王飞上课课件西餐

第一页第二页，共58页。第二页第三页，共58页。第三页第四页，共58页。第四页第五页，共58页。第五页第六页，共58页。第六页第七页，共58页。第七页第八页，共58页。第八页第九页，共58页。第九页第十页，共58页。第十页第十一页，共58页。第十一页第十二页，共58页。我们对西餐的理解西餐是我国人民和其他部分东方国家和地区的人民对西方国家菜点的统称，广义上讲，也可以说是对西方餐饮文化的统称。第十二页第十三页，共58页。东西方的区别

我们所说的“西方”习惯上是指欧洲国家和地区，以及由这些国家和地区为主要移民的北美洲、南美洲和大洋洲的广大区域，因此西餐主要指代的便是以上区域的餐饮文化。西方人把中国的菜点叫做“中国菜”（Chinesefood）、把日本菜点叫做日本料理、韩国菜叫做韩国料理等等，他们不会笼而统之地称之为“东方菜”，而是细细对其划分，依其国名具体而命名之。第十三页第十四页，共58页。那么我们为什么会有这样的概念呢？这是因为我们在刚开始接触西方饮食时还分不清什么是意大利菜，什么是法国菜，英国菜，只能有一个笼统的概念。当时我国人就笼统地称其为“番菜”，“番”即西方的意思。我国古人常常以为中国就是世界的中心，看待其他国家和地区都习惯带上一种贬意，把东方称之为“夷”、西方称之为“番”、北方称之为“胡”、南方则称之为“蛮”。因此，所谓的“番菜”指的就是西餐。第十四页第十五页，共58页。西餐是中国人和东方人的概念

实际上，西方各国的餐饮文化都有各自的特点各个国家的菜式也都不尽相同，例如法国人会认为他们做的是法国菜、英国人则认为他们做的菜是英国菜。西方人自己并没有明确的“西餐”概念，这个概念是中国人和其他东方人的概念。第十五页第十六页，共58页。西餐知识

西餐这个词是由于它特定的地理位置所决定的。“西”是西方的意思。一般指欧洲各国。“餐”就是饮食菜肴。我们通常所说的西餐主要包括西欧国家的饮食菜肴，当然同时还包括东欧各国。第十六页第十七页，共58页。西餐的特点西餐一般以刀叉为餐具以面包为主食，多以长形桌台为台形。西餐的主要特点是主料突出，形色美观口味鲜美，营养丰富，供应方便等。西餐大致可分为法式、英式、意式、俄式、美式,地中海等多种不同风格的菜肴。第十七页第十八页，共58页。不同国家西餐的特点西菜之首－－法式大餐法国人一向以善于吃并精于吃而闻名，法式大餐至今仍名列世界西菜之首。简洁与礼仪并重－－英式西餐英国的饮食烹饪，有家庭美肴之称。英式菜肴的特点是：油少、清淡，调味时较少用酒，调味品大都放在餐台上由客人自己选用。第十八页第十九页，共58页。不同国家西餐的特点

西菜始祖－－意式大餐

在罗马帝国时代，意大利曾是欧洲的政治、经济、文化中心，虽然后来意大利落后了，但就西餐烹饪来讲，意大利却是始祖，可以与法国、英国媲美。意式菜肴的特点是：原汁原味，以味浓著称。烹调注重炸、熏等，以炒、煎、炸、烩等方法见长。第十九页第二十页，共58页。不同国家西餐的特点营养快捷－－美式菜肴美国菜是在英国菜的基础上发展起来的，继承了英式菜简单清淡的特点，口味咸中带甜。西菜经典－－俄式大餐沙皇俄国时代的上层人士非常崇拜法国，贵族不仅以讲法语为荣，而且饮食和烹饪技术也主要学习法国。俄式菜肴口味较重，喜欢用油，制作方法较为简单。口味以酸、甜、辣、咸为主。第二十页第二十一页，共58页。不同国家西餐的特点啤酒、自助－－德式菜肴德国人对饮食并不讲究，喜吃水果、奶酪、香肠、酸菜、土豆等，不求浮华只求实惠营养，首先发明自助快餐。德国人喜喝啤酒，每年的慕尼黑啤酒节大约要消耗掉100万公升啤酒。第二十一页第二十二页，共58页。如何品味西餐文化？研究西餐的学者们经过长期探讨和总结认为：吃西餐应讲究以下6个“M”。第二十二页第二十三页，共58页。6M1.“Menu”（菜谱）--菜谱被视为餐馆的门面2.“Music”（音乐）--美妙雅典的乐曲3.“Mood”（气氛）--浪漫、迷人、淡雅气氛4.“Meeting”（会面）--为联络感情5.“Manner”（礼节）--指“吃相”和“吃态6.“Meal”（食品）--以营养为核心第二十三页第二十四页，共58页。西餐的特点

1、选料精细。选用无骨、净肉原料较多。广泛使用乳制品。芝士、黄油、鲜奶油，起到增色、增稠。使用酒类、香料调味。

第二十四页第二十五页，共58页。

2、平底锅操作，烹调方法独特。

3、主菜常以大块原料烹饪，主料、蔬菜、淀粉类配菜分开制作，沙司（调味汁）另制。第二十五页第二十六页，共58页。西餐的菜序:正餐(1)开胃菜(2)汤(3)副菜(4)主菜(5)甜品(6)果品(7)热饮第二十六页第二十七页，共58页。西餐便餐:1、开胃菜2、汤3、主菜4、甜品5、咖啡第二十七页第二十八页，共58页。1）头盘

