餐厅菜品制作加工作业指导书全集

PAGEPAGE53编码：FA0101M1面条加工作业指导书编制：XX、XX、XX版别：第三版审核：XX、XX成文日期：2016.03.31签发：XXM1面条加工作业指导书原料：面粉、鸡蛋、盐、面碱、自来水加工：准备、制作、储存1.准备领料：根据当班各时段备量计划，领出所需的原料（遵循先进先出先用的原则）2.制作（1）备料1）按配料比将盐和面碱装成各种所需的粉包面粉水盐面碱鸡蛋10斤约3.5斤25～30g10～15g100g20斤约7斤50～60g20～30g

200g30斤约10.5斤75～90g30～45g300g2）按配料比将粉包加入水中搅匀溶解；鸡蛋去壳后加入专用调料缸中搅匀，再加入盐和面碱的水溶液中搅匀备用（每批面粉使用前，先测试后再确定用水的量；盐的量为冬多夏少；面碱的量为冬少夏多；去壳时严禁蛋壳或臭蛋混入）3）拆开面粉袋底端封口线（严禁用刀割袋或用剪刀剪袋），将面粉称量加入拌面机内，盖上盖（2）和面启动拌粉机，揭开盖，迅速加入部分盐、碱、鸡蛋溶液，待面粉不易溅出后加入剩余溶液；将面粉充分拌匀（约2～3分钟，面粉微发热），打开拌面机出口，将面粉全部放入专用框内，盖上盖。（3）熟化（又称醒面）盖上盖，常温静置约30分钟；再将醒好的放入拌面机内搅散放出（4）成片将拌好的面粉直接加入面斗中，调面辊间隙，使刚压出的面片厚约2mm；待面片完整成型一米左右后停机再次调面辊间隙，使压出的面片厚约5mm，压制过程为面片带面粉压，至把面粉带完成形为止（5）合压调面辊间隙，使压出面片厚约6mm，双层合压3遍；停机再次调面辊间隙单层压一遍，使压出面片厚约4mm，双层合压3遍（合压时应断头合压，不允许中间搭头循环压）（6）单压调面辊不同间隙单层压2遍，使压出面片厚约2mm，（7）出面安装好M1面条面刀，调面辊间隙出面，使压出面条厚1.3mm～1.5mm（8）截面待面条长约37cm时，人工或机器截断面条，每份重205g±5g。截面后顺势将面条整齐摆放在专用面框内，盖上盖（框内面条最多放两层）（9）分份若是人工截面，且使用智能型煮面机煮面，则将面条分份，每份重205g±5g（10）压制量 当班够用；当日营业结束，最大剩余量不超过8斤面条3．储存将压好的面条冷藏储存，0～4℃，归位摆放整齐，不同批次压制的面条有明显的区域之分编码：FA0102M2面条加工作业指导书编制：XX、XX、XX版别：第三版审核：XX、XX成文日期：2016.03.31签发：XXM2面条加工作业指导书原料：面粉、鸡蛋、盐、面碱、自来水加工：准备、制作、储存1.准备领料：根据当班各时段备量计划，领出所需的原料（遵循先进先出先用的原则）2.制作（1）备料1）按配料比将盐和面碱装成各种所需的粉包面粉水盐面碱鸡蛋10斤约3.5斤25～30g10～15g100g20斤约7斤50～60g20～30g200g30斤约10.5斤75～90g30～45g300g2）按配料比将粉包加入水中搅匀溶解；鸡蛋去壳后加入专用容器中搅匀，再加入盐和面碱的水溶液中搅匀备用（每批面粉使用前，先测试后再确定用水的量；盐的量为冬多夏少；面碱的量为冬少夏多；去壳时严禁蛋壳或臭蛋混入）3）拆开面粉袋底端封口线（严禁用刀割袋或用剪刀剪袋），将面粉称量加入拌面机内，盖上盖（2）和面启动拌面机，揭开盖，迅速加入部分盐、碱、鸡蛋溶液，待面粉不易溅出后加入剩余溶液；将面粉充分拌匀（约2～3分钟，面粉微发热），打开拌面机出口，将面粉全部放入专用框内，盖上盖（3）熟化（又称醒面）盖上盖，常温静置约30分钟；再将醒好的放入拌面机内搅散放出（4）成片将拌好的面粉直接加入面斗中，调面辊间隙，使刚压出的面片厚约2mm；待面片完整成型一米左右后停机再次调间隙，使压出的面片厚约5mm，压制过程为面片带面粉压，至把面粉带完成形为止（5）合压调面辊间隙，使压出面片厚约6mm，双层合压3遍；停机再次调面辊间隙单层压一遍，使压出面片厚约4mm，双层合压3遍（合压时应断头合压，不允许中间搭头循环压）（6）单压调面辊不同间隙单层压2遍，使压出面片厚1.5～2mm（7）出面安装好M2面条面刀，调面辊间隙出面，使压出面条厚1.1mm～1.2mm（8）截面待面条长约43cm时，人工或机器截断面条，每份重205g±5g。截面后顺势将面条整齐摆放在专用面框内，盖上盖（框内面条最多放两层）（9）分份若是人工截面，且使用智能型煮面机煮面，则将面条分份，每份重205g±5g（10）压制量 当班够用；当日营业结束，最大剩余量不超过2斤面条3．储存将压好的面条冷藏储存，0～4℃，归位摆放整齐，不同批次压制的面条有明显的区域之分编码：FA0103M3面条加工作业指导书编制：XX、XX、XX版别：第三版审核：XX、XX成文日期：2016.03.31签发：XXM3面条加工作业指导书原料：面粉、鸡蛋、盐、面碱、自来水加工：准备、制作、储存1.准备领料：根据当班各时段备量计划，领出所需的原料（遵循先进先出先用的原则）2.制作（1）备料1）按配料比将盐和面碱装成各种所需的粉包面粉水盐面碱鸡蛋10斤约3.5斤25～30g10～15g100g20斤约7斤50～60g20～30g200g30斤约10.5斤75～90g30～45g300g2）按配料比将粉包加入水中搅匀溶解；鸡蛋去壳后加入专用容器中搅匀，再加入盐和面碱的水溶液中搅匀备用（每批面粉使用前，先测试后再确定用水的量；盐的量为冬多夏少；面碱的量为冬少夏多；去壳时严禁蛋壳或臭蛋混入）3）拆开面粉袋底端封口线（严禁用刀割袋或用剪刀剪袋），将面粉称量加入拌面机内，盖上盖（2）和面启动拌面机，揭开盖，迅速加入部分盐、碱、鸡蛋溶液，待面粉不易溅出后加入剩余溶液；将面粉充分拌匀（约2～3分钟，面粉微发热），打开拌面机出口，将面粉全部放入专用框内，盖上盖（3）熟化（又称醒面）盖上盖，常温静置约30分钟；再将醒好的放入拌面机内搅散放出（4）成片将拌好的面粉直接加入面斗中，调面辊间隙，使刚压出的面片厚约2mm；待面片完整成型一米左右后停机再次调间隙，使压出的面片厚约5mm，压制过程为面片带面粉压，至把面粉带完成形为止（5）合压调面辊间隙，使压出面片厚约6mm，双层合压3遍；停机再次调面辊间隙单层压一遍，使压出面片厚约4mm，双层合压3遍（合压时应断头合压，不允许中间搭头循环压）（6）单压调面辊不同间隙单层压2遍，使压出面片厚1.5～2mm（7）出面安装好M3面条面刀，调面辊间隙出面，使压出面条直径约1mm（8）截面待面条长约30cm时，人工或机器截断面条，每份重105g±5g。截面后顺势将面条整齐摆放在专用面框内，盖上盖（框内面条最多放两层）（9）压制量 当班够用；当日营业结束，面条无剩余3．储存将压好的面条冷藏储存，0～4℃，归位摆放整齐，不同批次压制的面条有明显的区域之分编码：FA0104加州牛肉面加工作业指导书编制：XX、XX、XX版别：第二版审核：XX、XX成文日期：2016.03.31签发：XX加州牛肉面加工作业指导书原料：M1面条、袋装加州牛肉、T-1-100汤汁、T-1-200汤汁、F-1-100粉包、F-1-200粉包、专用酱油（金狮利康/海天草菇酱油）、熟牛油、开水、香菜、香葱加工：准备、制作、剩余处理1．准备（1）领料根据当班各时段备量计划，领出所需的原料及半成品（遵循先进先出先用的原则）；每次领出的加州牛肉加热前在厨房常温存放时间不超过1小时、面条在厨房常温待用时间不超过1小时（2）加州牛肉加热及保温（整过程轻取轻放）1）上一班次剩余的牛肉先用2）将加州牛肉竖排在专用加热滤篓内，每锅一次加热不超过50袋，再将滤篓放入专用加热锅内，水淹没袋，中火加热至水刚沸腾开始计时，改小火保持水沸腾状态15分钟（计时器报警即可）3）提取滤篓，将加州牛肉取出放入专用保温槽内保温，槽内水能淹没袋内食品，且每袋竖立在水中，水温保持在90℃以上（禁止使用丝网笊篱捞取）4）在热水中添加1mm厚的色拉油保温（也可采取加盖保温的方式保温），保温的牛肉2小时内售完（遵循先进先出先用的原则），当日营业结束时剩余量不超过10份（3）配汤调制及保温(与香辣牛肉面共用)1）上一班次剩余的配汤先用2）按配料比先将开水、汤汁、粉包、酱油加入专用调配容器中搅匀，再加入专用保温槽保温待用，确保槽内汤表面有1mm厚的牛油保温汤汁开水专用粉包金狮利康/海天成品牛油1袋∕T-1-1005.5斤1袋∕F-1-100约40g/8g适量多批次添加1袋∕T-1-20011斤1袋∕F-1

