三、拉椅让座1、 来到包房，服务员先将门打开，并开启灯，除明菜射灯以外，若门口无服务员，自己主动把门打开站在门外：喋房间已到，您这边请。”用兰花指指向门内；2、 服务员和咨客双手握住椅背两侧，右腿迈前半步，大拇指在椅背里侧，四指在椅背外侧，轻轻把椅子拉出约30公分或客人一个身位，等客人将要落坐，缓缓用右腿膝盖及双手推近，以不碰到客人为主（拉椅的顺序，先主人位或老人位或女士及抱小孩的客人）3、 咨客将客人中认识的客户姓氏告知服务员，待客人坐定后略作30度鞠躬状，祝曰：“祝各位午/晚餐愉快”关门前，转身面向客人微笑，单手扶住门的开关，轻微的将门带上；4、 走至门边，“倒退式关门法”，右手扶门柄面带微笑，注意客人，轻缓将门带上；5、 当包房没有服务员的时候，迎宾先按上述法则拉椅让座并且询问“您喝什么茶，我们这里有XX茶”。6、 在得知客人喝什么茶时按“倒退法则”推出包房，在包房外寻找该包房服务员及主管，将茶名告知并且将所认识的客人所坐的位子告知服务员或主管。该同事，需用笔记下姓氏。7、 接到转达通知的工作人员，须马上按标准开茶。8、 服务员从迎宾手中接过客人前，迎宾应主动告知服务员多少位，人多先添加餐椅，再冲茶，在客人品茶的过程中添加餐具。9、 若人少餐位多的，可适当调整各椅和餐位的疏密度，以均匀对称为原则，以方便上菜为原则，以方便进出操作为原则，调整疏密程度。10、 将多余餐位收回，将多余的椅子放在：（1） 不影响上菜和服务的位置（2） 不影响客人用餐位置（3） 不影响开关门的位置（4） 或可直接拿出包房外（5） 各分店据各自包房的具体情况，明确固定的位置告知服务员。11、大厅的则将多余影响上菜的拿掉;12、 若帮客人接提物品时，放下时，告知被接手的客人:“您看您的东西放在这可以吗？”所放位子并告知服务员。所放位子原则：（1） 、不影响用餐和服务（2） 、不影响装修整体（3） 、太沉物，不宜放在玻璃茶几上（4） 、不要堵在房间门口（5） 、各分店据各自包房的具体情况，明确固定的位置告知服务员。13、 有小孩的，须备BABY椅及儿童餐具，BABY椅的位子或小孩座的位置的设置原则：（1） 避开上菜位，避开通道走廊（2） 避开工作台（3） 最好设在两个大人之间（4） 不要让小孩离可接触的装饰物品太近，若小孩想玩我们的装饰物或摆放物时，应提醒小孩和家长：“小朋友，这个东西可不能动哦”（5） 各分店据各自包房的具体情况，明确固定的位置告知服务员。你参考一下吧!服务流程知识（供参考）立姿：挺胸收腹，眼睛平视，嘴微闭，面带笑容，双臂自然下垂或在体前交叉，右手放在左手上，以保持随时向客人提供服务的状态。双手不在叉腰、不抱胸、不插袋。女子站立时呈V字形，双膝和脚后跟要靠紧，男子站立时双脚与户同宽，身体不可东倒廿歪。站累时，脚可向前或向后伸半步或移动一下位置，但上身仍应保持正直。不可伸开太大，不可倚壁而立。:行态:走姿应端庄，行走时身体重心稍向前，这样有利于重心在前，重心落在大脚趾,平视面带微笑，理想的轨迹是正前方直线，脚跟落在这条直线上，挺胸抬头，不要晃肩”双手自然摆，臂部放松，脚步轻缓,步履不大均匀,迎客时走在前面,送客时走在后，客过要让路同时不许在宾客中间穿边过，多人行时不要横直一排,不在酒店内奔跑追逐.跑步，可大步走，但要给超过的人道歉.:坐姿:要端正是体态美的一种表现，转身时右脚向后半步,落座时，右脚后收半步,站立时再并直，上身挺直双臂放松，两脚肢自然并拢.手自然放在双膝上，手指并拢.:手势:是具有表现力的手势语言.介绍菜和引路时要用到.