2022年技能等级证中式面点师中级模拟考试题库试卷四

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1.(判断题)()醋酸菌十分有利于食醋的贮存。

2.(判断题)()蛋黄常显碱性，色泽淡黄或深黄。

3.(判断题)()人体是寄生虫的宿主。

4.(判断题)()鲜蛋应采取用低温保存，不用水洗，保持干燥，保证环境卫生。

5.(判断题)()太极图中的S形对称构图，具有一定动感。

6.(判断题)()冻肉必须存放在冰箱的冷冻室中。

7.(判断题)()薯类面坯虽可塑性强，但流散性大。

8.(判断题)()优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。

9.(判断题)()水可以调节人体体温。

10.(判断题)()生化膨松面坯可分为：活性干酵母发酵面坯、压榨鲜酵母发酵面坯。

11.(判断题)()调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，放入平盘进冰箱冷冻待用。

12.(判断题)()道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。

13.(判断题)()滚粘时，其他辅料一般应呈小颗粒状且颗粒的大小一致。

14.(判断题)()制作甜馅时原料加工分粗料加工和细料加工。

15.(判断题)()制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。

16.(判断题)()一品烧饼成熟是将锅内倒入花生油，旺火烧至六成热，分批下入生坯，炸制成熟即可。

17.(判断题)()制作枣泥馅时，澄粉应在最后炒制中加入。

18.(判断题)松质糕特性为：多孔，无弹性、軔性、可塑性差；口感松软，成品大多有甜味。

19.(判断题)()白皮酥具有色泽洁白、酥松香甜、起发性好的特点。

20.(判断题)()蜂蜜为粘稠、透明或胶体状液体。

21.(判断题)()包馅品种使用按的方法时，应注意动作要轻重适度，防止馅心外露。

22.(判断题)()竞争的实质是科技和资金的竞争。

23.(判断题)()燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。

24.(判断题)制作饭皮面坯，将500克糯米洗净，与200克水混合，一起倒入盆中，上蒸锅蒸熟。

25.(判断题)()拧要求双手用力均匀，不要拧紧，坯条粗细一致，形象美观，形状整齐。

26.(判断题)()天然的食物蓝色的较多。

27.(判断题)调制物理膨松面坯，使用蛋糕乳化油，其工艺更简单，效率更高，成品具有细密、膨松、色白、胀发性强，质量更好的特点。

28.(判断题)()制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入饴糖，擦匀折叠即可。

29.(判断题)叠在操作时，要反复多叠。

30.(判断题)()鲜肉指屠宰后经低温冷冻的畜禽肉。

31.(判断题)()水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，将原料调和均匀，经折叠成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。

32.(判断题)()羊肉烤包的制作要点：1.用每年中秋节后新宰杀的羊肉，其口味好；2.烤制的炉温一定要高，否则成品既干又皮。

33.(判断题)()“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。

34.(判断题)()制作卷筒蛋糕的一般配料为：高筋面粉500克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱200克。

35.(判断题)()制作五仁甜肉馅时，各种原料一定要混和均匀，馅制后不用有充分的吸水时间。

36.(判断题)()鲜蛋应用冷冻保存。

37.(判断题)用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的天然色泽和香味，且口感软糯适口。

38.(判断题)()讲究质量要求必须是绝对高的质量。

39.(判断题)米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感酥脆适口。

40.(判断题)物理膨松面坯一般有四种制作工艺方法。

41.(判断题)制作八宝饭的工艺流程为：蒸米一泡米一成熟一成型。

42.(判断题)()燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。

43.(判断题)()芝麻凉卷的风味特点：软绵香甜，为夏、秋季点心。

44.(判断题)()制作桂花馅时，所用的面粉蒸熟后，即可使用。

45.(判断题)调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用抄拌的方法。不能搅拌，抄拌时间越长越好。

46.(判断题)()制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响成型工艺。

47.(判断题)()制作麻蓉馅时，可用麻油加入量来调节馅心的干湿。

48.(判断题)物理膨松面坯体积疏松膨大，组织密暄软，呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。

49.(判断题)()由于消防栓箱门安装有玻璃，发生火灾时，可将玻璃打碎取出消防枪进行灭火。

50.(判断题)()各种对立之间的统一，相辅相成，造成和谐，谓之对比。

51.(判断题)生化膨松面坯具有体积疏松膨大，结构细密、暄软，呈海绵状，味道香醇可口。

52.(判断题)()榄仁是南方伍仁馅原料之一。

53.(判断题)()制作玫瑰酥时，铺馅要均匀，卷卷儿时要卷松一些。

54.(判断题)()赤豆以粒大皮薄，红紫有光，豆脐上无白纹者，品质最佳。

55.(判断题)()米粉类面坯有一定的韧性和可塑性，可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯。

