安徽师范大学食堂管理方案分析最终版

我校食堂管理方案的分析一、高校食堂管理的概述〔一〕高校食堂管理的意义“民以食为天〞，作为关系人们生命平安与根本物质保障的学校食堂，对全校师生的平安具有十分重要的意义。因此，我们的学校食堂要肩负起责任，为师生提供一个舒适安逸的就餐环境。那么为什么现在我们都相当重视学校食堂的管理呢？近年来，随着教育事业的快速开展，教育的效劳功能越来越受到社会各界广泛重视，学校食堂、住宿等后勤效劳保障，已成为学校管理和品牌建设的重要方面之一，因此，切实加强学校食堂管理具有十分重要的意义。1.加强学校食堂管理是学校自身建设的需要总务管理是学校管理的重要组成局部，而学校食堂管理又是总务管理的重要内容之一。加强学校食堂管理，对正常教育教学秩序，促进学生健康成长，调动广阔教职工的积极性，增强凝聚力，建设高品质的学校都有重要意义。因此，各校要高度重视食堂工作，确保其能良性运行，为师生提供优质的膳食效劳。作为最为根本的一项管理，食堂只有尽职尽责，做好后勤保卫工作，师生才会拥有充分的经历投入到教育事业之中，才会为我国建设一批身体健康的接班人。而且这样也会保证学校萦绕在安定的环境中，维持正常的教学气氛。2.加强学校食堂管理是促进教育系统行风建设的需要食品质量与平安历来是全社会关注的焦点。学校伙食质量良好、卫生平安、价格合理是社会评价教育系统行风建设的一个重要方面。因此，各校一定要提高认识，以塑造良好教育形象为宗旨，进一步增强学校食堂管理的责任感和紧迫感，标准做好学校食堂的各项工作。教育不仅仅是教书育人，特别是在高等学府，各高校应当为人师表，做好各项工作，为学生提供一个真正的社会范本。让学生在学校也能体会到社会的运行状况，增强社会认知度。促进教育系统行风的建设。3.加强学校食堂管理是新时期“创先争优〞活动的需要办好学校食堂涉及千家万户，关系民生，责任重大。加强食堂管理，提高膳食质量不仅仅是总务管理部门的职责，也是各校党组织、广阔党员教职工在“创先争优〞活动中应重点关注的内容。我们都知道，现在国家成立了有关部门对高校的食堂进行管理监督，并且给予一定数额的食堂补助。从而减轻学校的负担，减轻学生的就餐支出。因此学校党支部和党员要主动关心，献计献策，积极配合学校行政和总务管理部门提高食堂管理质量，改善膳食水平，维护好广阔学生的利益，促进和谐校园建设，促进和谐社会建设。4.加强学校食堂管理是关乎学校食堂经营利亏的“软环境〞要求学校管理也是一门科学，学校是否把最广阔的师生的利益放在突出地位看待，是否在关注经营利益的同时重视社会责任，对于学校食堂、甚至整个学校的正常运营具有不可无视的意义。明智的学校食堂管理是在接受广阔师生的建议的情况下，结合自身实际情形，做出相应的调整，这样才会成为可长久盈利的后勤部门之一。〔二〕高校食堂管理的特点1.双重性高校食堂管理具有双重属性，一方面具有教育属性，包括管理育人、效劳育人、环境育人；另一方面具有产业属性，讲本钱核算、讲效率、讲效益。2.福利性高校食堂管理享受国家免税、政府补贴〔水、电、气〕等优惠政策，并且具有政府和学校建设对经营者免或低租金、食品价格低等特点。3.效劳性高校管理以师生为核心，而高校食堂的功能主要在于提供师生的餐饮效劳。因此食堂管理要为学校师生提供满意的饭菜质量和饮食环境。保证饭菜质量，严控饭菜价格，保障卫生平安，并提供舒适的就餐环境，是高校食堂效劳的集中表达。同时提高食堂的效劳水平，更有利于维护正常的教学秩序，促进学生的健康成长，调动广阔教职工的积极性，增进凝聚力和提高高品质的学校形象。4.公益性社会效益是高校食堂经营必须首先遵守的准那么和需要承当的社会责任。高校学生几乎没有收入来源，而且很多学生家庭收入微薄，饮食是他们消费支出的最大一项。