反式脂肪专栏-RavenLin

智建领航者智建领航者反式脂肪专栏咖啡伴侣中的健康隐患如果问咖啡伴侣是什么东西，多数人可能会说：是让咖啡变白变浓的奶。其实，如果认真看看咖啡伴侣上的说明，恐怕会发现事实真相与此相距千里。事实上，其中所含的饱和脂肪酸和“反式脂肪酸”成分，已经被营养学界认定属于不利心血管健康的成分。

在咖啡伴侣的正面，有三个小字：“植脂末”。它又是什么东西呢？配料上写着：第一位成分是“葡萄糖浆”，也就是淀粉水解产生的、微带甜味、又有点粘度的东西。第二位成分是“氢化植物油”，也就是大豆油或菜籽油经过人工催化加氢形成的一种固态或半固态的油脂。

人们都知道，吃猪油牛油不利于心脏健康，原因在于其中含有过多的饱和脂肪。而这种氢化之后的植物粉末油脂，同样是含有大量饱和脂肪的产品。而更糟糕的是，其中部分产品还含有危险的“反式脂肪酸”。这种脂肪酸是一种“异化”的脂肪酸，和天然状态不一样，是在“氢化”过程中带来的。在人工催化加氢之后，植物油中的天然不饱和脂肪酸大部分变成了饱和脂肪酸，而如果氢化不完全，其中所含的不饱和脂肪酸就可能失去天然的“顺式结构”（弯曲状态），产生不自然的“反式脂肪酸”（近似直线状态）。这种不饱和脂肪酸很容易凝固，室温下也是固态。而正常的不饱和脂肪酸室温下是液体状态，很容易区分开来。

因为“反式脂肪酸”不是大自然当中的正常成分，而是对天然油脂进行人工改造过程中形成的不自然成分，所以人体中本来是不含有它的。可是，早在1981年，就有科学家发现，因为冠心病去世者的遗体当中，“反式脂肪酸”的含量异常升高。

近年来的多项研究证实，反式脂肪酸的危害很大。它不仅和猪油牛油一样，会升高血清总胆固醇、血清总脂和低密度脂蛋白胆固醇，而且还会降低高密度脂蛋白胆固醇，也就是所谓的“好胆固醇”。而且调查发现，膳食中的“反式脂肪酸”越多，冠心病死亡率越高。一些最新研究初步表明，反式脂肪酸还可能增加乳腺癌和糖尿病的发病率，并有可能影响儿童生长发育和神经系统健康。

然而，随着饮食方式的不断西化，这种不健康的“反式脂肪酸”已经深入中国人的生活。除了咖啡伴侣，超市中的植物奶油、冰淇淋、糕点、奶油糖、曲奇、蛋酥卷都可能含有氢化植物油。酥脆糕点、丹麦面包、印度抛饼和疏松的“派”因为氢化植物油而口感独特，美式快餐中的炸鸡和炸薯条因为氢化植物油而香脆。甚至在可口的龙凤汤圆当中，也含有这种成分！

为了公众的健康，很多国家都在研讨限制食品中反式脂肪酸的含量，至少要把食品中含有反式脂肪酸的信息告知大众。在我国尚未对此作出反应的情况下，消费者不妨紧盯食品标签，如果在配料表上注有“氢化植物油”、“植物奶油”、“植物脂肪”、“人造黄油”、“植物奶精”“起酥油”、“脂质末”等字样，一定要提高警惕，因为那意味着食品中含有反式脂肪酸。不同的植脂末产品当中，反式脂肪酸的含量很不一样。如果氢化完全，反式脂肪酸含量就低；氢化不完全，反式脂肪含量就高。一些小企业的植脂末产品，因为反应条件控制不严，反式脂肪的含量可能更高。

那么喝咖啡的时候不加咖啡伴侣，又该怎么办？最好的方法是直接加入热的全脂牛奶。牛奶咖啡不仅口味同样香浓，而且营养价值更高。小心“奶精”的美丽欺骗你注意了没有？很多时尚美味食品当中都有一种听起来十分诱人的配料——“奶精”。奶精犹如精灵，在珍珠奶茶中香甜，在各种奶糖中甜蜜，在营养麦片中浓郁，在饮粉、咖啡伴侣、蛋糕、饼干、冷饮、甜点、零食中频频展露美味。人们想当然地以为，奶精就是牛奶的精华，营养丰富，风味天然。真的么？所谓的“奶精”到底是什么？让我们来揭开它的华丽面纱。