200约80g/15g适量多批次添加若使用鸡汤按如下比例鸡汤专用粉包金狮利康/海天成品牛油6斤1袋∕F-1-100约50g/10g适量多批次添加12斤1袋∕F-1-200约95g/20g适量多批次添加3）低峰一次配制10份的量，高峰一次配制的量1小时内售完4）配汤温度保持在90℃以上5）当日营业结束，剩余配汤的量最多不超过10份加州牛肉面的用量（4）摘洗、切制香菜（当班用当班清洗）1）上一班次剩余的香菜先用2）摘选出香菜根、黄叶、烂叶、老叶及异物3）先用清水洗净香菜，再用1-2%的盐水溶液浸泡约5分钟；取出专用框装，沥尽表面附着的多余水分，冷藏储存，0～4℃4）切成长约2.5cm的段，专用保鲜盒装，冷藏储存，0～4℃。一次切制量2小时内用完，当天营业结束无剩余已切香菜5）切好的香菜在厨房内常温待用时间不超过1小时（5）摘洗、切制香葱（当班用当班清洗）1）上一班次剩余的香葱先用2）摘选出香葱根须、黄叶、烂叶、老叶及异物3）先用清水洗净香葱，再用1-2%的盐水溶液浸泡约5分钟；取出专用框装，沥尽表面附着的多余水分，冷藏储存，0～4℃4）切成长约2mm的粒，专用保鲜盒装，冷藏储存，0～4℃。一次切制量2小时内用完，当天营业结束无剩余已切香葱5）切好的香葱在厨房内常温待用时间不超过1小时（6）营业前烧开适量煮面水2．制作（1）煮面条（同辣味炸酱面、清汤炸酱面）1）上一班次剩余的面条先用2）每份生面条205g±5g3）设定每批次煮面时间，2.5～4分钟4）水开下面。低峰见票煮面，高峰一次煮制面条的量最多不超过20份，煮好的面条在厨房存放时间不超过2分钟5）抖散面条入煮面容器中，专用面夹（竹筷）搅动面条开始煮面，中途待汤开后加2～3次凉水（加凉水的量以加完水后煮面汤刚不开为宜），火力适中（使水开时能达到中度沸腾状态）6）低峰煮至刚熟透，高峰煮至面条有针尖大小白硬心即可（设定时间一到迅速起锅）;若采用煮面锅煮面，水温温度不得低于97度，不分低峰高峰面条煮至无白心,中途搅动2次（要求完全熟透）。7）起锅时，靠腕力用手抖动笊篱（或煮面篓）控汤，抖落的面汤入锅中；待面条表面附着的多余面汤几乎流尽时，将其倒入专用面碗内；保持煮面汤较清澈，浑浊换水（2）打配汤1）用280ml的汤提从配汤表面先撇一下，打满配汤倒入面碗内（严禁只在汤的表面打汤，以免汤油量过大）2）保温槽中配汤快使用完时过滤去掉渣滓，再添加配汤（3）加牛肉取出袋装牛肉，有生产日期一端方向朝上，另一端放置在专用盘内，用专用剪刀在袋缺口处平行剪去封口宽度的三分之二（严禁用剪刀多次剪袋，以免碎塑料入碗中），将汤分散倒入碗中，肉置于面条中部。（4）加香葱、香菜在每份面的汤中放香葱15～20粒，在牛肉上放香菜杆4～5根、叶8～10片3.剩余处理（1）当日营业结束，将剩余的袋装牛肉取出入专用框内，冷藏储存，-2～2℃（2）当日营业结束，将剩余的生面条、香菜、香葱冷藏储存，0～4℃（3）当日营业结束，剩余配汤、已切香菜和香葱报废注：袋漏气、胀袋、牛汤浑浊、发酸禁用！编码：FA0105香辣牛肉面加工作业指导书编制：XX、XX、XX版别：第三版审核：XX、XX成文日期：2016.03.31签发：XX香辣牛肉面加工作业指导书原料：M2面条、袋装香辣牛肉、T-1-100汤汁、T-1-200汤汁、F-1-100粉包、F-1-200粉包、专用酱油、熟牛油、开水、香菜、香葱加工：准备、制作、剩余处理1．准备（1）领料根据当班各时段备量计划，领出所需的原料及半成品（遵循先进先出先用的原则）；每次领出的香辣牛肉加热前在厨房常温存放时间不超过1小时、面条在厨房常温待用时间不超过1小时（2）香辣牛肉加热及保温（整过程轻取轻放）1）上一班次剩余的牛肉先用2）将香辣牛肉竖排在专用加热滤篓内，再将滤篓放入专用加热锅内，水淹没袋，中火加热至水刚沸腾开始计时，改小火保持水沸腾状态15分钟（计时器报警即可）3）提取滤篓，将香辣牛肉取出放入专用保温槽内保温，槽内水能淹没袋内食品，且每袋竖立在水中，水温保持在90℃以上（禁止使用丝网笊篱捞取）4）在热水中添加1mm厚的色拉油保温（也可采取加盖保温的方式保温），保温的牛肉2小时内售完（遵循先进先出先用的原则），当日营业结束时剩余量不超过3份（3）配汤调制及保温(与加州牛肉面共用)1）上一班次剩余的配汤先用2）按配料比先将开水、汤汁、粉包、酱油加入专用调配容器中搅匀，再加入专用保温槽保温待用，确保槽内汤表面有1mm厚的牛油保温汤汁开水专用粉包金狮利康/海天成品牛油1袋∕T-1-1005.5斤1袋∕F-1-100约40g/8g适量多批次添加1袋∕

-1-20011斤1袋∕F-1-200约80g/15g适量多批次添加若使用鸡汤按如下比例鸡汤专

粉包金狮利康/海天成品牛油6斤1袋∕F-1-100约50g/10g适量多批次添加12斤1袋∕F-1-200约95g/20g适量多批次添加3）配汤温度保持在90℃以上（4）摘洗、切制香菜（当班用当班清洗）1）上一班次剩余的香菜先用2）摘选出香菜根、黄叶、烂叶、老叶及异物3）先用清水洗净香菜，再用1-2%的盐水溶液浸泡约5分钟；取出专用框装，沥尽表面附着的多余水分，冷藏储存，0～4℃4）切成长约2.5cm的段，专用保鲜盒装，冷藏储存，0～4℃。一次切制量2小时内用完，当天营业结束无剩余已切香菜5）切好的香菜在厨房内常温待用时间不超过1小时（5）摘洗、切制香葱（当班用当班清洗）1）上一班次剩余的香葱先用2）摘选出香葱根须、黄叶、烂叶、老叶及异物3）先用清水洗净香葱，再用1-2%的盐水溶液浸泡约5分钟；取出专用框装，沥尽表面附着的多余水分，冷藏储存，0～4℃4）切成长约2mm的粒，专用保鲜盒装，冷藏储存，0～4℃。一次切制量2小时内用完，当天营业结束无剩余已切香葱5）切好的香葱在厨房内常温待用时间不超过1小时（6）营业前烧开适量煮面水2．制作（1）煮面条（同香菇鸡腿面）1）上一班次剩余的面条先用2）每份生面条205g±5g3）设定每批次煮面时间，约2.5～4分钟4）水开下面。低峰见票煮面，高峰一次煮制面条的量最多不超过10份，煮好的面条在厨房存放时间不超过1分钟5）抖散面条入煮面容器中，中途待汤开后加2～3次凉水（加凉水的量以加完水后煮面汤刚不开为宜），火力适中（使水开时能达到中度沸腾状态）6）低峰煮至刚熟透，高峰煮至面条有针尖大小白硬心即可（设定时间一到迅速起锅）若采用煮面锅煮面，水温温度不得低于97度，不分低峰高峰面条煮至无白心，中途搅动2次（要求完全熟透）7）起锅时，靠腕力用手抖动笊篱（或煮面篓）控汤，抖落的面汤入锅中；待面条表面附着的多余面汤几乎流尽时，将其倒入专用面碗内；保持煮面汤较清澈，浑浊换水（2）打配汤1）用150ml的汤提从配汤表面先撇一下，打满配汤倒入面碗内（严禁只在汤的表面打汤，以免汤油量过大）2）保温槽中配汤快使用完时过滤去掉渣滓，再添加配汤（3）加牛肉取出袋装牛肉，有生产日期一端方向朝上，另一端放置在专用盘内，用专用剪刀在袋缺口处平行剪去封口宽度的三分之二（严禁用剪刀多次剪袋，以免碎塑料入碗中），将汤分散倒入碗中，肉、笋段置于面条中部。。（4）加香葱、香菜在每份面的汤中放香葱15～20粒，在牛肉上放香菜杆4～5根、叶8～10片3.剩余处理（1）当日营业结束，将剩余的袋装牛肉取出入专用框内，冷藏储存，-2～2℃（2）当日营业结束，将剩余的生面条冷藏储存，0～4℃注：袋漏气、胀袋、牛汤变浑浊发酸禁用！