这要求食堂要在不以盈利为目的的前提下，为师生保质保量地提供饭菜，减轻学生的就餐负担。但是食堂采取外包形式，外包商经营要考虑到自身的开展和员工的福利，就一定要追求利润，而只有在微利性、公益性的原那么下经营才能保证食堂经营真正实现师生的福利，从而真正把广阔师生的利益放在第一位。5.竞争性由于学校除直接经营管理食堂外，还采取对外承包的经营方式，并且承包商不止一家，因此为了保证效劳质量和自身的微利收入，外包商之间便形成了竞争机制。有效的竞争会促进了食堂效劳水平的提升，也为不同学生的饮食需求提供了便利，但同时竞争无序也会增加食堂管理的难度和本钱。〔三〕食堂管理的目标和宗旨质优价廉、平安卫生、效劳领先、师生满意是食堂管理的目标和宗旨。这要求食堂管理要以师生为本，强化三效劳、三育人——即为教学、科研和师生效劳，做到管理育人、效劳育人、环境育人，寓管理于效劳中。这样才能为学生塑造良好的食堂教育形象，为学生提供一个真正的社会范本，使学生在校也能体会到社会的运转状况，增强对社会的认知度。二、高校食堂管理的分类与分析〔一〕根本餐饮高校食堂作为学生日常饮食的重要场所，其提供的食物必须具有种类多样化、口味多样化、营养丰富化等特点，这样才能满足不同学生的根本需求。高校食堂的根本餐饮主要是指食堂所提供的食物能够满足学生们根本的营养需求和多样性需求，让学生们能够进行根本饮食。主要包括以下几类：1.套餐式套餐式主要是指食堂提供饭菜的方式。为满足学生们的需求，食堂将会根据对季节、营养等方面的综合考虑，挑选出最适合的十多种不同的菜式进行烹饪，而学生们从可以根据自己的喜好从中选几样自己喜欢的菜式进行购置。这种方式既可以满足学生求同的需求，也可以满足学生求异的需求，这就极大地降低了生产的本钱。但由于是“大锅饭式〞烹饪，饭菜的质量也就相应地降低了。2.特色小吃食堂提供的特色小吃主要包括面食、饺子、粮饼等，在满足学生们对需求的差异化的同时，也为学生们提供了高质量的食物，提高了食堂的餐饮水平。3.点菜式点菜式主要是指学生可根据自己的需求从菜单中挑选自己喜欢的食物，然后供给者根据需求进行烹饪。这种方式满足了学生的个性化需求和高质量的需求。可是因为需求的大幅度差异化，导致生产本钱、效劳本钱等大幅度提高。4.自助餐式自助餐已经成为现代社会中一种流行的饮食方式，而在局部高校食堂中也有这种自助餐式的消费形式。食堂提供各类食物，包括主食、副食和其他配套食物。学生支付一定金额的餐饮费后，可从众多食物中任意挑选自己喜欢的来吃，没有数量的限制，直到吃饱为止。这种方式对于追求时尚、流行的大学生们来说是一种很大的吸引。〔二〕特色餐饮高校食堂除了提供根本餐饮外，还应该为提高学校食堂的整体水平而增设一些特色餐饮。这些特色餐饮主要为学生提供更高质量的食物、更优质的效劳、更舒适的就餐环境，既能满足局部追求高品质生活的学生的需求，又能让局部学生偶尔改善一下生活质量，均衡营养。特色餐饮强调的是能够为学生们提供一些高档次的特色食物，即使价格稍微高一点也没关系。这样，不仅能够提高食堂的就餐率，而且能够为食堂树立良好的口碑和形象，让学生们感受到食堂中也有可口的饭菜。三、目前我校食堂管理的模式与现状分析〔一〕目前我校食堂管理的模式我校食堂现阶段采用的管理模式是“混合乙方模式〞，即学校自主经营和对外承包相结合的混合模式。两种管理方式相互补充、相互制约。1.自主经营学校食堂自主经营是指食堂的餐饮由学校内部的后勤与产业管理处直接经营管理。其主要经营范围为花津校区一食堂第三层，二食堂第一层、第二层和第三层；赭山校区食堂第一层、第二层，占有学校食堂的大局部业务。2023年的营业额情况如下：花津校区一食堂第三层2023年营业额：3389000元。