酒水知识与酒吧管理 课件 第三章 蒸馏酒

第三章蒸馏酒重庆大学出版社制作学习目标与要求学习目标与要求：了解各类蒸馏酒的历史、文化、酿制工艺，掌握酒水品鉴、服务和礼仪。学习内容：白兰地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒、特基拉、中国白酒等蒸馏酒的基础知识、品饮，鸡尾酒的调制与品鉴实验学习重点：各类蒸馏酒的基础知识，以蒸馏酒为基酒的鸡尾酒调制与品鉴学习难点：各类蒸馏酒的品鉴，鸡尾酒的调制第一节白兰地一、白兰地的含义及特点狭义：指葡萄发酵后经蒸馏，再经橡木桶贮存而成的烈性酒。广义：指以水果为原料，经过发酵﹑蒸馏﹑贮藏后酿造而成一种蒸馏酒。日常讲的白兰地指葡萄白兰地，使用其他水果原料酿成的白兰地，一般在白兰地的前面加上水果的名称以示区别，或者具有独特的名称。白兰地属烈性酒，口感柔和，酒精度在40～48之间，常见的白兰地常为琥珀色或褐色。二、白兰地的起源与发展白兰地的起源可追溯到公元7～8世纪。Brandy最初来自荷兰文Brandewijn，意为“烧制过的酒”16世纪，法国产生了白兰地生产工艺的雏形法国白兰地的生产驰名世界，西班牙、意大利、葡萄牙、美国、秘鲁、德国、南非、希腊等国家，也都有一定数量风格各异的白兰地生产。三、白兰地的生产工艺（一）原料一般为白葡萄品种，常见主要品种有白玉霞(UgniBlanc)、白福儿（FolleBlanche）、鸽笼白（colombard）等。（二）工艺原料酒酿造（发酵）-蒸馏-勾对（调配）-陈酿-勾兑（调配）原料酒原白兰地白兰地白兰地生产工艺主要包括：原料酒酿造（发酵）、蒸馏、陈酿、勾兑。很多酒厂在陈酿前进行初次勾对（调配），陈酿后进行再次的勾对（调配）以达到理想的颜色、芳香、味道和适宜的酒精度。四、白兰地的等级生产白兰地的国家和地区有各自对白兰地等级的划分标准。法国干邑白兰地的等级划分标准成为各国白兰地等级的参考标准。V.S干邑V.O干邑V.S.O.P干邑X.O.干邑Napoleon（拿破仑）干邑Paradise（伊甸园）干邑louisXⅢ路易十三FineChampagneCognac特优香槟干邑GrandeChampagneCognac大香槟区所生产的干邑白兰地五、白兰地的著名产地与品牌（一）法国白兰地1.干邑（Cognac）（1）人头马（RemyMartin）（2）轩尼诗（Hennessy）（3）马爹利（Martell）（4）拿破仑（Courvoisier）（5）豪达（Otard）（6）卡慕（Camus）（7）奥吉尔（Augier）（8）百事吉（Bisquit）（9）德拉曼（Delamain）（10）路易老爷（LouisRoyer）（11）御鹿（Hine）2.雅文邑（Armagnac）五、白兰地的著名产地与品牌（二）西班牙白兰地（三）意大利白兰地（四）德国白兰地（五）美国白兰地德·欧士朋白兰地（CondedeOsborne）阿斯巴赫白兰地（Asbach）六、白兰地的品饮（一）饮用方式传统上常作为餐后酒饮用，有时也作为餐前开胃酒或佐餐酒饮用。多采用净饮（即不加水，也称纯饮），也可调制鸡尾酒饮用。（二）品鉴方法1.欣赏色泽与酒脚2.嗅闻香气3.品尝酒液第二节威士忌一、威士忌的含义及特点威士忌（Whisky或Whiskey）是用大麦、黑麦、玉米等谷物为原料，经发酵、蒸馏后放入橡木桶中进行熟化、勾兑而成的烈性酒。