【杂环胺的形成的影响因素及控制手段研究4900字（论文）】

杂环胺的形成的影响因素及控制手段研究TOC\o"1-3"\h\u6235第1章杂环胺的形成机制 120340第2章杂环胺的形成的影响因素 18362第3章酱牛肉中杂环胺的提取与检测方法 234483.1杂环胺的提取方法 266413.2杂环胺的检测方法. 3243993.2.1液相色谱法(LC) 3257343.2.2.液相色谱.质谱法(LC-MS) 3214663.2.3气相色谱法和气相色谱-质谱联用法 319497第4章酱牛肉中杂环胺的控制手段 417394.1酱牛肉前处理过程 4186614.2添加外源成分 4221474.3改变加工方式 529720参考文献 6国外对肉类中杂环胺类的产生及防治的研究较多，而我国对牛肉酱等传统肉酱的研究很少。因此，研究肉源中杂环胺的结构和调控具有重要意义。牛肉酱是我国特有的肉酱。历史悠久，口味独特，品种丰富。他们有着悠久的历史。牛肉酱是一种烤肉酱，是一种优质的肉类菜肴，以其丰富和独特的味道深受消费者的喜爱和喜爱。陈涛等人利用定量光照技术生产出高产耐用的肉酱。油炸肉生产过程中融入了西式面团和制粉技术，以及制粉、混合和真空抽气技术，生产工业肉酱产品。牦牛腊肉是采用喂料、浸渍、切割等新技术制成的，与传统方法制成的产品相比，新技术生产的产品具有更高的生产率和质量。用同样的食谱制作肉酱，对比相同烹调组在不同温度下，发现相同烹调组高90℃，相同烹调组高85℃。工业运营中的混合生产是不可避免的。第1章杂环胺的形成机制酱牛肉富含碳水化合物、蛋白质、氨基酸、肌酸、肌酸酐、其他类型的底物和杂环胺。产生杂环胺的主要机理是热处理过程中发生的芙拉德反应。氨基酸和己烷形成吡嗪或美拉德吡啶鎓。肌酐通过反转和去除原子产生杂环离子的氨基咪唑基团。损伤反应模型是第二种杂环胺喹啉（IQ）。两个基团通过Streckeraldol缩合产生咪唑啉或甲基咪唑啉，并且杂环胺的形成与这些化合物的分解同时发生。此外，吡嗪和吡啶阳离子或碳中心自由基参与杂胺的形成。美拉德响应中这些介电物质中的自由基影响各种杂环胺的形成。第2章杂环胺的形成的影响因素芙拉德反应是杂环胺的主要反应。因此，水稻中PaulaRadcliffe的生物结构是复杂性的关键。杂环胺的作用已被国内外研究人员深入研究。它影响初学者的类型和内容、治疗方法、治疗时间和温度。食物中含有多种不同的毒素（例如色氨酸、糖和肌酸）来创建学习目标的效果。Norhallmann和Hermann研究春季食品中的非极性杂环胺。结果表明，不同地区对肉源中杂环胺形成的影响不同。Norharman和Harman水平与色氨酸补充呈正相关。低肌酸可以促进诺哈尔曼和哈曼的形成。另一方面，糖分水平对Nohalman和Harman的影响先升后降。杂环胺的种类和含量在生料种类中有所不同：高温处理后鸡肉的PhIP含量较高，肉和猪肉的MeIQx含量高于肉、猪肉和鱼。脂肪含量和不同生食种类对烤青草9种杂环胺的影响表明，由于脂肪含量的增加，不同的处理方法对肉酱中杂环胺的处理方式不同。内容是一样的。一般来说，油炸食品和木炭烹饪是一种直接将生肉在熔体或火焰中加热的加工方法。由于传热高，烤肉中形成的杂环胺类更容易产生沸腾、蒸煮等间接传热方式。不同加工方法的食品杂环胺含量存在显着差异。研究了不同处理方法对鲤鱼鱼糜草产品中杂环胺的影响。结果表明，煮熟的水果杂环胺含量较低，其次是熟食和油炸食品。胺类的种类和含量最高，积累速度最快。不同处理方式对指甲油中杂环胺形成的影响表明，烘烤过程中产生的杂环胺含量高于油炸、烘烤等高密度处理方式。高度。由于在烹调过程中加入了酱油、糖、味精等香料，这些香料中含有大量的杂环胺前体，这使得在烹调过程中杂环胺的含量高于其他处理。第3章酱牛肉中杂环胺的提取与检测方法3.1杂环胺的提取方法肉酱中杂环胺的浓度很低，通常为（ng/g）。因此，已考虑使用杂环胺。如何正确、准确地分离牛肉酱中的杂环胺是变数，也是看其含量的开始。目前，用于检测和检测冷冻源中杂环胺的表现方法包括溶剂萃取法、溶剂萃取法、溶剂萃取法和改进的溶剂微萃取法。