所谓“奶精”，就是氢化植物油、糊精（淀粉水解物）、少量酪蛋白酸钠、奶油香精、乳化剂、抗结剂等成分的混合物。其中脂肪含量达20%~75%，热量比淀粉还要高。别看它颜色白白的，奶香浓浓的，化在水中有乳白的颜色，其实和牛奶没什么关系，营养价值上更是差之万里。由于奶精中所含牛奶成分微乎其微，它不仅不能补钙，也不能补充蛋白质。其第一大主要成份，不是油脂，便是淀粉水解物。可以说，它不仅不能增加营养，反而会提供糖分和脂肪。奶精的香味来自于奶油香精和香兰素，乳白的牛奶质感则来自乳化剂。奶精中最糟糕的成分，便是所谓的“氢化植物油”。这种油脂看起来和黄油的感觉差不多，是用植物油经过“人工氢化”处理之后制作而成的。别看带上“植物”二字，其实所含的饱和脂肪酸比猪油还多！经过人工氢化之后，还会带来对心血管危害最大的“反式脂肪酸”，消费者真是避之唯恐不及！所谓“植脂末”，不过是粉末状“奶精”的另一种说法而已。这些配料，和“营养”二字实在不甚相配。但从价格来说，它们要比奶粉廉价得多，而且口感比牛奶更好。另一个大优点是，它们容易储存，容易加工，添加之后能让食物的口味更为诱人。难怪食品厂家爱它没商量！可是，作为消费者，看到这个词汇之后，却应当好好想一想：我真的需要吃那么多“奶精”吗？超美味食品，小心氢化植物油(续2)1910年，氢化植物油出现于市场上，也就是所谓的“人造黄油”。到1950年时，每个美国人平均每年要吃8磅氢化植物油制成的“植物奶油”。就在这段时间当中，尽管富含饱和脂肪的天然黄油消费量有所下降，美国人的心脏病和糖尿病的发生率却在飞速上升。人们一直以为，这种被称为“麦淇淋”的产品来源于植物，不含有胆固醇，是比黄油、牛油和猪油更好的选择。人们用它抹面包，用它炸薯条和鸡块，用它制作美味的蛋糕、曲奇饼和饼干面包，用它来制作咖啡伴侣，用它来制作奶油糖，用它来配制可口的奶茶、奶昔和热巧克力，等等。它所带来的美好口感，征服了每一个消费者；它的低廉成本和上佳性能，征服了每一个食品生产商。然而，饱和脂肪酸和胆固醇本来就是人体细胞膜中的正常成分，而氢化植物油中的“反式脂肪酸”却是一种异类。它的构型很奇怪，它很容易凝固；它没有任何健康作用，人体根本不需要它。最近20多年来的研究已经证实，氢化植物油当中的反式脂肪酸不仅与心脏病的风险密切联系，还与糖尿病的发生有关联。传统动物脂肪当中的饱和脂肪并不会直接影响胰岛素敏感性，而反式脂肪酸会影响到胰岛素受体的功能，从而对II型糖尿病的预防和治疗产生不利的影响。可以这么说：对于预防疾病来说，氢化植物油，尽管确实是植物性的产品，却比动物油更坏。炸方便面的棕榈油是好是坏？背景：人人都知道动物油含有大量饱和脂肪酸和胆固醇，可是植物油果真更健康吗？越来越多的人听说，植物油虽好，只要加上“氢化”两字，就比动物油还要坏。但是，不用氢化植物油，也不用动物油，食品生产的时候又会用什么油来替代呢？最可能的答案是棕榈油。但是棕榈油对健康又是好是坏呢？在美国FDA要求标注食物中的反式脂肪酸含量之后，世界人民都对含有反式脂肪酸的氢化植物油深恶痛绝。就连麦当劳等各大西式快餐店，也纷纷宣称，自己已经把炸鸡块炸薯条的油换成了棕榈油，不再使用含有氢化植物油的煎炸油。不单是快餐店，为了顺应消费者的要求，很多食品制造商都把原来用起来得心应手的氢化植物油产品换成了天然棕榈油。由于棕榈油价格较低，热稳定性好，烹调时油烟和致癌物质产生较少，制作食品时口感酥软或酥脆，颜色又明艳美丽，它已经成为食品制造商的新宠。棕榈油是什么东西呢？它是从棕榈的果肉中提取出来的油脂，其中饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸约各占一半。