也称为开胃菜。一般有冷头盘和热头盘，常见有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾杯、焗蜗牛等。因为是要开胃，所以一般都是特色风味，以咸和酸为主，数量少，且质量较高。

第二十八页第二十九页，共58页。2）汤汤大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等四类。品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤、法式焗葱头汤等。第二十九页第三十页，共58页。3）副菜鱼类菜肴一般作为副菜。包括各种淡、海水鱼类、贝类及软体动物类。因为鱼类等菜肴的肉质鲜嫩，比较容易消化，所以放在肉类菜肴的前面。第三十页第三十一页，共58页。

4）主菜

肉、禽类菜肴称为主菜。肉类菜肴的原料取自牛、羊、猪、小牛仔等各个部位的肉，其中最有代表性的是牛肉或牛排。其烹调方法常用烤、煎、铁扒等。

禽类菜肴的原料取自鸡、鸭、鹅，其中品种最多的是鸡，有山鸡、火鸡、可煮、炸、烤、焖等。

第三十一页第三十二页，共58页。注重菜肴的老嫩程度一成熟rare三成熟mediumrare五成熟medium七成熟mediumwell全熟well-done和风牛排上海西提牛排茶牛排生牛排第三十二页第三十三页，共58页。5）甜品。西餐的甜品是主菜后食用的。从真正意义上讲，它包括所有主菜后的食物，如布丁、煎饼、冰淇淋、水果等。

第三十三页第三十四页，共58页。6）咖啡、茶。西餐的最后一道是饮品，咖啡或茶。喝咖啡一般要加糖和淡奶油；茶一般要加香桃片和糖。

第三十四页第三十五页，共58页。第三十五页第三十六页，共58页。第三十六页第三十七页，共58页。第三十七页第三十八页，共58页。第三十八页第三十九页，共58页。问题这些图片有什么样的共同点？第三十九页第四十页，共58页。一、概念1、定义少司，是英文sauce的音译，是促进和增加菜肴和点心味道的调味汁。西餐的少司大多单独制作，制作好以后，再淋到菜肴上。第四十页第四十一页，共58页。二、少司的种类1、菜肴分类冷菜少司，热菜少司，点心少司。其中冷菜少司主要用于调制西餐冷菜，热菜少司用来调制热菜，点心少司用来调制西点2.颜色分类白奶油少司红番茄少司黑黑胡椒少司黄咖喱少司褐布朗少司第四十一页第四十二页，共58页。三、少司的作用1.增加菜品的色泽2.增加菜品的香味3.确定或增加菜品的口味4.美化菜品的造型5.改善菜品的口感第四十二页第四十三页，共58页。四、咖喱少司的制作方法（一）原料咖喱粉50克，洋葱100克，鲜姜50克，大蒜50克，胡萝卜50克，芹菜25克，香叶l片，面粉75克，植物油250克，热鸡清汤750克（见本鲜味型），精盐10克。第四十三页第四十四页，共58页。四、咖喱少司的制作方法二、制作方法1、将洋葱、姜、蒜、胡萝卜、芹菜洗净，切碎。2、锅炙好，下入植物油烧至五成热，下入葱末、姜末、蒜末、胡萝卜末、芹菜末、香叶炒至微黄，改用文火。3、接着下入面粉炒至发黄出香，下入咖喱粉炒至出咖喱香味，下入热鸡汤冲沸，下入精盐搅匀，以文火稍火靠后，过箩，放入调料罐即成。第四十四页第四十五页，共58页。咖喱少司的制作方法3、特点色金黄，咖哩香浓，鲜咸微辣第四十五页第四十六页，共58页。实例---脆皮咖喱猪肉卷一、原料里脊肉一小块、胡萝卜半根、土豆1个、洋葱少半个、香蕉1根、咖喱块2-3块、鸭饼若干张、水适量、盐少量、料酒少许。第四十六页第四十七页，共58页。实例---脆皮咖喱猪肉卷二、制作过程1、选一块里脊肉第四十七页第四十八页，共58页。2、切小丁，用少量的盐和少许料酒腌10分钟实例---脆皮咖喱猪肉卷第四十八页第四十九页，共58页。实例---脆皮咖喱猪肉卷3、土豆、胡萝卜、洋葱备好；第四十九页第五十页，共58页。实例---脆皮咖喱猪肉卷4、用的是咖喱块，里面的滋味很丰富不用再加其他材料了；5、把土豆、胡萝卜、洋葱、香蕉都切丁；第五十页第五十一页，共58页。实例---脆皮咖喱猪肉卷6、薄饼蒸熟；7、油热后，放入肉丁翻炒；第五十一页第五十二页，共58页。实例---脆皮咖喱猪肉卷8、肉丁略微变白后加洋葱丁翻炒出香味；9、加入胡萝卜和土豆翻炒几分钟；10、添少量的水煮10分钟后，关火，加入香蕉丁和咖喱块；第五十二页第五十三页，共58页。实例---脆皮咖喱猪肉卷11、带咖喱块完全融化后开火继续煮3-5分钟；12、直至汤汁浓稠；13、取一张饼，在底部放上适量的咖喱肉；14、如图折叠；15、卷成卷；第五十三页第五十四页，共58页。五、实例---脆皮咖喱猪肉卷16、把所有饼都卷好；17、油5成热时，放入咖