在本研究中，岩性萃取最常用的方法是样品预处理，溶剂萃取的第一步，均质化后的纯化过程是液体萃取（LLE）。然后，在第一步中使用哪种溶剂进行提取将准确地确定下一步中用于提取的溶剂。当产品在步骤1中溶解在溶剂中时，使用乙酸将其除去。如溶于盐酸，立即用二氯甲烷、二恶烷、乙醚等无机溶剂除去，以除去酸性和中性有害物质。二氯甲烷溶于酸钠后，可直接溶解分离。其他配方使用先进的酸碱分配系统或与这种方法结合使用吸附剂如硅藻土和蓝线来达到去除细菌的目的。在急性期，将预期目标带入液体样品中，与样品中的其他成分和活性成分分离，并用于向洗涤液解释这一点。固相萃取可以使用多种捕获和洗脱液类型，以增加污染物的提取并提高分析过程的灵敏度和选择性。固相萃取法(SPE)用于杂环胺的预处理。在该方法中，用硅藻土填充小柱作为吸附剂，PRS柱和C18柱串联组合以在样品中产生杂环胺。胺环。血压提取方法。由于上述改进，预处理模型采用MCX一体式离子交换萃取柱，使处理操作更加明确，萃取时间缩短。近年来，随着云信号提取技术的发展，它也被用于分子中杂环胺的研究，以提高预处理样品的效率。超临界水萃取(SFE)适用于在气相中萃取杂环胺。这种高效可靠的方法可以同时提取和去除样品中的杂环胺，减少后期杂环胺的损失，并可通过机械加工直接从处理后的提取物中进行分析。但是，缺点是如果样品潮湿或有大量颗粒可以去除，则块很容易堵塞。3.2杂环胺的检测方法.3.2.1液相色谱法(LC)HPLC-UV是检测杂环胺最广泛使用的方法，因为杂环胺由于它们共同的共轭结构而具有很强的紫外吸收。开发了一种高效液相色谱技术，用于单次分析牛肉产品中的10种杂环胺。采用固相萃取色谱(SPE-HPLC)分析法单次测定牛羊肉酱中的9种杂环胺。口味和脂肪类型对Sujuk样品中杂环胺含量的影响。通过HPLC和二极管系列探头分析煮熟的牛肉和鸡胸肉的杂环胺含量。但是，由于酱油处理后的共提取物数量较多，一些活性物质的紫外线感应与杂环胺非常接近，这些时间难以准确分析和测量。高效液相色谱紫外。由于某些杂环胺的作用，可以使用HPLC-FLD分析来提高灵敏度。FLD和UV检测可以消除样品中其他基质成分的干扰，提高分析清晰度。杂环胺在宽紫外和慢紫外样品中的检测效果最好。采用紫外和荧光传感器串联高效液相色谱法检测春肉中的杂环胺，最终检测出9种杂环胺。这意味着使用高浓度杂环胺可以实现清晰的分离。研究M使用高效液相色谱法检测熟肉中的HA含量，发现膳食纤维补充剂降低了HA含量。3.2.2.液相色谱.质谱法(LC-MS)与液相色谱相比，质谱可以结合高效的分离和灵敏的鉴定方法来提高杂环胺的分离。因为大多数杂环胺质量检测。我们研究了固相微萃取液相色谱质谱(SPME-LC_MS)对食品中杂环胺的高效快速分析。通过液相色谱-质谱（LC-MS/MS）分析烤牛肉中的HA含量，确定提取苹果皮可以防止HA的形成。ZengMaomao等人的研究人员发现，他们尝试了不同的LC_MS变体来检测食品样品中的HA。现在这种搜索方法可以变得更好，更准确。HPLC-MS通常与离子方法结合使用来检测杂环胺。目前，最常用的离子方法是热喷涂（TSI）、电喷涂（ESI）和气体化学电离（APCI）、低检测限等。HA在实验模型中的有效性。LC-MS现已广泛用于检测样品中的HA。3.2.3气相色谱法和气相色谱-质谱联用法气相色谱法和气相质谱法对杂环胺的检测是不同的。解析是气相色谱（GC）分析样品中杂环胺含量的必要功能。大多数杂环胺是极性和不规则的，通常会导致大直径和尾部。还原杂环胺不仅可以降低极性，还可以提高价值、选择性、灵活性和分离性。由于所有杂环胺都包含在一个氮原子中，因此磷氮检测器（NPD）用于识别和分析杂环胺。质谱(gc-ms)将强大的气相色谱与质量测量的灵敏度和范围相结合，成为在线检测和检测异环胺的有效方法。杂环胺在使用气相色谱仪系列三重四极杆质谱仪(gc-ms/MS)进行测试。然而，杂环胺溶解在gc-npd或gc-ms样品中，衍生化步骤都很重要，目前使用的是酰化、烷基化和硅烷化。并且大多数衍生化方法都处于开发阶段。很难执行，这种方法实际用处不大。第4章酱牛肉中杂环胺的控制手段杂环胺具有危险性，具有致癌和致突变作用，广泛存在于各种肉制品中。