2021年中式面点师（中级）考试资料及中式面点师（中级）试题

2021年中式面点师(中级)考试资料及中式

面点师(中级)新版试题

1、【单选题】制作荔浦秋芋饺，生坯不要停放时间过长，否则()。

(A)

A、容易反软影响起发

B、不易炸制成熟

C、容易干硬

D、变形

2、【单选题】制作1000克白芸豆的芸豆卷，煮豆时加水()克。

(A)

A、3000

B、4000

C、5000

D、6000

3、【单选题】价格是原料成本与()的和。(C)

A、费用额

B、税金额

C、毛利额

D、利润额

4、【单选题】过量食用动物脂肪会促进()。(B)

A、维生素的吸收

B、动脉硬化

C、生长

D、健康

5、【单选题】物理膨松面坯，是用具有胶体性质的鸡蛋清作介质，

通过的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯。(B)

A、低速搅打

B、高速搅打

C、搅拌

D、调匀

6、【单选题】食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天

然或人工合成属于天然营养素范围的()。(A)

A、食品添加剂

B、食品甜味剂

C、食品防腐剂

D、食品保鲜剂

7、【单选题】用面肥发酵面坯工艺制作千层饼的工艺流程为()。

(B)

A、和面一发酵一揉面一搓条一下剂一成型一熟制

B、和面f发酵f对碱f揉面f搓条f下剂f成型f熟制

C、和面一对碱一发酵一揉面一搓条一下剂一成型一熟制

D、和面一发酵一揉面一搓条一对碱一下剂一成型一熟制

8、【单选题】榛子的含油量达()，高于花生和大豆。(B)

A、30%〜35%

B、35%〜40%

C、45%〜60%

D、0.65

9、【单选题】由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()

食物中毒。(B)

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、自发型

10、【单选题】下列属于用摊制工艺制成的制品是()。(B)

A、春卷皮、饺子皮

B、煎饼、春卷皮

C、煎饼、馄饨皮

D、包子皮、饺子皮

11、【单选题】人体每日摄入的()，应占进食总热量的10〜

15%o(A)

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖类

D、水

12、【单选题】工业“三废”是指。(B)

A、废纸、废钢、废渣

B、废水、废渣、废气

C、废水、废铁、废旧物

D、废水、废渣、废旧物

13、【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是。

(A)

A、公正廉洁

B、为人民服务

C、货真价实

D、公平交易

14、【单选题】净料单位成本计算的基本条件有()。(D)

A、1条

B、4条

C、3条

D、2条

15、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括()、算账、分析、

比较的核算过程。(A)

A、记账

B、决策

C、预测

D、控制

16、【单选题】昆虫食品具有()含量丰富，含多种维生素和矿物

质的特点。(D)

A、水分

B、碳水化合物

C、脂肪

D、蛋白质

17、【单选题】损耗率与()的和等于100%。(B)

A、成本毛利率率

B、出材率

C、销售毛利率

D、成本率

18、【单选题】选择一组黄色的抽象的联想0。(C)

A、和平、希望

B、热情、严肃

C、光明、希望

D、纯洁、神圣

19、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤

维和0。(C)

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、淀粉

D、蔗糖

20、【单选题】制作饭皮面坯，米蒸熟后，应()，否则饭粒不易

粘连。(A)

A、趁热搓擦

B、凉后再揉

C、降温后搓擦

D、趁热揉捏

21、【单选题】冻禽在冷藏时被()污染而腐败往往产生绿色。

(B)

A、变形杆菌

B、假单胞菌

C、沙门氏菌

D、肠杆菌属

22、【单选题】粮食水分增加还会促进()，并易引起虫害。(A)