编码：FA0106香菇鸡腿面加工作业指导书编制：XX、XX、XX版别：第三版审核：XX、XX成文日期：2016.03.31签发：XX香菇鸡腿面加工作业指导书原料：M2面条、袋装香菇鸡腿、T-1-100汤汁、T-1-200汤汁、F-1-100粉包、F-1-200粉包、开水、香葱、鸡油加工：准备、制作、剩余处理1．准备（1）领料根据当班各时段备量计划，领出所需的原料及半成品（遵循先进先出先用的原则）；每次领出的香菇鸡腿加热前在厨房常温存放时间不超过1小时、面条在厨房常温待用时间不超过1小时（2）香菇鸡腿加热及保温（整过程轻取轻放）1）上一班次剩余的香菇鸡腿先用2）将香菇鸡腿竖排在专用加热滤篓内，再将滤篓放入专用加热锅内，水淹没袋，中火加热至水刚沸腾开始计时，改小火保持水沸腾状态15分钟（计时器报警即可）3）提取滤篓，将香菇鸡腿取出放入专用保温槽内保温，槽内水能淹没袋内食品，且每袋竖立在水中，水温保持在90℃以上（禁止使用丝网笊篱捞取）4）在热水中添加1mm厚的色拉油保温（也可采取加盖保温的方式保温），保温的鸡腿1小时内售完（遵循先进先出先用的原则），当日营业结束时剩余量不超过2份（3）配汤调制及保温1）上一班次剩余的配汤先用2）按配料比先将开水、汤汁加入专用调配容器中搅匀，再加入专用保温槽保温待用，确保槽内汤表面有1mm厚的鸡油保温汤汁粉包开

成品鸡油1袋∕T-1-1001袋/F-1-1005.5斤适量多批次添加1袋∕T-1-2001袋/F-1-20011斤适量多批次添加若使用鸡汤则不需调配直接使用3）低峰一次配制10份的量，高峰一次配制的量1小时内售完4）配汤温度保持在90℃以上5）当日营业结束，剩余配汤的量最多不超过10份香菇鸡腿面的用量（4）摘洗、切制香葱（当班用当班清洗）1）上一班次剩余的香葱先用2）摘选出香葱根须、黄叶、烂叶、老叶及异物3）先用清水洗净香葱，再用1-2%的盐水溶液浸泡约5分钟；取出专用框装，沥尽表面附着的多余水分，冷藏储存，0～4℃4）切成长约2mm的粒，专用保鲜盒装，冷藏储存，0～4℃。一次切制量2小时内用完，当天营业结束无剩余已切香葱5）切好的香葱在厨房内常温待用时间不超过1小时（5）营业前烧开适量煮面水2．制作（1）煮面条（同香辣牛肉面）1）上一班次剩余的面条先用2）每份生面条205g±5g3）设定每批次煮面时间，约2.5～4分钟4）水开下面。低峰见票煮面条，高峰一次煮制面条的量最多不超过10份，煮好的面条在厨房存放时间不超过1分钟5）抖散面条入煮面容器中，中途待汤开后加2～3次凉水（加凉水的量以加完水后煮面汤刚不开为宜），火力适中（使水开时能达到中度沸腾状态）6）低峰煮至刚熟透，高峰煮至面条略有白硬心即可（设定时间一到迅速起锅）若采用煮面锅煮面，水温温度不得低于97度，不分低峰高峰面条煮至无白心，中途搅动2次（要求完全熟透）7）起锅时，靠腕力用手抖动笊篱（或煮面篓）控汤，抖落的面汤入锅中；待面条表面附着的多余面汤几乎流尽时，将其倒入专用面碗内；保持煮面汤较清澈，浑浊换水（2）打配汤1）用280ml的汤提从配汤表面先撇一下，打满配汤倒入面碗内（严禁只在汤的表面打汤，以免汤油量过大）2）保温槽中配汤快使用完时过滤去掉渣滓，再添加配汤（3）加香菇鸡腿取出袋装鸡腿，有生产日期一端方向朝上，另一端放置在专用盘内，用专用剪刀在袋缺口处平行剪去封口宽度的三分之二（严禁用剪刀多次剪袋，以免碎塑料入碗中），将汤分散倒入碗中，鸡腿置于面条中部，皮朝上。（4）加香葱在每份面的汤中放香葱15～20粒3。剩余处理（1）当日营业结束，将剩余的袋装鸡腿取出入专用框内，冷藏储存，-2～2℃（2）当日营业结束，将剩余配汤烧开，待其温度降至60℃以下冷藏储存，-2～2℃（3）当日营业结束，将剩余的生面条冷藏储存，0～4℃注：袋漏气、胀袋、汤浑浊发酸禁用！文件编号：FA0201复制酱油加工作业指导书编制：XX、XX、XX版别：第三版审核：XX、XX成文日期：2016.03.31签发：XX原料：酱油、红糖、香料（八角、三奈、草果、肉扣、桂皮、回香）、姜、大葱、蒜、鸡精加工：成品复制酱油的加工包括准备工作、现场操作和储存工作１．准备工作：1）领料：酱油、红糖、鸡精为公司统一指定品牌产品（北京酱油为金狮利康酱油、红糖为京糖、鸡精为太太乐）。酱油、红糖为常温产品，若出现标示不明、超过保质期、或任何明显可能遭受污染的迹象，则拒用并依相关退货规定将产品报废2）香料（八角、三奈、草果、肉扣、桂皮、回香）、姜、大葱、蒜为自购产品。香料（八角、三奈、草果、肉扣、桂皮、回香）为常温产品，若出现受潮、发霉、或任何明显可能遭受污染的迹象，则拒用并依相关退货规定将产品报废。姜、大葱、蒜为冷藏物料（0℃至4℃），保质期姜蒜7天、大葱2天。若出现规格品质不符合标准要求，则拒用并依相关退货规定将产品报废。2．现场操作1）备料姜、大葱、蒜摘洗、切制按比例，姜洗净拍破、蒜米洗净拍破、葱摘洗净切段，备用。香料配料：按比例八角6克、三奈6克、草果3克、桂皮3克、肉扣1克、回香1克专用盒或袋装备用2）熬制按配料比，专用锅内加入酱油，大火烧开，开后立即依次加入红糖、香料、蒜米、姜、大葱，再次开后即改中小火熬制约20分钟，期间用勺不停搅动。熬至酱油表面呈鱼泡状（检验方法：用勺蘸取少许，沥下呈线状，且最后几滴呈丝状断掉滴下），取出香料、姜、大葱、蒜报废，放入鸡精搅匀，起锅专用保鲜盒装。出品率约70%。酱油（金狮利康）红糖香料鸡精蒜姜大葱1000g80g8g8g20g20g20g降温自然冷却至常温3．储存盖上盖，0℃至4℃冷藏储存，保质期10天。编码：FA0107辣味炸酱面加工作业指导书编制：XX、XX、XX版别：第二版审核：XX、XX成文日期：2016.03.31签发：XX辣味炸酱面加工作业指导书原料：M1面条、面臊、T-1-100汤汁、T-1-200汤汁、F-1-100粉包、F-1-200粉包、专用酱油、辣椒油、芝麻酱、复制酱油、蒜米、食用调和油、花椒油、味精、芽菜（选用公司统一的小包装）、香葱、鸡油加工：准备、制作、剩余处理１．准备工作（1）领料根据当班各时段备量计划，领出所需的原料及半成品（遵循先进先出先用的原则）；每次领出的面臊加热前在厨房常温存放时间不超过1小时、面条在厨房常温待用时间不超过1小时（2）袋装面臊加热及保温（整过程轻取轻放）1）上一班次剩余的面臊先用2）将面臊竖排在专用加热滤篓内，再将滤篓放入专用加热锅内，水淹没袋，中火加热至水刚沸腾开始计时，改小火保持水沸腾状态15分钟（计时器报警即可）3）提取滤篓，将面臊取出放入专用保温槽内保温，槽内水能淹没袋内食品，且每袋竖立在水中，水温保持在90℃以上4）在热水中添加1mm厚的色拉油保温（也可采取加盖保温的方式保温），保温的面臊1小时内售完（遵循先进先出先用的原则），当日营业结束，剩余量不超过3份（3）配汤调制及保温（香菇鸡腿面用）1）上一班次剩余的配汤先用2）按配料比先将开水、汤汁、粉包、酱油加入专用调配容器中搅匀，再加入专用保温槽保温待用，确保槽内汤表面有1mm厚的鸡油保温汤汁开水专用粉包成品鸡油1袋∕T-1-1005.5斤1袋∕F-1-100适量多批次添加1袋∕T-1-2

011斤1袋∕F-1-200适量多批次添加若使用鸡汤按如下比例鸡汤专用粉包专用酱

