家家都要用加碘食盐吗08修改课件

第五章家家都要用加碘食盐吗?上海师范大学生命与环境科学学竺际舜问题的提出

据2007年10月召开的“第一届中意甲状腺外科论坛”公布的信息：我国甲状腺癌发病率是10年前的3倍，特别是沿海地区。

据报道，天津近10年甲状腺癌从0.8/10万增加到2.5/10万，增加了3倍，女性是男性的3倍，达10.39/10万；上海市2003年甲状腺癌的发病率为5.87/10万，而目前是6.89/10万。一般认为女性因多吃含碘高的海鲜诱发了甲状腺疾病高发。

一些海鲜的含碘量（

g/100g）

海鲜中含碘大多在10微克/100克以下，若每天吃500克海鲜也只摄入了50微克左右碘，而碘盐的含碘量大大高于海鲜。1000克碘盐中含35毫克碘，折算成每克盐中是35微克，若每天吃10克碘盐（大多数居民超过10克），从碘盐中摄入的碘超过350微克。目前，世界上被公认的观点是：“甲状腺癌与缺碘无关，而与高碘有关”。那么为什么要人为地在盐中加碘呢？第一节碘的存在1.碘的简史3.人体中的碘2.自然界中的碘第二节生理功能甲状腺为何要富集碘？1甲状腺素的生理作用2第三节碘与疾病1碘缺乏病2碘盐3饮食保健4上海市的碘水平5碘过量有害6补碘能提高儿童智力吗？7建议人体中的碘碘是生物体内最重要的元素之一。主要集中在甲状腺中，其余分布于血液、肌肉、骨骼、皮肤、肝、肾、肺等器官中。

注：全血：mg/L，其余：

g/g甲状腺为何要富集碘？

人体内碘含量甚微，共约25-36mg，甲状腺与碘的亲力很大，把80%的碘富集起来用以合成甲状腺素。碘的生理功能是通过它来实现的。甲状腺素的生理作用人体中的碘主要是通过甲状腺素参与全身一系列的生理活动，维持人体的正常生命活动的需要，是人体必需的微量元素。1）参与物质和能量代谢，促进糖和脂肪生物氧化，增加蛋白质、RNA、酶的合成，涉及100多种酶的活力。2）提高神经系统，尤其是交感神经系统的兴奋。3）促进身体和智力发育，对骨骼、神经系统和生殖系统有显著影响。碘缺乏病1）甲状腺肿

甲状腺素分泌少，将促使甲状腺细胞增生和肥大，形成甲状腺肿。可压迫气管、食管和周围神经，导致呼吸困难、吞咽障碍或声音嘶哑。2）克汀病

严重缺少甲状腺素的疾病。该病是以智力残疾为主要特征，并伴有“精神综合征”或甲状腺机能低下的一种疾病，主要表现是语言、听力、智力的大脑皮层发育不良，出现以聋哑、身材矮小、智力低下、肢体麻痹和瘫痪、痉挛或步态共济失调、斜视、痴呆、性发育障碍等为特征的“呆小症”及头大、面方、眼裂水平状、眼距宽、鼻梁塌陷、唇厚、舌外伸状、表情呆滞等症状，如不能早期诊断和治疗将导致患儿终生智力残疾。严重缺少甲状腺素，儿童生长发育停滞，脑发育受损，智力低下，表现为：呆傻、矮小、聋、哑、瘫。碘缺乏病

在人生的不同阶段，若不能摄入足够的碘，其产生的后果是：

孕妇缺碘可致胎儿流产、死产、先天畸形、甲状腺功能减退。在胎儿13周后及新生儿阶段，若摄入碘太少，会使胎儿或婴儿的甲状腺素合成不足，造成大脑发育不可逆的损害，其严重后果就是患克汀病。

儿童、青少年期缺乏碘会对生长发育产生严重的影响，因为发育期儿童的身高、体重、肌肉、骨骼的增长和性发育均需甲状腺素的参与，缺碘的表现为甲状腺机能降低、甲状腺肿、脑和智力发育障碍，并可有斜视、聋哑及运动功能障碍、体格矮小、性发育落后。如果以智商