A、呼吸作用，加剧发热、发霉

B、氧化作用，加剧发热、发霉

C、呼吸作用，降低发热、发霉

D、水解作用，加剧发热、发霉

23、【单选题】调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，

整理成长方形，（）待用。（C）

A、盖上湿布

B、放入盆中进冰箱冷冻

C、放入平盘进冰箱冷冻

D、放入盆中物后

24、【单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件、（）。（B）

A、减少伤亡事故的发生

B、预防职业病的发生

C、减少不必要的浪费

D、预防食物中毒

25、【单选题】红糖呈赤褐色或黄褐色，为（），略带糖蜜味。（B）

A、沫状

B、颗粒状或块状

C、粉状

D、细小结晶状

26、【单选题】使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其（）成品具有细

密、膨松、色白、胀发性强、质量更好的特点。（A）

A、工艺更简单、效率更高

B、工艺较复杂、效率更高

C、工艺较复杂、效率较低

D、工艺更简单、效率较低

27、【单选题】不会造成碎中毒的是0。（D）

A、碎化物混入食品

B、含碎杀虫剂混入食物

C、误食碎化物

D、食品原料中微量存在碑

28、【单选题】原材料规格、（）和原材料的处理技术是决定出材

率的两大因素。（B）

A、数量

B、质量

C、质地

D、性质

29、【单选题】加水烙的制品（）别具特色。（A）

A、底部香脆，上面及边缘柔软

B、底部柔软，上面及边缘香脆

C、底部柔软，上面及边缘酥香

D、底部香脆，上面及边缘酥香

30、【单选题】下列中科学的喝水方法是0。（A）

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、每天只饮用纯净水

C、饥渴时多饮水

D、边吃饭边饮用大量的水

31、【单选题】在成品或半成品成型时，由于（），折叠的方

法各不相同。（B）

A、花样变化少

B、花样变化较多

C、口味变化较多

D、质感变化较少

32、【单选题】我国著名“龙王帽大扁”杏仁产于（）等地。（C）

A、山东

B、广东

C、北京西部山区及辽宁

D、山西汾阳

33、【单选题】职业道德是人们在特定的（）中所应遵循的行为规

范的总和。（B）

A、社会活动

B、职业活动

C、岗位活动

D、企业活动

34、【单选题】（）毛利率应从高。（B）

A、一■般产品

B、加工精细的产品

C、与普通客人关系密切的产品

D、单位成本相对较低的产品

35、【单选题】印刷品上的油墨含有毒物质（）。（C）

A、多环芳煌

B、铅

C、多氯联苯

D、氯乙烯单体

36、【单选题】在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占（）。（B）

A、1/3

B、2/3

C、1/2

D、1/4

37、【单选题】制作果脯馅时，应注意（）的搭配。（C）

A、口味、质量

B、色泽、质量

C、口味、色泽

D、营养、口味

38、【单选题】制作水晶桃花饼和面时，应将制好的澄粉面坯搓

条、下剂、用（）圆皮。（B）

A、面杖擀成

B、刀拍成

C、手按成

D、手捏成

39、【单选题】引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。

(B)

A、食用

B、销毁

C、存入冰箱

D、存入库房

40、【单选题】制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉

150克，绵白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁

20克，青梅10克，金糕条10克，麻油20克，糖桂花()克，水适量。

(C)

A、100

B、50

C、10

D、40

41、【单选题】白果的果实每千克()粒。(C)

A、100-150

B、150-200

C、300〜400

D、500〜550

42、【单选题】制作桂花白糖馅时所用的原料有：桂花酱100克、

白糖500克、熟面200克、板油（）克。（C）

A、10

B、25

C、75

D、300

43、【单选题】（）是以善恶为评价标准。（D）

A、是否违法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

44、【单选题】烤制玫瑰酥烤制，炉温应调至（）。（C）

A、120〜130℃

B、130〜140℃

C、160〜170℃

D、200〜220℃

45、【单选题】糯米与粳米掺和，根据（）的要求，按糯米占60%〜

80%,粳米占20%〜40%比例混合调制。（C）

A、形状

B、口味

C、质量

D、色泽

46、【单选题】制作600克薯蓉皮的香麻薯蓉枣，需用莲蓉馅()

克。(B)

A、100

B、300

C、400

D、500

47、【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。(B)

A、水果罐头

B、灭鼠药

C、鸡蛋

D、调味品

48、【单选题】制作甜馅，对枣进行初加工时，要去掉()。(C)

A、核

B、皮

C、皮、核

D、蒂

49、【单选题】保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进

行的基本条件之一。(D)

A、品质尺度

B、一般尺度

C、质量尺度

D、用料标准尺度

50、【单选题】制作乐亭烧饼的油面是用面粉加入()调成油面。

(C)

A、色拉油

B、豆油

C、麻油

D、黄油

51、【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。

(C)

A、一般卫生质量

B、生产、储运、销售中的卫生措施

C、粪便污染

D、生产、储运、销售中的管理情况

52、【单选题】下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是

()o(D)