特点：气味芳香，常见颜色为浅棕红色至褐色，酒精度在38～48之间。英国人称威士忌为“生命之水”。二、威士忌的起源及发展发源地为爱尔兰和苏格兰19世纪，苏格兰威士忌的生产进入工业化阶段。18到19世纪期间，美国和加拿大的威士忌也得以发展。19世纪下半叶，日本受西方蒸馏工艺的影响，开始生产威士忌。三、威士忌的生产工艺（一）原料原料包括大麦、小麦、黑麦、燕麦、玉米等谷物。纯麦威士忌以100%发芽的大麦作为原料，不添加其他的谷物。谷物威士忌是以大麦芽之外的谷物为主要原料，主要包括玉米、小麦、黑麦、裸麦等。（二）工艺1.发芽（Malting）2.磨碎（Mashing）3发酵（Fermenting）4.蒸馏（Distilling）5.陈（Maturing）6.调配（Blending）四、威士忌的分类（一）苏格兰威士忌的分类1.麦芽威士忌（MaltWhisky）2.谷物威士忌(Grainwhisky)3.调和威士忌(Blendedwhisky)（二）美国威士忌的分类1.单纯威士忌(StraightWhiskey)2.混合威士忌(BlendedWhiskey)3.淡质威士忌(LightWhiskey)五、威士忌的著名产地与品牌（一）苏格兰威士忌芝华士（Chivas）尊尼获加（JohnnieWalker）百龄坛(Ballantine)等（二）爱尔兰威士忌尊美醇(Jameson)、图拉多(TullamoreDew),、帝霖(Teeling)、米德尔顿(Midleton)等（三）加拿大威士忌（四）美国威士忌波本威士忌：杰克・丹尼（JackDaniel‘s）、占边（JimBeam）等六、威士忌的品饮（一）饮用方式最常见的是净饮（即不加水，纯饮），或加冰、加矿泉水、加苏打水等，以餐后饮用为主。调制成鸡尾酒饮用，如曼哈顿、威士忌酸、教父等。（二）品鉴方法1.观酒色和酒痕2.嗅闻酒香3.品尝酒液第三节金酒一、金酒的含义和特点金酒（Gin）是以大麦、稞麦、小麦、黑麦、玉米等为原料，经发酵、蒸馏后加入杜松子等香料再次蒸馏制成的烈性酒。金酒是英语的音译，香港、广东地区被称为毡酒，台北称为琴酒，又被称为杜松子酒。荷兰人称之为Genever，英国人称之为Hollamds或Genova，法国人称之为Genevieve，比利时人称之为Jenevers，有认为Gin由Genever演变而来。金酒特点：酒液无色透明，具有杜松子的独特清香，口感醇美爽适,酒精度一般在35～55之间，既可单饮，也非常适合与其它酒类混合调制，有“鸡尾酒心脏”之美誉。金酒的主要产地为荷兰、英国、美国，此外还有德国、法国、比利时等国家。二、金酒的起源及发展金酒(Gin)诞生在荷兰，成长在英国。三、金酒的生产工艺金酒以大麦芽、黑麦、玉米和其他谷物为原料，将经过发酵、蒸馏至90度以上的酒精液体，后再加水淡化至约51度，然后以此为基酒将杜松子、香菜籽、香草、橘皮、桂皮、大茴香等不同植物香料加入，再次蒸馏至约80度的酒液，最后勾兑稀释而成。金酒通常不用陈酿，但有些也会熟化一段时间，如荷兰金酒。不同风味的金酒，其原料的使用及蒸馏方式有一定差异。四、金酒的分类与著名产地（一）荷式金酒（Genever）（二）伦敦干金酒(LondonDryGin)（三）美国(AmericanDryGin)（四）其他金酒波尔斯(Bols)必发达金酒、哥顿金酒五、金酒的品饮金酒具有芬芳和诱人的香气，可作为餐前酒或餐后酒。