花津校区二食堂第一层2023年营业额：4533396元。花津校区二食堂第二层2023年营业额：2797000元。赭山校区食堂一层2023年营业额：5478000元。赭山校区食堂二层2023年营业额：4615000元。2.对外承包学校后勤效劳除学校内部的后勤与产业管处外，还有以下外包单位：河北千喜鹤饮食股份：主要经营花津校区一食堂一层餐饮，2023年全年营业额6696900万元，学校按其营业额5%计提条件占用费，从业人员57人，注册资金10000000元。合肥黄山大厦快快快餐有限责任公司：主要经营花津校区一食堂二层餐饮，2023年全年营业额4020000万元，学校按其营业额5%计提条件占用费，从业人员51人，注册资金6000000元。两家外包企业虽然承包的食堂楼层不多，但是却为花津校区40%左右的学生提供效劳。3.后勤集团“安徽师范大学后勤集团〞是由后勤效劳集团与校园文化效劳中心合并成立的，包括外包企业〔实体〕在内，由后勤与产业管理处进行统一管理。后勤集团履行与学校签订的契约合同关系。后产处〔甲方〕代表学校通过招标和后勤集团〔乙方〕签订物业、餐饮效劳等管理目标委托合同。后勤集团是学校下属的职能部门，学校委派集团领导，集团中层干部在学校分管领导同意后由集团任命。集团具有保障效劳、经营管理和育人的功能。后勤集团既是事业性质，又兼有企业化模式运作，以社会效益和经济效益为出发点，积极参与校内外市场竞争。〔二〕我校食堂管理水平现状分析为了了解学生对学校食堂效劳的满意度，我们曾做过相关调查，结果如下：1.选择就餐地点的原因选择就餐地点的原因所占比例距离近，方便60.6%品种多7.5%效劳好7.2%就餐环境7.5%价格合理15.6%其他如没有选择1.7%从上表可以看出，60.6%的学生选择就餐地点的原因是距离近、方便，这就使得一食堂的客源比二食堂多，食堂一楼的客源远远大于其他楼层。所以这就容易造成食堂一楼发生拥挤、排队不自觉等状况。其次学生们在意的就是价格的设定了，这就要求食堂各楼层应该合理设置价格梯度。2.学生对食堂饭菜价格的满意度从上图可以看出，有54.8%的学生认为食堂饭菜的价格偏高。事实上，在价格方面，外包公司所管理的一食堂一、二楼的饭菜的价格都比其他层食堂的要高出很多。尤其是一食堂一楼，提供普通饭食的窗口价格较高，高于其他窗口20%—30%，并且饭菜量相比也少一些。尽管提供的饭菜是有差异，但价格高出太多，就不尽合理，学生对此很不满意。而一楼其他窗口因为提供的饭菜具有地域性和高档性，所以价格高，学生还是可以接受和理解的。而后勤集团所经营的一食三楼和二食堂的饭菜价格合理，学生比拟满意。3.学生对饮食搭配情况评价从上图可以看出，26.6%的学生对饮食搭配无所谓，这说明学生对合理搭配饮食的意识比拟淡薄，他们不注重健康、营养地饮食。40.3%的学生认为我校食堂的饮食搭配状况不科学，说明学校食堂应该加大饮食搭配的关注比例，尽量为学生提供科学合理的饮食。4.学生对餐具平安性评价上图说明45.9%的学生对于学校食堂的餐具平安比拟满意，46.6%的学生对为学校食堂的餐具平安不满意，仅有6.9%的学生表示满意，这说明学校食堂应该加大卫生检查和平安管理的力度，防止出现餐具脏乱的情况。5.学生对食堂经营主体的认识从上图可以看出，92.4%的学生对于食堂经营主体认识不清楚，这就让学生很难对食堂产生信赖感，放心地在食堂进行饮食。所以学校应该加大食堂经营主体的宣传力度，让学生更深入地了解学校后勤集团和各承包商的详细信息和具体的管理模式等方面，从而让学生更加熟悉食堂的经营过程。6.学生对食堂的平安感受从上图可以看出，54.1%的学生对于食堂的平安感受处于担忧状态，15.2%的学生对于食堂的平安感受处于非常担忧状态。