成品鸡油6斤1袋∕F-1-100约25g适量多批次添加12斤1袋∕F-1-200约50g适量多批次添加3）配汤温度保持在90℃以上（4）调制芝麻酱按配料比将芝麻酱、配汤（香菇鸡腿面用）、香油搅匀制成芝麻酱；芝麻酱稠度适中（检验标准：芝麻酱舀入勺中翻倒刚好成线状），当班够用，当日营业结束剩余量不超过10份用量份数纯芝麻酱配汤香油10份50g45g5g20份100g90g10g（5）调制蒜泥油（与蒜泥海带丝共用）洗净蒜米，剁成米粒大小颗粒；按配料比调制（蒜粒：食用调和油=1：1）（6）营业前烧开适量煮面水２．制作（1）加调料1）按配料比将各种调料加入专用盘中；辣椒油和蒜泥油每次用前先搅匀再舀出辣椒油复制酱油蒜泥油芝麻酱花椒油味精芽菜1满勺∕15ml1满勺∕15ml勺2平勺∕5ml勺2平勺∕5ml勺1勺∕2.5ml勺1平勺∕2.5ml勺1平勺∕5ml勺2）低峰见票调制调料，高峰一次调制的份数1小时内售完，当日营业结束无剩余已调制调料（2）煮面条（同加州牛肉面）1）上一班次剩余的面条先用2）每份生面条205g±5g3）设定每批次煮面时间，2.5～4分钟4）水开下面。低峰见票煮面条，高峰一次煮制面条的量最多不超过20份，煮好的面条在厨房存放时间不超过2分钟5）抖散面条入煮面容器中，中途待汤开后加2～3次凉水（加凉水的量以加完水后煮面汤刚不开为宜），火力适中（使水开时能达到中度沸腾状态）6）低峰煮至刚熟透，高峰煮至面条有针尖大小白硬心即可（设定时间一到迅速起锅）若采用煮面锅煮面，水温温度不得低于97度，不分低峰高峰面条煮至无白心，中途搅动2次（要求完全熟透）7）起锅时，靠腕力用手抖动笊篱（或煮面篓）控汤，抖落的面汤入锅中；待面条表面附着的多余面汤几乎流尽时，将其倒入专用面碗内；保持煮面汤较清澈，浑浊换水（3）加配汤用30ml的勺打满勺配汤加入面碗的面条内，搅动后倒入配好的炸酱面盘内（4）加面臊取出面臊，有生产日期一端方向朝上，另一端放置在专用盘内，用专用剪刀在袋缺口处平行剪去封口宽度的三分之二（严禁用剪刀多次剪袋，以免出现塑料异物），将面臊倒在面条表面中央部位，其面积大约覆盖面条表面的30～50%（形状整齐美观）（5）加香葱在面臊上面放葱花约15～20粒3．剩余原料及半成品的处理（1）当日营业结束，将剩余的袋装面臊取出入专用框内，冷藏储存，-2～2℃（2）当日营业结束，将剩余的生面条冷藏储存，0～4℃（3）当日营业结束，剩余调料密封冷藏储存，库温0～4℃注：袋漏气、胀袋、发酸禁用！编码：FA0108清汤炸酱面加工作业指导书编制：XX、XX、XX版别：第三版审核：XX、XX成文日期：2016.03.31签发：XX清汤炸酱面加工作业指导书原料：M1面条、袋装面臊、开水、T-1-100汤汁、T-1-200汤汁、F-1-100粉包、F-1-200粉包、酱油、香葱、鸡油加工：准备、制作、剩余处理１．准备（1）领料根据当班各时段备量计划，领出所需的原料及半成品（遵循先进先出先用的原则）；每次领出的面臊加热前在厨房常温存放时间不超过1小时、面条在厨房常温待用时间不超过1小时（2）袋装面臊加热及保温（整过程轻取轻放）1）上一班次剩余的面臊先用2）将面臊竖排在专用加热滤篓内，再将滤篓放入专用加热锅内，水淹没袋，中火加热至水刚沸腾开始计时，改小火保持水沸腾状态15分钟（计时器报警即可）3）提取滤篓，将面臊取出放入专用保温槽内保温，槽内水能淹没袋内食品，且每袋竖立在水中，水温保持在90℃以上（禁止使用丝网笊篱捞取）4）在热水中添加1mm厚的色拉油保温（也可采取加盖保温的方式保温），保温的面臊1小时内售完（遵循先进先出先用的原则），当日营业结束，剩余量不超过3份（3）配汤调制及保温（香菇鸡腿面用）1）上一班次剩余的配汤先用2）按配料比先将开水、汤汁、粉包、酱油加入专用调配容器中搅匀，再加入专用保温槽保温待用，确保槽内汤表面有1mm厚的鸡油保温汤汁专用粉包开水成品鸡油1袋∕T-1-1001袋∕F-1-1005.5斤适量多批次添加1袋∕T-1-2001袋∕F-1-20011斤适

多批次添加若使用鸡汤按如下比例鸡汤专用粉包成品鸡油6斤1袋∕F-1-100适量多批次添加12斤1袋∕F-1-200适量多批次添加3）低峰一次配制11份的量，高峰一次配制的量1小时内售完4）配汤温度保持在80℃以上5）当日营业结束，剩余配汤的量最多不超过11份清汤炸酱面的用量２．制作（1）煮面条（同加州牛肉面）1）上一班次剩余的面条先用2）每份生面条205g±5g3）设定每批次煮面时间，2.5～4分钟4）水开下面。低峰见票煮面条，高峰一次煮制面条的量最多不超过20份，煮好的面条在厨房存放时间不超过2分钟5）抖散面条入煮面容器中，中途待汤开后加2～3次凉水（加凉水的量以加完水后煮面汤刚不开为宜），火力适中（使水开时能达到中度沸腾状态）6）低峰煮至刚熟透，高峰煮至面条有针尖大小白硬心即可（设定时间一到迅速起锅）若采用煮面锅煮面，水温温度不得低于97度，不分低峰高峰面条煮至无白心，中途搅动2次（要求完全熟透）7）起锅时，靠腕力用手抖动笊篱（或煮面篓）控汤，抖落的面汤入锅中；待面条表面附着的多余面汤几乎流尽时，将其倒入专用面碗内；保持煮面汤较清澈，浑浊换水（2）打配汤1）用250ml的汤提从配汤表面先撇一下，打满配汤倒入面碗内（严禁只在汤的表面打汤，以免汤油量过大）2）保温槽中配汤快使用完时进行过滤去掉渣滓，再添加配汤（3）加面臊取出面臊，有生产日期一端方向朝上，另一端放置在专用盘内，用专用剪刀在袋缺口处平行剪去封口宽度的三分之二（严禁用剪刀多次剪袋，以免出现塑料异物），将面臊倒在面条表面中央部位，其面积大约覆盖面条表面的30～50%（形状整齐美观）。（4）加香葱在面臊上面放葱花约15～20粒3．剩余原料及半成品的处理（1）当日营业结束，将剩余的袋装面臊取出入专用框内，冷藏储存，-2～2℃（2）当日营业结束，将剩余的生面条和香葱冷藏储存，0～4℃（3）当日营业结束，剩余配汤报废注：袋漏气、胀袋、发酸禁用！编码：FA0115番茄浓香牛肉面加工作业指导书编制：XX、XX、XX版别：第三版审核：XX、XX成文日期：2016.03.31签发：XX番茄浓香牛肉面加工作业指导书原料：番茄牛肉、M1面条或M3面条、T-1-100/T-1-200汤汁、F-1-100粉包/F-1-200、粉包、鸡油、小青菜、香菜、香葱、番茄。加工：准备、制作、剩余处理1．准备（1）领料番茄牛肉、鸡油为袋装冷藏物料，产品中心温度保持0℃至4℃，番茄牛肉100袋/框、175-185克/袋，若出现破损、未密封、涨袋、标示不明、超过保质期、或任何明显可能遭受污染的迹象，则拒用并依相关退货规定将产品报废。M1/M3面条、小青菜、香菜、香葱、番茄为冷藏物料（0℃至4℃），保质期2天（西红柿3天）。若出现规格品质不符合标准要求（面条风干断裂或受潮变色，蔬菜叶发黄或冻伤，番茄过熟或冻伤等）。（2）小青菜、香菜和香葱摘洗、切制小青菜：去除小青菜根部，摘选出黄叶、烂叶、老叶及异物，清水冲洗掉表面污物，用清水浸泡10分钟至30分钟（可按果蔬除菌剂使用方法添加果蔬除菌剂），然后洗净捞出沥干水分，专用装，0℃至4℃冷藏存放，当班用当班摘洗；小青菜对剖成两半，专用保鲜盒装，0℃至4℃冷藏存放，一次切制量2小时内用完。香菜：摘选出香菜根、黄叶、烂叶、老叶、多余的杆及异物，清水冲洗掉表面污物，用清水浸泡10分钟至30分钟（可按果蔬除菌剂使用方法添加果蔬除菌剂），然后洗净捞出沥干水分，专用保鲜框装，0℃至4℃冷藏存放，当班用当班摘洗；香菜切成长约2.5cm的段，专用保鲜盒装，0℃至4℃冷藏存放，一次切制量2小时内用完。香葱：摘选出香葱根须、黄叶、烂叶、老叶及异物，清水冲洗掉表面污物，用清水浸泡10分钟至30分钟（可按果蔬除菌剂使用方法添加果蔬除菌剂），然后洗净捞出沥干水分，专用保鲜框装，0℃至4℃冷藏存放；香葱切成长约2mm的颗粒，专用保鲜盒装，0℃至4℃冷藏存放，一次切制量2小时内用完。番茄：取一小汤锅，加入八分满的自来水，加热至锅内的水沸腾备用。洗去番茄表面污物，用专用挖除刀将番茄蒂挖除，用清洁消毒过的小刀在番茄表皮顶部以十字方式划二刀将表皮切开。处理好的番茄放入沸腾的水中，待番茄表皮切口处呈现表皮与果肉分离后，用滤网捞取番茄放入冷水桶中，待番茄温度略微下降，剥除番茄表皮，当班用当班剥皮；用清洁消毒过的砧板与熟食刀将番茄横切成厚度为3-5mm的番茄片（直径≥6cm番茄片分成两半），专用保鲜盒密封装，0℃至4℃冷藏存放，一次切制量2小时内用完。