酱炖牛肉由于反复炖煮，富含HA，不仅降低了牛肉的营养价值。为了增加酱牛肉对人体的伤害，研究如何控制酱牛肉中的杂环胺并将其应用于酱牛肉的实际生产中尤为重要。目前，国内外正在开展大量研究来控制酱牛肉中杂环胺的形成。大致可分为腌泡汁、微波炉和超声波等肉类的预处理，香料和天然抗氧化剂等外在物质的添加，以及新的处理方法的应用，最终控制效果仍然保留在实验室调查阶段。4.1酱牛肉前处理过程肉酱前料的种类和含量是形成各种杂环胺类化合物的必要因素。一些牛肉预处理可以改变预先存在的食物的种类和含量，从而影响对熟食的控制。对于杂环胺，生牛肉加热时间对油炸后杂环胺形成的影响，以及含有姜黄、朗姆酒、生姜、柠檬和花园叶的羊肉药的结果表明，特定的加热时间可以控制杂环胺的形成杂环胺。油炸后杂环胺含量显着降低。研究表明，微波处理可以降低熟肉中杂环胺的含量。浸泡在第戎腌料中的排骨可有效控制加工过程中杂环胺的形成。4.2添加外源成分在制作肉酱的同时添加外部营养素是一种更常见的防止杂环胺形成的方法。今天，天然抗氧化剂、水果和蔬菜以及草药被用作补充剂。尤其是在熟肉中加入香料，不仅可以防止杂环胺的形成，还能增强熟肉的风味。冷冻源中外界物质对杂环胺的抑制机理尚不清楚，但大多是基于杂环胺自由基的理论。外部化合物通过去除自由基来抑制中间体的形成，从而阻止杂环胺的形成。胺是受控的。在本文中，我们将使用大多数抑制气味的食物来抑制肉类和酱汁中杂环胺的形成，然后用荆棘、韩国菜、洋葱、橄榄油和大蒜炒碎肉和鸡胸肉。杂环胺的组成表明，不同化学品的合成对不同杂环胺的形成有不同的影响。将绿茶与橄榄油和鸡肉砂锅结合使用可以防止杂环胺的形成。我们研究了草药补充剂对大豆食品中杂胺形成的影响。生命的痕迹，毕竟很多人对肉块有不同的气味。迷迭香是生活在地中海的迷迭香科的一朵花。长期以来，迷迭香一直被用作欧洲日常烹饪中的香料。扩大食品加工应用。迷迭香富含多酚，具有很强的抗氧化特性。使用牛肉汤时，它具有防腐和抗氧化特性。当我在肉丸中加入迷迭香汁时，我发现迷迭香汁可以防止皮肤变黑。迷迭香的低含量有助于猪体内产生羰基化合物。由于牛肉中各种氨基酸的作用，提取物的精制性质含有无限的氨基酸，如1.0%的松树皮提取物、迷迭香提取物、1.0%和葡萄籽提取物。辣椒是韩国特有的香气。作为生药，其作用是散寒、降热、带热、杀虫。酒精精油具有抗氧化、抗真菌和防腐性能。已发现红辣椒酚类含量高，强度高，杂环胺强度高，同时抑制杂环胺，不产生杂环胺。根据这项研究，这是对辣椒特性的一项重要的研究。它富含抗氧化剂，最重要的活性成分是黄酮类、酚类、醛类、皂苷类、单宁类、生物碱类和多糖类。这些化合物干扰自由基并干扰脂质结合。4.3改变加工方式由于杂环胺的生成与处理方法接近，选择合适的处理方法可以减少杂环胺的生成。不同的处理方法会影响油炸肉的传热过程，影响油炸肉的预成型。与火焰直接相关的加工方法，如烘烤、烤、炸等，含有大量的杂环胺，但不包括煮、蒸等。水越多的加工方法传热越低。†这可以防止水在加工过程中蒸发，底漆的转化可以防止杂环胺的形成。选择熟食而不是烹饪，以减少HCA的产生。可测量冷藏是一种使用烹饪来避免肉中水分以帮助营养吸收并使用烹饪时间来防止其中的肉在酱汁中烹饪的技术。另一项研究表明，在烹饪前用研磨机对食物进行预处理可以减少杂环胺的形成。同时，微波降低了食品的水分含量，从而减少了预先存在的残留物进入食品表面的水分并促进反应，因为形成的杂环胺的量减少。参考文献[1]付丽,刘旖旎,高雪琴,等.低钠盐酱牛肉贮藏品质的变化[J].食品工业科技,2020,41(7):6.[2]高雪琴,袁玉超,刘胜利,等.不同减菌措施对酱牛肉品质的影响[J].2022(9).[3]李欣欣,李大宇,赵子瑞,等.低温等离子体处理功率对酱牛肉贮藏品质的影响[J].吉林大学学报：工学版,2020,50(5):7.[4]彭子宁,刘树萍,郑昌江.真空低温烹煮酱牛肉的工艺优化[J].美食研究,2020,37(2):5.[5]彭子宁.低温烹煮技术下的酱卤制品品质及风味研究[D].哈尔滨商业大学,2020.[6]付丽,刘旖旎,高雪琴,等.不同杀菌条件对酱牛肉品质的影