这说明学生由于对食堂的经营过程不了解，从而不敢信任食堂的经营者。所以食堂应该加大宣传力度，让学生更深入地了解食堂的运作流程，甚至可以让学生参与食堂的经营过程，让学生能够亲身体验自己的饮食环境。7.学生认为的理想经营方式从上图可以看出，超过一半的学生认为学校食堂理想的经营方式是学校自主经营与外包经营相结合的经营方式，这给学校制定经营方案提供了参考。8.食堂相关方面的满意度评分〔总分值为10〕饭菜品种就餐环境饮食质量效劳态度饭菜价格5.5103448285.4068965525.2195121954.8661971834.809352518从上表可以看出，我校食堂的总体水平虽然处于根本满意的状态。但饭菜品种的多样化，就餐环境的卫生、平安、舒适度等，饮食质量都只能够根本满足学生们的需求。另外，员工的效劳态度和饭菜的价格更加不尽如意。这就要求学校能够充分发挥优势，不断改良，完善缺乏，并且有针对性地进行改革和创新，从而提高食堂整体的管理水平和效劳质量。〔三〕我校食堂管理存在的主要问题1.价格差异化食堂的价格是很多学生反映的焦点问题。调查显示，超过一半的学生认为食堂饭菜的价格偏高。并且一食堂一楼和二楼的饭菜的平均价格明显高于其他楼层和二食堂。尤其是一食堂一楼提供普通饭食的窗口价格较高，高于其他窗口14%—60%，〔一楼主食饭菜平均价格3.3—4.0，而三楼等其他窗口主食平均价格2.5—3.5〕并且饭菜量相比也少一些。尽管提供的饭菜是有差异，但价格高出太多，就不尽合理，学生对此很不满意。而价格跌涨使学生最敏感的话题，食堂在这方面的透明度却很低，以至于当市场物价上升而调高价格时，很多学生怨声载道。这主要是因为食堂方面与学生的有效沟通太少。2.卫生难保证虽然学生对二食堂的总体评价优良，但一食堂的卫生与二食堂相比却很差。这表现在餐具的清洁度，饭菜的质量，饭菜的更新速度和就餐的环境。调查说明，45.9%的学生对于学校食堂的餐具平安比拟满意，46.6%的学生对为学校食堂的餐具平安不满意，仅有6.9%的学生表示满意，这说明学校食堂应该加大卫生检查和平安管理的力度，防止出现餐具脏乱的情况。而在一食堂内部各楼层的卫生状况差异也很明显，一楼和三楼就餐环境稍好，但是二楼和三楼提供的饭菜的质量时常出现问题，如加工过程中工艺粗糙产生的质量低劣，如口味过咸、过淡、过辣、过苦、过酸、异味和杂质等。3.更新速度慢食堂饭菜的更新速度很慢，有时一个多月都不换新的饭菜种类，尤其在自营食堂中，学生对饭菜口味和更新速度很不满意。这容易让学生们产生厌倦感，4.工作人员老年化目前食堂工作人员大多为老职工，为学校食堂辛勤工作了大半辈子。但是队伍的老龄化，给食堂的创新以及管理本钱造成了很大困难。除此之外，食堂职工的业务素质偏低，也是食堂难以开展的一个阻碍。食堂的每个工种都有相应的技术等级资格，但就党校的实际情况来看，高级技术人员的比例不高，造成了整体素质的落后，也是食堂在质量上难以提高的一个很大的人为因素。下表是根据食堂调查的结果，做出的总体评价分析。类类别价评项目自营食堂外包食堂饭菜价格一般不满意饭菜质量一般一般饭菜种类不满意比拟满意饭菜更新速度不满意比拟满意食堂卫生比拟满意不满意饮食搭配一般不满意食堂环境比拟满意一般人员效劳满意不满意管理效劳效率比拟满意一般整体饮食平安感一般一般〔注：评价指标是对食堂经营的某一工程的总体评价，分为五级：满意、比拟满意、一般、不满意〕通过调查，我们得知，相对于一食堂的食物质量、价格、卫生等方面，学生对二食堂总体上评价都很不错。这说明我校自主经营的管理工作在一定程度上要比外包的好。四、我校食堂管理模式的选择现阶段，全国大局部高校的食堂都实行了后勤改革。