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文档简介

厨房冷厨管理制度一、背景冷菜是餐饮业中一种比较特殊的食品，需要特殊的加工和保持方法才能保持其口感和营养价值。由于其特殊性和不易保存，对于冷菜的管理需要特别的重视和规范。为了确保厨房冷菜的安全、卫生和保质期的有效控制，特制定了本制度，以规范厨房冷菜的全过程管理。二、适用范围本制度适用于所有从事餐饮业的厨房。三、工作责任1.厨师负责冷菜的加工、制作和保鲜，确保其卫生、安全和口感。负责冷菜的标签编写，记录冷菜名称、制作时间、保质期等信息。负责冷菜的储存、保持和使用，确保其保质期内使用。2.食品安全负责人负责计划、组织、指导、监督本单位餐饮服务中餐食品卫生质量工作。负责监督厨师在冷菜制备过程中的操作行为，确保卫生、安全和营养。3.物业服务部负责检查设施、设备、物资和环境的卫生状况，确保厨房保持清洁整洁的状态。负责协调和处理与厨房卫生和物品配备有关的问题。四、工作程序1.冷菜制作厨师应在加工冷菜前进行手卫生，确保操作环境卫生干净。使用食品标准规范准确计量和配制食材。制作完成后，立即加盖鲜膜封口，并标明名称、制作时间、保质期等信息，放入冷却箱中冷藏。2.冷菜保鲜冷菜应分别装入保鲜容器或食品袋内，以防串味和混杂。正常运营时，每隔4小时检查散装、餐盘和保鲜容器内的冷菜是否有变质、发臭等现象，如有立即处理。3.冷菜使用在规定保质期内使用。五、工作要求1.环境和控制厨房环境要求洁净、干燥、通风、无异味。使用专业的保存容器、保鲜材料和防潮纸。在对冷菜进行储存和保鲜时，最好采用氧和二氧化碳调节技术，将环境气调到最适合冷菜保存的气调比例。对保质期到期的冷菜及时处理。2.人员管理医生定期对厨师进行体检，确保其身体健康状况。厨师应经过专业培训，掌握基本的健康知识、操作流程和卫生标准。3.管理和监督食品安全负责人要对冷菜的质量管理和防范食品安全问题负总责。厨房要根据实际情况建立科学、周密的食品质量管理体系。六、总结厨房冷厨管理制度的实施，是现代餐饮行业对食品安全质量的强力保障。通过规范的操作程序和严格的管理措施，有效预防了冷菜在制作、储存、使用过程中的各类食品安全问题。我们希望各餐饮

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