不过，它和棕榈仁油和椰子油不同，饱和程度比后者降低了35%。椰子油几乎是饱和脂肪酸含量最高的一种天然油脂，所以它比牛油还要“硬”。而棕榈油在气温温暖时仍然能够基本上保持液态。它富含胡萝卜素和生育三烯酚（一种天然维生素E，生物活性比合成维生素E高），营养价值较动物脂肪高。棕榈油还有个很不错的特点，就是它可以进行“分级”加工。也就是说，榨油之后，通过一些后续物理处理，可以把棕榈油分成熔点不一样的几种产品。其中有的产品集中了棕榈油当中的饱和脂肪酸，室温下更多地呈现半固态，甚至固态；也有的产品含有较多的不饱和脂肪酸，室温下呈现液态。那些液态的棕榈油组分，含有比较多的单不饱和脂肪酸和维生素E，常常被加入各种调和油当中，用来平衡脂肪酸的比例。其中，那些室温下呈现半固态和固态的产品，比较类似于猪油、牛油、黄油的状态，也就被人们用来替代动物脂肪，替代氢化植物油，制作各种点心、饼干、煎炸食品等。问题是，这样的油，胡萝卜素、维生素E和单不饱和脂肪酸等有益健康的成分已经基本丧失，与猪油、牛油相比，实际上并没有多少优势。日本人非常注意油脂的健康，一直不赞成在食品中大量使用硬棕榈油，而我国则是棕榈油和氢化植物油同时大量使用，直有泛滥之势。日本人担心的理由也是充分的，因为棕榈油所富含的是16碳的棕榈酸，而棕榈酸作为一种饱和脂肪酸，升高血脂的作用较猪油中18碳的硬脂酸强，大量摄入时是否会提高心脏病的风险，是个令人忧虑的问题。近年来有一些动物研究和人体研究证实，纯的棕榈油对于控制血脂具有良好的影响，和橄榄油一样具有降低“坏胆固醇”（LDL），升高“好胆固醇”(HDL)的效果。这使人们略感安心。虽说如此，对于是否要多吃棕榈油的问题，在学术界仍有一定争议，因为那些半固态和固态的硬棕榈油，和纯的棕榈油成分不一样，很可能对心脏并没有什么好处。此外，还要小心那些写着“棕榈油”实际上使用氢化棕榈油的产品。因为棕榈油和豆油、菜籽油一样，也可以进行氢化，变得非常硬（如下图），并产生一些反式脂肪酸。氢化的棕榈油也很受欢迎，它们可能在冰淇淋中藏身，还可能在含有代可可脂的巧克力当中替代可可脂，充当满足口感的重要角色。很多环保主义者提出，多吃棕榈油，就意味着需要热带国家生产更多的棕榈油。这种做法也有人提出了异议，因为已经有大量调查表明，棕榈油的生产导致热带雨林的进一步破坏和生态环境的恶化。那么，我们究竟该吃什么油呢？还是眼睛看得见的新鲜液体植物油比较好。如果可能的话，自己买油，自己制作食物，最安全也最健康。无论如何，如果我们少吃一点油，少吃一点含有大量油脂的零食、甜点、冷饮、点心、酥饼、起酥面包、膨化食品和煎炸食品，雨林就可以免遭更多的破坏，心脏会更加安全，而且会更少发胖危险！小心爆米花中的新危险：令你惊讶的食物制作真相（2）某日在学校工作到6点半，看学生们还在做实验，就决定从食堂买点好吃的东西慰劳他们。食堂没太多选择，就买了冰糖葫芦啊，酱驴肉啊，茶鸡蛋啊，炒蘑菇啊……装了一大包。当我走出食堂的时候，忽然看到门边有个爆米花摊，被香气所吸引，于是走过去想买一包，想学生们一定喜欢这东西。但是，在黄昏的光线中仔细察看那爆米花摊时，却禁不住打了个冷战。一大块白色的固态油脂，毫无疑问，就是传说中的人造奶油了。我曾无数次告诉消费者，劣质人造奶油中所含的反式脂肪酸对人体健康有害，多吃它会会大大增加心脏病、糖尿病的危险，甚至有可能与老年痴呆和不育相联系。当我询问时，师傅笑嘻嘻地说，那是奶油。我说，是植物奶油吧，比黄油便宜。他诧异地看看我，大概是觉得我似乎有点内行。