由于各高校的实际情况千差万别，经营状况也各有不同，所以高校食堂的经营管理者，应该根据学校自身的具体情况，扬长避短，制定明确的管理战略思想，才能到达管理的目标。对于我校来说，食堂可以选择的管理模式主要有以下几种：〔一〕学校自主经营1.优点〔1〕平安可靠。由于学校的自主经营是指食堂是由学校内部的后勤集团来管理的，所以管理者会把效劳学生作为第一要务，而不会像“外包〞食堂的经营者把经济利益放在第一位。而且如果食堂的餐饮出了问题，那么影响就会扩大，食堂、甚至学校就会背负重大的社会责任，这就让食品平安从源头上有了可靠的保障。〔2〕卫生有保证。作为学校的一局部，食堂的卫生也是学校不可无视的重要环节。考虑的学生、老师、学校的效益，食堂管理者必定非常重视卫生的清洁度和食品的卫生平安。这无形中就要求学校要对食堂的卫生状况担负重要职责，一定要保证食堂卫生的可靠性。〔3〕价格廉价。食堂自主经营的目的是为了更好的效劳广阔学生和老师，所以为了使学生和老师得到实惠，食堂的价格水平相对较低。另外，由于国家对大学食堂都有一定额度的补贴，从而在某种程度上降低了食品价格。再加上学校经营食堂不以追求经济利益最大化，而是追求整体效益最大化，所以定价一般比“外包〞经营者低，这极大地促进了学生们的消费。〔4〕效劳无偿化。学校作为非营利组织，其经营的目的不是为了利润，而是为社会提供无偿化的效劳。这就意味着学校食堂的经营目的也不是为了赚取利润，得到经济效益，而是为了给学生们提供方便，让他们能够在学校中拥有更好的生活环境，更健康地成长。〔5〕社会效益大。学校最主要的作用就是提供教书育人的平台。所以，食堂作为学校的一局部，由学校自主经营的话，学校会从学生的角度出发，重视学生的利益，更好地将高品质的效劳提供给学生。这样，不仅能够更好地效劳学生，而且能够树立学校的品牌形象，提高了社会效益。〔6〕提高认同感。食堂由学校自主经营，会让学生感觉到整个学校是一体的，更能激发学生对学校的归属感和提高学生对于食堂的认同感，从而吸引学生进行消费。这同时也会提高学生对于食堂管理的满意度和忠诚度。〔7〕提供勤工助学岗位。学校可以结合学生的实际情况，为大学的局部学生家境贫寒提供在食堂工作的时机，这样可以暂时缓解他们境况。2.缺点〔1〕经济效益低。由于食堂是学校自主经营，所以这就要求学校需要招聘专门的管理人员和后勤人员。这极大地降低了学校的经济效益，一定程度上还可能加大了学校的经济负担。〔2〕效劳质量难提高。由于学校的核心管理是教育，对于食堂管理采取的模式也不像盈利性组织，所以容易出现员工工作散漫、效劳态度恶劣等一系列问题。这无形中就给学校管理部门带来了很大的挑战。〔3〕饭菜质量难保证。由于学校自主经营的模式，使得局部食堂员工都是拿着固定工资，食堂的经营状况与其自身利益关系不大，所以他们的工作积极性不高，使得工作当中可能会出现各种影响饭菜质量的状况。〔4〕饭菜品种难翻新。由于食堂管理的规模化，很难即使调整食物的品种和把戏，使得学生每天只能差不多的食物，这严重影响到学生的食欲和他们的营养均衡。〔二〕外包模式学校通过招标、投标或竞争性谈判等方式引进餐饮企业，由他们全权负责学校食堂的经营管理工作。而学校那么从他们的经营利润中提取5%左右的费用。这种方式之所以得到了国家有关部门的认同，一方面是由于学校可以通过外包，自己免去了食堂经营的人员招聘及培训费用，防止出现盈亏的不稳定性。而且国家有关机关也可以免除给外包食堂一定的费用支持，节省了开支！1.优点第一、可以引入竞争机制、让学校餐饮繁荣，为学生提供高品质的菜肴，提供多层次的效劳。因为外包食堂可以根据学生的口味来更新饭菜种类。而且，不可否认的是在有效竞争机制下的外包餐饮企业所生产的食物的口味确实优于学校自主经营的。各具特色的食品可供学生选择。第二、可以发挥市场效益。