可净饮，也可以加冰块、果汁、碳酸饮料和利口酒等调配饮用干金酒是调制鸡尾酒中不可缺少的酒类。金酒鸡尾酒口感芳香丰富，典型代表如马天尼、红粉佳人等。第四节伏特加一、伏特加的含义和特点伏特加（Vodka）指以小麦、大麦、稞麦、玉米等谷物或马铃薯等为原料，经过发酵、反复蒸馏，再进行活性炭过滤后稀释而成的烈性酒。特点：伏特加原酒酒精度可高达95度，稀释后酒精度通常为35-60度，口感清雅爽口。中性特性，无色、无杂味、不甜、不苦、不酸、不涩，有烈焰般的刺激，不需陈年。伏特加的主要生产国有俄罗斯、波兰、德国、芬兰、瑞典、英国、美国、日本等。二、伏特加的起源与发展起源有不同的说法，一说诞生于俄罗斯，一说诞生于波兰。14世纪，伏特加已成为俄罗斯人民的日常饮用酒。18世纪中叶是俄罗斯制酒业发展的黄金时代。19世纪，俄罗斯首次推出伏特加国家标准。20世纪初，才正式被定名为“伏特加”。1934年美国开设了第一家伏特加厂20世纪60年代，伏特加被广泛认识和饮用。三、伏特加生产工艺（一）原料大部分是采用谷物（特别是大麦、小麦和黑麦），俄罗斯伏特加亦使用马铃薯和玉米作为原料。（二）主要生产工艺1.发酵2.蒸馏与精馏3.过滤和稀释四、伏特加的分类与著名品牌（一）伏特加的分类1.原味伏特加2.调香伏特加（二）伏特加的著名品牌1.斯米诺（Smirnoff）2.绝对（Absolut）3.苏联红牌（Stolichnaya）……五、伏特加的品饮伏特加可作为餐后酒直接饮用，亦适合用作佐餐酒。净饮时，可常温或冰镇。净饮用烈酒杯、利口杯,加冰常用古典杯俄罗斯传统饮法是在冰箱中冰镇，配上鱼子酱用小酒杯饮用。伏特加容易与各类新鲜的水果、果汁、汽水、甜酒等搭配与混合，给调酒师以无限的创作空间伏特加为基酒制作世界闻名的鸡尾酒有BloodyMary(血腥玛丽)、Cosmopolitan(大都会)、Screwdriver(螺丝刀)等。第五节朗姆酒一、朗姆酒的含义和特点朗姆酒（Rum）以甘蔗及其副产品为原料，经过发酵、蒸馏等工艺制作而成的蒸馏酒。“Rum”是拉丁语“糖”的缩写，也称为糖酒；朗姆酒为英文的音译，故又翻译为兰姆酒、蓝姆酒。优质朗姆酒一般酒液清澈透明，口感甜润、芬芳馥郁；酒精度一般在38%～50%之间，酒液颜色有无色、琥珀色、棕色等。无色透明的白朗姆酒以质地轻薄著称，适合做鸡尾酒基酒。二、朗姆酒的起源与发展朗姆酒约起源于17世纪的加勒比海地区17世纪后期，朗姆酒成为大西洋三角贸易中的首选交换酒类。朗姆酒也成为了横行在加勒比海地区的海盗的最爱，因此朗姆酒又称海盗酒19世纪中叶，先进酿酒技术的运用使朗姆酒的质量得到很大提高。到20世纪，除古巴、牙买加、海地等加勒比海地区的国家生产朗姆酒外，美国、墨西哥、圭亚那、巴西等南北美洲国家，以及非洲的马达加斯加等国也出产朗姆酒。三、朗姆酒的生产工艺（一）原料主要是甘蔗汁、糖蜜或甘蔗渣等。（二）主要生产工艺1.预处理和发酵2.蒸馏3.陈年4.调配四、朗姆酒的分类与著名品牌（一）朗姆酒的分类1.白朗姆(WhiteRum)2.金朗姆（GoldenRum）3.黑朗姆(DarkRum)（二）朗姆酒的著名品牌1.百加得（Bacardi）

2.摩根船长（CaptainMorgan）