他说，这植物奶油还10元钱1斤呢，黄油10元钱怎么买得到。我说，不放奶油可以吗？他说，那还有什么好吃啊，太干巴巴的了。当然，可以给你少放点儿。我说：小时候吃的爆米花不就是不放油的啊。师傅说，但是那个爆米花含铅啊，有毒啊！看来，他懂得还挺多，可他不知道，这香喷喷的植物奶油，若吃多了，也和那铅元素一样有害健康。然后，我又看到旁边有4个瓶子，瓶口处斑斑驳驳地像油漆一样溅着深浓的颜色。我问：这是什么？师傅说，这是香精啊，褐色的是巧克力香精，绿色的是哈密瓜，黄色的是香橙，红色的是草莓。没有它不香呢。当然，你也可以要原味的。我说，当然是要原味的，白色的爆米花变得花花绿绿的，多可怕。师傅赶紧向我解释，这些香精可不是我配的！都是正规企业做的产品，你看，上面都有生产企业的名称呢。不过，真不好意思，刚才那锅用了巧克力香精，恐怕你这锅也要染上点儿褐色。我仔细看了看瓶子，果然是某化工企业生产的产品。其中主要配料是食品色素和香精，还有其他辅料。虽说我看惯了这些名词，知道不是毒药，但想到人们居然把这种浓如水彩的颜色往肚里吞，还是有点头晕，何况它的味道更是浓得呛人。付了钱，我把一大包多少染上些淡褐色的爆米花拿回实验室。学生们见了它就欢呼起来。我心怀愧疚地想：他们是否知道，这里面有危害健康的东西？虽然植物奶油放得不多，香精也就粘上一点儿，毕竟违背了我平日的购物原则啊。其实，爆米花中的麻烦，我不是第一次知道。一次因赶车没吃晚饭，在动车上买了一包微波炉爆米花，或许加上有点晕车的缘故，吃后胃里翻腾许久，呕吐不止。回家之后，我特意从超市买来微波炉爆米花，才知道它居然含有15%的脂肪，而且脂肪来源就是氢化植物油，其中浓烈的味道来自于香精。从此以后，我再也不吃微波炉爆米花了。最近才知道，原来满大街卖爆米花的，都在使用氢化植物油制成的植物奶油。而且，与前两年相比，现在用量更为惊人，而且又加上了风味各样带着色素的复合香精！我很想对那位师傅说，他自己正身处危险之中。2007年美国有报道，即便不是生产爆米花的工人，经常吃加香精爆米花，也可能导致一种叫做“爆米花肺”的疾病。这种病的症状是咳嗽和气短，是由于接触大量的“双乙酰”所引起的。双乙酰是一种食物中天然存在的香气成分，在焙烤食品和发酵奶制品中都有极其微量的双乙酰。然而，爆米花香精当中的双乙酰实在太浓太呛，作为一种可吸入颗粒物，它对人体肺脏的刺激之强，是天然食品不可比拟的。过去，人们只知道那小转炉爆米花当中含有铅，而那些铅不是来自于玉米，是来自转炉高温状态下挥发出的铅。可是，如今有多少人知道，他们看电影时吃得香甜的爆米花，原来是这样一种含有相当多饱和脂肪、相当多添加剂、相当多饱和脂肪酸和反式脂肪酸、而且危害肺脏的不健康食品呢？你今天吃反式脂肪了么——令你惊讶的食物营养真相（25）自从前几日中央电视台讨论了有关“反式脂肪”的话题之后，在社会上引起了强烈反响。很多人都在问：这是个什么东西？毒性有多大？哪儿来的？怎么才能远离它？国家为什么不出台措施禁止这种东西？食品这么不安全，到底我还能吃什么......既然还有很多人不了解相关情况，我就不妨再唠叨一次：所谓“反式脂肪”，先要分成两类。一类是天然的，一类是人工制造出来的。天然的就是牛羊肉和牛羊奶中的反式脂肪，含量不高，而且经研究证明并没有什么危害。另一类是在油脂的加工和烹调当中产生的反式脂肪，它们的坏处已经有充足证据，可以说是板上钉钉。所以，咱可不能委屈了牛羊肉，也不要拒绝纯牛奶和纯奶酪。很多人就想了，这么坏的东西，干吗要生产出来啊？人工制造的反式脂肪又分成两类，有意生产出来的，以及无意中生产出来的。“有意生产”反式脂肪开始于1910年。