现在是市场经济的时代，食堂外包可以让更多的餐饮企业进行竞争，真正有实力有能耐的企业定会更加长久地经营下去。而那些目光短浅没有市场眼光的企业那么会在竞争中招到淘汰。只有那些老实守信、讲求信誉的餐饮企业才会留存下来。第三、提高学校收入、更好效劳学生。由于学校可以从中提取一些提成，就可以用这些钱为学生工作提供更多的经费支持。第四、可以有效缓解社会矛盾，解决下岗人员再就业。众所周知，我国人口众多，如果采取外包策略，那些下岗的人员，并且在餐饮方面具有一技之长的就可以找到一个心仪的岗位。第五、高校食堂外包的效率优势。高校后勤效劳社会化改革的目的是逐步剥离方案经济体制积淀下来的庞大的行政后勤系统，实行市场经济下社会化的后勤效劳，以减少投入，提高效率，提供优质的后勤效劳。从这一目标来看，食堂外包模式比自供模式显然具有更大的效率优势。自供模式就是高校自办食堂，目前大多是高校所属的后勤实体自办食堂。由于后勤实体的高校所有制、管理人员的行政任命制、管理模式的企业化和员工身份的复杂性〔事业编制、合同工、集体工、临时工〕之间的矛盾，自办食堂往往管理人员多，员工平均工资远高于所在行业平均工资，采购、保管、生产、销售过程中的漏洞较多，固定资产过度购置、使用，浪费严重，本钱远高于社会企业所办食堂。高校食堂客源稳定、就餐人数多、需求相似且价格低廉，最需要也最适宜的是低本钱经营思路，标准化、精细化的管理方法，薄利多销的营销策略。而社会餐饮企业管理人员少，员工工资标准符合同行业平均工资标准，采购保管、生产、销售过程中的漏洞少，固定资产投入恰当，管理精细，浪费较少，他们的生产效率必然要高于后勤实体的生产效率。2.缺点〔1〕质量低劣的风险。原材料质量低劣必然会带来食品质量低劣；加工过程中原材料配比降低，也是常见的质量低劣〔如荤菜中降低荤料比例，提高素菜比例，这对于营养尤其是蛋白质需要量大的青年人来说，同样是不能忍受的劣质食品〕；加工过程中工艺粗糙产生的质量低劣，如口味过咸、过淡、过辣、过苦、过酸、异味等。〔2〕管理混乱的风险。社会餐饮企业尤其是私人企业，大多为家族式管理，经常是以家庭成员为主组成管理队伍，员工中的骨干成员也以家族成员或亲友为主。家族式企业的优点是互相了解、易于沟通、诚信度高、凝聚力较强。但其缺点也十清楚显，包括：1.有意无意干预管理事务者多，政出多门。2.人际关系复杂，矛盾纠结，任人唯亲，制度不严，使员工思想与工作混乱。3.家族成员依仗自己的身份和地位，一般在薪酬分配中都有较高的期望。一旦期望不能到达，便产生怨恨心里，碍于面子关系，愤怒得不到宣泄，就可能导致怠工、贪污甚至投毒事故。〔3〕态度恶劣的风险。食堂工作量大、工作时间集中、工作环境较差，销售人员大多来自农村或城镇下岗工人，其中个别性格修养较差的员工面对个别态度恶劣的学生，容易产生对立情绪，发生口角甚至斗殴，引起青年学生的公愤，发生群体性抗议事件。〔4〕“自己人〞寻租的风险。外包模式下，食堂经营者为了获得高额利润，很可能主动向学校食堂管理者行贿，而由于制度不够严格、管理者素质有限，管理者也比拟容易发生寻租现象。这样非常容易带来以上的风险，最后致使学生群体性事件或食物中毒的严重后果。总的来说，由于缺乏学校的直接介入，学生食堂的管理将更间接，总是要从旁监督，缺乏力度。我们对食堂食品的添加剂什么的一概不知，可能在短期看不出有什么问题，可是长期的就有可能对学生有重大影响。而且由于受众多，如果食堂控制附近餐饮价格，垄断了行情，我们就有可能为了填饱肚子花费更多的费用，这也是市场经济的不稳定性导致的。另外一个弊端就是外包食堂如果提供了较高品位的食饮，就有可能为一些学生过度消费提供平台，不利于提倡节约的风气。