3.哈瓦那俱乐部（Havanaclub）五、朗姆酒的品饮淡色朗姆适合调制鸡尾酒饮用，深色朗姆适合单独净饮。朗姆可用于佐餐，在用餐时可调制作为开胃酒饮用，或者在餐后饮用等。朗姆酒除可以净饮外，有加冰、加可乐、加苏打水、加橙汁、加冰激凌饮用、加椰汁饮用等多种方法。以朗姆酒调制的经典鸡尾酒代表有自由古巴（CubaLibre）、莫吉托（Mojito）等。第六节特基拉酒一、特基拉酒的含义和特点特基拉酒（Tequila）是以墨西哥生产的一种龙舌兰（蓝色龙舌兰）为主要原料，经过发酵、蒸馏等工艺制作而成的蒸馏酒。以著名出产地哈里斯科州的特基拉小镇而得名。根据墨西哥法律规定，只要使用的原料有超过51%是来自蓝色龙舌兰草，制造出来的酒才有资格称为特基拉酒（Tequila）。特基拉的酒精度在35～50度之间，口感凶烈、咸鲜，色泽多透明清亮，香气独特，带有龙舌兰的芳香和淡淡的胡椒味，可以放桶陈年。二、特基拉酒的起源与发展早期的印第安人使用墨西哥本土植物龙舌兰的根茎制作发酵酒-普基酒（Pulque）。殖民时期，西班牙人来到墨西哥，带来了蒸馏技术，将普基酒进行蒸馏，得到了龙舌兰酒。1795年，墨西哥出现了第一个法律允许的龙舌兰生产商，至此，龙舌兰酒的生产得到发展，质量也不断提高。无论是特基拉还是其他以龙舌兰为原料的酒类，都是墨西哥国原生的酒品，受到极为严格的法规限制与保护，以确保产品的品质。三、特基拉酒的生产工艺（一）原料蓝色龙舌兰（BlueAgave）的根茎为主要原料（二）生产工艺1.高温蒸煮2.发酵3.蒸馏4.陈年四、特基拉酒的种类与著名品牌（一）特基拉酒的种类1.银色龙舌兰(SilverTequila)2.金色龙舌兰(GoldTequila)3.古老龙舌兰（AñejoTequila（二）特基拉酒的著名品牌1.豪帅快活（JoseCuervo）2.唐胡里奥（DonJulio）3.塔巴蒂奥（Tapatio）4.马蹄铁（Herradura）5.卡贝萨（Cabeza）6.卡勒23号（Calle23）7.艾珑（Espolon）8.奧美加（Olmeca）五、特基拉酒的品饮可以佐餐或调制各种饮品。饮用方法：净饮、加冰、加碳酸饮料、调制成各式鸡尾酒。通常均佐以盐和柠檬角饮用，也有配上腌渍过的辣椒干、柠檬干等。特基拉为基酒调制的经典鸡尾酒代表有特基拉日出（TequilaSunrise）、玛格丽特（Margarita）、知更鸟（Mockingbird）等。第七节中国白酒一、中国白酒的含义和特点中国白酒是以高粱、玉米、大米、大麦、小麦等淀粉质(糖质)为原料，利用曲类、酒母为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑等工艺而成的各类烈性酒。中国白酒多为无色，故称为白酒，其工艺独特，是中国特有的一种蒸馏酒。中国白酒具有酒质无色（或微黄）透明、气味芳香浓郁、入口绵甜爽净、酒精含量较高等特点。白酒的酒精度在38°至65°之间，50°～60°较为常见。二、中国白酒的起源与发展3000多年前的商周已有酒曲复式发酵法，开始大量制造黄酒据推断，东汉时期已有生产蒸馏酒元代以后，白酒得到发展，高粱开始大量用于酿酒明代李时珍《本草纲目》中有记载蒸馏酒技术中国成立后，白酒进入了真正意义上的工业化生产阶段2021年始，中国白酒的英文名字由原来的“Chinesedistilledspirits”更改为“ChineseBaijiu”三、中国白酒的生产工艺（一）原料主要包括高粱、大米、糯米、玉米、大麦、小麦等。此外，甘薯、木