1869年化学界发明了“催化氢化”反应，而1910年，这项技术变成了一个产业，1911年，其产品推向了市场。氢化技术可以人工控制产品的软硬度，让液体的大豆油可以变成猪油的或黄油的硬度，甚至是石头的硬度。这些产品还可以与其他配料调配在一起，做成种种口味迷人的食品原料，比如焙烤业离不开的起酥油，比如在各种冲调粉末产品中大行其道的奶精，等等。问题是，如果氢化过程不完全，或者说，产品不是石头那么硬，那么其中或多或少地会含有“反式脂肪酸”，简称为“反式脂肪”（transfat）。另一类“无意生产出来的”反式脂肪，是在油脂的加工或烹调过程当中产生的。只要是液态的油脂，都富含各种“不饱和脂肪酸”。这些脂肪酸本来是弯曲的形状（天然的“顺式”状态），但在高温状态下，它的“打弯”部位就可能会扭动，倾向于转变成类似直链的状态，就是所谓的“反式”状态。油脂在精炼过程中的“脱臭”处理常常会用到200度以上的处理温度，这时候就会产生少量的反式脂肪酸。同时，在180度以上长时间加热，比如油炸、油煎等过程当中，都会产生反式脂肪酸。加热的时间越长，产生的反式脂肪酸就越多。所以说，很多餐馆厨房都是反式脂肪的生产车间，因为那里的油要反复加热很多次，反式脂肪和苯并芘都越来越多。又有人问了：为什么这样的坏东西能流行全球啊？两次世界大战当中，黄油供应紧张，让氢化油逐渐占领了市场。特别是六七十年代当中，氢化植物油产品在美国极为流行。因为当时美国人对胆固醇深恶痛绝，而氢化植物油因为来自于植物，它完全不含有胆固醇，还比黄油便宜很多。很多人都高高兴兴地用它替代黄油，烹调食物，涂抹面包，制作各种冷饮和甜点。食品生产厂家觉得氢化植物油不仅便宜，还有个额外好处，那就是特别不容易坏，能延长食品的保质期。——其实就是微生物都讨厌这些食品，在营养这么差的东西上很难繁殖起来（人家微生物可清楚什么东西营养好了，人倒是比较愚昧）。这种欢乐在中国一直持续到2000年以后，那时候我曾经看到央视广告上某著名品牌的汤圆骄傲地宣称馅料里“使用植物奶油”，当时我这个郁闷啊...然而，随着氢化油的普及，心脏病也日益流行，有识之士们对它产生了怀疑，关于反式脂肪的负面报告不断出现。一份著名的研究报告对心脏病死亡患者的身体成分进行分析，发现其中的反式脂肪酸比健康人明显高很多。上世纪80年代之后，人们越来越认识到，这个不含胆固醇的油脂可能不是好东西。陆续出现的大量研究报告逐渐揭开了它的狰狞面目——它比猪油坏，它比胆固醇可怕！它会降低“好胆固醇”，升高“坏胆固醇”；它还会促进动脉硬化、诱导血栓形成，让心脏病的危险大幅度上升。一项调查发现，反式脂肪在膳食总能量中的比例每上升2%（相当于每天吃4克），冠心病的危险就会上升25%。专家的一致结论是，反式脂肪没有什么最低无害剂量，人体根本不需要它，吃得越少越好。大量吃含反式脂肪的食物，和慢性自杀无异。在灵长类动物中的长期研究发现，反式脂肪让人长胖的“能力”是正常不饱和脂肪酸的7倍，即便每天吃的能量不超标，常年吃它也会让人腰腹堆积肥肉。研究还发现，反式脂肪会降低胰岛素敏感性，强力促进糖尿病的发生。它还与大脑提前衰老有关，会促进老年痴呆的发生。年轻人总觉得以上这些疾病和他们距离还太远，但研究发现反式脂肪酸对各年龄的人都有害处。对孩子，它会干扰必需脂肪酸的利用，并造成中枢神经系统发育障碍；对年轻人，它会造成生育能力下降，不孕率上升的后果。问题是，人们已经被含有反式脂肪的各种加工食品团团包围。酥脆饼干，曲奇，蛋挞，派，各种休闲点心，各种酥香面点，各种煎炸食品，起酥面包，巧克力布丁，巧克力热饮，巧克力酱，花生酱，植物奶油，冰激凌，奶茶，巧克力糖，奶油糖果，兑咖啡用的“奶”，装饰在蛋糕顶上的“鲜奶”，各种速冲香甜糊粉，甚至某些能冲出浓汤的粉状汤料......