A、安全生产和卫生教育制度

B、设备管理责任制

C、安全操作技术规范

D、安全加工保护制

53、【单选题】下列设备中工作时需有人值守的是（）。（D）

A、冷藏柜

B、空调设备

C、通风设备

D、电烤箱

54、【单选题】下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是（）。（A）

A、鱼

B、蟹

C、虾

D、贝

55、【单选题】下列中属于完全性蛋白质的是（）。（D）

A、猪蹄

B、核桃

C、大米

D、大豆

56、【单选题】选用玉兰片制作馅应选用0者。（A）

A、质细、脆嫩

B、粗质、较嫩

C、质细、较成熟

D、质细、较嫩

57、【单选题】调制物理膨松面坯方法一，要洗净打蛋溶器及蛋

抽子，按比例将（）放入溶器中，用蛋抽子高速搅打蛋液。（B）

A、蛋黄、蛋清

B、蛋液、白糖

C、蛋液、面粉

D、蛋黄、白糖

58、【单选题】燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的（）的

化学反应。（C）

A、发烟放热

B、发烟吸热

C、放光放热

D、放光吸热

59、【单选题】防止电气设备的静电火灾的基本措施是（）和限制

放电。（B）

A、防止产生放电火花

B、消除静电

C、清除易燃物

D、限制过载

60、【单选题】我国著名的京东板栗产于。（A）

A、北京西部燕山山区

B、辽宁省丹东

C、山东省泰安

D、河南省确山县

61、【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其0和几何形状,

尽量与操相匹配，以减少劳动损伤。（D）

A、大小

B、锋利程度

C、加工用途

D、重量

62、【单选题】茉莉花瓣挑洗干净后用擦透，腌渍片刻待用。（B）

A、精盐

B、白糖

C、红糖

D、淀粉

63、【单选题】压榨鲜酵母工艺方法是将面粉中加入压榨鲜酵母、

（）、水和成发酵面坯。（A）

A、糖

B、泡达粉

C、面肥

D、干酵母

64、【单选题】制作伍仁酥条，应用0调制松酥面坯。（C）

A、揉的手法

B、搓的手法

C、复叠的手法

D、揉搓的手法

65、【单选题】构图形式美的基本规律与最高法则就是（）。（D）

A、多种的分散

B、少量的统一

C、随意的构图

D、多样的统一

66、【单选题】粮食具有吸湿性，在潮湿环境中可吸收水分，（）

遇到适宜的温度，就会发芽。（C）

A、体积缩小

B、增加营养

C、体积膨胀

D、硬度增加

67、【单选题】使用面点加工设备前应对机器的（）和机械部分进

行检查。（D）

A、卫生

B、料斗

C、开关

D、电气

68、【单选题】制作500克面粉的素菜包用面肥100克、小苏打

适量、温水（）克。（B）

A、400

B、250

C、200

D、150

69、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是()。(C)

A、菜点加工成本

B、菜点生产成本

C、菜点单位成本

D、菜点总成本

70、【单选题】()的一般计算方法是：正常体重=(身高TOO)±10%。

(B)

A、男性正常体重

B、女性正常体重

C、49岁以上成人体重

D、49岁以下成人体重

71、【单选题】成本核算在厨房范围内主要是对成本的核算。

(D)

A、主料

B、辅料

C、调料

D、原料

72、【单选题】原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购进价。

(D)

A、出材率

B、损耗率

C、定价系数

D、成本系数

73、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛

利率是（）。（D）

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

74、【单选题】制作香麻薯蓉枣，调制皮坯时，白糖和糯米粉一

定要0掺入薯蓉中。（C）

A、温热时

B、冷却后

C、趁热

D、晾凉后

75、【单选题】尽职尽责的关键是0。（A）

A、尽

B、职

C、忠

D、责

76、【单选题】安装合格的空调设备不会出现（）的现象。（D）

A、有可靠的接地

B、噪声小

C、转动的机械部位有防护

D、超载不跳闸

77、【单选题】（）不是食物中毒的特征。（C）

A、潜伏期短、集体性暴发

B、临床症状相似

C、呕吐、腹泻

D、病人与健康人不直接传染

78、【单选题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利

率与是（）存在换算关系。（D）

A、损耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

79、【单选题】电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与

带电者之间产生（）而造成身体外表创伤。（D）

A、电压

B、电网

C、电流

D、电弧

80、【单选题】八宝饭的风味特点：（）（A）

A、清香甜糯，美观大方。

B、棉软细润，膨松香甜。

C、酥香膨松，美观大方。

D、酥脆膨松，夏秋凉点。

81、【单选题】（）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

（A）

A、职业道德

B、社会公德

C、集体公德

D、家庭婚姻道德

82、【单选题】污染食品的寄生虫及虫卵有。（A）

A、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫

B、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和螭虫

C、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫

D、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫

83、【判断题】制作饭皮面坯，将500克糯米洗净，与200克水

混合，一起倒入盆中，上蒸锅蒸熟。（X）

84、【判断题】（）大肠是消化道的最后肠段。（J）

85、【判断题】按的成形