〔三〕自主经营和外包相结合国内外的很多高校食堂经营的实践也证明，在学校自主经营的同时引进有效的竞争机制，有利于让食堂经营者在公平的环境气氛下平等竞争，并为学生提供丰富可口的饮食，提高食堂的效劳水平。同时也可以吸收局部人员就业，使他们都更加注重专业化的管理与效劳，学生们更有平安感与选择自由度，而校方也获得了一定收入，减轻后勤集团的压力。但是考虑到食堂经营的社会效益是第一位的。公益性和卫生平安是关乎学生切身利益的首要因素。因此，学校在引入外包企业时，一定要有严格的审核，实行公开招标、择优引进。综合以上分析，我们可得知，无论是自营食堂还是外包食堂都各有利弊。现在也有一些学校的食堂实行自主经营和外包相结合的“混合乙方模式〞。他们将一些“大宗〞食品由学校的后勤集团来负责管理，而同时吸引外面的一些餐饮企业共同参与竞争，这样就可以在一定程度上结合了上述两种方案的优点，形成一种更适合学校食堂管理的混合模式。〔四〕建议管理方案从我校食堂经营状况的整体比拟而言，在价格控制，卫生保证，饭菜质量方面，自营食堂的效劳质量优于外包食堂。所以在结合学生对不同食堂的满意度和信赖度的同时，还要把握好自营与外包的业务分配比例关系。学校在收回外包商经营权的同时，可考虑业务分类管理方案，即自营和外包的主营餐饮业务分割经营。学校将关乎学生日常根本饮食生活的主要“大宗〞食品的经营业务采用自营的方式，为师生提供物美价廉、平安卫生的饭食，从而也降低管理的本钱。而特色的餐饮可以考虑进行外包，引入能够提供高质量、高品质的外包商进入学校，一方面能够引入竞争机制，另一方面也能够提高学校的总体管理水平。因此，一方面为表达食堂经营的社会效益，另一方面为表达市场竞争机制的优越性，在合同到期后，学校可考虑实行以下具体的方案：〔一〕自营和外包的分割经营1.自主经营模式采用自主经营模式的有花津校区一食堂的一楼、二楼和二食堂的一楼、二楼、三楼，赭山校区的一楼、二楼。花津校区一食堂在外单位合同到期后，一、二楼由后勤集团自己经营，按发标要求经营，保证提供优质效劳，并且能够按照学生的需求及时的调整窗口售卖的饭菜种类。如早上时可以充分利用出售饭菜的窗口，稀饭、面条、饼等分布合理，尽量让学生能够尽快地吃上早餐；中午，早上卖饼的窗口及时调整为卖饭菜的窗口，防止出现因某些窗口过度拥挤，而其他窗口无人问津，导致工作效率低。另外，应及时了解学生的需求，调整各窗口出售的食物种类，不断更新饭菜品种。2.外包模式采取外包模式的有花津校区一食堂三楼、一食堂四楼局部门面和学校北面的“防空洞〞大学生综合效劳中心〔1〕一食堂三楼外包给承包商，和一、二楼形成竞争机制。这就要求承包商能够提供优质的效劳和质量保证，才能获得更好的市场份额。此外，还要求承包商的经营要标准合理，价格可以稍微偏高但质量一定要好，这才能吸引有经济条件的学生消费，同时能够让平常花费不大的同学偶尔改善伙食。〔2〕一食堂四楼在选择外包商时，主要是由一个或两个外包商集中统一经营高档食品和地域特色风味小吃等特色餐饮业务，以提高学生的饮食档次，丰富学生的膳食种类。这既兼顾到有效竞争机制的优势，又很好得保证了食堂的社会效益。这样能够通过提供高质量的产品，从而吸引学生前来消费，改善学生的总体生活水平。〔3〕学校北面的“防空洞〞大学生综合效劳中心采取个体户承包的模式，让更多的有特色的、品质好的商家进入食堂，一方面为学生提供更好更丰富的食品，改善学生的生活质量，另一方面提高学校饮食的总体水平。我校大学生根本来自祖国的四面八方，不同的地方有不同的饮食口味，我国有八大菜系，川菜、徽菜、鲁菜、闽菜、苏菜、湘菜、粤菜、浙菜，它们无论是从口感还是色泽、烹饪技巧上来看都各有千秋。所以，学校可选择通过招标的方式，选择一些有实力的承包商，他们能够认真分析所承包位置的学生来源，针对学生数量的多少，认真进行菜肴的研发，研发出价位适中、营养丰富、口感鲜美的可口各种地方菜。