不知多少加工食品或多或少地含有反式脂肪，因为这些食品都热衷于使用来自氢化植物油的各种“美味配料”。由于反式脂肪对健康的极大损害，有人把油脂氢化技术发明的那一年列入“人类灾难日”之一。各国科学界和有知识的国民都感觉不能再容忍它了。于是，丹麦政府2002年便制定法规，规定作为食品配料的油脂当中反式脂肪含量不能超过5%，2003年又把这个规定降到2%。2003年，美国FDA宣布要在2006年强制标示包装食品中的反式脂肪含量。随后，加拿大、荷兰、瑞典、德国等国家也规定食品必须标注反式脂肪。2006年，纽约市政府通过法规，要求在餐馆和加工食品中禁用含有反式脂肪的油脂。2007年，韩国要求加工食品降低反式脂肪含量。2009年，日本表示将要把反式脂肪纳入食品标签。我国香港地区和新加坡也要求分步骤标注反式脂肪含量，并限制油脂原料的反式脂肪含量。可以说，反式脂肪在国际上已经到了“人人喊打”的程度。有专家说反式脂肪的害处堪比滴滴涕，很多人提出了异议。其实，如果从暴露水平来说，滴滴涕的害处根本比不上反式脂肪。因为滴滴涕没有人直接喝下去，它在食品中的残留量毕竟很低，是用百万分之几来计算的，总暴露量很小。而反式脂肪已经包围了多种加工食品，每天吃下去几克甚至十几克一点都不难，吃的量大了，吃的次数多了，害处自然就会增大。据我国的调查和测定，市售油脂中很多品种的反式脂肪酸含量超过2%，有的氢化油产品高达40%以上。加工食品中超过2%的品种也非常多。其中以派类、酥脆饼干、曲奇、威化饼干、巧克力蛋糕、零售奶茶等含量最高。我的学生在焙烤食品中的调查发现，含反式脂肪的配料如“氢化**油”、“植物起酥油”、“代可可脂”等已经深入焙烤食品。市售产品绝大部分都使用含氢化植物油的配料，而标注却极其混乱。总共调查的729个产品中，仅12个有反式脂肪酸标注，所占比例为1.65%。可见，标注含有反式脂肪酸的产品微乎其微。很多产品用“精炼植物油”“食用植物油”或“植物油”蒙混过去，还有很多产品的配料表上写着“高档奶油”、“黄奶油”、“蛋糕油”、“酥油”、“酥皮油”、“麦淇淋”等让消费者一头雾水的词汇，使消费者无法知道其中是否有含反式脂肪的配料。另一个学生在60家餐馆厨师中所做的调查发现，70%的厨师承认在制作面点类食品的时候会用到固体油，过去用猪油，而目前主要使用含有氢化植物油的产品。厨师表示，不用固体油，面点的口感就很难保证。可见，反式脂肪已经深入到餐馆烹调当中。如果要在每一种包装食品和餐饮食品中检测反式脂肪酸的含量，成本非常高，在我国国情下操作起来也比较难。不过，如果从源头把关，把那些含有反式脂肪酸的油脂配料严格管理起来，规定其最高限量，操作起来就容易得多。油脂工业专家表示，已经掌握了降低反式脂肪酸含量的技术，可以生产出多种反式脂肪酸含量低，口感又同样理想的油脂。既然如此，政府为什么不早一点采取行动呢？很多人忧心忡忡地说：我们还能吃什么？其实，逃避反式脂肪的方法很简单：老老实实地自己买菜做饭。新鲜蔬菜水果粮食谷物肉蛋当中，不含有人造的反式脂肪。用蒸煮炖和焯拌等传统烹调方法，也不会明显产生反式脂肪。最令人庆幸的事情是：反式脂肪含量高的那些食品，正好都是营养价值低、高能量高脂肪的食品。一辈子不吃它们，对健康有益无害，丝毫不必感觉遗憾。如果真的害怕反式脂肪，那就让我们远离那些高价格低营养的甜点、奶茶、休闲食品和煎炸食品，少买各种点心和饼干，多吃家人制作的传统三餐，回到新鲜天然、均衡营养的健康生活上来吧！