在给宾客指方向时，伸手,手指以肘关节为中心转动到指示方向.并且眼睛和手的方向一致.:严格禁止在宾客面前吸烟、吃零食、掏鼻孔、剔牙齿、挖耳朵、打饱嗝、打喷嚏、打哈欠、抓头、搔痒、修指甲、伸懒腰等饭店不允许的其他行为。:语言：语言是服务员和顾客交流的一种工具。所以服务员要掌握基本的礼貌用语。:基本礼貌用语分为：欢迎语、问候语、告别语、称呼语、祝贺语、道歉语、道谢语、应答语、征询语:1欢迎语：欢迎您来我们酒店、欢迎光临：2问候语：您好、早安、午安、早、早上好、下午好、晚上好、路上辛苦了。：3告别语：再见、晚安、明天见、祝您旅途愉快、祝您一路平安、欢迎您下次再来。：4称呼语：小姐、夫人、太太、行政管理、同志、首长、那位先生、那位女士、大姐、阿姨、:仪容、仪表：:A仪表要求：:着装：要整洁整齐，上班穿工作服务，经常保持整齐干净，裤长合适，在消失这前更换，衣带内不装多余的物品。不可敞胸，服务卡左胸前。不能将衣袖卷起，女服务员穿裙子，不可露出袜口，应穿肉钯袜子。系领带时，要将衣服的下摆扎在裤子里。衬衣也要穿颜色，，并保持整洁。领带扎正，脏了要洗，破了要换。鞋子穿黑钯的皮鞋或布鞋，皮鞋擦油，保持光亮，布鞋保持干净、整洁。:仪容要求：亲切和谒、端装大方。指甲要经常修剪，不留长指甲，不涂的指甲油，发式按酒店的规定要求，男士不留长发，发型不留过耳朵和后衣领，每天上班前刮脸修面，保持整洁。女服务员不留披肩发和怪民发型，头发要理整齐。每天早晚刷牙，鼻毛不出鼻孔。饭后漱口，勤洗澡防汗臭，上班不吃民味东西，不饮含酒精的饮料。保持良好的精神状态，面貌自然。:女服务员上班可以淡妆打扮，但不准戴手镯、手链、戒指、耳环及夸张的头饰，戴项链不外露。男女均不准戴色眼镜和饭店规定以外的物品和装饰品。:行为准则：行为敏捷、动作优美、不卑不亢、训练有序，给宾客服务依据规格，按规定的程序有序进行，不能马虎和随心所欲。树立顾客止上的思想。:注意一定的礼仪，使宾客有宾止如归的感觉，服务人员要注意自己的住宿仪表和行为举止，给人以端壮大方、美观的感觉。:宾客是以服务员的语言和动作、行为、态度来作为评价服务的标准。在服务员完成工作的过程中是容易做到的，但在完成工作以后仍能做到亲切和谒及礼貌又是很困难的，所以就需要服务员提高修养，适时调整自己的情绪使这达到最佳状态。前台:收拾上桌的餐具和更换新的餐具以及点菜单.然后就是自主进行点菜后记录并核算，然后就是收钱,并通知后台进行准备.其余的就是进行端菜,收盘子，舔汤，拿附加餐具，调整火锅,加料.后台:接到前台的单据可以进行配菜.并有专人进行核对.对菜品进行清洗，分类，码盘等工作.简单的说就是：迎客，询问，引座，安座，撤走多余的餐具，倒茶，送休闲小吃，递菜单，上锅，打火，调火，上菜，席间服务：斟酒，倒茶，搅锅底，结帐，关火，送客，撤台。再摆台备翻台。下班前的清洁。，“夏天气温高，人容易出汗、劳累而且喜欢吃冷饮、吹冷气，耗氧很多，消耗其实比其他季节更大。在中医理论里，羊肉属于滋阴类食品，正所谓要阴阳均衡，春夏滋阴，秋冬壮阳，夏天吃羊肉就能达到补充体力的效果，而且羊肉性温，内含15种氨基酸，所以无论什么季节吃都不会上火。:“羊肉用炭火烤、煎炸就不太好，夏季的涮羊肉火锅更应清淡一些，如用清水涮着吃效果会更好，加一些凉性的甘蔗、冬瓜等中和一下口味也是不错的选择。”火锅店服务标准［服务员不得浓妆戴首饰］火锅餐饮服务员必须了解特殊的民俗禁忌，全部会用普通话服务，并具备用基本外语、手语等服务的能力。服务员要初中以上文化程度，五官端正，身体健康。着装要求有明显的性别区分，能明显分辨岗位及级别。