（3）番茄牛肉加热、保温番茄牛肉轻竖排在专用滤篓内，滤篓放入专用锅内沸腾的水中，水淹没袋，中火加热至水再沸腾（≥97℃）后，按下相对应的定时器，改小火保持水沸腾状态煮制≥10分钟，定时器响起取出专用滤篓入专用盆或盘，当心烫伤；每批次生产的产品使用前必品检牛肉块软硬度，以确认煮制时间。番茄牛肉归位轻竖放于专用保温水槽内，水淹没食品，水面添加1mm厚的牛油保温，水温≥95℃，产品中心温度≥90℃；每批次加热保温的番茄牛肉2小时内售完，当日打烊时剩余番茄牛肉量≤当班销售量的5%（或2份）。（4）配汤调制、保温（与清炖一品牛腩面、香菇鸡腿面共用）按配汤比例调制配汤，专用调配容器中依次加入专用粉包、专用汤汁（若汤汁处于凝固状态可水煮预热5分钟）及温度≥97℃的开水搅匀，静置3-5分钟，再用≥80目的筛子过滤加入番茄牛肉面相对应的汤槽中，最后加入鸡油（鸡油使用前水煮预热10分钟，专用容器存放保温备用），使汤表面随时保持有1mm厚的鸡油保温。低峰一次配制10份的量，高峰一次配制的量1小时内售完，当日打烊时剩余配汤的量最多不超过10份番茄浓香牛肉面的用量。专用汤汁开水专用粉包鸡油1袋∕T-1-1005.5斤1袋∕F-1-100适量多批次添加1袋∕T-1-20011斤1袋∕F-1

200适量多批次添加用水传热的方式保温，保温水的深度≥汤槽内汤面的高度，水温≥95℃，配汤温度≥90℃。煮面营业前烧开煮面水并小火保温，煮面过程中保持煮面汤较清澈，浑浊换水。设定好煮面时间2分30秒至3分(M1)/2分至2分30秒(M3)，煮第一份时再次确定煮制时间，面条煮至内有针尖大小白硬心即可。方法一（散煮面）：当点购1份面时，取出一份面条205克±5克，抖散放入沸腾中的煮面锅中，按下相对应煮面锅的定时器，同时用面夹轻轻挑动面条以确保产品没有黏结，中火煮制（使水开时能达到中度沸腾状态）。煮制期间待水开后上下搅动面条2-3次，并加2～3次凉水（加凉水的量以加完水后煮面水不开，但在3秒内又能沸腾）。定时器离最后起锅时间30秒响起，下小油菜2半/颗/份，定时器再度响起确认煮制的面条品质良好开始出面，右手迅速夹面370克至390克/份，左手握笊篱，以左手腕的力量使笊篱抖动约3秒钟，倾斜笊篱将面条倒入1号面碗中，同时让小青菜在面条上。所有操作不得离开煮面锅上方以免热水造成烫伤。一次煮制量≤20份，煮好的面条在厨区存放时间≤2分钟。方法二（旋转锅煮面）：当点购1份面时，取出一份面条205克±5克，抖散放入煮面篓中，再将煮面篓轻放入沸腾中的锅中，按下相对应煮面篓的定时器，在相对应煮面篓标示牌上标示M1或M3煮制中的其它产品，同时用长筷轻轻挑动面条以确保产品没有黏结，中火煮制（使水开时能达到中度沸腾状态）。煮制期间待水开后上下搅动面条1-2次，并加2～3次凉水（加凉水的量以加完水后煮面水不开，但在3秒内又能沸腾）。定时器离最后起锅时间30秒响起，下小油菜2半/颗/份，定时器再度响起开始出面，持装有产品的煮面篓倾斜滴水并略为甩动约3秒钟后，确认煮制的面条品质良好，倾斜煮面篓将面条倒入1号面碗中，煮好的面条在厨区存放时间≤1分钟。所有操作不得离开煮面锅上方以免热水与煮面篓造成烫伤。方法三（自动煮面锅）：当点购1份面时，取出一份面条205克±5克，抖散放入煮面篓中，再将煮面篓轻放入沸腾中的锅中，在相对应煮面篓标示牌上标示M1或M3以区别煮制中的其它产品，同时用长筷轻轻挑动面条以确保产品没有黏结，中火煮制（使水开时能达中度沸腾状态）。定时器离最后起锅时间30秒响起，下小油菜2半/颗/份，定时器再度响起自动出面，装有产品的煮面篓静止约3秒钟后，确认煮制的面条品质良好，持煮面篓倾斜将面条倒入1号面碗中，煮好的面条在厨区存放时间≤1分钟。加配汤用专用汤提（280ml）底部从配汤表面先撇一下，汤提口从汤底往上取汤，取满配汤后倒入面碗内，并整理下小青菜，使小青菜两半在碗汤的一侧自然摆放。禁在汤的表面取汤，以免取汤时油量大而影响整碗面的品质。加番茄牛肉取出袋装牛肉，有生产日期一端朝上，另一端放置在专用盘内，用专用剪刀在袋缺口处平行剪去封口宽度的三分之二，将汤分散轻倒入碗中，肉平摆置于面条中部，并用筷轻搅动下汤，使汤汁与配汤混合匀。禁止用剪刀多次剪袋，以免出现塑料异物。加番茄片、香葱、香菜出品时依次加入番茄两片在小青菜对应一侧，香葱15-20粒于汤中，香菜4-5根杆、8-10片叶于牛肉上。3、剩余处理当日打烊时，剩余番茄牛肉取出，冷水降温≤30℃，专用框装，入冷藏库-2℃至2℃储存。当日打烊时，剩余配汤烧开，专用容器装，冷水降温≤30℃，密封后入冷藏库-2℃至2℃储存。当日打烊时，剩余开袋鸡油，专用容器装，密封后入冷藏库-2℃至2℃储存。当日打烊时，剩余生面条、香菜、香葱、未去皮番茄专用容器装，密封后入冷藏库0℃至4℃储存。当日打烊时，剥皮番茄、已切香菜香葱及番茄报废，并做好损耗登记。注：袋漏气、胀袋、汤浑浊发酸禁用！编码：FA0121米饭加工作业指导书编制：XX、XX、XX版别：第三版审核：XX、XX成文日期：2016.03.31签发：XX米饭加工作业指导书原料：大米、自来水 加工：准备、制作、剩余处理１．准备领料：根据当班各时段备量计划，领出所需的原料（遵循先进先出先用的原则）2．制作（1）淘米1）用专用不锈钢容器淘米，每批次淘米的量不超过3kg2）淘米时加水的重量为米重量的1.5～2倍，且米和水的总容积量不超过容器容量的7成；用手沿同一方向迅速搅动米5圈，倒掉淘米水，接着干洗米（用手将米同一方向从底往上翻4次，以便去掉米表面粉质，选出杂质）。此方法淘洗6遍即可（2）加水将米加入专用电饭锅，按比例加水（干米重量：水重量=1：1.0～1.3）。每次换米后，经测试确定加水比例（3）浸泡浸泡30～120分钟，最佳浸泡时间90分钟（4）煮制1）每锅一次煮制量不超过3kg大米，每次煮制的米饭在2小时内售完2）锅放平，并将锅内大米抚平3）插上电源插头，按下煮饭按钮煮饭（采用秒表倒计时控制煮饭时间）（5）焖饭煮饭按钮弹起，继续焖饭20分钟（采用秒表倒计时控制焖饭时间）（6）散饭焖饭时间到，立即打开锅盖，即时用专用勺将锅内米饭顺着锅周边划松，并在米饭上用力划“米”字形至锅底，接着用勺向同一方向上翻米饭，将锅内米饭全部打散（7）保温迅速用饭勺将散开的米饭打入专用保温桶内保温（锅巴不用），米饭温度保持在70℃以上（最佳温度80℃）；保温时间不超过2小时，否则另作它用3．剩余处理当日营业结束，剩余米饭次日不再销售编码：FA0122小油菜/西兰花加工作业指导书编制：XX、XX、XX版别：第三版审核：XX、XX成文日期：2016.03.31签发：XX小油菜/西兰花加工作业指导书原料：小油菜/西兰花、配汤（与香菇鸡腿面共用）、盐、色拉油加工：准备、制作、剩余处理1.准备工作（1）领料根据当班各时段备量计划，领出所需的原料及半成品（遵循先进先出先用的原则）（2）小油菜摘洗、切制（当班用当班加工）1）去除小青菜根部，摘选去黄叶、烂叶、老叶、异物2）每颗小油菜1/2或1/4对剖3)清水冲掉表面污物，用清水浸泡10分钟至30分钟（可按果蔬除菌剂使用方法添加果蔬除菌剂）4）然后洗净捞出沥干水分，专用装，0℃至4℃冷藏存放，当班用当班摘洗（3）西兰花摘洗、切制（当班用当班加工）1）摘选去发黄、焦蕾、虫口、发白部分及异物，用小刀摘下每朵小块2）洗净西兰花,用清水浸泡10分钟至15分钟（可按果蔬除菌剂使用方法添加果蔬除菌剂）3）洗后的西兰花冷藏储存，0～4℃2.制作（1）烫制前在厨房常温存放时间不超过1小时（2）将适量配汤加入专用锅内，添加少许盐、色拉油，保温备用（3）1.先将小油菜茎部放入烧开的汤中烫约1分钟，再将整颗油菜放入汤内烫制，至菜叶刚变色时捞出，入专用盘中，平摊开待用。2.