后记：其实，反式脂肪实在不算是个新话题了。不知我是不是中国第一个在健康媒体上呼吁关注反式脂肪的人，早在2003-2004年，就在《环球时报生命周刊》（如今《生命时报》的前身）和《健康顾问》杂志上撰写了相关的文章，呼吁人们注意食品中的氢化植物油，因为它含有反式脂肪。在2004年底，我的学生做了超市中各类食品中含氢化植物油配料的调查，配合着美国FDA要求标注食品中反式脂肪的新闻，在媒体刊登之后引起了第一次相关话题热潮——人们突然发现，原来反式脂肪就在自己的身边，很多健康界人士曾以为它还远在大洋彼岸，是发达国家的专利。然而，这种关注只局限于健康专业人士和关注健康新闻的人们，在不知多少健康节目和健康报刊做过这个话题之后，普通百姓对此仍然了解甚少，直到最近的央视节目。但愿人们更多地意识到它的危害，特别是让孩子们从此远离那些低营养不健康食品，如此则民族幸甚！为了让媒体的人容易找到相关内容，我把相关博文拢在一起，做了一个“反式脂肪”专栏。希望那些懒得一页一页翻找的人们能比较容易地看到从2005年到2010年的多篇相关文章。还有很多其他博文提到这个词汇，实在无法一一加入了。食品中真的能做到“零反式脂肪”吗从今年1月1日开始，食品营养标签国标GB28050-2011正式开始实施。消费者能够细看食品营养标签，明明白白消费，本是个令人可喜的变化，但在看标签的同时，很多朋友也看出一些困惑来，特别是对于食品中的脂肪标注。按照国标规定，所有食品都需要标注产品的脂肪含量，如果配料中含有氢化植物油，还要标注其中的反式脂肪酸含量。至于饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的具体含量和比例，倒是没有要求标注。于是，很多朋友发现，明明配料表中写着“氢化植物油”、“植脂末”、“起酥油”之类配料，反式脂肪酸这一项却赫然标注为“零”。真的是这样吗？先说一说，这种可能性是否存在。比如说，某个面包产品，营养标签是这样的：项目每100克能量997千焦蛋白质8.8克脂肪1.8克——反式脂肪酸0碳水化合物45.9克钠315毫克它的配料表为：小麦粉，水，白砂糖，人造奶油，大米粉，奶粉，酵母，食盐，食品添加剂……因为在配料表中标注了“人造奶油”，所以它必须注明反式脂肪酸的含量。按照GB28050-2011的规定，只有100克面包中的反式脂肪酸含量低于0.3克，它才能够被标注为零。作为一款主食面包，1.8%的脂肪含量是正常的，属于低脂肪的食品。也就是说，尽管它加入了人造奶油，但添加量非常小。因为面粉本身就带有1%左右的脂肪，实际上人造奶油的添加量也就在1%左右。但是，人造奶油难道是100%的反式脂肪酸构成的吗？不是的。根据工艺不同，在氢化植物油产品当中，反式脂肪酸的含量高能高到百分之二十多，低则可以低到百分之零点几。假设这款人造奶油的反式脂肪酸含量高达20%，那么，在面包配方中添加1克的人造奶油，相当于添加0.2克的反式脂肪酸。但是，100克面包中含有0.2克反式脂肪酸，仍然符合“低于0.3%”的条件，也就是说，这个面包产品可以标注“反式脂肪酸为0”。何况，它所选择的，很可能是一款反式脂肪酸含量比20%低的人造奶油产品。这样推算之后就可以理解，主食面包的营养标签上标注“反式脂肪酸为零”并不是企业在作假，绝大多数可能性，是它的确反式脂肪酸含量非常低。又比如说，在咖啡伴侣产品当中，都添加有植脂末。这类产品通常是用氢化植物油来制作，呈现粉末状态，而不是半固体状态。这种粉末状的要求，意味着产品可以呈现纯固态。这时候，完全可以做到把植物油彻底氢化，让反式脂肪酸含