IQ表示，碘缺乏会使儿童智商降低10-15个百分点。

成人期缺碘出现的症状主要是甲状腺肿（常为多发的“地方性甲状腺肿”）、甲状腺功能减低、智力障碍等。碘缺乏病

由于饮水、土壤、植物含碘量少，碘摄入量少，碘缺乏病是世界性的流行性地方病，患者占世界总人口的7%以上。碘缺乏病常呈地方性，特别是山区。我国曾是碘缺乏病流行最严重的国家之一，我国的东北、西南、西北、山区、丘陵等地碘缺乏病较严重，涉及30各省，1762个县，生活在缺碘地区的人口达7亿多。碘缺乏对我国的人口素质产生过严重的影响。我国政府曾于1990年向国际专门机构承诺，在2000年实现消除碘缺乏病，并采取国际通用的做法，在食盐中加碘。采用食盐加碘的方法容易控制碘的摄入量且碘盐的价格相对便宜。碘盐碘盐：1993年起，全国普遍实施食用盐加碘(碘酸钾或碘化钾)，并达到了预期效果。盐含碘量≥20毫克/千克。监测资料表明：居民的碘营养水平大副提高，儿童的甲状腺肿大率由24.43%下降到10%左右，并杜绝了地方性克汀病新患者的出现。碘盐须知：碘盐加入的碘酸钾（KIO3）性质较稳定。但是，烹调中，在高温和铁离子的作用下，蔬菜中一些酸性还原物质易于碘酸钾发生反应，致使碘损失。因此：1）烧菜时不要用碘盐爆锅，尽量在起锅施加盐；2）用棕色遮光瓶或有盖陶瓷罐储存；3）最好存放于阴凉、干燥处，离开灶台，避免高温。碘盐

思考题：为什么两种不同厂家生产的加碘食盐不能混合使用？答为消除碘缺乏病，国家卫生部规定食盐必须加碘，其中碘以碘酸钾或碘化钾的形式存在。烹调时，把两种不同厂家生产的加碘食盐混合，当加入食醋时，可能会产生了紫色碘蒸气而造成碘的丢失。

IO3－+I－+6CH3COOH=3I2+6CH3COO－+3H2O

怎样用简易的方法来鉴别这两种加碘食盐？

答：两种加碘食盐可以在潮湿的空气中曝露而加以鉴别。KI在潮湿空气里，在阳光作用下，会被空气氧化而产生紫黑色固体（或紫色蒸气），而KIO3不被空气氧化。饮食保健

育龄妇女、孕妇或哺乳妇女，0~2岁婴幼儿、学龄前和学龄儿童，最容易遭受缺碘危害。多食富碘食品（如海鱼、海带、海藻等）及碘化食品（如碘化水、碘化食盐、碘化淀粉和碘化鸡蛋等）。上海市的碘水平

在未食用碘盐以前，上海市卫生防疫站曾对上海市的“碘水平”作过相关调查和测定。

各种食品中碘水平：上海的河水中平均含碘27.6微克/升，（水中碘少于14微克/升时易发生地方性甲状腺肿）；对上海市场供应的十大类83件食品作了检测，碘含量均属于世界公认的“非甲状腺肿流行地区”的食品水平，结合膳食调查结果折算，6岁以下儿童人均每天从食品中摄入碘87.8微克，小学生是104.7微克，中学生为128.6微克，成人是141.3微克，60岁以上的老人是150.3微克，孕妇是259.5微克，均能满足相关的碘营养要求，上述数据充分证明了上海市民碘摄入量很正常。上海市的碘水平

甲状腺肿：触诊检查308名儿童均未发现有肿大者，符合“碘缺乏病低流行地区甲状腺肿大于5%的临界标准”。

尿碘水平：儿童尿碘平均值为102.5微克/升，属正常水平。

智商IQ：平均值达108.72。根据英国和芬兰科学家做的一项统计，在世界范围内，智商最高的人群是中国、新加坡、韩国和日本的国民，平均智商达105，其次聪明的人群分布在欧洲、北美、澳大利亚和新西兰，平均智商为100。所以上海地区人群在食用碘盐前的智商已属于很高水平。