西兰花放入烧开的汤中烫约1.5分钟，用小笊篱捞出放入专用盘中。（4）再次烫之前根据汤的咸度和油量，添加少许盐和色拉油（5）低峰见票烫制，高峰一次烫制量5分钟内用完3.剩余处理（1）当日营业结束，将剩余未烫制小油菜/西兰花保鲜框装，冷藏储存，0～4℃（2）当日营业结束，剩余已烫制小油菜/西兰花报废编码：FA0123蔬菜蛋汤加工作业指导书编制：XX、XX、XX版别：第三版审核：XX、XX成文日期：2016.03.31签发：XX蔬菜蛋汤加工作业指导书1．准备工作（1）领料根据当班各时段备量计划，领出所需的原料及半成品（遵循先进先出先用的原则）；每次领出的蔬菜蛋汤在厨房内存放时间不超过1.5天的量（2）据各时段销售预估，备足开水2．制作（1）盛装蔬菜蛋汤取出蔬菜蛋汤，放入盅内（2）每份汤加入250ml、90℃以上的开水（3）见票制作3．剩余处理当日营业结束，常温储存注：袋漏气、胀袋、发酸禁用！编码：FA0124红烧牛肉饭/套餐加工作业指导书编制：XX、XX、XX版别：第三版审核：XX、XX成文日期：2016.03.31签发：XX红烧牛肉饭/套餐加工作业指导书原料：袋装红烧牛肉、米饭、小油菜/西兰花、蔬菜蛋汤加工：准备、制作、剩余处理1.准备（1）领料根据当班各时段备量计划，领出所需的原料及半成品（遵循先进先出先用的原则）；每次领出的红烧牛肉加热前在厨房常温存放时间不超过1小时（2）加热及保温（整过程轻取轻放）1）上一班次剩余的红烧牛肉先用2）将红烧牛肉竖排在专用加热滤篓内，再将滤篓放入专用加热锅内，水淹没袋，中火加热至水沸腾开始计时，改小火保持水沸腾状态15分钟（计时器报警即可）3）提取滤篓，将红烧牛肉取出放入专用保温槽内保温，槽内水能淹没袋内食品，且每袋竖立在水中，水温保持在90℃以上（禁止使用丝网笊篱捞取）4）在热水中添加1mm厚的色拉油保温（也可采取加盖保温的方式保温），保温的红烧牛肉1小时内售完（遵循先进先出先用的原则），当日营业结束，剩余量不超过2份2.制作（1）盛饭见票后用专用量具将米饭松散的盛装在专用盘内，每份米饭重量350±10g（造型整齐美观）（2）加牛肉、香菜取出红烧牛肉，有生产日期一端方向朝上，另一端放置在专用盘内，用专用剪刀在袋缺口处平行剪去封口宽度的三分之二（严禁用剪刀多次剪袋，以免出现塑料异物），将红烧牛肉固形物加在米饭表面一侧，汁浇在固形物表面上（造型整齐美观），在牛肉上放2～3片香菜叶（3）放小油菜1）在米饭另一侧左右各放上一块小油菜（约75克）；2朵西兰花放在一起（约40g）2）作套餐销售时，配一份蔬菜蛋汤3.剩余处理当日营业结束，将剩余的袋装红烧牛肉入专用框内，冷藏储存，-2～2℃注：袋漏气、胀袋、发酸禁用！编码：FA0125咖喱牛肉饭/套餐加工作业指导书编制：XX、XX、XX版别：第三版审核：XX、XX成文日期：2016.03.31签发：XX咖喱牛肉饭/套餐加工作业指导书原料：袋装咖喱牛肉、米饭、小油菜/西兰花、蔬菜蛋汤加工：准备、制作、剩余处理1.准备（1）领料根据当班各时段备量计划，领出所需的原料及半成品（遵循先进先出先用的原则）；每次领出的咖喱牛肉加热前在厨房常温存放时间不超过1小时（2）加热及保温（整过程轻取轻放）1）上一班次剩余的咖喱牛肉先用2）将咖喱牛肉竖排在专用加热滤篓内，再将滤篓放入专用加热锅内，水淹没袋，中火加热至水沸腾开始计时，改小火保持水沸腾状态15分钟（计时器报警即可）3）提取滤篓，将咖喱牛肉取出放入专用保温槽内保温，槽内水能淹没袋内食品，且每袋竖立在水中，水温保持在90℃以上（禁止使用丝网笊篱捞取）4）在热水中添加1mm厚的色拉油保温（也可采取加盖保温的方式保温），保温的咖喱牛肉1小时内售完（遵循先进先出先用的原则），当日营业结束，剩余量不超过2份2.制作（1）盛饭见票后用专用量具将米饭松散的盛装在专用盘内，每份米饭重量350±10g（造型整齐美观）（2）加牛肉、香菜取出咖喱牛肉，有生产日期一端方向朝上，另一端放置在专用盘内，用专用剪刀在袋缺口处平行剪去封口宽度的三分之二（严禁用剪刀多次剪袋，以免出现塑料异物），将咖喱牛肉固形物加在米饭表面一侧，汁浇在固形物表面上（造型整齐美观），在牛肉上放2～3片香菜叶（3）放小油菜、香菜1）在米饭另一侧左右各放上一块小油菜（约75克），2朵西兰花放在一起（约40g）2）作套餐销售时，配一份蔬菜蛋汤3.剩余处理当日营业结束，将剩余的袋装咖喱牛肉入专用框内，冷藏储存，-2～2℃注：袋漏气、胀袋、发酸禁用！编码：FA0126香辣牛肉饭/套餐加工作业指导书编制：XX、XX、XX版别：第三版审核：XX、XX成文日期：2016.03.31签发：XX香辣牛肉饭/套餐加工作业指导书原料：袋装香辣牛肉、米饭、小油菜/西兰花、蔬菜蛋汤加工：准备、制作、剩余处理1.准备（1）领料根据当班各时段备量计划，领出所需的原料及半成品（遵循先进先出先用的原则）；每次领出的香辣牛肉加热前在厨房常温存放时间不超过1小时（2）加热及保温（整过程轻取轻放）1）上一班次剩余的香辣牛肉先用2）将香辣牛肉竖排在专用加热滤篓内，再将滤篓放入专用加热锅内，水淹没袋，中火加热至水沸腾开始计时，改小火保持水沸腾状态15分钟（计时器报警即可）3）提取滤篓，将香辣牛肉取出放入专用保温槽内保温，槽内水能淹没袋内食品，且每袋竖立在水中，水温保持在90℃以上（禁止使用丝网笊篱捞取）4）在热水中添加1mm厚的牛色拉油保温（也可采取加盖保温的方式保温），保温的香辣牛肉1小时内售完（遵循先进先出先用的原则），当日营业结束，剩余量不超过2份2.制作（1）盛饭见票后用专用量具将米饭松散的盛装在专用盘内，每份米饭重量350±10g（造型整齐美观）（2）加牛肉、香菜取出香辣牛肉，有生产日期一端方向朝上，另一端放置在专用盘内，用专用剪刀在袋缺口处平行剪去封口宽度的三分之二（严禁用剪刀多次剪袋，以免出现塑料异物），将香辣牛肉固形物加在米饭表面一侧，汁浇在固形物表面上（造型整齐美观），在牛肉上放2～3片香菜叶（3）放小油菜1）在米饭另一侧左右各放上一块小油菜（约75克）2朵西兰花放在一起（约40g）2）作套餐销售时，配一份蔬菜蛋汤3.剩余处理当日营业结束，将剩余的袋装香辣牛肉入专用框内，冷藏储存，-2～2℃注：袋漏气、胀袋、发酸禁用！编码：FA0127香菇鸡块饭/套餐加工作业指导书编制：XX、XX、XX版别：第三版审核：XX、XX成文日期：2016.03.31签发：XX香菇鸡块饭/套餐加工作业指导书原料：袋装香菇鸡块、米饭、小油菜/西兰花、蔬菜蛋汤加工：准备、制作、剩余处理1.准备（1）领料根据当班各时段备量计划，领出所需的原料及半成品（遵循先进先出先用的原则）；每次领出的袋装香菇鸡块加热前在厨房常温存放时间不超过1小时（2）加热及保温（整过程轻取轻放）1）上一班次剩余的香菇鸡块先用2）将香菇鸡块竖排在专用加热滤篓内，再将滤篓放入专用加热锅内，水淹没袋，中火加热至水沸腾开始计时，改小火保持水沸腾状态15分钟（计时器报警即可）3）提取滤篓，将香菇鸡块取出放入专用保温槽内保温，槽内水能淹没袋内食品，且每袋竖立在水中，水温保持在90℃以上（禁止使用丝网笊篱捞取）4）在热水中添加1mm厚的色拉油保温（也可采取加盖保温的方式保温），保温的香菇鸡块1小时内售完（遵循先进先出先用的原则），当日营业结束，剩余量不超过2份2.制作（1）盛饭见票后用专用量具将米饭松散的盛装在专用盘内，每份米饭重量350±10g（造型整齐美观）（2）加鸡块取出香菇鸡块，有生产日期一端方向朝上，另一端放置在专用盘内，用专用剪刀在袋缺口处平行剪去封口宽度的三分之二（严禁用剪刀多次剪袋，以免出现塑料异物），将香菇鸡块固形物加在米饭表面一侧，汁浇在固形物表面上（造型整齐美观）（3）放小油菜1）在米饭另一侧左右各放上一块小油菜（约75克）2朵西兰花放在一起（约40g）2）作套餐销售时，配一份蔬菜蛋汤3.