服务中笑脸相迎，严禁“长发飘飘”。女服务员原则上留短发，长发必须戴发套，对男服务员要求则是“发长不及领”。同时男女服务员均不得浓妆艳抹，不得戴首饰，不得留长指甲、涂指甲油。［13样摆件一样不能少］火锅开餐摆台，有13样摆件必须齐上阵，即桌号牌、味碟（调味盐、味精、蒜湄、醋壶、饮料杯、酒杯、接食盘、茶杯、汤勺、漏勺、筷子、牙签筒、烟灰缸、餐巾纸。且锅沿周围2厘米范围内不得摆放任何物品。客人入座后必须问清要红汤、清汤、还是鸳鸯锅。同时在5分钟内将汤料端上桌并点火。上收费茶必须征求客人意见，倒茶不可手触杯口，杯中水量不能超过八成。斟酒标准与中餐标准一致，客人没要求时，杯中酒量掌握为白酒、啤酒、饮料八成，红酒五成。［10分钟内所点菜品端上桌］在客人点完菜品后，5—10分钟内所有菜品必须端上桌，这与中餐有较大区别。油碟所用油应是纯麻油。荤菜的摆盘应在盘底铺满菜叶，保证有1厘米“绿边气水发菜品的水应清洁。上菜和撤空盘时，生菜品不能从熟食或熟食盛放容器正上空越过。目的是防生水洒漏，造成食品交叉污染。因火锅的鲜美味道、最佳口感等与各菜品的烫食方法和火候掌握有很大关系，因此《标准》要求，服务员必须给客人介绍肉类、块茎、毛肚、鸭肠、黄喉等特殊菜品的烫食方法、火候掌握。服务员要随时巡视，调节用火，严防汤料沸腾飞溅；汤量要保持在锅沿以下1/4处；及时翻锅，保证不糊锅；随时打掉锅中泡沫。最适合你过冬的八种食物1、鲈鱼鲈鱼含有丰富的、易消化的蛋白质、脂肪、维生素B2、尼克酸、钙、磷、钾、铜、铁、硒等。中医认为鲈鱼性温味甘，有健脾胃、补肝肾、止咳化痰的作用。冬天，鲈鱼肥腴可人，肉白如雪，鱼肉细腻，是最好的品鲈鱼季节。2、 狗肉狗肉含有较多的牛磺酸、多肽，而脂肪很少。中医认为，狗肉性温，有补气温肾、助阳散寒之功效，对腰痛、畏寒、四肢冰冷、夜间多尿、增添热量有很好的作用。3、 黑木耳黑木耳含较多的微量元素、维生素B1、B2、胡萝卜素、甘露糖、戊糖、木糖、卵磷脂、脑磷脂、钙、铁等，有防止血液凝结、心脑血管疾病、大便干结的作用。中医认为黑木耳性平味甘，有补气、益智、生血功效，对贫血、腰腿酸软、肢体麻木有效。4、 大豆大豆的营养成分比较齐全，其中蛋白质是“完全蛋白质”，含赖氨酸较高，能弥补粮食中赖氨酸的不足。它既可当蔬菜，又可代替粮食，冬天吃大豆特别有益。中医认为，大豆味甘，有和胃、调中、健脾、益气的功效。香菇含有多种维生素和矿物质、50多种酶及游离氨基酸、胆碱、腺嘌吟、麦角甾醇及香菇多糖，有抑制体内合成胆固醇，促进胆固醇分解和排出，防止血脂升高的功效。6、黑豆黑豆是各种豆类中蛋白质含量最高的，比猪腿肉多一倍还有余。它含有的脂肪主要是单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，其中人体需要的必需脂肪酸占50%，还有磷脂、大豆黄酮、生物素，所以吃黑豆没有引起高血脂之虞，还有降低胆固醇的作用。中医认为，黑豆性平味甘，有润肠补血的功能。7、牛奶牛奶是人体营养素的最好来源之一，蛋白质中含有人体9种必需氨基酸；脂肪的颗粒小，呈高度分散状态，所以消化率高；牛奶中的碳水化合物主要是乳糖，它有利于乳酸菌的繁殖，抑制腐败菌的生长。中医认为，牛奶味甘平，有补虚养身、生津润肠、消渴等作用。冬天我们需特别注意补钙，而牛奶中的钙不仅丰富，而且容易吸收。黄豆芽是大豆在水中浸泡发芽的产物，在这个过程中，自身酶的作用下，大豆中蛋白质结构变得疏松，蛋白质的消化率和生物效价提高，维生素B1、B2、C的含量以及水溶性纤维素量增加，成为理想的高营养蔬菜。