DB3307-T 124-2022 汤溪名膳 点心系列

ICS

67.060CCS

X

113307 DB

3307/T

—2022汤溪名膳

点心系列

cuisine Dim

sum1

发布

实施金华市市场监督管理局 发

布DB

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124—2022 本文件按照GB/T

—《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件由金华市商务局提出并归口。本文件起草单位：金华市汤溪新乡贤联合会、金华市标准化研究院。本文件主要起草人：陈三富、邱开祥、伊福泉、张仙梅、张胜华、罗芳、李军、刘金桂、李绍利、祝志先、陶百熔、戴小燕、戴利民、刘根松、张志异。DB

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124—2022 量充沛，四季分明，食材丰富。孕育了独特的民间民俗，包括饮食文化。汤溪稻作文化始于1--传承“汤溪传统饮食文化”中“汤溪点心”这项金华市非物质文化遗产，有必要进行标准的制订。典点心涉及的原材料、制作工艺、品质、烹饪设备、盛装器皿等的基本要求进行科学系统的整理归纳，与发扬，最终促进金西各乡镇老百姓增收增益和经济健康有序发展。IIDB

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124—2022

点心系列1 范围本文件规定了汤溪名膳

点心系列（以下简称：汤溪点心）的术语和定义、原料、烹饪器具、制作及质量与卫生要求。执行。2 规范性引用文件文件。GB/T

1354

大米GB/T

5461

食用盐GB/T

8885

食用玉米淀粉GB/T

鲜、冻猪肉及猪副产品

第3部分：分部位分割猪肉GB/T

11761

GB

13104

食品安全国家标准

GB/T

18186

酿造酱油GB/T

22106

非发酵豆制品GB/T

35885

GB/T

38581

LS/T

3202

面条用小麦粉DB33/

3009

食品安全地方标准

食品小作坊通用卫生规范3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1麸浆馃3.2灰汁糕以粳米、白砂糖、红糖为主要原料，经制灰汁、泡米、制浆、调味、蒸制等工序制成的点心。3.3乌饭以糯米、红糖为主要原料，经制乌饭叶（南烛叶）汁、泡米、蒸制、焖制等工序制成的点心。

LS/T

9959.3

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124—20223.4作糕（状元及第糕）等工序制成的点心。3.5啪面以面粉、猪肉或牛肉为主要原料，经和面、拉面、煮面、配料制作、烧煮等工序制成的点心。3.6汤团心。4 原料原料应符合表1的要求。表1 原料要求5 器具和模具应选用符合法定的计量器具和模具。6 制作及质量要求本文件规定的汤溪点心包含表2中的六道点心，其制作及质量要求应符合附录A~F的要求。

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124—2022表2 点心制作与要求7 卫生要求涉及餐饮服务食品安全的要求见《餐饮服务食品安全操作规范》，食品小作坊通用卫生应符合DB33/

3009

的规定。8 建议食用时间汤溪点心的建议食用时间如表3。表3 建议食用时间DB

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124—2022

附 录 A（规范性）麸浆馃A.1 原料配方（40

只量）A.1.1 主料：面粉2500

g。A.1.2 配料：黑芝麻

g、白砂糖350

g。A.2 制作工序A.2.1 和面取面粉2500

g1700

g揉透，静置1

h。A.2.2 洗面水粉浆静置沉淀48

h，每6

h换水，期间共换水8A.2.3 炒面水粉炒至半透明面团后，起锅置案板上揉透备用。A.2.4 制馅黑芝麻150

g350

g白砂糖备用。A.2.5 成型、蒸制将揉好的面团摘成4012.5

g放入蒸笼内上气后小火蒸

min即可。A.3 成品效果效果参见图A.1。

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124—2022图A.1

麸浆馃A.4 感官要求DB

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附 录 B（规范性）灰汁糕（千层糕）B.1 原料配方（1

蒸笼量）B.1.1 主料：粳米1750

g。B.1.2 配料:

红糖250

g、白砂糖600

g。B.1.3 辅料：早季稻草2500

g。B.2 制作工序B.2.1 制灰汁将稻草烧成灰后，加烧开的水10

kg浸泡8

h，将浸泡液用纱布过滤，制成灰汁水。B.2.2 泡米粳米浸泡灰汁水8

h。B.2.3 制浆将泡好的米滤干水份，原汁水留5

kg，碾米时加入，磨成水粉浆B.2.4 调味在水粉浆中倒入红糖、白砂糖搅拌均匀。B.2.5 蒸制锅内水烧开，蒸笼（竹制

cm直径蒸笼）垫干净白棉布，舀入750

g水粉浆，大火蒸15

min后再舀入750

g水粉浆，依次操作7次，蒸透出笼，倒扣案板上晾3分钟，切成边长6

的菱形块即可。B.3 成品效果效果参见图B.1。

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124—2022图B.1

灰汁糕B.4 感官要求表B.1表B.1

感官要求DB

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附 录 C（规范性）乌饭C.1 原料配方（1

木桶量）C.1.1 主料：糯米2500

g。C.1.2 配料：红糖500

g。C.1.3 辅料：本地嫩乌饭叶1500

g。C.2 制作工序C.2.1 制乌饭叶汁嫩乌饭叶捣碎，加水5

kg泡8

h，滤清制成乌饭叶汁。C.2.2 泡米糯米浸入乌饭叶汁泡10

h。C.2.3 蒸制将糯米放入蒸饭木桶，中火蒸制，上汽后均匀淋

g冷水1次，共蒸制

。C.2.4 焖制将蒸熟的糯米倒入不锈钢盘，加95℃水1

kg，用盖焖15

min，置案板上压成厚2

的片状，切成cm

*10

cm方块，每块撒上红糖即可。C.3 成品效果效果参见图C.1。

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124—2022图C.1

乌饭C.4 感官要求表C.1表C.1

感官要求DB

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124—2022

附 录 D（规范性）作糕(状元及第糕)D.1 原料配方（10

块量）D.1.1 主料：糯米粉

g、粳米粉150

g。D.1.2 配料：白砂糖

g、糖桂花5

g、黑芝麻

g、水

g。D.2 制作工序D.2.1 制馅D.2.2 拌粉、筛粉糯米粉、粳米粉混合后，加水80

g拌匀静置2

h，形成雪花状粉粒，并将粉粒用40目筛过筛，制成大小均匀粉粒半成品。D.2.3 置模包馅取刻有状元及第的木模子放入25

g粉粒平铺，用拇指把中间压出凹槽，放入馅料，再铺上13

g粒压实，扣出。D.2.4 蒸制将扣出的压实作糕胚整齐放入笼屉内，上笼大火蒸

min即可。D.3 成品效果效果参见图D.1。10

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124—2022图D.1

作糕D.4 感官要求表D.1表D.1

感官要求DB

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124—2022

附 录 E（规范性）啪面E.1 原料配方（4

碗量）E.1.1 主料：面粉500

g。E.1.2 配料:猪夹心肉或牛肉240

g、猪肥肉200

g、嫩青豆仁100

g、本地小青菜150

g、本地白椒g、鲜香菇

g。E.1.3 调料：本地产米酒20

g、酱油12

g9

g、淀粉

g15

kg。E.2 制作工序E.2.1 和面面粉

g200

g、盐2

g揉成面团，静置

min后，再次将面团揉透静置

min，第三次再将面条揉透后，压平成厚，大小20

cm*30

cm的长方形条状，置于案板上，静置15

。E.2.2 拉面、煮面取不锈钢桶一只加10

kg205淀粉，防止面条黏连，边拉边在案板上摔打，并摔打出“啪啪”声，拉面拉到对折三次，至原长4细面，放入桶中，大火煮熟浮起捞出。E.2.3 配料制作将猪夹心肉或牛肉切成长

cm、粗

的肉丝，酱油腌制后上浆，小青菜切成长4

cm、白椒、香菇按肉丝要求切丝。猪肥肉切粗

cm的丝，所有配料各取1/4备用。E.2.4 烧煮5

g,

g2

g,酱油

3gmin后起锅装碗即可。E.3 盛装器皿宜选用直径21

E.4 盛装效果效果参见图E.1。12

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124—2022图E.1

啪面E.5 感官要求表E.1表E.1

感官要求DB

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124—2022

附 录 F（规范性）汤团F.1 原料配方（15

只量）F.1.1 主料：糯米2500

g。F.1.2 配料:

本地白萝卜

g、猪夹心肉50

g、猪肥肉50

g、白豆腐干50

g、细葱

g。F.1.3 调料：盐4

g、本地产米酒20

g、酱油2

g。F.2 制作工序F.2.1 泡米将糯米加

kg水浸泡，

℃泡2025

15F.2.2 晒米、磨粉将泡好的糯米洗净，太阳光照下晒7天以上至晒干（手捻后即成粉状），用机器反复碾三次，碾成细粉，摊开凉透，密封保存。F.2.3 制馅

长0.3

cm熟白萝卜、白豆腐干丁进行煸炒，下料酒20

g，盐3

g调味，制成馅料备用，用时撒上葱花。F.2.4 成胚取粉

g加水

g揉成粉团，分成15个大小均匀的汤团胚。F.2.5 包馅成型汤团胚用拇指为轴心，转搓成深约

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