剩余处理当日营业结束，将剩余的袋装香菇鸡块入专用框内，冷藏储存，-2～2℃注：袋漏气、胀袋、发酸禁用！编码：FA0128邱君扣肉饭/套餐加工作业指导书编制：XX、XX、XX版别：第三版审核：XX、XX成文日期：2016.03.31签发：XX邱君扣肉饭/套餐加工作业指导书原料：邱君扣肉、米饭、泡菜、蔬菜蛋汤加工：准备、制作、剩余处理1.准备（1）领料根据当班各时段备量计划，领出所需的原料及半成品（遵循先进先出先用的原则）；每次领出的邱君扣肉加热前在厨房常温存放时间不超过1小时（2）加热方式11）上一班次剩余的扣肉先用，将笼屉放入专用锅内，加水至淹没底层笼屉3～4cm2）检查扣肉保鲜膜是否密封完好，若破损或脱落再次密封。不重叠放置于笼屉内3）待水开上大汽后盖上笼屉盖，蒸约半小时至扣肉热透90℃以上立即关火（3）加热方式21）上一班次剩余的扣肉先用，在专用加热锅内烧水。2）检查扣肉封口膜是否密封完好，若破损、漏气则挑出不得使用。3）将扣肉入专用加热滤篓内，再将滤篓放入专用加热锅中（水淹没碗），中火加热至沸腾开始计时，改小火保持水沸腾状态40分钟，热透至扣肉中心温度90℃以上。（4）保温1）放入保温槽内存放，待用时间不超过2小时，否则冷藏存放；当日营业结束，剩余加热的扣肉不超过4份2．制作（1）盛饭见票后用专用量具将米饭松散的盛装在专用碗内，每份米饭重量350±10g（造型整齐美观）（2）翻扣肉（温度若低于70℃度，入微波炉中加热至70℃以上）揭去保鲜膜，用专用盘扣紧碗口，迅速上下翻转180度将扣肉翻倒入盘内（造型整齐美观）油菜或生菜垫底。（3）盛泡菜1）将泡菜约75g加入专用盘内2）作套餐销售时，配一份蔬菜蛋汤3.剩余处理当日营业结束，将剩余的扣肉入专用框内，冷藏储存，-2～2℃编码：FA0129吉利米饭加工作业指导书编制：XX、XX、XX版别：第三版审核：XX、XX成文日期：2016.03.31签发：XX吉利米饭加工作业指导书原料：吉利炒饭套餐的主要原料包括：米饭、三文治火腿(双汇)、花生米、葡萄干、鸡蛋、色拉油、胡萝卜、小葱、盐、时令蔬菜加工：成品吉利炒饭套餐的加工包括准备工作、现场操作和剩余物品处理工作。1．准备工作：领料：厨师根据“吉利米饭”备量计划，领出制作吉利炒饭套餐所需的原料；在使用过程中必须做到先进先出先用吉利炒饭炒制三文治火腿切成3～4mm见方的颗粒、红萝卜洗净切成3mm见方的颗粒备用小葱洗净，切成2～3mm小颗粒花生米用油炸后去皮后剁成绿豆大小的颗，葡萄干捡净杂质原则上来一份炒一饭：低峰来一份加工一份，若高峰售量大，一次最多加工量半小时内售完按每份炒饭用1个鸡蛋计，将鸡蛋去壳入专用容器内，加少许盐搅匀。用30ml勺舀1勺色拉油入炒锅中，中火烧至三四成热下鸡蛋液，迅速摊开鸡蛋液使其完全成型，待刚成型后迅速将蛋块炒散；接着下三文治火腿丁约15g和红萝卜粒约10g翻炒，至其刚熟透后下米饭约380g，充分炒散炒匀，期间下盐1.2ml勺一平勺、葡萄干5g、花生米10g，待炒匀后加少许葱花和匀起锅即可若加工5份，专用容器装，用专用设备保温，其温度≥60℃。2．加工成品吉利炒饭套餐：打饭：来一份打一份已炒米饭入专用米饭套餐盘中，每份米饭重量约为380g；打菜：在吉利炒饭专用米饭套餐盘内米饭中央一侧,在另一侧放上约75g已加工好的时令蔬菜上菜：将成品吉利米饭套餐放入托盘内交由服务员上菜。剩余处理：下午班剩余已切胡萝卜粒、葱花粒和已炒吉利炒饭报损；未用的其它辅料入专用冷库内，库温0～4℃冷藏存放;编码：FA0130肉沫豆腐饭／套餐加工作业指导书编制：XX、XX、XX版别：第三版审核：XX、XX成文日期：2016.03.31签发：XX肉沫豆腐饭／套餐加工作业指导书原料：米饭、专用盒豆腐、面臊、淀粉、色拉油、盐、小葱、姜、专用老抽王、鸡精、味精、香油、小油菜/西兰花加工：准备、制作、剩余处理1．准备（1）领料根据当班各时段备量计划，领出所需的原料及半成品（遵循先进先出先用的原则）；豆腐切块制前在厨房常温存放时间不超过1小时（2）切制1）将豆腐切成边长约1.5cm的方块，一次切制不超过2小时的用量2）将豆腐块放入加少许盐的开水中浸泡待用（15分钟以上），根据豆腐的原材料可以采用煮制的方式加工（用盐开水汆1分钟）（此方法只用与现做现售）。3）姜洗净去皮，切成厚约1mm、边长约1.5cm见方的片，当班用当班加工4）香葱洗净，切成长约2mm的小颗粒，当班用当班加工2．制作（1）烧制1）低峰见票加工，高峰一次烧制量半小时内售完2）按配料比在专用锅内（冷锅下料）加入色拉油和姜片，小火炒香份数色拉油姜片水盐鸡精豆腐块水淀粉面臊老抽王香油味精淀粉水11满勺/30ml勺3g约1满勺/150ml勺1平勺/1.2ml勺1平勺/1.2ml勺200g/约27块1平勺/5ml勺2满勺/5ml勺1平勺/30ml勺1满勺/2.5ml勺1满勺/1.2ml勺1平勺/1.2ml勺55满勺/30ml勺15g约3满勺/150ml勺5平勺/1.2ml勺5平勺

1.2ml勺1000g/约135块5平勺/5ml勺10满勺/5ml勺5平勺/30ml勺5满勺/2.5ml勺5满勺/1.2ml勺5平勺/1.2ml勺3）炒香后，按配料比向锅中加入水--盐--鸡精--豆腐块，顺势用勺从锅底由内侧向外轻轻推匀（保持豆腐块完整），小火烧开约1分钟（加水量可根据餐厅实际使用灶具及火力大小增减，但产品状态符合标准要求）4）按配料比将淀粉兑成水淀粉搅匀，先向锅内分散开下一半，顺势用勺从锅底由内侧向外轻轻推匀5）待烧开后按配料比加入面臊、老抽王，轻轻推匀6）按配料比将另一半水淀粉分散开加入，用勺推匀，烧开后按比例加入香油、味精推匀即可7）高峰若备量加工，用专用套餐盒单份分装8）单份肉沫豆腐重约300g（豆腐约200g、汁约100g）（2）盛饭见票后用专用量具将米饭松散的盛装在专用盘内，每份米饭重量350±10g（造型整齐美观）（3）加豆腐将肉沫豆腐浇在米饭表面一侧，洒上15-20粒香葱（销售时若温度低于70℃，用微波炉加热至70℃以上）（4）放小油菜1）在米饭另一侧左右各放上一块小油菜（约75克）2朵西兰花放在一起（约40g）2）作套餐销售时，配一份蔬菜蛋汤3.剩余处理（1）当日营业结束，将剩余的盒豆腐入专用框内，冷藏储存，0～4℃（2）当日营业结束，剩余已切豆腐块报废编码：FA0131鱼香茄子饭/套餐加工作业指导书编制：XX、XX、XX版别：第三版审核：XX、XX成文日期：2016.03.31签发：XX鱼香茄子饭/套餐加工作业指导书原料：米饭、茄子、白糖、陈醋、味精、淀粉、老抽王、鸡蛋、铜梁豆瓣、姜、蒜、色拉油、水、小油菜/西兰花加工：准备、制作、剩余处理1．准备领料：厨师根据当班“鱼香茄子套餐”备量计划，低峰及高峰前领出下一工作时段所需的茄子等；在领取和使用过程中必须做到先进先出先用；在领取物料的过程中要注意：茄子、调料不宜一次领取太多，当班内用完为宜2．加工（1）炸茄子1）备料a．洗去茄子外表泥土杂物b．削尽茄子外皮和蒂把2）切制将茄子尽量切成边长约为3cm的正方体；若不能满足形状的先考滤其重量，每块茄子重约10～12克长茄子形状可为菱形。3）裹粉按下比例，先将鸡蛋去壳搅匀后加入茄子中拌匀，然后加入淀粉拌匀茄子块鸡蛋淀粉2kg100g200g