猪血忌地黄、何首乌；鲤鱼忌朱砂；萝卜忌地黄、何首乌;狗肉忌杏仁［服务技巧］服务员宴会常规服务的程序一、服务员宴会常规服务的程序导餐服务导餐服务就是由餐厅服务员或迎宾员或专职人员向客人介绍餐厅的经营项目、环境设施以及菜肴特色等引导顾客餐饮活动的服务项目。导餐服务的准备。掌握就餐客人的数量、身份、国籍、民族及宗教信仰。了解宴会标准、菜肴特色、菜点内容、开餐时间。了解客人的饮食禁忌与特殊要求。熟悉餐厅的环境、装饰特色、餐厅的历史、名人光顾史与厨师的技艺。导餐服务的程序。自我介绍：介绍自己的姓名、身份及工作职责。介绍餐厅的概况及主厨的技术水平。介绍本餐厅的菜单、风味特色菜点以及服务项目。对有特殊风味和食用方法的菜肴要介绍说明，并示范表演正确的食用方法。引见本餐厅的负责人，负责人可以向客人致欢迎词。导餐服务的技巧。利用餐饮特色来引发顾客的就餐兴趣，可以满足顾客的物质和精神双重需求。介绍菜点的搭配与设计知识。以介绍店史为题，向顾客介绍饮食文化。以菜肴典故为题，引导顾客对菜肴产生浓厚的兴趣。充分发挥语言的艺术性，使顾客从中体会到服务的热情及中华民族好客的风俗。传菜程序在传菜台右侧准备10个左右干净无损的长托盘及5个圆托盘。准备银托：将干净的无氧化痕迹的银托整齐地摆放在传菜台的左侧，大银托10个，小银托20个。用固体酒精保温米饭，准备干净无损的餐具，包括40个米饭碗整齐地摆放在盛米饭的自助餐炉的旁边，并配饭勺，另外准备40个小吃盘和40个小吃垫盘。传菜员接到订单后，检查订单是否盖章，订单上是否写着订单时间、服务员姓名、客人人数、台号及日期。检查订单上是否有客人特殊要求，如有，马上通知厨师长，并将结果告诉服务员。通知冷菜单制作冷菜，并保证冷菜在5分钟内送进餐厅。请厨师制作热菜，送进餐厅不得超过10分钟。传送热菜时，先传高档菜，如鱼翅、鲍鱼、大虾等，后传鸡、鸭、肉类，最后传送蔬菜、炒饭类，如客人有特殊要求，即按照客人要求传菜。小吃配相应的热菜送进餐厅，注意辛辣的小吃配清淡的菜。将所有银托放回银器柜，托盘及餐具送管事部清洗保管，更换传菜台的台布。软饮料的服务准备好干净、无水迹、无破损的饮料杯。杯中放三块冰和半片新鲜的柠檬片，瓶装饮料和罐装饮料无须在客人面前打开，各种果汁不加水和柠檬，各种矿泉水只加柠檬不加冰，各类饮料、果汁不能过期。用托盘端送各种软饮料，从客人的右侧服务，先女士后男士，先在桌上放一个干净的杯垫，店徽朝向客人，再次将饮料杯放在杯垫上，然后将饮料倒入杯内。如没有倒完，再取一个杯垫放在原杯垫右侧，将剩余饮料放在上面，当杯中饮料占杯体1/3时，上前为客人添加饮料或询问客人是否需要第二杯饮料，空瓶及时撤下。撤换餐具在宴会进行的过程中，需要多次撤换餐碟或小汤碗，重要宴会要求每道菜换一次餐碟，一般宴会换碟次数不得少于三次。撤换餐具的意义。撤换餐具的意义主要有三点：显示宴会服务的优良和菜肴名贵；突出菜肴的风味特点；保持桌面卫生雅致。撤换餐具的时机。通常在下述情况下，就应换餐碟。首先，上翅、羹或汤之前，上一套小汤碗，待宾客吃完后，送上毛巾，收回汤碗，换上干净餐碟。其次，待顾客吃完带骨的食物或芡汁多的食物之后，及时更换干净餐碟。再次，在上甜菜、甜品之前应更换所有的餐碟和小汤碗。而上水果之前，要换上干净餐碟和水果刀叉。此外，残渣骨刺较多或其他脏物如烟灰、废纸、用过的牙签的餐碟，要随时更换。宾客失手将餐具跌落在地的要立即更换。撤换餐具的方法。待宾客将碟中食物吃完方可撤换餐碟，如宾客放下筷子而菜未吃完的，应征得宾客同意后才能撤换。