上世纪80年代，我国对全国地区性缺碘情况进行调查，按世界卫生组织制定的标准——人群平均尿中含碘量50微克/升以上、甲状腺肿大发病率不超过5%来衡量，上海是全国唯一不缺碘的地区。从历史上看，自上海1844年开埠以来从来没有发生过一例与缺碘有关的本地病人，因此，上海市是不缺碘的地区。碘过量有害

缺碘对人有害，过多同样有损健康。正常人，每天摄入的碘量不足50微克时，就可能患碘缺乏病。摄入碘的合适量为成人100-150

g/天，儿童50-75

g/天；安全量为小于900

g/天。超过太多的话，其后果同样是严重的。上世纪90年代后期，我国不少地区曾因服用“碘营养品”使学生出现恶心、呕吐、发热、腹痛、头痛、胸痛等急性中毒症状。为此，卫生部专门发文规定，除了碘盐外，不准生产、供应其他加碘食品。碘过量会引起高碘甲状腺肿

我国有一些地区因当地的水和食品中含碘量太高而出现“流行性地方性高碘甲状腺肿”。我国河北省黄骅市及其周围地区，山东省黄河三角洲地带，以及江苏、安徽、河南、江西、新疆、内蒙古的个别地区，散在分布着一些水源性高碘村，饮水含碘量多达200

g/L以上，，尿碘水平高达800

g/L。例如河北黄骅县张巨河大队的2889名居民在喝浅井水时，甲状腺肿是2.83%（水碘含量为34.5

g/L），1978年改喝深井水，水碘达306.5

g/L，甲状腺肿上升到9.87%；在河北省的一项调查结果显示甲亢（甲状腺机能亢进）发病率是随水碘含量增加而增高：水碘为42.18

g/L，甲亢发病率9/10万；水碘104.60

g/L，甲亢发病率为22/10万；水碘431.67

g/L，甲亢发病率为33/10万。这些结果均提示摄入高碘与碘性甲亢关系密切。因甲状腺内部存在某些缺陷，如多结节性地方性甲状腺肿，碘摄入过多过快而诱发甲亢症状出现；或原本就有甲亢，因缺碘而症状不明显，补碘后显现。停饮高碘水或停用高碘食物，高碘甲状腺肿就会消失。碘过量会引起高碘甲状腺肿

不适当地食用碘盐也会有副作用。曾有报道，杭州自食用碘盐后，甲状腺机能亢进病人的门诊病人比例由原来的0.9%增加到1.47%；常州自食用碘盐后，甲状腺炎住院率增加52.0%；福州、吉林、丹东等地甲亢病人分别较以前增加0.3-3.0倍。自上海市实施全面食用碘盐以来，虽然内分泌方面目前还没能提供确切的数据，从另一份调查并经统计学上分析，现在上海市的甲亢病人发病率比食用碘盐前显著增加。目前，我国甲状腺癌发病率是10年前的3倍，特别是沿海地区。“巧合”的是这10年正好是在全国范围内全面推广碘盐时期，其中是否有关联呢？补碘能提高儿童智力吗？

大量调查研究还证实，高碘区儿童智力水平低于碘水平正常区，除智力水平外，对儿童心理功能测定也证明高碘组学生在反应速度、动作技能、动作的稳定性、准确性等方面的表现都低于对照组。例如河北的一份研究表明，高碘不仅会引起甲状腺肿，而且会对脑、肾、胚胎发育以及子代的代谢造成不良影响。补碘能提高儿童智力吗？

孕妇缺碘，出生的孩子可能脑功能受损或患有克汀病，影响儿童的智力。研究发现，在怀孕前或者在怀孕头3个月通过补碘可改善这种情况。怀孕后期，因胎儿大脑神经细胞的增殖已完成，补碘的效果就不明显了。蛋白质、脂类、热量、碘、铁、锌及维生素B1、维生素B6等任何一种营养素缺乏都可以影响智力发育。因此，不能笼统的说，补碘可改善儿童智力。建议

碘缺乏病