4）炸制a．锅内加入适量色拉油（最多重复用3次），中火烧至四五成热下已裹好粉的茄子，期间翻动三至五次，炸至茄子刚熟透、表面金黄色即可b．捞出茄子块入专用容器中，沥干表面附着的多余的油，自然冷却（每批茄子块炸好捞出后必须将残渣捞尽）(2)调料制作1）白调料按下比例在专用容器内将白糖、陈醋、味精、淀粉、老抽王、水混合搅匀白糖陈醋味精淀粉水老抽王240g135g50g30g30g5g2）红调料姜洗净去皮切成姜米备用，蒜洗净剁成蒜米备用，铜梁豆瓣用机器打碎备用按下比例在专用容器内将姜米、蒜米、铜梁豆瓣、色拉油混合搅匀铜梁豆瓣姜米蒜米色拉油180g24g72g85g（3）烧制1）上一班次剩余的茄子先用2）低峰见票加工，高峰一次加工量半小时内用完2）按配料比在专用锅内（冷锅下料）加入红调料（用前搅匀），小火炒香，勿炒焦份数红调料水茄子白调料12平勺∕30ml勺约1满勺∕150ml勺150g∕15～16块1满勺∕30ml勺510平勺∕30ml勺约5满勺∕150ml勺750g∕75～80块5满勺∕30ml勺3）炒香后，按配料比向锅中加入水、茄子块，轻轻推匀，中火烧开约2分钟至茄子烧透（加水量可根据餐厅实际使用灶具及火力大小增减，但产品状态符合标准要求）4）按配料比将白调料（用前搅匀）加入锅内迅速搅匀，至汁稠状后起锅5）高峰若备量加工，用专用套餐盒单份分装6）单份鱼香茄子重约280g（茄子约150g、汁约130g）（4）盛饭见票后用专用量具将米饭松散的盛装在专用盘内，每份米饭重量350±10g（造型整齐美观）（5）加茄子将鱼香茄子浇在米饭表面一侧，洒上15-20粒香葱（销售时若温度低于70℃，用微波炉加热至70℃以上）（6）放小油菜1）在米饭另一侧左右各放上一块小油菜（约75克）2朵西兰花放在一起（约40g）2）作套餐销售时，配一份蔬菜蛋汤3．剩余处理（1）当日营业结束，将剩余的茄子块、红调料、白调料封好，冷藏储存，0～4℃（2）当日营业结束，剩余的已烧茄子报废编码：FA0133西红柿炒鸡蛋加工作业指导书编制：XX、XX、XX版别：第三版审核：XX、XX成文日期：2016.03.31签发：XX西红柿炒鸡蛋加工作业指导书原料：加工西红柿炒鸡蛋所需的原料包括：西红柿、鸡蛋、色拉油、葱、碘盐、米饭等。准备工作：领料：当班低峰及高峰前厨师必须到仓库领出下一工作时段所需的西红柿、鸡蛋、调料等；在使用过程中必须做到先进先出先用；选料：具有同一品种的特征（大红或粉红番茄、长圆形或扁圆形），果形、色泽良好，果面光滑、新鲜、清洁、硬实，无异味，成熟度适宜（红熟后期，果实着面红90%至100%，但果实仍硬、无果肉组织软化），整齐度较高。无烂果、过熟、口伤、褪色斑、疤痕、雹伤、冻伤、皱缩、空腔、畸形果、裂果、病虫害及机械伤；同批次中：单果重≥150克至199克。西红柿切制烧制：上日剩余的西红柿先用，洗去番茄表面污物，用专用挖除刀将番茄蒂挖除，用清洁消毒过的小刀在番茄表皮顶部以十字方式划二刀将表皮切开。处理好的番茄将西红柿洗净用开水烫后去皮，待番茄表皮切口处呈现表皮与果肉分离后，用滤网捞取番茄放入冷水桶中，待番茄温度略微下降，剥除番茄表皮，当班用当班剥皮；用清洁消毒过的砧板与熟食刀将番茄横切成厚度为3-5mm的番茄片，或者切成约20㎜见方的小方块。(可根据季节和番茄原料来选择切制方法)西红柿炒制：按每份约2个鸡蛋计，将鸡蛋去壳入专用容器内，加少许盐搅匀；再炒锅中加适量油，中火烧至五六成热下鸡蛋液，迅速推动鸡蛋液刚完全成型后将鸡蛋炒散倒出。按西红柿每份200g计，加油下西红柿块炒后加鸡蛋、适量盐翻炒均匀；起锅前加适量葱花即可；低峰来一份加工一份，高峰一次最多加工五份（半小时内售完）若加工5份，入专用容器装，用加热水传热的方式保温；其温度大于60度；装盘跟其它套餐一样。标准状态：份量：鸡蛋2个，西红柿200g颜色红亮，咸鲜味正；口感好；汤汁适量；造型整齐美观；盘干净、无破损，盘边无调料污染。剩余物品的处理：下午班剩余的西红柿用保鲜袋装好，入冷藏柜内存放，库温0～4℃；编码：FA0141加州鸡加工作业指导书编制：XX、XX、XX版别：第三版审核：XX、XX成文日期：2016.03.31签发：XX加州鸡加工作业指导书原料：鸡腿、料酒、姜、大葱、红调料、白调料加工：准备、制作、剩余处理1.准备（1）领料：根据当班各时段备量计划，领出所需的原料及半成品（遵循先进先出先用的原则）；鸡腿解冻后煮制前在厨房常温存放不超过1小时（2）调料：当天用当天制作，最大量不超过1.5天用量1）白调料：姜洗净去皮，先横筋切片，再切成米粒大小的姜沫，小香葱摘选去黄叶、烂叶、根部，洗净，切成长2～3mm的小颗粒；按下配料比例制作：色拉油烧至七八成热，降至三四成热下姜末，小火熬至姜末香味溢出停火，下盐、味精搅匀，待油温降至三四十度下香葱调匀即可姜沫香葱色拉油盐味精85g85g170g8.5g6.5g2）红调料1：姜洗净去皮，先横筋切片，再切成米粒大小的姜沫；大葱摘选去黄叶、烂叶、根部，洗净，切成长2～3mm的小颗粒；洗净蒜米，剁成米粒大小颗粒；按下配料比调制，全部搅匀即可盐味精白糖花椒粉胡椒面生姜葱颗蒜泥辣酱酱油香油陈醋红油45g10g140g10g10g100g325g100g120g10g60g150g120g3）红调料2：按下配料比调制：辣酱中加入凉鲜鸡汤、红油、花椒、白糖、味精搅匀即可辣酱鸡汤红油花椒粉白糖味精225g约185g55g1g35g6g（制作时请注意辣酱的稀稠度，鸡汤的量可根据辣酱的稀稠度而作出适当调整，使作出的调料稠度适中）（3）煮制鸡腿1）上一班次剩余的生鸡腿先煮制2）冻鸡腿采取流水充分解冻，根据备量预估确定解冻数量（解冻量当班够用，最多不超过下一班高峰前用量）3）去尽鸡毛，清洗净；备好料酒、姜、葱4）专用锅煮加州鸡，按配料比开水下料（水能淹没鸡腿）：水鸡腿料酒姜葱盐开瓣胡椒粒10斤5只10g5g5g20g20g5）大火烧开，打尽浮沫，立即改小火，中途轻翻动2-3次，煮至骨头断面刚无血水，鸡皮完整，约20分钟6）迅速捞出鸡腿即入凉开水中，至鸡身表面微温取出7）用专用毛巾擦干鸡表皮水份，遍身匀抹上鸡油，放在带有滤眼隔层的专用方盘内保鲜膜覆盖，存放于冷荤间（存放时间不超过2小时，否则冷藏存放）8）当班用当班煮制，当日营业结束，剩余鸡腿不超过1只2．制作（1）切制1）上一班次剩余鸡腿先售，售前用煮制加州鸡的汤烧开后煮制3分钟2）见票切制，切成长不超过5cm，宽1.2～1.5cm的块，鸡皮完整（用切刀宰制，禁止用砍刀和片刀宰制或切制）3）条盘装，每份装盘时重量为250～260g，造型整齐美观(不使用加州鸡专用盘)4）常温销售5）当日营业结束无剩余已切鸡腿（2）浇红白调料1）上一班次剩余的调料先用2）销售时现浇调料：将调料搅匀，稠度适中，分别用30ml的勺盛满调料，顺着鸡块覆盖鸡肉，各浇一半3．剩余处理（1）当日营业结束，将剩余的生、熟鸡腿分别用保鲜袋、保鲜盒装，冷藏储存，库温-2～2℃；（2）当日营业结束，剩余的红、白调料封好，冷藏储存，库温0～4℃文件编号：FA0222五味水加工作业指导书编制：XX、XX、XX版别：第三版审核：XX、XX成文日期：2016.03.31签发：XX原料：加工五味水所需的原料包括：花椒、姜、大葱、酱油、盐、味精、水加工：成品五味水的加工包括准备工作、现场操作和储存工作１．准备工作：1）领料：厨师根据“五味水”当班备量计划，领出加工五味水所需的原料；在使用过程中必须做到先进先出先用2．现场操作1）备料花椒去黑籽、蒂把，选出异物并洗净；葱白洗净2）熬制a．按下配料比下料：先将花椒加入水中泡发透（约30分钟），下姜，大火烧开，小火熬制；熬至花椒香麻味出后下葱白，待葱香味取出（8—10分钟）后停火，捞尽花椒、姜和葱，汤过滤入一专用容器中水干花椒葱白姜500g10g50g50gb．不超过2天用量3）调制按下配料比：汤中加入盐、味精、酱油搅匀即可汤盐味精酱油100g4g2g3g3．储存1）冷藏五味水冷却后及时入冷藏库，库温0～4℃编码：FA0143红油肚丝加工作业指导书编制：XX、XX、XX版别：第三版审核：XX、XX成文日期：2016.03.31签发：XX红油肚丝加工作业指导书原料：牛肚、大葱、F-2-1粉包、F-2-5粉包、五味水（与酱牛肉共用）、香油、食用调和油、红油、香菜加工：准备、制作、剩余处理１.准备（1）领料：根据当班各时段备量计划，领出所需的原料及半成品（遵循先进先出先用的原则）（2）检查肚块上有无黑点等，再次清理干净（3）切肚丝1）上一班次剩余的肚块或肚丝先