56.(判断题)()层酥皮面中蛋水面的配料是面粉650克、鸡蛋150克、水约300克。

57.(判断题)海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、口味香酥。

58.(判断题)()炒制豆沙馅时，花生油分数次加入，不可一次加足。

59.(判断题)调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸭蛋。

60.(判断题)摊是指将较稀软或糊状的面坯，放入经加热的铁锅内，经旋转使坯料形成圆形成品或半成品的方法。

61.(判断题)()调制物理膨松面坯，所有工具、容器必须干净、无油。

62.(判断题)选用莲子制馅时要去掉外皮、苦心。

63.(判断题)()制作椰蓉盏的盏碗时，底部不宜太薄或太厚。

64.(判断题)()系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。

65.(判断题)()白果仁有软润甘甜，清香味美等特点，在制作糕点时可无限增加使用量。

66.(判断题)()细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。

67.(判断题)镶嵌分直接镶嵌和间接镶嵌两种方法。

68.(判断题)()对制冷与通风设备，一般厨房工作人员主要掌握基本的安全操作知识和日常简单管理知识即可。

69.(判断题)()米粉面坯是指用米粉和水混合调制的面坯。

70.(判断题)()饴糖以色深、半透明状、甜味较淡为质量佳。

71.(单选题)调制黑芝麻蓉馅时将黑芝麻、生板油、白糖、熟粉、熟浆搓擦均匀，至有()即可。

A光泽

B出油

C黏性

D弹性

72.(单选题)制作500克熟芋头的荔浦秋芋饺，应加熟澄粉()克。

A50

B150

C250

D300

73.(单选题)摊根据()可分为成品成型法和半成品成型法两种。

A制作要求不同

B制作口味不同

C制作形状不同

D制作色泽不同

74.(单选题)下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。

A安全生产和卫生教育制度

B设备管理责任制

C安全操作技术规范

D安全加工保护制

75.(单选题)制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖()克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油20克，糖桂花10克，水适量。

A1000

B800

C500

D350

76.(单选题)家常包风味特点：色泽洁白、外形褶匀美观.()。

A皮厚馅嫩，口味鲜咸香

B皮薄鲜嫩，口味甜香

C皮薄鲜嫩，口味鲜咸香

D皮薄馅硬，口味鲜咸香

77.(单选题)()不是植物油比动物油营养价值高的原因。

A饱和脂肪酸含量高

B不饱和脂肪酸含量高

C熔点低

D维生素含量多

78.(单选题)食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的()。

A食品添加剂

B食品甜味剂

C食品防腐剂

D食品保鲜剂

79.(单选题)制作桂花白糖馅时所用的原料有：桂花酱100克、白糖500克、熟面200克、板油()克。

A10

B25

C75

D300

80.(单选题)强化剂的用量要()，这是强化食品应遵循的原则之一。

A高于人体生理需要

B低于人体需要

C符合标准

D食用者自定

81.(单选题)枣泥馅的原料有：红枣500克、白糖375克、澄面()克、大油13克。

A25

B100

C200

D275

82.(单选题)销售毛利率与()的和是100%。

A损耗率

B净料率

C成本率

D熟品率

83.(单选题)在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐.()、比较的核算过程。

A决策

B预测

C分析

D控制

84.(单选题)捏的方法一般用拇指和食指操作，。

A方法简单，动作多样

B方法灵活多变，动作也多种多样

C简单易学

D造形简单

85.(单选题)从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。

A1部分

B2部分

C3部分

D4部分

86.(单选题)请选择一种用叠制方法制成的面点品种()。

A千层糕、小鸡酥

B金鱼饺、梅花包

C千层糕、擘酥角

D麻花、小笼包

87.(单选题)下列中以下属于人工合成色素的是。

A焦糖

B叶绿素

C胡萝卜素

D柠檬黄

88.(单选题)建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

A原始记录

B采购单据

C生产记录

D销售记录

89.(单选题)环形圆周对称给人以()和光环的旋转美。

A疏松感

B整齐感

C紧密感

D均衡感

90.(单选题)餐饮成本与利润的和构成产品的。

A销售价格

B毛利额

C成本

D营业费用

91.(单选题)仁状如()，外有薄衣，未褪红衣者称榄仁。

A梭

B球

C粒

D条

92.(单选题)一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。

A批量

B单件

C烹调

D面点

93.(单选题)豆蓉馅具有清香软滑.()、有浓郁的豆香味。

A甜中带香

B甜中带辣

C甜中带咸

D软滑香甜

94.(单选题)制作家常包的原料有：面粉500克、面肥200克、小苏打适量、温水250克、猪肉()克、韭菜200克及麻油、姜未、精盐、花椒水等调料。

A100

B300

C500

D600

95.(单选题)使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其()成品具有细密、膨松、色白、胀发性强、质量更好的特点。

A工艺更简单、效率更高

B工艺较复杂、效率更高

C工艺较复杂、效率较低

D工艺更简单、效率较低

96.(单选题)下列设备中工作时需有人值守的是()。

A冷藏柜

B空调设备

C通风设备

D电烤箱

97.(单选题)下列说法