撤换时要边撤边换，撤与换交替进行并按先主宾后其他宾客的顺序撤换，注意要站在宾客右侧操作。席间服务宴会进行中，要勤巡视、勤斟酒、勤换烟灰缸。细心观察宾客的表情及示意动作，主动服务。服务时，态度要和蔼，语言要亲切，动作要敏捷。当客人准备吸烟时，要主动上前为客人点烟，操作时用右手在客人右后侧进行。不能用一个火苗为两个以上的客人点烟。放餐具要轻拿轻放，右手操作时，左手要自然弯曲放在背后。暂停工作时要在一边与餐台保持一定距离，站立要端正，眼神要专注。客人的餐巾、餐具、筷子掉在地上应马上拾起。席间烟灰缸里若有一个烟头，烟灰缸就要立即换上干净的。在撤换菜盘时，如转盘脏了，要及时抹干净。抹时用抹布和一只餐碟进行操作，以免脏物掉到台布上。转盘清理干净后才能重新上菜。若宾客在席上弄翻了酒水杯具，要迅速用餐帽或香巾帮助宾客清洁，并用干净的餐布盖上弄脏部位，为宾客换上新杯具，然后重新斟上酒水。宾客吃完饭后，送上热茶和香巾；随即收去台上除酒杯、茶杯以外的全部餐具，抹净转盘。换上甜食碟、水果刀叉、小汤碗和汤匙，然后上甜品、水果，并按分菜顺序分送给宾客。宴会中若有即兴演唱等活动，或临时增加服务项目，服务员要及时与厨房联系，尽量做到使客人满意。宾客吃完水果后，撤走水果盘，递给宾客香巾，然后撤走点心碟和刀叉，摆上鲜花，以示宴会结束。更换烟灰缸准备好两个去污、消毒、干净、无异物的烟灰缸，放入服务托盘中。站在客人的右侧，示意客人：''对不起，先生/小姐(Excuseme,Sir/Madam.)。"左手托服务盘，右手从托盘中取出一个干净的烟缸，盖在客人台面上的脏烟缸上，用食指压住上面的干净烟缸，用拇指和中指夹住下面的脏烟缸，把两个烟缸一同撤下放入左手的托盘中，再将托盘中另一个干净的烟缸放在桌上烟缸原来的位置。当更换的烟缸中还有半截正在燃烧的香烟时，须先征询客人是否可以撤换掉：''对不起，先生/小姐(Excuseme,Sir/Madam.MayIchangeyourashtry?)"不得用手去拾客人掉落的烟蒂。如必须用手，拾完后立即洗手。客人桌上烟缸上不能超过两个烟蒂。咖啡、茶及糖奶的服务（1） 准备好咖啡具和糖奶罐以及咖啡机。准备好各种新鲜的小甜点。（2） 将干净的咖啡具放于托盘上，摆放在客人台面上，从客人右侧服务，如客人只喝咖啡、茶，杯具放于客人正前方，如客人同时食用甜食，杯具放于客人右手侧。给客人服务的咖啡、茶，确保新鲜、滚热。（3） 服务时用右手从客人右侧按顺时针方向进行，女士优先，先宾后主。咖啡、茶应倾倒至杯的3/4处。（4） 为客人服务完咖啡、茶后须服务糖奶，用手端盘从客人右侧询问客人糖奶的用量，给客人杯中加入糖奶，服务完毕后将糖放于台面便于客人取到的位置。（5） 餐厅内用餐完毕的客人在饮用咖啡、茶时须服务小甜点，甜点心放于铺有花纸的甜食盘上，码放整齐美观，服务时须示意客人，将甜点盘放于糖奶罐的旁边。冰咖啡服务使用长饮杯，要求长饮杯干净、无污迹、无破损。在长饮杯中放入1/2满的冰块，然后倒入咖啡，咖啡占杯的4/5满，准备一个垫有花纸的面包盘，将倒好咖啡的长饮杯放在中间，将一根搅棒放在杯的右侧，将一只吸管插入长饮杯中。使用托盘，从客人右侧为客人服务，将放有糖水、淡奶的面包盘放在吧桌中间，再将冰咖啡连同垫盘一起放在客人面前，糖水和淡奶由客人自己添加。甜食的服务所有菜及主食上完后，在上甜食前，服务员要将用过的餐具全部撤掉，只留水杯及葡萄酒杯于台上，并换上新餐具及水果叉。待客人用完甜食后，服务员要为客人换上一条新毛巾并送上茶水。值得注意的是，多台宴会的甜食的服务时间要看主台的节奏