同时，还可以针对大学生年轻，好奇心重的特点，在卖菜窗口增设全国地方的名小吃，每隔一段时间就更换小吃的品种，并且在周末或重大节日期间可以开设自助餐，尽最大的努力吸引客源，以此与其他的食堂展开竞争并取得经济效益最大化。这不仅能够提高学生的饮食质量水平，也可以在学校食堂中形成一种良好的竞争机制，从而提升我校餐饮的整体水平。四、我校食堂管理模式风险分析与对策建议综合分析我校食堂的实际情况，学校自主经营和外包相结合的管理方案可能是最适合的我校的食堂管理。但是学校自主经营和外包的缺点的都会成为可能的风险。所以，为躲避风险，更好地完善管理方案，提出以下建议：〔一〕躲避自主经营的风险1.尽量降低管理本钱，扩大经济效益为了降低学校食堂自主经营产生的经济风险，学校可以采取以下措施，包括：〔1〕改革本钱管理的制度。首先应当建立岗位责任制,层层分解本钱管理的指标,规定每一个岗位的任务,让每一个员工都参与到本钱管理当中来。其次,要根据我校食堂的具体情况制定出符合实际的本钱管理制度,并且分派管理人员,监督制度的落实工作。最后,可以尝试本钱管理的鼓励机制。鼓励包括正鼓励与负鼓励,正鼓励是奖励那些符合本钱管理制度要求的行为,以鼓励员工积极参与到本钱管理当中去;负鼓励那么是惩罚那些违背本钱管理制度的行为,杜绝类型行为的再次出现。〔2〕要做好采购工作的控制和监督。食堂方面根据学生就餐量以及消费热点开出采购的清单,由采购部门根据食堂清单进行采购。同时,食堂也要做好市场调查工作,监督物资采购部门采购物资的价格。通过货比三家买到物美价廉的产品,降低进货本钱。除此之外,如果是大宗物资采购,那么要统一招标,标准进货的渠道。〔3〕生产过程中要做好本钱管理工作。我校食堂在原料的浪费现象比拟严重,这就大大增加了本钱支出。因此,做好本钱管理工作就需要提高操作水平,减少原材料的浪费。食堂工作人员应该提高自己加工技术,严格按照操作程序进行加工,到达规定的净料率。2.员工的定期教育培训、考核和效劳标准化人员的效劳质量对于食堂的管理水平提升和师生满意度提高很重要。学校要定期对饮食业从业人员进行文明效劳、食品卫生、烹饪加工、营养健康等方面的培训。由于平时饮食工作工作量大，工作时间长，没有时间组织培训，有的学校就把培训时间定在假期，享受上班一样的待遇，这样不仅提高了职工参与培训的积极性，还有利于提高培训的效果，是值得提倡的一种做法。在职工培训学习后还应进行考核，重新定岗定酬。只有这样才能使职工培训到达一定的学习效果。此外，通过食堂管理目标把抽象的工作原那么具体化。每个工作人员用标准定责，按标准办事，便于考核。给学生提供面对面效劳时，要求效劳员穿戴整齐，注意仪表，礼貌、文明、微笑效劳；让学生评选最正确效劳员，实现高质量的效劳。3.学生参与制度大学生参与食堂管理。要充分合理利用学生自治组织参与食堂管理，对食堂的各项工作进行全程化的监督。大学生参与食堂管理，一方面缓解了学校食堂员工多，管理人员少的矛盾，减轻了膳食科工作人员的工作压力。同时也促进与改善了食堂的各项工作。参与管理的学生有权随时随地检查食堂的各项工作，包括饭菜的质量、数量以及卫生状况。对于数量缺乏，工作人员上岗时的衣帽不整等，学生有权开处分单并提交膳食科执行。另一方面，食堂引进竞争机制，多家食堂共同经营。所以食堂的经营者们也清楚知道，饭菜质量的好坏，卫生干净与否，关系到学生中的口碑的好差，关系到外包商在食堂的未来生存与开展。所以他们对于学生的监督与检查也能乐于接受，对于学生提出的合理要求也能满足，工作中存在的问题也能及时采取有效措施加以改正。应该说，大学生参与食堂管理，使学院食堂的各项工作有了一个质的飞跃。4.提供多样化效劳〔1〕开展就餐